Diseno de Planta de Harina de Maca

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
GRANULOMETRIA
Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 1

Índice:
I.INTRODUCCION
II.REVISION BIBLIOGRAFICA
DEFINICIONES DE MACA………………………………………………………5
2.1. CADENA PRODUCTIVA DE MACA…………………………………….7
2.2. HARINAS DE MACA……………………………………………………7
2.3. ANALISIS FODA DE LA HARINA DE MACA…………………………...9
III.ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO…………………………..10
2.2. ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO……………………….11
3.2.1. DEMANDA DE LA HARINA DE MACA. ……………………….11
3.2.2. DEMANDAD DE HARINA DE MACA…………………………..11
3.2.3. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION……………………….....14
IV.DISEÑO DEL PRODUCTO

4.1. DISEÑO DE MACA GELATINIZADA…………………………….….....15
4.2. HARINA DE MACA CRUDA………………………………..….……....17
V.DISEÑO DEL PROCESO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO….………………………………………….....20
5.1.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA……………………….......25
5.1.2.HARINA DE MACA CRUDA……………….……………….......26
5.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES………………...……………….......27
5.2.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA…………….……………..27
5.1.2.HARINA DE MACA CRUDA………….………….……………..28
5.3. DIAGRAMA DE PROCESOS…………………………….……………27
5.3.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA……………….………… 27
5.3.2.HARINA DE MACA CRUDA……...……………….….………..28
5.4. HOJA DE PROCESOS…………………………………....….……….29

5.4.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA…………….….….……..29

5.4.2.HARINA DE MACA CRUDA…………….…………………….30

5.5. HOJA DE PROCESOS……………………………………………….32
5.4.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA…………………………32
5.4.2.HARINA DE MACA CRUDA…………...……………………...33
5.6. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS…………………….……35
5.4.1.HARINA DE MACA GELATINIZADA…………………………35
5.4.2.HARINA DE MACA CRUDA……...…………………………..36
VI.TAMAÑO Y LOCALIZACION
6.1. TAMAÑO………….…………………………………………….…..37
6.2. LOCALIZACION…………………………………………………….38
6.3. DEFINICION DE LA LOCALIZACION DE LA PLANTA…………..… 39
VII.CAPACIDAD DE PLANTA………………...………………………………….…..37
VIII.PROGRAMA DE PRODUCCION ……..………..…………………………….….43
IX.DISTRIBUCION DE PLANTA…..…………….…..……………………………..….47
10.1. DISPOCISION O DISTRIBUCION DE LA PLANTA………......…… 47
10.2. DISTRIBUCION DE LAS SUPERFICIES POR MAQUINAS.…… ….47
10.3. ANALISIS DE PROXIMIDA DE AREAS…………………......…… 47
10.4. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE EQUIPOS…………….......…… 49
10.5. DIAGRAMA DE RELACION DE EQUIPOS…………….......…… 52
10.6. BALANCE DE MATERIA……………………………….......…… 52
X.SELECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS………………………..….......…… 52
XI.CALCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO………………………..….......…..68

XII.SISTEMAS SANITARIOS………………………..….......……………..……..… 72
XIII.CUBIERTA………………………..….......…..….......…..….....…..….........… 73
XIV.ILUMINACION………………………..…..............................................…… 74
XV.CONCLUSIONES………………………..………………………….........…… 79
XVI.RECOMENDACIONES………………………………………….............…… 80
XVII.REVISION BIBLIOGRAFICA………………………….…..……….........…… 81
ANEXOS

i. INTRODUCCION
La maca es una planta herbácea tuberosa oriunda de la sierra central de los Andes del
Perú, que puede alcanzar más de 15 cm de altura. Su raíz se parece al rabanito y su
color puede ser blanco, amarillo-crema, rojo, morado, gris o negro. En los lugares de
mayor producción están considerados varias regiones entre ellas Junín mas
específicamente la provincia de Junín.
Las propiedades que se le atribuye a la maca son muchas entre ellas están que ayuda
en el síndrome de fatiga crónica; disminuye los estados de estrés; aumento de
resistencia física; mejora la memoria; aumento del vigor y resistencia física; combate la
anemia y estimula el sistema inmunológico; combate la impotencia masculina; altamente
eficaz en la etapa de menopausia y post-menopausia femenina; regulador del ciclo
menstrual femenino; combate disfunciones hormonales y ayuda en problemas de
osteoporosis.
Es por ello que el consumo de la maca a aumenta por las atribuciones que se le da
pero el consumo es mas en otros países como EEUU, Asia entre otros y todavía el
consumo interno es moderado, es por ello que la producción de harina de maca, polvo
instantáneo, licores, cápsulas y tónicos concentrados se ha llevado a escala industrial.
Por lo tanto nos planteamos los siguientes objetivos:
 Aplicar los métodos técnicos para el diseño de una planta agroindustrial en

nuestra región.
 Realizar el diseño de una planta agroindustrial según las demandas que el
mercado lo requiere.

ii. Revisión Bibliográfica
2.1. MACA
La maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo de las herbáceas
tuberosas de la familia de las Crucíferas, que pueden alcanzar más de 15 cm de altura. Si
se desarrollan rápidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas festoneadas.
Su raíz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o morado o crema o amarillo con
bandas moradas. Su pula es blanco-perla y tiene apariencia marmórea. Se compone de
dos partes regulares: Una región externa, cremosa y rica en azúcares y una región interior,
firme y rica en almidones. (Aliaga, 1998).
Figura N° 1: La Maca
2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Figura N° 2: Composición Nutricional de la Maca

2.3. LA MACA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA YANIMAL
Los hipocótilos son consumidos frescos, cocinados en pachamancas o almacenados secos

para su consumo posterior. Es recomendable que las raíces secas se consuman luego de
hervirlas en agua o leche o algunas veces mezcladas con miel y frutas para la preparación
de jugos, la harina es también preparada a partir de raíces secas para la fabricación de
panes y galletas. La maca también puede ser mezclada con chuño, oca, quinua o soya para
la preparación de platos y postres. (Aliaga, 1998).
2.4. USOS DE LA MACA
La tradición popular atribuye a la maca cuatro propiedades (Obregon, 1998):
 Mejorar la fertilidad.-Documentos históricos de la época colonial reiteran esta propiedad,

que es reafirmada por la tradición oral que señala que mujeres y hombres que no
podían tener hijos los tuvieron consumiendo maca.
 Propiedades afrodisiacas.- Es decir de estimulo del apetito sexual. En especial el consumo

de maca combinada con alcohol, se considera una forma especialmente útil para este
efecto. Asociado a su poder afrodisiaco se le atribuye combatir la impotencia masculina
y la frigidez femenina.
 Función revitalizante y reguladora del organismo.- Se le atribuye su capacidad de

incrementar el rendimiento físico para el trabajo y también que restablece las
alteraciones menstruales y atenuar los síntomas la menopausia, así como refuerzo
alimenticio en los casos de enfermedad, cansancio.
 Función antiartrítica y contra las enfermedades del sistema respiratorio.- Los herbolarios
consideran a la maca una planta caliente, por ello la utilizan contra enfermedades o
síntomas originados en enfriamientos
2.5. CADENA PRODUCTIVA DE LA MACA
La cadena productiva de maca esta conformada por el conjunto de agentes económicos

interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto desde la producción primaria
hasta el consumidor. Entre estos se encuentran el productor de maca, los transportistas,
centros de acopio, y comerciantes mayoristas y otros agentes.
Además se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que contribuyen al
procesamiento de la maca, como también los proveedores de insumos y servicios y
organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la actividad. (Álvarez, 1993).
2.6. HARINAS DE MACA
a) Harina Cruda de Maca
La harina cruda de maca se elabora seleccionando y limpiando las raíces. Luego se someten
a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes; conservando todos sus proteínas,

vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente se somete el producto a una

molienda, se tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa. (Obregon, 1998)
b) Harina de Maca Gelatinizada
la maca entera en forma de raíz es secada al sol a 4000 msnm, luego se hace un proceso
de recepción y selección de los hipocótilos, para luego de clasificarlos y desinfectarlos
rigurosamente, se hace un lavado, triturado y deshidratado, estos pasos se realizan con la
finalidad de desdoblar los almidones presentes en un 30%, la maca pulverizada pasa a un
proceso de hidratación y molido coloidal, posteriormente pasa a una maquina secadora de
cilindros, obteniéndose un producto instantáneo que es pulverizado. (Obregon, 1998)
2.7. ANÁLISIS FODA DE LA HARINA DE MACA
Figura N° 3: Análisis FODA de la Harina de Maca

III. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1. ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
3.1.1. Producción de Maca en el Perú
Las zonas de mayor producción son Junín, la Meseta de Bombón en Pasco, Huancané y
Desaguadero, en Puno. Desde 1996, se ha extendido a La Libertad, Ancash, Apurimac,
Ayacucho, Huánuco y Huancavelica. La producción en T.M., en el bienio 2006 – 2007,
según mes, fue la siguiente:
Cuadro 1: Producción de Maca en Junín la Meseta de Bombón en Pasco, Huancané y Desaguadero,

en Puno
Mes 2006 2007
Mayo 964.40 835.00
Junio 5,632.00 3,664.80
Julio 7,179.70 4,575.60
Agosto 2,755.50 3,630.00
Setiembre 1,095.00 1,075.00
Total (TM) 17,626.60 13,780.40
Fuente: Ministerio de Agricultura
Cuadro 2: Producción de Maca en Junín y Cerro de Pasco en el 2006 y 2007
Fuente:Ministerio de Agricultura
Como se puede observar en el cuadro N°2 la mayor producción de maca como materia
prima se da en los departamentos de Junín y Cerro de Pasco, por ende podríamos decir
que nuestra planta procesadora de harina de maca se localizara en uno de estos dos
departamentos.

Cuadro 3: Producción de Maca en la provincia de Junín y sus distritos

PROVINCIA DISTRITO 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
JUNIN 7526.00 4750.00 708.00 3227.00 6340.00 14694.00 6911.10 2711.40 827.90 1028.00
JUNIN 4600.00 3650.00 430.00 2660.00 4000.00 4887.00 4120.20 858.40 309.00 428.00
CARHUAMAYO 2464.00 175.00 190.00 405.00 1200.00 5937.00 1448.90 908.00 289.40 264.00
ONDORES 462.00 925.00 88.00 162.00 1140.00 3870.00 1342.00 945.00 229.50 336.00
Fuente:Ministerio de Agricultura
3.2. ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
3.2.1. Demanda de la Harina de maca
EEUU es el primer país importador de maca peruana. En este país, existen 30 millones de
adultos con problemas de impotencia ¿Cuántos de estos americanos consumen maca?
Todavía es pequeñísimo, pero existe una gran expectativa en orientar sus preferencias
hacia nuestra maca orgánica. Cualquier alternativa de marketing debe tomar en cuenta a
este segmento de mercado. Otro segmento de este gran mercado constituye los líderes y
directivos de organizaciones, que gracias a la maca mejoran su productividad y capacidad
competitiva. (Prompex Perú,2006).
Japón es el segundo país importador de maca orgánica peruana. Es este país asiático nos
estamos posicionando como el tónico rejuvenecedor por excelencia. Gracias a la maca los
japoneses vivirán como "jóvenes". (Prompex Perú,2006)
En otros países, importadores de maca peruana como: Hungría, Taiwan, Alemania, Israel,
Reino Unido, Bélgica, Hong Kong, México, Brasil, Venezuela, Italia, El Salvador, Guatemala,
España, Argentina, Canadá, Corea del Sur y Suiza; los consumidores de maca han
encontrado propiedades benéficas muy específicas, que la ubican a nuestra "Reina de los
Andes" como el nuevo alimento medicinal del tercer milenio. (Prompex Perú,2006)
Cuadro 4: Países importadores de harina de maca

N° PAISES FOB VOL PRECIO
1 Estados Unidos 258,018.481 121,489.079 14.28
2 Japón 95,490.63 60,689.985 37 4.96
3 Francia 48,5134 21,076.903 21.35
4 Alemania 92,059. 20,668.132 30.82
5 Australia 87,980.00 7,690.750 6.62
6 Canadá 74,889.50 6,960.750 72.43
7 Corea 71,283.34 10,265.308 10.26
8 Gran Bretaña 65,960.76 9,015.000 15.42
9 Taiwán 54,047.92 4,552.820 28.02
10 Bélgica 41,261. 1,162.509 41.36
11 Italia 24,698.00 760000 13.42
12 España 23,456.00 3,820.740 11.88
13 China 21,386.00 2,100.000 46.53
14 Irlanda 20,610.00 2,450.00 8.41
15 República Checa 20,068.60 299.86 66.93
16 Portugal 17,960.00 5,200.00 3.45
17 México 15,859.76 2,500.00 6.34
18 Holanda 12,689.15 2,889.50 4.39
19 Brasil 11,182.50 3,010.00 3.72
20 Italia 10,196.57 1,294.30 7.88
21 Panamá 9,840.00 208.00 47.31
22 Colombia 7,971.93 1,110.00 7.18
23 República Checa 6,920.99 708.00 9.78
24 Ecuador 6,530.76 290.00 22.52

25 España 5,289.50 1,005.69 5.26

26 Nueva Zelanda 3,737.50 650.00 5.75
27 Singapur 3,180.00 85.00 37.41
28 Guatemala 1,919.00 300.00 6.40
29 San Marino 1,893.00 31.00 61.06
30 Argentina 1,820.00 160.00 11.38
31 Bolivia 1,600.00 175.00 9.14
32 Suecia 1,343.20 70.00 19.19
33 Bélgica 1,080.00 193.00 5.60
34 Canadá 735.00 105.00 7.00
35 Aruba 734.00 346.94 2.12
36 Israel 408.00 21.00 19.43
37 Sudáfrica 25.60 4.10 6.24
FUENTE: PROMPEX - GPMSA
3.2.2. Exportaciones de la maca
La Maca se puede exportar: Como Raíz ,Como Harina, Sémola y Polvo Como Provitaminas
y Vitaminas, naturales o reproducidas por síntesis.
 Raíz
Cuadro 5: Medición de la Exportación de la raíz de maca
Año Valor FOB Peso Neto
(Dólares) (Kilos)
2005 39,540.90 5,520.48
2006 4,934.43 815.41
2007 7,634.01 1,502.10
Fuente: Prompex Perú
 Harina, Sémola y Polvo
Cuadro 6: Medición de la Exportación de la Harina de maca

(Dólares) (Kilos)
2005 1.893.158,00 260.850,94

2006 1.833.402,22 271.638,72
2007 1.860.514,30 243.176,42
 Provitaminas y vitaminas, naturales
Cuadro 7: Medición de la Exportación de Provitaminas y vitaminas, naturales

(Dólares) (Kilos)
2005 5.283,69 303,00

2006 5.848,30 350,00
2007 266,49 227,93

En el caso de la Harina y los Extractos, las exportaciones se concentran en los mercados de

EE.UU. y Japón. En el caso de las Cápsulas, las exportaciones se diversifican hacia dos
bloques: Un primer bloque: EE.UU. y Japón; un segundo bloque la Unión Europea.
El mayor volumen exportado corresponde a harina de maca, lo que evidencia una
oportunidad para exportar maca con valor agregado. No existen restricciones para el
ingreso de la maca a EEUU. El mercado de maca encapsulada en EEUU, indica que el
posicionamiento de la maca es fundamentalmente como producto energizante.
Referencialmente, se presenta los niveles de importación de EE.UU. (Prompex Perú,2003)
3.2.3 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
a) Creciente demanda de consumo de maca.
La Maca constituye uno de los principales cultivos agrícolas con buena rentabilidad, pero,
sujeto a determinadas variables/problemas que necesariamente deben ser superadas.Si
analizamos al primer importador de nuestra maca: EEUU, en este país la demanda de
harina de maca gelatinizada crece constantemente cada año, Si analizamos nuestra
capacidad de oferta de harina de maca en relación a la demanda internacional vemos que
para el año 2000 se tuvo en oferta 579 TM de harina de maca, mientras que la demanda
se situó en 94 TM, la diferencia es clara, el 84% de nuestra oferta nacional no se tiene la
capacidad de comercializar en el exterior, no obstante, existir demanda insatisfecha o la
posibilidad de abrir nuevos mercados en el exterior. (Prompex Perú,2003)
Lo que sucede con la maca es típicamente un factor humano. En estos momentos aún no
tenemos capacidad de organizar - competitivamente - la oferta nacional que permita
consolidar los mercados ya ganados y a su vez tener la capacidad de generar u organizar
nuevos mercados en todos los continentes.( Prompex Perú,2003)
Lo que queda claro es que la actual producción nacional de maca, sería insuficiente para
abastecer la demanda nacional y extranjera, que cada año se acrecienta.Según
estadísticas las exportaciones de maca en el año 1999 ascendieron a US$ 1525,134.42
valor FOB, correspondiendo a 149,068.81 kilos bajo las formas de harina concentrada,
atomizado, micropulverizado y cápsulas o tabletas. De este total a EEUU se exportaron el
61% a un precio promedio general de US$ 4 dólares por kilo de maca, en este mismo año
las exportaciones a Japón representaron el 32% a un precio promedio general de US$14
dólares por kilo de maca. En Japón la maca tiene más alto valor, pagan más de 300% en
relación a la maca que se vende a EEUU. (Prompex Perú,2003)
b) Plantas productoras de harina de maca y derivados:

Para saber que empresas serán nuestras principales competencias se realizo un listado de
estas que se muestran a continuación:
 Ecoandino SAC
 Agroindustria Koken del Perú
 Chakrarunas traiding
 Laboratorios Biomax
 Provitex del Perú
 Quimica Suiza

IV. DISEÑO DEL PRODUCTO

4.1. HARINA DE MACA GELATINIZADA
Es un producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una

operación de extrusión y molienda hasta obtener un producto fino. El producto esta
destinado a toda persona en general (niños, jóvenes y ancianos) en especial. La harina
instantánea de maca se consume en diversas formas, jugos cócteles, Se conserva en óptimas
condiciones en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado a temperatura ambiente.
4.1.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO / QUÍMICAS
Humedad: No más de 8 %
Preservativos: Ausente
Pesticidas: Según Normas FDA
Antioxidantes: Ausente
Metales pesados:
Plomo (Como Pb): No más de 10 ppm
Arsénico (Como As): No más de 3 ppm
4.1.2. PRINCIPIO ACTIVO
Contiene Alcaloides, Aminoácidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas, Vitaminas del

Complejo B, Estrógenos naturales, y Minerales como Calcio, Fierro y Zinc.
4.1.3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Apariencia: Polvo Fino

Color: Característico
Olor: Característico
Sabor: Característico
4.1.4. USOS
 La gelatinización ayuda a la degustación de la harina

 Alimento Nutricional, muy efectiva contra la desnutrición y la convalecencia.
 Complemento dietético para mujeres, hombres y para deportistas de alto rendimiento.
 Ayuda a regularizar ciclo menstrual y mejora los síntomas de la menopausia. Favorece la
fertilidad femenina. Esta indicada para casos de esterilidad, frigidez e impotencia sexual.
Mejora la calidad de la vida sexual, tanto en el hombre como en la mujer.
 Restablece la capacidad corporal e intelectual, mejora concentración y memoria. Se usa
en surmenage, inapetencia y anemia. Combate el insomnio y cansancio mental.
 Combate males respiratorios, afecciones reumáticas, artritis y la perdida de calcio en los
huesos.
 Contraindicado para personas Hipertensas y mujeres embarazadas
 En geriatría se podría usar en síntomas de involución senil, nerviosismo y déficit mental.
4.1.5. ENVASES, EMBALAJES Y GRANULOMETRÍA
Envases de vidrio de 0.250 y 0.500 kg que deja ver las características del producto.

LA HARINA DE MACA GELATINIZADO EN SUS DISTINTAS

PRESENTACIONES
4.2. HARINA DE MACA CRUDA
Producto elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una operación de secado
y molienda hasta obtener un producto fino. Tiene una vida útil de un año a partir de la
fecha de producción El producto esta destinado a toda persona en general (niños, jóvenes y
ancianos) en especial. La harina de maca se consume en diversas formas como
complementos dietéticos en jugos, cócteles. Se conserva en óptimas condiciones en un
ambiente limpio, fresco, seco, ventilado a temperatura ambiente.
Es un polvo de granulometría fina de color crema, sabor y olor característico con alto valor
energético. Son envasados en frascos PET de 125g y 250g; en bolsas de polipropileno +
polietileno (bilaminadas) de 105g, 250g, 500g y 10Kg; de acuerdo a los requerimientos
del cliente al que va dirigido.
4.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO / QUÍMICAS
Humedad: No más de 8 %
Preservativos: Ausente
Pesticidas: Según Normas FDA
Antioxidantes: Ausente
Metales pesados:
Plomo (Como Pb): No más de 10 ppm
Arsénico (Como As): No más de 3 ppm
4.2.2. PRINCIPIO ACTIVO
Contiene Alcaloides, Aminoácidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas, Vitaminas del

Complejo B, Estrógenos naturales, y Minerales como Calcio, Fierro y Zinc.

4.2.3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Apariencia: Polvo Fino

Color: Característico
Olor: Característico
Sabor: Característico
4.2.4. USOS
 Alimento Nutricional, muy efectiva contra la desnutrición y la convalecencia.

 Complemento dietético para mujeres, hombres y para deportistas de alto rendimiento.
 Ayuda a regularizar ciclo menstrual y mejora los síntomas de la menopausia. Favorece la
fertilidad femenina. Esta indicada para casos de esterilidad, frigidez e impotencia sexual.
Mejora la calidad de la vida sexual, tanto en el hombre como en la mujer.
 Restablece la capacidad corporal e intelectual, mejora concentración y memoria. Se usa
en surmenage, inapetencia y anemia. Combate el insomnio y cansancio mental.
 Combate males respiratorios, afecciones reumáticas, artritis y la perdida de calcio en los
huesos.
 Contraindicado para personas Hipertensas y mujeres embarazadas
 En geriatría se podría usar en síntomas de involución senil, nerviosismo y déficit mental.
4.2.5. ENVASES, EMBALAJES Y GRANULOMETRÍA
Bolsas de Alta Densidad (gruesas) y frascos de cantidades de 0.250,0.500 kg, 1 kg, 10

kg.
LA HARINA DE MACA crudo EN SUS DISTINTAS

PRESENTACIONES

V.DISEÑO DEL PROCESO

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO
5.1.1. HARINA DE MACA GELATINIZADA

Diagrama Nº1: Diagrama de flujo de harina de maca gelatinizada
Recepción
Selección
Lavado y
Desinfección
Triturado
Pre-Secado
Extrusion
(Gelatinización)
Secado
Molienda
Tamizado
Mezclado
Envasado
Almacenado

5.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MACA GELATINIZADA
a) Recepción de materia prima: En esta operación se realiza el pesado de la maca.
Figura Nº1: Maca seca de diferente tipo
b) Selección: Se retira materias extrañas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas,
papeles, plásticos, pitas, etc.
Figura Nº2: Selección de la maca para su debido procesamiento
c) Lavado y desinfección: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como

remanentes de tierra y polvo y se desinfecta en un lavadero con hipoclorito de sodio
50ppm por 5 minutos, enjuagar con agua potabilizada se deja orear por 15 minutos.
d) Triturado: Se realiza en un triturador para reducir de tamaño la maca.
e) Pre-Secado: Se realiza en el secador de lechos fluidizados a una temperatura de 68°C
por 3 horas.
f) Extruido: Se realiza un precalentamiento de 80°C - 90°C hasta alcanzar 115ºC.
g) Secado: Se realiza en el secador de lechos fluidizados a una temperatura de 68°C por
7 horas.
h) Molienda: Se muele en molino de martillos con malla 0.5mm de diámetro obteniéndose

harina fina. El manejo cuidadoso de los parámetros de producción (presión y

temperatura) permite obtener un producto con una alta calidad, un estable y completo
perfil de aminoácidos, alta solubilidad (aprox. 96%) además que este proceso asegura.
Figura Nº3: Molienda de la harina en molino de martillos
i) Tamizado: Se realiza en un tamizador.

j) Mezclado: Se realiza en una mezcladora.
k) Envasado y etiquetado: Se realiza el pesado siguiendo del envasado en bolsas
bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sella
las bolsas para evitar contaminación.
l) Almacenamiento: Se coloca en tarimas hasta el periodo de su comercialización.

5.2. HARINA DE MACA CRUDA
Diagrama Nº2: Diagrama de flujo de harina de maca cruda
Recepción
Selección
Lavado y
Desinfección
Triturado
Secado
Molienda
Tamizado
Mezclado
Envasado
Almacenado

5.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MACA CRUDA
a) Recepción de materia prima: En esta operación se realiza el pesado de la maca.

b) Selección: Se retira materias extrañas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas,
papeles, plásticos, pitas, etc.
c) Lavado y desinfección: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como
remanentes de tierra y polvo y se desinfecta en un lavadero con hipoclorito de sodio
50ppm por 5 minutos, enjuagar con agua potabilizada se deja orear por 15 minutos.
d) Triturado: Se realiza en un triturador para reducir de tamaño la maca.
e) Secado: Se realiza en el secador de lechos fluidizados a una temperatura de 68°C por
7 horas.
f) Molienda: Se muele en molino de martillos con malla 1mm de diámetro obteniéndose
harina fina. El manejo cuidadoso de los parámetros de producción (presión y
temperatura) permite obtener un producto con una alta calidad, un estable y completo
perfil de aminoácidos, alta solubilidad (aprox. 96%) además que este proceso asegura.
g) Tamizado: Se realiza en un tamizador de malla 0.5 mm.
h) Mezclado: Se realiza en una mezcladora.
i) Envasado y etiquetado: Se realiza el pesado siguiendo del envasado en bolsas
bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sella
las bolsas para evitar contaminación.
Figura Nº4: Envasado y etiquetado de la harina
j) Almacenamiento: Se coloca en tarimas hasta el periodo de su comercialización.

5.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES
5.2.1. Harina De Maca Gelatinizada
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
TRITURADO
PRE-SECADO
EXTRUIDO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

5.2.2. Harina De Maca Cruda
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
TRITURADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENADO

5.3. DIAGRAMA DE PROCESOS
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN

RECEPCION Y PESADO
EXTRUIDO PRE-SECADO TRITURADO
SECADO MOLIENDA TAMIZADO
ALMACENADO MEZCLADO

RECEPCION Y PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO Y DESINFECCIÓN
MOLIENDA SECADO TRITURADO
TAMIZADO MEZCLADO ALMACENADO

5.5. HOJA DE PROCESOS
Cuadro 8: Hoja de proceso para la elaboración de harina de maca gelatinizada.
OPERACION ANALISIS DE TRABAJO

SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de Llevar a la materia prima a la planta En costales
maca de procesamiento.
2.-Recepcion de maca Recibir la materia prima y realizar un Se requiere de una balanza.
control sobre ello.
3.-Selección y Descartar la maca no apta para el En mesas de selección y clasificación.

Clasificación. procesamiento y eliminar impurezas.
4.-Lavado y Se lava en una lavadora para Requiere de lavadora circular.

desinfección. eliminar impurezas.
5.- Triturado Se realiza en el triturador colocando Requiere de una trituradora.

la maca entera.
6.- Pre-secado Se realiza en un secador de lechos Una temperatura de 68°C por 3 horas
fluidizados. para la eliminación de agua.
7.- Extrusión El extrusión hace que el producto Se realiza un precalentamiento de 80°C

sea gelatinizado - 90°C hasta alcanzar 115ºC, para
empezar la extrusión, regulando la
humedad y la dosificación.
8.-Secado Se realiza en un secador de lechos Una temperatura de 68°C por 2.30
fluidizados. horas para la eliminación de agua.
9.-Molienda Se muele en molino de martillos con Malla 1 mm de diámetro

malla 1 mm de diámetro
obteniéndose harina fina.
10.-Mezclado Mezclador de 250 kg. de capacidad.
Se realiza en un mezclador
11.-Tamizado Se realiza en un tamizador de 0.5mm Malla 0.5mm de diametro

de diámetro obteniéndose harina
fina.
12.-Sellado y Sellar y envasar las en bolsas de Requiere de una selladora y bolsas de
Envasado polietileno de alta densidad. densidad 4.
13.- En un ambiente adecuado de

Almacenamiento temperatura y humedad
controlada.

5.5.2. Harina De Maca Cruda
Cuadro 9: Hoja de proceso para la elaboración de harina de maca cruda.
OPERACION ANALISIS DE TRABAJO

SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA
1.-Transporte de Llevar a la materia prima a la En costales
maca planta de procesamiento.
2.-Recepcion de Recibir la materia prima y Se requiere de una balanza.
maca realizar un control sobre ello.
3.-Selección y Descartar la maca no apta En mesas de selección y
Clasificación. para el procesamiento y clasificación.
eliminar impurezas.
4.-Lavado y Se lava en una lavadora para Requiere de lavadora circular.
desinfección. eliminar impurezas.
5.- Triturado Se realiza en el triturador Requiere de una trituradora.

colocando la maca entera.
6.-Secado Se realiza en un secador de Una temperatura de 68°C por 7
lechos fluidizados. horas para la eliminación de
agua.
7.-Molienda Se muele en molino de martillos Malla 1 mm de diámetro
con malla 1 mm de diámetro
8.-Mezclado
Se realiza en un mezclador Mezclador de 250 kg. de
capacidad.
9.-Tamizado Se realiza en un tamizador de Malla 0.5mm de diámetro.
0.5mm de diámetro
10.-Sellado y Envasar las en bolsas de Requiere de una selladora y
Envasado polietileno de alta densidad. bolsas de densidad 4.
11.- En un ambiente adecuado de
Almacenamiento temperatura y humedad
controlada.

5.6. RUTA DE PROCESO
a) Harina De Maca Gelatinizada
Cuadro 10: Ruta de proceso para la elaboración de harina de maca gelatinizada.

N° TIEMPO DESCRIPCION DE LA
(h) OPERACION
1 . 1.-Transporte de maca
2 0.5 2.-Recepcion de maca
3 2.5 3.-Selección y
Clasificación
4 0.5 Transporte al lavado y
desinfección
5 1 4.-Lavado y
desinfección.
7 1 5.- Triturado
8 0.25 Transporte al pre-secado
9 3 6.- Pre-secado
10 0.10 Transporte al extrusor
11 2 7.- Extrusión
12 0.25 Transporte al Secado

13 2.50 8.- Secado
14 0.25 Transporte a la molienda
15 0.75 9.-molienda
16 0.25 Transporte al tamizado
17 0.5 10.-Tamizado
18 0.10 11.-Mezclado
19 2.50 Transporte al envasado
20 2 12.- Envasado
21 13.- Almacenamiento

b) Harina De Maca Cruda
Cuadro 11: Ruta de proceso para la elaboración de harina de maca cruda.
N° TIEMPO DESCRIPCION DE LA
(h) OPERACION
1 . 1.-Transporte de maca
2 1.5 2.-Recepcion de maca
3 2.5 3.-Selección y
Clasificación
4 0.5 4.-Transporte al lavado
y desinfeccion
5 1 5.-Lavado y desinfección.
7 1 6.- Triturado
8 0.25 7.-Transporte al secado
9 7 8.- Secado.
10 0.25 9.- Transporte a la
molienda.
11 0.75 10.- Molienda
12 0.25 Transporte al Tamizado
13 0.5 11.-Tamizado
14 0.10 12.-Mezclado
15 2.50 Transporte al envasado
16 2 13.- Envasado
17 16.- Almacenamiento

5.7. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
a) Harina De Maca Gelatinizada
Cuadro 12: Puntos críticos de la elaboración de harina de maca gelatinizada.
OPERACION N° N° TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN (h)

Maquinas 0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 2.7 3 3.5 T (h)
1.-Recepcion de maca 1 2 0.5
2.-Selección y 2 2 2.5
Clasificación
3.-Lavado y desinfección. 3 1 1
4.- Triturado 4 2 1.5
5.- Pre-secado 5 1 3
6.- Extrusión 6 1 2
7.- Secado 7 3 2.5
8.-Molienda 8 1 1
9.-Tamizado 9 1 0.5
10.-Mezclado 10 1 0.25
10.-Sellado y Envasado 11 2 2.5
11.- Almacenado

b) Harina De Maca Cruda
Cuadro 13: Puntos críticos de la elaboración de harina de maca cruda.
OPERACION N° N° TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN

Maquina (MIN)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 7 T (h)
1.-Recepcion de maca 1 2 0.5
2.-Selección y 2 2 2.5
Clasificación
4.-Lavado y desinfección. 3 1 1
5.- Triturado 4 2 1
7.- Secado 5 3 7
8.- molienda 6 1 1
7.-Tamizado 7 1 0.5
8.-Mezclado 8 1 0.25
9.-Sellado y Envasado 9 2 2.5
10.- Almacenado 10

VI.TAMAÑO Y LOCALIZACION
6.1. TAMAÑO
Para determinar el tamaño óptimo de la planta procesadora de harina de maca se tomo en
cuenta los siguientes factores:
6.1.1. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO

Se analizó todo lo referente al estudio de mercado, se analizaron los pronósticos de
demanda en función a la producción. Por tanto la capacidad de planta determinada para
este proyecto es de producir inicialmente 2000 kilogramos de harina de maca, por día en 8
horas de trabajo diario.
6.1.2. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

El tamaño planteado para la propuesta, esta acorde con la disponibilidad de tecnología
existente en el mercado. Ya que actualmente las maquinas y equipos que requiere el
proyecto se puede adquirir en el mercado local, como las empresas dedicadas al diseño y
fabricación de maquinarias para la industria agroalimentaria como Jarcom y Vulcano o
importarlas mediante empresas representantes.
6.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-RECURSOS PRODUCTIVOS

Respecto a esta relación podemos establecer que el suministro de materia prima, en este
caso la maca es suficiente en cantidad y calidad, el requerimiento de personal calificado y
no calificado y otras necesidades no son limitantes como para delimitar las decisiones del
tamaño optado.
6.1.4. RELACIÓN TAMAÑO-FINANCIAMIENTO

El tamaño decidido estará acorde con la capacidad económica con que cuenta el
inversionista propio y de las entidades financieras existentes en el mercado.
6.1.5. RELACIÓN TAMAÑO – LOCALIZACIÓN

Se propone diseñar una planta de procesamiento de harina de maca con una capacidad de
procesamiento de 2 TON/día de harinas de maca.
La disponibilidad de materia prima más importante esta cerca a la localización de la planta
por ello no hay costos elevados por el transporte y tampoco para llevar al mercado por
tener carreteras asfaltadas y así facilitar el ingreso a los mercados.
6.1.6. TAMAÑO PROPUESTO

Se propone diseñar una planta procesadora de harina de maca con una capacidad de
procesamiento de 2000 kilogramos de harina de maca, por día.
6.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Para la ubicación definitiva de la planta se analizo diversos factores más relevantes para
cada una de las alternativas de localización considerable.
6.2.1. RELACIÓN LOCALIZACIÓN – TRANSPORTE

La disponibilidad de materia prima mas importante esta cerca a la localización de la planta
(provincia de Junín) por ello no hay costos elevados por el transporte y tampoco para llevar
al mercado por tener carreteras asfaltadas y así facilitar el ingreso a los mercados.
6.2.2. RELACIÓN LOCALIZACIÓN –RECURSOS
a. Insumos
La disponibilidad de insumos (entre ellos materia prima) y sus costos son similares para
cada una las alternativas de localización considerable.

b. Mano de Obra
En este aspecto existe sobre oferta de mano de obra no calificada, semi calificada y
calificada en cualquiera de las ciudades a considerar. Y el otro aspecto es la mano de
obra es barata.
c. Terreno
Referente en este recurso, actualmente en la provincia de Junín se dispone de terrenos

extensos, de manera que ello constituye una facilidad para la instalación de la planta
en ese lugar.
d. Servicios Principales
En los diferentes lugares se cuenta con los servicios de electricidad en algunos casos es
buena y en otras es regular, así mismo el servicio de agua en los diferentes lugares no
es tratada adecuadamente.
6.3. DEFINICION DE LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Para la determinar del lugar donde se ubicara la planta procesadora de maca, se utilizo el
método de ponderación decimal.
Los factores más relevantes que determinaron la decisión son los de disponibilidad de materia
prima, terreno, mano de obra entre otros.
De acuerdo a la materia prima que necesitaremos en mayor cantidad, la maca y considerando

los otros factores, finalmente llegamos a que la decisión de localización de acuerdo al mayor
puntaje obtenido con el procedimiento de factores y ponderación, resulta la provincia de Junín
la cual tiene condiciones favorables para la ubicación de una planta procesadora de esta raíz.
Cuadro 14: Tabla de clasificación
Clasificación Puntuación
Muy buena 8
Buena 6
Regular 4
Malo 2
Muy Malo 0
Las provincias en las cuales se evaluó la localización son:
 Provincia de Junín (J)

 San Pedro de cajas (Tarma) (T)
 Ninacaca (Cerro de Pasco) (CP)

Cuadro 15: Factores de análisis de localización.
COEFICIENTE CALIFIC. NO PUNTAJE

FACTORES DE PONDERADA PONDERADO
PONDERACI
ON J T CP J T CP
Materia prima 17 8 6 4 136 102 68
Mercado 15 6 4 4 90 60 60
Mano de obra 12 8 6 6 96 72 72
Energía 11 6 6 6 66 66 66
Agua 14 8 6 6 112 84 84
Transporte 8 6 4 4 48 32 32
Servicios 3 6 6 6 18 18 18
Clima 3 6 8 6 18 24 18
Desechos 3 6 6 6 18 18 18
Reglamentación 3 6 6 6 18 18 18
Cercanía a puertos y 8 2 2 2 16 16 16
aeropuertos
Condiciones de vida 3 4 2 2 12 6 6
TOTAL PUNTAJE 648 516 476
Del cuadro anterior se logra determinar que la mejor localización para la planta prosadora de
harina de maca viene a ser la provincia de Junín esto por evaluación de los factores
mencionadnos.

VII. CAPACIDAD DE PLANTA

Se realizó la capacidad de planta con la cantidad producida de materia prima y la cantidad
de exportación de harina de maca realizada por las empresas en funcionamiento.
Cuadro 16: Datos de producción de materia prima año 2001-2007
DATOS Y
N° Año
(TM/AÑO)
1 2001 7526.0
2 2002 4750
3 2003 708
4 2004 3227
5 2005 6340
6 2006 14694
7 2007 6911.10
Fuente: Min. Agricultura (2010)
Hacemos regresión mediante la cual pronosticamos la cantidad de producción que habrá en

años siguientes mediante la siguiente ecuación (2595.0068 (1.1616)X) y los datos obtenidos
están en el cuadro siguiente.
Cuadro 17. Datos proyectados de producción de maca
N AÑO VOLUMEN
(TM/AÑO)
8 2008 8601.839
9 2009 9991.897
10 2010 11606.587
11 2011 13482.212
12 2012 15660.937
13 2013 18191.744
14 2014 21131.530
15 2015 24546.386
Elaboración propia
La cantidad utilizada para la industrialización de la maca se encuentra en el siguiente cuadro.
Cuadro 18: Cantidad de harina de maca exportada
VOLUMEN
N° AÑO
(TM/AÑO)
1 1994 97.37
2 2000 2640.7
3 2010 6790.64
Hacemos regresión mediante la cual pronosticamos la cantidad de producción que habrá en

años siguientes y los datos obtenidos están en el cuadro siguiente.

Cuadro 19: Datos proyectados de cantidad utilizada de la maca.

VOLUMEN
N° AÑO
(TM/AÑO)
3 2011 6790.67
4 2012 12051.25
5 2013 16610.45
6 2014 15550.27
7 2015 39456.71
8 2016 51639.77
9 2017 65429.45
7.1. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD
Se realizó la determinación del tamaño óptimo de planta en pronóstico para 10 años, a

partir de producciones históricas, consideraciones el tamaño de planta del estudio de
mercado de producción de materia prima y la cantidad utilizada por la industria en la
elaboración de harinas y sus derivados.
7.2. CAPACIDAD DEL DISEÑO
Se trabajara en dos turnos por 8 horas en cada turno, 25 días al mes y 12 meses al año
haciendo un total de 300 días al año. La capacidad de diseño es igual a 305 Ton/Año de
harina de maca cruda y 305 Ton/Año harina de maca gelatinizada haciendo un total de
610 Ton/año. Produciendo al día 2 toneladas aproximadamente.
7.3. CAPACIDAD EFECTIVA
La capacidad efectiva se contabiliza los tiempos ociosos, desperfectos e improvisto que

surja en la empresa y las horas que se utilizará por un año es de 4080ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜.
7.4. CAPACIDAD REAL

Considerando los factores que disminuyen las tasas de capacidad se tendrá una capacidad
real de 610Ton/Año
Factor de utilización=0.9
Factor de eficiencia=0.95
𝟐𝒕𝒖𝒓𝒏𝒐𝒔 𝟖𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 𝟐𝟓𝒅𝒊𝒂𝒔 𝟏𝟐𝒎𝒆𝒔

𝑪. 𝑹 = 𝒙 𝒙 𝒙 𝒙𝟎. 𝟗𝒙𝟎. 𝟗𝟓 = 𝟒𝟏𝟎𝟒𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔/𝒂ñ𝒐
𝒅𝒊𝒂 𝟏𝒕𝒖𝒓𝒏𝒐 𝟏𝒎𝒆𝒔 𝒂ñ𝒐

VIII. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN:

El programa de producción se elaboró en base a la capacidad de producción de la planta,
siendo este de 2 000 Kg/día.
Se trabajara 300 días al año, 25 días al mes, 5 días a la semana en 2 turnos de 8 horas cada
uno, con producción diaria de harina de maca cruda y gelatinizada.
8.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
En el cuadro 14 se presenta el requerimiento de materia prima e insumos para la producción

anual de harina de maca entre gelatinizada y cruda.
 Elaboración de harina gelatinizada de maca:
Cantidad de maca a procesar: 305TM/año

Producción: 1 turno por día
Tiempo de elaboración 8 horas al día
 Elaboración de harina cruda de maca:
Cantidad de maca a procesar: 305TM/año

Producción: 2 turno por día
Tiempo de elaboración 8 horas al día
Cuadro 20: Requerimiento de materia prima e insumos para la producción anual de harina de
maca gelatinizada y cruda
DENOMINACIÓN CANTIDAD
Insumos directos
 maca 610 000 Kg
Insumos indirectos:
 Bolsas de prolipropileno harina 48 millares
 Bolasa de polietileno (bilaminadas) 30 millares
 Envases de vidrio (500g) 90 millares
180 millares
 Envases de vidrio (250g)
Materiales de limpieza
 Detergente 500 L
 Alcohol 900L
8.2. REQUERIMIENTO DE SUMINISTROS:
Cuadro 21: Requerimiento de suministros al año

Servicio o consumo Unidad de medida Cantidad
Agua m3 1000
Energía eléctrica Kw 17500
Gas propano L 500
8.3. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:

Ya que la producción diaria será de 2000 Kg, y se trabajara en dos turnos, se tendrá que
contar con la siguiente cantidad de mano de obra para satisfacer dicha producción.

Cuadro 22: Requerimiento de mano de obra y operación para la producción diaria.

Cargo o Función Número Calificación
1.- De fabricación:
Mano de obra directa:
Obreros a tiempo completo 21 No calificado
Mano de obra indirecta:
Jefe de planta 1 Profesional
Jefe de control de calidad 1 Profesional
Jefe de producción 1 Profesional
Mec. de mantenimiento de maquinas 1 Profesional
Chofer 1 Calificado
Guardián 1 Calificado
2.- De operación:
2.1 Administrativos:
Secretaria 1 Calificado
8.4. CALCULO DE OTROS REQUERIMIENTOS:
Cuadro 23: Requerimientos de energía eléctrica para maquinarias

MAQUINA/EQUIPO POTENCIA (Hp) ENERGIA NECESARIA
(Kw-h)
Lavadora circular. 4 2.98
Triturador 3 2.24
Secador de lecho fluidizado 14.115 10.53
Extrusor de un tornillo 33.8 25.21
Molinos de martillo. 20 14.92
Tamizador 2 1.49
Mezcladora y Envasadora 1.5 1.12
TOTAL 78.415Hp 58.49Kw-h
Por tanto la energía necesaria para la producción de harinas como solo en maquinarias será de
58.49Kw/h.

IX. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
9.1. DISPOSICIÓN O DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE MACA
El tipo de distribución que se tomara en cuenta es por proceso en cadena pero en forma de U,
donde las maquinarias tienen un área en común, ya que las operaciones son similares y nos
mejor adaptación para producir más variación de programa de producción y es mas fácil
mantener la continuidad de la producción.
9.2. DISTRIBUCIÓN DE LAS SUPERFICIES POR MAQUINAS
Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta se analizarán sus

diferentes características; así a partir de la información del número de máquinas, se puede
evaluar las necesidades básicas de espacio requerido para su ubicación.
9.3. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS
Cuadro 24: Nomenclatura técnica

VALOR RELACIÓN CÓDIGO RAZONES
Absolutamente necesario la 1 Continuidad y/o requerimiento
a
proximidad 2 Control
b Excepcional 3 Higiene
c Interesante 4 Seguridad
d Opcional 5 Ruidos y/o vibraciones
6 Energía
u Indiferente
7 Circulación

Figura Nº5. Análisis de proximidad de áreas

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
a7
2. AREA DE PROCESO a7
a7 u7
3. ALMACEN DE INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO a2
b7
a7 a2 a7
4. LABORATORIO/CONTROL DE LA CALIDAD a2 d7
a7
a2 u7 d1 d7
5. OFICINA TECNICA u1 d1 d7 d7
u1 u1 d7 c7 a7
6. AREA ADMINISTRATIVA
u1 a7 c7 a1 a4
u1 a7 u7 a1 a4 a1
7. VESTUARIO Y SERVICIOS HIGIENICOS c7 a4 a1
u7 u7 a1
u7 u7 u7 a4 a1 u7
8. COMEDOR Y ESPARCIMIENTO u7
a1
u7
u7 a4 a1 a1
d3 u7 U4 b7 a1 u7
9. AREA DE MANTENIMIENTO d4 b7
u7 u7 u7
u1 d4 b7 u7
10. SUB ESTACIÓN DE ELECTRICIDAD u7
u7 b7 u7 c7
u7 b7 u7
11. VIGILANCIA a1
d7 a1 u7
d7 u7 d7
12. TOPICO
u7 u7
c7 a2
13. HABITACIONES DEL PERSONAL
u7
u7
14. PATIO DE SALIDA E INGRESO DE VEHICULOS
9.4.ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE EQUIPOS
Cuadro 25: Nomenclatura técnica
RAZONES NOMENCLATURA
1. Continuidad o flujo A. Absolutamente necesario
continuo
2. Fácil control E. Especialmente importante, indispensable
3. Higiene I. Interesante
4. Seguridad O. Normal, opcional
5. Ruido y / o Vibraciones U. Indiferente
6. Energía X. No recomendable
7. Circulación

Figura Nº6: Análisis proximidad de maquinarias en la sala de proceso
N° EQUIPO
1 Seleccionador.
2E
2 Balanza de plataforma 2I
1A 7U
3 Lavadora rotativa. 7U 1U
1A 1U 7U
4 Triturador de maca 1U 7U
7X
1A 7U 7X 7X
5 Secador de lechos fluidizados
7U 7X 7X 7X
1A 7U 7X 7X 7X
6 Molinos de martillo.
1A 7A 7X 7X 7X
1A 7U 7U 7X 7X 7X
7 Extrusor
1A 7U 7X 7X 7X 7X
1A 7U 7U 7U 7X
7X 7X
8 Tamizador 7U
7O 7U 7U 7X 7X
1E 7U7U 7U 7U 7X
9 Envasadora y mezcladora 7U
1A 7U 7U
7U
7U 7U
1E 7U 7U
10 Selladora
1A 7U 7U 7U
2E 1A 1A 7U
11 Balanza electrónica
1A 2E 7U
2E 1A
1A
12 Mesa para empacar
2E 2E
1A 2E
13 Ozonificador 1A
1A
14 Extractor de aire

9.5. DIAGRAMA DE RELACION DE EQUIPOS
Figura Nº7: Diagrama de relación de equipos
2 3 4 5
7 6
11 9 8
10
12 13
14
LEYENDA
1. Seleccionador
2. Balanza de plataforma
3. Lavadora rotativa
4. Triturador de maca
5. Secador de lechos fluidizados
6. Molinos de martillo
7. Extrusor
8. Tamizador

9. Envasadora y mezcladora
10. Selladora
11. Balanza electrónica
12. Mesa para empaca
13. Ozonificador
14. Extractor de aire
9.6. BALANCE DE MATERIA
9.6.1 Balance de materia del proceso de harina maca cruda
Cuadro 26: Balance de materia del proceso de harina maca cruda
INGRESO
PROCESO SALIDA EN PROCESO RENDIMIENTO
(TON/Año)
Recepción 305.000 - 305.000 100.000%
Selección - 4.357 300.643 98.571%
Lavado y desinfección 762.500 762.500 300.643 98.571%
Triturado - 0.301 300.342 98.473%
Secado - 0.300 300.042 98.374%
Molienda - 0.300 299.742 98.276%
Tamizado - 0.299 299.142 98.079%
Mezclado - 0.299 298.843 97.981%
Envasado - - 299.442 98.178%
Almacenado - - 299.442 98.178%
El rendimiento de harina cruda de maca es 98.178%.
9.6.2. Balance de materia del proceso de harina maca gelatinizada
Cuadro 27: Balance de materia del proceso de harina maca gelatinizada
INGRESO
PROCESO SALIDA EN PROCESO RENDIMIENTO
(TON/Año)
Recepción 305.000 - 305.000 100.000%
Selección - 4.357 300.643 98.571%
Lavado y desinfección 762.500 762.500 300.643 98.571%
Triturado - 0.301 300.342 98.473%
Pre secado - 0.300 300.042 98.374%
Extruido - 0.300 299.742 98.276%
Secado - 0.299 299.443 98.178%
Molienda - 0.299 299.144 98.080%
Tamizado - 0.299 298.845 97.981
Mezclado - 0.298 298.547 97.884%
Envasado - - 298.547 97.884%
Almacenado - - 298.547 97.884%
El rendimiento de harina gelatinizada de maca es 97.884%.

X. SELECCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Para la selección de maquinarias y equipos para la planta procesadora de maca se tomó en
cuenta la capacidad de producción y el tipo de producto que se esta elaborando. A
continuación se presenta las maquinarias y equipos con sus respectivas características.
1. BALANZA DE PLATAFORMA
MAQUINARIA BALANZA DE PLATAFORMA

Modelo serie PCE-SST
Funciones Realizar el pesado de productos sólidos, líquidos.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Capacidad 200-500 Kg.
Material de contacto Con el Acero comercial
alimento
Material de Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita
Estructura de soporte corrosión.
Dimensiones 1.0 x 1.0 x 1.2 m
Descripción
- Puesta a cero automática
- Tara en todo el rango
- 4 pies de ajuste
- Nivel para su posición exacta
- Rápido tiempo de respuesta
- Plataforma de acero revestida de plástico
- Base robusta de acero (lacado)

2. LAVADORA CIRCULAR:
MAQUINARIA LAVADORA DE TUBERCULOS

Modelo LMT-60X
Funciones Extraer impurezas como remanentes de tierra y

polvo y se desinfecta con hipoclorito de sodio. Todos
los tubérculos.
Potencia
MARCA SCIEMENS Amperaje 13/7.5/6.5
referencial
POTENCIA 4 Hp voltaje 220/380/440

voltios
RPM: 750rpm Peso 27 kilos.
FRECUENCIA 60 Hz Tipo de TRIFASICA.

corriente
Motor principal.
Capacidad 200Kg/hora
Material de contacto Con el alimento Acero inoxidable calidad AISI 304.
Material de Acero al carbono recubierto con esmalte especial
Estructura de soporte que evita corrosión.
Descripción 1. Tolva de alimentación con compuerta de
dosificación y visor para la inspección.
2. Sistema de agua por aspersión.
3. Cámara de lavado en la cual contiene escobillas
intercambiables y eje giratorios por un fuerza
de centrifuga.
4. Compuerta de descarga.
5. Motor
6. Estructura de soporte

3. TRITURADOR:
MAQUINARIA TRITURADOR
Modelo TRF 300
Funciones Equipo fuerte, práctico y de gran utilidad en la
trituración de granos y tuberculos en 4 diferentes
medida de 0.8 - 12 mm.
Potencia 3.0 HP
Motor SOGA eléctrico
Capacidad 150-200kg/h
Material de contacto Con Acero inoxidable
el alimento
Cuchillos 2 Fijos, 10 Flotantes
Descripción
4. SECADOR DE LECHOS FLUIZADOS
MAQUINARIA SECADOR DE LECHOS FLUIZADOS

Modelo SRV-3000 IX
Funciones Apropiado para secar, y/o deshidratación de tubérculos.
Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial, cosmética, química, etc.
Potencia Motor reductor 2.5 HP-220-380.440V-60Hz
- Potencias eléctricas instaladas:
- motor del ventilador del grupo de aspiración 3 kW.
- bomba peristáltica 0,25 kW.
- Potencia total instalada 3,25 kW.
- Potencia eléctrica absorbida, aproximadamente las 2,90 kw/h.
Capacidad 300 kg. / hora
Material de Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita corrosión.
Estructura de soporte

Características Combustión automática con gas propano

Consumo de gas : 1.5 Kg./h
Descripción
 Componentes Cuerpo central realizado en acero inoxidable.
 Serie de tuberías para la conexión entre cuerpo central y ventilador de aspiración, realizadas en acero
inoxidable completo con regulador de producción.
 Conexión de descarga aire agotado del ventilador, realizado en acero inoxidable. Se excluyen la tubería
de descarga y la chimenea.
 El panel filtrado del tipo sintético, para el control de aire de método, previsto para instalación sobre el lado
de la aspiración aire de intercambiador de calor, fácilmente extractable para la limpieza.
 Superficie de las mangas filtradas para el aire de fluidificación 0,46 m²consumo máx. de vapor (a 6 bar)
35 kg/h.
 Cuadro eléctrico general equipado de equipos de control y ajuste, control temperatura y de presión,
botones de marcha y paro, amperímetro y voltímetro, protección motores, interruptor general,
temporizadores de ciclo.

5. EXTRUSOR DE UN TORNILLO
MAQUINARIA EXTRUSORA
Modelo EV-30-I/C
Funciones  Gelatinizar el almidón de la maca e inhibir algunos microorganismos
patógenos.
Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial, química, etc.
Potencia  Motor principal 30.0 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico.
 Cortador 0.9 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico
 Alimentador 2.0 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico
 Aspirador de vapor 0.9 HP 220/380/440 V eléctrico trifásico
Capacidad Snaks 150 - 160 Kg./h
Sustitutos lácteos 80 - 120 Kg./h
Pellets 150 -200 Kg./h
Material de contacto Con el Acero inoxidable calidad AISI 304.
alimento
Características  Pirómetro digital: Rango de trabajo de 50-150 ºC.
 Rotatómetro : Control de flujo de agua
 Tolva de alimentación con variador de velocidad
 Cortador móvil lateral
 Dados Intercambiables de 3.0 mm – 6.0 mm
Descripción
1. Tolva de alimentación con paletas batibles y sistema de tornillo accionados por un motor de 2.0HP y
variador electrónico
2. Alimentador de agua regulado a través de un flujómetro, que proporciona la humedad adecuada al
material a extruir.
3. Pirómetro digital, que muestra la temperatura de trabajo en el interior de la cámara.
4. Chaquetas de cañón en 3 piezas que facilitan el armado y desarmado y con fijación de pernos socket.
5. Porta dados de posicionamiento frontal donde se aloja los Dados que dan forma y tamaño al producto.
6. Sistema de refrigeración de forma independiente para cada una de las chaquetas del cañón, permitiendo
de esta manera regular las temperaturas de proceso para cada tipo de producto.
7. Cortadora de producto deslizable incorporada a la salida del cañón.
8. Extractora de vapor que reduce la humedad a la salida del producto.
9. Caja de rodamientos con sistema de lubricación.
10. Conexiones de válvulas de regulación de refrigeración y mangueras sanitarias
11. Equipamiento completo de caja estrella triangulo con
12. su respectivo tablero de control.
Valor Venta US$. 10 000.00

6. MOLINO DE MARTILLOS
MAQUINARIA MOLINO DE MARTILLOS
Modelo MMT- 45IRX
Funciones Molienda y pulverización de cereales, semillas oleaginosas,
leguminosas, tubérculos deshidratados, frutos deshidratados, hojas
secas.
Potencia Motor principal.
MARCA SCIEMENS Amperaje referencial 49/28.2/24.5
POTENCIA 20 Hp voltaje 220/380/440 voltios
RPM: 760rpm Peso 27 kilos.

FRECUENCIA 60 Hz Tipo de corriente TRIFASICA
Capacidad 200 Kg./h

alimento
Dimensiones 2.95 x1.93x5.30 m
Descripción
1. Tolva de alimentación donde se deposita el alimento
2. Cámara de proceso donde se realiza la molienda
3. Motor convierte la energía eléctrica en energía mecánica.
4. Estructura de soporte que va a soportar a los ciclones.
5. Cámara de molienda fabricada totalmente en Acero Inoxidable calidad AISI 304 de espesor de 1/8”
– 3/32”, con acabado sanitario.
6. Eje matriz en Acero Inoxidable de 1 1/8” de diámetro, montado sobre 02 chumaceras de 1” SKF, con
discos y varillas porta martillos en el radio del disco.
7. Cámara provista de 36 martillos de Acero Inoxidable de 3/16 de espesor.
8. Chaqueta especial para impactos fuertes, fácil limpieza.
9. Ciclón receptor y decantador de harinas de fácil limpieza.
10. Válvula de descarga y base de Acero Inoxidable para el reposo de los costales.
11. Turbo ventilador tipo centrífugo axial que succiona las partículas y/o harinas de la cámara de
molienda.
12. Porta motor regulable.


7. TAMIZADOR:
MAQUINARIA TAMIZADOR
Modelo MP- 45IRX
Funciones Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.
Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial.
Potencia Motor de 2Hp
Capacidad 50Kg
alimento
Descripción : Totalmente en Acero Inoxidable calidad AISI 304

8. MEZCLADORA Y ENVASADORA
MAQUINARIA MEZCLADORA Y ENVASADORA
Modelo DPM-12
Funciones Sirve para el mezclado y envasado del producto final en
harina.
Capacidad 55-60 kg. / h
Material de Acero al carbono recubierto con esmalte especial que
Estructura de soporte evita corrosión.
capacidad El motor tiene 1.5Hp.
Dimensiones 2 x 1.15 x 1.85 m
Descripción.
1. Tolva de alimentación acondicionada con un dosificador volumétrico
2. Consistente, compacta de fácil manejo.
3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.

9. OZONIFICADOR:
MAQUINARIA OZONIFICADOR
Modelo DPM-12
Funciones Aparato para producir ozono
Capacidad 55-60 kg. / h
Descripción.
Está formado por unas hojas de estaño unidas a un carrete de inducción, el cual proporciona el
potencial preciso para la descarga eléctrica. Condiciones: baja temperatura, para desplazar el
equilibrio en el sentido de formación de ozono y, descarga oscura, para evitar que la luz
descomponga el ozono.

10. EXTRACTOR DE AIRE:

MAQUINARIA EXTRACTOR DE AIRE
Modelo DPM-12
Funciones Extrae o transporta: Calor, vapor, humo, olores, solventes,
partículas de polvo y pelusa.
capacidad 220/440V, 1HP
Descripción:
 Cuenta con motor exterior.
 Estructurado en 3 diámetros de hélices con 7 álabes.
 Especialmente diseñado para transportar gases de más de 150°C.
 Los Extractores de Aire cuentan con chumaceras de rodamiento a bolas.
 Cuenta con puerta de inspección y hélice en aluminio fundido.

11. MESA PARA EMPACAR.

MAQUINARIA MESA
Modelo ME-45
Funciones Sirve como medio de recepción para el envasado.
Aplicación Industria alimentaría, agroindustrial, cosmética,
química, etc.
Capacidad 200 kg. / bach
Material de Acero al carbono recubierto con esmalte especial
Estructura de soporte que evita corrosión.
Descripción.
Toda la estructura es de acero inoxidable de 2m x 1.05m x 0.75m con garruchas válvula de
descarga.

XI. CÁLCULO DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO
Para el cálculo de área de procesamiento se realizara a base del Método de Guerchet. Con
este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta, por
lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipo llamados
elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de acarreo, llamados
elementos móviles.
 Para el calculo del area de procesamiento es necesario tener los siguientes datos
 Nombre equipo = n
 L (m)=largo
 a (m) = ancho
 H (m) = altura
 N =numero de lados
 Ss = L x a (m2) = superficie estatica
 Sg = N x Ss (m2) = superficie de gravitacion
 Se = k0.2023(Ss + Sg) (m2) = superficie de evolucion
 ST = n(Ss + Sg + Se) (m2)= superfice total

Cuadro 26: CÁLCULO DE ÁREAS DE PROCESAMIENTO:

L a H Ss = L x a Se = k0.2023(Ss + Sg)
n Nombre equipo N Sg = N x Ss (m2) ST = n(Ss + Sg + Se) (m2)
2 2
(m) (m) (m) (m ) (m )
4 Balanza de plataforma 1.0 1.0 1.2 3 1 3 0.8092 19.2368
12 Parihuelas 1.44 1.2 0.2 4 1.728 6.912 1.4779 121.4148
1 Lavadora circular 1.15 0.85 1.35 3 0.9775 2.9325 0.7909 4.7009
2 Triturador 1.85 0.93 1.63 3 1.7205 5.1615 1.3922 16.5484
3 Secador de lechos 6.21 2.65 5.04 2 16.4565 32.913 9.9874 178.0707
1 Molino de martillos 2.95 1.93 5.30 2 5.6935 11.387 3.4554 20.5359
1 Extrusor de un tornillo 2.10 1.61 1.83 2 3.381 6.762 2.0519 12.1949
1 Tamizador 1.65 1.50 1.95 1 2.475 2.475 1.0013 5.9513
Envasadora y
1 2 1.15 1.85 3 2.3 6.9 1.8612 11.0612
Mezcladora

1 Ozonificador 1.60 0.75 1.70 1 1.2 1.2 0.4855 2.8855
2 Mesa 2 1.05 0.75 4 2.1 8.4 2.1242 25.2484
45 Tachos 0.50 0.50 0.85 4 0.25 1 0.2529 67.6305
1 Taburete 2 0.50 1.60 3 1 3 0.8092 4.8092
2 Selladores 0.40 0.35 0.90 1 0.14 0.14 0.0566 0.6732
21 Trabajadores 1.65 0.5 11
SUB TOTAL DE AREA 529.66≈ 530
30% DE AREA 158.89
TOTAL AREA PROCESO 688.56m2=689 m2
𝒉 𝟏. 𝟎𝟐𝟏𝟒
𝒌= = = 𝟎. 𝟐𝟎𝟐𝟑
𝟐𝑯´ 𝟐𝒙𝟐. 𝟓𝟐𝟓
K = 0.2023
Aumentando el 30% la planta tendrá un área de producción de 688.56 m2

Después de haber calculado, por el Método de Guerchet, todos los espacios físicos requeridos
para la zona de producción, se tiene que incluir las zonas que no pertenecen a área de
producción.
Cuadro 27: Determinación de las otras áreas.
689m2
Planta de procesamiento.
90 m2
Laboratorios de control de calidad
150 m2
Habitaciones
120m2
Oficinas administrativas
198.5m2
Comedor
18.75m2
Servicios higiénicos
20 m2
Caseta de vigilancia
30.301 m2
Vestidores
21.75 m2
Tópico
400m2
Área de estacionamiento
150m2
Áreas de mantenimiento.
AREA TOTAL 1888.30m2

XII. INSTALACIONES SANITARIAS
12.1. REQUERIMIENTO DE AGUA
La cantidad de requerimiento de agua se presenta en el siguiente cuadro.
Cuadro 28: Requerimiento de agua
DESCRIPCION CANTIDAD (l/dia) CONSUMO DE AGUA (m3/día)
Area de procesamiento
Lavado de maca 2500 2.5
Planta en general
Dotacion de agua por oficina 768 0.768
Dotacion de agua por 84 0.084

deposito
Operarios (21) 1680 1.680
Dotacion de agua por areas 672 0.672

verdes
Servicios Higienicos
4 Inodoros 241 0.241
1 Urinario 260 0.260
3 Duchas 178 0.178
3 Lavaderos 356 0.356
Cocina 7940 7.940
Limpieza 416 0.416
TOTAL 15095 15.095
El requerimiento de agua diaria será de 15.095 m3. Para el consumo de agua se considera
una cantidad constante de 4527 m3/año. En 25 días de trabajo al mes con 2 turnos de 8h al
día.

12.2. INSTALACIONES DE TUBERÍAS:
Como el agua no estará en contacto directo del proceso, no será necesario utilizar
tuberías de acero inoxidable, bastara con que sea material de plástico PVC, y de un
solo color, porque solo necesitamos agua fría.
12.3. COSTOS:
15.095m3 de agua diario en 30 días de trabajo se tiene igual a 452.85 m3 de agua

consumida mensualmente.
 Referencias de costos: (Fuente SEDAM S.A.)

 1 – 20 m3 de agua cuesta: S/ 0.73 por m3
 21 – 100 m3 cuesta: S/ 1.80 por m3
 101 - 1000 m3 cuesta: S/ 2.20 por m3
Por el consumo de 452.85 m3 de agua pagaremos un monto

aproximado a S/. 996.25 mensuales
Por tanto el consumo al mes acarreara un costo aproximado de S/. 996.25

nuevos soles, sin incluir otros impuestos adicionales como IGV, alcantarillado,
etc.

XIII. CUBIERTAS
Las cubiertas a utilizar son de dos tipos, tuvimos en cuenta según la naturaleza de las áreas
los cuales son:
 El área de proceso y almacenes
 Oficinas , habitaciones, comedor y mantenimiento.
13.1. Área de proceso y almacenes

La cubierta a utilizar es la doble o sándwich es aquella en la que cómo el propio nombre
indica tiene dos placas de fibra de cemento o chapas metálicas en la parte superior e
inferior y en el interior el aislamiento, que puede ser un alma de polurietano, poliestireno
expandido o fibra de vidrio o lanas de minerales. Este tipo de cubierta también se utiliza
cómo rehabilitamiento de cubiertas sin tener que desmontar las existentes.
Figura Nº8: Estructura de un panel tipo Sándwich
Este tipo de sistema de cubiertas inclinadas tipo sándwich y es lo ideal para nuestra planta
por la ubicación que se encuentra ya que en esta zona existe muchas precipitaciones como
lluvias, granizos y el clima es muy frio, esta cubierta hace un control mucho más significativo
de la temperatura interna, además de un control acústico que por la naturaleza de nuestra
planta y las maquinarias que utilizaremos es un problema que tratamos de solucionar
utilizando este tipo de material en la construcción de nuestra área de procesamiento . Esto
se logra ya que están formadas por dos chapas metálicas trapeciales con inclusión de lana
de vidrio, nos disminuirá costos y es más sencillo su mantenimiento además de ser muy
utilizado en la construcción de naves industriales
13.2. Oficinas, habitaciones, comedor, mantenimiento y vigilancia
Estas áreas estarán cubiertas por una losa de cemento establecido en el Reglamento
Nacional de Edificaciones.

XIV. ILUMINACION
14.1. INTENSIDADES EN LUXES
Cuadro 29: Intensidad en luxes

Áreas LUXES
4 Oficinas 500
Área de producción 500

Almacenes 500
12 servicios higiénicos 400
Estacionamiento 150
Luces del perímetro 350
Comedor y cocina 350
Habitaciones y vigilancia 500
Área de esparcimiento 150
Total 3400
Para las áreas de la planta y la iluminación del perímetro se utilizara 3400 luxes
(referencial), porque dentro del área de procesos y almacén solo necesitamos
1000 y además tendremos ingreso de luz natural por la cubierta, y eso nos
alimentará en promedio de 350 a 500 luxes, el área restante de la planta utiliza
2400 luxes.
14.2. TIPOS DE ALUMBRADO
Se utiliza luminarias continuas para edificios de 3.0 a 4.0 m; y teniendo en

cuenta las normas, previstas , como son:
 Líneas de luminarias continuas paralelas a la dirección de la visión.

 Luminarias con reflectores.
 Lámparas fluorescentes tubulares con pantallas tipo industrial.
 Evitar sombras en zonas de trabajo.
 Iluminación general/localizada con relación menor a 5:1 en lo posible.
 Se utiliza alumbrado indirecto.

Figura Nº9: Cubierta 1
14.3. ARTEFACTOS DE ALUMBRADO
Los artefactos de alumbrado que se utiliza en la planta son colgantes por tener una
cubierta inclinada donde todas las luminarias deben de estar a la misma altura.
14.4. DISEÑO DE ILUMINACIÓN
Para áreas de proceso, Para oficinas, pasadizos ,

ya que necesitan mayor almacenes, habitaciones , comedor
iluminación y servicios higiénicos porque
necesitan menor iluminación
14.5. NÚMERO DE ARTEFACTOS DE ALUMBRADO
 Cálculo de número de artefactos en el área de proceso

Deseamos iluminar un área de 689 m2 con 500lux (porque permite un trabajo minucioso
en el área de procesos) y se usara luminarias con 2 lámparas, y cada lámpara tiene
13500 lúmenes. Las luminarias a utilizar ya que nuestras paredes son blancas son:
I = 500 lux
A = 689m2
N1 =?
N2 = 2
L1 = 13500
(I)(A) = (N1 )(N2 )L1
lumen lumen
500 2
× 689m2 = (N1 )(2) (13500 )
m lámpara
N1 = 12.75 ≅ 13 + 4 = 17
Se utilizara 17 luminarias aproximadamente en el área de procesamiento (teniendo en

cuenta que ha sido a ello añadido el 25 % de luminarias por tener paredes blancos,
por pérdidas de iluminación).
 Cálculo de número de artefactos en las otras areas

Deseamos iluminar un área de 689 m2 con 500lux (porque permite un trabajo minucioso
en el área de procesos) y se usara luminarias con 2 lámparas, y cada lámpara tiene
13500 lúmenes. Las luminarias a utilizar ya que nuestras paredes son blancas son:
I = 2550 lux
A = 1136.5m2
N1 =?
N2 = 2
L1 = 13500
(I)(A) = (N1 )(N2 )L1
lumen lumen
2550 2
× 1136.5m2 = (N1 )(2) (13500 )
m lámpara
N1 = 107.34 ≅ 108
Se utilizara 108 luminarias aproximadamente en las otras áreas de procesamiento y en
total de125 luminarias.
Luminarias situadas a baja altura ( 6 m): fluorescentes.

XV. INSTALACIONES ELECTRICAS
Las instalaciones eléctricas se realizaran teniendo en cuenta lo siguiente:
a. En la planta se instalara un transformador de energía eléctrica de acuerdo a los

requerimientos y en relación directa con el número de equipos y sus respectivas
capacidades. La corriente a utilizar será la alterna trifásica, debido a que el número de
amperio- hora es menor y a que el precio es menor de kw/H también es menor. El
voltaje a utilizar para las máquinas y equipos será de 220v.
b. En cuanto al área de procesamiento y otras donde se requiere energía se tiene la
siguiente estimación de consumo de energía eléctrica:
Cuadro 30: Intensidad en luxes
ENERGIA
Nº DE
MAQUINA/EQUIPO NECESARIA GASTO DE ENERGÍA
MÁQUINAS
(Kw-h)
Balanzas 1 0.1 0.10
Lavadora circular 1 2.98 2.98
Triturador 2 2.24 4.48
Secador de lecho fluidizado 3 10.53 31.59
Extrusor de un tornillo 1 25.21 25.21
Molinos de martillo. 1 14.92 14.92
Tamizador 1 1.49 1.49
Mezcladora y Envasadora 1 1.12 1.12
Sellador 1 0.85 0.85
Iluminación 15 3.75
Gasto Total 86.49
*Costo de energía a nivel industrial es de S/.0.25.
Costo por hora 21.62

Costo por día 172.98
Costo por mes 4324.50
Para el area de procesamjento se tendra que contar con fusibles para cada maquina que
contenga motores electricos, ademas de un control maestro que permita interrumpir la
alimentacion electrica en caso de ser necesario(Emergencia) y una sub estacion de electricidad
en el caso que no exista el fluido electrico para asi no interrumpir la produccion.

XVI. IMPACTO AMBIENTAL

16.1. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales provienen de todas la actividades que están dentro del proceso como
(lavado de materia prima y maquinarias). Los tratamientos de aguas industriales son muy
variados, según el tipo de contaminación, en el de la planta procesadora de harina de maca, la
contaminación se da por agentes químicos que son utilizados para el lavado y desinfectado de
maca. Para lo cual se le dará el siguiente tratamiento.
Tratamiento terciario, de carácter físico-químico o biológico: busca reducir la materia

suspendida por medio de la precipitación o sedimentación, con o sin reactivos. La finalidad de
este tratamiento es obtener un agua de calidad, lo cual será utilizado para riegos de cultivos y
jardines. Se logra obtener un agua de tipo 3, el cual será utilizado solo para uso agrario.
Figura Nº12 : Riego para cultivos
16.2. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS:
Otro de los problemas que tendría la planta es la producción de residuos sólidos como (harina
de maca, triturados que se desperdician, etc.). Lo cual es en pequeñas cantidades, una de las
posibles soluciones que se dará para poder reutilizar estos residuos sólidos y así no se
desperdicie o contaminé, es la producción de comida para animales en este caso para aves
(gallina, pollos, patos, gansos, etc), otro de las posibles soluciones que se podría dar, es para
uso agrario como abono orgánico para los terrenos de cultivo.
Figura Nº11 Comida para aves

XVII. CONCLUSIONES
 La maca es una planta oriunda de las andes que tiene un alto valor biológico.
 La mayor producción se da en el departamento de Junín teniendo y siendo mas especifico en
la provincia de Junín es por ello que la localización de nuestra planta es la provincia
mencionada.
 La demanda se ha incrementado mucho en estos últimos años por su alto valor biológico y por
las atribuciones que se le da en bienestar de la salud.
 Los países que mas exportan la harina de maca en sus distintas presentaciones son los países
de EEUU, JAPON y EUROPA.
 Los productos a elaborar tienen un alto valor nutricional como energético los cyuales nos ayuda
para poder exportar al exterior.
 El área de procesamiento es igual a 689m2

XVIII. RECOMENDACIONES
 Se deba dar mayor importancia al consumo de productos andinos y de buena

calidad nutricional en este caso la (maca).
 Se recomienda tener mucho cuidado a loas personas que están en contacto directo
con las maquinarias en la producción de harina de maca.
 Se recomienda hacer un buen estudio de mercado para poder determinar el tamaño

y capacidad de una planta así como otros factores.
 Establecer los procesos de elaboración, para el diseño de la planta en su

distribución.
 Determinar adecuadamente los puntos críticos en cada una de las operaciones dentro
de los diagramas de flujo.
 Tener en cuenta el terreno donde se construirá la planta procesadora de maca, y los

materiales de construcción que se utilizarán.
 Determinar sub productos, de los desechos de la materia prima, para utilizarlo como
abono en las plantaciones y alimentos para animales.
 Se recomienda darle un tratamiento previo al agua utilizada en el área de

proceso, ya que el agua de la provincia de Junín no es tratada.

XVIII. BIBLIOGRAFIA
 Aliaga R. (1998). Cultivo,conservación y protección de la maca.Editorial Andres Bello.

Caracas.Venezuela.
 Alvarez, C. (1993). Utilizacion de diferentes niveles de maca en la fertilidad de cobayo.
Tesis Ing. Zootecnista. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrion. Pasco. Peru.
 Fao(1996). Maca, conferencia internacional Maca. Disponible:
 http://www.lindavida.com/maca/tesis.html
 Ministerio de agricultura Peru (2008). “Vision General de Agroperuano”.Disponible en:
 www.minag.gob.pe
 Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Perú. 1. a edición.Instituto de
Fitoterapia Americano. Lima.Peru.
 Prompex (2003). “Estudio de oferta y demanda del sector de productos
naturales”.Disponible en:
o www.bitacorafarmaceutica.files.wordpress.com.com/2008/11/estudio-de-
mercado-farmaceutico-peru-prompex-2003.doc


ANEXO 1: DISEÑO DE LA MAQUETA

Diseno de Planta de Harina de Maca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 1

IV.DISEÑO DEL PRODUCTO

5.4. HOJA DE PROCESOS…………………………………....….……….29

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 2

5.4.2.HARINA DE MACA CRUDA…………….…………………….30

XI.CALCULO DEL AREA DE PROCESAMIENTO………………………..….......…..68

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 3

 Aplicar los métodos técnicos para el diseño de una planta agroindustrial en

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 4

ii. Revisión Bibliográfica

2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Figura N° 2: Composición Nutricional de la Maca

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 5

2.3. LA MACA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA YANIMAL

Los hipocótilos son consumidos frescos, cocinados en pachamancas o almacenados secos

2.4. USOS DE LA MACA

La tradición popular atribuye a la maca cuatro propiedades (Obregon, 1998):

 Mejorar la fertilidad.-Documentos históricos de la época colonial reiteran esta propiedad,

 Propiedades afrodisiacas.- Es decir de estimulo del apetito sexual. En especial el consumo

 Función revitalizante y reguladora del organismo.- Se le atribuye su capacidad de

2.5. CADENA PRODUCTIVA DE LA MACA

La cadena productiva de maca esta conformada por el conjunto de agentes económicos

2.6. HARINAS DE MACA

a) Harina Cruda de Maca

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 6

vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente se somete el producto a una

b) Harina de Maca Gelatinizada

2.7. ANÁLISIS FODA DE LA HARINA DE MACA

Figura N° 3: Análisis FODA de la Harina de Maca

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 7

III. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1.1. Producción de Maca en el Perú

Cuadro 1: Producción de Maca en Junín la Meseta de Bombón en Pasco, Huancané y Desaguadero,

Cuadro 2: Producción de Maca en Junín y Cerro de Pasco en el 2006 y 2007

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 8

Cuadro 3: Producción de Maca en la provincia de Junín y sus distritos

3.2.1. Demanda de la Harina de maca

Cuadro 4: Países importadores de harina de maca

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 9

25 España 5,289.50 1,005.69 5.26

3.2.2. Exportaciones de la maca

 Harina, Sémola y Polvo

Cuadro 6: Medición de la Exportación de la Harina de maca

Año Valor FOB Peso Neto

2005 1.893.158,00 260.850,94

 Provitaminas y vitaminas, naturales

Cuadro 7: Medición de la Exportación de Provitaminas y vitaminas, naturales

Año Valor FOB Peso Neto

2005 5.283,69 303,00

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 10

En el caso de la Harina y los Extractos, las exportaciones se concentran en los mercados de

3.2.3 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

a) Creciente demanda de consumo de maca.

b) Plantas productoras de harina de maca y derivados:

Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO [Diseño de Planta] 11

IV. DISEÑO DEL PRODUCTO

Es un producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una

4.1.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO / QUÍMICAS

4.1.2. PRINCIPIO ACTIVO

Contiene Alcaloides, Aminoácidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas, Vitaminas del