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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

TEMA:
Determinación de humedad y materia seca
Determinación de cenizas.
ASIGNATURA: Análisis de Alimentos.
FECHA DE REALIZACIÓN: 29-05-2017
PROFESORA: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz.
SEMESTRE: 2017 A.
GRUPO: 90G.
INTEGRANTES:
 Angulo Quispehuaman, Cesar Maurice.
 Arcos Navarro, Diana Carolina.
 Díaz Calenzani, Bianca Yamira.

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I. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

II. OBJETIVOS
 Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca dela
cual están constituidos
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de
secado en una estufa.
III. MATERIALES, EQUIPOS

IV. MÉTODO DE SECADO CON LA ESTUFA

1. Taramos la balanza para determinar el peso de la placa Petri.
2. Luego colocamos la placa en el centro del plato de la balanza y determinamos
su peso. Hacemos lo mismo con las otras placas Petri que tenemos.
3. Determinado el peso de la placa sola seguidamente colocamos 2g de galleta
de soda molida.
4. Determinamos el nuevo peso de la galleta de soda más la placa.
5. Una vez terminado eso, llevamos las muestras a la estufa, colocamos la placa
Petri con la tapa abierta para que pueda salir el vapor, dejamos secar por un
periodo de 1h a una temperatura entre 120®C a 130®C.
6. Transcurrido ese tiempo sacamos las muestras de la estufa, hay que tener en
cuenta que hay que hacerlo lo más rápido posible para que la muestra no se
vaya a humedecer debido al ambiente que en este caso es húmedo.

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7. Dejamos enfriar la placa con su tapa cerrada un tiempo, enseguida colocamos

en la balanza y determinamos su nuevo peso, notamos una disminución.
8. Para terminar volvemos a dejar la placa con su tapa abierta dentro de la estufa
y calentamos por un periodo de tiempo más, realizamos todo el procedimiento
de nuevo hasta que en la pesada podremos obtener un peso constante, con
estos pesos podremos determinar el porcentaje de humedad en nuestra
muestra de galleta.

V. IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO

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VI. RESULTADOS
PORCENTAJE DE HUMEDAD (BASE HÚMEDA)
 PARA LA PLACA 1:
%𝐻𝐵𝐻 = %𝐻2𝑂
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1) × 100
%𝐻2𝑂 =
𝑊2
𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 1 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴= 41.08g+ 2g = 43.08g
𝑊3 − 𝑊1 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 1 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 =43.01g

43.08 − 43.01
%𝐻2𝑂 = × 100
2

%𝐻2𝑂 = 3.5 %

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 PARA LA PLACA 2:
%𝐻𝐵𝐻 = %𝐻2𝑂
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1) × 100
%𝐻2𝑂 =
𝑊2
𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 2 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴= 44.77g + 2g = 46.77g
𝑊3 − 𝑊1 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 2 𝑌𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 =46.69g

46.77 − 46.69
%𝐻2𝑂 = × 100
2
%𝐻2𝑂 = 4 %

 PARA LA PLACA 3:
%𝐻𝐵𝐻 = %𝐻2𝑂
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1) × 100
%𝐻2𝑂 =
𝑊2
𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 2 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴= 50.30g + 2g = 52.30g
𝑊3 − 𝑊1 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 2 𝑌𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴= 52.20g

52.30 − 52.20
𝐻2𝑂 = × 100
52.30
%𝐻2𝑂 = 5%

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PORCENTAJE DE HUMEDAD (BASE SECA)

 PARA LA PLACA 1:
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1)
%𝐻𝐵𝑆 =
(𝑊3 − 𝑊1)
𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 = 2𝑔
𝑊3 −
𝑊1 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 1 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 𝑀𝐸𝑁𝑂𝑆 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 𝑆𝑂𝐿𝐴 =

43.01g-41.08 = 1.93

2 − 1.93
%𝐻𝐵𝑆 = × 100
1.93
%𝐻𝐵𝑆 = 3.62% %

 PARA LA PLACA 2:
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1)
%𝐻𝐵𝑆 =
(𝑊3 − 𝑊1)
𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 = 2𝑔

𝑊3 −
𝑊1 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 1 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 𝑀𝐸𝑁𝑂𝑆 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 𝑆𝑂𝐿𝐴=
46.69-44.77=1.92

2 − 1.92
%𝐻𝐵𝑆 = × 100
1.92

%𝐻𝐵𝑆 = 4.166%

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 PARA LA PLACA 3
𝑊2 − (𝑊3 − 𝑊1)
%𝐻𝐵𝑆 =
(𝑊3 − 𝑊1)

𝑊2 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 = 2𝑔
𝑊3
− 𝑊1 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 1 𝑌 𝐿𝐴 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 𝑆𝐸𝐶𝐴 𝑀𝐸𝑁𝑂𝑆 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝐿𝐴𝐶𝐴 𝑆𝑂𝐿𝐴
= 52.20 − 50.30 = 1.9

2 − 1.90
%𝐻𝐵𝑆 = × 100
1.90
%𝐻𝐵𝑆 = 5.263%

TABLA 1
% HBH %HBS
PLACA 1 3.5% 3.62%
PLACA 2 4% 4.166%
PLACA 3 5% 5.263%

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VII. DISCUSIÓN
Según las tablas de % de humedad de una galleta son del 5%, nuestro resultado se
aproxima, y quizás tiene más porque la galleta absorbió humedad el ambiente.
En adición podemos incluir que en el método de secado incluyen las mediciones de la
pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o
cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en
mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido
de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
(agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a
las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar
la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible
que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una
proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más
baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

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VIII. CONCLUSIONES
 La galleta de soda analizada tiene un porcentaje un porcentaje de materia seca
de un 95% aproximadamente
 No hay alimentos que no tengan un cierto grado de humedad, así se traten de
alimentos muy secos

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. •
 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
 Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España •
 Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España
 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia,
1993.

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X. ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Formato de laboratorio de Análisis de Alimentos

 Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 Análisis (Indicar el Análisis y el método): Método de Secado
 Tipo de MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre científico): Galleta
de soda
 Centro comercial de origen de la MUESTRA: Tienda cercana al Laboratorio
de la FIPA - Chucuito
 Condiciones ambientales en que se encontró LA MUESTRA: A temperatura
ambiente en un anaquel.
 FECHA DE MUESTREO: 29/05/2017
 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: En
una bolsa transparente
 RESPONSABLE DEL MUESTREO: Angulo QuispeHuaman, Cesar Maurice
 FECHA DEL ANÁLISIS DE MUESTRA: 29/05/2017
 Hora de inicio del análisis: 2:20 p.m.
 Hora que finalizó el análisis: 4:30 p.m.
Observaciones especiales de la muestra: Que la mufla es para determinar
cenizas y que es muy diferente a la estufa que utilizamos en clase y que existe
también una diferencia entre la incubadora y la autoclave.
 Instrumentos empleados en el análisis: Balanza analítica, Estufa, Placa
Petri.
 Estado en que se encuentran los instrumentos del Laboratorio
(Observaciones): En buen estado los instrumentos de vidrio, la balanza
estaba en óptimas condiciones.
 Observaciones en la práctica de Laboratorio (en relación a Reactivos,
solventes, materiales u otro en relación al Laboratorio): No sucedió nada
inesperado
RESULTADOS DEL ANALISIS
CUADROS Y OTROS: Tabla número 1
MUESTREO: No aleatorio (X)

Grupo de Análisis de Alimentos

Angulo QuispeHuaman, Cesar Maurice: Cálculos, resultados.

Arcos Navarro, Diana Carolina: Edición, métodos y materiales
Díaz Calenzani, Bianca Yamira: objetivos, conclusiones y bibliografía

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I. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
II. OBJETIVO
 Determinar la cantidad de cenizas que se hayan presentes en un residuo
orgánico solido mediante el método de calcinación en mufla.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
1. Materiales

Crisoles
Pinza para crisol

Desecador

2. Equipos

Mufla
Balanza Analítica

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IV. METODOLOGÍA

 Limpiar el crisol.
 Pesar el crisol y anotar su peso.
 Pesar 1g de muestra.
 Usar pinzas para colocar los crisoles dentro de la mufla.
 Se pasa el crisol a la mufla y se somete a una temperatura a calcinación
durante el tiempo necesario a temperatura de 600- 800°C
 Al transcurrir el tiempo señalado, sacar los crisoles de la mufla (usando
pinzas).
 Desenfriar dentro de un desecador por 30 min.
 Ya fríos pasar los crisoles a la balanza analítica y pesar.
 Anotar el peso obtenido
 Se calcula el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

V. RESULTADOS
Debido a que la mufla se encontraba malograda, no pudimos proceder a efectuar la
realización de la práctica.
Por lo consiguiente procederemos a definir cómo se puede diferenciar una mufla, una
esterilizadora, una incubadora y a un autoclave.

MUFLA
Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas para
cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de característica dentro de
los laboratorios.
Las muflas han sido diseñadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de un
laboratorio y pueden realizar trabajos como: procesos de control, tratamientos térmicos
y secado de precipitados.

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Tipos de muflas
Las muflas cuentan con dos principales tipos, las cuales cubren perfectamente la
necesidad que se requiera:

 Muflas de combustible

Una mufla de combustible alcanza temperaturas muy elevadas, pues su fuente de

calor está separada totalmente de la cámara de cocción, de tal manera que una
muestra no puede ser contaminada con gases de combustión.

 Muflas eléctricas

Las muflas eléctricas son aquellas que cuentan con hornos generalmente pequeños
con resistencias calefactoras ocultas. Estas son ampliamente utilizadas en
laboratorios, talleres pequeños o consultorios dentales.

Partes de una mufla

Las muflas se componen por ciertos elementos necesarios para su correcto
funcionamiento, entre ellos:

- Gabinete interno
- Contrapuerta
- Gabinete externo
- Controladores de temperatura
- Panel de control

Usos y aplicaciones de las muflas

Las muflas están diseñadas para cumplir una gran variedad de aplicaciones en
distintas áreas como:

- Muflas para trabajos de laboratorio

- Muflas para procesos de control
- Muflas para tratamientos térmicos
- Muflas para secado de precipitado
- Muflas para calcinación de precipitado
- Muflas para ensayos de fundición

AUTOCLAVE o ESTERILIZADORA
La autoclave es un equipo de laboratorio que se utiliza para esterilizar. Por esterilizar
se entiende la destrucción o eliminación de toda forma de vida microbiana (incluyendo
esporas) presente en objetos inanimados mediante procedimientos físicos, químicos o
gaseosos.

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La palabra esterilizador proviene de la palabra latina “sterilis” que significa “no dar
fruto”. Las autoclaves tienen mayor uso en los establecimientos de salud, laboratorios
clínicos y de investigación y salud pública.
A los Autoclaves también se les conoce como esterilizadores. La esterilización debe
ser considerada como un conjunto de procesos interrelacionados de enorme
importancia para que puedan prestarse los servicios de salud (esterilización de
materiales, medios de cultivo, instrumentos) dentro de condiciones rigurosas de
asepsia.
Los procesos asociados para lograr que un objeto inanimado esté en condiciones
estériles son los siguientes:
 Limpieza
 Descontaminación
 Inspección
 Preparación y empaque
 Esterilización
 Almacenamiento
 Entrega de materiales
La autoclave es un equipo diseñado con el fin de eliminar de forma confiable, los
microorganismos que de otra manera estarían presentes en objetos que se utilizan en
actividades de diagnóstico, tratamiento o investigación en instituciones de salud
(hospitales, laboratorios); también es un equipo de amplio uso en las industrias
procesadoras de alimentos y en la industria farmacéutica.
En el laboratorio los materiales y elementos se esterilizan con los siguientes
fines:

1. Preparar el equipo a ser usado en cultivos bacteriológicos (tubo de

ensayo, pipeta, placas Petri, etc...), a fin de evitar que se encuentren
contaminados.
2. Preparar elementos utilizados en la toma de muestras (todos deben estar en
condiciones estéril: agujas, tubos, recipientes).
3. Esterilizar material contaminado.
Los autoclaves o esterilizadores se encuentran disponibles en muchos tamaños,
los más pequeños son los de sobremesa y los más grandes son equipos complejos
que requieren gran cantidad de preinstalaciones para su operación.

INCUBADORA
La palabra incubadora proviene del latín “Incubare” que significa empollar. La
Incubadora para laboratorio es un equipo con funciones específicas que permite
controlar, según su diseño, temperatura y humedad. Es ideal para crear un ambiente
adecuado apto para la reproducción y desarrollo de organismos vivos. Algunas de las
aplicaciones más comunes son los cultivos microbiológicos, micológicos y virales,
entre otros.

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Las incubadoras para laboratorio pueden ser diseñadas para aplicaciones donde se
puede controlar parámetros como temperatura, demanda biológica de oxigeno (DBO).
En condiciones atmosféricas, estos parámetros van acorde a las aplicaciones que se
pretendan realizar en el laboratorio. Esto depende su sencillez o complejidad en la
fabricación de la incubadora. Cuando se requiere controlar temperatura por debajo de
la del medio ambiente, estas vienen provistas de un sistema de refrigeración. De ésta
manera es posible alcanzar los niveles de temperatura requeridos.
Se pueden encontrar incubadoras para laboratorio con rangos de temperatura que
pueden ir desde -10ºC hasta los 75ºC. Algunas se diseñan para controlar el medio
atmosférico, estas incubadoras suministran CO2 (Bióxido de carbono).

Principios de funcionamiento
Las incubadoras cuentan con una o varias resistencias eléctricas que pueden ser
operadas por medio de controles micro procesados. Estos están provistos de sensores
de temperatura, otra opción común son los termostatos. Cada productor de
incubadoras desarrolla sus propios controles de acuerdo a las exigencias o
aplicaciones que se vayan a desarrollar en el laboratorio. En cuanto a la transferencia
del calor en la cámara interna de la incubadora se utilizan sistemas de convección
natural o forzada. Suelen ser las más comunes.
Convección natural: Es el movimiento del fluido (calor) por causas naturales, como el
efecto de flotación, donde el fluido caliente sube y el fluido frío baja.
Convección forzada: El fluido (calor) es obligado por medios externos como
ventiladores o turbinas a circular en la cámara interna del interior del equipo.
En cualquiera de estos sistemas, la resistencia que produce el calor se encuentra
ubicada en la parte inferior de la incubadora. Así el aire caliente circula hacia arriba,
transfiriendo la temperatura a las muestras que se encuentren dentro de la cámara.
Éste aire sale por un desfogue ubicado en la parte superior de la incubadora. La
homogeneidad en el interior de la cámara depende del sistema convección que se
aplique a la incubadora para laboratorio.

Recomendaciones de uso
A continuación se describen algunas recomendaciones básicas que se deben tener en
cuenta al momento de operar la incubadora.
 No hacer uso de la incubadora cerca a fuentes de calor, agua o sustancias
inflamables que puedan provocar choques eléctricos o explosiones.
 Evitar el derrame de sustancias ácidas que puedan afectar la incubadora, en
especial su en su interior. Este tipo de accidentes pueden llegar a las partes
eléctricas y provocar daños irreparables o choques eléctricos.
 Evitar incubar sustancias que produzcan vapores tóxicos perjudiciales para salud y
medio ambiente.
 Usar la indumentaria necesaria de protección como gafas, guantes, peto, etc.

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 Controlar la temperatura de operación de la incubadora por medio de un termómetro

externo certificado.

VI. CONCLUSIONES
 El método de determinación de cenizas es muy práctico para la
determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o
muestra que se analiza.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Negrete, H., Rodríguez, L., Duran, L., Vicente, I. (Septiembre 12, 2009).
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS. Junio 3, 2017 - de Instituto
Técnico Superior de Tierra Blanca Sitio web:
http://www.academia.edu/7103341/Determinacion_de_cenizas
 Instrumentos de laboratorio. (Agosto 7, 2012). AUTOCLAVE O
ESTERILIZADORES. Junio 3, 2017 - Sitio web:
http://www.instrumentosdelaboratorio.net/2012/08/autoclave-o-
esterilizadores.html
 Instrumentos de laboratorio. (Agosto 7, 2012). INCUBADORA. Junio 3, 2017
- Sitio web: http://www.instrumentosdelaboratorio.net/2012/08/autoclave-o-
esterilizadores.html
 Acequilabs. (Octubre 7, 2016). INCUBADORA PARA LABORATORIO USOS
Y FUNCIONAMIENTOS. Junio 3, 2017 - Sitio web:
http://blog.acequilabs.com.co/incubadora-para-laboratorio-usos-y-
funcionamiento/
 Falcón, C. (diciembre 20, 2013). LA MUFLA. Junio 3, 2017 - de Laboratorista
químico Sitio web:
http://estudiantesenlaboratoristaquimico.blogspot.pe/2013/12/la-mufla.html

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VIII. ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

Formato de laboratorio de Análisis de Alimentos

 Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 Análisis (Indicar el Análisis y el método): Selección al azar de la muestra.
 Tipo de MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre científico): Papitas
Lays
 Centro comercial de origen de la MUESTRA: Tienda cercana al Laboratorio
de la FIPA - Chucuito
 Condiciones ambientales en que se encontró LA MUESTRA: A temperatura
ambiente en un anaquel.
 FECHA DE MUESTREO: 29/05/2017
 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: En
una bolsa oscura.
 RESPONSABLE DEL MUESTREO: Angulo QuispeHuaman, Cesar Maurice
 FECHA DEL ANÁLISIS DE MUESTRA: 29/05/2017
 Hora de inicio del análisis: 2:20 p.m.
 Hora que finalizó el análisis: No se realizó el análisis.
Observaciones especiales de la muestra
 Instrumentos empleados en el análisis: Balanza, mufla, desecador.
 Estado en que se encuentran los instrumentos del Laboratorio
(Observaciones): A excepción de la mufla, los demás instrumentos empleados
se encontraron en buen estado
 Observaciones en la práctica de Laboratorio (en relación a Reactivos,
solventes, materiales u otro en relación al Laboratorio): Se encontró que la
mufla estaba malograda por lo que no pudimos ejecutar la parte experimental.
RESULTADOS DEL ANALISIS
Debido al desperfecto con la mufla no se pudieron obtener los datos requeridos
para los cálculos, y posteriormente para la obtención de resultados.

Grupo de Análisis de Alimentos

Angulo QuispeHuaman, Cesar Maurice: Edición, conclusiones y materiales.
Arcos Navarro, Diana Carolina: Objetivos y metodología.
Díaz Calenzani, Bianca Yamira: Introducción, resultados y bibliografía.

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