La calidad es un concepto difícil de definir por ser algo subjetivo (ya que es un conjunto de cualidades

que se perciben con los sentidos) y por estar influenciado por otros caracteres de los alimentos
(características higiénicas y químicas). Podemos definir la calidad como una valoración subjetiva de
una serie de caracteres de un alimento.

Evaluación de la calidad:

Para llegar a evaluar este concepto, se han establecido una serie de pruebas más o menos objetivas y unas
escalas de valores para evaluar los distintos criterios de calidad de un alimento. Dicha evaluación se lleva
a cabo utilizando uno de los siguientes métodos:
• Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres de un alimento y
comparar los resultados obtenidos con un alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o
estándar.
• Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los límites
previamente acordados por productores y compradores de dicho alimento.
• Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos tecnológicos con los
obtenidos en un alimento en estado fresco.

Criterios de calidad de un alimento:

Entre los distintos criterios de calidad de un alimento vamos a considerar seis:

• Propiedades organolépticas:
- Apariencia (forma, color): La percibimos a través de nuestra vista.
- Flavor* (sabor + aroma): Sensación que se evalúa con el gusto y el olfato.

• Salubridad: Es la presencia o ausencia de productos tóxicos, microorganismos patógenos,

microorganismos toxicógenos o de microorganismos en general. Con ello sabemos si el alimento es o no
perjudicial.
• Valor nutricional: Es el contenido en calorías, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales...
Según su proporción en un alimento, conoceremos la calidad y el valor alimenticio del mismo.
• Estabilidad del alimento: Es la mayor o menor resistencia al deterioro, así un alimento es estable
si no se altera fácilmente y dura más tiempo.
• Coste: Interviene en la relación calidad/precio y se opone a los demás criterios porque para
conseguir una mayor calidad, tenemos que aumentar el coste.
• Factores de naturaleza psicológica: La facilidad de manejo nos hace pensar que un alimento
tiene mayor calidad (como por ejemplo la facilidad de apertura del cierre de un envase).

Propiedades organolépticas: son todas las que somos capaces de percibir con los sentidos, se trata
de las primeras características que percibimos y por tanto, su función es importante en lo relativo
a la apetencia y posterior aceptación del producto.

Método de análisis sensorial: las propiedades organolépticas se evalúan utilizando equipos de

degustación y paneles de catadores, valorando mediante un modo estadísticamente aceptado las
respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de personas entrenadas
específicamente para esta tarea.

Propiedades de salubridad: se valora la ausencia de acciones tóxicas ya sea por la presencia de

microorganismos patógenos, de microorganismos toxigénicos, de toxinas no biogénas o
simplemente por un excesivo número de microorganismos.

Propiedades nutricionales: estas propiedades se refieren a la composición del alimento en

términos del contenido calórico, principios inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc.
En algunos casos no son más decisivas para su aceptación, aunque a mediano o largo plazo, pueden
construir un factor limitante de su consumo.

Propiedades funcionales: se consideran los aspectos que pueden influir en el deterioro del
alimento, sobre todo, durante su transporte y almacenamiento. Este aspecto tiene interés
industrial.

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración que están en
relación con las características que se han de evaluar:

Método de Análisis fisicoquímico: permite medir algunas características organolépticas o

funcionales como el color, la reología, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de
deterioro como la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.

Método de Análisis químicos y bioquímicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor

nutricional, de composición, de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del
producto.

Método de Análisis Microbiológico: revelan la presencia o el riesgo de proliferación de

microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.

Método de Análisis biológico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional
de un alimento o la ausencia de toxicidad en él, utilizando animales de laboratorio.


ALIMENTACION EQUILIBRADA

CUANDO SE ADQUIERE UN ESTADO NUTRICIONAL OPTIMO REUNIENDO LOS SIGUIENTES
OBJETIVOS:
*Aporte de calorías suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y trabajos
físicos necesarios
* Suministro de suficientes nutrientes
*mantenimiento del peso ideal
*equilibrio de las cantidades de nutrientes

la alimentación debe ser
VARIADA, RACIONAL, IDONEA
CLASIFICACIÓN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Necesidad de definir grupos con características nutricionales similares.