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MANIPULADORES DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
En el presente documento se expone aquella información básica sobre Riesgos Profesionales que como
persona trabajadora dentro del sector debes conocer, para poder actuar en consecuencia en materia de
prevención de riesgos laborales.
En ese sentido, se incluye también información básica que te posibilita conocer el porqué de todo ello,
qué debes de hacer al respecto, y cuales son las recomendaciones generales que deberías tener en
cuenta.
A lo largo del manual te presentamos una relación de los principales riesgos que aparecen con más
asiduidad en tu oficio.
OBJETIVO.
Informar de los riesgos laborales de su puesto de trabajo y formar a las personas trabajadoras
en hábitos de trabajo seguro.
ÁMBITO DE APLICACIÓN.
Todas las personas trabajadoras que manipulen alimentos en el desarrollo de sus tareas.
GENERALIDADES.
La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el hombre y como tal, cualquier aspecto
relacionado con esta circunstancia tiene una especial importancia.
Los microorganismos son seres microscópicos que pueden encontrar en los alimentos el lugar idóneo
para desarrollarse. De forma especial, la HUMEDAD constituye un factor esencial para este desarrollo.
Para su desarrollo también necesitan una temperatura adecuada (en torno a los 37ºC) no
reproduciéndose tanto a bajas temperaturas como a altas.
Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los pasos de la cadena alimentaría a través
de muy diversas formas (agua, polvo, útiles, insectos, etc).
Cabe destacar que no todos los microorganismos son dañinos, ,existiendo otros beneficiosos como son
los casos de las levaduras (pan), bacterias (Yogur, queso, vino o vinagre) o los que conforman
nuestra flora intestinal.
RIESGOS Y PREVENCIÓN
UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de este cambio, se alteran. Para
evitar estos procesos de alteración y la aparición de las toxiinfecciones alimentarias hace falta
seguir un procedimiento adecuado en todos los eslabones de la cadena alimenticia.
Conforme a esto, debemos prestar atención no solo a los alimentos sino también a los
instrumentos y elementos de trabajo, las instalaciones y, preferentemente, las actitudes
personales.
Los pescados que vayamos a comprar deberán ser expuestos en bandejas refrigeradas de material
inoxidable, en bandejas con desagüe y con hielo. ¿Cómo reconozco que un pescado está fresco?.
Vientre firme.
Agallas rojas.
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes de su preparación,
perfectamente limpios de escamas y de vísceras. Es conveniente que sean cubiertos para evitar que
trasmitan olores al resto de alimentos del frigorífico.
Ya existe un nuevo etiquetado informativo donde se ofrece toda la información necesaria para garantizar
una compra adecuada.
PRODUCTO:
Las carnes son productos perecederos que necesitan conservarse en el frigorífico y de tal forma que no
estén en contacto con el líquido que desprenden. Para limpiarla de posibles restos basta hacerlo con un
paño y NO deben lavarse.
Al igual que las carnes picadas, las hamburguesas tienen que ser
preparadas a la vista del consumidor. De no ser así, deberán estar
envasadas.
A la hora de comprar, el pollo deberá ser expuesto separado de las demás carnes, sin estar troceado a no
ser que procedan de salas de despiece autorizadas.
Las vísceras (hígados, riñones, etc.) deberán exponerse y conservarse en frío por su sensibilidad al
deterioro.
Si utilizamos carne picada, tenemos que extremar la higiene asegurándonos que éstas son picadas en
máquinas perfectamente limpias.
Los platos de fiambres (embutidos, jamón cocido, etc) no pueden ser preparados con mucha antelación al
consumo y si se tuviese que hacer así, se tendrían que proteger del contacto con el aire para evitar su
desecación y contaminación.
Al igual que las hortalizas, debemos encontrarlas en los puntos de venta limpias de restos o residuos, a la
vez que clasificadas por variedades, tamaño y grado de maduración.
Las frutas pueden ser tomadas con su piel siempre y cuando esta sea muy bien lavada con agua
corriente. Incluso, como pasa con las hortalizas y las verduras, pueden ser limpiadas con lejía apta (que
deberá estar bien especificado en la etiqueta del envase) para alimentos (10 gotas por litro de agua).
En cuanto a los zumos de frutas, debemos saber que el contenido en vitaminas (especialmente la C y A)
es destruido con el paso del tiempo, con la luz, el calor y el aire. Por esto, un zumo que se haga con
antelación (como ocurre en cafeterías y centros de
alimentación colectiva) puede perder gran parte de sus
cualidades.
El mejor método para consumir un zumo es hacerlo
inmediatamente después de hacerlo pero si esto no es
posible, debemos conservarlo en el frigorífico un recipiente
opaco que no deje pasar ni la luz ni el aire. El azúcar habrá de
añadirse en el momento de su consumo.
NO. Hay frutas que por sus especiales características, no podemos conservarlas en frío. A modo de
ejemplo, los plátanos se ennegrecen y otros pasan su aroma al resto de los alimentos (fresas y melón).
Sólo podrán conservarse si se aíslan debidamente de los demás alimentos.
5.1.7.- El Pan:
No sobrepasar el número de veces de frito que pueda soportar el aceite. Esto lo comprobaremos
atendiendo al olor, color, viscosidad, residuos, etc.
Estos alimentos tienen que conservarse en un congelador con suficiente intensidad (número de
estrellas que lleva incorporada en la puerta). Lo máximo serán 3 estrellas.
Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina,
nunca cerca de una fuente de calor.
El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en el proceso de manipulación de
alimentos. Éstos deben estar en perfectas condiciones de uso y limpieza. Destacamos:
C) Batidoras: La limpieza ha de ser exhaustiva, teniendo en cuenta que en ellas se preparan muchas
veces alimentos crudos (mayonesas, cremas, natas).
E) Pinzas para coger alimentos: Muy útiles para evitar el contacto directo
con el manipulador.
La ventilación ha de ser adecuada pudiendo ser tanto natural como artificial (por medio de extractores).
Los suelos, paredes, techos de las cocinas y locales anexos se realizarán de materiales de fácil limpieza
en los que puedan utilizarse agua, jabón y detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por riesgo de
producción de polvo.
Las superficies serán lisas sin grietas ni ranuras donde pueda acumularse polvo, grasa o suciedad en
general, pudiendo proliferar gérmenes e insectos.
Todas y cada unas de las recomendaciones anteriormente comentadas pueden apenas tener utilidad
si los propios manipuladores de alimentos no llegan a convencerse realmente de la trascendencia de sus
actuaciones, así como los usuarios, de la necesidad de valorar los comportamientos relacionados con la
salud.
Utilizando en nuestro trabajo una ropa distinta a la que utilizamos para la calle.
Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.
Manteniendo las uñas limpias y cortas.
Protegiéndose los cortes y heridas en las manos con una cubierta impermeable (tiritas).
Evitando el comer o fumar mientras se preparan los alimentos.
En caso de padecer catarros o resfriados, ladear la cabeza o colocarse un pañuelo en la nariz y
la boca cuando se vaya a estornudar.
No manteniendo largas conversaciones delante de los alimentos.
Lavándose las manos SIEMPRE que se haga uso de los servicios higiénicos.
Evitando el manejar dinero mientras se preparan alimentos.
No se trata de hacer una larga lista de acciones incorrectas sino de intentar concienciar a todos los
manipuladores de alimentos que, en ocasiones, todo un proceso correcto que anteriormente se ha llevado
en la preparación de un alimento puede verse inutilizado por un comportamiento.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
Equipos de Protección Individual se define como “cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por
la persona trabajadora para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o
su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin” (R.D. 773/1.997, de 30 de
Mayo).
El uso del Equipo de Protección Individual es una medida eficaz para la propia seguridad, debiendo
usarse con el mayor cuidado posible. Sólo deben ser utilizados cuando los riesgos no se puedan eliminar
o controlar suficientemente por medios de protección colectiva o con métodos o procedimientos de trabajo
adecuados y bien organizados.
Al elegir un equipo individual se deberá considerar que éste sea eficaz frente a los riesgos que ha de
proteger sin introducir otros nuevos.
Marcado CE:
Sólo aquellos EPI´s que por su diseño complejo están destinados a proteger al usuario de todo peligro
mortal o que pueda dañar gravemente y de forma irreversible la salud (p.e. aparatos de protección
respiratoria, equipos para trabajo en tensión, cinturones de seguridad, etc), es decir los denominados de
Categoría III, estarán marcados de diferente manera: CEYYYY. Donde YYYY es el número distintivo del
Organismo Notificado que interviene en la fase de producción como se indica en el art. 9 del R.D.
1407/92.
Protección ocular: Utilice gafas de seguridad durante las tareas en las que se puedan producir
proyecciones.