QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME Nº 05

“ESTABILIDAD DE LA CLARA DE
HUEVO”

INTEGRANTES:

 Arones Rengifo, Rosario

 Cabrera Capcha, Nashua
 Grados Arellano, Bruno
 Mamani Mamani, Eva

PROFESOR:

Ing. Ramirez Durand, Bernardino

Bellavista – Callao, 16 de Mayo del 2018

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CONTENIDO

I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 2

II. OBJETIVOS ................................................................................................................. 3

III. MARCO TEORICO ..................................................................................................... 4

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ................................................................. 8

V. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 13

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 14

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I. INTRODUCCION

En el mundo de las espumas alimentarias, la más extendida es, sin

duda, la espuma de clara de huevo o clara montada a punto de nieve.
Merengues, bizcochos, tartas, mousses o souffles son algunos de los platos
que basan su peculiar textura y su ligereza en la asombrosa capacidad
espumante de las claras de huevo.

En principio todas las proteínas constituyentes de la clara de huevo se

encuentran en disolución coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura
globular. Aunque son largas cadenas de aminoácidos con elevado peso
molecular (macromoléculas) y muchos de los aminoácidos que las constituyen
son apolares e hidrófobos, su peculiar conformación en ovillo hace que los
tramos no hidrosolubles de la molécula queden hacia su interior,
presentándose hacia la parte externa una superficie completamente compatible
con la disolución acuosa.
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II. OBJETIVOS

 Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra

de espuma, como una variación de la estabilidad de la espuma.

 Estudiar el efecto de distintos aditivos sobre la estabilidad de espumas

de clara de huevo.

 Determinar el tiempo óptimo del batido.

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III. MARCO TEORICO

El huevo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. En la dieta sustituye

con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias
como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi
insustituible en tartas, natillas y salsa.

Una de sus propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de

aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la
fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase
líquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente
por montado o batido de un líquido.

La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su
composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa.

Dentro de las proteínas las más abundantes son:

*Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)

*Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)

*Ovomucoide

*Ovoglobulina (buena propiedad espumante)

*Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)

*Lisozima (propiedades bactericidas)

La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,

contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de
productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación
de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara
de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por
albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y la interface líquido-aire.

Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen

durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando
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la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la

estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método
de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y
la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y
yema de huevo.

Espuma en los alimentos

Las espumas son dispersiones aire-líquido, constituidas por un conjunto de burbujas

gaseosas separadas por películas delgadas de líquido. Los puntos de unión están
formados por tres películas que forman ángulos de ciento veinte grados. El punto de
unión se conoce como el borde de Plateau o triángulo de Gibbs. Generalmente
favorece la producción y la estabilidad de espumas la presencia de agentes
tensoactivos aún de débil actividad superficial, sin embargo se ha visto que ciertas
sales minerales de tensión superficial alta, dan espumas persistentes, por lo que no
solo la tensión superficial es el único factor que interviene en la formación y
estabilidad de las espumas.

En los alimentos, las espumas más comunes se forman disminuyendo la tensión

superficial de la interfase gas-líquido usando agentes tensoactivos como proteínas o
carbohidratos. Las espumas más comunes son las cremas batidas, los merengues,
los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albúmina del huevo es la que
más se usa en alimentos que requieren espumas.

Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de

desnaturalización, o sea se desdobla el polímero quedando los aminoácidos
hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior. Un calentamiento
gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y forma lamelas
más rígidas.

Relacionando la parte teórica con la parte experimental nos intensificaremos con la

espuma de la clara de huevo. Como sabemos el huevo de gallina contiene clara (que
representa el 57.3% del peso total), yema (que representa el 30.9% del peso total) y
la cáscara (que representa el 11.5% del peso total); pero al separar cada una de
estas 3 partes hay una pérdida de 0.3%.

La composición del huevo de gallina es la siguiente:

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HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción

comestible)
Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno protéico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y

Consumo

La capacidad espumante es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión

agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. Las ovoalbúminas son especialmente importantes
para el volumen y la ovomucina no asegura la formación de buenas espumas.
Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. Las
proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la
cocción.

Algo importante es separar la yema de la clara antes del batido. Dado que los enlaces
secundarios responsables del entrelazado son de tipo polar, la presencia de grasa
dificulta la formación de estos enlaces, quizás por la unión por fuerzas de van der
Waals a los centros polares de una u otra cadena. De hecho es fácil comprobar
experimentalmente que una clara bien batida aumenta su volumen en un factor cinco o
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seis. Para la comprobación basta con batir en un recipiente cilíndrico graduado o

simplemente batir unas claras, marcar la altura alcanzada y batir otras incorporando
una pequeña cantidad de yema y observar que, aunque también aumenta el volumen,
este aumento no pasa de un factor dos y que la preparación obtenida es muy poco
consistente, ”coladiza”.

TIEMPO DE BATIDO

La estabilidad de la espuma varía con el tiempo de batido. En primera instancia

aumentará el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuirá.

Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y

opaca.

El tipo de batidora condiciona la velocidad y el volumen de la espuma.

SAL COMUN

La sal se utiliza para darle sabor pero la adición del cloruro de sodio a la clara
disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma, especialmente con la
aplicación del calor. Por esta razón es recomendable incorporarla junto a los
otros ingredientes secos luego del batido.

AZUCAR

Con el agregado de azúcar a las claras se aumenta el tiempo de batido porque

interfiere en la red proteica aunque aumenta la viscosidad global. Se obtiene una
espuma más estable que se puede esparcir sin perder elasticidad y sin romper
las celdas de aire. Lo ideal es agregarla después del primer tiempo de batido
para solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo de batido.
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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

EXPERIENCIA “A” (CALCULO DEL TIEMPO ÓPTIMO DE LA ESPUMA)
 Se separan las claras de las yemas de los huevos disponibles.
 Se llena en una probeta de 25 mL, luego batir por un tiempo
determinado.

 Se repite el procedimiento 6 veces y los tiempos de batido varían según

la tabla siguiente:

MUESTRA 1 2 3 4 5 6
TIEMPO(min) 2 3 5 6 8 10

 Luego de batir la primera muestra, se vierte en un vaso descartable e

inclinarlo por 20 minutos para calcular el volumen de goteo
 Lo mismo se realiza en las demás muestras mientras salen de la
batidora
 Una vez dejados inclinados los 6 vasos, se vierten en la probeta cada
vaso en orden de tiempo, y nos salieron los siguientes resultados:
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M1 M2 M3 M4 M5 M6

MUESTRA TIEMPO DE VOLUMEN DE ASPECTO DE LA ESPUMA

BATIDO(min) GOTEO (ML)
1 2 15 Deshaciéndose
2 3 9 Más consistente que la 1
3 5 5 Blanda cremosa muy consistente
4 6 4.5 Blanda
5 8 7 Menos consistente que la 4
6 10 9 Deshaciéndose

 Luego procedemos a hacer la gráfica tiempo vs volumen de goteo:

16

14
VOLUMEN DE GOTEO(ml)

12

10

0
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO DE BATIDO(min)
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 Donde el tiempo óptimo es el tiempo de batido cuyo volumen de goteo es el

menor. Viendo la gráfica el tiempo óptimo es de 6min.
 Este tiempo será utilizado para el procedimiento B.

EXPERIENCIA “B” (EFECTO DE LAS SUSTANCIAS AÑADIDAS SOBRE

LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO).

Pesar cuatro muestras de 25 ml de clara de huevo, batir cada una durante la

misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en la experiencia
“A” para conseguir una espuma estable.

MUESTRA 1
Testigo de las sustancias
añadidas.

MUESTRA 2
Espolvorear 2 gr de cloruro de
sodio sobre la clara de huevo
antes del batido.

MUESTRA 3
Espolvorear 25 gr de sacarosa
sobre la clara de huevo antes del
batido.
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MUESTRA 4
Espolvorear 25 gr de sacarosa en
la clara de huevo batido y
mezclarlo bien.

 Después de batir cada muestra durante tiempo iguales, colocar en un

embudo como en la experiencia “A”.
 Anotar el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos y
determinar la estabilidad de cada muestra.
 Comprobar también los volúmenes y textura de la espuma obtenida de
las cuatro muestras.

 Para la muestra 1, como muestra testigo, de apariencia rígida y

estable. Debido a un batido de tiempo óptimo.

 Para la muestra 2, se reduce la estabilidad de la espuma, debido a

un incremento de volumen de goteo y un incremento de volumen de
espuma.
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 Para la muestra 3, al agregar azúcar o sacarosa, se obtiene una

espuma mucho más estable y viscosa que las demás, con un
volumen de goteo nulo.

 Para la muestra 4, se obtiene una espuma estable, pero menos

viscosa que la muestra 3, con un volumen de goteo significativo.

MUESTRA VOLUMEN DE ASPECTO DE ESPUMA

GOTERO (ml)
1 6 Estabilidad óptima
2 9.5 Disminución de Estabilidad

3 5.5 Mayor estabilidad

Muy viscoso
4 7 Parcialmente Estable,
Viscoso
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V. CONCLUSIONES
1. Se logró determinar la estabilidad de la espuma, siendo a los 6 minutos,
con esto se demostró según la teoría que a menor goteo, mayor
estabilidad.
2. Con más tiempo de batido la clara de huevo es más consiste, hasta que
llega a un punto en el que el aspecto de la espuma empieza a
deshacerse.
3. Cuando se le agrega alguna sustancia a la espuma de clara de huevo
cuando se bate, se logra más consistencia y rigidez. Siendo la sal la
sustancia que hace que sea menos consistente y el azúcar antes del
batido lo que hace que sea una espuma rígida.
4. Al batir la clara de huevo pasa por cuatro estados de la espuma en
función del tiempo y de la intensidad del batido:

Clara cruda

Espuma basta

Espuma cremosa

Espuma seca

.
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VI. RECOMENDACIONES

 Mantener la batidora a una velocidad constante para todas las muestras,

ya que así puede variar el tiempo de goteo.

 Hacer la lectura del volumen de goteo dejando reposar exactamente el

mismo tiempo para todas las muestras, ya que si se deja más tiempo
aumenta más el volumen.
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VII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.biociencias.com/revista/1/j.html
 polisacaridos-almidones.blogspot.com/p/almidones.html
 Guía de laboratorio de Química de los Alimentos de la facultad de
Ingeniería Química – UNAC
 Tesis de “Determinación de la estabilidad de mezclas de almidón de
maíz y concentrado de proteína de suero modificadas por extrusión a
través del cálculo de las isotermas de adsorción, y desarrollo de un
análogo de queso tipo asadero utilizando una de estas mezclas”.
Universidad de Querétaro.