UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA

TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Helder de Oliveira

PIM 1
Restaurante Sustentável: Cardápio.

CAMPINAS – SÃO PAULO

2018

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 ÍNDICE
1 EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO.....................................................................4
1.1 Características do Empreendimento......................................................................4
1.1.1 Fornecedores................................................................................................4
1.1.2 Embalagens sustentáveis.............................................................................4
1.1.3 Incentivo a reciclagem..................................................................................4
1.1.4 Treinamento dos funcionários.......................................................................5
1.1.5 Ambiente.......................................................................................................5
2 CARDÁPIO....................................................................................................................6
2.1 Cardápio: Comptine Restaurante Sustentável......................................................6
(Cardápio)..............................................................................................................7
(Cardápio)..............................................................................................................8
(Cardápio)..............................................................................................................9
3 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................10

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1 EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO
A escolha de um restaurante sustentável como empreendimento gastronômico
foi executada por conta da realidade em que o meio ambiente se encontra, pois cada
vez mais vê-se essa parte de extrema importância social destruída.
Esse empreendimento visaria a aplicação de conceitos de sustentabilidade em
seu cardápio com comidas que produzem o mínimo de resíduos possíveis, as quais
tendem a ser mais saudáveis.
1.1 Características do Empreendimento
O empreendimento tem porte pequeno, pois grandes linhas comerciais
alimentícias não visam o âmbito sustentável.
1.1.1 Fornecedores
A melhor opção para fornecedores seriam os produtores e fornecedores locais,
pois se aderiria ingredientes frescos.
Para isso não seriam comprados lotes de produtos que duram meses, mas sim
se compraria por dia e somente o necessário, sendo assim geraria menos resíduos
orgânicos.
Para melhor gestão e lucro pacotes com esses pequenos produtores seriam
negociados.
Além do uso de alimentos vindos dos pequenos fornecedores, uma horta no
estabelecimento ajudaria no caso de falta de alimentos.
1.1.2 Embalagens sustentáveis
O uso de embalagens sustentáveis pode ser vinculado a ONG's que
progapagam a ideia de ambientes mais limpos, essas instituições desenvolvem
embalagens como o "ecotainer" (copos de café feitos a partir de recursos sustentáveis)
e sacolas de papel Kraft.
O uso desses tipos de equipamentos mostra para o cliente que prega-se o que
fala, dessa maneira cria-se um vínculo entre o cliente, o dono e o restaurante.
Além disso, essas opções de embalagens são de baixo custo.
1.1.3 Incentivo a reciclagem
O restaurante sustentável incentiva a reciclagem, tendo em seu ambiente lixos
recicláveis e orgânicos separados por cores (vermelho, azul, verde, amarelo e preto ou
marrom) indicando cada um dos resíduos possivelmente gerados (plásticos, papel,
vidro, metal e restos de comidas - respectivamente), inclusive em sua cozinha e balcão.

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 O lixo produzido poderia ser reutilizado:

 Os orgânicos virariam adubo;

 As embalagens plásticas e de vidro recicladas;

 O óleo usado na cozinha reciclado para tornar-se biodiesel.

1.1.4 Treinamento dos funcionários

A SAR (Sustable Restaurant Association) criou um treinamento para funcionários
de restaurantes sustentáveis, desse modo esse programa seria aplicado nos
trabalhadores do local.
1.1.5 Ambiente
O ambiente de um restaurante sustentável é iluminado por luz natural, sendo
assim o uso de janelas é essencial para o baixo consumo de energia.
Além disso plantas são utilizadas na climatização do ambiente, essas são
variadas, por exemplo:
 Árvores frutíferas na entrada;

 Flores nos banheiros e balcões;

 Pteridófitas nas paredes.

O uso de móveis sustentáveis ou reciclados é imprescindível em um ambiente

sustentável. Esses podem ser encontrado ou feito em palete, entre outras muitas
opções de madeiras sustentáveis. Lembrando sempre de verificar a qualidade e
certificação de madeira verde, ou seja, madeira não contrabandeada.

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2 CARDÁPIO
O cardápio foi escolhido tendo como modelo comidas sustentáveis e saudáveis.
Para isso também procurou-se usar todas as partes da fruta (suco de casca, brigadeiro
de casca de banana).
Usou-se também “frutas da estação”, tal medida foi adotada para que não se
encontre problemas na hora de achar as frutas com os fornecedores locais.
O preço foi colocada mediante a inflação brasileira, tendo em vista um lucro de
12% a 15% de lucro.

2.1 Cardápio: Comptine Restaurante Sustentável

Segue-se aqui o cardápio proposto para esse restaurante.

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 COMPTINE
DINNER MENU

Alimente-se bem com atitudes sustentáveis

CAMPINAS–SP
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 MENU
Entradas
NHOQUE DE BETERRABA R$22.99
Com rúcula selvagem
OSTRA NO ESPUMANTE R$25.99
Com abacaxi
SALADA WALDORF R$16,00
Maçã verde e molho à base de iogurte
TARTAR DE LAGOSTIM R$36.99
Com molho de anchova, chutney
de goiabada e farofa de pão

Prato Principal
PEIXE DA ESTAÇÃO R$41.70
Maçã verde e molho à base de iogurte
SPAGHETTI NA MANTEIGA R$23.99
Com sálvia e abobrinha recheada + 1 acomp.
ESCALOPE DE CARNE R$38.89
File mignon grelhado + 2 acomp.
POLVO R$55.99
Com molho de lichia e arroz negro + 1 acomp.
RATATOUILLE R$33,99
Berinjela, abobrinha, tomate, manjericão ao

molho vermelho + 2 acomp.

COMPTINE
Acompanhamento (acomp.)
ARROZ BRANCO R$ 6 , 00

CABELO DE ANJO NA MANTEIGA R$ 8 , 00

LEGUMES SALTEADOS R$ 8 , 00

FAROFA DE OVO R$ 6 , 00

FRITAS R$ 10 , 00

Bebidas
SEM ÁLCOOL

REFRIGERANTE ( KS 290 ML) R$ 4 , 50

Diversos
ÁGUA SEM/ COM GÁS ( 500ML) R$ 3, 50

SUCO DE CASCA R$ 2 , 50
Projeto sustentável utilizando frutas da estação
SUCO DA ESTAÇÃO R$ 6, 80

COM ÁLCOOL

LICOR ARTESANAL R$ 22 , 00
Canela, açúcar, anis-estrelados, cardamomos, cravos, noz moscada
SANGRIA R$ 29, 00/ R$ 100 . 00
JARRA

Vinho malbec, Ypióca 150, frutas da estação em conserva,

geleia de jabuticaba, xarope de mel e soda
 SOBREMESAS

SALADA DE FRUTAS DA ESTAÇÃO R$ 5 , 50

Com raspadinha de iogurte
BRIGADEIRO COM CASCA DE BANANA R$ 4 , 50
Casca de banana, leite, achocolatado e farinha de trigo

FRUTA DA ESTAÇÃO R$ 3. 00

TORTA DE CHOCOLATE R$ 8 , 00
Com sorbet de frutas vermelhas

MOUSSSE DA ESTAÇÃO R$ 7 , 30

NOSSO RESTAURANTE É
SUSTENTÁVEL
Visamos aqui um ambiente mais limpo.
Evitamos excesso de resíduos.
Nossos ingredientes são comprados frescos e
diariamente, alguns são colhidos em nossa própria
horta.
O excedente de comida é transformado em adubo.
As embalagens são todas recicladas.
AGRADECEMOS SUA ESCOLHA
3 BIBLIOGRAFIA

Empreendedorismo: Restaurante sustentável, uma boa ideia de negócio?. Disponível em:

< http://blog.newtonpaiva.br/pos/wp-content/uploads/2013/04/PDF-E6-A02.pdf> acessado: 31
de março de 2018.

O que é e como ter um restaurante sustentável. Disponível em: < http://wesco.com.br/o-que-

e-e-como-ter-um-restaurante-sustentavel/> acessado: 28 de março de 2018.

Restaurante sustentável: descubra porque ele é tendência!. Disponível em:

<http://www.ecomanda.com.br/blog/restaurante-sustentavel/> acessado: 29 de março de
2018

Menu do dia. Disponível em: < http://www.closrestaurante.com.br/menu-meio-dia/> acessado:

30 de março de 2018.

Bebidas. Disponível em: < http://www.closrestaurante.com.br/bebidas/> acessado: 31 de

março de 2018.