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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Historia
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar
una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se
desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos
de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas,
como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.
Actualidad
Características
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
Si bien muchos minoristas del sector de la alimentación siguen siendo, por el momento,
la mayoría nacionales en lo que se refiere a su propiedad y dirección, cada vez más
compañías del sector de fabricación de alimentos son multinacionales.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
Definición:
Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta
industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Zumo De Fruta
Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por
procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el
aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las
frutas de que provienen.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
3. PROCESOS DE MANIPULACIÓN
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso
de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción
pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales
para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del
pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
3.3.Procesos de elaboración
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Secado. (Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación
coincide.)
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de
la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con dos variantes:
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada
día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren
considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuántos
litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de
plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de
Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4
litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres con leche,
yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son
dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden
éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta
blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un
tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los
productos pueden estar fritos (por ejemplo, las patatas o papas), enlatados,
congelados, refrigerados o no haber sufrido ninguna alteración.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los animales representan cerca del 28% del valor total mundial de los productos
agrícolas. En los países desarrollados, representan la mayor proporción de
alimentos.
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente
del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno,
principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El
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matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son
el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del
tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la
carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de
procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes
del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local
a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se
ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies
en lo que se denomina piscifactorías. Ejemplos la harina y aceite de pescado, las
conservas de pescado, etc.
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se
trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene
como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta
industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72
°C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como
líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.
La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Y
nos ofrecen carnes de gallina pollos y huevos a grandes cantidades
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas
en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas
que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de
recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco
especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra
seme especializada la características de las bebidas hace que se componga de dos
categorías principales
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5. EDUCACIÓN EN ALIMENTOS
Industria cárnica
Industria láctea
Industria del pescado
Bebidas alimenticias
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Las principales instituciones del estado que velan por calidad y seguridad de los
productos alimenticios, son:
Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (
DIGESA)
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL): El
Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos.
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Empaque de producto
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los
microorganismos crecer y contaminar los productos.
Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se
lavan y desinfectan efectivamente.
Desinfección:
Todas las áreas de proceso deben ser lavadas y desinfectadas con productos químicos
aprobados.
Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta
industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.
BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/la-industria-alimentaria.html
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
http://liset27loayza.fullblog.com.ar/industrias-alimentarias.html
https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria
http://espasa.planetasaber.com/theworld/gats/article/default.asp?pk=841&art=59
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tom
o3/67.pdf
http://www.clusteralimentacion.com/es/industria-alimentaria
http://www.mapama.gob.es/es/desarrollo-rural/temas/gestion-sostenible-regadios/apartado3-
6_tcm30-150005.pdf
https://www.dipuleon.es/img/File/UPD/mbp_alimentarias2.pdf
http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-4268656
http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-flujograma-para-proceso.html
Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una formulación bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma
de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la cocción
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una
mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que
no tiene apariencia agradable.
LAVADO:
PELADO Y DESEMILLADO
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación.
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ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que
hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a temperatura entre 85- 90°C por 3 a 5 minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el contenido de
pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Las concentraciones
de estos componentes son:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda
de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80
minutos hasta que alcance los grados brix establecido.
ENVASADO: Es una operaciòn mecànico que se realiza mediante una màquina envasadora o
también en forma manual.
ENFRIADO
Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una
temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido,
después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-
100°c durante 30 o 40 min.
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ETIQUETADO: Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto ,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento
a temperatura ambiente y luego comercializado .
Conservante (opcional)
Sorbato de potasio 0,02%
Benzoato de sodio 0,02%
DESCRIPCIÒN DEL Se define la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa ,
PRODUCTO obtenida por cocción y concentración de fresas sanas, adecuadamente preparadas, con
adiciòn de edulcorantes, con o sin adiciòn de agua y sòlidos solubles del 65-68%.
COMPOSICION Carbohidratos 63,62%
NUTRICIONAL Proteínas 0,38%
Agua 35%
Minerales 1%
Calorias aportadas por 100 g 256
COMPOSICIÒN Energia(kcal) 0,256
QUIMICA Agua(g) 39,7
Por 100g de alimento Proteína(g) 0,38
Grasa(g) 0,2
Carbohidratos(g) 58,6
Fibra(g) 0,8
Ceniza(g) 0,3
Calcio(mg) 40
Fosforo(mg) 13
hierro(mg) 1,2
PRESENTACIÒN Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
CARACTERISTICAS
ORGANOLÈTICAS:
Color: rojizo, brillante
y atractivo.
Consistencia: bien
gelificada sin
demasiada rigidez.
Olor y sabor:
Caracterìsticos a la
fresa.
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SELECCIÒN
LAVADO
PELADO Y DESEMILLADO
Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Licuado: 30%
Rayado: 30%
Azucar: 50-75%
Ac. Cítrico: 0,1%
ESTANDARIZADO
Pectina: 1-2%
Sorb. de potasio: 0,02%
ºBrix: 65
COCCIÒN pH: 4-5
Envases
ENVASADO Tº : 85ºC
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
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