L: Planta industrializadora de papa

1. Antecedentes
2. Estudio de mercado
3. Estudios técnicos
4. Evaluación social

1. Antecedentes
La planta industrializadora de papa estará localizada en San Gabriel, provincia del
Carchi. La proyectada empresa encuadra dentro de los objetivos de desarrollo
nacionales y regionales, por lo que resulta de una alta prioridad su instalación.

El proyecto consta de una planta productora de puré deshidratado con capacidad para
procesar 20000 TM anuales trabajando en dos turnos diarios, y de depósitos de papa
fresca con capacidad para conservar hasta 30 000 TM anuales.

Si bien la planta industrial está proyectada para el procesamiento de papa, podrá ser
utilizada también para la deshidratación de otros productos agrícolas de la zona,
especialmente hortalizas.

El proyecto asegurará al productor de papa un mercado estable para su producto y

eliminará los problemas de conservación que existen en la región. Ello redundará en
un incremento de la producción provincial de papa y de su rendimiento por hectárea,
así como en una disminución de las pérdidas ocasionadas por carencias en las
facilidades de almacenamiento, transporte y manipuleo en general.

De las 50 000 TM anuales que en promedio captará la empresa, (20 000 TM para la
producción de puré y 30 000 TM para su almacenaje y posterior comercialización),
aproximadamente 40 000 TM corresponderán a un incremento real de la producción,
ya sea debido a un incremento del área cultivada como a una mejora en los
rendimientos y 10 000 TM a la disminución de las pérdidas reales.

A su vez, de estas 10 000 TM, el 45 por ciento responde a la recuperación de

producción que actualmente se está perdiendo, y el 55 por ciento restante proviene de
la disminución del porcentaje de pérdidas correspondientes al incremento de
producción proyectada.

Su objetivo principal es abastecer al mercado nacional de "puré de papa deshidratado"

y contribuir a la estabilización de la oferta de papa fresca a través del almacenamiento
y conservación del tubérculo.

No obstante, se considera que es factible la exportación del producto a otros países

del mercado.

En lo que respecta a la organización de la empresa, se considera muy positivo que se

dé participación a los productores, por ejemplo a través de una forma cooperativa.
2. Estudio de mercado

2.1 Disponibilidad de materia prima

2.2 Proyección de la disponibilidad de materia prima
2.3 Demanda potencial del producto final

2.1 Disponibilidad de materia prima

La papa es un producto de gran importancia, tanto a nivel nacional como de la Región

I. Su producción ha venido disminuyendo en los últimos años debido a la falta de
incentivos que tiene el productor, provocada por una deficiente comercialización del
producto, que le impide obtener un precio estable y rentable en el mercado.

En el cuadro L-1 se detallan la superficie cosechada, el volumen de producción y los

rendimientos obtenidos, tanto a nivel de todo el país como de la provincia del Carchi.

En la disminución de la producción ha influido también la falta de una adecuada

conservación e industrialización, que asegurará al productor un mercado rentable todo
el año.

Como puede apreciarse, la provincia del Carchi ha contribuido a la producción

nacional en un promedio del 25 por ciento. Asimismo, se puede notar que los
rendimientos obtenidos son netamente superiores al promedio nacional. Todo esto
permite afirmar que la provincia del Carchi es especialmente apta para el cultivo de
papa y tiene una gran importancia a nivel nacional.

Teniendo en cuenta que para cultivar una hectárea de tierra es necesario

aproximadamente 1 136 kg de papa semilla, los volúmenes de producción que
anualmente se destinan a tal fin son los que muestra el cuadro L-2.

CUADRO L-1
SUPERFICIE, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE PAPA

Año En el país En el Carchi

s Superficie Volumen Rendimient Superficie Volumen Rendimient
cosechad producció o cosechad de o
a n (en TM/ha) a producció (en TM/ha)
(en ha) (en TM) (en ha) n
(en TM)
1974 39 138 503 340 12.86 7 600 152 000 20.00
1975 39 499 499 371 12.64 7 000 127 260 18.18
1976 41 223 499 000 12.10 6 500 134 810 20.74
1977 36 000 417 000 11.58 5 082 1 91 041 1 17.97
1978 29 843 343 195 11.50 3 694 47 272 12.80
1979 26 894 254 507 9.46 3 445 45 061 13.08
1 Cifras interpoladas entre los años 76 y 78 debido a carencia de datos.

Fuente: MAG, Estimación de la superficie cosechada, Producción y Rendimiento 1965

- 1977.
CUADRO L-2
VOLUMEN DE PRODUCCION DE PAPA DESTINADA A SEMILLA

Años En el país En el Carchi

Superficie Volumen para Superficie Volumen para
cosechada semilla cosechada semilla
(en ha) (en TM) (en ha) (en TM)
1974 39 138 44 461 7 600 8 634
1975 39 499 44 871 7 000 7 952
1976 41 223 46 829 6 500 7 384
1977 36 000 40 896 5 082 5 773
1978 29 843 33 902 3 694 4 196
1979 26 894 30 552 3 445 3 914
Fuente: Departamento de Estadísticas Agropecuarias del MAG, 1977.

De acuerdo con la información obtenida, las pérdidas registradas anualmente alcanzan

a un 20 por ciento de la producción de papas, y esto se debe principalmente a las
carencias de medios adecuados de conservación, así como a deficiencias en el
manejo, transporte y empaque de la papa, que ocasionan un elevado porcentaje de
machucaduras, cortes, etc.

Con una mejora en todos estos aspectos, se estima que se puede reducir el
porcentaje de pérdidas a por lo menos la mitad. El cuadro L-3 detalla el destino de la
producción anual a nivel nacional, discriminando las pérdidas, consumo para semilla y
oferta nacional. Por su parte, en el cuadro L-4 se hace el mismo análisis a nivel
provincial.

CUADRO L-3
DESTINO DE LA PRODUCCION A NIVEL NACIONAL

Años Volumen producción Pérdidas Semilla Oferta nacional

(en TM) (en TM) (en TM)
1974 503 340 100 668 44 461 358 211
1975 499 371 99 874 44 871 354 626
1976 499 000 99 800 46 829 352 371
1977 417 000 83 400 40 896 292 704
1978 343 195 68 639 33 902 240 654
1979 254 507 50 901 30 552 173 054
Fuente: Departamento de Estadísticas Agropecuarias del MAG, 1977.

CUADRO L-4
DESTINO DE LA PRODUCCION DE LA PROVINCIA DEL CARCHI

Años Volumen producción Pérdidas Semilla Oferta provincial

(en TM) (en TM) (en TM)
1974 152 000 30 400 8 634 112 966
1975 127 260 25 452 7 952 93 856
1976 134 810 26 962 7 384 100 464
1977 91 041 18 208 5 773 67 060
1978 47 272 9 454 4 196 33 622
1979 45 061 9 012 3 914 32 135
Fuente: Departamento de Estadísticas Agropecuarias del MAG, 1977

2.2 Proyección de la disponibilidad de materia prima

Teniendo en cuenta que los rendimientos por hectárea han soprepasado las 20
toneladas métricas en dos de los últimos seis años, no es arriesgado suponer que con
la instalación de una industria se asegure un mercado estable al productor, y se
eliminen los problemas de conservación que actualmente se plantean.

Asimismo, se puede considerar que la superficie cosechada en la provincia volverá al

nivel del año 1975, es decir 7 000 hectáreas. En estos supuestos, el volumen de
producción se situaría en 140000 toneladas métricas por año. Además las pérdidas
que hasta el presente se sitúan en el 20 por ciento de la producción, se verían
disminuidas por lo menos al 10 por ciento, una vez que se instale la planta de
procesamiento de papa.

Es decir, que con la solución a los problemas de mercado, manipuleo y conservación

que traería aparejado la ejecución del proyecto, no solamente se estaría
incrementando la producción de papa de aproximadamente 45 000 toneladas métricas
en el año 1979 a 140 000 toneladas métricas, sino que además se estarán reduciendo
las pérdidas en 14 000 toneladas métricas anuales.

A fin de mantener un criterio conservador en este estudio, se considera que la

superficie cultivada de 7 000 hectáreas, así como el rendimiento de 20 toneladas
métricas por hectárea se lograrán recién al quinto año del proyecto. En los años
intermedios se han interpolado los valores de la superficie cultivada y el rendimiento.
El cuadro L-5 detalla estos valores para los diferentes años del proyecto.

CUADRO L-5
SUPERFICIE CULTIVADA, RENDIMIENTOS Y VOLUMEN DE PRODUCCION PARA
LA VIDA DEL PROYECTO

Superficie cultivada Rendimiento Volumen de Producción

(en ha) (en TM/ha) (en TM)
1 4 156 14.46 60 096
2 4 867 15.85 77 142
3 5 578 17.23 96 109
4 6 289 18.62 117 101
5y siguientes 7 000 20.00 140 000

De acuerdo con la superficie cosechada que indica el cuadro L-5 se puede deducir que
las necesidades para semilla que requeriría la provincia serían éstas: para el año 1 se
necesitarían 4 721 toneladas métricas, y para el quinto año y siguientes sería preciso
contar con 7 952 toneladas métricas. En el cuadro L-6 se dan cifras sobre los
volúmenes proyectados de producción para el Carchi.

2.3 Demanda potencial del producto final

2.3.1 Demanda interna

Para los fines de este estudio, la demanda aparente de papa que se registra en todo el
país será considerada igual a la oferta nacional, tal como se ha indicado anteriormente
en el cuadro L-3.

CUADRO L-6
VOLUMENES PROYECTADOS DE PRODUCCION DE PAPA Y SU DESTINO EN LA
PROVINCIA DEL CARCHI
 Volumen de producción Pérdidas Semillas Oferta provincial
(en TM) (en TM) (en TM) (en TM)
1 60 096 6 010 4 721 49 365
2 77 142 7 714 5 529 63 899
3 96 109 9 611 6 337 80 161
4 117 101 11 710 7 144 98 247
5 y siguientes 140 000 14 000 7 952 118 048

CUADRO L-7
DEMANDA APARENTE DE PAPA, TOTAL Y PER CAPITA A NIVEL NACIONAL

Años Demanda aparente total Población 1 Consumo per cápita

(en TM) (en miles de hab) (kg/hab)
1974 358 211 6 830 52.45
1975 354 626 7 063 50.21
1976 352 371 7 306 48.23
1977 292 704 7 556 38.74
1978 240 654 7 814 30.80
1979 173 054 8 078 21.42
1 Proyección de la población del país 1974-2000. Análisis Demográfico y del empleo,
Proyecto Santiago-Mira.

Cabe notar que en algunos años ingresa papa colombiana de contrabando y en otros
sale papa ecuatoriana para Colombia de la misma forma, lo cual haría variar la
demanda real de papa. No obstante, al no ser posible cuantificar estos flujos, se ha
optado por tomar la demanda aparente de papa como la realmente dada.

Teniendo en cuenta el número de habitantes del país en cada año, se llegaría a los
consumos aparentes per cápita que se indica en el cuadro L-7.

Como puede apreciarse, el consumo per cápita ha disminuido bruscamente en los

últimos tres años, pasando de un promedio de 50.2 per cápita a solamente 21.4.

Esta sustitución de la papa, por otros productos que se han producido en los últimos
años, ha sido provocada principalmente por la menor disponibilidad del producto en el
mercado, consecuencia de la baja en la producción nacional. Por tanto, de existir papa
en el mercado, es viable suponer que se pueden alcanzar los niveles de consumo per
cápita de los años 74 al 76.

En el cuadro L-8 se da el consumo potencial.

A fin de determinar la demanda del producto final (puré de papa deshidratado) se ha

supuesto una captacación del 5 al 7 por ciento de la demanda de papa fresca. Por
carecer de información directa, se adopta un coeficiente de penetración en el mercado
del 5 al 7 por ciento, que resulta inferior al obtenido en otros países latinoamericanos,
en especial Brasil y Uruguay, con coeficientes de alrededor del 10 por ciento.

Se supone que el primer año de puesta en marcha del proyecto, el coeficiente de

penetración en el mercado sería del 5 por ciento y llegaría al 7 por ciento al cabo del
quinto año de funcionamiento.

No obstante estimar prudente estas estimaciones, sería conveniente realizar una

encuesta o muestreo que permita determinar más exactamente las preferencias del
consumidor por el nuevo producto que se desea introducir.
CUADRO L-8
CONSUMOS POTENCIALES DE PAPA A NIVEL NACIONAL

Años Consumo per cápita Población 1 Consumo total potencial

(kg/per cápita) (en miles de hab) (en TM)
1 27.19 8 644 235 030
2 32.95 8 945 294 738
3 38.72 9 251 358 199
4 44.48 9 559 425 184
5 y siguientes 50.25 2 9 878 496 370
1 Para su cálculo se estimó que la población en cada año correspondía a las
estimaciones realizadas por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, INEC (años
1981 a 1985).

2 Responde al consumo per cápita promedio de los años 1974 a 1976. Cabe anotar
que si bien en este estudio se ha supuesto que los valores de las diferentes variables
quedan estacionarios a partir del quinto año, en la realidad se verán incrementados
por diferentes factores (incremento de la población, mejora en los rendimientos,
incremento de los consumos per cápita, etc).

En el cuadro L-9 se detallan los valores de la demanda nacional estimada del puré de
papa deshidratada durante la vida del proyecto. Cabe precisar que esta captación del
mercado está basada en la obtención de un producto final, cuyo precio no supere al
doble del de la papa natural.

2.3.2 Demanda externa

Si bien en algunos países del mercado subregional andino se importa o exporta la

papa deshidratada, no fue posible obtener información referente a plantas
industrializadoras existentes, volúmenes de importación o exportación, discriminados
por origen o destino, precios, exigencias del mercado, etc. Por tanto, en el presente
estudio, no se ha considerado la exportación del producto y solamente se analiza la
demanda potencial nacional. No obstante, se considera factible su exportación sobre
todo dentro del mercado subregional andino.

CUADRO L-9
DEMANDA ESTIMADA NACIONAL DEL PURE DE PAPA DESHIDRATADO

Años Consumo Coeficiente de Demanda nacional

total penetración estimada
(en TM) % (en TM)
1 235 030 5 11 752
2 294 738 5.5 16 211
3 358 199 6 21 492
4 425 184 6.5 27 637
5y 496 370 7 34 746
siguientes

3. Estudios técnicos

3.1 Ingeniería del proyecto

3.2 Localización
Como se ha expresado anteriormente, este proyecto tiende a solucionar los problemas
de variabilidad del mercado mediante la instalación de una planta industrializadora de
papa, así como la construcción de lugares adecuados para la conservación de la
misma y su posterior comercialización en estado natural.

Según lo establecido en el Estudio de Mercado, la demanda potencial anual por el

producto industrializado (puré) alcanzaría un promedio en los cinco primeros años de
unas 22 000 toneladas métricas, esto sin contar la potencial demanda externa por el
producto en los países del mercado regional andino.

De lo expuesto se considera que la planta industrializadora de papa procesa 20 000

toneladas métricas al año trabajando en dos turnos, y que además almacena unas 30
000 toneladas métricas anuales de papa fresca. Además, la planta estará diseñada
sobre la base de módulos que permitan su posterior ampliación.

No obstante, se considera conveniente también que se analice como tamaño

alternativo una planta con capacidad para procesar 30 000 toneladas métricas anuales
de papa en dos turnos y conservar 40 000 toneladas métricas anuales.

Del análisis cuantitativo de la inversión y de sus costos de operación se podrá

determinar posteriormente el tamaño óptimo del proyecto. Cabe anotar además que
esta planta industrializadora de papa podría también ser utilizada para la
deshidratación de otros productos agrícolas de la zona, como las hortalizas.

3.1 Ingeniería del proyecto

En síntesis, el proceso consiste en varias etapas, que son: seleccionado; lavado;

pelado y limpieza; cocido; agregado de aditivos; deshidratado, y envasado.

Con este proceso se puede obtener papa deshidratada, ya sea en forma de "chips" o
de puré. Una vez obtenida la información de costos de las diferentes alternativas
tecnológicas, se podrá optar por la mejor.

3.2 Localización

El proyecto estará macrolocalizado en la provincia del Carchi, que es la principal

productora de papa a nivel nacional y que tiene mejores rendimientos por hectárea.

Dentro de esta provincia, las zonas especialmente aptas para el cultivo de papa y en
las cuales tradicionalmente se produce el tubérculo, son las siguientes: zona de
declives de El Angel-García Moreno-San Gabriel (Zona 3) y zona alta de Tulcán (Zona
4). Las zonas 3 y 4 corresponden al Estudio de Zonificación Agrícola de la Región I,
Publicación No. 31 DP-RI, de noviembre 1979.

San Gabriel puede considerarse el centro de las zonas productoras de papa de la

provincia del Carchi.

La zona cuenta con una buena infraestructura urbana y vial. La carretera

Panamericana pasa por San Gabriel, y la zona de El Angel está unida a la
Panamericana por una carretera de primer orden.
Teniendo en cuenta la infraestructura básica existente (vial, urbana, electricidad, agua,
etc.) y considerando que la localización que optimiza los costos de transporte estará
en el centro de la producción, se ha tomado como localización final del proyecto a San
Gabriel. Esta localización contempla además los objetivos nacionales, así como los de
desarrollo regional, que se han establecido en el Plan Nacional de Desarrollo y en las
Bases para el Desarrollo de la Región I.

4. Evaluación social

4.1 Justificación

Aunque en el presente estudio no ha sido posible cuantificar los beneficios y costos del
proyecto, se ha tratado de identificar los beneficios que, desde el punto de vista social,
traiga aparejados la instalación de esta agroindustria.

En primer lugar, se obtendrá una mejora en la productividad del cultivo de papa en la

provincia del Carchi, así como un incremento del nivel de ocupación de la mano de
obra.

En el momento de cuantificar los costos sociales de la mano de obra se deberá tomar

en cuenta el nivel de desocupación y subocupación existente. Con ello se obtendrá un
costo social menor que el vigente en el mercado. Asimismo, se logrará integrar la
producción agrícola de papa con su industrialización, obteniendo así un incremento en
el valor agregado nacional.

Por otra parte, al mejorar el sistema de comercialización y asegurar a los productores

paperos un mercado estable, se mejorará la distribución individual del ingreso en la
provincia.

En el caso del objetivo "mejora en la distribución individual del ingreso", tampoco

existe una forma directa de cuantificación. Al igual que en el caso anterior, la
contribución de un proyecto al logro de este objetivo se puede realizar a través del uso
de coeficientes que incrementen los ingresos del proyecto o reduzcan sus costos.

La materia prima que utilizará la planta provendrá de una disminución de las pérdidas
en la cosecha de papa y de un incremento en la producción de la provincia a través de
una mejora de los rendimientos y aumento de la superficie cultivada.

De las 50 000 toneladas métricas anuales que en promedio captará la planta, tanto
para la producción de papa deshidratada como para su almacenamiento y posterior
comercialización como papa fresca, 40 000 toneladas métricas provendrán de un
incremento real de la producción agrícola, y 10 000 toneladas métricas de la
disminución en el porcentaje actual de pérdidas. De estas últimas, 4 500 se
recuperarán de las actuales pérdidas que experimenta el cultivo y 5 500 a la menor
pérdida que se producirá en la producción proyectada.

Desde el punto de vista social, las 4 500 toneladas métricas de papa que en promedio
provengan de la recuperación de parte de las pérdidas actuales, se deberán tomar con
un costo cero.
Para las restantes 45 000 toneladas métricas, como el mercado no refleja el costo real
que tiene el producto para la sociedad, se deberá calcular su costo social a partir de
los insumos necesarios para la obtención de una tonelada métrica de papa. Cabe
anotar que estos costos sociales variarán año a año debido a los diferentes
rendimientos que se irán obteniendo.

No obstante, para simplificar el estudio se podrá tomar un rendimiento promedio de los

diferentes años y calcular un solo costo social de la papa para todo el proyecto.

En resumen, se puede concluir que la implantación de esta agroindustria propende al

logro de los objetivos nacionales y regionales establecidos por el Gobierno Nacional,
por lo cual resulta altamente conveniente completar el presente estudio para llegar a la
prefactibilidad total.

4.1 Justificación

Desde el punto de vista social, la implantación de este proyecto contribuirá al logro de

los siguientes objetivos nacionales y regionales: Entre los objetivos nacionales caben
mencionarse:

- Aumentar la productividad en forma compatible con el aumento del empleo.

- Impulsar las exportaciones en el sentido de modificar la apropiación y canalización de

excedentes económicos.

- Reorientar el proceso de industrialización en base al estímulo en la producción de

insumos nacionales y de bienes de consumo generalizado.

- Integrar la producción del sector agropecuario con su industrialización.

- Crear oportunidades de trabajo suficientes en las zonas rurales y centros urbanos

medianos.

Por su parte, los objetivos de carácter regional son los siguientes:

- Fortalecer y ampliar las actividades económicas, agrícolas y agroindustriales, a fin de

contribuir con un mayor aporte a la generación del PIB del país y evitar un deterioro de
la situación del comercio exterior, ofreciendo más alimentos y productos de estos
sectores en el mercado interno y saldos exportables para el exterior.

- Lograr una mayor ocupación de la mano de obra disponible, que actualmente se

encuentra desocupada o subempleada, y la que se incorporará en los próximos años a
la fuerza de trabajo.

- Promover una distribución más equitativa de los ingresos personales y de la

propiedad, principalmente en el sector rural.