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INDICE
INTRODUCCION------------------------------------------------------------------- 3
CAPITULO I
VINO ------------------------------------------------------------------------ 10
CAPITULO II
MATERIALES --------------------------------------------------------------14
PROCEDIMIENTO ------------------------------------------------------- 17
CAPITULO III
CONTROL DE CALIDAD------------------------------------------------- 25
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------ 27
BIBLIOGRAFIA -------------------------------------------------------------------- 28
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Procesos industriales Informe de Laboratorio: Elaboración del Vino
INTRODUCCIÓN
Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte en
ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un producto
que siempre esta presente en momentos especiales.
La industria del vino, es un proceso por el cual países con una gran cultura como Francia,
Italia, España y otros optan por su elaboración. Siendo así un tema de estudio interesante
al cual debemos recurrir para nuestra formación como estudiantes de ingeniería.
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MARCO TEORICO
MARCO TEORICO
El objetivo del presente trabajo es comprender mejor la elaboración de vino. Mediante
una breve recopilación de datos acerca de cómo frabricar el vino, hemos realizado este
proceso.
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como
pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así
como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada
procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en
grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus
comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en
diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la
producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia
(véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo
que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron
en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto
alrededor del tercer milenio a. C.
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Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman
haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a
un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de
algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por
diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que
otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en
la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la
tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen
sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las
diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser
la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los
mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad
adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que
retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece
la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más
recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.
Capítulo I
MATERIA PRIMA
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La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino,
es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas
sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior
cerca de su centro.
Las semillas: se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la
mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay
azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Cáscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los
polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la
piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Como materia prima tenemos a la uva en sus diferentes variedades y especies, hasta la
actualidad existen más de 12 tipos de uva, para nuestro estudio utilizamos la uva ITALIA,
de procedencia africana desconocida teniendo como datos adicionales para el PERU:
Variedades:
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a) italia
b) cardinal
c) river
d) quebranta
e) thopson (sin semilla)
f) flame (sin semilla)
Zonas productoras:
Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción
por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo
durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en
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Costos De Producción:
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El VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en
forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3
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TIPOS DE VINO
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, para las cuales serán divididas en tres
clases
1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasificados según su forma
de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: diferencia a los vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.
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3.- Clasificación por Grado de Dulce: usualmente en vinos generosos y espumosos debido
al contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.
a) Vinos tranquilos:
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales:
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele
ser muy diferente de unos tipos a otros:
Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales,
gasificados, de aguja, enverados, chacolís y derivados vínicos (vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos)
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a) Vinos Jóvenes:
Podemos denominar a los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mínima, son estos vinos los conservan mucho las características varietales
de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los doce a veinticuatro después de
la vendimiaren estas encontramos los vinos blanco rosado y tinto.
b) Vinos de Crianza:
Llegan a pasar un mínimo de crianza entre madera y botella, estos vinos que desarrollan,
además de las características varietales de las que proceden, otras características
organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella, en crianza que
será será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18
meses en madera y 6 en botella.
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Capítulo II
MATERIALES
Para inciar el proceso debemos tener los siguientes materiales:
Una damajuana
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5 kilos de uva
Levadura
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Agua hervida
Alcohol
Algodón
Corcho perforado por donde sale una manguera que a su vez se introduce en un
recipiente, con la finalidad de obtenerse
toda la reacción q salga de la damajuana.
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EQUIPOS
Colador de aluminio
El colador de aluminio, tuvo la función de estrujar las uvas al máximo para obtener
el jugo puro de la uva.
Balde mediano
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Cerillos
Una balanza
la balanza se hizo el pesado de uva antes de
entrar en proceso, posteriormente cuando se hizo la separación de las uvas y sus
tallos, además de los desperdicios, con la finalidad de hacer un balance de masas.
Sonda transparente
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Botella de vidrio
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PROCEDIMIENTO
Para vertirlo se usará una coladera metálica, donde se separará el zumo, que escurrirá
lentamente, de las cáscaras pepas y palillos. Y luego verter el zumo dentro de la
damajuana.
De todos modos el mosto será introducido en la damajana ya que las ramas y cáscaras
contienen microorganismos que ayudan a preservarse y conservarse. Se debe dejar cierto
espacio dentro de la damajuana ya que por la levadura el contenido se hinchará.
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Para iniciar la fermentación en un vaso aparte o una probeta se mezclará agua hervida con
la levadura en una proporción de 1 gramo por cada 10 litros para ser disuelta, y reposarlo
en baño maría. Una vez disuelto, verterlo en la damajuana.
Finalmente, una vez tapado con el tapón de jebe, unir al agujero la sonda que conducirá a
una botella con agua hervida donde se contendrán los gases.
Fermentación
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que genera
el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de
fermentación.
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Levadura uvas
Agua
1
Mezclar Selección de uvas
7
2
Verter mosto en la
6 damajuana
Alcohol
A
Colocarlo dentro de la
11 damajuana y tapar
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Capítulo III
CONTROL DE CALIDAD
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GRADO ALCOHÓLICO
ACIDEZ TOTAL
Ph
Temperatura
Densidad
Estos niveles de calidad establecerán ciertas variables que han de ser medidas. Si al
recoger medidas de dichas variables éstas sobrepasan esos niveles de calidad
recogidos en la planificación, se deberán adoptar medidas para corregir la
desviación obtenida.
Defecto
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Contaminación de recipientes.
CONCLUSIONES
Todas las actividades que comienzan con la verificación de que la uva está en
condiciones óptimas para ser empleada para producir vino y termina con las tareas
de propias de estabilización final.
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Para un control eficaz de calidad es necesario tener una clara visión de los procesos
involucrados, las responsabilidades, organización, registros de la calidad, acciones
preventivas y correctivas.
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BIBLIOGRAFIA
www.agrobanco.com.pe
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.dirabc.es/m-vino-tipos.html
http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm
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