FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

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Elaboración de dulces duros y blandos

RESUMEN

En el siguiente informe de laboratorio, acerca de la elaboración de caramelos blandos y

duros, se realizó un procedimiento experimental, teniendo en cuenta cada una las
formulaciones propuestas en la guía de trabajo, por otro lado se realizó un análisis sensorial
con el fin de, analizar la aceptabilidad de nuestro producto en el mercado, posteriormente
comparándolo con un producto comercial. Finalmente se logró estudiar y comprender la
importancia de cada uno de los ingredientes en las diferentes etapas del proceso de
Palabras clave:
elaboración de caramelos blandos y duros, concluyendo que no es de gran rentabilidad la
Caramelos
elaboración de caramelos con sabor a maracuyá, puesto que se evidencio un porcentaje
Formulaciones
mayor de pérdidas que de rentabilidad, a diferencia de los dulces duros a base de lulo ya
Análisis sensorial
que en este si se obtuvo un mayor porcentaje en el rendimiento.
Proceso de elaboración

1. Introducción  Ácido málico

 Crémor tártaro
La práctica de laboratorio tuvo como objetivo el analizar y
evaluar sensorialmente los caramelos duros y blandos;  Bióxido de titanio (Todopanchía)
determinar el rendimiento final que tiene cada uno de los  Gelatina (Todopanchía)
caramelos y calcular el valor neto teniendo en cuenta los costos  Leche condensada (Nestle)
de las materias primas a utilizar.  Leche entera en polvo (Colanta)
Según la Norma Técnica Colombiana 424 el caramelo duro se  Agua
define como un producto de consistencia sólida, vítrea y de alta  Saborizantes
concentración, obtenido de la cocción de una solución de  Colorantes
carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa,  Manteca de cacao
polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para  Lecitina de soya (Colorisa)
consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria  Citrato de sodio (Todopanchía)
competente, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza  Mantequilla (Alpina)
al enfriarse (NTC 424, 2008).
 Bicarbonato de sodio (Todopanchía)
Se denomina caramelos blandos a producto de confitería
elaborados a base de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y Métodos:
emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el de En la práctica se realizaron 3 formulaciones de caramelo duros, 1
un caramelo duro (Ramírez María, 2013). La Norma Técnica formulación de caramelo blando y toffes.
Ecuatoriana INEN 2217 los define como productos fácilmente Para la elaboración de los caramelos dueros se tuvo en cuenta el
masticables elaborados a base de azúcares en forma de almíbares, procedimiento1.3 propuesto por la guía 5 de la clase de
que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, confitería, en este procedimiento se hicieron cambios en la
cuando están fríos; y los Toffees los denomina caramelos blandos medición de °brix pues en vez de tomarlos a 110 °C se hizo la
elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que pueden medición a los 100 °C; para la elaboración de estos se tuvieron en
contener mantequilla u otra grasa comestible (NTE INEN 2217, cuenta las siguientes formulaciones:
2000). La cristalización es la formación de cristales a partir de Formulación Formulación Formulación
una disolución de un producto, o del producto fundido (Pasto Materia 1 (Lulo) 2 (Lulo) 3 (Maracuyá)
Daniel., Johnson Carl, 1980). prima Peso Peso Peso
% (g) % (g) % (g)
2. Materiales y Métodos Sacarosa 60 150 60 249,6 60 150
Glucosa 25 62,5 25 104 25 62,5
Materiales:
Ac.
 Sacarosa (Incauca) 1,3 3,25 - 0 - 0
Cítrico
 Glucosa (Todopanchía) Ac. - - 1,3 5,408
 Ácido cítrico
 Málico Luego de la elaboración de los producto se pesaron los
Crémor productos terminados, se calculó el rendimiento y el costo de las
0,1 0,25 0,1 0,416 0,1 0,25 materias primas por unidad de estos.
tártaro
Jugo de
8 20 - 0 8 20 3. Resultados
fruta
55,74 °Brix
Agua 5,4 13,5 13,4 5,4 13,5
4 Etapa Caramelos duros Caramelos
Saborizant blandos
1 2,5 1 4,16 1 2,5
e Formulació Formul Con Toffees
color 1 2,5 1 4,16 2 5 n1 ación 2 leche
total 101,8 254,5 101,8 423,5 101,5 253,7 Lulo 9,5 9,5 - -
Tabla 1: Formulaciones para dulces duros. Jarabe
Homogéne 78 77
En donde se hicieron cambios en las formulaciones 1 y 2, pues a o 86 86
estas además del jugo de fruta concentrado se adiciono Concentra
saborizante y colorante para intensificar el sabor y color ción a - -
característico de la fruta. 100°C 85 83
Para los caramelos blandos con leche y toffes se tuvo en cuenta Concentra
la guía 5 los procedimientos 1.3.4 y 1.3.5 , en cuanto a las ción a 72 70
formulaciones se adiciono más o menos el doble de la cantidad 110°C 87 85
de leche en polvo y condensada para los dulces blandos con Concentra
ción a - -
leche , que la que proponía la guía para estos y para los toffee se
135°C 90 88
adiciono cocoa en polvo para darle sabor a estos, tal vez por estos
factores no de exactamente el 100% de producto sino de un poco Tabla 3: Comportamiento del ° Brix en las diferentes etapas
más de este para el caso de los dulces blandos con leche, las del proceso de elaboración de caramelos duros y blandos.
formulaciones utilizadas para la elaboración de estos fueron:

Formulación 4
Peso Peso
Caramelos Formulación 5 Dulce (g) Unidades unidad (g)
blandos con leche Toffees ( cocoa) Dulces Duros De
(vainilla) Maracuyá 110 28 3,9
No se determinaron el
Materia prima % Peso % Peso (g) Dulces Duros número de unidades,
(g) Lulo pues el producto no
Sacarosa 47 249,5722,73 113,65 (Formulación 1) 153 quedo uniforme
Glucosa 28 148,6836,36 181,8 Dulces Duros
Ac. Cítrico 1 5,31 - - Lulo
Bióxido de (Formulación 2) 229,2 70 3,2
titanio 0,2 1,062 - - Dulces Blandos
Gelatina 2 10,62 - - Con Leche 242 40 6,3
Leche Toffee 245 98 2,5
condensada 10 53,1 - -
Tabla 4: Datos de peso total, número de unidades y peso por
Leche en unidad de los caramelos.
polvo 3,1 16,461 4,2 21
Manteca de
cacao 2 10,62 6,37 31,85
Producto Porcentaje Porcentaje
Lecitina de
Pérdida Rendimiento
soya 0,3 1,593 0,18 0,9
Dulces duros de
Citrato de maracuyá 56,6% 43,4%
sodio 0,15 0,7965 0 Dulces Duros
Agua 12,6 66,906 16,3 81,5 Lulo 45,9% 54,1%
Saborizante (Formulación 2)
(caramelo 0,25 1,3275 - - Dulces blandos
Colorante 2 10,62 0 con leche 58,03% 41,97%
Agua miel - - 7,27 36,35 Toffees 50,6% 49,4%
Cocoa en
polvo - - 2 10 Tabla 5: Porcentaje de pérdida y rendimiento de los
Mantequilla - - 3,64 18,2 caramelos duros y blandos.
Bicarbonato
de sodio - - 0,09 0,45
Total 108,6 576,666 86,14 495,7 Costo
Materia Prima Peso (g) Costo
Tabla 2: Formulaciones para caramelos con leche y Toffees. Gramo
Sacarosa 500 $1.200 $2,4
 Glucosa 1000 $5.000 $5,0 De acuerdo a los resultados de los costos de la materia prima
Crémor tártaro 50 $1.200 $24,0 por unidad de producto registrados en la tabla 7, se determinó
Bióxido de titanio 250 $8.000 $32,0 que el costo de las materias primas por unidad de caramelo duro
Gelatina 30 $1.200 $40,0 de 4 gr, caramelos blandos de leche de 7 gr y toffees de 2,5 gr es
Leche condensada 400 $5.600 $14,0 de $20, $81 y $38 respectivamente y al compararlo con un
Leche entera en producto del mercado donde su precio promedio es de $100
200 $4.000 $20,0
polvo aprox. Se obtiene una utilidad sobre el producto de $80, $19 y
Manteca de cacao 1000 $12.000 12,0 $62 siendo muy rentable teniendo en cuenta la cantidad de
Lecitina de soya 60 $3.000 50,0 unidades que se pueden producir y el costo de la materia prima
Citrato de sodio 500 $5.000 10,0 (Tabla 6).
Mantequilla 250 $3.300 13,2
Bicarbonato d sodio 500 $2.500 5,0 Se observó además que los porcentajes de pérdidas que se
muestran en la Tabla 5, son altos debido a que los materiales y
Tabla 6: Costos de materias primas por peso total y por equipos no fueron los más acertados para elaborar este tipo de
gramo. productos ya que cuando se llevaron a cabo algunas etapas del
proceso de elaboración una parte de la mezcla se quedaba
Producto Costo total Costo por retenida en alguno de los materiales que se usaron, por lo que es
unidad recomendable utilizar equipos y utensilios que permitan reducir
Dulces duros de las pérdidas.
maracuyá $ 869,5 $ 31
Dulces Duros Lulo 5. Conclusiones
(Formulación 2) $ 1303,8 $ 18
Dulces blandos con 5.1 Las características de textura y color para la evaluación
leche $ 3249, 14 $ 81 realizada fueron determinantes en la aceptabilidad de los
caramelos.
Toffees $ 3747,8 $ 38,2
5.2 La diferenciación de los caramelos a partir de la adición de
Tabla 7: Análisis de costos de la materia prima utilizada en los dos tipos de ácidos empleados, fue un aspecto sensorial a
los caramelos. favor frente al sabor de los productos que poseían ácido málico.

4. Análisis de Resultados 5.3 El factor temperatura es concluyente para el apropiado

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el análisis
sensorial se observó que de todos los productos elaborados los
que menor aceptabilidad obtuvieron por parte de los panelistas
fueron los caramelos blandos de leche (Formulación 4) ,
principalmente porque la cantidad que se adicionó de colorante
hizo que el caramelo quedara con un sabor residual desagradable
y además la textura se vio afectada, ya que no era consistente,
característica de este producto si no que era chiclosa; debido
posiblemente a que no se realizó la concentración a la
temperatura óptima para este producto.
Por otro lado, el producto que obtuvo mayor aceptabilidad en
cuanto al atributo de sabor, fue el caramelo duro con sabor a
maracuyá (Formulación 3) en el que en su formulación se hizo la
inclusión de ácido málico; siendo consecuente ya que éste “es el
acidulante más fuerte en términos de acidez de todos los
acidulantes usados en la elaboración de caramelos duros, además
de que el ácido málico realza los sabores de frutas prolongando
su liberación. Las células receptoras son estimulados por estos
sabores de frutas durante un período de tiempo más largo y esta
estimulación prolongada es traducida por el cerebro como fuerte
sabor de la fruta.” (Paul Snark, 2010).
Dentro del proceso de elaboración de los caramelos duros se
observó que al dejar expuesto el producto final al medio
ambiente, éste se tornó pegajoso, debido principalmente a que las
condiciones atmosféricas de la planta piloto no son las adecuadas
y los dulces absorben humedad del ambiente, además “si el
producto se encuentra por encima de la temperatura de transición
vítrea (Tg), ciertas propiedades se verán afectadas; la más
importante será el aumento en la movilidad del agua, por lo tanto
la viscosidad será menor y el producto empezara a desarrollar
esta pegajosidad no característica del mismo (R, R, & W, 2010).
manejo y almacenamiento de los caramelos duros garantizando la
estabilidad de la viscosidad de los mismos.
5.4. La utilidad de los productos obtenidos resultó ser óptima a
diferencia de los porcentajes de rendimiento que fueron resultado
de factores indirectos como los equipos.
6. Referencias
[1] INCONTEC. Noma Técnica Colombiana 424: Caramelos
Duros. Séptima actualización. Colombia: ICONTEC; 2008.
Recuperado abril de 2015, de:
https://es.scribd.com/doc/128127562/50087644-Ntc424-
Caramelos-Duros
[2] Ramírez M. (2013). Caramelos Blandos. Universidad
Autónoma de Aguascalientes. Primera Edición. México:
Departamento de innovación educativa. Recuperado abril de
2015, de:
http://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba
[3] INEN. Norma Técnica Ecuatoriana 2217: Productos De
Confitería. Caramelos, Pastillas, Grageas, Gomitas Y Turrones.
Requisitos. Primera Edición. Ecuador: INEN; 2000. Recuperado
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[4] Pasto D, Johnson C.(1980). Organic Structure
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[5] Magazine Journal of food Engineering. Disponible en:
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 [7] R, E., R, L., & W, H. (2010). Moisture andShelf Life in http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers
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