ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS FUNCIONAIS CONTENDO

PROBIÓTICOS
Artigo produzido por Maricê Nogueira de Oliveira*, Kátia Sivieri, João Henrique
Alarcon Alegro, Susana Marta Isay Saad e publicado pela Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas- vol. 38, n. 1, jan./mar., 2002.
No artigo são enfocados os aspectos tecnológicos dos probióticos, os efeitos associados
ao consumo de produtos contendo probióticos e as principais cepas empregadas.

INTRODUÇÃO
Os alimentos funcionais e Fuller (1989) enumerou três
probióticos constituem hoje prioridade de
pesquisa em todo mundo com a finalidade de
elucidar as propriedades e os efeitos que
estes produtos podem apresentar na
promoção da saúde.
PROBIÓTICOS
Os efeitos benéficos de
determinadas bactérias em promover saúde é
atualmente muito estudada em todo mundo,
e constituem numa área ampla e pouco
conhecida a ponto de ser explorada com
intuito de maximizar a qualidade de vida dos
indivíduos, trazendo associações desses
microrganismos para a flora intestinal do
hospedeiro considerando suas propriedades
químicas e biológicas. Os probióticos são
consideradas bactérias ou ingredientes
benéficos não digeríveis que vive no
intestino, devendo necessariamente
sobreviver às condições adversas do
estômago e colonizar o intestino, mesmo que
temporariamente, por meio da adesão ao
epitélio intestinal (Ziemer, Gibson, 1998;
Lee et al., 1999). Caracterizado pela
capacidade em estabelecer uma melhoraria
significativa a saúde de forma geral trazendo
equilíbrio a microbiota endógena, estudos
realizados demostra sua eficácia em
determinados casos, levando em conta cada
individualidade, em facilitar a digestão,
absorção e um significo auxilio no sistema
imunológico.
possíveis mecanismos de atuação dos
probióticos, sendo o primeiro deles a
supressão do número de células viáveis
mediante produção de compostos com
atividade antimicrobiana, a competição por
nutrientes e a competição por sítios de
adesão. O segundo desses mecanismos seria
a alteração do metabolismo microbiano, pelo
aumento ou diminuição da atividade
enzimática. O terceiro seria o estímulo da
imunidade do hospedeiro, por meio do
aumento dos níveis de anticorpos e o
aumento da atividade dos macrófagos.
A seleção de bactérias probióticas
tem como base os seguintes critérios
preferenciais: o gênero ao qual pertence a
bactéria ser de origem humana, a
estabilidade frente ao ácido e à bile, a
capacidade de aderir à mucosa intestinal,
Aspectos tecnológicos de alimentos
funcionais contendo probióticos 5 a
capacidade de colonizar, ao menos
temporariamente, o trato gastrintestinal
humano, a capacidade de produzir
compostos antimicrobianos e ser
metabolicamente ativo no nível do intestino.
Ainda, a segurança para uso humano, ter
histórico de não patogenicidade e não devem
estar associadas a outras doenças tais como
endocardite, além da ausência de genes
determinantes da resistência aos antibióticos
(Collins et al., 1998; Lee et al., 1999; Saarela
et al., 2000).
 No Brasil o maior “veiculo” de alimentos funcionais, a saber: os
probióticos são leites e derivados pois os consumidores optam por prevenir ao invés
outros vínculos apresentam mudanças, de curar doenças; aumento dos custos
resultando em produtos com alto grau de médicos; os consumidores estão mais cientes
aceitabilidade, nos quais a sua viabilidade e sobre a relação entre a saúde e a nutrição;
funcionalidade são mantidas, o campo para envelhecimento da população; desejo de
o desenvolvimento de tecnologias combater os males causados pela poluição,
envolvendo o emprego de culturas por microrganismos e agentes químicos no
probióticas é deveras promissor e requer ar, na água e nos alimentos e aumento das
inúmeros estudos, a fim de que se possa evidências científicas sobre a sua eficácia.
estabelecer definitivamente o mecanismo de
Mesmo com os avanços nos estudos
ação dessas culturas e os veículos
relacionados a nutrição funcional, muitos
apropriados para que essas culturas atinjam
tem-se a descobrir sobre os seus efeitos de
o intestino em concentrações efetivas e de
consumo a longo prazo, mas hoje é possível
maneira a exercer o seu efeito
verificar os benefícios auxiliados por uma
apropriadamente. Em relação aos
alimentação a base das suas propriedades.
farmacêuticos comercializados podem ser
citados alguns na forma de suplemento CONCLUSÕES
alimentar, suspensão oral e comprimidos.
A funcionalidade clínicas e
ALIMENTOS FUNCIONAIS terapêuticas de tais alimentos e
microrganismos é evidenciada em casos
Assim como os probioticos os
apresentando benefícios, e apesar de não ser
alimentos funcionais estabelecem uma
definitivamente comprovadas na promoção
função distinta da primaria, atualmente
de saúde, sabe-se que os mesmos exercem
conceituamos alimentos ou ingredientes
influências significativas sobre sintomas
funcionais como aqueles que, além de
clínicos de determinadas patologias. Estudos
fornecerem a nutrição básica, promovem a
clínicos demonstraram que as cepas
saúde. Esses alimentos possuem potencial
consideradas probióticas são capazes de
para promover a saúde por meio de
sobreviver ao processo digestivo, sendo
mecanismos não previstos pela nutrição
algumas delas capazes de aderir à mucosa
convencional, devendo ser salientado que
intestinal. Foi observado que a ingestão de
esse efeito se restringe à promoção da saúde
probióticos resulta em melhoria da qualidade
e não à cura de patologias (Sanders, 1998).
de vida de indivíduos com doenças crônicas
O objetivo primário dos alimentos mediadas pelo sistema imunológico, como
funcionais é melhorar, manter e reforçar a as doenças inflamatórias intestinais (doença
saúde dos consumidores via alimentação, o de Crohn e colite ulcerativa). O mesmo é
mesmo deve ser regulamentado afim indicados nos resultados de alimentos
considerar a confirmação de tais atribuições, contento as funcionalidades terapêuticas
sendo analisado por um comitê capazes de regular e prevenir determinadas
multidisciplinar, O comitê deve promover patologias.
um diálogo entre representantes científicos e
da indústria visando definir as principais
justificativas que dão suporte às atribuições
(Roberfroid, 2000). Pois o registro de
alimentos funcionais é um problema difícil
de ser resolvido, particularmente no que diz
respeito aos dizeres da rotulagem, problema
esse que se estende até em alimentos
básicos. Sanders, (1998) enumerou seis
causas para o aumento da procura por