Informe práctica especial.

Elaboración de chorizo de cerdo Premium alto

contenido de fibra.
Angie Maldonadoa, Sebastián Roballob, Carolina Saavedrac, Angélica Suárezd

a
Estudiante de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
b
Estudiante de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
c
Estudiante de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
d
Estudiante de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia

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Historia del artículo

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Received in revised form El chorizo es un producto alimenticio tradicional en la cocina iberoamericana, que
Accepted suele ser relacionado con malos hábitos alimenticios, en especial por su alto
Available online contenido de grasa. Se propone elaborar un chorizo con la adición de fibra
dietética con el fin otorgarle un valor funcional al alimento. La fibra que utilizará
Pablabras clave: es inulina por su acción prebiótica, además, porque al usarse en concentraciones
Chorizo
por encima del 10% puede tener una palatabilidad muy similar a la grasa,
Fibra
Inulina
pudiéndose considerar como un buen sustituto de grasa. Lo anterior con el fin de
Reemplazante de grasa disminuir el contenido de lípidos del producto final sin perjudicar las propiedades
organolépticas del chorizo convencional.
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1. Objetivos histórico para el caso de la ciudad capital de Colombia.

Además, se pretende repasar y revisar algunas ideas para
a) General comprender la sinergia entre el desarrollo humano y la
renovación urbana, así como, las implicaciones que
Precisar la formulación de chorizos premium de tiene a futuro un próximo POT para los siguientes 12
cerdo en sus variedades tradicional, y funcional,
además, realizar el diagrama de operaciones para años, evaluando la propuesta de intervención a la
fabricarlos con sus respectivos balances de materia. reserva forestal Van der Hammer y la posibilidad de un
ordenamiento de Bogotá región, con el fin de aumentar
b) Específicos la conectividad y la calidad de vida de los ciudadanos.

 Definir las materias primas más pertinentes

para fabricar chorizos con características
premium.
 Formular la composición de un chorizo
tradicional, y de uno funcional.
 Diseñar un diagrama de operaciones en el que
se retraten las operaciones necesarias para
transformar las materias primas.
 Hacer balances de materia para determinar la
cantidad de materias primas requeridas en
cada operación unitaria.
 Especificar el mercado objetivo de los
chorizos funcionales premium.
2. Introducción
El presente trabajo es una mirada amplia sobre el
instrumento normativo, el plan de ordenamiento
territorial, el cual, se define y se hace un recorrido
3. Marco Teórico
3.1 Chorizo
El chorizo es un cárnico crudo y fresco, es decir, se
elabora a partir de carne y grasa de animales de abasto y
durante su elaboración no es sometido a tratamiento
térmico, además, tiene una durabilidad limitada por lo
que para su conservación se debe mantener a
temperaturas de congelación (Ministerio de Salud,
1983).
3.2 Fibra Dietética
La fibra dietética es la parte comestible de los alimentos
que es resistente a la digestión y absorción en el
intestino delgado, con fermentación completa o parcial
en el intestino grueso (Escudero Álvarez & González
Sánchez, 2006) . A este grupo pertenecen:

 Polímeros de carbohidratos y polisacáridos no
amiláceos (principales componentes de las
paredes de las células vegetales), tales como, la
celulosa, las hemicelulosas, los hemiglucanos y
las pectinas, así como otros polisacáridos
provenientes de vegetales y algas, como las
gomas y los mucílagos (Gray, 2006).
 Polisacáridos de reserva no digeribles, como la
inulina y el almidón resistente (Gray, 2006).
 Carbohidratos análogos no digeribles, como el
almidón resistente, las maltodextrinas
resistentes, los fructooligosacáridos y los
galactooligosacáridos, así como las celulosas
modificadas y los polímeros de carbohidratos
sintetizados, como la polidextrosa (Gray, 2006).
 Sustancias asociadas, como la lignina, y otras
sustancias extraídas con los polisacáridos y los
oligosacáridos en los métodos analíticos de la
fibra, por ejemplo, ceras, cutina, polifenoles y
fitoesteroles (Gray, 2006).
Desde que se estableció el concepto de fibra dietética,
tres a cinco décadas atrás, se ha sugerido que un
consumo insuficiente de fibra dietética contribuye a un
conglomerado de trastornos crónicos como el
estreñimiento, la diverticulitis, las hemorroides, la
apendicitis, las venas varicosas, la diabetes, la obesidad,
cardiopatía coronaria y el cáncer del intestino grueso y
varios otros cánceres (Gray, 2006).
3.3 Ingesta diaria de fibra dietética
Como se mencionaba anteriormente, las fibras
dietéticas comprenden una amplia variedad de
sustancias, lo cual hace que sea difícil definir una dosis
diaria de fibra, es como cuando se habla de dosis diaria
de vitaminas, son tantas que es necesario definir una
dosis individual; a la anterior dificultad se le suman, las
diferencias en la forma como se obtienen las ingestas
alimentarias de referencia, y las definiciones aceptadas
de fibra dietética en los diferentes países; A pesar de
esto, organizaciones como la FAO/OMS, la DGE, la
AFSSA, entre otras, han establecido las dosis de fibra
dietaria diaria para que los adultos tengan una
alimentación balanceada.
Tabla 1. Selección de recomendaciones mundiales para la
ingesta de fibra alimentaria en adultos. (Gray, 2006)
País Recomendación
Mundial >25 g*; >20g**
Francia 25-30g***
Alemania, Austria, Suiza 30g***
Holanda 30-40g***
Países nórdicos 25-35g***
España 30g
Reino Unido 18g**
EE.UU. 18g hombres, 19-50 años*
31g hombres >50 años*
25 g mujeres, 19-50 años*
2
21 g mujeres, >50 años*
Colombia 15-20g**
Japón 20-30g*
Sudáfrica 30-40g*
La norma colombiana también establece un valor diario
de referencia de nutrientes para el cumplimiento del
rotulado nutricional en los alimentos, esto lo hace para
niños mayores de seis meses y menores de cuatro años,
y para niños mayores de 4 años y adultos (Ministerio de
la Protección Social, 2011, pág. 16). Para un
requerimiento diario de 2000 kcal se establece que para
fibra dietaria se requieren 19 gramos para el primer caso
y 25 gramos para el segundo caso.
3.4 La inulina
La inulina es un polisacárido que se puede extraer de
plantas de distintas familias como son Liliaceae,
Amaryllidaceae, Gramineae y Compositae, siendo la
principal fuente la Achicoria (Cichorium intybus). Al
igual que el almidón, la inulina también se emplea como
material de reserva de energía en diversas plantas; se
encuentra presente en más de 36.000 plantas (Jaramillo
Mina, 2014). En la Tabla 2, se muestran algunas fuentes
de este carbohidrato y su concentración en estos
productos.
Tabla 2. Contenido de inulina en diversos alimentos. Tomado
de (Jaramillo Mina, 2014).
Fuente Contenido inulina (% base seca)
Achicoria 15-20
Trigo 1-4
Ajo 9-16
Cebolla 1-8
Plátano 0.3-0.7
Espárrago 2-3
Alcachofa 16-20
Dahlia spp 56.3
Este polisacárido está constituido principalmente por
moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1)
fructosil fructosa, utilizando el término "fructanos" para
denominar este tipo de compuestos. Luego, la inulina se
puede definir como un fructano con grado de
polimerización que varía entre 2 y 60 unidades
(Jaramillo Mina, 2014). Generalmente una unidad de
glucosa está enlazada al final de la cadena como se
puede apreciar en la Figura 1.
 3.4.3 Especificaciones de la inulina de Achicoria
Figura 1. Estructura química de la inulina. Tomado de A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo
(Sánchez Merchán & Vásquez Guapisaca, 2016). blanco, sin olor, con sabor neutral y sin efecto residual.
Tiene diversas aplicaciones en la industria de alimentos:
puede ser utilizada como sustituta del azúcar,
Dada a la configuración química, los fructanos no sustituyente de las grasas, agente texturizante y
pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas estabilizador de espuma y emulsiones; por lo que se usa
humanas, por lo que permanecen intactos en su como estabilizante en diversos productos alimenticios
recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal; tales como: helados, salsas y postres cremosos
no obstante, son hidrolizados y fermentados en su (Madrigal & Sangronis, 2007). A continuación, se
totalidad por las bacterias de la parte inferior del tracto muestran las especificaciones de calidad de producto de
gastrointestinal (intestino grueso, colón) (Sánchez la inulina de Achicoria, en la Tabla 3, se muestran las
Merchán & Vásquez Guapisaca, 2016). Es así como, la especificaciones de composición, mientras que, en la
inulina se considera fibra dietética. Además, Los Tabla 4 las de carga microbiológica.
fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5 kcal/g)
si se comparan con los carbohidratos digeribles (4
kcal/g) (Madrigal & Sangronis, 2007). Tabla 3. Especificaciones de composición de la inulina de
Achicoria. Fuente: (Sánchez Merchán & Vásquez Guapisaca,
2016).
3.4.1. Propiedades benéficas para la salud
Especificaciones composición inulina
La inulina se utiliza como suplemento o como sustituto Contenido en base seca
de macronutrientes. Como suplemento se añade para
incrementar el contenido de fibra dietética de los Inulina >90%
alimentos. Dichas adiciones son usualmente de 3-6 Glucosa + Fructosa <4%
gramos por porción, llegando a añadir hasta 10 g en Sacarosa <8%
casos excepcionales. Al ser agregados a alimentos estos Materia Seca 97±1.5%
últimos pueden declarar actividad bifidogénica Contenido en >99.5%
(Jaramillo Mina, 2014). Como sustitutos de
macronutrientes, se emplea principalmente para carbohidratos
reemplazar grasas y de ese modo reducir su contenido Promedio grado de >10%
calórico (Niness, 1999). polimerización
Cenizas (sulfatos) <0.2%
Conductividad (28° Bx) <250 μs
Entre otras propiedades beneficiosas de la inulina, se Metales pesados Pb, As cada uno <0.1
tiene: el refuerzo de las funciones inmunológicas, ante
cáncer o tumores principalmente, el aumento de la mg/kg
biodisponibilidad de minerales, la mejora del Cd, Hg cada uno <0.01
metabolismo de las grasas y de la respuesta glicémica mg/kg
(Sánchez Merchán & Vásquez Guapisaca, 2016). Ésta pH (30-50 °Bx) 5.0-7.0
última propiedad genera que este polisacárido sea apto
para diabéticos, ya que al ingerirlo llega casi en su
totalidad al intestino grueso, como ya se explicó Tabla 4. Especificaciones de carga microbiológica de la
anteriormente, de manera tal que, no se hidroliza para inulina de Achicoria. Fuente: (PISA, n.d).
convertirse en monosacáridos y por esta razón no tienen
ninguna influencia sobre el nivel de glicemia y de Especificaciones microbiológicas inulina
insulina en sangre (Acofarma, n.d). Cuenta Std. Total (UFC/g) <100
Hongos y levaduras (UFC/g) <10
Coliformes (nmp/g) Negativo
3.4.2. Propiedades como sustituto de grasa E. Coli (UFC/g) Negativo
La propiedad que posee la inulina de sustituir la grasa se Salmonella Negativo
basa en la formación de partículas de gel con agua
cuando se somete a una fuerza cortante. La propiedad
que posee la inulina de sustituir la grasa se basa en la Conclusiones
formación de partículas de gel con agua cuando se
somete a una fuerza cortante (Sánchez Merchán &
Vásquez Guapisaca, 2016). El gel resultante presenta jdkdj
una textura similar a la grasa y confiere la sensación
bucal deseada, de ahí que de mayor sensación de Bibliografía
saciedad (Acofarma, n.d).
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