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Guía alimentaria
para adultos
mayores Asilo San Vicente
de Paul
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Universidad Mundial | Licenciatura en Nutrición
“Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul 3
Guía alimentaria
Para adultos mayores
Asilo San Vicente de Paul
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“Guía Alimentaria Para Adultos Mayores” | Asilo San Vicente de Paul 4
Índice
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 7
CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO ........................................................ 8
Salud oral .............................................................................................................................. 8
Pérdidas sensitivas ................................................................................................................ 8
Función gastrointestinal........................................................................................................ 9
Cardiovascular ....................................................................................................................... 9
Función neurológica ............................................................................................................ 10
Estructura esquelética ........................................................................................................ 10
Metabolismo ....................................................................................................................... 10
Sistema muscular ................................................................................................................ 11
Inmunocompetencia ........................................................................................................... 11
RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD ....................................................... 12
REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR ........................................ 13
INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES 13
Evaluación Geriátrica Integral ............................................................................................. 14
Valoración De Ingesta Dietética .......................................................................................... 14
Valoración Antropométrica................................................................................................. 14
Valoración De Composición Corporal ................................................................................. 15
Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios ................................................................................ 15
NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE....................................................................................... 16
Normas culinarias................................................................................................................ 16
Normas de higiene .............................................................................................................. 17
OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 19
METAS ..................................................................................................................................... 19
METODOLOGÍA ........................................................................................................................... 20
VALORACIÓN CALÓRICA.......................................................................................................... 20
Gasto energético basal........................................................................................................ 20
FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL .................................................................................... 21
OBSERVACIONES ......................................................................................................................... 22
RESULTADOS ............................................................................................................................... 23
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R E C O M E N D A C I O N E S ...................................................................................................... 33
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR .................................................. 33
Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores ........................................... 33
Alimentos ricos en calcio .................................................................................................... 34
Alimentos ricos en ácido fólico ........................................................................................... 34
Alimentos irritantes ............................................................................................................ 34
Alimentos ricos en hierro .................................................................................................... 35
RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES .......................................................................... 35
C O N C L U S I O N....................................................................................................................... 39
GLOSARIO DE TÉRMINOS ............................................................................................................ 40
ANEXOS ....................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 65
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PRESENTACIÓN
L a población mundial está experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la
universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta
transición demográfica refleja una revolución de la longevidad en el presente siglo XXI.
Según el Censo de Población y Vivienda del año 2010, la población a nivel nacional es
112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por
grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y más años, representando el 9% de la población nacional.
La población mayor de 60 años registró un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al año entre 1990 y 2005, y 7.5% en
2005, mientras que la población en su conjunto se incrementó a una tasa promedio anual de 1.61%.
En 1930, sólo 30.1% de los recién nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de
fallecer, 48.2% pisó la tercera edad en 1990.
Entre los nacidos en ese último año, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 años de edad durante 2050.
La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzará niveles inéditos en la historia contemporánea del
país, lo que hace indicar que se mantendrá por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y 2023.
En el transcurso de estas fechas, la proporción que representa la población total irá en constante ascenso: 12.5% en
2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en México haya 36.2 millones de adultos mayores.
Estos cambios demográficos tienen importantes repercusiones sociales y económicas, que deben ser
profesionalmente analizadas para la formulación de políticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento,
distribución y estructura poblacional, transformen los desafíos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el
potencial de la población que envejece como base para el desarrollo nacional.
Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel
elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de
Acción Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientación Prioritaria referida al
Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: “acceso de todas las personas de edad a los
alimentos y a una nutrición adecuada”.
Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores 2006-2010, que implementa los acuerdos internacionales,
consta de 4 políticas, siendo la primera de ellas, la Política de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temático
denominado Eje de Nutrición, contiene la medida Nº 16: “Diseñar, validar y difundir Guías Alimentarias para las
personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria”.
En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de “San Vicente Paul La Paz” de esta ciudad, estado de Baja
California Sur, la Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años.
La Guía Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias
regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la
riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas
mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.
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INTRODUCCIÓN
L a Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos
científicos en materia de nutrición, para la fácil comprensión de las personas que están a cargo de este tipo de
personas.
El objetivo de esta guía alimentaria es: que los profesionales en Nutrición, técnicos y promotores de salud,
cuidadores, cocineras, cuyo campo de acción es el trabajo preventivo promocional con la población adulta mayor
apliquen esta guía alimentaria en la población adulta mayor con la certeza de que la alimentación proporcionada
será la adecuada.
El rigor académico del presente documento, está sólidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto
Rodríguez Escareño en la asignatura “Nutrición Geriátrica”, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura
en Nutrición, que han considerado pertinente conjugar la información obtenida en el aula de enseñanza actualizada
sobre alimentación, nutrición, disponibilidad, acceso, composición química y hábitos alimentarios de la población del
Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropológica social, para adaptar la Guía a la
realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo.
La Guía Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas
en la alimentación de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de
los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades,
brindando una dieta saludable y una alimentación balanceada.
Los primeros capítulos de la Guía están orientados a la descripción de una serie de cambios fisiológicos producto de
la edad y su repercusión en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo básico de
alimentos para las personas adultas mayores. Además, se incluye una tabla de valoración nutricional para personas
de 60 y más años, que relaciona de una manera práctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud
para determinar una aproximación diagnóstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Más adelante, se
toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservación y
mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; también se proporciona un
conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir más y mejor, una ficha para
el seguimiento diario de la alimentación donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse
diariamente, con sus respectivas raciones.
Finalmente, sugerimos a los profesionales, técnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Guía para
realizar sus actividades de información, educación, comunicación y capacitación, con la finalidad de proporcionar
una visión integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad más inclusiva,
para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.
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Salud oral
Para recordar
La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas más frecuentes en la cavidad bucal de las
personas adultas mayores.
“La buena conservación de los dientes ayuda a una buena masticación, digestión y nutrición”.
“Si nota que los medicamentos que toma le secan más la boca, indíquelo a su médico”.
Pérdidas sensitivas
Cambios físicos
- Después de los 60 años, disminuye el número de papilas gustativas y aumenta la pérdida progresiva del olfato, lo
que dificulta la degustación de los sabores y el disfrute de los alimentos.
- La polimedicación, las enfermedades crónicas-degenerativas y alteraciones neurológicas, disminuyen la
capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto).
- Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen también la capacidad
sensitiva.
Para recordar
La actividad física favorece la digestión y estimula el apetito.
“Se debe acudir al nutricionista para buscar orientación profesional. Las pérdidas sensitivas contribuyen a un
pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes”.
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Función gastrointestinal
Para recordar
El estreñimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana.
Los cambios en la función gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crónica de deficiencia
como la osteoporosis.
“Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el
tránsito intestinal”.
Cardiovascular
Cambios físicos
- Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estímulo de los beta-adrenérgicos.
- Aumenta la masa muscular del ventrículo izquierdo y disminuye la relajación ventricular.
Para recordar
Las enfermedades cardiovasculares son la causa número uno de muertes en América.
Los niveles bajos de colesterol y presión sanguínea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco.
“La salud cardiovascular se ve influida por los hábitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una
adecuada dieta. Consulte a su médico de forma periódica”.
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Función neurológica
Cambios físicos
- Funciones como la cognición, estabilidad, reacciones, coordinación, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias,
pueden declinar de un 10 al 90 %.
- El cerebro pierde 5 – 10% de su peso entre los 20 y los 90 años, debido a la pérdida neuronal y patologías sin
diagnóstico.
- Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el número de
plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral.
Para recordar
Muchos cambios en la memoria y en la función cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales,
incluyendo estrés, exposición química, y una dieta pobre para los requerimientos reales.
“Las revisiones medicas periódicas y una asesoría nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso
prevenir problemas neurológicos”.
Estructura esquelética
Cambios fisiológicos
- Disminución de la capacidad para formar tejido óseo.
- Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio.
- El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que están en los huesos, lo que
causa una disminución de la densidad ósea y la “reducción” de la estatura.
Para recordar
El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorción mineral.
Metabolismo
Cambios bioquímicos
- La disminución de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos,
puede conducir a la diabetes.
- Se da un proceso de pérdida de agua corporal.
- Se disminuyen los requerimientos calóricos.
- La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentación contribuyen a una reducción
en los niveles sanguíneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo.
- Aumentan los niveles de lípidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede
formar ateromas.
Para recordar
Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalórica y realizan poca actividad física, pueden padecer de sobrepeso,
obesidad y/o diabetes.
La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre.
“La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crónico-degenerativas”.
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Sistema muscular
Cambios físicos
- Disminución de la masa y la fuerza
muscular, por lo tanto se reducen
también las necesidades calóricas.
- El déficit de masa muscular es
reemplazado por tejido graso.
Para recordar
La práctica constante de ejercicios
aumenta la fuerza muscular, y mejora la
coordinación de los movimientos.
El aumento de la grasa abdominal vuelve
a la persona más propensa a padecer
enfermedades cardiovasculares.
Inmunocompetencia
Cambios fisiológicos
- La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia.
- Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones químicas, problemas de diferenciación
celular, mutaciones, etc.
Para recordar
La reducción en la inmunocompetencia significa un aumento del número de enfermedades infecciosas, un aumento
en su intensidad, duración y resistencia.
Los cambios inmunológicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida.
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N ingún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes
requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida,
consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una
buena salud.
Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud
o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero
deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una
alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas
enfermedades crónicas no transmisibles.
La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas
agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad
de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades
nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio-económicos
que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la
elección de los mismos.
La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones
nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos
países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una
considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en
nutrición y a los consumidores.
Por esta razón, la guía alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-,
Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar
en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país. De esta manera, las prioridades para
establecer esta guía alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población.
Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades
nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades
relacionadas con los alimentos.
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E l estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen
sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado
nutricional de la persona adulta mayor.
En esta Guía, emplearemos la antropometría para valorar el estado nutricional, que implica
obtener mediciones físicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con
normas que reflejen su estado nutricional.
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Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes:
médico, funcional, mental y social. La valoración nutricional integraría en este esquema con el
objetivo de establecer un plan de tratamiento integral. (Anexo 16).
Es fundamental señalar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas
como las de libre dispensación. Es característica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la
aparición de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables
del cuadro de disminución de la ingesta alimentaria.
La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer
la frecuencia y la distribución de las posibles alteraciones dietéticas y/o nutricionales más
frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, así
como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los
niveles de salud de los individuos de una comunidad.
Valoración Antropométrica
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La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que
puede ser interpretado en términos prácticos: estancia media hospitalaria, incidencia de
complicaciones y morbilidad asociada.
Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya
demostrado validez en una población de referencia similar a la que es objeto de estudio.
Los cuestionarios de valoración de riesgo permiten una aproximación al estado nutricional del
individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realización nunca debe sustituir a una historia clínica bien
realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de pérdida de peso.
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Normas culinarias
T anto el personal de cocina como auxiliares deberán tener en cuenta los siguientes
aspectos:
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Normas de higiene
La elaboración de unas guías de buenas prácticas de higiene debe contemplar los siguientes
apartados:
El almacenamiento de las materias primas debe ser lo más rápido posible, y en función de las
características de cada alimento se guardarán en almacén, cámaras frigoríficas y congeladores.
Los aspectos más destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocación,
rotación y limpieza.
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Transporte
El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observación de las condiciones
higiénicas y de limpieza del vehículo como en el modo de realizar el transporte.
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OBJETIVO GENERAL
E l objetivo general de esta guía alimentaría saludable, es el causar un impacto
positivo en el Asilo “San Vicente Paul La Paz”, proporcionándoles a sus cuidadores
herramientas básicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores.
METAS
Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Guía Alimentaria Saludable, se
encuentran:
Para lograr este fin, se requerirá llevar a cabo una serie de actividades previas, que
dentro de las más importantes se encuentra la evaluación del estado nutricional de los
asilados. A continuación, se describe la teoría y metodología en la que se basa para el cálculo
del requerimiento diario calórico de los asilados.
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METODOLOGÍA
A continuación se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para
alcanzar las metas establecidas.
VALORACIÓN CALÓRICA
El gasto energético basal o gasto energético en reposo (REE), es parte del gasto energético
total, junto con la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física. El valor de REE está
influenciado por factores básicos, como tamaño del individuo y masa magra corporal, que son
la mayor fuente de variación entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad
y duración del sueño, influyen en el REE. Además, factores normalmente de baja influencia,
como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patológicos.
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La calorimetría indirecta constituye el método más efectivo para determinar el GEB pero,
debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el método más práctico y útil es la ecuación
de Harris Benedict.
La fórmula es la siguiente:
- Mujeres: 665 + (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) – (4.7 x edad años)
- Hombres: 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) – (6.8 x edad en años)
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OBSERVACIONES
L os asilados reciben los cuidados básicos: atención médica continua, monitoreos mensuales
y una alimentación constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son
inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la
medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por
iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consomé, no colocan saleros en las mesas
y cuidan la higiene en la preparación.
Cada asilado presenta alguna condición especial (demencia, hipertensión, anorexia, disfagia,
depresión, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y
alimentación diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no
cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido
mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de
medicamentos frecuente.
Los menús son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, según la existencia en
almacén, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluación
real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio.
El personal tiene conocimientos básicos claros acerca del cuidado nutricio, pero aún hay
muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesión(es) breves
acerca de la alimentación adecuada para el anciano, para fines prácticos.
Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoración integral del anciano.
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RESULTADOS
E n base a la información que obtuvimos, tanto durante la aplicación de las historias clínicas
como de las entrevistas con la dirección del asilo, se tomó la decisión de elaborar los menús de
1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% proteínas (anexo
19 y 21).El menú está diseñado para que el asilado consuma desayuno, comida, colación
vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en
almacén (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologías.
El menú fue formulado para un mes, que podrá repetirse indefinidamente con la distribución
de alimentos marcada (anexo 20 y 22).
Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es
imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar
tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener
ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo.
*NOTAS:
- Todas las aguas para acompañar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin
azúcar.
- Las frutas y vegetales crocantes o muy sólidos deberán picarse finamente para facilitar su
ingesta.
- Las colaciones pueden consumirse, según lo permita el asilado, en 1 ó 2 partes: por la mañana
y por la noche.
- En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del menú, puede sustituirse por una
cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en
caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera,
frijol por lenteja, etc. según observe las cantidades mencionadas en el menú).
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- En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el
médico para su evaluación, y completar su escaso consumo con dieta polimérica en solución o
polvo, siempre bajo la observación e indicación médica.
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RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR
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El ejercicio regular junto con el consumo adecuado de calcio ayuda a fortalecer los huesos y el
mantenimiento de las articulaciones.
Alimentos irritantes
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Papaya
Manzana Naranja
Pera Ciruela
Frutas Guayaba Melón
Plátano Sandía
Durazno Ciruela pasa
Pasas
Calabacitas
Chicharro
Chayote
Acelgas
Verduras Zanahoria
Quelites
Papa
Brócoli
Coliflor
Pollo Pollo
Res Res
Carnes
Hígado Hígado
Jamón Jamón
Leche
Lácteos Ninguno
Yogurt
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Frijoles
Leguminosas
Lentejas
3 veces por Ninguna
Habas
semana.
Alubias
Arroz cocido Avena cocida
Avena cocida Cereal mixto de arroz y avena
Cereal mixto de arroz y avena Galletas marías o habaneras
Galletas marías Pan tostado
Cereales
Galletas saladas Maicena
Pan tostado Crema de trigo
Maicena Hojuelas de maíz
Pastas Pastas
Aceite
Grasas
Mantequilla
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INDICACIONES EN DIABETES
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CONCLUSION
L a evaluación nutricional del adulto mayor depende mucho del estado cognitivo del
paciente, es decir, su capacidad de memoria, estado de lucidez, así como su capacidad de
escuchar, vista, etc. ya que estos factores dependerán de que tan verídica y útil sea la
información que proporcionada por el Adulto Mayor. Aunque sólo fueron evaluados dos de los
asistentes al Asilo “San Vicente Paul La Paz”, fue muy contrastante el resultado de la entrevista
realizada a la mujer que al hombre. En el caso de la señora, se detectó la existencia de varios
problemas, por ejemplo no escuchaba bien, no recordaba datos como enfermedades pasadas,
de su familia, qué alimentos acostumbraba, entre otros. Además, mencionaba datos
contradictorios: comentó que sí le ocasionaban malestar un tipo de alimentos, pero por más
que intentó recordar, no lo logró; al inicio de la entrevista, refirió vivir sola y al final de la
entrevista, comentó que estaba casada.
Algunos puntos en común fueron que ambos pacientes evaluados tenían una tendencia a decir
lo que creían que el evaluador deseaba escuchar y cambiaban sus versiones o respuestas al ser
aplicadas las preguntas nuevamente al ser formuladas de forma distinta y después de
determinado tiempo en la conversación.
Es de suma importancia llevar una vida saludable durante la juventud y edad adulta, tanto con
una alimentación adecuada como con mantener cierto nivel de actividad física, ya que dichos
hábitos determinaran la calidad de vida en la vejez, el estado de los sentidos, memoria,
complicaciones del estado de salud, tiempo de vida, etc.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS
ALIMENTACIÓN: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección,
preparación e ingestión de alimentos. Son sustancias susceptibles de modificación por
acción de influencias externas de tipo educativo, cultural o económico.
ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que una vez ingerido, aporta materia
asimilable que cumplen una función nutritiva en el organismo.
NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta
al organismo material estructural para la formación de células y órganos, así como
material energético y factores de regulación indispensables para su funcionamiento.
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ANEXOS
Anexo 1. Valoración Geriátrica integral. Índice Katz
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HISTORIAL CLÍNICO-NUTRICIA.
DATOS PERSONALES.
Hombre: Toribio contreras. Edad: 83 años Sexo: masculino Estado civil: viudo
Ocupación: desempleado.
INDICADORES CLINICOS.
ANTECEDENTES FAMILIARES.
ESTILO DE VIDA.
ACTIVIDADES (24HRAS)
ANTROPOMETRIA.
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RECORDATORIO DE 24 HRAS.
No supo decir exactamente qué era lo que consumió un día anterior, pero dio más o menos los
alimentos que consumen en el asilo.
Complexión: mediana
Peso ideal: 63.3 kg
IMC: 22.2
Diagnóstico: peso normal
KCAL: 1404
PT: 15%= 52 GRS
LP: 25% =40 GRS
CH: 60% = 210 GRS
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- Vainilla - Sardinas
- Pollo - Especias
- Atole (Maicena) - Roles De Canela
- Sopa (Pasta Seca) - Saladitas
- Arroz - Pan Tostado
- Lenteja - Cacahuates
- Garbanzo - Manteca Vegetal
- Trigo Inflado Con Azúcar - Harina De Trigo
- Hojuelas de maíz naturales - Salmon Enlatado
- Avena - Carnes Frías Congeladas
- Maseca - Tortillas
- Aceite - Suspensión Oral Polimérica Con Fibra
- Jarabe De Maple - Requesón
- Polvo para preparar leche con - Queso Chihuahua
chocolate endulzado - Crema Agria
- Gelatina - Limones
- Obleas - Lechuga
- Catsup - Zanahoria
- Leche Deslactosada Light - Yogurt
- Café - Mantequilla
- Salsa De Soya - Maíz Pozolero
- Salsa De Ostión - Naranja
- Consomé De Pollo - Papa
- Atún - Cebolla
- Sal - Melón
- Sobres De Te - Sandia
- Puré De Tomate Envasado - Frijol
- Achiote - Tomate
- Pan - Mayonesa
- Polvo Para Preparar Dieta Polimérica A - Fórmula láctea
Base De Caseinato - Mostaza
- Papilla preparada para bebés - Manteca
- Pan Molido - Salchicha
- Mole - Piña
- Papillas Variadas - Manzana
- Verdura Enlatada - Plátano
- Azúcar
- Aceite De Olivo
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Anexo 18. ENTREVISTA A ENFERMERIA
- Quiénes requieren más visitas médicas: es algo generalizado. Muchos ancianos van
frecuentemente por algo de atención, en ocasiones olvidan sus dolencias o que han ido ya por
el medicamento.
- Estancia media en el asilo: 5 - 6 años según las condiciones de ingreso. Cuando vienen muy
deprimidos, viven menos de 1 año.
Observaciones
No llevan un control adecuado de las historias clínicas de los asilados, edades, relación de
patologías ni tratamiento nutricio. No llevan un histórico ni estadística de los asilados. Todos
los datos proporcionados son estimados según lo que recordaba la entrevistada. Es muy
posible que la información esté incompleta.
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Grasas
Alimentos de
origen animal Moderado aporte
2 Vegetales 61.4 %
de grasa
Alto aporte de
grasa
Carbohidratos
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Leguminosas 1 Proteínas 17 %
Grasas
Alimentos de
origen animal Moderado aporte
2 Vegetales 69.2 %
de grasa
Alto aporte de
grasa
Carbohidratos
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BIBLIOGRAFÍA
- Carrillo Armenta, J.; 2005, “A la vista un problema social serio: México, ¿un país de
viejos?”, (en línea), Gaceta Universitaria,
http://www.gaceta.udg.mx/Hemeroteca/paginas/395/395-9.pdf (DISPONIBLE)
- Notimex, “10 millones de adultos mayores pueblan México”, (en línea); 2011, México
DF.
http://www.aztecanoticias.com.mx/notas/mexico/74570/10-millones-de-adultos-
mayores-pueblan-mexico (DISPONIBLE)
- Vélez, L., García, B; 2003, “La selección de los alimentos: una práctica compleja”, (en
línea); Revista Colombia Médica, Colombia.
http://www.bioline.org.br/request?rc03015 (DISPONIBLE)
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