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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad De Ingeniería Química

VARIACION DEL PH CON LA ALTERACION DEL ÁCIDO CÍTRICO Y


AZUCAR EN LA ELABORACIÓN DE GASEOSA SABOR A
NARANJA EN EL LABORATORIO DE LA FACULTAD DE
INGENIERIA QUIMICA

Catedrático:
Dr. PALACIOS VELASQUEZ, Abraham

Alumno:
CENTENO BUSTILLOS, Hector Fiyr
CARDENAS ARZAPALO, Jesus Angel
Semestre:
III
Sección:
A

HYO-2017
EVALUACIÓN DEL PH VARIACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO Y AZUCAR
EN LA ELABORACIÓN DE GASEOSA SABOR A NARANJA EN EL
LABORATORIO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
DEDICATORIA
INDICE
RESUMEN
introducción
CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. CARACTERIZACION DEL PROBLEMA

En nuestra actualidad existe una gran demanda del consumo de bebidas

carbonatadas, por lo cual unas empresas que se dedican a la

elaboración de éstas se han ido incursionando en el mercado nacional.

El objetivo de estas compañías es de entregar un producto con altos

estándares de calidad para una buena demanda; por ello deben medir y

controlar cada una de las etapas del proceso de elaboración, y de esta

manera poder controlar las variables que puedan afectar las

características del producto final.

Un aspecto muy importante para la producción de las gaseosas es la

elaboración de el jarabe. En este proceso se introducen variables tales

como azúcar y ácido cítrico, que, de no ser controladas, implicaría un

problema de alta magnitud, debido a que se alterarían las características

del producto final. Es decir, puede provocar sabores y olores indeseables

y por ende se estaría incumpliendo las expectativas del consumidor.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema general

 ¿Existe variación del PH con la alteración del ácido cítrico y

azúcar en la elaboración de gaseosa sabor a naranja en el

laboratorio de la facultad de ingeniería química?


Problemas específicos

 ¿Existe variación del PH con la alteración del ácido cítrico en la

elaboración de gaseosa sabor a naranja en el laboratorio de la

facultad de ingeniería química?


 ¿Existe variación del PH con la alteración del azúcar en la

elaboración de gaseosa sabor a naranja en el laboratorio de la

facultad de ingeniería química?

1.3. OBJETIVOS
Objetivo general
 definir la variación del PH con la alteración del ácido cítrico y

azúcar en la elaboración de gaseosa sabor a naranja en el

laboratorio de la facultad de ingeniería química

Objetivos específicos
 definir la variación del PH con la alteración del ácido cítrico en la

elaboración de gaseosa sabor a naranja.


 definir la variación del PH con la alteración del azúcar en la

elaboración de gaseosa sabor a naranja.

1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Este presente trabajo se hacer para saber si la variación de ácido cítrico


y azúcar hace que la bebida gaseosa sufra algún cambio de su PH ya que
el rango de valor del PH en el Perú es desde 2.4 a 4 (según INDECOPI:
214.001. bebidas gasificadas, jarabeadas), cualquier bebida gaseosa fuera
de este rango puede producir daño en los organismos.
Por lo cual con este trabajo se busca hallar la mejor forma de producir
gaseosas de buena calidad hecha con los mejores insumos y la cantidad
adecuada de los respectivos materiales.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

 BLANCA, M. V.; CARBAJAL, T. S, (2013) “determinación


microbiológica, pH, acides y grados brix en bebidas
carbonatadas en máquinas dispensadoras en los food court de
metro centro, san salvador” desarrolla su investigación con el
objetivo de determinar la calidad biológica y físico quimica (PH,
acidez y grados brix)
 SÁNCHEZ, G. A. (2000) “Determinación del pH de bebidas
carbonatadas y jugos comerciales nacionales de consumo
frecuente en niños”. Estimó el patrón de consumo de bebidas
carbonatas y jugos comerciales nacionales y determinó el pH de las
de consumo más frecuente.
 RODRIGUEZ, E. SUH, HWADAM. (2015)” determinacion del PH
y contenido total de azucares de varias bebidas no alcoholicas.
Su objetivo de estudio era la determinacion del PH y contenido total
de azucares de diferentes bebidas como de la gaseosa coca cola.
2.2. HISTORIA DE LA GASEOSA
La fabricación de bebidas carbonatadas comienza en Nueva
York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con dióxido de carbono, y además agregarle sabor.
En 1886 un farmacéutico, llamado John Pemberton, experimenta con
hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la
ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautizó como Coca-
Cola. Pemberton muere sólo un año y medio después de haber
introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacéutico
de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de
cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta
bebida como "Pepsi".
En San Luis, Estados Unidos, se crea una fórmula con sabor a lima-
limón que es lanzada el año 1929. El producto llegaría a llamarse 7 Up.
Después de la Gran Depresión, el negocio de la gaseosa se expandió.
Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limón. 7
Up logró sobrevivir y ser líder de mercado en su categoría de bebida no-
cola.
Como respuesta a 7 Up, “The Coca-Cola Company” introduce la
marca Sprite en 1961, sin lograr dañar seriamente su liderazgo, hasta
que en los años 1980 fuerzan a sus embotelladores a
embotellar Sprite en detrimento de 7 Up.
En 1963, The Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa
"dietética" o de bajas calorías: TaB.

2.3. INGREDIENTES

los ingredientes principales que se utilizan en la fabricación de la


gaseosa son:
A. AZUCARES
Se denomina técnicamente azucares a los glúcidos que
generalmente tienen sabor dulce, como son los monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también
llamada azucar común o azucar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molecula de glucosa y una de
fructuosa, que se obtiene principalmente de la caña de azucar o
de la remolacha azucarera

Los azucares de clasificación se clasifican según el número de


unidades de los que están formados

 Monosacáridos
formados solo por una unidad, también se llaman azucares
simples. los más presentes en la naturaleza son las
siguientes:
 Glucosa
 Fructuosa
 Galactosa
 Ribosa
 Manosa
 Disacáridos
Formados por dos monosacáridos iguales o diferentes,
también se llaman azucares dobles:
 Maltosa
 Lactosa
 Sacarosa
 Isomaltosa
 Trehalosa
 Trisacáridos
Formado por tres monosacaridos, llamados también
azucares triples:
 Maltotriosa
 Rafinosa
B. AGUA CARBONATADA

Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de


los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las
de las fuentes naturales.

El agua carbonatada es agua que contiene acido carbonico, que


al ser inestable, se descompone facilmente en agua y dióxido de
carbono, el cual sale en forma de burbujas la bebida se
despresuriza.

Cabe resaltar que en algunos paises se le da nombre de soda o


club soda al agua carbonatada cuando se le añade bicarbonato,
mientas que al agua carbonatada se le denomina agua con gas.

C. ÁCIDOS

 Ácido acético
También llamado ácido metilcarboxilico ó ácido etanoico
puede encontrase en forma de ion acetato.es principal
mente responsable del sabor y olor agrigo, su formula es
CH3-COOH
 Acido ascórbico
Es un cristal incoloro, inodoro, solido, soluble en agua, con
un sabor acido. Es un acido organico, con propiedades
antioxidantes, proveniente del azucar.
El acido ascórbico y sus sales de sodio, potaseo y calcio se
utilizan de forma general como antioxidantes. Estos son
solubles en agua por lo cual no protejen las grasas de la
oxidación
 Benzoato de sodio
También conocido como benzoato de sosa, es un sal del
acido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa, de formula
C6H5COONa.
Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol la sal
es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos
 Saborizantes
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan
por empresas especializadas. Con cada sustancia se
suministran instrucciones claras y la forma exacta para la
preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos
alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de
frutas.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado
con soda son solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y
se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el
alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución
conveniente.

D. JARABE

La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren


para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica
se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en
agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se
denomina jarabe simple acidificado.

 Procesamiento del jarabe


1. Azúcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual
ha sido depurado y tratado químicamente) son mezclados
en el tanque del jarabe.

2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador


ultravioleta.

3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de


abastecimiento final donde se añadirá la bebida base
concentrada y el agua depurada.

4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador


para su carbonatación y enfriamiento. Una vez que ha sido
enfriado, queda listo para su embotellado.

E. Dióxido de Carbono y carbonatación

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60ºF, el agua


disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la
presión atmosférica.

Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón


directa de la presión, pero reduce según aumenta la
temperatura. El gas carbónico para bebidas gaseosas debe
ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

F. Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una


solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua
potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica,
carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La
sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor
virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de
la esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente
del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan
un tanto la potencia germicida de la solución de sosa
cáustica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida
son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la
temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases:
por sumersión y de chorro.

G. Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas


gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las
botellas, sino también la medición de cantidades exactas de
jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así
como la mezcladura después del taponamiento. Las
máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de
poca presión

 Tapadora de botellas plásticas tipo espiral

La tapadora de botellas YGZ se aplica al tapado automático


de botellas plásticas de cilindro. Tiene amplio campo de uso
en bebidas alcohólicas, comidas, bebidas, medicinas,
reactivos y pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado
automático tipo espiral.

2.4. CONSECUENCIAS DEL TOMO EXECIBO DE GASEOSA

En lo que respecta a los peligros de beber gaseosas y otras


bebidas azucaradas de manera regular, la ciencia es clara.
Pudre los dientes, engorda y eleva el riesgo de diabetes,
ataques cardíacos y derrame cerebral.
Cuando se trata de refrescos de dieta, la ciencia ha sido
menos tajante. pero podría encontrar otros problemas.

Los edulcorantes artificiales se han asociado con el aumento


de peso, la diabetes y las enfermedades cardíacas, si bien no
han mostrado necesariamente que ocasionen estos males.

Una publicación de la revista médica Stroke, encontró que el


consumo de bebidas endulzadas artificialmente estaba
asociado con un mayor riesgo de derrame cerebral y
demencia, incluyendo la enfermedad de Alzheimer.

2.5. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

2.5.1. HIPOTESIS GENERAL

H0: Existe variación del PH con la alteración del ácido

cítrico y azúcar en la elaboración de gaseosa sabor a

naranja en el laboratorio de la facultad de ingeniería

química

Ha: No existe variación del PH con la alteración del ácido

cítrico y azúcar en la elaboración de gaseosa sabor a

naranja en el laboratorio de la facultad de ingeniería

química

2.5.2. HIPOTESIS ESPECIFICO

H0: Existe variación del PH con la alteración del ácido

cítrico en la elaboración de gaseosa sabor a naranja.


Ha: No existe variación del PH con la alteración del ácido

cítrico en la elaboración de gaseosa sabor a naranja.

H0: Existe variación del PH con la alteración de la azúcar

en la elaboración de gaseosa sabor a naranja.

Ha: No existe variación del PH con la alteración de la

azúcar en la elaboración de gaseosa sabor a naranja.

2.6. VARIABLE E INDICADORES

2.6.1 INDICADORES DE LA VARIABLES INDEPENDIENTES

 cantidad de ácido cítrico


 cantidad de azúcar

2.6.2. INDICADORES DE LAS VARIABLES DEPENDIENTES

 pH de la gaseosa

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