PRÁCTICA N˚2: PRE TRATAMIENTOS A LOS PROCESOS DE

REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVO
 Evaluar la aplicación de los tratamientos previos a la conservación a bajas
temperaturas

II. INTRODUCCIÓN
El avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha ido adaptando a la demanda de
los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional
y sanitaria.
La conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la
medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la liofilización,
la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento
en atmósferas modificadas o controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco
o procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. Es por ello, que los productos
agroindustriales antes de ser sometidos a procesos de conservación por frío (refrigeración y
congelación), se les somete a pre tratamientos como escaldado, ácido cítrico y deshidratación
osmótica.
El escaldado se aplica antes del procesado para inactivar la actividad enzimática de frutas,
verduras y tubérculos. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de
conservación, sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de
preparación de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservación.
Uno de los objetivos del escaldado es la inactivación enzimática, las temperaturas utilizadas en
los procesos de enfriamiento y congelación resultan insuficientes para la inactivación de las
enzimas. Si el alimento no se escalda, se produce durante su almacenamiento, cambios no
deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas.

Por otro lado, el ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria.
Pues es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado
de muchos alimentos, previniendo el pardeamiento enzimático. El ácido cítrico, se utiliza en la
elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados, entre
otros alimentos.

Finalmente, la Deshidratación Osmótica (DO), permite obtener productos de humedad

intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos.
Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los
productos tratados.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Muestra:
- Papa
 Materiales:
-Vasos de precipitación
-Balanza analítica
-Alcohol
-Termómetro
-Cronómetro
-Cuchillo
-Bandejas
 Reactivo:
-Ácido cítrico
3.2. Metodología
Escaldado de tubérculos en rodajas
 Calentar el agua a temperatura de ebullición (100˚C).
 Cortar el tubérculo en rodajas del mismo espesor y colocarlas en un colador para
sumergirlas en el agua hirviendo por un tiempo de 90 segundos.
 Pesar, colocar las muestras en el refrigerador y evaluar por 3 días.
 Realizar prueba empírica.

Tabla 1. Registro de datos del escaldado

Producto Tiempo Peso Imagen Observaciones

Ácido cítrico en tubérculos en rodajas

 Preparar una solución de ácido cítrico a una concentración del 5% p/v.
 Cortar el tubérculo en rodajas del mismo espesor y sumergirlas en la solución de ácido
cítrico por un tiempo de 30 minutos.
 Pesar, colocar las muestras en el refrigerador y evaluar por 3 días.
 Realizar prueba empírica.
 Tabla 2. Inmersión en Ac. cítrico de tubérculos en rodajas
Producto Tiempo Peso Imagen Observaciones

Deshidratación osmótica en tubérculos en rodajas

 Preparar una solución osmótica a una concentración del 10% p/p.
 Cortar el tubérculo en rodajas del mismo espesor y sumergirlas en la solución osmótica
por un tiempo de 1.5 horas.
 Pesar, colocar las muestras en el refrigerador y evaluar por 3 días.
 Realizar prueba empírica.

Tabla 3. Inmersión de tubérculos en rodajas en solución Osmótica deshidratante

Producto Tiempo Peso Imagen Observaciones
IV. RESULTADOS

Tabla 1. Registro de datos de los diferentes tratamientos.

P neto (g) de cada TRATAMIENTO
Producto Tiempo (h) muestra
Blanco D.O. Escaldado Ac. cítrico
1 30.18 41.9 32.84 42.67
0 2 34.62 35.6 39.36 37.84
3 34.09 31.97 45.22 44.9
1 29.73 33.32 30.52 40.54
3 2 32.67 31.58 34.46 35.36
3 33.14 25.68 41.34 42.56
1 28.73 32.34 29.56 39.32
7 2 31.58 27.63 33.36 34.15
3 31.58 24.87 40.29 41.45
1 25.52 28.4 25.49 34.09
22 2 27.47 23.41 28.72 28.6
3 27.22 21.14 34.53 35.33
1 24.22 27.11 24.16 32.49
Papa 26 2 25.60 22.27 26.9 27.1
3 25.61 19.97 32.74 33.47
1 23.70 26.62 23.58 31.72
31 2 25.00 21.74 26.22 26.27
3 25.02 19.53 32.06 32.68
1 20.84 23.16 20.32 27.51
46 2 20.94 18.84 21.93 22.02
3 21.23 16.49 27.48 27.94
1 20.67 22.63 19.84 26.78
50 2 20.29 18.27 21.32 21.39
3 20.66 16.03 26.74 27.2
1 19.56 21.65 19.01 25.61
54 2 19.43 17.43 20.42 20.29
3 19.88 15.39 25.67 26.19
Imágenes de las muestras antes de ser sometidas a refrigeración.
BLANCO DESHIDRATACION OSMOTICA

ESCALDADO ÁCIDO CITRICO

Figura 1: imágenes en un tiempo ¨0¨antes de iniciar el proceso de refrigeración.

Imágenes luego de ser sometidos a refrigeración

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 1. Imágenes de las muestras en tiempo de 3 horas.

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 2. Imágenes de las muestras luego de 7 horas de refrigeración.

 Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 3. Imágenes de las muestras luego de 22 horas de refrigeración.

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 4. Imágenes de las muestras luego de 26 horas de refrigeración.

 Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 5 Imágenes de las muestras luego de 31 horas de refrigeración.

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 5. Imágenes de las muestras luego de 46 horas de refrigeración.

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 6. Imágenes de las muestras luego de 50 horas de refrigeración.

Blanco D.O. Escaldado Solución ácida

Fig. 7. Imágenes de las muestras luego de 54 horas de refrigeración.

En cada una de las tablas contenidas de las imágenes podemos observar que la papa ( en este
caso objeto de estudio de esta practica), sometida en cada pre-tratamiento; tiene distinto
comportamiento durante los periodos de almacenadiento en frio, ubicadas en los distintos
niveles de la refrigeradora. Tambien podemos ver (tabla 1) que a medida que pasa el tiempo las
rodajas de papa van perdiendo peso. De cierto modo cada pre- tratamiento tiene un mecanismo
distinto frente a las propiedades fisicas y quimicas de los alimentos.
En el caso de la muestra testigo
 En el caso del pretratamiento de deshidratacion osmotica en salmuera podemos ver que
las rodajas de papa tornaron a un color negro, denominadas quemaduras por frio. Esto
se debe a la presencia del NaCl inpregnada en los tejidos, ya que el NaCl tiene la
propiedad de absorver calor del medio en las cuales llega a alterar el comportamiento
de las rodajas de papa durante el almacenamiento. Si bien es cierto que su punto de
congelacion de la salmuera es por debajo de los 0ºC.
 En el caso de las muestras del escaldado inmersion podemos ver que las rodajas de papa
mantienen la uniformidad del color durante los periodos de almacenamiento
refrigerado. Esto se debe a que el tratamiento aplicado a las rodajas de papa, inactivaron
la actividad enzimática responsable del pardeamiento, en este caso de la enzima
responsable peroxidasa.

Según SHARMA(2003). Arumenta que. El escalde es un proceso de tratamiento termico que por
lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. El
escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación o la
deshidratación. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios
relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor
nutricional debido a la continua actividad de las enzimas.
V. DICUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS