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1. LOS EFECTOS EN EL PROCESAMIENTO SOBRE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA SON:
1) Sabor. Adición de Sal. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar
el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5.
2) Adición de Fosfato. La adición de fosfatos es importante para aumentar la CRA de la
carne y elevar el pH en 0.2 a 0.3 unidades de pH.
3) Efecto Pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,
especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar
sal de alta pureza. Ojo es función de la sal común.
De las 3 alternativas, cuáles son las correctas.
a) 1y 2 Rpt. correcta b) 1y 3 c) 2y 3 d) 1,2 y3
2. MARQUE CON FALSO (F) O VERDADERO (V) LAS FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN.
a) Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre el color, sabor y
olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias
aromáticas. (V)
b) Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes,
antiapelmazantes, ablandadores, conservantes, reguladores del pH. (V)
c) Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.
(V)
d) Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación
de maduración de productos cárnicos o del queso. (V)
1) LOS POLIFOSFATOS O FOSFATOS AÑADIDOS A LA CARNE O A LAS PASTAS
PARA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS, POSEEN VARIAS PROPIEDADES
INTERESANTES:
1. Acción dispersante sobre las proteínas. Ojo. Coagulante sobre las proteínas.
Dispersantes sobre las grasas
2. Acción gelatinizante sobre las misma.
3. Acción emulsionante sobre estas.
De las 3 alternativas cuales son las correctas.
a) 1y2 b) 1y3 c) 2y3 Rpt Correcta d) 1,2y3
2) LAS FUNCIONES DE SAL COMÚN EN LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS POSEEN
VARIAS PROPIEDADES
1) Sabor. En niveles Superiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor. Ojo. En niveles Inferiores a 2.5%.
2) Efecto Bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es solo parcial
debido al nivel de uso (inferior al 2.5%)
3) Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de retención de Agua. De las 3
alternativas, ¿cuáles son las correctas?
a) 1y2 b) 1y3 c) 2y3 Rpt. Correcta. d) 1,2 y 3
3) LAS FUNCIONES DE SAL COMÚN EN LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS SON:
4) Sabor. En niveles Inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor.
5) Efecto Bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es solo parcial
debido al nivel de uso (inferior al 2.5%)
6) Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de retención de Agua. Este efecto
alcanza una mínima a una conservación aproximada del 4%. De las 3 alternativas, ¿cuáles
son las correctas?
a) 1y2Rpt. Correcta. b) 1y3 c) 2y3 d) 1,2 y 3
3. ¿EXPLIQUE LAS 3 TECNOLOGÍAS DE FABRICACIÓN DE EMBUTIDO?
 Tecnología Alemana. – Considerada la Principal tecnología, importante por ser de más
alta tecnología, sus especialidades son salchichas, hot dogs, salchichones, jamones y
fiambres.
 Tecnología Italiana. – Considerada como la Segunda de importancia usada un buen %
de las fábricas, sus especialidades mortadelas, jamonadas, salames, jamones, reciben un
proceso de maduración que lo hace agradable y distinto
 Tecnología Española. -Entre las principales fábricas que cuenta el país Junín, Arequipa,
Cuzco, Tacna, Trujillo. Sus especialidades todo tipo de chorizo. Salchicha suiza.
4) ¿EXPLIQUE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN NUESTRO
PAÍS?
Actualmente aún es incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas
innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de
desarrollo en el Perú. Existen muchos establecimientos minoristas de expendio de carnes.
Menor número de supermercados. Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado.
Aún no existe un frigorífico bien desarrollado, sino mataderos. Toda esta situación es
responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces encierra grave
peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las ciudades
del país.
5) ¿DESCRIBA RESPECTO A LA HISTORIA DEL ORIGEN DEL PROCESAMIENTO DE
CARNE EN EUROPA Y PERÚ?
 En Europa usaban la sal para reducir la aw en la fibra del músculo; en Egipto además del
salado realizaban la cura con las sales de cura, que en este caso es el salitre; los Romanos
utilizaron en el proceso de deshidratación las especias (pimienta), con el que mejoraron
el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando, así como los primeros en
hacer la salchicha.
 En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media,
especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla,
aceitunas, etc. Sándwiches (vacuno) contiene proteínas y vitaminas.
4. ¿QUÉ ENTIENDES POR CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE CARNE?
Está relacionada con la Textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza
de la carne cocinada. Dicha retención de H2O se produce a nivel de las cadenas de
ACTOMIOSINA. La CRA es la habilidad de la carne de retener humedad durante el
cortado, la molienda, el escaldado, el prensado. Ligar H2O es usada en cuanto a la
habilidad de ligar ósea en vez de retener humedad durante el escaldado. El tejido
conectivo una gran CRA contiene entre el 60 y 85% de H2O. Las proteínas el tejido
conectivo difieren de las MIOFIBRILARES se mantienen constante pH de 5.6 y 7.0 a pH
más bajo.
5. ¿EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DEL USO DE LOS AGLUTINANTES, LIGANTES Y
COLORANTES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS?
 Los aglutinantes y ligantes mejoran la estabilidad de la emulsión, el rendimiento durante
la cocción, mejora las características de corte, mejora el sabor, aumenta la capacidad de
ligar agua, reduce costos de formulación. Se usa aglutinantes de origen vegetal animal.
 Los colorantes son utilizados con el fin de dar una mejor presentación al embutido. Dos
formas de colorear los embutidos ya sea internamente (soluciones con rodaminas,
eritrosina) y externamente (tripas coloreadas naranja o rojo) pigmentos más externa del
embutido.
6. EXPLIQUE LA FINALIDAD DEL USO DE LOS FOSFATOS Y POLIFOSFATOS EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS. ¿QUÉ TIPO DE PRODUCTOS SE ELABORAN CON
ESTOS ADITIVOS? Los fosfatos o polifosfatos añadidos a la carne o a las pastas para
elaboración de embutidos, poseen varias propiedades interesantes: Acción coagulante
sobre las proteínas, Acción gelatinizante sobre las misma, Acción dispersantes sobre las
grasas, Acción emulsionante sobre estas. Favorecen la ligazón de la masa y contribuye a
la mejora de los caracteres organolépticos por influenciar las propiedades reológicas de
la carne. Los fosfatos aumentan la CRA de la carne es menor la perdida de humedad
durante el cocinado ya que aumenta la blandura y jugosidad mejora el color. Se elaboran
productos curados jamón, jamón cocido y tocino beefroart y pollo cocido mejora el sabor
y olor. Los tipos de carne vacuno y cerdo.
7. EL CURADO DE CARNES ES UNA DE LAS OPERACIONES BÁSICAS PARA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS. ¿EN QUÉ CONSISTE ESTA
OPERACIÓN?
Producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste en someter a la carne
a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de T y Tiempo,
con la finalidad de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y aroma
finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Así lograr un buen curado esto
requiere de una mezcla de sales compuesta de cloruro de sodio, nitrito de sodio y azúcar,
que son disueltos en agua.
6) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Y
SARCOPLÁSMICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COMO
EMBUTIDOS? EJEMPLO PARA CADA CASO
 Proteínas Miofibrilares. – Ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por tanto,
extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existen en las fibrillas como gel
concentrado y que es el causante del efecto emulsionante de la carne. Las proteínas el
tejido conectivo difieren de las miofibrilares y mantienen constante pH de 5.6 y 7.0 a pH
más bajo el tejido conectivo se hincha.
 Proteínas Sarcoplásmicas. – La mioglobina o hemoglobina está compuesta x 1 atmo de
hierro el cual es responsable del cambio de color de la carne está rodeado por un complejo
molecular cíclico de tipo PIRROLICO(hem). La presencia de hierro se forma la oxi-
mioglobina que le da a la carne el color marrón después del sacrificio.
7) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CAPACIDAD DE EMULSIÓN DE LAS PROTEÍNAS
CÁRNICAS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS?
Es importantes en las emulsiones cárnicas ya que la grasa se mezclará con la carne para
el proceso de elaboración de un embutido emulsionando y cocinado. Es la formación de
emulsión donde se añade la grasa y otra parte de hielo para controlar la T que debe estar
entre los 8-12. La T es importante para obtener la emulsión estable antes y durante el
cocimiento y es función del tiempo de mezclado. Debido al tamaño de partículas que se
maneja en este sistema el término “batido cárnico” es más adecuado que el “emulsión
cárnica” luego se incorpora el resto de ingredientes secos (edulcorantes, proteínas no
cárnicas) y el resto de hielo mediante agitación mecánica. Una emulsión es una dispersión
de los líquidos no miscibles que pueden ser aceites y agua. Uno de ellos, la fase
discontinua, se encuentra en forma de pequeñas partículas en el seno del otro medio o
fase continua. En una emulsión se producen series de fenómenos que pueden romperla,
como son el desplazamiento de partículas de fase discontinua hacia el fondo o la
superficie, la floculación, agrupamiento de partículas que permiten intactas, la
coalescencia, agrupamiento de partículas que se unen para originar partículas más
grandes y la inversión de la emulsión.
8) EXPLIQUE LA FUNCIÓN PRINCIPAL DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS: A)
AGLUTINANTES Y LIGANTES B) FOSFATOS Y POLIFOSFATOS C) ÁCIDO
ASCÓRBICO.
a) Los aglutinantes y ligantes mejoran la estabilidad de la emulsión, el rendimiento durante
la cocción, mejora las características de corte, mejora el sabor, aumenta la capacidad de
ligar agua, reduce costos de formulación. Se usa aglutinantes de origen vegetal animal.
b) Los fosfatos o polifosfatos añadidos a la carne o a las pastas para elaboración de
embutidos, poseen varias propiedades interesantes: Acción coagulante sobre las
proteínas, Acción gelatinizante sobre las misma, Acción dispersantes sobre las grasas,
Acción emulsionante sobre estas. Favorecen la ligazón de la masa y contribuye a la mejora
de los caracteres organolépticos por influenciar las propiedades reológicas de la carne.
Los fosfatos aumentan la CRA de la carne es menor la perdida de humedad durante el
cocinado ya que aumenta la blandura y jugosidad mejora el color. Se elaboran productos
curados jamón, jamón cocido y tocino beefroart y pollo cocido mejora el sabor y olor. Los
tipos de carne vacuno y cerdo.
c) Ácido Ascórbico
d) Los colorantes son utilizados con el fin de dar una mejor presentación al embutido. Dos
formas de colorear los embutidos ya sea internamente (soluciones con rodaminas,
eritrosina) y externamente (tripas coloreadas naranja o rojo) pigmentos más externa del
embutido.
8. ¿QUÉ FUNCIONES CUMPLE LAS SIGUIENTES MAQUINAS EN LA INDUSTRIA
SALCHICHERA? COMO: PICADORA CORTADORA MEZCLADORA Y MOLINO
COLOIDAL, INDIQUE EJEMPLOS.
a) Picadoras.- Existen 2 formas: Carnes frescas y carnes congeladas. Llamada picadora
de carne porque tiene un disco de corte y placas perforadora. La carne sale picada, del
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Tamaños comunes de agujeros son
2 a 13 mm, 2 rodillos sin fin otros sin fin cortador muy potente trituran un doble de carne
congelada.
b) Cortadoras.- Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Tiene 2
velocidades: Velocidad -Pre- Emulsión 30 a T° 1mint, Velocidad- emulsión 5 seg (Cutter
lo utilizamos para la emulsión).
c) Molino coloidal. Se usa para preparar pasta, pate, pastel de carne o masa de los
embutidos escaldados, para desmenuzar la corteza y tendones. Parecido a una licuadora.
El molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta. Son especiales para
hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de
emulsiones para salchichas.
d) Mezcladoras.- Empleando palitas de diferentes formas es para la homogeneización de
la mezcla. Solamente en el brazo cambia tiene el brazo que amasa y mezcla, sirve para
realizar o elaborar jamonada, mortadela. Las más frecuentes son: Mezcladora común de
Volteo, Mezcladora Contínua (carga por un lado y descarga por otro), Mezcladora al Vacío,
Mezcladora al Vacío con enfriamiento.
e) Cortadora de carne y grasas en cubo.- Dos tipos continuo o manual, similar a picar
papa.
f) Embutidoras.- Para embutir rellenar y dar forma, consisten en una tolva que recibe la
pasta.
g) Amarradora. - Atadora, si en caso no tiene proporcionador la amarradora lo sustituye.
9. ¿CÓMO DEBE SER LAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL LOCAL DE UNA
PLANTA DE EMBUTIDOS?
1. Local. Tienen que estar bien ubicados. Todos los materiales que se utilicen en la
construcción de una planta de embutidos y salchichas, deben ser de la mejor calidad. Los
tipos de construcción son: Edificación plana (proyección horizontal), Edificación de pisos
(proyección vertical)
2. Instalaciones. Estas representan las diversas líneas del tendido de los servicios vitales
de la planta y son las siguientes:
Agua. Debe ser potable, con una presión entre 40 a 65 lb/pulg2 y desde el punto de vista
de contenido de sales.
Vapor. Se usan en las zonas de procesamiento y la de cocción estas concentran el mayor
consumo.
Electricidad. En las instalaciones para el fluido eléctrico, debe usarse líneas empotradas,
bien aisladas, cables con el adecuado diámetro en función a las líneas. Desagüe. Los
efluentes deben extraerse lo más rápido posible, para evitar retenciones y contaminación
en la planta de industrias cárnicas.
Aire. Se necesita instalación especial para aire comprimido, para equipos neumáticos.
Buena ventilación para que no haya contaminación en la carne.
Rielaría. Es una instalación que no es muy generalizada en las salchicherías, se
encuentra de preferencia en las grandes plantas y su distribución está en tres zonas, la
de recepción y trozado.
3. Equipamiento.
 Herramienta y accesorio como Maquinas accesorios como mobiliario mesas para el área
administrativa o mesas con divisiones con cajones para el área de caja.
11.- ¿EN FORMA RESUMIDA, DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA
PLANTA DE EMBUTIDOS?
1. Local. Tienen que estar bien ubicados. Todos los materiales que se utilicen en la
construcción de una planta de embutidos y salchichas, deben ser de la mejor calidad. Los
tipos de construcción son: Edificación plana (proyección horizontal), Edificación de pisos
(proyección vertical)
2. Instalaciones. Estas representan las diversas líneas del tendido de los servicios vitales
de la planta y son las siguientes:
Agua. Debe ser potable, con una presión entre 40 a 65 lb/pulg2 y desde el punto de vista
de contenido de sales.
Vapor. Se usan en las zonas de procesamiento y la de cocciones estas concentran el
mayor consumo.
Electricidad. En las instalaciones para el fluido eléctrico, debe usarse líneas empotradas,
bien aisladas, cables con el adecuado diámetro en función a las líneas. Desagüe. Los
efluentes deben extraerse lo más rápido posible, para evitar retenciones y contaminación
en la planta de industrias cárnicas.
Aire. Se necesita instalación especial para aire comprimido, para equipos neumáticos.
Buena ventilación para que no haya contaminación en la carne.
Rielaría. Es una instalación que no es muy generalizada en las salchicherías, se
encuentra de preferencia en las grandes plantas y su distribución está en tres zonas, la
de recepción y trozado.
3. Equipamiento.
 Herramienta y accesorio como Maquinas accesorios como mobiliario mesas para el área
administrativa o mesas con divisiones con cajones para el área de caja.
10. DESCRIBA LAS SIGUIENTES MAQUINAS: ¿PICADORA, CORTADORA, MOLINO
COLOIDAL Y MASAJEADORA?
a) Picadoras. - Existen 2 formas: Carnes frescas y carnes congeladas. Llamada picadora
de carne porque tiene un disco de corte y placas perforadora. La carne sale picada, del
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Tamaños comunes de agujeros son
2 a 13 mm, 2 rodillos sin fin otros sin fin cortador muy potente trituran un doble de carne
congelada.
b) Cortadoras. - Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de
carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada
hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Tiene 2
velocidades: Velocidad -Pre- Emulsión 30 a T° 1mint, Velocidad- emulsión 5 seg (Cutter
lo utilizamos para la emulsión).
c) Molino coloidal. Se usa para preparar pasta, pate, pastel de carne o masa de los
embutidos escaldados, para desmenuzar la corteza y tendones. Parecido a una licuadora.
El molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta. Son especiales para
hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de
emulsiones para salchichas.
d) Masajeadora. – Taques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos,
inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración
para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.
Existen dos modelos M. Horizontales abiertas y Tumblers o bombos.
e) Mezcladoras. - Empleando palitas de diferentes formas es para la homogeneización
de la mezcla. Solamente en el brazo cambia tiene el brazo que amasa y mezcla, sirve para
realizar o elaborar jamonada, mortadela. Las más frecuentes son: Mezcladora común de
Volteo, Mezcladora Contínua (carga por un lado y descarga por otro), Mezcladora al Vacío,
Mezcladora al Vacío con enfriamiento.
f) Cortadora de carne y grasas en cubo. - Dos tipos continuo o manual, similar a picar
papa.
g) Embutidoras. - Para embutir rellenar y dar forma, consisten en una tolva que recibe
la pasta.
h) Amarradoras o Atadoras. - Miden y atan con hilo en caso de embutidos frescos en
tripas naturales si en caso no tiene proporcionador la amarradora lo sustituye.
11. ¿EXPLIQUE LOS MEDIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE QUE SE EMPLEA
ACTUALMENTE EN NUESTRO PAÍS? En nuestro país están constituidos por las ferias
populares, mercados de abastos, carnicerías de la calle, carnicerías tecnificadas y
carnicerías dentro de un supermercado, estos establecimientos se le pueden catalogar
como canales minoristas, dentro de una actividad económica. Tanto como canales
mayoristas o minoristas, exigen que las carnes a comercializar deben de reunir las mejores
condiciones calidad higiénica y sanitaria.
 Ferias Populares. -No existen ningún tipo de conocimiento tecnológico y sanitario, los
cortes lo hacen en mesas de madera que no brinda higiene sanitaria, no cuentan con
cámara de frio ni un establecimiento adecuado, la carne se deteriora fácilmente no se sabe
sobre la carcasa porque no posee el sello de inspección sanitaria.
 Carnicerías de los mercados de Abasto. -Lugar donde la carne se contamina fácilmente
debido a las condiciones ambientales mediante el transito de personas que realizan
compras. Cortes de carne utilizan tabla de picar de madera, hacha y tronco de madera,
que son medios de contaminación de la carne. Los cortes ofrecen no son realmente los
cortes que requiere el consumidor, engañan sobre el tipo de corte.
 Carnicerías dentro del supermercado. -Estos locales están previstos de instalaciones,
equipo, personal capacitado y servicios que reúnen las mejores condiciones para la venta
de carne; permitirá a los consumidores comodidad. Estos establecimientos cuentan con
áreas recepción que tienen cámaras de refrigeración y congelación, de corte y de
exhibición y expendio.
 Carnicerías Tecnificadas. -Tiendas permanentes para la carne al detalle, principalmente
en las ciudades, ubicadas en fácil acceso y exhibición de carnes frescas, tienen los cortes
listos en la vitrina refrigerada, poseen de cámaras de frio para almacenar las madias o
cuartos de carcasa y en algunos casos de acuerdo a las necesidades pueden tener una
cámara de congelación. No se emplea el hacha ni el tronco, utilizan la sierra circular
eléctrica y sierra manual. Mesas acero inoxidable (acero 304) grado alimentario.
 Carnicerías de la Calle. -Tienen algo de conocimiento a las técnicas de corte de carne,
calidad higiénica- sanitaria, independientemente para cortes de carne. Tienen equipos
como sierra eléctrica o manual y picadora de carne, utilizan el tronco de madera y tabla
de madera para el corte. Cuentan con cámara de frio para almacenar la carcasa, no tienen
vitrina con sistema de refrigeración (vitrina exhibidora). La desventaja es el uso de la zona
de expendio para realizar las actividades de corte y empaque de la carne.
9) EN UNA PLANTA DE INDUSTRIAS SALCHICHERA EL USO DE MOLINO COLOIDAL
Y CORTADORA (CUTTER) ES IMPORTANTE. ¿POR QUÉ? ¿QUÉ PRODUCTOS SE
ELABORAN CON ESTOS EQUIPOS?
a) Molino coloidal. Se usa para preparar pasta, pate, pastel de carne o masa de los
embutidos escaldados, para desmenuzar la corteza y tendones. Parecido a una licuadora.
El molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta. Son especiales para
hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de
emulsiones para salchichas, Tipo de musculo esquelético fibra roja o blancas. Se pasan
dos veces el cuero y nervio para afinar la pasta. La velocidad a la que se ejecuta es
extremadamente importante para la estabilidad de la emulsión cárnica. La reducción de
tamaño que tiene lugar primero en el molino después en la Cutter para para liberar a las
proteínas musculares (miofibrilares, sarcoplásmicas y del tejido conectivo). Se elaboran
salchicha Frankfurt y mortadela.
b) Cortadoras. - Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Tiene 2
velocidades: Velocidad -Pre- Emulsión 30 a T° 1mint, Velocidad- emulsión 5 seg (Cutter
lo utilizamos para la emulsión). La agitación mecánica de la Cutter dispersa finos glóbulos
de grasa que son atrapados en la matriz de proteínas cárnicas. Es muy importantes la T°
para la emulsión estable. Se utiliza en la fabricación de embutidos escaldados y embutidos
cocidos.
10) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS?
La carne, ya sea de vacuno, cerdo, cordero o ave constituye una de las principales fuentes
de proteínas y vitaminas de las que dispone el ser humano. La importancia de la carne
deriva de sus proteínas que son de características y proporciones similares en todos los
tipos de carne. Estas proteínas son de alta calidad ya que contienen todos los aminoácidos
esenciales. El organismo no es capaz de sintetizar estos aminoácidos por lo que se hace
indispensable incluirlos a través de la dieta.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS:
 Capacidad de Retención de agua. - La CRA de la carne está relacionada con la Textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha
retención de H2O se produce a nivel de las cadenas de ACTOMIOSINA. La CRA es la
habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado, la molienda, el escaldado,
el prensado. También conocida como propiedad de una proteína cárnica para retener
agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración.
Importante: Determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos.
 Efecto Postmortem sobre la capacidad de retención de agua. - La cantidad de agua
ligada es reducida a medida que el musculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.
El efecto de la carga neta de las proteínas es una causa principal de los cambios en CRA
de los músculos durante el proceso de rigor mortis, a medida que el pH del musculo
desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la acumulación de ácido láctico, a
medida que el musculo se acerca al estado post rigor, existe en las proteínas, igual de
cargas + y -. Ejm: desnaturalización durante el proceso de rigor mortis es el porcino PSE.
 Efecto del proceso sobre la capacidad de retención de agua. - …..
 Adición de sal.
 Adición de fosfato.
Capacidad de Emulsión. - Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar
1gr de proteínas sin que se rompa o invierta la emulsión. La rige la ley de Stokes.
Capacidad de Gelificación.-Propiedad más importante para formación de pasta fina. Los
geles cárnicos son irreversibles. Al calentarse continúan como geles.
12. ¿EXPLIQUE LA FUNCIÓN QUE CUMPLE LAS SECCIONES DE LAS ZONAS DE
RECEPCIÓN Y DE PROCESAMIENTO EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS?
Ljkhcdjkcdncklxvmc,vijsdfi

13. ¿LA EMPRESA DE EMBUTIDOS ME SOLICITA ELABORAR JAMONADA? TENGO DOS

TIPOS DE SALES PARA CURADO: NITRATO DE SODIO Y SAL CURANTE. CUAL DE
ELLOS DEBO UTILIZAR PARA EL CURADO DE CARNE. ¿POR QUÉ? Phdjfdlkfdfldsfdfdsf

La industria cárnica es una actividad tecnológica comercial.

Su finalidad es el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes,
preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible.
a) Ubicación
Se recomienda un lugar que tenga fácil acceso, que permita el estacionamiento
vehicular.
b) Áreas de una carnicería
Las principales secciones y zonas son:
1) Zona de recepción
Es la zona de abastecimiento, se recepcionan las carcasas de los animales para su
comercialización.
2) Zona de Procesamiento
Área intermedia entre recepción, exhibición y expendio
3) Zona de exhibición
Esta zona está en contacto directo con el público consumidor
4. Zona de administración
Ambiente pequeño en donde se encuentra el personal administrativo
c) Local
Es muy importante que el local en el cual va a funcionar una carnicería esté
construido de materiales nobles e impermeables
d) Instalaciones y equipamiento