UTA. Universidad Técnica de Ambato. Sistemas Agroindustriales.

“UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO”

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

INGENIERÍA MECÁNICA

“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”

NOVENO SEMESTRE

PARALELO “A”

INTEGRANTES:
CARPIO MARIO

CRUZ SANTIAGO

LAGOS CHRISTIAN

MOYA RAÚL

SANCHÉZ SEBASTIAN

EMPAQUETADO

FECHA:
28 DE JUNIO DEL 2018
UTA. Universidad Técnica de Ambato. Sistemas Agroindustriales.

El empaquetado industrial
Carpio, Mario., Cruz, Santiago., Lagos, Christian., Moya, Raúl. y Sánchez, Sebastián.

Universidad Técnica de Ambato.

RESUMEN.

La calidad e inocuidad de los productos alimenticios es un tema relevante que

involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparación y
almacenamiento de alimentos. En este contexto, el cumplimiento de la legislación
alimentaria, cada día más exigente, requiere el conocimiento de varios aspectos
clave en los sistemas empaque-alimento. Este artículo presenta una revisión
acerca de los principales materiales de empaque actualmente usados en la
industria alimentaria, sus interacciones con el producto empacado
principalmente la migración de macro y microelementos desde el empaque hacia
el alimento, abordando técnicas analíticas y modelos matemáticos usados en la
identificación de elementos migrantes, así como también aspectos relacionados
con la normativa establecida nacional e internacionalmente.
PALABRAS CLAVE. Empaquetado, material, conservación.

ABSTRACT.
The quality and safety of food products is a relevant issue that involves the
behavior of packaging in food preparation and storage processes. In this
context, the fulfillment of food legislation, which is increasingly demanding,
requires knowledge of several key aspects in food-packaging systems. This
article presents a review about the main packaging materials currently in the
food industry, their interactions with the product packaging mainly the
migration of macro and microelements from the packaging to the food,
addressing analytical techniques and mathematical models used in the
identification of elements migration, as well as aspects related to nationally
and internationally established regulations.
KEYWORDS. Packaging, material, conservation.
UTA. Universidad Técnica de Ambato. Sistemas Agroindustriales.

I. INTRODUCCIÓN

Los empaques juegan un papel muy importante en la vida cotidiana de las personas, ya que son
útiles en muchos campos de la industria. En el campo alimentario, estos cumplen funciones
específicas tales como contener, proteger, informar y atraer [1], todo ello en aras de satisfacer las
exigencias de los clientes. Es bien conocido que la presentación de los productos ante el
consumidor es clave y se convierte en una estrategia de mercadeo, donde el empaque es el
protagonista esencial. En este sentido, es trascendente tener en cuenta el diseño, el tipo de material
usado y las características funcionales del mismo, principalmente cuando se incorpora el término
“sostenibilidad del empaque” que comprende eficiencia en términos económicos, sociales y
ambientales [1].

En la actualidad, se han hecho innovaciones importantes aplicando tecnologías modernas como el

envasado en atmósferas modificadas [2, 3], envasado aséptico [4], empaques que soportan
condiciones extremas de temperatura (cocción de alimentos en hornos microondas) [5], empaques
activos [6], materiales elaborados con nanopartículas, entre otros. Desde el punto de vista
ambiental, los nuevos desarrollos comprenden materiales biodegradables específicamente de
fuentes naturales, como polímeros de origen vegetal, animal o microbiano. Existen también
innovaciones en los procesos de reciclaje y reutilización de materiales plásticos usados en la
industria de los empaques; sin embargo, la naturaleza compleja de los plásticos en términos de
composición polimérica y la presencia de impurezas demandan pre-tratamientos de limpieza y
separación, previos al reciclaje [7].

La industria de alimentos y los proveedores de los materiales usados en empaques alimentarios

tienen gran responsabilidad y compromiso para proporcionar alimentos inocuos a los
consumidores; debido a ello es fundamental prevenir cualquier peligro procedente del empaque
hacia el alimento que pueda poner en riesgo la seguridad de este. Por lo anterior, es pertinente
considerar el comportamiento de algunos de los componentes de los materiales de empaque como
aditivos, plastificantes, colorantes, antiestáticos en las interacciones con los productos empacados
durante el almacenamiento. Este artículo presenta una revisión de la migración de dichos
componentes, como una importante interacción alimento-empaque, algunas investigaciones
realizadas en este campo y la normativa vigente relacionada.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo se realizó en la Facultad de Ingeniería Civil y Mecánica de la Universidad

Técnica de Ambato mediante la recopilación de información de fuentes bibliográficas sobre el
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proceso de empaquetado industrial, los materiales más utilizados en la actualidad y sus parámetros
mas importantes para el control de dicho proceso.

OBJETIVO DEL EMPAQUE

La finalidad de un empaque consiste en proteger el producto y evitar en cierto grado el deterioro.

La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro y desmejoramiento de
la calidad en frutas y hortalizas.

Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. A los diferentes métodos de transporte y a las
exigencias de los comerciantes. no es posible confeccionar un empaque único que cumpla con
todos los requisitos: pero en términos generales. un buen empaque debe cumplir las siguientes
condiciones:

 Las dimensiones deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del
producto en un número de capas no excesivo. para evitar así el daño de las capas inferiores
como consecuencia del peso de las capas superiores. En términos generales. se consideran
aceptables aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg. de producto. siendo
preferibles aquellos de 25 Kg y12 Kg.
 El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser suficiente.
especialmente SI el empaque es recuperable.
 La apariencia externa debe ser atractiva: el empaque debe tener ventanillas de aireación y
ser lo más uniforme posible. con el fin de facilitar el estibaje.

III. DESARROLLO

Definición

Como es bien sabido, la congelación consiste básicamente en la disminución de la temperatura del

producto por debajo de su punto de congelación, lo que provoca la cristalización del agua que
contiene. El proceso de congelación transcurre en una serie de etapas que se esquematizan en la
Figura 1. En ella se puede observar cómo, durante la etapa de preenfriamiento (A-B), la
temperatura del alimento se reduce paulatinamente desde su valor inicial (T0) hasta alcanzar el
punto de congelación (Tc) para seguir disminuyendo sin que se produzca cambio de estado en el
producto. Tenemos, entonces, un alimento subenfriado; esto es, un alimento que llevado por
debajo de su punto de congelación no se ha congelado. Sin embargo, en un momento dado, de
forma espontánea y no predecible, se produce la nucleación; es decir, se forma una cierta cantidad
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de núcleos de hielo que provocan que la temperatura se eleve hasta alcanzar su punto de
congelación (B-C) debido al calor latente desprendido. Tras la nucleación, la temperatura del
alimento se mantiene constante, formando lo que se llama plato de congelación o etapa de cambio
de fase (C-D), hasta que toda el agua disponible se ha convertido en hielo. Una vez que se ha
congelado toda la masa de agua, la temperatura comienza a descender durante la etapa de
atemperamiento (D-E) hasta que el alimento alcanza la temperatura final programada.

TIPOS DE EMPAQUE

Existe gran variedad de empaques para frutas y hortalizas. siendo los más comunes los siguientes:

1. Sacos de fique: este empaque en realidad no cumple con el objetivo primordial que es el de
proteger: simplemente cumple una función de recipiente para contener el producto. Aunque
muchas frutas y hortalizas son empacadas en este tipo de empaque. su utilización debería
desaparecer ya que no cumple con las exigencias mínimas.

Productos comercializados en sacos de fique: brevas. cocos. naranjas. piña. ahuyama. arveja,
verde. fríjol verde. habas. calabaza. cebollas. habichuela. mazorca. repollo. remolacha. zanahoria.
yuca. arracacha. papa. maracuyá. plátano. aguacate. limón.

2. Cajas de madera: son preferidas para empacar la mayoría de las frutas. ya que son empaques
sólidos. rígidos. fáciles de estibar. con buena ventilación y alta resistencia. Para su confección se
deben utilizar maderas limpias. sanas. secas. sin corteza ni nudos perjudiciales: libres de
componentes que comuniquen olor o sabor al producto empacado. sin sustancias solubles que
puedan afectar el color. fácil de armar. Buena retención al clavado y deben ser livianas.
Desafortunadamente en nuestro medio no se tienen en cuenta los requisitos para su confección.
por lo cual se producen grandes pérdidas del producto. llegando éstas a ser del orden del 45% en
el caso de la piña.

Las cajas de madera utilizadas en nuestro medio. básicamente son de dos tipos:

Caja gasolinera: Con capacidad entre 6 y 15 Kg. Según el tipo de fruta. Se utiliza para
empacar aguacate. breva. ciruela. curuba. durazno. granadilla. guayaba. lulo. mango.
maracuyá. papayuela. pera. pepinos. tomates. pimentón. mandarina. tomate de árbol.

Guacales: con dimensiones aproximadas de 70x 70x35 cm. se utilizan para empacar
banano. melón. papaya. patilla. piña.
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3. Cajas de cartón: aunque su uso se ha incrementado debido al alto costo de la madera. su uso
intensivo se dificulta por su costo y la no recuperación del empaque. Se utiliza principalmente para
empacar granadilla y manzana importada.

4. Cajas de cartón-madera: son cajas de cartón reforzadas con tablas de madera lisa liviana. Las
cuales le proporcionan mayor rigidez y durabilidad. Se emplea para empacar uvas.

5. Canastillas plásticas: Las hay de dos tipos:

Grande: (60x40x45 cm) y pequeña (60x40x13cm): son las más utilizadas por las empresas que
comercializan frutas y hortalizas. como las cadenas supermercados: presentan la ventaja de que
por ser de un material rígido su estibado es fácil. ocupan poca área en almacenamiento son de fácil
manejo. dan protección adecuada al producto y se ajustan muy bien a casi la totalidad de los
productos. La canastilla de 13 cm de profundidad se utiliza para productos muy delicados como
lulas. mora. fresa. champiñones. uchuvas.

6. Bolsas de polietileno: generalmente se usan para distribución de productos al detal en

supermercados y tiendas. Existen diferentes clases de cuenta el tipo de producto a empacar.
Recordando que las frutas y hortalizas son seres vivos que respiran y que tienen un metabolismo
natural.

Comercialmente existen otros tipos de presentación de los productos agrícolas que no incluyen
empaque. como el caso de los atados. De diferentes pesos según el producto; se utiliza para
rábanos. cilantro. perejil. acelga y espinacas.

Algunos productos se transportan a granel y se comercializan por docenas. siendo utilizado este
sistema especialmente para hortalizas como apio. lechuga. coliflor. cebolla y puerro.

Fig. 1. Tipos de empaque

Fuente: [1]
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INTERACCIONES EMPAQUE-ALIMENTO

Las interacciones entre el empaque y el alimento pueden clasificarse de la siguiente manera:

 Migración. Es la transferencia de componentes desde el empaque hacia el alimento durante

su almacenamiento o preparación.
 Permeación de gases y vapor de agua. Hace referencia a los procesos de transporte de gases
y vapor de agua desde el interior hacia el exterior del sistema empaque/ alimento, y
viceversa.
 Sorción y/o permeación de vapores orgánicos. Cuando el sistema empaque/ alimento se
expone a olores indeseables (almacenamiento inapropiado), el empaque puede adsorberlos.
Otro caso es cuando el olor deseable propio del producto empacado se pierde por la
permeación del empaque.
 Transparencia de los empaques alimentarios a la luz. La luz, principalmente en longitudes
de onda corta, puede catalizar reacciones adversas, como la oxidación de los alimentos.
Esto puede conducir a decoloración, pérdida de nutrientes, o desarrollo de malos olores.

TENDENCIAS

Las investigaciones relacionadas con las interacciones empaque/alimento se están orientando en

aprovechar las capacidades de migración de los materiales de empaque para obtener migraciones
deseables con fines específicos, con los llamados “empaques activos”, en los que el agente activo
puede hacer parte del material de empaque desde su proceso de elaboración o adicionarse en forma
individual haciendo parte del contenido del empaque; a esto se le conoce como migración positiva.
Los últimos desarrollos en empaques activos incluyen disminuir la velocidad de oxidación, creci-
miento microbiano, y respiración. Otras tecnologías involucran adsorbedores/emisores de dióxido
de carbono, adsorbedores/emisores de olores y sabores, y eliminadores de etileno y humedad. La
migración de sabores indeseables desde el empaque hacia el producto o la migración de sabores
volátiles desde el producto hacia el empaque es comúnmente conocida como “flavor scalping” y
ocasiona altas pérdidas de calidad en los productos empacados. Por ello, el uso de adsorbedores o
eliminadores de olores/ sabores o componentes indeseables del producto empacado se ha
convertido en tema de interés. El uso de materiales inertes para elaborar empaques con cierres
herméticos también es frecuente para contener sabores volátiles de los productos; sin embargo,
todos los componentes complementarios del empaque como etiquetas y adhesivos son susceptibles
de generar migración hacia el producto empacado, por lo que actualmente se desarrollan estudios
orientados hacia ello.
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De otro lado la nanotecnología es una de las herramientas actualmente más investigadas, con la
que se pueden obtener condiciones muy favorables con respecto a los inconvenientes de la
migración. Existen muchas investigaciones en las que los materiales de empaque biodegradables
o convencionales nanocompuestos han contribuido en la disminución de la tasa de migración.

IV. CONCLUSIONES

 El empaque apropiado es vital para guardar, proteger y servir de medio para manipular productos.
Cada empaque se debe diseñar para proteger el producto en su trayecto desde la línea de ensamble
hasta el usuario final
 Para poder realizar el diseño de una empacadora se pueden considerar parámetros como: superficie
limpia, minimizar el daño del producto, operación de bajo costo, optimización de la energía usada
y obtener una baja cantidad de producto útil en los desperdicios.
 El estudio de la interacción entre el empaque y el alimento es de suma importancia para poder
proveer la contaminación de los alimentos además de su duración antes de que se contaminen.
 Un empaque de mala calidad puede resultar contraproducente para el productor, exportador y
distribuidor ya que pueden resultar en daño, descomposición, e incluso, en casos extremos, el
rechazo total por parte del comprador.

V. BIBLIOGRAFÍA

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[2] C. Flores, J. Montes, L. Gómez, J. Cano. Efectos del empacado en atmosferas modificadas para
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[4] J. Ramírez, R. Cruz. Empaque para la conservación de carne y productos cárnicos. 2013.

[5] MANUAL, para la adquisición de Envases y Embalajes. T.Ramsland y J. Selin (traducción al

español por J. Careaga†), PRODEC, se puede obtener en ITC International Trade Centre de
UNCTAD / GATT,( Hoy OMC) Palais des Nations, CH1211 GENEVA SWTZERLAND, 1994.

[6] Y. Delgado, A. Rojas, M. Trujillo, J. Rodríguez. Diseño y evaluación hidrodinámica de una

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[7] A. Parra. Comercialización de frutas y hortalizas. 2014.

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[10] G. Fornaris. Clasificación, empaque y almacenamiento. 2012.
[11] M. Gricelda, G. Ávila, A. Hernández, J. Castillo, O. Angulo. SENSORY EVALUATION OF
FRESHLY MADE AND PACKED MAIZE TORTILLAS. 2011.
[12] S. Ospina, J. Cartagena. La atmosfera modificada: una alternativa para la conservación de los
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