“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

QUÍMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

PRACTICA N° 2
EVALUACION DE LA CALIDAD DE HARINAS DE DISTINTA
PROCEDENCIA

INTEGRANTES DEL GRUPO:

 Joshelyn Stefani Apaza Quispe

 Erick Gonzalo Barrionuevo Vizcarra
 Mitzi Milagros Bustamante Ortega
 Yoanita del Carmen Cabrera Huamani
 Jazmín Laura Luque
 María del Rosario Muñoz Rosas

TURNO: Viernes de 11:00 am – 1:00 pm

SEMESTRE: VII

FECHA EN LA QUE SE DESARROLLO LA PRÁCTICA: 31-03-2017

EVALUACION DE
LA CALIDAD DE
HARINAS DE
DISTINTA
PROCEDENCIA
RESUMEN
INTRODUCCION
 FUNDAMENTO TEORICO

Los cereales son plantas anuales, que florecen, fructifican y mueren en un lapso de
entre 4 y 9 meses, de elevada producción, fáciles de sembrar y cosechar. El bajo
contenido de agua en el grano permite una fácil conservación por largos períodos sin
perder valor alimenticio ni poder germinativo. A esto debe sumársele que no presentan
mayores dificultades en el transporte. Por último y no menos importante, los cereales
representan la mayor fuente de energía en la dieta de los humanos y de fácil
digestibilidad.

ESTRUCTURA DEL GRANO

Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos
secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un cariopse o cariópside que
vulgarmente se denomina grano. La longitud del grano es, en término medio, de 8 mm,
con un peso de 35 mg. El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y
la posición en la espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (mismo
lado del germen) y posee un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen)
(Figura 11). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra
casi hasta el centro (Dimitri, 1978). Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando
así la verdadera profundidad del surco (Tarabiono, 1979). Este surco, no solamente
representa una dificultad para que el molinero separe el salvado del endospermo con
buen rendimiento, sino que también constituye un buen escondite para microorganismos
y esporas de hongos provenientes de la amplia microflora del campo. También presenta
un grupo de pelos o tricomas en el extremo superior, denominado pincel o cepillo, que
constituye un lugar de adherencia de tierra y esporas.
COMPOSICIÓN DEL GRANO

Según (Quaglia, 1991) El grano de trigo se puede considerar fundamentalmente

compuesto por almidón, proteínas, otros polisacáridos que se expresan como fibra
cruda, lípidos, minerales (cenizas) y vitaminas. En el cuadro, se puede observar el rango
de variación de dichos componentes.

INTERVALO DE VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DEL GRANO DE TRIGO

Los usos de la harina son muchas y variadas. Los requisitos de rendimiento del pan de
harina difieren de los pasteles, así mismo difieren los fideos y a su vez difieren de las
mezclas panaderas - creando así numerosas exigencias de tipos de harina actuales. La
harina es un producto dinámico, tanto a nivel composicional como funcional. Los
constituyentes tales como proteína y cenizas generalmente dictan el uso final de la
harina. Estos parámetros se analizan rápidamente utilizando nuestros instrumentos de
infrarrojo cercano ya sea en tiempo real, en línea o en planta.
Sin embargo, el hecho de que se cumplan estas especificaciones no garantiza la harina
vaya a responder como se espera. La calidad de la proteína y el almidón es tan
importante como la cantidad.

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS EN PANIFICACION

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la

calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades
ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de
la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en
una irregularidad en la calidad del pan.
LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO

LIMPIEZA

El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y tamaño.

El objetivo de la limpieza es reducir al mínimo estas impurezas. Para ello se utilizan
diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y tamaño
entre el trigo y las impurezas. Así es que existen una diversidad de separadores, por
ejemplo: trampas magnéticas, zarandas, mesas densimétricas, trieurs y discos,
despuntadoras pulidoras, cepillos y canales de aspiración.

ACONDICIONAMIENTO

El proceso de humedecer el trigo, es el paso más importante en la preparación del grano

para la molienda, con esto se flexibiliza el tegumento, reduciendo la posibilidad de que
se produzca polvillo de salvado, que pasaría a contaminar la harina dando color más
oscuro y mayor contenido de cenizas. Según (Lezcano, 2007)Una correcta humedad y
tiempo de reposo adecuado, facilitan la separación de endosperma y el tegumento ,
favoreciendo una mayor extracción de harina. El tiempo de reposo permite que la
humedad penetre en el grano, se hinche, genere diferencias de presiones en las
distintas células del pericarpio, produzca un resquebrajamiento celular y se disminuya
la dureza cristalina del endospermo con lo cual se favorece la molienda y se reduce el
consumo de energía El porcentaje de agua a agregar al trigo nunca deberá exceder al
4 %, porque se producirá escurrimiento dentro del silo de reposo y la humedad
resultante del trigo será irregular en los distintos sectores del silo y estas variaciones se
verán reflejadas con irregularidades en el proceso de molienda, dando altibajos en la
calidad de las harinas y en el rendimiento de extracción. Cuando sea necesario agregar
más del 4 % se deberá mojar en dos etapas, por lo cual siempre es conveniente contar
con un diagrama que tenga doble circuito de mojado. La difusión desde el salvado, se
produce en todas las zonas del grano. La velocidad de absorción del agua, varía con las
diferentes variedades, pero la forma de absorción es esencialmente la misma. El tiempo
necesario para alcanzar el equilibrio varía desde 6 horas para el grano blando con bajo
valor proteico (entre 8 y 10%), hasta más de 24 horas para el grano duro, vítreo con alto
valor en proteínas (entre 11 y 15%)
Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los
costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado.
Los principales parámetros de la calidad del grano son:

A. El peso hectolítrico: se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un

menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

B. El peso de mil granos: es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el

porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es
normalmente mayor en granos más grandes.

C. El contenido de humedad de un trigo: es importante porque el grano no puede

ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la
humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis
deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

D. El contenido de las proteínas: es una forma de medir indirectamente el contenido

de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de
trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de proteína. Los bollos y los
panes enrollados generalmente requieren un contenido de proteína mayor.
Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados para producir pan a
menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de proteína necesario.
El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de
proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido
proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de
proteína que la integral.

Los medios más utilizados para determinar la calidad en los trigos están clasificados en
dos grandes grupos de análisis.

Análisis físicos, que se realizan mediante la ayuda de elementos mecánicos, como son:

 Farinógrafo  Indice de caída

 Alveógrafo  Indice de maquinabilidad
 Elastómetro  Glutómetro
Análisis químicos, mediante los que se obtienen determinaciones de :

 Proteínas (Kjeldahl)  Sedimentación (I. Zeleny)

 Gluten (SDS)  Pigmentos (3-carótenos)
 Actividad enzimática (I. Maltosa)  Indice de caída (Hagberg).

LAS PROTEÍNAS EN EL TRIGO

Su composición aproximada contiene cinco elementos en las siguientes proporciones:

Son compuestos orgánicos cuaternarios de alto peso molecular constituidos por

cadenas de aminoácidos con radicales que poseen grupos amínicos, NH2, y grupos
carbóxilos, COOH. Las proteínas son los elementos esenciales en toda célula viva. Se
han encontrado por métodos fisicoquímicos cinco fracciones proteicas en el trigo.
 Una albúmina
 Una globulina
 Una proteosa.
 Una prolamina (gliadina)
 Una glutelina (glutenina)

EL ESTUDIO DEL GLUTEN EN EL TRIGO

Según (Balzarini, Gonzalez, Tablada, Casanoves, Di Rienzo y Robledo, 2008) de una

manera muy simple, el gluten se puede definir como el complejo de proteínas insolubles
en agua que se forman por eliminación del almidón de la harina mediante lavado
(glutómetro), dando una masa gomosa más o menos extensible.

Correlación gluten-calidad Independientemente del contenido en proteína bruta de un

trigo, los elementos que dan idea sobre la calidad del mismo y la definen son las
gliadinas y fundamentalmente las gluteninas. Son dos proteínas de almacenamiento en
el endospermo del grano del trigo que se presentan en agregados de peso molecular
muy grande, compuestas de subunidades probable y primariamente ligadas por puentes
«disulfuro» que aparentemente configurarán mayor o menor extensibilidad a la masa.
No todas las «subunidades de gluteninas» tienen «cisteínas» en sus extremos y, por lo
mismo, no son capaces de formar enlaces y puentes «disulfuro».

De hecho solamente unas cuantas las tienen, menos de una docena de las analizadas
hasta la fecha. Datos recientes indican que la presencia de «subunidades de glutenina»
justifica, como mínimo, un 70 por 100 de la calidad harina- panadera de los trigos. Es
difícil establecer una relación gliadina/glutenina que defina mayor o menor calidad de un
trigo; lo que sí es cierto es que esta proporción está en equilibrio.
 PROCEDIMIENTO

1) EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD:

 Pesar la capsula y anotar el peso

 Pesar la muestra 5 gramos (nicolini – granel) junto con la capsula.
 Llevar a la estufa a 105°C por 1hora.
 Culminada la hora pesar; anotar realizar los cálculos.

El método de La Comisión del Trigo para la determinación de humedad implica el secado

de 5 g de muestra durante 5 horas a 100°C en una cápsula que tenga un diámetro de
40-70.mm y una altura no mayor de 60 mm (provista ‘de una tapa). La AQAC recomienda
un calentamiento durante una’ hora a 130°C o de 5 horas en un horno al vacío a 98-
100°C. En la industria se utilizan métodos más rápidos usando temperaturas de secado
más altas, por ejemplo, el método Carter-Simon -(que emplea secado por 15 minutos a
155°C). Estos métodos pueden dar resultados mayores al 1% más altos que Los que se
obtienen utilizando el método de la Comisión del Trigo pero, a menudo, son lo
suficientemente precisos para considerarlos sobre una base comparativa y en lo
general, pueden correlacionarse con el método estándar. Los resultados obtenidos de
los métodos por secado representan la cantidad de humedad “libre” producida a la
temperatura del secado. Por ejemplo, algo del agua presente permanece “unido” y está
con probabilidad asociada con las proteínas. Se dice que los métodos de destilación
que usan 25 g de muestra y tolueno o xileno como solvente no miscible dan valores
equivalentes del total de agua presente. En vista de los diferentes, resultados obtenidos
debido a la técnica empleada, es muy importante considerar el método de determinación
al interpretar los valores del contenido de humead en 1 harina.

2) EVALUACIÓN DE LA CENIZAS

 Pesar 5 gramos de la muestra previamente pesar la capsula.

 Anotar los pesos
 Llevar a la mufla
 Colocar la temperatura de la mufla a 550°c.
 Seguidamente retirar , pesar y realizar los cálculos.
Se calcina el crisol vacío y limpio en el mechero Bunsen, se enfría al aire, se coloca en
un desecador y finalmente se pesa.

La pesada de la muestra se realiza de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada: ésta

deberá ser al menos de 0,5 g. Las muestras sólidas se utilizan directamente pero las
muestras liquidas y pastosas deben secarse antes en el evaporador de superficie. .Debe
tenerse cuidado de que la formación de gas o de vapor de agua no arrastre ninguna
partícula del crisol Para disgregar las costras se emplea una varilla de vidrio, que se
limpiará a continuación de las posibles partículas que hayan quedado adheridas con
trocitos de pape) de filtro libre de cenizas. Estos trocitos de papel se añaden al crisol y
se incineran junto con la muestra.

La muestra (desecada en su caso) se calienta moviendo el crisol cuidadosamente sobre

la llama opaca del mechero Bunsen hasta que ya no se produzca hinchamiento (ver
Nota). A continuación, se coloca el crisol en el horno mufla a 550 ± 25°C y se incinera
durante i-3 h hasta pesada constante, es decir, hasta que la ceniza aparezca blanca Su
ceniza no se vuelve blanca, se enfría el crisol y se humedece con unas gotas de agua
destilada o de disolución de peróxido de hidrógeno y las porciones carbonizadas se
aplastan con la varilla de vidrio. Esta se limpia como se explicó más arriba. ‘A
continuación se repiten la desecación y la incineración

Finalmente se deja enfriar el crisol colocándolo sobre una superficie refractaria y se pesa
después de un enfriamiento final en el desecador.

3) DETERMINACIÓN DEL COLOR EN HARINAS

La prueba del color de la harina informa también sobre grado de extracción, tal: como la
prueba de cenizas. Normalmente se utiliza la prueba de Pekar o el método de Kent-
Jones & Martín.

En la prueba de Pekar se coloca la harina sobre una placa de vidrio, se la humedece y

compara con patrones establecidos.

En el método fotoeléctrico de Kent-Jones & Martín, se mide el poder de reflexión de la

luz de la harina. Este instrumento está proyectado para medir el grado de color o
brillantes de una harina y utiliza los Atlas de Color: Ostwald, Di, Maerz y Paul y no está
influido por pigmentos naturales o artificiales, como la prueba de Pekar. Últimamente
ambos métodos están reemplazando a las determinaciones rutinarias de cenizas.

4) DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN DAÑADO

Se añade gota a gota la disolución de yodo sobre la muestra Líquida acuosa o al extracto
acuoso, obtenido eventualmente por ebullición. En el caso de muestras solidas es
posible llevar a cabo la reacción mediante el proceso por goteo.

La detección del almidón tenía hasta hace poco una gran importancia para la
diferenciación rápida de mantequilla y margarina. Hasta 1986, era obligatorio por ley
añadir O,2-O,3% de almidón de papa la margarina como distintivo de la misma. Para su
detección se fundían 10 g demuestra y se calentaban con 10 ml de agua destilada hasta
alcanzar a ebullición. Después de enfriar se añadían a la capa acuosa un par de gotas
de la disolución de yodo.

Mayor cantidad de gránulos rotos indica una molturación más intensa y menos
progresiva del grano. Sólo el almidón contenido en los granos rotos durante la
molturación es atacable por las alfa amilasas, por lo tanto la proporción de estos granos
tiene relación con las cualidades fermentativas de la harina.

5) ACIDEZ EN LAS HARINAS

Mezclar 18gr. de harina con 200ml de H2P libre de CO2 en un matraz cónico y colocar
en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin apretar. Filtrar y titular
100ml del filtrado claro con la solución de NaOH 0.05 M usando fenolftaleína. La acidez
del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como ácido láctico
o fosfato de potasio difásico (1ml de NaOH 0.05 M = 0.0068gr de KH2PO4). La acidez
de la harina café es mayor que la de la harina blanca.

6) DETERMINACIÓN DEL PH EN LA HARINA

Se mezclan 10 a 12 gr de harina con l00 ml de H2O y se deja en reposo por lo menos

30 minutos.

Se filtra y se determina el pH del filtrado en forma visual o con un medidor de pH. El pH

de la harina normalmente cae dentro del límite de 6.0-6.8. El blanqueo de la harina con
gas de cloro causa una caída en el valor del pH.

7) GLUTEN:

Se amasan l00 g de muestra con 100 ml de agua. Se añaden otros 500 ml de agua y se
mezcla durante tres a cinco minutos y se deja en reposo una hora. A continuación, el
líquido se decanta a través de un filtro de seda fina, repitiendo dos veces la extracción
con agua. Se transfiere y compacta la masa a una cápsula de evaporación, previamente
pesada, y se deseca a 105°C durante seis horas.
Trabajar el amasijo con 100gr de harina. El porcentaje de gluten seco (GS) será igual a
1/3 del gluten húmedo (GH).

8) ÁNGULO DE REPOSO

 Medir el ángulo de reposo al caer la harina con el transportador

 Colocando de manera rápida encima de la mesa sin manipulación alguna.

9) ÍNDICE DE SEDIMENTACIÓN Y CAÍDA

 Pesar 30 gramos de la muestra

 Agregar 15ml de agua
 En una probeta colocar 50 ml de ac. Láctico y la masa bien compacta introducir
pero que esta pueda mover y salir.
 Cada 5 minutos tapar la probeta y mover cuatro veces en la última retirar la masa
y dejar sedimentar

Preparar una masa. EL método se basa en Ia capacidad del gluten para hincharse en
una solución de ácido láctico.

La altura de sedimento obtenido (índice de sedimentación) da una medida aproximada

de calidad panificable de una harina.

Escala de valores:
IS mayor que 35. Buena
IS 16 — 34. Regular
IS menor que IS. Mediocre
Valores máximos dc IS: hasta 80, para una harina de gran fuerza.

Se prepara una masa. EI método se basa en Ia medida de la rotura de las moléculas de

almidón en una suspensión gelificada dc harina y agua.
Esta medida se obtiene evaluando el descenso de viscosidad de la suspensión
(consecuencia dc la rotura de las moléculas de almidón gracias a la acción de las
enzimas alfa amilasas), mediante el cálculo de tiempo dc caída por gravedad de un
agitador normalizado.
Valores elevados del índice de calda significan una actividad alfa amilásica escasa y
viceversa.

FN superior a 300: Actividad amilásica débil, panes con poco volumen y miga seca, color
corteza pálido.
FN entre 200-300: Actividad amilásica normal:
FN inferior a 150 Actividad amilásica excesiva, húmeda, color corteza oscura. Presencia
de granos germinados.
INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS
1. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

 Balanza:

Se utiliza para medir la masa de los cuerpos. Las hay de varios tipos: de doble
platillo, de vigas monoplato, digitales, etc.

La balanza digital es la más cómoda en el laboratorio. Con ella se puede medir

y leer en la pantalla el valor de la medida realizada, tocando previamente sobre
el cero para su ajuste. Pulsando la "tara", también se ajusta a cero, aunque haya
un objeto sobre el platillo o peana. De esa forma no es necesario pesar antes el
recipiente, si así se desea.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

o Balanza de doble rango de pesada (micro y macro)

o Pantalla con dígitos de siete segmentos de fácil lectura.
o Con calibración interna automática a04 con data interface: rs — 232
o Rango de tara por sustracciones hasta máxima capacidad
o Teclado de membrana a prueba de disolventes y de fácil operatividad con teclas
de tara on/off, mode/print
o Led indicador de pesada estable
o Cabina protectora
o Pesada hidrostática mediante alojamiento inferior
o Sistema protector de sobre carga
o Capacidad de pesar miligramos 0.1 mg. O mas

 Estufa:

Diseñadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de un laboratorio y

pueden realizar trabajos como: procesos de control, tratamientos térmicos y
secado de precipitados.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

o Capacidad de cámara de 35 a 40 litros

o Cámara fabricado en acero inoxidable
o Sistema mecánico de cierre de puerta.
o Con circulación de aire forzado.
o Pantalla digital para la visualización de temperatura, tiempo.
o Rango de programación de la temperatura: desde la temperatura ambiente hasta
180 °C, o rango más amplio
o Desviación o variación de la temperatura en la cámara, menor o igual a ± 1° C.
Temporizador de O a 20 horas (o más).
o Con sistema de protección contra sobre temperatura

 Mufla:

Una mufla es un horno destinado normalmente para la cocción de materiales

cerámicos y para la fundición de metales a través de la energía térmica. Dentro
del laboratorio un horno mufla se utiliza para calcinación de sustancias, secado
de sustancias, fundición y procesos de control.

 Embudo: es una pieza del material de laboratorio de química utilizado para

realizar filtraciones.

 Papel filtro:

El papel de filtro es un papel que se corta en forma redondeada y se introduce

en un embudo, con el fin de ser filtro para las impurezas insolubles y permitir el
paso a la solución a través de sus poros.

 PH METRO:

Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una

disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones
con diferente concentración de protones.
 Capsulas:

Este utensilio está constituido por porcelana y permite calentar algunas

sustancias o carbonizar elementos químicos, es un utensilio que soporta
elevadas temperaturas.

Al usar la capsula de porcelana se debe tener en cuenta que esta no puede estar
vencida, pues de lo contrario, podría llegar a estallar.

 Microscopio :
El microscopio es un instrumento que permite observar objetos no perceptibles
a al ojo humano. Esto se logra mediante un sistema óptico compuesto por lentes,
que forman y amplifican la imagen del objeto que se está observando.

 Soporte: Es un utensilio de hierro que permite sostener varios recipientes.

 varillas de vidrio: se utilizan para mover o agitar las diluciones,

soluciones. Facilitan la homogenización.

 Probeta :
Instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado y sirve para medir
volúmenes de forma aproximada.

Formas y características

 Está formado por un tubo transparente de unos centímetros de diámetro, y tiene

una graduación desde 0 ml indicando distintos volúmenes.

 En la parte inferior está cerrado y posee una base que sirve de apoyo, mientras
que la superior está abierta y suele tener un pico.

 Generalmente mide volúmenes de 25 ó 50 ml, pero existen probetas de distintos

tamaños; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml.

 Puede estar hecho de vidrio o de plástico.

 Espátula:

Se utiliza para coger pequeñas cantidades de productos sólidos.

El empleo de las cápsulas se limita a los procesos en los que se requiere calentar
líquidos o evaporarlos.
Se encuentran cápsulas de fondo redondo o plano y de distintos tamaños
 Crisoles:

Son recipientes de pequeño tamaño, capaces de soportar altas temperaturas

(1200 ºC). Se usan frecuentemente para realizar calcinaciones. En determinadas
operaciones no deben utilizarse crisoles de porcelana y son sustituidos por los
de platino.

 Pipetas :

Son materiales de medida exacta de volúmenes de líquidos. Las pipetas de uso

frecuente pueden ser graduadas o aforadas.

La pipeta graduada es un tubo de vidrio de sección uniforme, con un

estrechamiento en su parte inferior. Presentan una graduación, o escala de
divisiones, en 1.0 ml, 0.1 ml o 0.01 ml dependiendo de la capacidad de la pipeta.
Las capacidades más frecuentes son: 5, 10, 25 y 50 ml. Es un instrumento de
vertido.

 Bureta:
Consiste en un tubo de vidrio graduado en ml o en 0.1 ml dependiendo de su
capacidad y se utilizan para la medida exacta de volúmenes. En su extremo
inferior dispone de una llave o válvula que permite controlar la salida del líquido.
Se puede verter el líquido mediante goteo o con caudal constante.

Las buretas se usan fundamentalmente para realizar volumetrías.

Existen diferentes tipos de buretas y de diferentes capacidades: buretas con
depósito o con enrase automático, de 10, 25 y 50 ml.

 Matraces :

Son recipientes de forma esférica con cuello; no presentan graduación aunque

si indican la capacidad aproximada de volumen. Hay matraces de fondo plano o
redondo, y de cuello alto o corto con diámetros variables.

En el laboratorio se emplean fundamentalmente para calentar líquido.

 Matraces reactores, se emplean como reactores de reacciones químicas, tienen
varias bocas para facilitar la adición de reactivos, la agitación o control de la
temperatura.

Matraz Erlenmeyer es un recipiente de forma troncocónica con una boca en la

parte superior. Presenta graduación para la medida aproximada del líquido que
contiene. Se utiliza para volumetrías fundamentalmente, por su facilidad para ser
agitado sin derramar líquido. También se emplea para recoger líquidos
provenientes de destilaciones.

 Termómetro

Se utilizan para medir la temperatura a la que transcurren las reacciones. Se

fabrican con distintos líquidos, aunque el de uso, casi único, es el de mercurio, y
diferentes intervalos de temperatura.

2. REACTIVOS

 Solución de NaOH 1N

Riesgos especiales: Incombustible. En contacto con metales puede formarse

hidrógeno gaseoso (existe riesgo de explosión).
Precauciones individuales: No inhalar los vapores. Evitar el contacto con la piel,
los ojos y la ropa.
Precauciones para la protección del medio ambiente: Prevenir la contaminación
del suelo, aguas y desagües.

 Solución de H2SO4 1N

En la manufactura de fosfato y sulfato de amonío. Otros usos importantes incluye

la producción de rayón y fibras textiles, pigmentos inorgánicos, explosivos,
alcoholes, plásticos, tintas, drogas, detergentes sintéticos, caucho sintético y
natural, pulpa, papel, celulosa y catalizadores. Es usado en la refinación del
petróleo, acero y otros metales. En electroplateado y como reactivo de
laboratorio.
 Agua destilada:

Es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. Es

aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación.

 Indicadores: Azul de metileno, yodo, rojo congo

Acido o base organicos debiles cuya forma sin disociar difiere del correspondiente acido
o base conjugados. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonación o desprotonación de la especie. Los indicadores ácidobase tienen un
intervalo de viraje de unas dos unidades de pH, en la que cambian la disolución en la
que se encuentran de un color a otro, o de una disolución incolora, a una coloreada.

 Cloruro de sodio:

Es el producto cristalino, puro o purificado químicamente se identifica con el

nombre de cloruro de sodio, extraído de fuentes naturales y adicionadas de
yodato de potasio o sodio, o yoduro de potasio, en cantidades adecuadas para
lograr la concentración de yodo libre requerida y de fluoruro de sodio o potasio
en cantidades adecuadas para lograr la concentración requerida de Ion flúor.

 Etanol:

El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor característico y sabor picante.

También se conoce como alcohol etílico. Sus vapores son más pesados que el
aire. Se obtiene, principalmente, al tratar etileno con ácido sulfúrico concentrado
y posterior hidrólisis.

 Ácido láctico

Es un líquido oleoso de incoloro a ligeramente amarillo, El ácido láctico puede

ser producido por síntesis química o bien gracias a una fermentación de
carbohidratos.
MUESTRA
REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD: (%)
𝑃1− 𝑃2
%𝐻 = 𝑥 100
𝑃1− 𝑃0

Donde:

𝑃0 = Peso de la placa de Petri

𝑃1 = Peso de la placa de Petri + muestra
𝑃2 = Peso de la placa de Petri + muestra después de la estufa.

DETERMINACIÓN DE LA CENIZA: (%)

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ: (%)

GLUTEN DET° DE GH Y GS

 Peso de masa: 100%

1
𝐺. 𝑆 = 3 𝐺𝐻
CÁLCULOS DESARROLLADOS
RESULTADOS
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
 OBSERVACIONES
- En general las variaciones observadas dependen de la variedad de harinas,
su contenido en la harina, de su extractabilidad en agua y su estructura
básica.

- La estructura de las masas, que analizamos en las harinas se muestra que

los cuerpos redondeados corresponden a los gránulos de almidón, de
diferentes tamaños.

- También observamos gránulos rotos, y su gluten parece menos compacta y

presenta aparentemente una mayor proporción de gránulos de almidón de
menor tamaño.

- Observamos que la humedad de la harina nicolini no hubo actividad de agua;

es decir que estuvo almacenada en buenas condiciones.

- También en el almidón dañado observamos en el microscopio tenemos que

ser muy cuidadosos para la prueba para que no hayan alteraciones y
resultados erróneos.

- Una molienda debe ser progresiva siguiendo los parámetros que existen.

- En la muestra de cenizas nos indica la extracción de harina que existe.

- El gluten siempre debe llegar al punto de estar pegajoso ya que allí

eliminamos el almidón y proteínas solubles.
CUESTIONARIO
 ARTICULO CIENTIFICO
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue estudiar y evaluar la capacidad de diferentes parámetros
para predecir la calidad de las harinas de trigo, analizando las relaciones existentes
entre éstos y el índice de calidad industrial (ICI). Se utilizaron siete muestras de harina
de trigo provistas por la CEI Barrow. Se determinaron parámetros relacionados con la
calidad del grano de trigo, la molienda y la composición de las harinas. Además, se
llevaron a cabo ensayos relacionados con el comportamiento de las masas (ensayo
farinográfico y alveográfico) y se elaboró pan. Se calculó el ICI para cada una de las
muestras y se estudió su relación con pruebas de predicción y ensayos de calidad. El
ICI mostró correlaciones significativas y positivas con el contenido de macropolímero de
glutenina, la extensibilidad alveográfica y el tiempo de desarrollo de la masa. Estas
relaciones podrían resultar beneficiosas en la evaluación de la aptitud de las harinas
para la elaboración de diferentes productos panificados, ya que constituyen
determinaciones más
Palabras clave: Calidad de pan; Ensayos predictivos; Índice de calidad industrial
Wheat flours quality indicators: industrial quality index and its relation with
predictive tests
SUMMARY
The aim of the present study was to analyze and evaluate the ability of different
parameters to predict wheat flours quality, considering the existing relationships between
them and the industrial quality index (IQI). Seven wheat flour samples provided by CEI
Barrow were used. Parameters related to wheat grain, milling quality and flour
composition were established. Dough behavior (farinograph and alveograph tests) and
bread quality were determined. The IQI for each sample was calculated and its
relationship with predictive and quality tests was evaluated. The IQI showed significant
and positive associations with glutenin macropolymer content, alveographic extensibility
and dough development time. The relationships found may represent an advance for the
evaluation of flour suitability to elaborate diverse baking products; as they are simple
tests and no high tech equipment or large amounts of sample are required.
Key Words: Bread quality; Quality predictors; Industrial quality index
 BIBLIOGRAFÍA
 Balzarini, M.G.; L. Gonzalez, M. Tablada, F. Casanoves, J.A. Di Rienzo y C.W.
Robledo, 2008. INFOSTAT-Manual del Usuario, segunda edición. Córdoba,
Argentina. Editorial Brujas.

 Quaglia, G., 1991. La harina de trigo. En: Ciencia y tecnología de la panificación,

España. Editorial Acribia.

 Lezcano, E., 2007. Análisis de cadenas alimentarias: Informe sobre trigo y sus
derivados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Argentina.

 Quaglia, G., 1991. La harina de trigo. En: Ciencia y tecnología de la panificación,

España. Editorial Acribia. pp. 31-36.

 IRAM (Instituto Argentino de Racionalización de Materiales). Norma IRAM

15864, 2007. Trigo y harina de trigo. Determinación de gluten húmedo, de gluten
seco y de índice de gluten. Método de lavado automático. Buenos Aires,
Argentina.
 ANEXOS
ACIDEZ

SEDIMENTACION

CENIZAS
INDICE DE CAIDA

GLUTEN

HUMEDAD ALMIDON DAÑADO

COLOR INDICE DE REPOSO

INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TECNICAS

UNIT 951:94 - Edición 1994-06-15

LA NORMA UNIT 951-94 HARINA DE TRIGO. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1 - INTRODUCCIÓN

Dando respuesta a una solicitud realizada por el Centro de Industriales Panaderos de

Montevideo, avalada por la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas, la Gremial de
y las empresas Fleischmann Uruguaya SA y El Maestro Cubano SA, el UNIT a la
constitución de un Comité Especializado para el estudio de normas sobre harina de trigo
(características generales, muestreo y ensayos). Esta iniciativa resultó a consecuencia
de que no existían en nuestro país normas técnicas o legales que establecieran los
requisitos que debía cumplir la harina de trigo, así como la metodología analítica
correspondiente.

2 - COMITÉ ESPECIALIZADO

Atento a lo solicitado se creó un Comité Especializado para estudiar el tema. Para

integrar dicho Comité se solicitó la designación de delegados a: Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energía y Minería; Ministerio de Salud
Pública; Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA); Laboratorio
Tecnológico del Uruguay (LATU); Congreso Nacional de Intendentes; Intendencia
Municipal de Montevideo; Instituto Nacional de Alimentación (INDA); Dirección Nacional
de Comercio y Defensa del consumidor (DINACODECO); Dirección de Granos (MQAP);
Dirección General de Servicios económicos (MGAP); Dirección de Servicios de
Protección Agrícola (MGAP); Oficina de programación y Política Agropecuarias (MGAP);
Comisión Honoraria del Plan Agropecuario (MGAP); Servicio de Intendencia del Ejército;
Facultad de Agronomía; Facultad de Química; Asociación de Ingenieros Agrónomos del
Uruguay; Asociación de Química y Farmacia del Uruguay; Sociedad Uruguaya de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (SUCTAL); Cámara de Industrias del Uruguay;
Cámara de Alimentos Envasados; Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas; Centro
de Industriales Panaderos de Montevideo; Comisión Gremial de Molinos; Gremial de
Fideeros; Asociación Federada de Agricultores del Uruguay; Asociación de Productores
Agrícolas; Cooperativas Agrarias Federadas; Central Cooperativa de Granos;
Fleischmann Uruguaya SA; El Maestro Cubano SA y Molino San José.

3 - ANTECEDENTES Para la preparación de la presente norma el Comité Especializado

tuvo en cuenta los siguientes antecedentes:

UNIT 951:94

3.1 Comisión del Codex Alimentaríus - Norma del Codex para la harina de trigo. (Norma
mundial). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Codex Stan 152-
1985.

3.2 Intendencia Municipal de Montevideo - Ordenanza Bromatológíca de Montevideo.

Decreto N° 16797.1975.

3.3 Poder Ejecutivo de la República Argentina - Código Alimentario Argentino. Decreto

N° 11797/72 y actualizaciones.

3.4 Reglamento Bromatológico Nacional (en estudio) - Proyecto elaborado por la

Comisión n designada a tales efectos con la colaboración del Plan de Desregulación del
Comercio Exterior de las Importaciones (PLADES). Montevideo. Mayo de 1994.

4 - CONSIDERACIONES

El Comité Especializado inició su labor con fecha 9 de marzo de 1993 con un primer
anteproyecto basado en la "Norma del Codex para la harina de trigo". Se decidió que la
norma se refiriera únicamente a las harinas de uso industrial y surgió la necesidad de
distinguir diversas categorías según el uso al cual se las destine, utilizando
designaciones que hagan referencia a los productos alimenticios para los cuales es
materia prima: panadera, pastera y galletera. A su vez, para cada una de estas harinas
pueden distinguirse diversos tipos, de acuerdo con el uso específico para el cual han de
ser utilizadas. Estos tipos toman en consideración, la dispersión en los valores de las
características inherentes a las diversas variedades de trigo que pueden utilizase para
la fabricación de la harina. La experiencia de los miembros del Comité, así como los
datos aportados por los mismos, se incorporaron a los requisitos establecidos. Teniendo
en- cuenta las posibilidades tecnológicas de la industria molinera y las necesidades de
los usuarios, se estableció los requisitos fundamentales que debe reunir las diversas
categorías y los diferentes tipos de harina. En el Anexo A se establecieron, a título
informativo, una serie de requisitos que se consideraron secundarios. Estos requisitos
se pusieron en tal carácter por no existir en el país suficiente equipamiento para la
realización de los ensayos, por no disponerse de datos nacionales sobre la totalidad de
las características o pomo tener antecedentes de otros países que pudieran ser
fácilmente extrapolares a la realidad uruguaya. El Comité Especializado entendió
conveniente incorporar este anexo no normativo con el objetivo que se recogiera
información sobre estos requisitos considerados secundarios.

En una posible revisión de la norma podrían ser incorporados como requisitos

fundamentales, de acuerdo a la experiencia que se recoja utilizando los métodos de
ensayo que complementan esta norma. Dichos métodos de ensayo constituyen un
conjunto de normas ya aprobadas. Durante la discusión de la presente norma se
recibieron varias propuestas de las agremiaciones que integran el Comité
Especializado, tanto en forma verbal como en forma escrita. En particular con fecha 21
de junio de 1993 se recibió una nota de la Central Cooperativa de Granos manifestando
su desacuerdo con el anteproyecto de norma en estudio en ese momento. La misma se
puso oportunamente a consideración de! Comité Especializado quien desestimó
algunas de las apreciaciones de dicho documento y se continuó avanzando en el
estudio. Cabe destacar, asimismo, que con fecha 15 de diciembre de 1993 se recibió
una nota de la Comisión Gremial de Molinos comunicando su decisión de no continuar
participando en el Comité Especializado. Luego de varios intentos para que se reviera
esta posición; la misma se mantuvo. En el transcurso de las deliberaciones del Comité
y en busca del deseable consenso de las pautas involucradas, se efectuó una reunión
con delegados del Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, junto con los sectores
involucrados en la elaboración y en el uso de harina. En la misma se trató de conciliar
los intereses encontrados de las partes y se decidió continuar con el trámite del proyecto
de norma. El envío del proyecto de norma a Encuesta Pública fue considerado por el
Comité Especializado, pero finalmente no se estimó necesaria. Por otra parte,
habiéndose avanzado ya bastante en las discusiones, se tomó conocimiento que había
recibido aprobación, por parte de la Comisión que lo tenía en estudio, el Reglamento
Bromatológico Nacional, en el proyecto del cual se transcribió, los requisitos
fundamentales establecidos en el proyecto de norma que se estaba discutiendo.

Ante ello el Comité Especializado aprobó el proyecto de la norma con fecha 1° de junio
de 1994 y el Comité General de Normas aprobó la norma con fecha 8 de junio de 1994.

NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR

HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

PREFACIO En la elaboración de esta Norma, participaron los siguientes Organismos:

Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos,
Bebidas y Medicamentos. Lance, S.A. Nabisco Famosa, S.A. Gerencia de Coordinación
de Productos, Comercialización Servicios de Filiales CONASUPO. 0.

INTRODUCCIÓN'

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando
en la elaboración del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano, de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos
Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad
Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricación de pan, galletas
y pastas para sopa.
2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-
F-066-S. Alimentos para humanos. Determinación de cenizas. (Determinación de
cenizas en alimentos). NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinación de
proteínas. (Alimentos. Determinación de proteínas). NMX-F-083. Alimentos para
humanos. Determinación de humedad. (Determinación de humedad en productos
alimenticios). NMX-F-090-S. Alimentos para humanos. Determinación de fibra cruda.
(Determinación de fibra cruda en alimentos).

NMX F-253. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de bacterias

mesofílicas aerobias. (Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias). NMX-F-254.
Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de organismos coliformes.
(Cuenta de organismos coliformes). NMX-F-255. Alimentos para humanos.
Microbiológicos. Método de conteo de hongos, y levaduras (Método de conteo de
hongos y levaduras). NMX-F-304. Alimentos para humanos. Microbiológicos.
Investigación de Salmonella método general. (Método general de investigación de
Salmonella). NMX-F-308. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de
organismos coliformes fecales. (Cuenta de organismos coliformes fecales). NMX-F-
310-S. Alimentos para humanos. Microbiológicos. Cuenta de Staphylococcus
aureus, coagulasa positiva. (Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus,
coagulasa positiva en alimentos). NMX-F-403-S. Alimentos para humanos.
Microbiológicos. Cuenta de Bacillus Mesentericus o Bacillus Subtilis (esporas
formadoras de hebra). NMX-F-353-S. Alimentos para humanos. Determinación de
aflatoxinas en cacahuates nueces, granos y sus productos. (Cuatro partes.
Cacahuate, otras nueces, granos y sus productos. Determinación de aflatoxinas).
NMX-F-365-S. Alimentos para humanos. Harinas. Determinación de materia
extraña. (Harinas. Determinación de materia extraña). NMX-F-377-S. Alimentos para
humanos. Harinas. Determinación de gluten. (Harinas. Determinación de gluten).
NMX-B-231. Requisitos de las cribas para clasificación de materiales. NMX-Z-012.
Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Se entiende por- harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y
tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios,
enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo aproximado,
adicionado o/no de los aditivos permitidos (véase 5.7). Este producto requiere
cocimiento para su consumo. 3.2 Se entiende por grado 1: Harina de trigo fina (para
panificación), el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las
especificaciones correspondientes (véase 5) adicionado o/no de levadura, agentes
leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de cocción pan blanco,
bollos, bizcochos, pasteles, y otros.

3.3 Se entiende por grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), el producto que
cumple con lo señalado en 3.1 con las especificaciones correspondientes (véase 5)
adicionado de levadura, agentes leudantes, azúcar, mantequilla, grasa vegetal
comestible, u otros ingredientes permitidos para su elaboración.
3.4 Se entiende por grado III: Harina de trigo común o estándar (para pastas para
sopa) el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones
correspondientes (véase 5) adicionado o/no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos para su elaboración.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta Norma, de acuerdo a su uso, la harina de trigo se clasifica
en un sólo tipo y tres grados de calidad, designándose como: Harina de Trigo.
GRADO I Harina de trigo para panificación GRADO II Harina de trigo para galletas
GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa

5. ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico (véase A.5).

Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño. Sabor.-
Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

5.2 Físicas y químicas E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.

5.4 Microbiológicas E1 producto objeto de esta Norma no debe contener

microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos.

5.5 Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener

ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para
la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

5.6 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma no debe contener
insectos, fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites
permitidos por la Secretaría de Salubridad Asistencia, así como de cualquier otra
materia extraña.

5.7 Aditivos Los siguientes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia

dentro de los límites que se señalé.

5.7.1 Blanqueadores u oxidantes y/o agentes de maduración o mejoradores. ·

Oxidos de nitrógeno · Cloruro de nitrosilo · Cloro · Dióxido de cloro · Persulfato de
amonio o · Peróxido de benzoilo (mezcla de una parte, con seis partes de almidón o
carbonato de calcio o fosfato tricálcico o carbonato de magnesio). En la cantidad
necesaria para la buena elaboración del producto. · Bromato de potasio: 50 mg/kg
(50 ppm). (véase A.5). · Azo dicarbonamida: 45 mg/kg. (45 ppm). · Acido ascórbico.
· Enzimas proteolíticas y amilolíticas (alfa amilasa).

5.7.2 No se permite el empleo de conservadores o agentes antimicrobianos.

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana. NMX-Z-012.

6.2 Muestreo Oficial. El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación
y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente.

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas, y

materia extraña, que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas
Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASADO Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación del producto conforme
a la clasificación de esta Norma y especificando el grado de calidad correspondiente
(véase A. 5) · Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer
el símbolo del fabricante. · El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de
la Secretaría de Comercio. · Nombre o razón social del fabricante o titular del registro
y domicilio donde se elabore el producto. · La leyenda "Hecho en México". · Cuando
se adicione bromato de potasio o de azo dicarbonamida se señalará el nombre y el
por ciento del aditivo empleado. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo
figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos
que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.

8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para
identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales
como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material

resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su
contaminación, y no altere su calidad ni sus especificaciones (véase A 3).

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón
o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y
que ofrezcan la protección adecuada a los envases, para impedir su deterioro
exterior, a la vez que faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución
de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen (véase A.3).

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos

sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

APÉNDICE

A.1 Alveogramas En virtud de que cada harina se requiere con características

reológicas específicas, según los fines a que se destine, ya sea para la elaboración
de pan, galletas, o pastas para sopa el comprador deberá de hacer del conocimiento
del vendedor las especificaciones que de acuerdo a sus necesidades requiera de la
harina de trigo que la solicita. Para definir en cada caso las determinaciones
mencionadas, se recomienda utilizar el método del alveograma; dando importancia
principal a las relativas a extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza del gluten.
Estas se llevan a cabo en aparatos especiales de laboratorio entre los que se
encuentran el alveógrafo de Chopin, el farinógrafo y extensómetro de Brabender y
otros aparatos que son específicos para ellas.

A.2 Granulometría GRADO I. La harina de trigo para panificación: no debe reportar

retención en tamiz NOM- 34 M (de 0.177 mm de abertura de malla; equivalente a 80
U.S.B.S. ) y puede aceptarse un máximo de l0 % de retención en un tamiz NOM-50-
M (de 0.125 mm de abertura de malla: equivalente a 120 U.S.B.S.).

GRADO II. En la harina de trigo para galletas generalmente se utilizan mezclas

variables de acuerdo al tipo de galleta que se fabrique.

GRADO III. La harina de trigo para pastas para sopa: debe reportar un 73% como
mínimo de retención de las fracciones de dos tamices .NOM-20-M y NOM-40-M (de
0.297 y 0.149 mm de abertura de malla: equivalentes a 50 y 100 U.S.B.S.)
respectivamente.

A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir
con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de
envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto.

A.4 Para el control del color especifico de lotes, se pueden utilizar escalas
colorimétricas con referencia al MgO.

A.5 Cuando la harina contenga bromato de potasio, en la cantidad mencionada en

5.7.1 se ostentará en la etiqueta la denominación: harina bromatada.

10. BIBLIOGRAFÍA

NMX-F-007-1960 Harina de Trigo

NMX-F-160-1980 Harina de Arroz.