OPERACIÓN UNITARIA SECADO

1. OBJETIVO

2. MARCO TEÓRICO
2.1 EXPLICACIÓN DE LA OPERACIÓN UNITARIA

2.2 EQUIPOS QUE UTILIZA LA OPERACIÓN UNITARIA

A) Secadores para sólidos y pastas:

2.2.1. Secado en bandejas

El secador de bandejas o de compartimientos, el material, puede ser un sólido en forma de
terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura 2.2.1-1, tiene
bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con
vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en
especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las
bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado.
Figura2.2.1-1.
Secador de bandejas

Fuente: (Geankoplis C.J,1998)

Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material
para secado. En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas
cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un
lecho permeable y se obtienen tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial
expuesta al aire. (Geankoplis C.J, 1998)

2.2.2. Secadores indirectos al vacío con anaqueles.

Este tipo de secadores se calientan indirectamente y son del tipo de lotes, similares a los de las
bandejas. Esta clase de secador consta de un gabinete construido de hierro colado o plancha de
acero con puertas herméticas, de tal manera que se pueda operar al vacío. Los anaqueles huecos
de acero se montan dentro de las cámaras y se conectan en paralelo, con los colectores de vapor
de entrada y de salida. Las bandejas que contienen los sólidos mojados se colocan sobre los
anaqueles huecos. El calor se conduce a través de las paredes metálicas y por radiación entre los
anaqueles. Para operaciones a temperaturas más bajas, se usa circulación de agua caliente en
lugar de vapor para suministrar el calor que vaporiza la humedad. Los vapores se colectan en un
condensador. Estos secadores se usan para secar materiales costosos o sensibles a la temperatura,
o bien que se oxiden fácilmente. Son muy útiles para manejar materiales con disolventes tóxicos
o valiosos. (Geankoplis C.J, 1998)
 Figura2.2.2-2.
Secador de bandejas

Fuente: (Geankoplis C.J, 1998)

2.2.3. Secadores continuos de túnel

Suelen ser compartimentos de bandejas o de carretillas que operan en serie, tal como se muestra
en la figura 9.2.2.3-3. Los sólidos se colocan sobre bandejas o en carretillas que se desplazan
continuamente por un túnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de cada bandeja. El
flujo de aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos.
Muchos alimentos se secan por este procedimiento. Cuando se desea secar partículas sólidas
granulares, pueden utilizarse transportadores perforados o de fondo de tamiz, como el de la
figura 9.2-2b. Los sólidos granulares húmedos se transportan en forma de una capa que tiene
entre 25 y 150 mm de profundidad, sobre una superficie de tamiz o perforada a través de la cual
se fuerza el paso de aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El secador consta de diversas
secciones en serie, cada una con un ventilador y serpentines de calentamiento. Un ventilador
adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la atmósfera. En algunos casos, los materiales en
forma de pasta pueden preformarse en cilindros y colocarse sobre el transportador para secarse.
(Geankoplis C.J, 1998)
.
Figura 2.2.3-3.
Secadores continuos de túnel

Fuente: (Geankoplis C.J, 1998)

2.2.4. Secadores rotatorios

Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre su eje, con una
ligera inclinación hacia la salida. Los sólidos granulares húmedos se alimentan por la parte
superior, tal como se muestra en la figura 2.2.4.-1 y se desplazan por el cilindro a medida que
éste gira. El calentamiento se lleva a cabo por contacto directo con gases calientes mediante un
flujo a contracorriente. En algunos casos, el calentamiento es por contacto indirecto a través de la
pared calentada del cilindro. Las partículas granulares se desplazan hacia adelante con lentitud y
una distancia corta antes de caer a través de los gases calientes, como se muestra. . Los secaderos
rotatorios de este tipo se utilizan con frecuencia para sal, azúcar y todo tipo de materiales
granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente
a gases de combustión muy calientes. (Geankoplis C.J, 1998)
Figura 2.2.4.-1
Secadores rotatorios

Fuente: (Geankoplis C.J, 1998)

B) Secadores para diluciones y suspensiones:

2.2.6. Secadores de tambor rotatorios

Un secador de tambor consta de un tambor de metal calentado, como se indica en la figura

2.2.6-6, en cuyo exterior se evapora una capa delgada de un líquido o una suspensión hasta que
se seca. El sólido seco final se le raspa al tambor, que gira lentamente.
Figura 2.2.6-6
Secadores de tambor rotatorios

Fuente: (Geankoplis C.J, 1998)

Los secadores de tambor son adecuados para procesar suspensiones o pastas de sólidos finos, así
como soluciones verdaderas. El tambor funciona en parte como evaporador y en parte como
secador. Otras variaciones del secador de tambor son los tambores rotatorios dobles con
alimentación por inmersión, o bien con alimentación superior en el espacio entre los dos
tambores. El puré de papa se procesa en secadores de tambor para obtener el material en forma
de escamas. (Geankoplis C.J, 1998)

2.2.7. Secadores de pulverización.

En un secadero de pulverización se dispersa una disolución o suspensión en una corriente de gas

caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es rápidamente evaporada de las gotitas
para formar partículas residuales de sólido seco que después se separan de la corriente gaseosa.
Los flujos de gas y líquido pueden ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una
combinación de ambos en una misma unidad.
Las gotitas se forman en una cámara cilíndrica de secado por la acción de boquillas de presión,
boquillas de dos fluidos o en, secaderos de gran tamaño, por medio de discos de pulverización
que giran a gran velocidad. En todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o partículas
húmedas de sólido choquen con superficies sólidas antes de que el secado tenga lugar, por lo
cual la cámara de secado ha de ser necesariamente grande. Son frecuentes diámetros de 8 a
30pies (2.5 a 9cm).
Las principales ventajas de los secaderos de pulverización son el corto tiempo de secado, que
permite el secado de materiales altamente sensibles al calor, y la producción de partículas
esféricas huecas. (Geankoplis C.J, 1998)
Figura 2.2.7.
Secadores de pulverización.

Fuente: (Geankoplis C.J, 1998)

3. EJERCICIO DE BALANCE DE MATERIA PARA LA OPERACIÓN UNITARIA

3.1. Los peces que atrapan los pescadores se pueden convertir en harina de pescado, la
cual puede servir como alimento para animales en la producción de carne para
consumo humano o utilizarse directamente como alimento. El uso directo de la
harina de pescado incrementa mucho la eficiencia de la cadena alimenticia, pero el
concentrado de proteína de pescado, principalmente por razones estéticas, se usa
principalmente como suplemento proteínico. Como tal, compite con la soya y
otras proteínas de oleaginosas.

En el procesamiento del pescado, una vez que se extrae el aceite, la torta de

pescado se seca en secadores de tambor rotatorio, se muele finamente y se
empaca. El producto resultante contiene un 65% de proteína. En un lote dado de
torta de pescado que contiene 80% de agua (el resto es torta seca), se eliminan
100 Kg de agua, y se determina entonces que la torta de pescado tiene un 40% de
agua. Calcule el peso de la torta de pescado que se introdujo originalmente en el
secador. (Himmelblau, D. M.1997).

Solución.-
W=100Kg H2O

B)
A)
Secador Rotatorio Torta seca:¿?
Torta húmeda:¿?
0.80=80% H2O
0.40=40% H2O
0.20=20% solido
0.60=60% solido
1 = 100%
1 = 100%
Análisis de los grados de libertad

Corrientes Composición Total

Vt 3 2 5
Vc 1 2 3
Vd 2 0 2
EBI - - 2
Re - - -
Et 2
ºGL 0

Desarrollo:

Ec. Balance general: A=W+B

A = 100 [kg] + B Ec.1

Ec. de balance para el agua (H2O): 0.80 (A) = 0.40 (B) + ( 100 [Kg] ) Ec.2

Remplazando la Ec. 1 en la Ec.2: 0.80 (100 [kg] + B) = 0.40 (B) + 100 [kg]

80 [kg] + 0.80 B = 0.40 B + 100 [kg]

0.80 B - 0.40 B = 100 [kg] – 80 [kg]

0.40 B = 20 [kg]

B= 50 [kg]

Remplazando en la Ec. de balance general:

A = 100 [kg] + B

A = 100 [kg] + 50 [kg]

A = 150 [kg]

Comprobación con el balance para el sólido: 0.2 A = 0.6 (B)

0.2 (150 [Kg]) = 0.6 (50 [Kg])

30=30
4. APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA OPERACIÓN UNITARIA
4.1 EXPLICAR 3 APLICACIONES
4.1.1. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y
molido de la materia prima (pescado). Es una fuente de alimentación, con un alto
contenido de proteínas y rica en vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente
en la elaboración de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la
ganadería y animales de compañía.

Los pasos principales del proceso de producción de Harina de Pescado son la cocción
para la coagulación de la proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados,
separación por prensado del producto coagulad produciendo una fase sólida (Torta de
Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos
(aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales).

La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por centrifugación en

un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de
Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado
vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un
sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel.
(GOMEZ.S.2011).
 4.2 REALIZAR Y EXPLICAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO
INDUSTRIAL EN DONDE SE MUESTRE LA OPERACIÓN UNITARIA.
Figura 4.2-1
Diagrama de flujo del proceso.

Materia Prima

Torta de prensa Cocción y Líquido de

Sólida Prensado Prensa

Torta de prensa Centrifugado ACEITE

Sólida
Agua de cola Neutralizado y
HARINA Desodorizado
Evaporado

Soluble ACEITE SEMI

REFINADO
SOLUBLE Secado
DESHIDRATADO

Fuente: (GOMEZ.S.2011)
Figura 4.2-2
Diagrama de flujo para la obtención de harina de pescado

Torta prensa
Pescado Cocinado Prensado Secado Secado
Etapa I Etapa II
Caldo de prensa

Centrifugación Enfriamiento y
de solido finos molienda

Enfriamiento y
Centrifugación molienda
de aceite
Harina
Evaporación
Concentrado de sólidos solubles
agua cola
 Figura 4.2-3
Diagrama de proceso de harina Steam Dried
Fuente: (Ribaudo J.2008)
 4.2.1 Explicación del proceso productivo para la obtención de harina de pescado.
 Faena de Pesca: El equipo detecta una mancha de cardumen, el patrón comunica a los
tripulantes, soltando un barco pequeño, los cuales sueltan redes cercando a los cardúmenes,
se van formando bolsas al momento de cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada,
dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los peces.

 Transporte de pescado: Mediante un succionador al vacío se lleva el pescado de la bolsa

hacia la bodega de la embarcación. Al momento del transporte, el pescado va perdiendo
sólidos y sangre que son transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente
para su limpieza.

 Descarga, Filtración y Pesado: El pescado proveniente de la chata es descargado en los

desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua
más sangre más sólidos y grasas, el pescado es transportado mediante un elevador el cual
lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrónica y después se dirije a pozas
donde se almacenan.

 Cocción: De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el
pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por cocción con vapor mixto,
vapor directo e indirecto, a través de chaquetas por un lapso de 20 minutos
aproximadamente a una temperatura de 100 ºC. Se cuenta con tres cocinas continuas las
cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas respectivamente. Los objetivos de la
cocción son tres: esterilizar (detener la actividad microbiológica), coagular las proteínas
(adherencia en el pescado y liberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente
en la materia prima.

 Prensado: Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o

prestrainer para evacuar el líquido que presenta, es como un preescurrido para prepararlo
para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfín, este con una forma de
mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el
volumen del pescado gradualmente hasta Quedar al final como una masa, llamada torta de
prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el
líquido de prensa (licor de prensa) y el sólido de prensa (torta de prensa). El sólido de prensa
va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de
separador, y mediante centrifugado del líquido del separador agua de cola.

 Evaporador: El agua de cola es tratada en evaporadores múltiples en serie, que son de

película descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 ºC; lo que
sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las proteínas, vitaminas, etc., y el
porcentaje de 7 a 8% de sólidos que hay en él adicionándolo a la torta de prensa,
aumentándole su humedad en 10 % aproximadamente. El 20 % del pescado corresponde al
concentrado así que debe dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujómetro.

 Secado: La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados
a la etapa de secado. Para la harina, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por
medio de discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su
humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los
cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la
torta gira alrededor de los tubos calentándose por el contacto. El primer secado (presecado)
dura alrededor de 45 minutos, hasta aquí no puede haber mas de 4 % de grasas y la segunda
etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es el principal punto critico en
el proceso de harina de pescado. Después del secado el porcentaje de humedad debe se entre
8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues después en la etapa de succión es muy posible
que aumente u humedad y perjudique la harina. Y luego se procede a enviar a un molino.

 Enfriado: El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas,
bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en
un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando.
  Molienda: El producto que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando
por un molino seco y las partículas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino
de martillo loco donde se reducirá de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe de
tener una granulometría de 75%.

 Ensacado: Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante entre 700 a 900 ppm por
medio de un atomizador por bomba, que permite evitar la combustión de la harina al
momento de ser succionada por el ventilador hacia la zona de ensacado. Finalmente la
harina pasa un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequeñísimos sólidos
o bolsas que puedan haber permanecido en la harina y se procede a pesar con una balanza
electrónica la cantidad necesaria para el empaquetado el mismo que usa un material llamado
polipropileno plastificado. (Ribaudo J.2008)

5. CONCLUSIONES
5.1. En la operación de secado, es ampliamente utilizada en la industria química, sea por
considerarse una operación bastante económica es más fácil la eliminación de la humedad por
métodos mecánicos que por métodos ;esta operación esta nos permite controlar la humedad del
producto en función del tiempo y temperatura del secado; en si al producto que deseemos aplicar
esta operación unitaria no le podemos extraer toda su humedad ya que se estaría afectando la
naturaleza de desnaturalización y por lo tanto cambiarían su propiedades.
5.2. La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas- sólido,
donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en
base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial
de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el
gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa obtenido así un mejor producto con
estándares y calidad.

6. BIBLIOGRAFÍA

Geankoplis C.J, 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Secado de materiales de

proceso.Mexico.3ra edición. Pag 580-584.

Himmelblau, D. M. (1997). Principios básicos y cálculos en ingeniería química. Pearson

Educación. Pag: 169

Bibliografía:
GOMEZ.S. (2011). Tesis - Aplicación de Sinérgica de Agentes Orgánicos en la Inhibición y
Reducción de Cargas Microbianas para Harina de Pescado para Exportación. Guayaquil -
Ecuador: Escuela Superior Politécnica del Litoral.

Bibliografía: Ribaudo.J.2008.Obtencion de Harina de Pescado-PesqueriaDiamante-Peru-San isidro. Recuperado de:

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxlc3R1ZGlhbnRlcGVzcXVlcm98
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