I.

INTRODUCCIÓN

Pudiera existir cierto confusionismo en el empleo de la palabra "calidad" referida alos productos
de la pesca. Para el vendedor de un producto la "calidad" significa, normalmente, que el mismo
pertenece, digamos, a "la aristocracia" y por tanto su precio es elevado. Así el caviar, el
rodaballo, la langosta o los percebes son considerados como productos de calidad, mientras
que las sardinas, el jurel o la faneca no merecen tal calificativo. Pero, la calidad se ha
convertido en un componente básico de toda actividad económica, llegando a ser un imperativo
de primer orden. La credibilidad de una empresa en el mercado, su imagen de marca, está
íntimamente relacionada con el grado de satisfacción de los consumidores, y hoy en día la
calidad ocupa un lugar importante en este grado de satisfacción, con lo que ésta se convierte
ante lodo en una exigencia, un imperativo y una necesidad.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez
de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados
con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los
métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través
de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y
el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos
microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios
estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando

los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su
sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy
importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces
para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de
una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
más notables del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso) ?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el
pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta
está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de
campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita
de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser
objetivas.
 II. OBJETIVOS

 Evaluar y discriminar sensorialmente la frescura de pescados y mariscos.

III. MATERIALES

 3 pescados de la misma especie de diferentes mercados de abasto.

 3 calamares o pulpos de diferentes mercados de abastos.
 3 moluscos bivalvos de la misma especie de diferentes mercados de abasto.
 3 cangrejos de diferentes mercados de abasto.
 Cuchillos y tablas de picar.

IV. METODOLOGÍA

Evaluar sensorialmente la frescura de las especies marinas presentes en el laboratorio

mediante el llenado de una ficha sensorial y guiándose de los parámetros organolépticos de
calidad presentes en el Anexo 2.

Calificar cada parámetro con los códigos: 0 ÓPTIMO, 1 ACEPTABLE, 2 NO ACEPTABLE.

Calcular el promedio del puntaje de los parámetros y traducir los resultados según el valor: 0 –
0.4 (óptimo), 0.5 – 1.0 (aceptable) y 1.1 – 2 No aceptable.

V. RESULTADOS

Realizar el llenado de las siguientes fichas:

Tabla 1Ficha de evaluación organoléptica de pescado.

Muestra:
Parámetro Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Aspecto de la piel 0 0 0
Aspecto de la mucosidad cutánea 0 0 0
Aspectos de los ojos 0 2 0
Aspecto de las agallas 1 2 1
Aspecto de la carne 0 0 2
Aspecto de la piel interna del vientre. 0 1 2
Olor de las agallas y del vientre. 1 2 2
Condición final (promedio) 0.29 1 1

Tabla 2Ficha de evaluación organoléptica de cefalópodos.

Muestra:
Parámetro Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Aspecto de la piel 0
Aspecto de la carne 0
Aspecto de los tentáculos 0
Olor 0
Condición final (promedio) 0

Tabla 3Ficha de evaluación organoléptica de moluscos Bivalvos.

Muestra:
Parámetro Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Aspecto de las valvas 0
Aspecto del líquido intervalval 2
Apreciación del aroma 0
Aspecto del músculo 0
Condición final (promedio) 0.5

Tabla 4. Ficha de evaluación organoléptica de crustáceos.

Muestra:
Parámetro Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Aspecto del caparazón 0
Olor 0
Aspectos de los ojos 0
Aspecto de la carne 0
Condición final (promedio) 0

V. CONCLUSIÓN.

Se evaluó y determinó las características sensoriales de los pescados y moluscos de acuerdo a

los parámetros establecido por codigos.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los principales cambios en la calidad durante el almacenamiento de

pescados y mariscos?

1. Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están

altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de
temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es relativamente más
importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el
crecimiento microbiano que en la actividad enzimática

2. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento

están relacionados con la apariencia y la textura.

3. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y

recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

4. Hay una pérdida del olor y del gusto característico.

 5. La carne es neutral pero no tiene mal olor.

2. Mediante un mapa conceptual o mental, resume la clasificación de los peces,

crustáceos y moluscos.
3. Dibuje la morfología de los bivalvos, crustáceos y cefalópodos.
4. Indique 5 principales microrganismos que deterioran la calidad de pescados y
mariscos.
1. Micrococcus
2. Staphylococcus
3. Pseudomonas
4. Salmonella
5. Enterobacteriaceae

5. Defina Rigor Mortis

El rigor en los peces generalmente comienza en la cola, y los músculos se endurecen

gradualmente a lo largo del cuerpo hacia la cabeza hasta que el pez completo está
bastante rígido. El pez permanece rígido durante un período que puede variar desde
una hora o así hasta tres días y luego los músculos se vuelven a ablandar.