ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018

M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 10

REFINACIÓN DE ACEITES: NEUTRALIZADO

DATOS:

La neutralización se realiza con la finalidad de eliminar los ácidos grasos libres, a

través del uso de soda caustica, la neutralización es una operación de la refinación
de aceites de las semillas oleaginosas.

En general, durante la refinación se aplican temperaturas elevadas que

pueden producir pérdidas de componentes naturales.

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color

limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para freír. La neutralización
tiene por finalidad la de eliminar o reducir el contenido de AGL presentes en
el aceite a menos del 0.5%, mediante la adición de álcalis, el que forma jabón
insoluble en el aceite y precipita, se adiciona agua y luego se realiza la separación
del aceite y la pasta de neutralización formados. Se lleva acabo en un tanque
cilíndrico de fondo cónico.

1. Determinación del índice de acidez del aceite de oliva obtenido en laboratorio:

Cuadro 1: Datos para hallar el índice de acidez
Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N
Peso de Muestra (gr.) 5.05
Gasto de NaOH (ml) 2.3

 Para obtener el porcentaje de acidez de la muestra de aceite de oliva se

utilizó la siguiente formula:
I.A. = G x N x 39.9
W
Donde:
G: ml. Gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Entonces:

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I.A= 1.5 x 0.1N x 39.9

5.05

I.A.= 1.81

2. Datos experimentales para la neutralización de muestra:

Cuadro 2: Datos Previos
Peso de % Soda gr. de Soda ° Be Temperatura
Muestra (gr) Caustica en 100 ml. °C
De lejía
100.00 5.29 5.6 8 60
100.03 8.00 8.7 12 60
100.13 10.06 11.2 15 60

3. Pesos de muestras después de la centrifugación:

Cuadro 3: Pesos iniciales y Pesos finales de las muestras sometidas a
neutralización.
PESO INICIAL % DE SODA
PESO FINAL (GR)
(GR) CAUSTICA
100.00 5.29 87.74
100.03 8.00 91.89
100.13 10.06 82.63

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 Luego de llevar a baño María las muestras por 30 minutos, se realizó la
centrifugación de cada una para separar los jabones del aceite, dicha
centrifugación fue por un tiempo de 10 minutos. Luego de este tiempo se
procedió a separar el aceite de los jabones.
 Posteriormente se pesó las muestras libres del jabón para hallar los rendimientos
según cada concentración de soda caustica, y así obtener los resultados según
rendimiento.
 En la neutralización se forma la emulsión acuosa de jabones formada por los
ácidos grasos libres y la soda.
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Rendimientos por concentración de soda caustica:

Para hallar los rendimientos de cada muestra se usara la siguiente formula:
% Rendimiento= (Pi x 100)/Pf
Donde:
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final

Peso Inicial Peso Final

Peso de % de
de aceite de de aceite
Residuo Rendimiento
oliva neutralizado

100 87.74 13.82 87.74

100.03 91.89 11.62 91.86

100.13 82.63 24.72 82.52

 Luego de hacer la separación dela muestra y los jabones formados, se

realiza la titulación de cada muestra para hallar los índices de acidez
obtenidos después de la neutralización.
 El índice de acidez inicial del aceite fue de 1.61.

Índice % Ácidos
% Soda Peso de Gasto de
Muestra de Grasos Libres
Caustica muestra NaOH 0.1N
Acidez (ác. Oleico)
1 5.29 5.27 0.25 0.19 13.66
2 8.00 5.00 0.20 0.10 11.52
3 10.06 5.11 0.10 0.04 5.64
Rendimiento de la Neutralización
a) Pérdida de neutralización:
PN = peso de aceite bruto desgomado - peso de aceite neutro
b) % Pérdida de neutralización
% PN = perdida de neutralización / peso do bruto X 100
c) Factor de Perdida
FP = % PN / % AGL

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Pérdida de % Pérdida de Factor de

neutralización neutralización Perdida
13.82 13.61 1.00
11.62 11.23 0.97
24.72 23.03 4.09
CONCLUSIONES:

- La neutralización del aceite es una operación importante para hacer que

nuestro producto sea apto para el consumo humano.
- De las tres pruebas realizadas con diferentes concentraciones de soda
caustica la que mejor trabajo fue a la concentración de 10.06.
- La importancia de la neutralización reside en el hecho de que esta etapa define
el éxito económico de la refinación de aceites y grasas.
- El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir
aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de
tocoferoles, y no cámbialos ácidos grasos ni las composiciones de los
triacilglicéridos
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué entiende por refinación y cuáles son las etapas que comprende?
Es un proceso industrial que tiene como finalidad disminuir el porcentaje de
ácidos grasos libres presentes en el aceite de soya, utilizando generalmente
soluciones de hidróxido de sodio preparadas en grados Baumé.
La refinación de aceite engloba una serie de procesos de rectificación para
eliminar los fosfolípidos, ácidos grasos libres, pigmentos, mal sabor y otras
impurezas en el aceite vegetal de uso alimentario. El aceite vegetal normalmente
proviene de una extracción con altas temperaturas y disolventes (hexano) y
contiene impurezas que deben ser eliminados para que el aceite comestible sea
más aceptable y estable frente a la caducidad durante el almacenamiento.

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Hay dos métodos de refinación en las plantas de refinería de aceite vegetal. El

refinado físico y el refinado químico:
La refinación física significa la eliminación de las gomas en el aceite durante el
proceso de desgomado con un método especial y la eliminación de ácidos libres
grasos en el proceso de desodorización por destilación.
La refinación química, implica la eliminación de ácidos libres grasos de forma
química (ácido-base de neutralización). Las gomas y el jabón producido se
separan en centrifugadoras.
La refinación química es más agresiva (neutralización con sosa caustica) y es
utilizada cuando la exigencia de calidad del aceite resultante es menor, aunque el
resultado es más consistente y estable. La refinación física es más respetuosa con
el medioambiente y adecuado para aceites de alta acidez y bajo contenido en
gomas, genera productos de mejor calidad y desperdicia menos aceite en el
proceso.
Cada subproceso en la refinación de aceites vegetales crudos se realiza con el fin
de eliminar un tipo de impureza o elemento no deseable, de manera que se
tratarán de eliminar:
Fosfolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente se
arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado.
Ácidos grasos libres, causantes del deterioro del producto final por hidrólisis. La
eliminación de estos radicales libres, se realiza a través de una neutralización con
soda caustica o de forma física por destilación.
Otros contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adición de
tierras o arcillas decolorantes, como es el carbón activado. Este proceso recibe el
nombre de blanqueo.
Compuestos volátiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos
compuestos volátiles se retiran a través de una destilación al vacío, que permite
que el vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorización.
Las etapas habituales de rectificado de aceites en una refinería son:
Desgomado: Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y
glicolípidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben
ser eliminados a través de esta operación denominada desgomado. El aceite

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crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar
y precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa
Neutralización: El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con
el fin de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la
estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En
este grupo se encuentran los ácidos grasos libres, glicerol, mucílagos,
carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles,
colesterol, etc. La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la formación
de jabones.
Destilación: también llamada neutralización física o por vapor. Esta
neutralización consiste en eliminar los ácidos grasos libres a través de una
destilación o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorización. Se requiere
de una eliminación de fosfolípidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fósforo/kg
de aceite.
Lavado: Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de
jabón en suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua
caliente, el agua y el jabón son retirados por medio de una centrifugación, a
continuación se realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta un tercer
lavado, terminado el proceso el aceite se envía a una torre de secado.
Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas
decolorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de remover sustancias
que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los
peróxidos.
Winterización – Fraccionamiento: los aceites se exponen a temperaturas bajas, y
la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del
fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y
luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El proceso
consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que
permite que los glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales
Desodorización: Este es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar
los compuestos que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas
temperaturas 180-220 °C

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Filtración: Posterior a la desodorización el aceite se hace pasar por filtros

pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite
que sale del desodorizador.
Descerado: se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusión.
El proceso es muy similar al de winterización pero bajo condiciones controladas.
Adición de antioxidantes: Los antioxidantes empleados son aceites minerales
derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o
cambie de color durante su almacenamiento y comercialización el E-320 (BHA o
Hidroxi anisol butilado) y E-321 (BHT o Hidroxi tolueno butilado) o TBHQ o
Terbutil hidroquinona con poder cancerígeno. También suelen poner los E-306 a
E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética.
En función de la materia prima y de la calidad esperada del producto rectificado
se realizarán más o menos de estos pasos, también se optará por la neutralización
(refinación química) o por la destilación (refinación física). Los subprocesos en
cada caso de refinación pueden ser unos u otros, e incluso en diferente orden.
En el caso de los Aceites de Oliva lampantes, dependiendo de la intensidad de las
alteraciones o defectos detectados, el proceso de refinación puede ser total, si se
realizan todas las etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque
el aceite no esté muy defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto
con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas
y antioxidantes naturales del aceite, motivo por el que un aceite de oliva refinado
tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su
envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen
convirtiéndose en aceite de oliva (categoría comercial).
2. ¿Qué se consigue en la etapa de neutralización?
Etapa del procesamiento de aceites y grasas que tiene como objetivo retirar los
ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites
se eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrífugas
autolimpiantes. Las impurezas separadas se conocen como borras de

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neutralización. Un proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de

neutralización para obtener un aceite neutro.
3. ¿Con qué concentración de soda y por qué, se logra los mejores resultados
en la presente práctica?
Se logró los mejores resultados en la práctica para el proceso de neutralización al
usar una concentración de soda del 10.06% debido a que se formó mayor
cantidad de emulsión acuosa de jabón formada por los ácidos grasos libres y la
sosa, a diferencia de la concentración del 5.29% y 8% de soda que lograron
reaccionar y quemar parte de los componentes del aceite.
4. Describir los absorbentes más utilizados en la industria alimentaria.
Los absorbentes industriales son utilizados para
limpiar derrames de hidrocarburos (petróleo y sus derivados) y químicos, que
pueden llegar a producir contaminación en el agua o sobre el suelo.

Existen distintos tipos de absorbentes, los minerales basados en la arcilla, como

las sepiolitas, y los orgánicos basados en la turba. Los primeros resultan ser
abrasivos al tener cristales de sílice en su composición y con menor poder de
absorción. Los de turba tienen gran poder de absorción y brinda beneficios
significativos en el cuidado del medio ambiente. En su estado natural, por sus
propiedades moleculares es oleofílico (absorbe aceites rápidamente)
e hidrofóbico (resiste a la penetración del agua). Para aumentar su proceso de
absorción las fibras de la turba son tratadas especialmente para lograr absorber
y encapsular petróleo, solventes, metales pesados, pesticidas y herbicidas con el
simple contacto.

Absorben un alto rango de productos químicos orgánicos, no solo el aceite

pesado.
5. Explique cómo realizar el cálculo de cantidad de soda que se va agregar
para la eliminación de los ácidos grasos libres.
Teóricamente:
40 g de soda anhidra / 282 g ác. oléico
* Exceso Soda insolubiliza las gomas no óleo
Gomas + Jabones = soap stock = Borra

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* La Borra arrasta pigmentos por adsorción

6. Describa otros métodos para la neutralización de los aceites que eviten

pérdidas de triglicéridos.
- Propuesta de un método para la neutralización química del aceite de
soya crudo desgomado utilizando solución de silicato de sodio: El método
consiste en preparar soluciones de silicato de sodio a diferentes grados
baumé para llevar a cabo la neutralización de los ácidos grasos libres del
aceite, la metodología consistió en neutralizar 12 tratamientos (500 gramos)
de aceite a los que previamente se les agregó un pre-tratamiento con tres
dosis diferente de ácido fosfórico (0.03, 0.04 y 0.05%) con el objetivo de
disminuir el porcentaje de fosfátidos en el aceite porque estos bajan la
calidad del mismo además son considerados catalizadores tóxicos de los
procesos de neutralización, al aceite obtenido después del proceso de
neutralización se le hicieron los análisis químicos siguientes: Color,
fosfátidos, acidez, jabón y pérdida por la refinación. El color es un parámetro
que no es afectado muy marcadamente por el proceso de neutralización si no
por los procesos de blanqueado y desodorizado. Este método de neutralizar
ácidos grasos utilizando soluciones de silicato de sodio, es factible porque no
necesita de centrifugadoras para separar el material de reacción (jabón), ya
que gracias a la propiedad aglutinante que poseen los silicatos, forma un
jabón que puede separarse por filtración o por decantación ahorrando el uso
de equipo costoso.
7. Realice un balance de materia en función a los resultados.

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100.13 gr aceite de 82.63 gr aceite

olivo crudo. neutralizado
NEUTRALIZACIÓN
11.2 ml Soda 24.72 gr de borra
caustica
BIBLIOGRAFIA:

- http://ri.ues.edu.sv/5000/
- http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-
aceites-vegetales/
- https://es.scribd.com/doc/59207599/Neutralizacion-de-Grasas
- CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES/ Licenciatura en Tecnología de los
Alimentos - Asignatura: Análisis y Control de los Alimentos - Profesor: Dr.
Guillermo D. Manrique.
- UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA/ DEPARTAMENTO DE FARMACIA –
BROMATOLOGIA/Gilma Beatriz Medina M. - ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

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