INTRODUCCION

Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.

Comenzamos definiendo el término acidez que se refiere a la cantidad de ácido libre que
se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se determina a través de la valoración con un
reactivo básico.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como
un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de
acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo

básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido
predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el
% en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la

molaridad de un ácido o una base. Una reacción química se establece entre un volumen
conocido de una solución de concentración desconocida y un volumen conocido de una
solución con una concentración conocida. La acidez relativa (basicidad) de una solución
acuosa se puede determinar utilizando el ácido relativa (base) equivalentes.

Un equivalente ácido es igual a un mol de H + o iones H3O +. Del mismo modo, un

equivalente base es igual a un mol de iones OH- . Tenga en cuenta que algunos ácidos y
bases son polipróticos, lo que significa que cada mol del ácido o base es capaz de liberar
más de un ácido o base equivalente.

Cuando la solución de concentración conocida y la solución de concentración desconocida

se hacen reaccionar al punto en el que el número de equivalentes de ácido es igual al
número de equivalentes de base (o viceversa), se alcanza el punto de equivalencia.

El punto equivalencia un ácido fuerte o una base fuerte se producirán a pH 7. Para ácidos
y bases débiles, el punto de equivalencia no necesita producirse a pH 7. Habrá varios
puntos de equivalencia para ácidos y bases poliproticos.

En esta determinación se emplea un indicador y se observa el cambio de color de en la

sustancia. Debido a que se usan bajas concentraciones, los indicadores no alteran
apreciablemente el punto de equivalencia de una titulación. El punto en el que el
indicador cambia de color se llama el punto final. Para que una titulación se realice
correctamente, la diferencia de volumen entre el punto final y el punto de equivalencia es
pequeña.
A veces la diferencia de volumen (error) es ignorada, en otros casos se puede aplicar un
factor de corrección.

El volumen añadido para alcanzar el punto final puede ser calculado utilizando la siguiente
fórmula:

VANA = VBNB donde V es el volumen, N es la normalidad, A es ácido, y B es la base.

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no
combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos.
(Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar

los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Se considera como impureza en las grasas.

Finalmente la definición de índice de acidez tomando en cuenta el procedimiento de esta

práctica podría decirse que es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria
para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.

¿Acidez en un aceite?
El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos
indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el
sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º… Espero que al final se
entienda.-

Os recuerdo, como os expliqué en el post “Los Aceites de Oliva Vírgenes por dentro“, que
el compuesto mayoritario – aproximadamente el 98%- de los Aceites de Oliva Vírgenes son
los “Triacilgliceroles“-la glicerina unida a tres ácidos grasos-

Pongámonos “las gafas especiales” y veremos que la glicerina tiene forma de “E” y los
ácidos grasos forma de “dientes de sierra”
Cuando se unen forman el “Triacilglicerol“. Fácil verdad. – Tri = 3, acil = ácidos y glicerol =
en la glicerina- tres ácidos grasos unidos a la glicerina.

Ya tenemos “la imagen” del “componente mayoritario” de todos los aceites. La diferencia
entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman.
En el caso de nuestros “Aceites de Oliva” es el “ácido oleico” el que está en mayor
cantidad.

Por lo que hemos visto hasta ahora, en un aceite no debe de haber ácidos grasos “solos“,
dicho técnicamente, no debe de haber ácidos grasos libres. Sin embargo, la unión de la
glicerina con los ácidos grasos es relativamente débil y si el aceite “sufre” por cualquier
motivo, bien cuando está todavía dentro de la aceituna o bien cuando ya lo tenemos como
tal aceite, estas uniones se rompen quedando “ácidos grasos solos” y la glicerina con sólo
dos ácidos grasos, denominados “diacilgliceroles” -glicerina unida a dos ácidos grasos-

Cuando hablo de “sufrir” me quiero referir a todas las reacciones de degradación que se
pueden producir tanto en la aceituna como en los aceites de oliva: fermentaciones,
oxidaciones…

Por tanto, el número de ácidos grasos “solos” -ácidos grasos libres- en el aceite nos da idea
de lo que ha “sufrido” la aceituna o el aceite y por tanto nos sirve para medir la calidad del
mismo. Si hay pocos el aceite tendrá mayor calidad que si hay muchos.

El índice de acidez o acidez de un aceite es el % de ácidos grasos libres expresado en

ácido oleico.

Una acidez de 1% equivale a 1º de acidez.

Espero haber aclarado el concepto de acidez de un aceite. En un próximo post os contaré

más cosas sobre ella.

Objetivo.

Conocer que problemáticas y eficiencias puede presentar la técnica empleada para la

determinación de acidez en grasas y aceites investigada y elaborada.

Materiales.

 2 Vasos de precipitado de 250 ml.

 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
  Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Matraz de aforacion de 1 L.
 Pipeteador.
 Espátula acanalada.
 Soporte universal.
 Pinzas para soporte universal.

Reactivos.

 Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con hidróxido

de potasio 0.1 N utilizando como indicador fenolftaleína.

Se ocuparon 100 ml de alcohol etílico de 96° y 1.05 ml de agua destilada.

 Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.

Se emplearon 5.6105 g de KOH y 1 L de agua destilada.

 Solución alcohólica indicadora de fenolftaleína al 1.0%.

Equipos.

 Balanza analítica OAHUS.

Recomendaciones para el estudiante.

 Tener cuidado al momento de pesar las cantidades que se piden para la

elaboración de los reactivos.
 Recordar que se debe de enjuagar con agua destilada previamente los
materiales empleados para la titulación tanto como para la preparación de
soluciones.
 Tomar precauciones al momento de pipetear las soluciones especialmente
recordar que no se debe pipetear con la boca.
Procedimiento.

Pesar con una aproximación de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer de 250 mL.

Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etílico absoluto- Éter Etílico. Valorar, agitando
continuamente, con solución etanólica de Hidróxido de Potasio 0.5 N (o con solución etanólica de
Hidróxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador.

Cálculo.

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de
acidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.
Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en
dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o a
otros.

Muestreo.

 Debido a que los análisis a efectuar no corresponden a ámbitos

microbiológicos, se omiten condiciones específicas para el muestreo
simplemente se compró en la tienda un aceite comestible de maíz marca
“Capilla” de 500 ml y posteriormente se transportó al laboratorio del CBTis.

Preparación de la muestra.

 Se añaden a un 56.4 ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

 Posteriormente se añaden 50 ml de alcohol etílico de 95° y se mezclan.
 Si la mezcla no se homogeniza tras esto calentarla hasta que suceda.

Proceso para la determinación de acidez en grasas y aceites según la NMX-F-101-

1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE ACIDEZ.

 Añadir 1 ml de fenolftaleína a la muestra.

 Colocar la bureta en el soporte universal y añadir el KOH.
 Titular y parar hasta que la muestra torne un color rosa.

Resultados.

Formula.

56.1 X N X V/P= Índice de acidez expresado en mg de KOH.

Calculo.

56.1 X 0.1 X 1.2/56.4 g= 0.1193 mg de KOH.

Muestra Índice de acidez

Aceite de maíz comestible “Capilla” 0.1193 mg de KOH

Fotografías.

Interpretación de resultados.

Los resultados obtenidos tras efectuar la prueba para la determinación de acidez en

grasas y aceites en base a la norma NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS
VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ, fueron 0.1193 mg de
KOH los cuales comparándolos con lo mencionado en la norma NORMA DEL CODEX
PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES
CODEX STAN 19-1981 que establece los límites permisibles para grasas y aceites
donde el índice de ácido máximo permisible es de 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite,
por lo cual el resultado obtenido se encuentra dentro de norma.

Conclusión.

Tras construir y efectuar esta práctica logramos concluir en que la técnica empleada
es eficiente y sencilla, además que no representa problemas en cuanto a materiales
y equipos se refiere debido a que se cuenta con todos estos en el laboratorio, por
lo cual esta práctica puede considerarse efectiva para efectuarse en futuras
ocasiones y podría bien anexarse a algún manual o libro referente a la temática de
grasas y aceites comestibles.

Bibliografía.

 NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ.
 NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR
NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981.