HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

ETAPA PREHISPÁNICA

Introducción:

Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su tierra. Los
Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo
antiguo. Estos fueron los inicios de la gastronomia como la conocemos. Con los conocimientos de las
multiples culturas que habitaban a traves de los andes, las cuales más tarde serian reunidas por el
imperio inca, se formó una peculiar forma gastronómica que mezclo la individualidad culinaria de
estas culturas. De esta manera esta parte de nuestra historia identifica al Perú como un país
gastronómico que pasaria formar parte de relatos y la cultura permanente de nuesra historia.

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Los Andes centrales peruanos se destacaron en la variedad, con especies nativas como el maíz,
tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad
de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas
particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga
fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana.

"Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas
crudas". (Inca Garcilazo de la Vega)

Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición,

destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos
además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos
domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se
consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud
de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra,
por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies
marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época
precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban
pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más
simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban
charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -
tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca
(masato).
EL VIRREINATO

Introducción:

En el inicio de la etapa virreinal, se incorporaron nuevas técnicas culinarias en el Perú, y con ellas,
nuevos elementos que forman hasta el día de hoy parte de la gastronomía peruana. Se incorporaron
frituras, tales como la cebolla y el ajo. Junto con ellas, se acostumbró a utilizar la carne y los huevos.
Además, llegaron al Perú algunos elementos que se conservan hasta el día de hoy, tales como la lima
y la vid (de las cuales se obtiene el pisco y los vinos). Los actuales postres creados en el Perú nacen
del azúcar (traído por los españoles) y los frutos nacionales. Algunos de estos postres son el alfajor,
el maná, etc. Mientras que los esclavos africanos continuaron apoyando a la gastronomía nacional
con sus diferentes guisos. Asimismo, surgen los pregoneros que formaron parte importante de la
gastronomía virreinal peruana, pues ellos llegaban hasta las casas ofreciendo productos varios de la
cocina de la época. Se podían distinguir por tipos, algunos de estos son: la lechera, el panadero, el
aguador, la tamalera, el bizcochero, etc.

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En la época de la colonia, se pusieron de moda los refrescos. Estos consistían en una reunión que se
organizaba en las casas de familia con motivo de invitar un delicioso chocolate para luego terminar
en baile.

Una de las características intrínsecas del arte culinario peruano en la época del virreinato eran los
ofrecimientos y fiestas de personajes nobles hacia otros. Por ejemplo, cuando llegó el virrey Joseph
de Espeleta, le encargaron a los criollos José María Lozano y Antonio Nariño que recibieran al
mandatario en un acto solemne, por lo que ellos prepararon lo siguiente: “tres tercios de cacao, 10
arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas
y curadas, un porrón de pasas, 7 botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto,
4 arrobas de queso, 12 quesos de (1)Flandes, 1 y media (2)arrobas de avellanas, 2 arrobas de
almendras, 10 tocinos, dos terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos
finos y (3)felpillas con que se guarnecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la
mesa, más gastos de cocineros, matadores, pólvora y otros detalles que sumaron 4.466 pesos”. Por
lo tanto, esto hace visible y predecible los alimentos que ya se venían usando en el virreinato.

Por otro lado, durante el virreinato sólo se realizaban dos tipos de comidas importantes cada día.
Por un lado, el almuerzo que se servía entre las nueve y diez de la mañana y, por último la cena o
comida, que se servía entre las dos y tres de la tarde. En tal sentido, la persona que ingería desayuno
o comía algo antes del almuerzo era considerado como ocioso, irresponsable o improductivo.

En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el (4)puchero, que es una sopa con
carnes de res, cerdo y cordero y en los campos se servía el “chupi” (actualmente chupe). En las casas
de familias adineradas la situación era distinta, ya que cada miembro de familia comía lo que quería.
Habían dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete platos y el otro seis platillos. Entre los dos tipos
se servía un entremés con platillos ligeros. En el primer tipo se servía carapulcra, cecina con yucas,
pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne. El intermedio era lo que llamaríamos ahora
un piqueo. Estaba conformado por camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo se
mezclaba sango, (5)patasca y chupe de queso relleno con camote

LA ACULTURACIÓN DEL SIGLO XIX

Introducción:
La variedad gastronómica del Perú, lo sitúa a nivel mundial como uno de los países con más platos
típicos. Entonces, cabe recalcar el significado de aculturación, que según el diccionario de la Real
Academia Española es la recepción y asimilación de elementos culturales de un grupo humano por
parte de otro [1] . Visto desde el caso de la gastronomía, la cocina peruana nació con las
combinaciones culinarias del antiguo Perú. Se combinaron técnicas y potajes peruanos con la
gastronomía española, influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante
aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los
esclavos [2] . La característica exclusiva de la gastronomía peruana se da porque en ese periodo (siglo
IX) chefs franceses huyeron de la revolución en su país, además de las inmigraciones que incluyeron
chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros mas de origen europeo. Por lo tanto, se podría
afirmar que Perú es un país que contiene sabores de 4 continentes en sus comidas desde la segunda
mitad del siglo IX .

El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919), creador de las “Tradiciones” las cuales eran
publicadas en periódicos y revistas desde 1863 narraba hechos que sucedieron en épocas cercanas
a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en
su Tradición “Con días y Ollas venceremos”, en esta ultima cuenta sobre el desfile de los vendedores
de diversos preparados y entremeses consumidos, como: “la lechera”, pasa a las seis de la mañana,
“la tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete, “el bizcochero” y “la vendedora de leche
vinagre” a las ocho, “la vendedora de sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve, “la tamalera” a
las diez, “la melonera” y “la mulata que vende ranfañote y cocadas” a las once y así el resto del día;
con esto demostraba que, aun se conservaban costumbres de épocas virreinales, ya que, esto se da
desde la época colonial[4] .

Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones
que llegaron antes del inicio de la República del Perú y una de esas colonias fue la de los italianos,
quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez
mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del
Pacifico, entre los años 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes
en aspectos de pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de
inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e
introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga,
espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.

Por otro lado, en los años 1900 los inmigrantes chino de mediados del siglo XIX inician en Lima, en la
Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos
negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros
más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros
chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de la culinaria
peruana.

El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita

por el periodista Ernesto More en Mayo de 1935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china
, que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y
asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes
orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración
de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo
nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas dejaron de ser fondas o restaurantes
lúgubres y pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los
prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.
PERÍODO DE LA REPÚBLICA

Introducción:

La historia de nuestro país es muy rica en distintos aspectos, como por ejemplo en lo que a culturas
se refiere, ya sea de las originarias del país o de las colonias extranjeras que se instalaron nuestro
país, en donde ,estos últimos, brindaron un gran aporte a nuestra gastronomía actual. Este se dio en
los tiempos republicanos del Perú, que comienza con nuestra independencia (1821), a partir de la
fecha se produjeron una gran cantidad de cambios. El Perú paso por momentos dificiles, pero esto
no impidio el crecimiente del pais como un ente cultural. Asimismo, la gastronomia por su parte tuvo
que pasar por una serie de reformas producidas tanto por las frecuentes inmigraciones de la época
como por la aceptacion de las mismas por la gente del pais. Un momento que definiria para futuras
generaciones la variedad y adaptabilidad de nuestra gastronomia.

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El Perú, antes y después de su independencia (1821), fue el albergue de gran cantidad de extranjeros
de innumerables partes del mundo. Antes se podría encontrar a nuestros colonizadores, españoles,
que consigo trajeron a esclavos procedentes del continente africano, en donde ambos convivieron,
con diferencias bien marcadas, y dejaron sus costumbres, en este caso culinarias, por varios siglos
en nuestro país. A parte, de los ya mencionados, llegaron al Perú personas procedentes de Italia,
Portugal, Francia, Alemana, Croacia, entre otros[1].

La historia de la República comienza a partir de 1821, con la independencia del Perú, siendo la
característica culinaria más importante en esta época la llegada de los pobladores asiáticos entre los
que destacan los chinos y japoneses, que dieron un gran aporte a la famosa gastronomía peruana.

Los pobladores chinos llegaron al Perú en la época del apogeo del guano, con el nombre de coolíes,
por, principalmente dos motivos. El primero, fue por la abolición de la esclavitud con lo que las
haciendas ya no tenían esclavos que la trabajaran; el segundo fue por la falta de mano de obra
existente en el Perú, ya que nadie ningún peruano ni africado quería estar en la hediondez que
significaba sacar guano de las islas[2]. A partir, de ese momento, los chinos formaban parte de la
cultura peruana, en donde la gastronomía fue uno de los más importantes, ya que supieron fusionar
sus costumbres orientales, como lo son la cocción de sus alimentos a fuego alto, mediante el Wok
que es tipo de sartén de gran tamaño y capacidad, que se utilizó para darle ese sabor ahumado a
muchas de nuestras comidas, como es el caso del lomo saltado. También, trajeron esa mezcla de
sabores agridulces como el tamarindo, tausi, mensi, empleados en muchas de las comidas, o con
aderezos empleados para cocinar aves, como el pato; por otro lado, la utilización del arroz, en el
momento de su llegada al Perú este cereal ya se consumía, pero no en gran cantidad, por lo que ellos
fueron los que popularizan el consumo de este producto utilizándolo, mayormente, como
guarnición[3]. Además, utilizaron las verduras procedentes de su país, que luego se cosecharían en
el Perú, como las raíces, colantao, frejol, jengibre, pacchoi, entre otros. Por último, aportaron al Perú
con los populares chifas que no son más que sus populares comidas chinas, con ingredientes
peruanos, o la fusión de ambas en nuevos platos como lo son el arroz chaufa, el tallarín saltado,
enrollado, chi jau kay, sopa wantan, wantan frito, entre otras, dejando una gran variedad de sabores
a la gastronomía peruana.

Los migrantes japoneses llegaron a partir del siglo XIX con el mismo motivo que los chinos, como
mano de obra, pero estos se dedicaron, especialmente, a trabajar en las haciendas costeñas. Esta
pequeña colonia, con el paso de los años, se fue asentando de gran manera en nuestro país, ya que
fueron prosperando económicamente con lo que mejoraron su situación de sirvientes, llegando a
poner pequeños negocios que prosperaron con el tiempo[4]. Estos largos años de convivencia
permitieron que los pobladores japoneses (nikkeis) tuvieran una gran influencia en nuestra
gastronomía actual, a diferencia de los chinos, la característica peculiar de su cocina era la utilización
de productos marinos como los mariscos y pescados, ya que ellos fueron los que popularizaron su
consumo porque en ese tiempo se consumía, mayormente, la carne. Otra cosa característica de su
comida son los cortes peculiares que tienen para el pescado, esto se puede observar en platos típicos
japoneses como el sushi y, más adelante, permitió la creación del famoso tiradito[5].

En conclusión, la gastronomía peruana ha obtenido numerosos reconocimientos, debido a la gran

variedad de sabores obtenidos por las mezclas, de la cultura peruana con otras que vinieron desde
otras partes del mundo. Es necesario mencionar, que el gran cambio de la gastronomía lo dieron las
personas procedentes del continente asiático, ya que gracias a ellos el Perú colonial salió de los
sabores del día a día, insertando en la comida peruana sabores distintos con el agridulce, la
popularización del arroz como guarnición y el consumo de otro tipo de carne como el pescado.

LA ERA MODERNA Y LA NUEVA COCINA PERUANA

Introducción:

La gastronomía peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo através de las distintas épocas
de nuestra historia. Con la llegada de la globalización, la gastronomía peruana alcanzó un nuevo nivel
reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de múltiples chef, entre los cuales resalta Gastón
Acurio, por promover nuestra cocina alrededor del mundo hasta el boom gastronómico que llevaría
a nuestra industria culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances
a través de los años y con esta también lo hizo uno de sus componentes más resaltantes, nuestra
cocina. De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado mantener
nuestra gastronomía en constante cambio y desarrollo, asegurando así un futuro para nuestra
cocina, la cocina peruana.

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El nivel culinario actual de nuestro país ha sido el resultado de un proceso de mixtura entre las
múltiples culturas del país, desde la época de los incas hasta la actualidad han sido muchas las
culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el desarrollo de nuestra
gastronomía. Asimismo, las distintas regiones han logrado mantener sus distintas tradiciones y
desarrollándolas através de los años. Esta variedad cultural se hace notar en la riqueza culinaria que
posee el Perú [1]. Los postres, platos, bebidas son un punto clave en nuestra historia como país, cada
uno proveniente de una distinta cultura o región y sin embargo, se complementan el uno al otro para
formar las delicias que se conocen hoy en día como nuestra cocina.

Debido a las limitaciones y ventajas de cada región se dan casos en los cuales un mismo plato puede
tener múltiples variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las
regiones del país solo fomentan la experimentación de los chef con distintos ingredientes de varias
regiones, creándose así nuevos platos y formas de ver nuestra gastronomía.

Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra historia, esta no
fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX donde el
país revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera nacional con su cocina. Los aristócratas
de lima comienzan a integrar platos mestizos en sus fiestas y celebraciones cambiando así sus viejas
costumbres por una forma mas abierta de ver nuestra gastronomía [2].

Llegada las época del los 80's, el Perú reinventa su culinaria con la tendencia "Novo andina", una
corriente que no solo ingresaría a los mejores locales de Lima sino que además viajaría por territorios
internacionales, llevando así nuestra cocina a los paladares del mundo [3]. Este nuevo estilo de
cocina busca combinar los diferentes ingredientes oriundos del país con la alta cocina permitiendo
mas experimentación que llevaría a creaciones interesantes y variadas que promuevan la
gastronomía peruana.

Mas tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y
Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, se realizarían los primeros congresos que
discutirían la integración he importancia de nuestra gastronomía [4]. Asimismo, se daría inicio a las
primeras publicaciones a favor de la investigación y difusión de las cocinas regionales, compilando
investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.

Por otro lado, “con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un
resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda,
como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces
típicos” [5]. los pobladores limeños retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo
Libre, Barrios Altos o el centro de surco viejo en la búsqueda de anticuchos, picarones y revolución
caliente.

En el presente la gastronomía de nuestra país es promocionada aun más gracias a los esfuerzos de
los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronómica Internacional de Lima (actualmente
conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra capital Lima. Esta feria es
organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), asociación que actualmente es
presidida por el chef Gastón Acurio [6].

Gracias a nuestros chefs, gente e historia el Perú a logrado ser reconocido mundialmente como una
capital gastronómica que perdurará y saldrá siempre adelante con innovación y pasión por su cultura.