BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD ACUOSA, AW
Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por
los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos
reactiva.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de

conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de
los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado,
así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento
(p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la a w desciende a partir de un
valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La a w está
relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presión osmótica.

Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una
expresión menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero
expresadas en porcentaje. Por ello

Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

La presión osmótica * está relacionada con la aw a través de la expresión

donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a w el logaritmo natural de la aw y V

el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión osmótica presupone la presencia de una
membrana con unas características de permeabilidad adecuadas.

Relación entre la Actividad de Agua y la concentración de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de
la siguiente forma

es decir, la relación entre la presión de vapor de la solución y la del solvente puro es igual a la fracción
molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solución y del solvente, respectivamente
y n1 y n2 el número de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solución 1 molal de un
soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre
las moléculas pueden reducir el número efectivo de partículas en la solución, mientras que por otra, la
disociación puede incrementar realmente dicho número. Tales factores conducen a desviaciones del
sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y
para los electrolitos a cualquier concentración. Los coeficientes osmóticos hallados experimentalmente se
utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se calculan a partir de la
expresión.
donde m es la concentración molal del soluto, v es el número de iones generado por cada molécula de
soluto y * es el coeficiente osmótico molal.

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua

: La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relación
lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se
representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua (ver Figura)

. Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a w son la adsorción
de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han
mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la
adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido.
Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los
espacios capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma.
Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas
capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor
de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones
sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la a w,
pueden variar marcadamente con la temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos
alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un
26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los
productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura,
las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración
máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente.
Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al
menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón
tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un
contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase
acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos
quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de
0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
ASPECTOS GENERALES DE LOS AMINOÁCIDOS

Desde el punto de vista químico, los aminoácidos (AA) son ácidos orgánicos con un grupo
amino en posición alfa.

Según esta definición, los cuatro sustituyentes del carbono alfa (C) en un aminoácido son:

 el grupo carboxilo
 un grupo amino
 un átomo de hidrógeno
 una cadena lateral R, que es característica de cada AA

Constituye una excepción el AA prolina, con un anillo pirrolidínico, que puede considerarse
como un -aminoácido que está N-sustituído por su propia cadena lateral (Figura superior
derecha)

En todos los AA proteicos, excepto en la glicina (Gly), el carbono  es asimétrico y por lo

tanto, son ópticamente activos. Esto indica que existen dos enantiómeros (isómeros ópticos),
uno de la serie D y otro de la serie L . Los AA proteicos son invariablemente de la serie L
En algunos casos muy concretos se pueden encontrar AA de la serie D: en los peptidoglicanos
de la pared celular, en ciertos péptidos con acción antibiótica y en péptidos opioides de
anfibios y reptiles.

Cuando un ser vivo se muere, sus AA (de la serie L) experimentan un proceso de racemización
(se van convirtiendo poco a poco en una mezcla racémica con D-aminoácidos y L-aminoácidos.
Este proceso ocurre con una velocidad característica y, en algunos casos, se puede estimar de
manera aproximada la fecha de la muerte a partir del contenido en D-aminoácidos

PROPIEDADES DE LOS AMINOÁCIDOS

Como ya se vió en el capítulo dedicado a los amortiguadores, los AA son excelentes

amortiguadores, gracias a la capacidad de disociación del grupo carboxilo, del grupo amino y
de otros grupos ionizables de sus cadenas laterales (carboxilo, amino, imidazol, fenol,
guanidino, etc).

Equilibrios de ionización de los grupos ionizables de un AA Valores de pKa de los aminoácidos

Los grupos ácido-base débiles presentan una capacidad tamponadora máxima en la zona
próxima al pKa. La tabla de la derecha muestra los pKa de los 20 AA proteicos. Hay que
destacar el hecho de que estos valores de pKa calculados para los AA en disolución pueden
verse ligeramente modificados en el entorno proteico. Se observa que el único grupo lateral
con un pKa próximo al pH fisiológico es la cadena lateral de la histidina. Por ello, las proteínas
ricas en este AA se comportarán como excelentes amortiguadores fisiológicos

El comportamiento ácido-base de los AA es el que va a determinar las propiedades

electrolíticas de las proteínas, y de ellas dependen, en gran medida, sus propiedades
biológicas. En el modelo de interacción proteína-ligando, la carga eléctrica de una y otro
juegan un papel fundamental. Por este motivo, la función de las proteínas es
extraordinariamente sensible al pH:

 A pH bajo, la mayor parte de los grupos disociables estarán protonados, y por lo tanto
habrá un gran número de cargas positivas en la proteína

 A pH elevado, los grupos disociables no estarán protonados, con lo cual habrá mayor
número de cargas negativas

Cambios en el pH se traducen en cambios en el número de cargas de la proteína, y estos

cambios pueden inhibir la interacción de la proteína con un ligando determinado. Por este
motivo, muchas proteínas (enzimas, sobre todo) sólo pueden funcionar en un margen
relativamente estrecho de pH. Aquí radica la importancia del mantenimiento de valores
contantes de pH en el medio interno del organismo

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

Aunque la mayoría de los AA presentes en la Naturaleza se encuentran formando parte de las

proteínas, hay algunos que pueden desempeñar otras funciones. Hay, por tanto, dos grupos de
AA:
 1. Aminoácidos protéicos
2. Aminoácidos no protéicos

Los AA proteicos se dividen, a su vez, en dos grupos:

 Aminoácidos codificables o universales, que permanecen como tal en las proteínas

 Aminoácidos modificados o particulares, que son el resultado de diversas

modificaciones químicas posteriores a la síntesis de proteínas

AMINOÁCIDOS PROTEICOS CODIFICABLES

Los AA proteicos codificables son 20:

Alanina (Ala, A), cisteína (Cys, C), aspártico (Asp, D), glutámico (Glu, E), fenilalanina (Phe, F)
,glicina (Gly, G), histidina (His, H), isoleucina (Ile, I), lisina (Lys, K), leucina (Leu, L), metionina
(Met, M), asparragina (Asn, N), prolina (Pro, P), glutamina (Gln, Q), arginina (Arg, R), serina
(Ser, S), treonina (Thr, T), valina (Val, V), triptófano (Trp, W), tirosina (Tyr, Y).

De estos 20 AA, la mitad pueden ser sintetizados por el hombre, pero el resto no, y por lo
tanto deben ser suministrados en la dieta: son los AA esenciales.

Los AA proteicos se pueden clasificar en función de:

 La naturaleza y propiedades de la cadena lateral R

 La polaridad de la cadena lateral R

AMINOÁCIDOS PROTEICOS MODIFICADOS

Una vez que los AA codificables han sido incorporados a las proteínas, pueden sufrir ciertas
transformaciones que dan lugar a los AA modificados o particulares. Entre las modificaciones
más frecuentes destacan:

1. HIDROXILACIÓN: Ejemplos típicos son la 4-hidroxiprolina o la 5-hidroxilisina, que se

encuentran en proporción importante en el colágeno. Estos AA se incorporan a la
proteína como P o como K, y son posteriormente hidroxilados.

2. CARBOXILACIÓN: El E, por carboxilación post-sintética se convierte en ácido -

carboxiglutámico.

4-hidroxiprolina 5-hidroxilisina -carboxiglutámico

 3.

4. ADICIÓN DE IODO: En la tiroglobulina (una proteína del tiroides), la Y sufre diversas

reacciones de iodación y condensación que originan AA como la monoiodotirosina,
diiodotirosina, la triiodotirosina o la liotirosina.
5. FOSFORILACIÓN: La actividad de muchas proteínas se puede modificar mediante
reacciones de fosforilación (catalizadas por las enzimas quinasas) o desfosforilación
(catalizadas por las enzimas fosfatasas). Los residuos que se suelen fosforilar son la
serina y la tirosina.
6. GLICOSILACIÓN: Las glicoproteínas son proteínas unidas a cadenas de oligosacárido.
Éstas se unen mediante un enlace O-glicosídico a un residuo de serina o treonina o
mediante un enlace N-glicosídico a un residuo de asparagina.
7. CONDENSACIÓN: La cistina es el resultado de la unión de dos C por medio de un
puente disulfuro (-S-S-).

AMINOÁCIDOS NO PROTEICOS

Se conocen más de un centenar, sobre todo en plantas superiores, aunque su función no

siempre es conocida. Se pueden dividir en tres grupos:
 1.- D-AMINOÁCIDOS: La D-Ala y el
D-Glu forman parte del
peptidoglicano de la pared celular
de las bacterias. La gramicidina S es
un péptido con acción antibiótica
que contiene D-Phe. En ciertos
péptidos opioides de anfibios y
reptiles también aparecen D-
aminoácidos.

2.-  -AMINOÁCIDOS NO PROTEICOS: La L-ornitina y la L-citrulina son importantes

intermediarios en el metabolismo de la eliminación del nitrógeno y la creatina (un derivado de
la G) juega un papel importante como reserva de energía metabólica. También pertenecen a
este grupo la homoserina y la homocisteína

3.- -AMINOÁCIDOS: En estos AA, el grupo amino sustituye al último carbono (carbono  ),
no al carbono . La β Alanina forma parte de algunos coenzimas, y el ácido γ--aminobutírico
es un importante neurotransmisor

PÉPTIDOS: ASPECTOS GENERALES

La unión de dos o más aminoácidos (AA) mediante enlaces amida origina los péptidos. En los
péptidos y en las proteínas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces peptídicos y son
el resultado de la reacción del grupo carboxilo de un AA con el grupo amino de otro, con
eliminación de una molécula de agua (Figura de la izquierda). Cuando los AA se encuentran
formando parte de una cadena polipeptídica se suelen denominar residuos, para diferenciarlos
de su forma libre.

Cuando el péptido está formado por menos de 15 AA se trata de un oligopéptido (dipéptido,

tripéptido, etc.)

Cuando contiene entre 15 y 50 AA se trata de un polipéptido y si el número de AA es mayor, se

habla de proteínas. En los seres vivos se pueden encontrar proteínas formadas por más de
1000 AA.

Independientemente de la longitud de la cadena polipeptídica, siempre habrá un grupo NH2

que no ha reaccionado (el extremo amino) y un grupo COOH que tampoco ha reaccionado (el
extremo carboxilo).

La formación de los enlaces peptídicos da lugar a la cadena principal o esqueleto de la

proteína, en la que la unidad repetitiva básica está formada por el -NH- (del grupo amino), el
C (con su hidrógeno y su cadena lateral) y el -CO- del grupo carboxilo (recuadro de color
morado en la figura superior). A partir del esqueleto se proyectan las cadenas laterales,
responsables de sus propiedades químicas.
 A la hora de nombrar un
oligopéptido se considera
como AA principal al que
conserva el grupo carboxilo.
El resto de los AA se nombran
como sustituyentes,
comenzando por el AA que
ocupa el extremo amino. Por ejemplo, el
tripéptido de la figura superior es Ser-
Tyr-Cys se denominará seril-tirosil-
cisteína.

Para nombrar polipéptidos y proteínas,

se recurre a nombres triviales que, en la
mayoría de los casos, hacen referencia a
su función.

Se denomina secuencia de un péptido o

de una proteína al orden de los AA que lo
integran. La secuencia viene determinada
por:

1.- qué AA forman el péptido o proteína

2.- el orden en que están ensamblados

Los términos polipéptido y proteína no

siempre son equivalentes, puesto que algunas proteínas están formadas por más de una
cadena polipeptídica. Es el caso de la hemoglobina (Figura de la izquierda). En este caso:

 cada polipeptído no se considera como una proteína, sino como una subunidad de una
proteína, y está representado de un color distinto en la figura

el término proteína se refiere a la asociación funcional de las 4 subunidades

PROPIEDADES DE LOS PÉPTIDOS

Los péptidos son estructuras intermedias entre los AA y las proteínas. Sus propiedades físicas y
químicas suelen reflejar en mayor o menor medida las de los AA que lo componen. Sin
embargo, al enmascararse mutuamente los grupos hidrofílicos (carboxilo y amina) que forman
parte de los enlaces peptídicos, el carácter polar o apolar de los péptidos depende de la
naturaleza de los grupos de las cadenas laterales de los AA que lo integran (Figura de la
derecha). Análogamente, los valores de pK de los grupos ionizables a menudo se ven alterados
por la proximidad de otros grupos polares

Los péptidos presentan a menudo ciertas peculiaridades estructurales que no aparecen en las
proteínas. Los grupos NH2 y COOH terminales pueden encontrarse bloqueados. Así, es
frecuente encontrar grupos amino terminales que están acetilados o en forma de ácido
piroglutámico (un residuo de Glu N-sustituído por su propia cadena lateral) y grupos carboxilo
terminales en forma de amidas. Este bloqueo de los grupos terminales confiere al péptido
resistencia frente a exopeptidasas. Un ejemplo de péptido que presenta estas modificaciones
es la hormona liberadora de tirotropina (TRH): piroglutamil-histidil-prolinamida (Figura de la
izquierda).

En hongos y bacterias pueden encontrarse péptidos cíclicos, en los que pueden aparecer
algunos AA de la serie D, como es el caso del antibiótico gramicidina S (Figura de la derecha)
cuya secuencia es:

--[L-Val - L-Orn - L-Leu - D-Phe - L-Pro]2—

FUNCIONES DE LOS PÉPTIDOS

En los animales superiores llama la atención el hecho de cómo unos pocos AA que no
presentan actividad alguna en forma aislada son capaces de desencadenar respuestas
biológicas tan intensas. Los péptidos se producen generalmente mediante la hidrólisis de
proteínas precursoras, aunque en hongos y bacterias existen sistemas de síntesis peptídica no
ribosómica, en los cuales los AA son activados a través de una vía diferente.

Entre las funciones biológicas más importantes que realizan los péptidos podemos destacar las
siguientes:

 agentes vasoactivos
 hormonas
 neurotransmisores
 antibióticos
 antioxidantes

AGENTES VASOACTIVOS

El agente hipertensor más potente que se conoce es la angiotensina II, un octapéptido que se
origina mediante la hidrólisis de una proteína precursora que se llama angiotensinógeno, y que
no tiene actividad vasopresora.

Otros péptidos son agentes hipotensores (tienen actividad vasodilatadora). Uno de los mejor
conocidos es la bradiquinina, un nonapéptido que se origina mediante la hidrólisis de una
proteína precursora que se llama quininógeno. En la figura inferior se omiten los dobles
enlaces de la bradiquinina.

HORMONAS
Las hormonas son señales químicas que ejercen su acción sobre órganos y tejidos situados
lejos del lugar donde se han sintetizado. Muchas hormonas tienen estructura peptídica, como
por ejemplo:

 Oxitocina: nonapéptido (CYIQNCPLG) segregado por la hipófisis. Provoca la

contracción uterina y la secreción de leche por la glándula mamaria, facilitando el
parto y la alimentación del recién nacido
 Vasopresina: nonapéptido (CYFQNCPRG) que induce la reabsorción de agua en el
riñón (también se llama hormona antidiurética)
 Somatostatina: tetradecapéptido que inhibe la liberación de la hormona del
crecimiento
 Insulina: Hormona compuesta por 51 AA sintetizada en el páncreas. Estimula la
aborción de glucosa por parte de las células. Su ausencia es causa de diabetes. La
insulina fue el primer péptido que se secuenció por métodos químicos. Por ese
trabajo, Frederick Sanger recibió el Nobel de Química en 1958. Está formada por dos
cadenas polipeptídicas unidas entre sí mediante tres puentes disulfuro
 Glucagón: Hormona compuesta por 29 AA liberada por el páncreas cuando los niveles
de azúcar en sangre son altos. Hace que en el hígado, el glucógeno se hidrolice para
generar glucosa. Sus efectos son los contrarios a los de la insulina

NEUROTRANSMISORES

Los neurotransmisores son señales químicas producidas en un terminal nervioso presináptico,

y que a través de un receptor específico ejercen su acción sobre la neurona post-sináptica
(figura de la derecha). Son neurotransmisores peptídicos las encefalinas (pentapéptidos), laβ
endorfina (de 31 aminoácidos) y la sustancia P (un decapéptido):

ANTIBIÓTICOS

La valinomicina y la gramicidina S son dos péptidos cíclicos con acción antibiótica. Los dos
contienen aminoácidos de la serie D, además de otros aminoácidos no proteicos.
La valinomicina es un ionóforo: es capaz de transportar iones potasio (en color verde en la
figura) a través de las membrana biológicas.

ANTIOXIDANTES

El glutation (H- -Glu-Cys-Gly-OH) es un tripéptido que actúa como antioxidante celular.

Reduce las especies reactivas del oxígeno (como el peróxido de H) gracias a la enzima glutatión
peroxidasa, la cual cataliza la siguiente reacción:

H2O2 + 2GSH → GSSG + 2 H2O

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son polímeros lineales de -aminoácidos con amplia variabilidad estructural y
funciones biológicas muy diversas. La variedad de proteínas es elevadísima, y para su
clasificación se suele recurrir a:
Criterios físicos
Criterios quínicos
Criterios estructurales
Criterios funcionales

Es difícil hacer una clasificación más descriptiva o conceptual. Sin embargo, los criterios que
hemos descrito son muy útiles desde el punto de vista práctico, y nos permiten definir al
colágeno como una proteína simple, fibrosa y oligomérica, y al citocromo c como una proteína
conjugada, globular y monomérica.

CRITERIO FÍSICO

El criterio físico más utilizado es la solubilidad. Así se distinguen

1. albúminas: proteínas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diluídas

2. globulinas: requieren concentraciones salinas más elevadas para permanecer en
disolución
3. prolaminas: solubles en alcohol
4. glutelinas: sólo se disuelven en disoluciones ácidas o básicas
5. escleroproteínas: son insolubles en la gran mayoría de los disolventes

CRITERIO QUÍMICO

Desde un punto de vista químico, existen dos grandes grupos de proteínas:

 proteínas simples: formadas exclusivamente por -aminoácidos, como es el caso de la

ubiquitina, una proteasa intracelular formada por 53 AA.
 proteínas conjugadas: que contienen además de la cadena polipeptídica un
componente no aminoacídico llamado grupo prostético, que puede ser un azúcar, un
lípido, un ácido nucleico o simplemente un ión inorgánico. La proteína en ausencia de
su grupo prostético no es funcional, y se llama apoproteína. La proteína unida a su
grupo prostético es funcional, y se llama holoproteína (holoproteína = apoproteína +
grupo prostético). Son proteínas conjugadas la hemoglobina, la mioglobina, los
citocromos, etc. En la figura inferior derecha se representa el citocromo c, donde el
grupo prostético (representado en color verde) es el grupo hemo

CRITERIO ESTRUCTURAL (DE FORMA )

En cuanto a su forma molecular, podemos distinguir:

 proteínas globulares: la cadena polipeptídica aparece enrollada sobre sí misma dando

lugar a una estructura más o menos esférica y compacta.
 proteínas fibrosas: si hay una dimensión que predomina sobre las demás, se dice que
la proteína es fibrosa. Las proteínas fibrosas, por lo general, tienen funciones
estructurales

CRITERIO FUNCIONAL

Desde un punto de vista funcional se distinguen:

  proteín
as
monoméricas:
constan de una
sola cadena
polipeptídica,
como la
mioglobina.
 proteín
as
oligoméricas:
constan de varias cadenas polipeptídicas. Las distintas
cadenas polipeptídicas que componen una proteína oligomérica se llaman
subunidades, y pueden ser iguales o distintas entre sí. Un ejemplo es la hemoglobina,
formada por 4 subunidades, cada una representada de distinto color en la figura
inferior.

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Desde el punto de vista bioquímico, las propiedades de las proteínas son:

Precipitación selectiva
Capacidad amortiguadora
Propiedades osmóticas

PRECIPITACIÓN SELECTIVA DE LAS PROTEÍNAS El agua es el disolvente biológico por

excelencia. En disolución acuosa, los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el
interior de la estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga
eléctrica, en función del pH del medio (Figura de la izquierda). En torno a los grupos cargados,
los dipolos del agua se orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo, de tal manera que
la proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación, que es el
agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas (En color rojo en la
Figura superior derecha). Los AA polares sin carga también se disponen en la superficie, donde
interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno (Figura superior izquierda).

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su

estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrógeno facilita la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La
precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización

CAPACIDAD AMORTIGUADORA DE LAS PROTEÍNAS

Esta propiedad se debe a la existencia de:

  Grupos ionizables de las cadenas laterales de los aminoácidos Asp, Glu, Lys, Arg, His,
Tyr, Cys.
 Grupos COOH y NH2 terminales .

Por este motivo, las proteínas poseen un considerable poder amortiguador en una amplia zona
de pH. Aunque cada AA tiene unos grupos ionizables con unas constantes de ionización (pKa)
características, el valor de dichas constantes puede verse ligeramente modificado por el
entorno proteico. El grupo imidazol del AA histidina es el principal responsable del poder
amortiguador de las proteínas a pH fisiológico, ya que su pKa está próximo a 7.

Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables están protonados, y la carga neta de la proteína es
de signo positivo. Cuando el pH es alto, los grupos ionizables están desprotonados, y la carga
neta es de signo negativo. Entre ambas zonas, habrá un pH en el cual la carga neta de la
proteína es nula. Es el pH isoeléctrico o punto isoeléctrico, y es característico de cada proteína
(Tabla de la izquierda).

A valores de pH por debajo del pH isoeléctrico la carga neta de la proteína es positiva, y a

valores de pH por encima del pH isoeléctrico, la carga neta de la proteína es negativa. La
mayoría de las proteínas intracelulares tienen carga negativa, ya que su pH isoeléctrico es
menor que el pH fisiológico (que está próximo a 7). Se llaman proteínas ácidas a aquellas que
tienen un punto isoeléctrico bajo (como la pepsina), y proteínas básicas a las que tienen un
punto isoeléctrico alto (como las histonas).

pH bajo: carga neta positiva

pI: carga neta nula

pH alto: carga neta negativa

PROPIEDADES OSMÓTICAS DE LAS PROTEÍNAS

Como todo soluto molecular o iónico, las proteínas ejercen un efecto osmótico cuando existen
barreras que limitan su libre difusión, como puede ser una membrana semipermeable (Figura
de la izquierda), que permite el paso del agua, pero no de los solutos. Si tenemos dos
compartimentos acuosos separados por una membrana semipermeable y uno de ellos
contiene proteínas, éstas tienden a captar agua del compartimento vecino (Figura de la
derecha). Este efecto osmótico es proporcional al número de partículas dispersas.

El valor de la presión osmótica se puede calcular mediante la fórmula de Van't Hoff: π = cRT,
donde π es la presión osmótica, c es la concentración, R es la constante de los gases y T es la
temperatura absoluta.

En el caso de las proteínas, el efecto osmótico se ve amplificado por otros dos factores.

Por un lado, el agua de hidratación que forma la envoltura acuosa de las proteínas también
contribuye a la presión osmótica (Figura de la derecha).

Por otro lado, las proteínas se comportan como polianiones, cuyas cargas están neutralizadas
por iones Na+ o K+ (Figura inferior izquierda). Las membranas biológicas son permeables a
estos iones y a sus contraiones, con lo cual su concentración a ambos lados de la membrana se
equilibra. Sin embargo, la existencia de proteínas en sólo uno de los compartimentos provoca
la retención permanente de iones difusibles en ese lado de la membrana (efecto Donnan), lo
que incrementa el efecto osmótico (Figura inferior derecha).
Efecto Donnan: Situación inicial Efecto Donnan: En el equilibrio

Se denomina presión coloidosmótica o presión oncótica al efecto osmótico conjunto de las

proteínas, que es el resultado de:

 (1) la presión osmótica (que sólo depende del número de partículas)

 (2) la presión provocada por el agua de hidratación

(3) la presión provocada por el exceso de iones debido al efecto

Donnan

La mayor parte del agua en el sistema circulatorio está retenida por el

efecto osmótico de las proteínas del plasma. Cuando por cualquier
circunstancia patológica disminuye la concentración de proteínas en el
plasma, el agua puede fluir libremente hacia los tejidos, provocando un
edema (Figura de la derecha).

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LAS PROTEÍNAS

Así como los polisacáridos se reducen a ser sustancias de reserva o moléculas estructurales, las
proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su gran hetereogeneidad estructural.
Describir las funciones de las proteínas equivale a describir en términos moleculares todos los
fenómenos biológicos. Podemos destacar las siguientes:

 función enzimática
 función hormonal
 función de reconocimiento de señales
 función de transporte
 función estructural
 función de defensa
 función de movimiento
 función de reserva
 transducción de señales
  función reguladora

Muchas proteínas ejercen a la vez más de una de las funciones enumeradas: Las proteínas de
membrana tienen tanto función estructural como enzimática; la ferritina es una proteína que
transporta y, a la vez, almacena el hierro; la miosina interviene en la contracción muscular,
pero también funciona como un enzima capaz de hidrolizar el ATP, y así se podrían poner
muchos ejemplos más.

FUNCIÓN ENZIMÁTICA

La gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la presencia de un

catalizador de naturaleza proteica específico para cada reacción. Estos biocatalizadores
reciben el nombre de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son enzimas.

FUNCIÓN HORMONAL

Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez secretadas ejercen su
acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de
naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en
sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento, o la
calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

RECONOCIMIENTO DE SEÑALES QUÍMICAS

La superficie celular alberga un gran número de proteínas encargadas del reconocimiento de

señales químicas de muy diverso tipo (figura de la izquierda). Existen receptores hormonales,
de neurotransmisores, de anticuerpos, de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los
ligandos que reconoce el receptor ( hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de
naturaleza proteica
FUNCIÓN DE TRANSPORTE

En los seres vivos son esenciales los fenómenos de transporte, bien para llevar una molécula
hidrofóbica a través de un medio acuoso (transporte de oxígeno o lípidos a través de la sangre)
o bien para transportar moléculas polares a través de barreras hidrofóbicas (transporte a
través de la membrana plasmática). Los transportadores biológicos son siempre proteínas.
Para activar la animación del transporte a través de membranas, ejecutar el comando
"recargar" apretando el botón derecho del ratón.

FUNCIÓN ESTRUCTURAL

Las células poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazón

alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenómenos tan
importantes como el transporte intracelular o la división celular. En los tejidos de sostén
(conjuntivo, óseo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colágeno forman parte
importante de la matriz extracelular (de color claro en la Figura) y son las encargadas de
conferir resistencia mecánica tanto a la tracción como a la compresión.

FUNCIÓN DE DEFENSA

La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo

extraño. En bacterias, una serie de proteínas llamadas endonucleasas de restricción se
encargan de identificar y destruir aquellas moléculas de DNA que no identifica como propias
(en color blanco en la figura de la derecha).

En el recuadro inferior se muestra el enzima BamH1 (de Bacillus amyloli) unida al DNA. Este
enlace lleva a una excelente página que describe con sumo detalle esta interacción.

FUNCIÓN DE MOVIMIENTO

Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están relacionadas con las proteínas. Así, la
contracción del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas, la actina y la miosina

El movimiento de la célula mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura de la

derecha) está relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos.

FUNCIÓN DE RESERVA

La ovoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, la gliadina del grano de

trigo y la hordeína de la cebada, constituyen una reserva de aminoácidos para el futuro
desarrollo del embrión.

TRANSDUCCIÓN DE SEÑALES

Los fenómenos de transducción (cambio en la naturaleza físico-química de señales) están

mediados por proteínas. Así, durante el proceso de la visión, la rodopsina de la retina
convierte (o mejor dicho, transduce) un fotón luminoso (una señal física) en un impulso
nervioso (una señal eléctrica), y un receptor hormonal convierte una señal química (una
hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la célula
FUNCIÓN REGULADORA

Muchas proteínas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripción génica (Figura de
la izquierda). De esta forma el organismo se asegura de que la célula, en todo momento, tenga
todas las proteínas necesarias para desempeñar normalmente sus funciones.

Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo mecanismo de
regulación desempeñado por proteínas como la ciclina.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

A primera vista podría pensarse en las proteínas como polímeros lineales de AA unidos entre sí
por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de AA puede adoptar
múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la
secuencia de AA en la cadena proteica, es decir, el número de AA presentes y el orden en que
están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de
estructura secundaria y estructura terciaria. La asociación de varias cadenas polipeptídicas
origina un nivel superior de organización, la llamada estructura cuaternaria. Por último, la
asociación de proteínas con otros tipos de biomoléculas para formar asociaciones
supramoleculares con carácter permanente da lugar a la estructura quinaria.

Por tanto, podemos distinguir cinco niveles de estructuración en las proteínas:

 estructura primaria
 estructura secundaria
 estructura terciaria
 estructura cuaternaria
 estructura quinaria (asociaciones supramoleculares)

Los enlaces que determinan la estructura primaria son covalentes (enlace amida o enlace
peptídico), mientras que la mayoría de los enlaces que determinan la conformación
(estructuras secundaria y terciaria) y la asociación (estructura cuaternaria y quinaria) son de
tipo no covalente.

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEÍNAS

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de AA en la cadena proteica, es

decir, el número de AA presentes y el orden en que están enlazados (Figura de la derecha).
Las posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas. Como en casi
todas las proteínas existen 20 AA diferentes, el número de estructuras posibles viene dado por
las variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el número de AA
que componen la molécula proteica.

Generalmente, el número de AA que forman una proteína oscila entre 80 y 300. Los enlaces
que participan en la estructura primaria de una proteína son covalentes: son los enlaces
peptídicos. El enlace peptídico (Figura de la izquierda) es un enlace amida que se forma entre
el grupo carboxilo de una AA con el grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de
agua. Independientemente de la longitud de la cadena polipeptídica, siempre hay un extremo
amino terminal y un extremo carboxilo terminal que permanecen intactos. Por convención, la
secuencia de una proteína se lee siempre a partir de su extremo amino

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptídicos entre los distintos AA que
forman la proteína se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las
cadenas laterales de los AA (Átomos sombreados en la Figura de la derecha).Los átomos que
componen la cadena principal de la proteína son el N del grupo amino (condensado con el AA
precedente), el C (a partir del cual emerge la cadena lateral) y el C del grupo carboxilo (que se
condensa con el AA siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva básica que aparece en la
cadena principal de una proteína es: (-NH-C -CO-)

ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEÍNAS

La estructura secundaria es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la

formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. Los
puentes de hidrógeno (en color verde en la figura inferior) se establecen entre los grupos -CO-
y -NH- del enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H).
De esta forma, la cadena polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor energía
libre, y por tanto, más estables

Se pueden distinguir varios tipos de conformaciones que determinan la estructura secundaria

de una proteína:

1. conformación al azar
2. hélice alfa
3. hoja beta
4. giros beta
5. conformación del colágeno
6. estructuras supersecundarias

CONFORMACIÓN AL AZAR

En algunas proteínas, o en ciertas regiones de la misma, no existen interacciones de suficiente

consideración como para que se pueda distinguir un nivel de organización superior a la
estructura primaria. En estos casos se habla de conformación al azar.

La figura de la derecha representa el motivo estructural denominado dedo de zinc, muy

común en proteínas que interaccionan con el DNA

HÉLICE 

Cuando la cadena principal o esqueleto de un polipéptido se pliega en el espacio en forma de

helicoide dextrógiro se adopta una conformación denominada hélice  (Figura de la
izquierda, en verde). Esta estructura es periódica y en ella cada enlace peptídico puede
establecer dos puentes de hidrógeno (Figura de la derecha, líneas punteadas). Un puente de
hidrógeno se forma entre el grupo -NH- del enlace peptídico del AA en posición n y el grupo -
CO- del enlace peptídico del AA situado en posición n-4. El otro puente de hidrógeno se forma
entre el grupo -CO- del enlace peptídico del AA en posición n y el grupo -NH- del enlace
peptídico del AA situado en posición n+4. Cada vuelta de la hélice implica 3,6 AA, con una
translación media por residuo de 0,15 nm, lo que indica que la hélice tiene un paso de rosca de
0,54 nm. Dicho con otras palabras, una vuelta completa de la hélice representa una distancia
de 0,54 nm y contiene 3,6 residuos de AA.

Las cadenas laterales de los AA se sitúan en la parte externa del helicoide, lo que evita
problemas de impedimentos estéricos (Figura de la izquierda). Los AA alanina, glutamina,
leucina y metionina se encuentran frecuentemente formando parte de hélices  , mientras
que la prolina, glicina, tirosina y serina no. De hecho, la prolina se considera un terminador de
la hélice (Figura de la derecha) ya que su C no tiene libertad de giro, y al estar integrado en un
anillo, interfiere en la formación de puentes de hidrógeno. Los AA muy polares (Lys, Glu)
también desestabilizan la hélice  porque los enlaces de hidrógeno pierden importancia
frente a las interacciones electrostáticas de atracción o repulsión. Por este motivo, la
estructura en hélice es la que predomina a valores de pH en los que los grupos ionizables
no están cargados. En caso contrario, adoptan la conformación al azar.

HOJA 

Cuando la cadena principal de un polipéptido (de color verde en la figura de la izquierda) se

estira al máximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una configuración espacial
denominada estructura (Figura de la izquierda), que suele representarse como una flecha. En
esta estructura las cadenas laterales de los aminoácidos se sitúan de forma alternante a la
derecha y a la izquierda del esqueleto de la cadena polipeptídica. Las estructuras de distintas
cadenas polipeptídicas o bien las estructuras de distintas zonas de una misma cadena
polipeptídica pueden interaccionar entre sí mediante puentes de hidrógeno, dando lugar a
estructuras laminares llamadas por su forma hojas plegadas u hojas  (Figura de la derecha,
con los puentes de hidrógeno representados de color verde).

Cuando las estructuras  tienen el mismo sentido N→C, la hoja  resultante es paralela
(Figura izquierda de la tabla adyacente), y si las estructuras tienen sentidos opuestos, la hoja
plegada resultante es antiparalela (Figura derecha de la tabla adyacente).

Esta conformación es típica de proteínas fibrosas como la fibroína de la seda (Figura de la

izquierda), donde numerosas estructuras antiparalelas dan lugar a varias hojas beta, pero
también aparece en proteínas globulares como las inmunoglobulinas

GIROS  beta

Secuencias de la cadena polipeptídica con estructura  o  a menudo están conectadas entre

sí por medio de los llamados giros beta (Figura de la derecha, en color blanco). Son secuencias
cortas, con una conformación característica que impone un brusco giro de 180o a la cadena
principal de un polipéptido.
AA como Asn, Gly y Pro (que se acomodan mal en
estructuras de tipo  o ) aparecen con frecuencia en
este tipo de estructura (Figura de la derecha).

La conformación de los giros beta está estabilizada

generalmente por medio de un puente de hidrógeno
entre los residuos 1 y 4 del giro beta (En color verde en
las Figuras derecha e izquierda). En la Figura de la derecha
no se representan los átomos de hidrógeno

CONFORMACIÓN DEL COLÁGENO

El colágeno (Figura de la derecha) es una importante proteína fibrosa, con función estructural.
Presenta una secuencia típica compuesta por la repetición periódica de grupos de tres AA. El
primer AA de cada grupo es Gly, y los otros dos son Pro (o hidroxiprolina) y un AA cualquiera: -
(G-P-X)-.

La frecuencia periódica de la Prolina condiciona el enrollamiento peculiar del colágeno en

forma de hélice levógira. La glicina, sin cadena lateral, permite la aproximación entre distintas
hélices, de forma que tres hélices levógiras se asocian para formar un helicoide dextrógiro
(Figura de la izquierda y modelo 3D).

ESTRUCTURAS SUPERSECUNDARIAS

En proteínas con estructura terciaria globular es frecuente encontrar combinaciones de

estructuras al azar,  y  , con una disposición característica que se repite en distintos tipos
de proteínas. Son los llamados motivos estructurales o estructuras supersecundarias.
ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEÍNAS

Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de todos los átomos que

componen la proteína, concepto equiparable al de conformación absoluta en otras moléculas.
La estructura terciaria de una proteína es la responsable directa de sus propiedades
biológicas, ya que la disposición espacial de los distintos grupos funcionales determina su
interacción con los diversos ligandos. Para las proteínas que constan de una sola cadena
polipeptídica (carecen de estructura cuaternaria), la estructura terciaria es la máxima
información estructural que se puede obtener. La Figura de la derecha corresponde a la
proteína triosafosfato isomerasa. La estructura terciaria es una disposición precisa y única en
el espacio, y surge a medida que se sintetiza la proteína. En otras palabras, la estructura
terciaria está determinada por la secuencia de AA (estructura primaria).

Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:

 Proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso en las que una de las dimensiones es
muchomayor que las otras dos. Son ejemplos el colágeno (Figura inferior izquierda), la
queratina del cabello o la fibroína de la seda), En este caso, los elementos de
estructura secundaria (hélices alfa u hojas beta) pueden mantener su ordenamiento
sin recurrir a grandes modificaciones, tan sólo introduciendo ligeras torsiones
longitudinales, como en las hebras de una cuerda.
 Proteínas con estructura terciaria de tipo globular, más frecuentes, en las que no
existe una dimensión que predomine sobre las demás, y su forma es
aproximadamente esférica. En este tipo de estructuras se suceden regiones con
estructuras al azar, hélice alfa hoja beta, acodamientos y estructuras
supersecundarias. La figura inferior de la derecha corresponde a la mioglobina

Proteína fibrosa: colágeno Proteína globular: mioglobina

Las fuerzas que estabilizan la estructura terciaria de una proteína se establecen entre las
distintas cadenas laterales de los AA que la componen. Los enlaces propios de la estructura
terciaria pueden ser de dos tipos: covalentes y no covalentes (Figura de la derecha).
  Los enlaces covalentes pueden deberse a (1) la formación de un puente disulfuro
entre dos cadenas laterales de Cys, o a (2) la formación de un enlace amida (-CO-NH-)
entre las cadenas laterales de la Lys y un AA dicarboxílico (Glu o Asp).

Los enlaces no covalentes pueden ser de cuatro tipos: (1) fuerzas electrostáticas entre
cadenas laterales ionizadas, con cargas de signo opuesto, (2) puentes de hidrógeno, entre las
cadenas laterales de AA polares (3) interacciones hidrofóbicas entre cadenas laterales
apolares y (4) fuerzas de polaridad debidas a interacciones dipolo-dipolo Como resultado de
estas interacciones, en las proteínas con estructura terciaria globular:

 las cadenas laterales con carácter apolar se orientan hacia el interior de la molécula
evitando las interacciones con el disolvente, y forman un núcleo compacto con
carácter hidrofóbico (en color azul en la figura de la derecha).
 las cadenas laterales de los aminoácidos polares se localizan en la superficie de la
molécula, interaccionando con el agua y permitiendo que la proteína permanezca en
disolución (en color blanco en la figura de la derecha).

No todas estas interacciones contribuyen por igual al mantenimiento de la estructura terciaria.

Obviamente, el enlace que aporta más estabilidad es el de tipo covalente, y entre los no
covalentes, las interacciones más importantes son las de tipo hidrofóbico, ya que exigen una
gran proximidad entre los grupo apolares de los AA.

Cuando desaparecen estas interacciones la estructura terciaria de una proteína se

desestabiliza y pierde su estructura tridimensional característica de manera que pierde su
función y, a menudo precipita. Este fenómeno se conoce con el nombre de desnaturalización.

Existen regiones diferenciadas dentro de la estructura terciaria de las proteínas que actúan
como unidades autónomas de plegamiento y/o desnaturalización de las proteínas. Estas
regiones constituyen un nivel estructural intermedio entre las estructuras secundaria y
terciaria reciben el nombre de dominios. Los dominios se pliegan por separado a medida que
se sintetiza la cadena polipeptídica. Es la asociación de los distintos dominios la que origina la
estructura terciaria. La Figura de la derecha corresponde a la proteína piruvato quinasa, que
consta de 4 dominios, cada uno representado de un color. La pérdida total o parcial de los
niveles de estructuración superiores al primario recibe el nombre de desnaturalización, que
puede ser reversible o irreversible

ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LAS PROTEÍNAS

Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica, es decir, cuando se trata de
una proteína oligomérica, decimos que tiene estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria
debe considerar: (1) el número y la naturaleza de las distintas subunidades o monómeros que
integran el oligómero y (2) la forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al
oligómero. La figura de la derecha corresponde a la hemoglobina.

En proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso, la estructura cuaternaria resulta de la

asociación de varias hebras para formar una fibra o soga. La miosina o la tropomiosina
constan de dos hebras con estructura de hélice  enrolladas en una fibra levógira. La-
queratina del cabello y el fibrinógeno de la sangre presentan tres hebras en cada fibra
levógira. El colágeno consta de tres hebras helicoidales levógiras que forman una fibra
dextrógira. La fibroína de la seda presenta varias hebras con estructura de hoja beta
orientadas de forma antiparalela

Cuando varias proteínas con estructura terciaria de tipo globular se asocian para formar una
estructura de tipo cuaternario, los monómeros pueden ser:

 Exactamente iguales, como en el caso de la fosfoglucoisomerasa o de la hexoquinasa.

 Muy parecidos, como en el caso de la lactato deshidrogenasa.
 Con estructura distinta pero con una misma función, como en el caso de la
hemoglobina.

Estructural y funcionalmente distintos, que una vez asociados forman una unidad
funcional,como en el caso de la aspartato transcarbamilasa, un enzima alostérico con seis
subunidades con actividad catalítica y seis con actividad reguladora

La estructura cuaternaria modula la actividad biológica de la proteína y la separación de las

subunidades a menudo conduce a la pérdida de funcionalidad. Las fuerzas que mantienen
unidas las distintas cadenas polipeptídicas son, en líneas generales, las mismas que
estabilizan la estructura terciaria. Las más abundantes son las interacciones débiles
(hidrofóbicas, polares, electrostáticas y puentes de hidrógeno), aunque en algunos casos,
como en las inmunoglobulinas, la estructura cuaternaria se mantiene mediante puentes
disulfuro. El ensamblaje de los monómeros se realiza de forma espontánea, lo que indica que
el oligómero presenta un mínimo de energía libre con respecto a los monómeros

ASOCIACIONES SUPRAMOLECULARES

En muchos casos, las proteínas se agrupan bien entre sí, bien con otros grupos de
biomoléculas para formar estructuras supramoleculares de orden superior y que tienen un
carácter permanente. Este nivel de asociación recibe el nombre de estructura quinaria:

 Asociaciones entre proteínas

 Asociaciones entre proteínas y otras biomoléculas

ASOCIACIONES ENTRE PROTEÍNAS Las proteínas  y  -tubulina (en color azul y verde en la
figura inferior) forman unos dímeros que se ensamblan formando filamentos huecos
enormemente largos llamados microtúbulos, cuya función es fundamentalmente estructural,
ya que forman parte del citoesqueleto de las células (que contribuyen a dar forma a las
células), del centriolo (que participa en la mitosis), y de los cilios y flagelos (que participan en
la motilidad celular).

La fibrina es otra proteína que forma una asociación supramolecular. Los monómeros de
fibrina se unen mediante enlaces covalentes para formar la malla tridimensional característica
del trombo o coágulo sanguíneo
ASOCIACIONES ENTRE PROTEÍNAS Y OTRAS BIOMOLÉCULAS

Las proteínas se pueden asociar:

 Con azúcares
 Con lípidos
 Con ácidos nucléicos

ASOCIACIONES ENTRE PROTEÍNAS Y AZÚCARES

Cuando las proteínas se asocian con azúcares pueden originar asociaciones supramoleculares
como los proteoglicanos o los peptidoglicanos

ASOCIACIONES ENTRE PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

Cuando las proteínas se asocian con lípidos pueden originar asociaciones supramoleculares
como las lipoproteínas del plasma sanguíneo y las membranas biológicas

ASOCIACIONES ENTRE PROTEÍNAS Y ÁCIDOS NUCLEICOS

Cuando las proteínas se asocian con ácidos nucleicos pueden originar asociaciones
supramoleculares como los ribosomas, nucleosomas o virus

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice

que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija.

Estado nativo Estado desnaturalizado

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su

estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la
envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
 puentes de hidrógeno
facilitará la agregación
intermolecular y provocará la
precipitación. La
precipitación suele ser
consecuencia del fenómeno
llamado desnaturalización y
se dice entonces que la
proteína se encuentra
desnaturalizada (Figura
superior).

En una proteína cualquiera,

la estructura nativa y la
desnaturalizada tan sólo
tienen en común la
estructura primaria, es decir,
la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles de organización estructural
desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

1. pérdida de las propiedades biológicas

2. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusión una drástica disminución de su solubilidad, ya
que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura
primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles
superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada
recupera su estructura nativa se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad
durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, ya que no todas la
proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra
disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a la pérdida total de la solubilidad,
con lo que la proteína precipita. La formación de agregados fuertemente hidrofóbicos
impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea irreversible

EFECTO DE LA POLARIDAD DEL DISOLVENTE SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el
agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los grupos
iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Los
disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan
la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación. La acción de los
detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.
EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

Un aumento de la fuerza iónica del medio (por adición de sulfato amónico, urea o hidrocloruro
de guanidinio, por ejemplo) también provoca una disminución en el grado de hidratación de
los grupos iónicos superficiales de la proteína, ya que estos solutos (1) compiten por el agua y
(2) rompen los puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las
moléculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitación provocada por
el aumento de la fuerza iónica es reversible. Mediante una simple diálisis se puede eliminar el
exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la función original. A veces es una
disminución en la fuerza iónica la que provoca la precipitación. Así, las proteínas que se
disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se
renaturalizan cuando se restaura la fuerza iónica original.

EFECTO DEL pH SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura
acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de
las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas
elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo
provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que
pudiera dificultar la formación de agregados.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se
desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asímismo, un aumento
de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína,
de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada

HIDRATOS DE CARBONO: ASPECTOS GENERALES

Reciben este nombre por su fórmula general Cn(H2O)m. Es un nombre incorrecto
desde el punto de vista químico, ya que esta fórmula sólo describe a una ínfima parte de
estas moléculas. Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas
polihidroxilados, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o
polimerización.

D-eritrosa y D-ribosa D-xilulosa y D-fructosa

También se les puede conocer por los siguientes nombres:

 Glícidos o glúcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son muy pocos los
que tienen sabor dulce.
 Sacáridos (de la palabra latina que significa azúcar), aunque el azúcar común es uno
sólo de los centenares de compuestos distintos que pueden clasificarse en este grupo.

Un aspecto importante de los Hidratos de Carbono es que pueden estar unidos

covalentemente a otro tipo de moléculas, formando glicolípidos, glicoproteínas (cuando el
componente proteico es mayoritario), proteoglicanos (cuando el componente glicídico es
mayoritario) y peptidoglicanos (en la pared bacteriana).

FUNCIONES

FUNCIÓN ENERGÉTICA

Los Hidratos de Carbono (HC) representan en el organismo el combustible de uso inmediato.

La combustión de 1g de HC produce unas 4 Kcal. Los HC son compuestos con un grado de
reducción suficiente como para ser buenos combustibles, y además, la presencia de funciones
oxigenadas (carbonilos y alcoholes) permiten que interaccionen con el agua más fácilmente que
otras moléculas combustible como pueden ser las grasas. Por este motivo se utilizan las grasas
como fuente energética de uso diferido y los HC como combustibles de uso inmediato.

La degradación de los HC puede tener lugar en condiciones anaerobias (fermentación) o

aerobias (respiración). Todas las células vivas conocidas son capaces de obtener energía
mediante la fermentación de la glucosa, lo que indica que esta vía metabólica es una de las más
antiguas. Tras la aparición de los primeros organismos fotosintéticos y la acumulación de
oxígeno en la atmósfera, se desarrollaron las vías aerobias de degradación de la glucosa, más
eficientes desde el punto de vista energético, y por lo tanto seleccionadas en el transcurso de la
evolución. Los HC también sirven como reserva energética de movilización rápida (almidón en
plantas y glucógeno en animales). Además, los HC son los compuestos en los que se fija el
carbono durante la fotosíntesis.

FUNCIÓN ESTRUCTURAL

El papel estructural de los HC se desarrolla allá donde se necesiten matrices hidrofílicas capaces
de interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un armazón con una cierta resistencia
mecánica

Las paredes celulares de plantas hongos y bacterias están constituídas por HC o derivados de
los mismos.

La celulosa, que forma parte de la pared celular de las células vegetales, es la molécula
orgánica más abundante de la Biosfera (foto de la izquierda).
El exoesqueleto de los artrópodos (foto de la derecha) está formado por el polisacárido quitina.
Las matrices extracelulares de los tejidos animales de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso)
están constituídas por polisacáridos nitrogenados (los llamados glicosaminoglicanos o
mucopolisacáridos).

FUNCION INFORMATIVA
Los HC pueden unirse a lípidos o a proteínas de la superficie de la célula, y representan una
señal de reconocimiento en superficie. Tanto las glicoproteínas como los glicolípidos de la
superficie externa celular sirven como señales de reconocimiento para hormonas, anticuerpos,
bacterias, virus u otras células. Los HC son también los responsables antigénicos de los
grupos sanguíneos.

En muchos casos las proteínas se unen a una o

varias cadenas de oligosacáridos, que
desempeñan varias funciones:
  ayudan a su plegamiento correcto
 sirven como marcador para dirigirlas a su destino dentro de la célula o para ser
secretada
 evitan que la proteína sea digerida por proteasas
 aportan numerosas cargas negativas que aumentan la solubilidad de las proteínas, ya
que la repulsión entre cargas evita su agregación.

FUNCION DE DESTOXIFICACION
En muchos casos, los organismos deben encargarse de eliminar compuestos tóxicos que son
muy poco solubles en agua, y que tienden a acumularse en tejidos con un alto contenido lipídico
como el cerebro o el tejido adiposo. Estos compuestos pueden ser de diversa procedencia:

 compuestos que se producen en ciertas rutas metabólicas, que hay que eliminar o
neutralizar de la forma más rápida posible (bilirrubina, hormonas esteroideas, etc.)
 compuestos producidos por otros organismos (los llamados metabolitos
secundarios: toxinas vegetales, antibióticos, etc.)
 compuestos de procedencia externa (xenobióticos: fármacos, drogas, insecticidas,
pesticidas, aditivos alimentarios, etc.)

Una forma de deshacerse de estos compuestos es conjugarlos con un derivado de la glucosa: el

ácido glucurónico (tabla inferior) para hacerlos más solubles en agua y así eliminarlos
fácilmente por la orina o por otras vías.

ácido glucurónico conjugado con

ácido glucurónico
bilirrubina

Por ejemplo, la bilirrubina es un tetrapirrol de cadena abierta que aparece durante la

degradación del grupo hemo de la hemoglobina. Es poco soluble en agua y muy tóxico y se
acumula en tejidos grasos como el cerebro o el tejido adiposo. En el hígado se combina con
ácido glucurónico (tabla superior) y de esta forma se puede eliminar a través de la bilis (heces) o
de la orina

CLASIFICACION

MONOSACÁRIDOS SIMPLES: ASPECTOS

GENERALES

Los monosacáridos simples son aldehídos o cetonas

polihidroxilados (Figura de la derecha). Los
monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas
(a la izquierda en la figura) y los monosacáridos con
función cetona se llaman cetosas (a la derecha en la
figura).

Según la longitud de la cadena carbonada se distingue

entre aldo- y cetotriosas, aldo- y cetotetrosas, aldo- y
cetopentosas, aldo- y ceto hexosas, etc.
Con la excepción de la dihidroxiacetona, en todos los monosacáridos simples hay uno o varios
carbonos asimétricos. En el caso más sencillo, el del gliceraldehído, hay un centro de asimetría,
lo que origina dos conformaciones posibles: los isómeros D y L.

D-gliceraldehído L-gliceraldehído dihidroxiacetona

Para saber a qué serie pertenece cualquier monosacárido basta con representar su fórmula en
proyección de Fischer y considerar la configuración del penúltimo carbono. La posición de su
grupo OH a la derecha o a la izquierda determinará la serie D o L, respectivamente (Figura
inferior).

Todas las aldosas se consideran estructuralmente derivadas del D- y L- gliceraldehído:

Análogamente, las cetosas se consideran estructuralmente derivadas de la D- y L- eritrulosa. No

pueden derivar de la dihidroxiacetona porque ésta carece de carbonos asimétricos.
La casi totalidad de los monosacáridos presentes en la Naturaleza pertenece a la serie D. Los
monosacáridos de la serie L son los isómeros especulares de sus homónimos de la serie D. La
figura inferior muestra la estructura de la D-eritrosa (una D-aldotetrosa) y la de su enantiómero,
la L-eritrosa (una L-aldotetrosa)

Cuando la molécula posee más de un carbono asimétrico aumenta el número de isómeros

ópticos posibles. El número de isómeros ópticos posibles es 2n, siendo n el número de
carbonos asimétricos. En este caso, no todos los isómeros ópticos son imágenes especulares
entre sí y se pueden distinguir varios tipos de isómeros ópticos:

 Cuando dos isómeros ópticos son imágenes especulares entre sí, se dice que son
enantiómeros o enantiomorfos. Es el caso de la D-eritrosa y L-eritrosa (figura
animada superior).
 Cuando dos isómeros ópticos no son mágenes especulares entre sí se dice que son
diastereoisómeros. Es el caso de La D-Alosa y la D-Altrosa.
 Cuando dos isómeros ópticos difieren en la configuración de un único átomo de
carbono, se dice que son epímeros. La D-glucosa y la D-galactosa son epímeros porque
sólo difieren en la configuración del carbono 4.

Aunque cada isómero puede ser nombrado inequívocamente por su nomenclatura sistemática
indicando la configuración de cada carbono asimétrico (R o S), se suelen utilizar con más
frecuencia los nombres vulgares de los monosacáridos. Así, la galactosa sería el (2R, 3S, 4S,
5R)-pentahidroxihexanal, y la fructosa sería la (3S, 4R, 5R)-pentahidroxi-2-hexanona.

MONOSACÁRIDOS SIMPLES: PROPIEDADES FÍSICAS

La presencia de carbonos asimétricos en los monosacáridos les
confiere la propiedad de desviar el plano de luz polarizada. Se
dice que estos compuestos son ópticamente activos. La
actividad óptica se mide mediante un instrumento llamado
polarímetro (foto de la derecha) . El ángulo de giro de la luz
polarizada (poder rotatorio) es proporcional a: (1) la
concentración del azúcar en la disolución, (2) el espesor de la
disolución utilizada y (3) el poder rotatorio específico de cada
azúcar:

 = []D20 . c . l

donde  es el ángulo de giro medido experimentalmente, []D20 es el poder rotatorio específico

de cada azúcar, medido a 20º C (es un valor que se encuentra en tablas físicas), c es la
concentración del azúcar en g/ml y l es la longitud del tubo del polarímetro en dm.

Los compuestos que desvían el plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrógiros o
dextrorrotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (+) al nombre del
compuesto. Los compuestos que desvían el plano de luz polarizada hacia la izquierda se llaman
levógiros o levorrotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (-) al nombre del
compuesto.

D-(+)- L-(-)-
gliceraldehído gliceraldehído

Los prefijos D y L no tienen nada que ver con el carácter dextro/levorrotatorio de la molécula,
sino que indican la posición del OH del penúltimo carbono en la representación de Fischer. Para
indicar su poder rotatorio hay que utilizar los signos (+) y (-). Da la casualidad de que el D-
gliceraldehído es dextrógiro (D-(+)-gliceraldehído) y de que el L-gliceraldehído es levógiro (L-
(-)-gliceraldehído), pero pueden existir compuestos que pertenecen a la serie D y que son
levógiros, como la D-(-)-fructosa

MONOSACÁRIDOS SIMPLES: MUTARROTACIÓN Y

ANOMERIZACIÓN
La representación de la glucosa en proyecciones lineales como la de Fischer no explica todas las
características químicas de la glucosa. En primer lugar, la glucosa no da todas las reacciones
propias de los aldehídos, y en segundo lugar, las disoluciones de D-glucosa presentan el
fenómeno llamado mutarrotación. Cuando se disuelve en agua la D-glucosa cristalina su poder
rotatorio varía gradualmente con el tiempo, hasta alcanzar un valor estable (+52,5º). Este
fenómeno se llama mutarrotación. Además, se observa que, dependiendo del proceso seguido
para la cristalización de la D-glucosa, el poder rotatorio
inicial difiere considerablemente. Así, la D-glucosa recristalizada de piridina tiene un poder
rotatorio inicial de +112,2º mientras que la recristalizada de alcohol tiene un poder rotatorio
inicial de +18,7º. Ambas disoluciones, al cabo de 24 horas tienen el mismo valor: 52,5º.

Estos datos experimentales pueden explicarse si suponemos que la glucosa en disolución forma
un enlace hemiacetálico interno entre el grupo carbonilo y uno de los hidroxilos, originando una
molécula cíclica (Figura de la izquierda). El
enlace hemiacetálico crea un nuevo centro de
asimetría en el carbono 1, con lo que cada
molécula en forma abierta puede originar dos
tipos de formas cerradas (tal y como
podemos observar en la Figura animada),
que serán epiméricas en el carbono
hemiacetálico. Estos epímeros reciben el
nombre de anómeros. Se distinguen los
anómeros  y , en función de que la configuración del
carbono anomérico coincida o no con la del carbono que
determina la pertenencia a la serie D o L. El carbono
anomérico también se llama carbono reductor, aunque
sus propiedades reductoras son menores que las de los
aldehídos, ya que el grupo carbonilo está enmascarado
por el enlace hemiacetálico. La D-glucosa recristalizada
de piridina está en un 100% en configuración anomérica
, y la recristalizada de alcohol está totalmente en
configuración . En disolución, se establece un
equilibrio entre ambas formas, con el intermedio de la
forma abierta. Al final, aproximadamente 2/3 de las
moléculas están en forma , y el poder rotatorio
alcanzado es +52,5º.

En la glucosa, el hemiacetal forma un anillo de 6 átomos (5C+O). Esta estructura recibe el

nombre de glucopiranosa por su semejanza al heterociclo pirano. Cabe la posibilidad de que se
forman anillos de 5 átomos (4C+O), como puede observarse en aldopentosas y cetohexosas. En
este caso, se añade al nombre del azúcar el sufijo -furanosa, por semejanza con el heterociclo
del furano. Ejemplos son la D-ribofuranosa y la D-fructofuranosa. Piranosas y furanosas se
representan mediante proyecciones de Fischer o más frecuentemente, mediante la perspectiva de
Haworth:

Formas abierta y cerrada de la glucosa Formas abierta y cerrada de la fructosa

La relación entre ambas conformaciones es tal que lo que se representa a la derecha de la cadena
de carbonos en proyección de Fischer, en la de Haworth aparece por debajo del anillo, y lo que
en Fischer aparece a la izquierda, en la de Haworth aparece hacia arriba. Una excepción a esta
regla es el sustituyente en el último carbono asimétrico. En este caso, el grupo -CH2OH queda
por encima del anillo en proyección de Haworth. En el carbono anomérico, el OH en la forma a
se representa hacia abajo, y el OH en forma b hacia arriba.

MONOSACÁRIDOS SIMPLES: CONFORMACIÓN

En el caso de los anillos furanósicos, los ángulos de enlace, que en el pentágono regular serían
de 108º resultan muy próximos a los 109,5º que presentan las valencias del carbono tetraédrico
no distorsionado. Por ello, las tensiones del anillo son muy pequeñas y en consecuencia, la
estructura tridimensional se aproxima mucho a la fórmula plana:

-D- -D-
ribofuranosa fructofuranosa

En el caso de los anillos piranósicos, al igual que con el ciclohexano, se mantienen los ángulos
de enlace del carbono tetraédrico, y como consecuencia, se produce un anillo sin tensión que
puede adoptar la conformación en silla o bote. En ambas conformaciones, los átomos de
carbono no son coplanares con el anillo, y existe libre rotación entre los enlaces, al ser todos
simples. Al igual que en el ciclohexano, la conformación en silla es la más estable, porque todos
los carbonos (tomados dos a dos) están en conformación alternada, lo que disminuye las
interacciones entre los sustituyentes.

ciclohexano a-D- a-D-

(bote y glucopiranosa glucopiranosa
silla) (bote) (silla)

Sin embargo, a diferencia del ciclohexano, las dos conformaciones en silla no son
equivalentes. La existencia de sustituyentes voluminosos (grupos OH y CH2OH) en el
anillo hace que resulten favorecidas las conformaciones silla que presenten un máximo de
sustituyentes en disposición ecuatorial. En la molécula de glucosa la conformación en
forma silla presenta todos los grupos OH en posición ecuatorial. De esta manera se
maximiza la posible interacción con disolventes acuosos a través de puentes de hidrógeno.
Esta peculiaridad estructural de la glucosa puede explicar en parte por qué su estructura
ha sido favorecida por la evolución frente a 15 posibilidades de otras tantas hexosas

Ejemplos de Triosas

En la vía metabólica de degradación anaeróbica de la glucosa (glucolisis) hay dos

importantes intermediarios: el D-gliceraldehído (aldotriosa) y la dihidroxiacetona
(cetotriosa). Al igual que los demás monosacáridos, estas dos triosas no aparecen como
tales, sino como sus ésteres fosfóricos

Ejemplos de tetrosas
De forma ocasional, aparecen en alguna vía metabólica. Ejemplos de aldotetrosas son la D-
eritrosa y la D-treosa. Un ejemplo de cetotetrosa es la D-eritrulosa.

Ejemplos de pentosas

Son de especial interés las aldopentosas D-ribosa y su derivado 2-D-desoxirribosa,

constituyentes fundamentales de los ácidos nucleicos. Otras aldopentosas que se encuentran en
la Naturaleza son la D-xilosa, que forma parte de los xilanos de la madera, la L-xilosa, la D-
arabinosa y la L-arabinosa (En la figura no se ve su doble enlace C=O). Entre las
cetopentosas, la D-ribulosa y la D-xilulosa aparecen como intermediarios metabólicos,
generalmente en forma de ésteres fosfóricos

Ejemplos de hexosas

La D-glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza. Se encuentra como tal en el

zumo de uva, en el suero sanguíneo y en el medio extracelular. Forma parte de los polisacáridos,
tanto de reserva como estructurales, y constituye la base del metabolismo energético, ya que
todos los seres vivos son capaces de metabolizar la glucosa. En nuestro organismo hay células
(hematíes y neuronas), que sólo pueden obtener energía a partir de la glucosa.

La D-Manosa y la D-galactosa, así como sus derivados, aparecen en multitud de oligosacáridos

de la superficie celular (como glicoproteínas o glicolípidos). La D-galactosa es un constituyente
del disacárido lactosa, carbohidrato principal de la leche.

En cuanto a las cetohexosas, la D-fructosa está presente en casi todas la frutas, a las que
confiere su sabor dulce. La D-fructosa es levorrotatoria, y de ahí que también reciba el nombre
de levulosa. Sus ésteres fosfóricos también son importantes intermediarios metabólicos.

MONOSACÁRIDOS DERIVADOS POR OXIDACIÓN

Los extremos de la cadena carbonada de los monosacáridos pueden oxidarse para dar ácidos
carboxílicos:

 Si la oxidación tiene lugar en el carbono 1 se obtienen los ácidos aldónicos

 Si la oxidación tiene lugar en el carbono 6 se obtienen los ácidos urónicos
 Si la oxidación tiene lugar en los carbonos 1 y 6 se obtienen los ácidos aldáricos

Así, a partir de la glucosa se pueden obtener los ácidos glucónico, glucurónico y glucárico,
respectivamente. Los ácidos urónicos son parte esencial de importantes polisacáridos. El ácido
glucurónico se une por enlace acetal a numerosas sustancias liposolubles, facilitando su
solubilización en agua y su posterior eliminación.

ácido glucurónico
ácido glucónico ácido glucárico
forma abierta forma cerrada en 

Con frecuencia, el carboxilo de los ácidos urónicos o aldónicos forma un enlace éster
intramolecular con el hidroxilo en , formando estructuras cíclicas llamadas -aldonolactonas.
Estos azúcares ácidos y sus lactonas también pueden presentarse como ésteres fosfóricos.
Ejemplos son el ácido 6-fosfoglucónico y la 6-fosfo--gluconolactona, dos importantes
intermediarios metabólicos. En la Tabla inferior se muestran otros ejemplos

-gluconolactona

MNOSACARIDOS DERIVADOS POR REDUCCION

Las aldosas y cetosas, por reducción del grupo carbonilo del carbono anomérico da lugar a
polialcoholes (alditoles). Son alditoles de interés biológico el sorbitol, también llamado
glucitol, y derivado de la glucosa, el manitol (derivado de la manosa), y el ribitol, derivado de
la ribosa

El glicerol (derivado del gliceraldehído) es un constituyente esencial en muchos lípidos, y su

éster fosfórico es un importante intermediario metabólico. Un polialcohol cíclico de
extraordinario interés es el inositol, que forma parte de un tipo de lípidos de membrana (los
fosfoinositoles), cuya hidrólisis da lugar a señales químicas de gran importancia en los procesos
de control y regulación de la actividad celular

MONOSACARIDOS DESOXIDERIVADOS
La sustitución de un OH alcohólico por un H da lugar a los desoxiderivados. Son
desoxiderivados de especial interés la 2-D-desoxirribosa que forma parte del ácido
desoxirribonucleico (DNA), la 6-desoxi-L-manosa (ramnosa) y la 6-desoxi-L-galactosa
(fucosa).

MONOSACARIDOS AMINODERIVADOS
La sustitución de un grupo OH de los monosacáridos por un grupo amino (NH 2) da lugar
a los aminoderivados. La sustitución suele producirse en el carbono 2, y el grupo amino
siempre está N-sustituído (lo más frecuente es que esté N-acetilado). Son de especial
interés la N-acetil-D-glucosamina y la N-acetil-D-galactosamina, que aparecen en
oligosacáridos complejos de la superficie celular y en polisacáridos nitrogenados de los
tejidos conectivos. El ácido murámico es una hexosamina que contiene un residuo de
lactato unido al carbono 3 por un enlace éter. Forma parte del peptidoglicano de las
paredes celulares bacterianas

ESTERES FOSFORICOS

El ácido ortofosfórico (a la izquierda) o los ácidos polifosfóricos pueden formar ésteres con
los grupos OH (alcohólico o hemiacetálico) de los monosacáridos. Con ello se introduce un
grupo fuertemente electronegativo en una molécula que normalmente no posee carga
eléctrica.

Parece ser que el aporte de cargas negativas a los monosacáridos facilita su interacción
con enzimas o con otras estructuras celulares. Estos ésteres fosfóricos son las formas en
que el metabolismo celular maneja los monosacáridos. Así, la forma metabólicamente
activa de la glucosa es la glucosa-6-fosfato.

DERIVADOS COMPLEJOS
Algunos aminoderivados son especialmente complejos, porque son cetosas (contienen un
grupo ceto), son derivados por oxidación (contienen grupos carboxilos) y desoxiderivados (han
perdido grupos OH). Es el caso del ácido N-acetilneuramínico (ácido siálico) y sus derivados. El
ácidos siálico (molécula de la derecha) aparece con gran frecuencia en los oligosacáridos de la
superficie celular (tanto en glicoproteínas como en glicolípidos) donde cumple importantes
funciones (participa en fenómenos de reconocimiento celular, confiere carga negativa a la
superficie celular y forma parte de los receptores de virus o bacterias

REACCIONES QUÍMICAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Tanto el estudio estructural de los hidratos de carbono como su cuantificación por métodos
colorimétricos se basan en las reacciones químicas propias de los grupos funcionales que
poseen los hidratos de carbono o en las carcterísticas de los enlaces que establecen.

Entre las reacciones más interesantes podemos destacar:

 Oxidación con periodato

 Metilación a fondo + hidrólisis ácida
 Reducción de aldehídos y cetonas a alcohol
 Síntesis de Kiliani-Fischer
 Reacción de Fehling

OLIGOSACARIDOS

EL ENLACE GLICOSÍDICO

Compuestos con grupos OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH hemiacetálico del carbono
anomérico de un monosacárido, con pérdida de una molécula de agua para formar los
compuestos llamados generalmente glicósidos. El enlace acetálico establecido se llama enlace
glicosídico. La figura inferior muestra la formación de etilglucósido (un O-glicósido) a partir de
glucosa y etanol.
Según la naturaleza del grupo reaccionante se distinguen O-glicósidos (a partir de un OH, figura
superior), N-glicósidos (a partir de un NH2) y S-glicósidos (a partir de un SH) (figuras de la
tabla inferior).

El nucleósido
La sinigrina (obtenida de la el antibiótico aquayamicina es un
guanosina es un N-
mostaza negra) es un S-glicósido C-glicósido
glicósido

Hay una serie de compuestos naturales denominados C-glicósidos. El antibiótico

aquayamicina (tabla superior) pertenece a este grupo. Estrictamente hablando, no poseen un
enlace glicosídico, ya que la sustitución del oxígeno del carbono anomérico elimina el grupo
acetal del carbono anomérico y la molécula se hace resistente a los ácidos, lo que la diferencia
del resto de glicósidos.

Desde el punto de vista químico, el glicósido consta de:

 glicona: es el componente glicídico, que normalmente aporta solubilidad a la

molécula
 aglicona o genina: es el componente que reacciona con el OH anomérico de la glicona
y que suele ser responsable de su actividad

La glicona no tiene que ser necesariamente un monosacárido. En muchos casos es un disacárido

o un trisacárido.

Cuando la aglicona es otro monosacárido, se trata de un glicósido holósido, y si es un

compuesto distinto, es un glicósido heterósido.

Al formarse un enlace glicosídico:

 el carbono anomérico pierde su carácter reductor

 se estabiliza la forma anomérica (a o b) del monosacárido en la forma en que
reaccionó y ya no se puede observar el fenómeno de mutarrotación. Se puede hablar por
tanto de a-glicósidos y b-glicósidos.
  aumenta la solubilidad de la aglicona, facilitando así la eliminación por la orina de
compuestos poco solubles en agua

El enlace glicosídico es susceptible a la hidrólisis ácida y a la acción de las enzimas llamadas

g licosidasas

GLICÓSIDOS HETERÓSIDOS

Son sustancias no reductoras que por hidrólisis ácida o enzimática dan uno o más azúcares y
un componente no azucarado llamado aglicona o genina. Desempeñan funciones muy
importantes en los seres vivos y una gran cantidad de los glicósidos que producen las plantas se
emplean como medicamentos. En líneas generales se puede concluir que:

 la acción farmacológica está asociada a la genina

 el papel del azúcar es ayudar a la solubilidad

La acción farmacológica de los glicósidos heterósidos puede ser:

 a nivel del sistema cardiovascular (cardiotónicos): digitales, estrofantos

 a nivel del aparato digestivo: genciana, corteza de naranjas amargas
 purgantes (áloe, cáscara sagrada, frángula)

Hay varias formas de clasificar los glicósidos:

 En función de la glicona: así se distinguen los glucósidos, fructósidos, galactósidos,

glucurónidos, ramnósidos, etc.
 En función del enlace: O-glicósidos, N-glicósidos, S- glicósidos, C-glicósidos, a-
glicósidos, b-glicósidos
 En función de la aglicona: es la clasificación más apropiada desde el punto de vista
bioquímico

Así, en función de la naturaleza química de la aglicona se distinguen los siguientes tipos de

glicósidos:

 glicósidos de antraquinona
 glicósidos fenólicos simples
 glucosinolatos (tioglicósidos)
 glicósidos flavonoides
 glicósidos esteroideos: glicósidos cardiotónicos y saponinas
 glicósidos de cumarina
 glicósidos cianogénicos

GLICOSIDOS HOLOSIDOS

 Son los glicósidos en los cuales la aglicona es un monosacárido. Los más abundantes son
los disacáridos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por
medio de enlaces glicosídicos. Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general,
oligosacáridos (Figura inferior). Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20
unidades para definir a los oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de
polisacáridos.
DISACÁRIDOS

Cuando el enlace glicosídico se forma entre dos monosacáridos, el holósido resultante recibe el
nombre de disacárido. Esta unión puede tener lugar de dos formas distintas.

 En el primer caso, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un OH

alcohólico de otro. Así, el segundo azúcar presenta libre su carbono anomérico, y por
lo tanto seguirá teniendo propiedades reductoras, y podrá presentar el fenómeno de la
mutarrotación. Los disacáridos así formados se llaman disacáridos reductores.

En el segundo caso, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el carbono

anomérico del otro monosacárido. Así se forma un disacárido no reductor, donde no queda
ningún carbono anomérico libre y que tampoco podrá presentar mutarrotación. En este caso, el
enlace no es, estrictamente hablando, acetálico

DISACARIDOS REDUCTORES

En ellos, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un OH alcohólico de

otro. La Figura de la izquierda representa a la lactosa, cuyo segundo azúcar (la glucosa)
presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá teniendo propiedades reductoras, y
podrá presentar el fenómeno de la mutarrotación. A la hora de nombrarlos sistemáticamente, se
considera monosacárido principal al que conserva su carbono anomérico libre, y se le antepone
como sustituyente (entre paréntesis) el monosacárido que aporta su carbono anomérico al enlace
glicosídico.

A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la gentibiosa, la celobiosa y la lactosa:

La maltosa (molécula de la tabla inferior) está formada por dos glucosas unidas por el OH del
C1 en posición a de una y el OH del C4 de otra. Su nombre sistemático es 4-O-(a-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1a®4)G. No existe como tal en la
Naturaleza, y se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón (un polisacárido de reserva en
vegetales).

maltosa (2D) maltosa (3D) gentibiosa (2D)

La isomaltosa también está formada por dos glucosas, y difiere de la anterior en que el enlace
glicosídico se forma entre el OH del C1 en posición a de una y el OH del C6 de la otra. Su
nombre sistemático es 6-O-(a-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1a®6)G.

La gentibiosa (figura derecha de la tabla superior) está formada por dos glucosas unidas por el
OH del C1 en posición b de una y el OH del C6 de otra. Su nombre sistemático es 6-O-(b-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, G(1b®6)G.

La celobiosa no existe como tal en la Naturaleza y se obtiene a partir de la hidrólisis de la

celulosa, un polisacárido que forma parte de la pared celular en las plantas superiores. Está
formada por dos glucosas unidas por el OH del C1 en posición b de una y el OH del C4 de otra.
Su nombre sistemático es 4-O-(b-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado,
G(1b®4)G.

La lactosa está formada por glucosa y galactosa. El OH del C1 en posición b de la galactosa

está unido al OH del C4 de la glucosa. Su nombre sistemático es 4-O-(b-D-galactopiranosil)-
D-glucopiranosa, o abreviado, Ga(1b®4)G. Este azúcar se encuentra como tal en la leche.

DISACARIDOS NO REDUCTORES

La sacarosa (a la derecha) es el azúcar común o azúcar de

caña. Es la forma usual de reserva hidrocarbonada de
muchas plantas y se encuentra en el néctar de las flores, de
forma que es un componente básico para la elaboración de
la miel. Está formada por glucosa y fructosa unidas ambas
por sus carbonos anoméricos. En forma abreviada se
expresa como G(1α→1α)F . Para nombrarlo
sistemáticamente hay dos opciones:

 α-D-glucopiranosil-β-D-fructofuranósido
(considerando la fructosa como monosacárido principal)
 β-D-fructofuranosil)-α-D-glucopiranósido (si
consideramos la glucosa como monosacárido principal)
La trehalosa es un disacárido no reductor de a-D-glucopiranosa: G(1α→1α)G

TRISACÁRIDOS
La rafinosa es un trisacárido formado por galactosa, fructosa y glucosa (también se puede
considerar que está formado por galactosa y sacarosa). Su nombre sistemático es β-D-
fructofuranosil α-D-galactopiranosil (1→6) α-D-glucopiranósido o, en forma resumida:
Gal(1α→6)Glc(1α→2β)Fru

Se encuentra principalmente en las leguminosas, tales como soja, frijoles, garbanzos,

cacahuetes, alubias, etc. No es hidrolizable por los enzimas humanos, pero sí puede ser
fermentada por los microrganismos de la flora intestinal, produciendo los gases responsables del
efecto flatulento de algunos alimentos, como las leguminosas

OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20
unidades de monosacáridos. La unión de los
monosacáridos tiene lugar mediante enlaces
glicosídicos, un tipo concreto de enlace acetálico. Los
más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos
formados por dos monosacáridos, iguales o distintos.
Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros
monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos:

1. si el disacárido es reductor, se unirá a otros

monosacáridos por medio del OH de su
carbono anomérico o de cualquier OH
alcohólico
2. si no es reductor, se unirá únicamente por
medio de grupos OH alcohólicos

Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en

general, oligosacáridos. La cadena de oligosacáridos
no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza
oligosacáridos y polisacáridos ramificados.

Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20

unidades para definir a los oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de polisacáridos.
Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando
glicoproteínas y glicolípidos.

Los oligosacáridos pueden unirse a las

proteínas de dos formas:

 mediante un enlace N-
glicosídico a un grupo amida de
la cadena lateral del aminoácido
asparagina
 mediante un enlace O-
glicosídico a un grupo OH de la
cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina.

Unión N-glicosídica a una proteína Unión O-glicosídica a una proteína

Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del
lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido.
La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo
reductor libre. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como:
D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido
siálico y fucosa

La membrana plasmática
Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en
la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen
una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.

Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las
glicoproteínas solubles del citoplasma.

POLISACARIDOS SIMPLES

EL ALMIDON

Función de reserva
Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en vegetales.
Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos
(maíz y trigo) o de tubérculos (patata). El análisis minucioso de la estructura del almidón
demuestra que es una mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La
proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón, pero por lo general,
la amilopectina es la más abundante.

Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El

almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se
llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas.

La amilosa es un polímero lineal formado por unidades de a-D-glucopiranosa, unidas

exclusivamente por enlaces (1a®4). El número de monómeros de la molécula depende de
la procedencia del almidón: alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del
trigo. La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6
unidades de glucosa. El iodo se une a esta hélice y permite teñir el almidón de un color
azul muy intenso

Amilosa (en 2 y en tres

dimensiones)

La amilopectina tiene un peso

molecular mucho mayor que la
amilosa y puede contener cientos de miles o millones de monómeros de a-D-glucopiranosa. Es
un polímero ramificado, en el que las cadenas principales están formadas por mosacáridos
unidos mediante enlaces glicosídicos (1a®4) y donde cada rama se une a la cadena principal
mediante enlaces glicosídicos (1a®6) (Ver figura de la derecha). Estas ramificaciones están
regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa) y cada rama contiene únicamente
uniones (1a®4) (Ver figura inferior):

EL GLUCOGENO
Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las
células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su concentración es muy elevada. Su
estructura es similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12
monómeros de glucosa), y su peso molecular es mucho más elevado (de hasta varios millones
de dalton):

glucógeno (2-D) glucógeno (3-D)

El mayor grado de ramificación del glucógeno (figura de la

derecha) es una adaptación a su función biológica. El
enzima encargado de la degradación del glucógeno es la
glucógeno fosforilasa, que empieza a degradar el
glucógeno a partir de sus extremos no reductores, atacando
las uniones (1a®4). Así, cuantas más ramificaciones haya
en la molécula, mayor será el número de puntos posibles de
ataque por parte del enzima, y la movilización de las
reservas energéticas será más rápida.
DEXTRANOS

Son polisacáridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en

cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (16), pero que presenta
ramificaciones (12), (13) y (14), según las especies (Ver figura inferior). El
crecimiento de bacterias en la superficie de los dientes da lugar a la acumulación de dextranos,
que constituyen una parte importante de la placa dental. En el laboratorio se utilizan
frecuentemente como soportes para medios cromatográficos, como el Sephadex, que son
cadenas de dextranos entrecruzadas con epiclorhidrina.

Dextrano

Sephadex

FUNCION ESTRUCTURAL

CELULOSA
Se puede considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un
polímero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (14). Es muy estable
químicamente e insoluble en agua.
Las cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas denominadas
microfibrillas, con un diámetro de entre 20 y 30 nm y formadas por unas 2000 moléculas de
celulosa entre las cuales se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo
de cadenas de celulosa yuxtapuestas, haciéndolas impenetrables al agua, y originando unas
fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.

Celulosa (en 2 dimensiones)

Estructura de las fibras de celulosa en vegetales

Fibras de celulosa en el papel

XILANOS
Están formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la
madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un
anillo piranósico. Los xilanos están formados por la unión de residuos de -D-xilopiranosas
mediante enlaces (14).

Con frecuencia, los xilanos contienen ramificaciones en forma de monosacáridos (L-arabinosa o

ácido 4-O-metil--glucurónico) que se unen a la xilosa mediante enlaces (12) ó (13).
Estas modificaciones son características para cada tipo de madera y todas estas variantes se
agrupan bajo el término de hemicelulosas.

En la figura de la derecha se representa una hemicelulosa característica de maderas duras, el

glucuronoxilano: -D-xilopiranosas unidas entre sí mediante enlaces (14), y con residuos
de 4-O-metil--glucurónico unidos a la cadena principal mediante un enlace (12).

POLISACARIDOS DERIVADOS

HOMOPOLISACARIDOS: POLÍMEROS LINEALES FORMADOS POR

UN MONÓMERO

Es el segundo polisacárido más abundante de la biosfera. Es muy parecido a la celulosa, aunque

menos reactivo. La quitina está formada por unas 120 unidades de N-acetilglucosamina en
enlaces (14) (Figura inferior derecha). Su función es estructural, ya que forma parte del
exoesqueleto de los artrópodos (crustáceos, insectos, etc.) y de las paredes celulares de los
hongos.

Composición química de la quitina

Exoesqueleto de artópodos

El lufenuron (Figura inferior derecha) es una molécula que inhibe la síntesis de quitina y se
utiliza como antipulgas para los animales domésticos.

Se administra una vez al mes por vía oral y se acumula en la grasa del animal. Las pulgas lo
ingieren cuando pican al animal y lo transmiten a sus huevos, que serán incapaces de desarrollar
el exoesqueleto.

A partir de la quitina, por deacetilación en medio básico, se puede obtener el quitosán (Figura
inferior izquierda). El grado de deacetilación oscila entre el 60 y el 100%. Este polímero tiene
numerosas aplicaciones industriales y medicinales.

Quitosán
PECTINA
Se encuentran en las paredes de las células vegetales, aunque en menor proporción que la
celulosa y contribuyen a que las células vegetales se mantengan unidas. Son muy abundantes en
la pulpa de la manzana y en la cáscara de los cítricos (la parte blanca). A este grupo de
compuestos pertenecen el ácido péctico y el ácido pectínico (Tabla inferior).

Ácido péctico y ácido pectínico Pectina

Las pectinas son polímeros lineales formados por varios cientos de unidades de ácido D-
galacturónico, parcialmente esterificado con metanol (metoxilados) y unidas por enlaces
(1α→4) (Tabla inferior). Según el grado de esterificación se distinguen las pectinas "de alto
metoxilo" y las pectinas "de bajo metoxilo". Cuando están formadas únicamente por ácido D-
galacturónico se habla de homogalacturonano.

En algunos casos, la cadena lineal de ácido D-galacturónico se interrumpe por la presencia de L-

ramnosa (unida mediante enlaces 1α→2) y de la que surgen ramificaciones con una longitud de
entre 1 y 20 monosacáridos neutros (fundamentalmente D-galactosa, L-arabinosa y D-xilosa).
En este caso se trata de un ramnogalacturonano.

La pectina es parte de la dieta normal del ser humano, aunque carece de valor nutritivo.
Atraviesa el intestino de forma prácticamente intacta. Se trata, por tanto, de una fibra dietética
soluble que da consistencia a las heces y también parece ayudar a reducir los niveles de
colesterol. También se utilizan mucho en la industria alimentaria (fabricación de mermeladas) y
en la gastronomía por sus propiedades gelificantes.

HETEROPOLISACARIDOS: POLÍMEROS LINEALES

FORMADOS POR DOS MONÓMEROS:

GLICOSAMINOGLICANOS
Los glicosaminoglicanos son polisacáridos propios de los tejidos animales de origen
mesodérmico (conjuntivo, óseo, cartilaginoso), de los que forman parte importantísima la matriz
extracelular. A diferencia de los polisacáridos vistos hasta ahora, presentan una elevada
densidad de carga eléctrica negativa. Normalmente forman un copolímero del tipo ABABAB...,
que puede considerarse como la repetición de un disacárido.

ASPECTOS GENERALES DE LOS GLICOSAMINOGLICANOS

Su estructura química es muy variada, pero reúnen algunas características comunes que
conviene destacar:

1.- En casi todos, la unidad repetitiva básica es un disacárido, formado por un ácido urónico
(D-glucurónico o L-idurónico) unido por un enlace (13) a un aminoazúcar (N-
acetilglucosamina o N-acetilgalacatosamina). Este disacárido se une al siguiente por un enlace
(14). Son, por tanto, cadenas lineales donde alternan enlaces (13) con enlaces (14).

2.- Los residuos monosacáridos presentan grados variables de sulfatación. El sulfato esterificado
a los OH alcohólicos aumenta el carácter polianiónico de estos polisacáridos.

3.- Con la excepción del ácido hialurónico, se presentan unidos covalentemente a proteínas,
formando los proteoglicanos (también llamados mucopolisacáridos). No hay que confundir
proteoglicano con glicoproteína. En los primeros, el componente glicídico es superior al 90%,
mientras que en las segundas oscila entre el 5 y el 70%. La unión a la proteína es normalmente
del tipo O-glicosídico, y en ella interviene un trisacárido formado por dos galactosas y una
xilosa (Ver figura inferior). Sólo en el caso del queratán sulfato, la unión es del tipo N-
glicosídico a una residuo de asparagina.

4.- La configuración general de los proteoglicanos admite tres tipos:

  pequeño, donde una o dos cadenas de glicosaminoglicano se unen a una proteína de
tipo globular
 grande, donde 10-20 cadenas de glicosaminoglicano se unen a una proteína de tipo
fibroso con un dominio globular en el extremo
 muy grande, donde 100 cadenas polisacáridas se unen a una proteína de tipo fibroso
con uno o dos dominios globulares en uno de sus extremos.

pequeño grande muy grande

ACIDO HIALURONICO
También se le llama hialuronano. Se encuentra en abundancia en el humor vítreo del ojo, en el
líquido sinovial de las articulaciones y en la matriz extracelular de los tejidos de origen
mesodérmico. Está formado por ácido glucurónico y N-acetilglucosamina (Tabla inferior). Es
el glicosaminoglicano de mayor peso molecular, con una longitud de cadena que puede alcanzar
los 50.000 disacáridos básicos, con un peso molecular de hasta 2 X 107 dalton. No está
sulfatado, y no está unido a proteínas.

Cuando está en suspensión acuosa, las cargas negativas de los residuos de ácido glucurónico
producen una repulsión electrostática que hace que la cadena se extienda de forma aleatoria, sin
adoptar una estructura determinada (se dice que es un polímero estadístico extendido).
Además, la abundancia de cargas negativas atrae a cationes como el Na+, que al ser
osmóticamente activos determinan que esté extraordinariamente hidratado, ocupando un
volumen importante del espacio intercelular. Es una verdadera "esponja molecular".

Ácido hialurónico
(2D)

La presencia de ácido hialurónico en la matriz extracelular constituye una eficaz barrera

contra la difusión de macromoléculas. La particular virulencia de agentes patógenos como
Clostridium histolyticum (causante de la gangrena gaseosa) se debe a que produce el enzima
hialuronidasa (en color azul en la figura inferior), que degrada el ácido hialurónico y facilita la
extensión de la infección

CONDROITÍN SULFATOS
Constituyen alrededor del 80% de los glicosaminoglicanos presentes en el cartílago de las
articulaciones. Se suelen administrar por vía oral junto con la N-acetil-glucosamina para aliviar
el dolor de las articulaciones y reducir el ritmo de degeneración de los cartílagos.

En función de su composición, se distinguen dos tipos de condroitín sulfatos:

 Condroitín sulfato A
 Condroitín sulfato C

El A Abunda en el tejido cartilaginoso, y es responsable de su elasticidad y de su resistencia a

la compresión y a la tracción. También está presente en los huesos y en las válvulas del corazón.
Está formado por ácido glucurónico y N-acetilgalactosamina 4-sulfato. La longitud de la
cadena oscila entre 20 y 60 disacáridos básicos. Unido a proteínas, adopta la configuración de
tipo pequeño. La presencia del sulfato aumenta la densidad de cargas negativas y su bajo peso
molecular no impide la difusión de macromoléculas.
El C Se encuentra asociado al condroitín sulfato A. También llamado condroitín-6-sulfato. Está
formado por ácido glucurónico y N-acetilgalactosamina 6-sulfato

POLÍMEROS R AMIFICADOS DE ESTRUCTURA COMPLEJA

Forman parte de la pared celular de las Eubacterias. Según la estructura de la pared
bacteriana, las eubacterias se clasifican en Gram-positivas y Gram-negativas, en función de
que den positivo o no a un procedimiento de tinción desarrollado por el microbiólogo danés
Gram (1853-1938).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS, ESTRUCTURALES:

PECTINAS, ARABINOXILANOS, AGAROSAS, GOMAS, ETC.

Las sustancias pécticas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya

estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces
glucosídicos - D-(1,4), y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con
metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono,
principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la fineza de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha
pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos
alimentos.
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos, que
tienen parte de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que
solo contienen moléculas del ácido sin esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos
pectínicos con diferentes grados de esterificación.

Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente eterificadas con
metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y
son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima protopectinasa hace
que se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduración y que
trae consigo el ablandamiento del fruto.

De todas estas sustancias, las pectinas son las mas abundantes e importantes, están en mayor
cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la
cáscara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal
 Estructura de las pectinas: X puede ser H o CH3

existe una distribución de !as pectinas; !as mas esterificadas están en !a parte mas interna, y
!as menos esterificadas, en !a periferia. Excepto en algunos productos tales como !a remolacha
y !a espinaca, cuyas pectinas contienen una pequeña fracción de ácido ferúlico (0.6% ) unido a
los grupos no reductores; en las frutas y hortalizas, la mayoría de estos polímeros están
constituidos exclusivamente por residuos parcialmente esterificados de ácido galacturónico.

Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de !as frutas, sobre
todo en lo relacionado con !a elaboración de bebidas. La expresión de la naranja produce un
jugo cuyas partículas en suspensión son de tejido desintegrado compuesto de fibra celulosica y
pectinas, además de pequeños glóbulos de lípidos que contienen carotenoides y aceites
esenciales; la turbiedad, la viscosidad y el cuerpo" de este jugo se dan debido a un sistema
coloidal que depende de !a concentración y del grado de polimerización de !a pectina, así como
del pH y de las sales disueltas; de estas características depende que el consumidor acepte el
producto o no, de tal manera que aquel que esta clarificado no tiene demanda comercial. Sin
embargo, en otros casos se persigue !a eliminación de !as pectinas como un paso importante
en la clarificación de los jugos de uva y de manzana, para lo cual hasta se añaden enzimas
comerciales (ver capitulo 5). Por otra parte, estos polímeros también llegan a ser la causa de
problemas en ciertos procesos, sobre todo en la obturación de los poros de ciertos equipos
usados en la industria.

En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por su

capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. La fabricación de
estos polímeros se hace generalmente con el bagazo residual! de la producción del jugo de
manzana, o a partir de las cáscaras de los cítricos (en México, la del limón). Después de
extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limón y de naranja contienen de
25 a 40% de pectinas en base seca; se calientan a 95 oC para inactivar las enzimas
pectinoliticas y evitar futuras degradaciones; se lavan varias veces para eliminar sustancias
solubles como azúcares, ácidos, etc., y se deshidratan; se precipitan mediante el empleo de
etanol o de isopropanol y finalmente se lavan y se secan. Una variante de su recuperación
consiste en la adición de sulfato de aluminio y amonio, pero este sistema requiere de un
tratamiento extra con etanol acidificado con ácido clorhídrico para extraer los residuos de
aluminio.

Durante las distintas etapas de su fabricación se pueden inducir muchos cambios químicos
catalizados por el ácido, la temperatura o las enzimas naturales; principalmente ocurre !a
hidrólisis de !os enlaces éster metoxilico (desmetoxi!acion) y glucosídico (despolimerizacion),
que traen consigo una reducción de la calidad, puesto que !as pectinas se cotizan mas cuantas
menos degraciones presenten.

A pesar de que las pectinas están presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial. En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras materias primas,
como en el caso de .la remolacha azucarera; sin embargo, las propiedades funcionales de los
polímeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fabricación
de alimentos.

Su característica química mas importante es que, a diferencia de la gran mayoría de los

polisacáridos, éstos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (vg... COOH) a
pH < 3; en forma ionizada (COO-) a pH > 3, o como éster metilico (COOCH 3); en cada caso las
pectinas tienen diferente capacidad de interacción con los otros constituyentes de los
alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son mas reactivas.

Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que esta determinada por
factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez
dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación, etc.), y por factores
extrínsecos, tales -como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La viscosidad de
sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta
el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto mas se
incrementa el grado de esterificación.

Su metoxilación es muy importante, razón por la cual las pectinas comerciales se han dividido
en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo, que contienen de 55 a 80% de
sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que solo presentan de 18 a
45% de esterificación. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de metoxilación,
seria más bien una protopectina; por lo contrario, si la metoxilación es de 0%, seria un ácido
péctico. En la literatura se describen diversos métodos analíticos para determinar el grado de
esterificación, como por ejemplo, mediante el uso de espectroscopia en el infrarrojo; sin
embargo, en el nivel práctico industrial se hacen pruebas mas sencillas, como la titulación de
los grupos carboxilo libres antes y después de la hidrólisis del enlace metílico; otra manera de
cuantificar, que se basa en su poder de gelificación, consiste en determinar los gramos de
sacarosa en solución de 63 °Brix para que con un gramo de pectina se establezca un gel
consistente.
La gelificación de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producir
una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina
uno, de acuerdo con el grado de metoxilación.

En el caso de las de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de

2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden
establecer uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante el Ca++; de esta manera
se crea la estructura básica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido
galacturónico retienen agua por medio de puentes de hidrógeno (Fig. 2.29). Para su gelificación
no se necesita sacarosa, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor
rigidez puesto que ésta favorece la interacci6n carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que
se emplea en la elaboración de postres y otros productos con textura de gel destinados a los
diabéticos, y en los cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la sacarina
o el aspartamo.

Por esta razón, el ablandamiento de las frutas se puede prevenir añadiendo sales de calcio,
con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular; con
lo que el tejido se vuelve mas resistente, tanto a los agentes físicos (vg. temperaturas
elevadas), como a los enzimáticos (vg. la poligalacturonasa natural). En ocasiones se práctica
la adición de sales de calcio a las frutas sobremaduras que van a ser sometidas a un
tratamiento térmico drástico para que resistan el efecto de las altas temperaturas.

Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y
con 60 a 65% de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que
los geles integrados de esta manera están estabilizados por un gran número de enlaces
débiles; los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre si o con
los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce
un efecto "deshidratante" sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las
interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba. y se cree una estructura
tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas. En general" las
pectinas mas metoxiladas producen geles mas rígidos y sólidos que los de menor
esterificación.

El uso de las pectinas comerciales esta ampliamente difundido y en ocasiones se emplean en

combinación con algunas gomas; cuando esto ocurre Ilegan a inducirse interacciones de estos
dos grupos de polímeros por 10 que su cuantificación se vuelve
FIGURA 2.29 Gelificacion de las pectinas: (a), de bajo metoxilo mediante uniones
electrostáticas con iones de calcio: (b), de alto metoxilo por puentes hidrófobos de los grupos
metilo; (c) estructura tridimensional o gel de las pectinas, cuya unión (círculos) es por los
mecanismos (a) o (b); los OH del acido galacturonico quedan libres para retener agua mediante
puentes de hidrogeno.

compleja. Sin embargo, ya hay métodos ana1iticos que permiten determinar las pectinas en
presencia de gomas de tragacanto, karaya, algarrobo o agar.

GLUCOGENO

Es el polisacárido de reserva energética animal mas importante, se encuentra principalmente

en el músculo y en el hígado; su estructura química es muy similar a la de la amilopectina, con
la excepción de que además de que esta mas ramificada (en lugar de tener ramas cada 15-25
unidades de D-glucosa, el glucogeno las presenta cada 12-16), es normalmente de mayor peso
molecular que la primera.
En el nivel de metabolismo se emplea como puente de glucosa, la que a su vez se usa en la
glucólisis para producir moléculas de ATP y de acido láctico. Después del sacrificio de los
animales se reduce el PH por efecto de este acido, lo que trae consigo una contracción
muscular y el endurecimiento característico de la carne post-mortem.

GOMAS

En sus orígenes, este término era empleado para referirse a los productos de la exudación de
algunas plantas y árboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo
muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como
las de emulsificación, estabilización, etcétera.

De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polímeros naturales (almidón,

pectinas y celulosas) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay
autores que los incluyen en la clasificación general de éstas últimas (véase el cuadro 2.17); se
observa entonces que existen gomas naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a alguna
transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual
que los distintos derivados celulósicos (sección 2.11.1). Las gomas sintéticas son polímeros
vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque
presentan muchas de las propiedades de las naturales. En esta sección sólo se estudiarán
aquellas gomas naturales de importancia que no hayan sido revisadas anteriormente, y la de
xantano, que se considera como semisintética. Todas ellas forman parte de la fibra cruda, ya
que el organismo humano está incapacitado para metabolizarlas por carecer del sistema
enzimático necesario; son heteropolisacáridos que pueden ser iónicos, neutros, lineales,
ramificados, etc. Su característica más importante se basa en la capacidad que tienen para
interaccionar con el agua, de tal manera que en concentraciones bajas producen soluciones
viscosas y cuando éstas se incrementan llegan incluso a establecer geles.

CUADRO 2.17 Clasificación de algunas gomas

Naturales Semisintéticas Sintéticas

Exudado de plantas Derivados de celulosa Polímeros vinílicos
arábiga carboximetilcelulosa polivinilpirrolidina
tragacanto metilcelulosa alcohol poliviníhco
karaya hidroxipropilmetilcelulosa polimeros carboxivinílicos
garti hidroximerilcelulosa Pplímeros acrílicos
Alerce etilhidroxietilcelulosa ácido po1 iacrilico
celulosa microcrisral ma
Semillas Gomas microbianas Poliacrilarnina
algarrobo (locusi bean) dextranas Polímeros de óxido de
guar Xarrtanos etilcno
Psilio
Extractos de algas marinas Derivados de almidón
agar almidón carboximetílico
alginatos almidón hidroxietílico
carragaenin almidón hidroxipropilico. etc.
Furcelarano

Otros Otros
pectina pectina baja en metoxilo
gelarina alginato de propilenglicol
Almidón alginato trietanolaminico
algarrobo carboximetílico guar
carboximetílico
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros ( vg. polisacáridos y proteínas), las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de
varios factores: a) los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados
de ionización. y de ramificación, etc., y b) los extrínsecos que son propios del sistema, tales
como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes, etc.
Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden
fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de
estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste
es el caso de la emulsificación de sistemas aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas.

El uso de las gomas en la industria alimentaría es muy vasto: en helados, confitería, jugos de
frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietéticos, etc. En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a las
propiedades funcionales que desarrollan (véanse los cuadro 2.18 y 2.19).

Goma arábiga. Este producto también recibe el nombre de goma acacia, ya que se obtiene al
remover la corteza de árboles como Acacia senegal. Es un heteropolisacárido muy ramificado
formado por una cadena principal de unidades de -galactopirariosas ala cual se le unen
residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido glucurónico: su peso
molecular varía entre 250000 y un millón, y en estado natural es una molécula

CUADRO 2.18 Funciones aplicación de las gomas en los alimentos.

función Aplicación

Inhibidor de la cristalización Helados

Emulsionante Aderezos, bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de películas microencapsuladas
Agente flocularue Productos cárnicos
Estabilizador de espumas Vino, cerveza
Agente gelificante Cerveza, cremas
Estabilizador Postres
Agente espesante Mayonesa, cerveza,
bebidas
Salsas, mermeladas

compacta. La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se
vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus
características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que
desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de la arábiga tienen un
comportamiento newtoniano en concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse ésta,
desarrolla las características pseudoplásticas de la mayoría de las gomas.

CUADRO 2.19 clasificación de hidrocoloides por función

espesante gelatinizante estabilizador

Goma guar + - -
Goma algarrobo + — -
Pectina — + +
Mginato + + +
Agar - + +
Carragaenina — + +
Derivados + - -
celulósicos + — —
Goma tragacanto + — +
Goma arábiga + - +
Almidones + — +
Goma xantano

Goma guar. Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragono- lobus.
Su estructura química, está ramificada y la cadena principal consiste en unidades de -o-
manopiranosas unidas  (1,4) y a la cual se le añaden ramas de -o-galactopiranosas por
enlaces (I,6). La relación de monosacáridos es de 2:1; es decir, en cada tercer D-manosa se
localiza una D-galactosa. Su peso molecular es variado, pero el promedio se considera de
220000.

Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya
que es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a
pH de 7.5-9.0. La adición de altas concentraciones (> 5.0%) de sales multivalentes provoca que
se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con
características tixotrópicas.

Goma tragacanto. Es el exudado de varias especies de árboles Astragalus, como A.gummifer,

de la familia de las leguminosas, y está constituida por dos fracciones: una soluble en agua
llamada tragacantina y otra insoluble, que es la basorina; la primera está formada por
moléculas de L-arabinosa, ácido o-galacturónico. o-galactosa y o-xilosa. Comprende 70% de la
goma y tiene un peso molecular de 800000; por su parte, la basorina es una mezcla de ácidos
polimetoxilados de peso molecular 840000. Sus dispersiones presentan viscosidades
generalmente muy superiores a las logradas con otras gomas; la adición de ácidos, álcalis o
NaCI reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

Goma de alerce. Es el heteropolisacárido obtenido por extracción acuosa de la madera de

varios árboles de la especie Larix, principalmente L. occidentalis. Su estructura química
corresponde a una arabinogalactana formada por moléculas de L-arabinasa y D-galactasa en
una relación de 1:6. Tiene una estructura muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es
muy soluble en agua.

Goma de algarrobo. Heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas del árbol
Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas. Su estructura química corresponde a una
galactomanana formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se
le unen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6) cada 4 05 manosas. Se
dispersa en agua fría o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adición de
barata de sodio (estos geles no son comestibles); sus soluciones son estables en un intervalo
de pH de 3 a 10.

Goma gatti. Es el exudado del tronco del árbol Anogeissus latifolia, de la familia combretácea,
que contiene principalmente la sal cálcica y magnésica del ácido gattico. Es un
heteropolisacárido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-
glucurónico en una relación molar de 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12000. Sus
dispersiones son estables en un intérvalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto
de la goma arábiga.

Goma karaya. Es el heteropolisacárido obtenido de la exudación del árbol Sterculia urens de la

familia esterculiácea; su estructura contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y ácido D-
galacturónico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular del orden de 9.5 millones; es
una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden
desarrollar olor a vinagre por la liberación de ácido acético. En algunos casos se emplea como
sustituto de la goma tragacanto.

Goma Xantano. Heteropolisacárido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias

Xanthomonas, principalmente X. campestris, formado por residuos de o-glucosa, D-manosa y
ácido D-glucurónico en una relación molar de 2.8:3:2; también contiene aproximadamente 4.7%
de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico; su peso molecular es superior a un millón. Es
soluble en agua fría o caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las
sales en un pH de 6 a 9.2.1.71<.%

Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas como
Gelidium cartilagineum y G. amansii, de las rodofíceas. Es un heteropolisacárido formado por
moléculas de j3-o-galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de ésteres sulfato y algo
de ácido D-glucurónico. Sus geles son muy resistentes mecánicamente y estables al calor.

AIginato. Polisacárido que se extrae de las algas café de las feofíceas, como Macrocystis
pyrifera. Y cuya estructura química corresponde aun polímero lineal de moléculas de ácido 
(1,4)-D-manosilurónico y ácido  (1,4)-L-gulosilurónico. La relación de concentraciones de
estos azúcares varía con la fuente botánica y con el grado de madurez de la planta; esto influye
a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones.

Las sales de calcio y de amonio producen soluciones viscosas estables en un intervalo de pH

de 5 a 10; debido a su naturaleza iónica, estos polímeros se ven afectados por la presencia de
sales y por pH inferiores a 5.

Carrageninas. Entre los polisacáridos suIfatados, la carragaenina ocupa un primer lugar en

cuanto a uso dentro de la industria alimentaría, aunque no es el único que contiene grupos
suIfato (veáse el cuadro 2.20). La mayoría de los polisacáridos suIfatados proviene de algas
marinas rojas (rodoficeas), siendo los géneros Chondrus y Furcellaria los principales
productores de carragaenina y furcelarano, respectivamente. La función biológica que cumple
esta clase de polisacáridos en las algas es que es parte integral de la estructura rígida de sus
paredes.

Cuadro 2.20 Contenido de éster sulfato en algunos polisacáridos de plantas marinas

Éster sulfato (%)

Agar Muy poco
Agaropectina 5 – 10
Furcelarano 12 – 18
Carragaenina 20 – 36

Las diferentes fracciones de la carragenina, designadas con las letras griegas K,,í, y , tienen
una fórmula química similar que consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces
glucosídicos (I,3) y (1,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentración de
los azúcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contengan y por la posición en que se
encuentren los grupos sulfato en la molécula D-galactosa. Los pesos moleculares varían entre
500000, la forma natural en la planta marina, y 100000, que es la carragenina comercial más
usada en la elaboración de alimentos.
 carragenina

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la

solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores 60 °C, pero al
enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y
de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente
necesario para que la fracción K gelifique.

El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto que las

moléculas de carragaenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre sí
creando una red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusión del gel se
produce una agitación térmica que impide que se formen las hélices por lo que la conformación
del polímero en solución es al azar (Fig. 2.30). Posteriormente, cuando se enfría, se induce una
transición de sol a gel que origina que se forme una estructura tridimensional en la cual las
dobles hélices son los puntos de unión de las cadenas de los polímeros (Gel I); al seguir
enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da como resultado el
establecimiento final del gel (Gel II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas
transiciones ocurren.
Una propiedad muy importante es su reactividad con las proteínas, principalmente con las de la
leche. Se ha visto que la carragaenina K tiene la capacidad de estabilizar las caseínas  y 
contra su precipitación por iones calcio, tal como lo hace la caseína K de manera natural
(capítulo 12). Debido a que sus grupos sulfato están orientados hacia el exterior de la cadena
de galactosas, tiene la capacidad de reaccionar con polipéptidos según se muestra en la Figura
2.31. Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la proteína, ya sea
de manera directa o a través de iones divalentes como el calcio; la interacción depende de la
carga neta del complejo y por lo tanto está en función del punto isoeléctrico de la proteína:
cuando la relación de la carga entre carragaenina y la proteína es igual a 1 el complejo
precipita puesto que el grado de interacción es el máximo. Este tipo de asociación se llega a
utilizar para recuperar proteínas y enzimas o para clarificar la cerveza.

Cada fracción de carragaenina tiene diferentes propiedades funcionales, los productos

comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones, pero con una o dos que
representan el mayor porcentaje. Sus usos son muy variados, siendo los más

importantes en la manufactura de leches infantiles y evaporadas en una concentración de 300

ppm, en las bebidas a base de chocolate (250 ppm), en helados para estabilizar el suero
(150ppm), en budines y flanes (3000ppm), etc. Se usa también en la elaboración de productos
dietéticos y en muchos productos más.
Existen algunas restricciones en el uso comercial de la carragaenina debido a que algunos
estudios mostraron que sus moléculas de bajo peso molecular, de menos de 20000 daltones,
causan úlceras en el intestino de cuyos y conejos; sin embargo, no se ha comprobado que esto
suceda en el ser humano. Es posible que durante la esterilización de los productos que
contienen este polisacárido se produzca una hidrólisis térmica que dé lugar a dichas moléculas
y que si el hombre las consume puede desarrollar los efectos ulcerógenos que se han
encontrado en los animales de laboratorio. Su presunto efecto tóxico no está totalmente
aclarado, pero se sigue investigando para lograr una conclusión mas precisa.

LOS LIPIDOS
ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS

Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica

distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario,
solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.).

En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte de la molécula, y en otros
casos, la definición no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua
(como los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomoléculas insolubles en agua y
que no son lípidos (carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las escleroproteínas).

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el
caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas), las proteínas aciladas (unidas
a algún ácido graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de tipo isoprenoide).

También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas,
como en el caso de las lipoproteínas y de las
estructuras de membrana.

Una característica básica de los lípidos, y de la

que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lipídos se debe a que su
estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C-H
y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza
de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para
formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de
moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza
las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al
interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo
ello supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta
disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan
mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el
nombre de efecto hidrofóbico (Figuras inferiores).

Dispersión de lípidos en medio acuoso Agregación de lípidos en medio acuoso

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

ENERGÉTICA
Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva energética de uso
tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo), y
representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía.

A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de

oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.

RESERVA DE AGUA
Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer
un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los
lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de
ácido palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del
palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En animales
desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la
reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).

PRODUCCIÓN DE CALOR
En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa
marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos está desacoplada de la fosforilación
oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la mayor parte de la energía derivada de la
combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la energía calórica
necesaria para los largos períodos de hibernación. En este proceso, un oso puede llegar a perder
hasta el 20% de su masa corporal.

En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo, mitocondrias,
cloroplastos, lisosomas, etc) que también están rodeados por una membrana constituída,
principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos. Las ceras son un tipo de
lípidos neutros, cuya principal función es la de protección mecánica de las estructuras donde
aparecen.

ESTRUCTURAL
El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas por otro medio
acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-medio debe
ser necesariamente hidrofóbica. Esta interfase está formada por lípidos de tipo anfipático, que
tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio
acuoso, estos lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana
plasmática que rodea la célula

INFORMATIVA
Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación entre sus
órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino genera señales químicas para la adaptación del
organismo a circunstancias medioambientales diversas. Estas señales reciben el nombre de
hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles,
etc) tienen estructura lipídica.

Funcionamiento de las hormonas esteroideas

Estos enlaces te llevan a páginas con información sobre el uso de esteroides anabolizantes en la
práctica deportiva.
En otros casos, los lípidos pueden funcionar como segundos mensajeros. Esto ocurre cuando se
activan las fosfolipasas o las esfingomielinasas e hidrolizan glicerolípidos o esfingolípidos
generando diversos compuestos que actúan como segundos mensajeros (diacilgliceroles,
ceramidas, inositolfosfatos, etc) que intervienen en multitud de procesos celulares. (Ver figura
inferior).

Los lípidos pueden funcionar como segundos mensajeros

CATALÍTICA
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo, y
que no pueden ser sintetizadas por éste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en
su dieta. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. La función de muchas vitaminas
consiste en actuar como cofactores de enzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas).
En ausencia de su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía metabólica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar. Ejemplos son los retinoides
(vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles
(vitamina D).

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. El
componente lipídico de una muestra
biológica puede ser extraído con
disolventes orgánicos y ser
sometido a un criterio empírico :
la reacción de saponificación.

La saponificación consiste en una

hidrólisis alcalina de la preparación
lipídica (con KOH o NaOH). Los
lípidos derivados de ácidos grasos
(ácidos monocarboxílicos de
cadena larga) dan lugar a sales
alcalinas (jabones) y alcohol, que
son fácilmente extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una muestra
biológica dan lugar a este tipo de reacción. Se distinguen por tanto dos tipos de lípidos:

 lípidos saponificables
 lípidos no saponificables

Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras modificaciones de
ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la aposición sucesiva de
unidades de dos átomos de carbono. En este grupo se incluyen:

 ácidos grasos y sus derivados

 eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)
 lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)
 lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades isoprénicas, y se
sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno (figura de la
derecha). En este grupo de lípidos se incluyen:

 terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles

 esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas

Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados estructuralmente con el

isopreno:

 hidrocarburos
 lípidos pirrólicos

ÁCIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS

Los ácidos grasos son ácidos
monocarboxílicos de cadena larga.
Por lo general, contienen un número
par de átomos de carbono,
normalmente entre 12 y 24. Ello se
debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades de dos
átomos de carbono. Sin embargo también existen ácidos grasos con un número impar de átomos
de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par.
Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un
grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia
de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas
débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es
hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena
hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.

El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un pKa en
torno a 4,8). También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH: esterificación
con grupos OH alcohólicos, formación de enlaces amida con grupos NH2, formación de sales
(jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que los
puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos
correspondientes.

Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres grandes grupos de

ácidos grasos:

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
 DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Desde el punto de vista químico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un número
par de átomos de carbono. En la nomenclatura de los ácidos grasos se utilizan con más
frecuencia los nombres triviales que los sistemáticos. La nomenclatura abreviada es muy útil
para nombrar los ácidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos números, separados por dos
puntos. El primer número indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el
segundo indica el número de dobles enlaces que contiene.

Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o C16:0) y el
esteárico (octadecanoico, o C18:0). Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C
son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son
sólidos y prácticamente insolubles en agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados
adoptan la conformación alternada todo-anti, que da un máximo de simetría al cristal, por lo que
los puntos de fusión son elevados. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena.

Los ácidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilación de un ácido graso
de cadena par. En ellos, la simetría del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusión son
menores. Ejemplos son el ácido propiónico (C3:0), valeriánico (pentanoico, o C5:0) y
pelargónico (nonanoico, o C9:0).

Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto
hacer una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites. Grasas son aquellos lípidos
que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son aquellos lípidos que son
líquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las grasas son lípidos.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos grasos, mayoritariamente en forma
de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay varios
dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada tres
átomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el
número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se indica como un superíndice en
el segundo múmero. Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:19, y el
linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico (9,12,15-octadecatrienoico)
como C18:39,12,15.

Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposición de la molécula sea angulada, con el vértice en la insaturación. Esta angulación hace
que los puntos de fusión de las ácidos insaturados sean más bajos que los de sus homólogos
saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la simetría cristalina, que es muy
parecida a la de los ácidos grasos saturados.

La configuración en cis o en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada también

puede indicarse en la nomenclatura abreviada. Así, el ácido araquidónico (5,8,11,14-
eicosatetraenoico) se representa como
C20:45c,8c,11c,14c ó C20:4 (5c, 8c, 11c,
14c).

Algunos ácidos grasos

poliinsaturados (linoleico, linolénico
y araquidónico) no pueden ser
sintetizados por los animales
superiores (incluído el hombre), y
como su función biológica es
fundamental, deben ser suministrados
en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:

- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica (completa) de

los ácidos grasos insaturados constituye la base de la transformación industrial de aceites en
grasas sólidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).

- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea
en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en
conjunto el fenómeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en la formación de una
compleja mezcla de compuestos de olor desagradable

DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS

Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos grasos cuya estructura difiere en
mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos destacar:

- JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad del anión carboxilato
tienen un fuerte carácter anfipático, y son muy miscibles con el agua, especialmente los jabones
de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares en
equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior grasas
neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y
alcalino-térreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.

Jabón (2D)

- HIDROXIÁCIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada.

Ejemplos son el ácido cerebrónico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervónico (2-hidroxi C24:115),
ambos presentes en esfingolípidos de cerebro, y el ácido ricinoleico (12-hidroxi C18:19),
presente en el aceite de ricino.

cerebrónico

hidroxinervónico

ricinoleico

- ÁCIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como

sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el ácido tuberculoesteárico (10-
metil esteárico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis). En el hombre, el ácido fitánico (figura inferior) aparece como consecuencia de
deficiencias en el metabolismo del fitol (un componente de la molécula de clorofila), que no
puede ser degradado en el hígado.

- ÁCIDOS GRASOS CÍCLICOS: El ácido lactobacílico (figura inferior izquierda) se

encuentra en bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el chaulmógrico
(figura inferior derecha) se encuentra en semillas de plantas, y contiene un anillo de
ciclopenteno.

otros ácidos grasos cíclicos

- ÁCIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES: Algunos actúan como antibióticos
(micomicina y ácido nemotínico) y otros son extraídos del fruto de la planta Ongokea
klaineana, como el ácido 6, 9-octadecen-in-oico ( Figuras inferiores).

EICOSANOIDES
Este término agrupa a una serie de compuestos derivados de ácidos grasos poliinsaturados de
20 átomos de carbono (de donde deriva su nombre), como el ácido araquidónico (Figura de la
derecha).

Como la diversidad de los eicosanoides es grande, estos compuestos se clasifican en función de

las enzimas que intervienen en su síntesis:

 Si son productos de la ruta de la ciclooxigenasa: prostaglandinas y tromboxanos

 Si son productos de la ruta de la lipoxigenasa: leucotrienos

Tienen una amplia gama de actividades biológicas: intervienen en procesos alérgicos,

inflamatorios, provocan la contracción del músculo liso (en la menstruación y en el parto). Son
el prototipo de mediadores locales, liberados in situ ante diversos estímulos. Aunque son
compuestos que funcionan como señales químicas, difieren de las hormonas en dos aspectos
importantes:

 Se sintetizan prácticamente en todos los tejidos, no en una glándula endocrina

 Químicamente son muy inestables y, por tanto, sólo actúan a nivel local

Tipos de eicosanoides:

 PROSTAGLANDINAS
 TROMBOXANOS
 LEUCOTRIENOS

PROSTAGLANDINAS

Son los primeros miembros conocidos del grupo. Las prostaglandinas (PG) se consideran
derivados de un hipotético ácido prostanoico (no existe como tal en la naturaleza), de 20 átomos
de C, con un anillo pentagonal entre los carbonos 8 y 12.
Existen varias familias de PG, que se denominan con una letra adicional (PGA, PGB, PGC,
PGD, PGE, PGF, etc), en función de los sustituyentes del anillo ciclopentano de su estructura. A
menudo, la letra mayúscula va seguida de un subíndice que indica el número de dobles enlaces
presentes en la molécula, sin incluir el anillo.

Se conocen unas 20 PG, cuya función es la de regular la acción hormonal. Las PGE y PGF
provocan la contracción de la musculatura lisa, en especial en el aparato reproductivo, de ahí
que sean utilizadas para inducir el aborto.

La PGI2 (también llamada prostaciclina) es un vasodilatador que actúa principalmente sobre las
arterias coronarias y que impide la agregación plaquetaria. Las PGG y PGH son mediadores de
la reacción inflamatoria. Compuestos como el ácido acetilsalicílico (aspirina) y los
glucocorticoides (cortisol, dexametasona) inhiben la síntesis de estas PG, y de ahí sus efectos
antiinflamatorios.

TROMBOXANOS

Son eicosanoides descritos por primera vez en las plaquetas sanguíneas, aunque su distribución
es muy general. Se sintetizan a partir de la PGH2 y se caracterizan por tener un anillo
piranósico (Figura de la derecha).

En función de los sustituyentes del anillo, se distinguen dos familias: tromboxanos A (TXA) y
tromboxanos B (TXB).

El tromboxano A2 (TXA2) (Figura de la

izquierda) se sintetiza en las plaquetas y tiene
efectos opuestos a la prostaciclina: contrae las
arterias y desencadena la agregación plaquetaria.
A partir del TXA2 se sintetiza el TXB2, que es
muy inestable

LEUCOTRIENOS

Son derivados eicosanoides que deben su nombre a la presencia de tres dobles enlaces
conjugados (Ver figura inferior). Se sintetizan a partir de la ruta de la lipoxigenasa, que es
especialmente activa en los leucocitos.
Son mediadores locales que intervienen en reacciones de tipo alérgico, asmático o
inflamatorio. Aparecen frecuentemente combinados con el tripéptido glutatión, como en el
caso del leucotrieno C4 (LTC4).

LÍPIDOS NEUTROS
Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes.
No tienen ningún otro tipo de componentes, por
loque son moléculas muy poco reactivas.

En la Naturaleza encontramos dos tipos:

 acilgliceroles
 ceras

ACILGLICEROLES
Los acilgliceroles o glicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol (propanotriol).
Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy
abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.

El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohólicos, y por tanto puede aparecer
esterificado en una, dos o tres posiciones, dando lugar respectivamente, a monoacilgliceroles
(monoglicéridos), diacilgliceroles (diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos). En su
inmensa mayoría se presentan como triésteres, aunque los mono y diacilgliceroles aparecen
esporádicamente como intermediarios en la biosíntesis o degradación de triglicéridos, o como
segundos mensajeros hormonales. Los triglicéridos son moléculas muy hidrofóbicas, mientras
que los mono y diacilgliceroles presentan carácter anfipático debido a los grupos OH no
esterificados.

Diglicérido
Las tres posiciones de esterificación pueden aparecer con 3 ácidos grasos iguales, dos iguales y
uno distinto, o los tres diferentes (figura de la izquierda). Por este motivo, el carbono del alcohol
secundario del glicerol puede resultar asimétrico. En algunos casos (cuando los sustituyentes en
C1 y C3 son iguales), es imposible distinguir entre el
C1 y el C3 del glicerol, y por lo tanto se recurre a la
numeración estereoquímica de los carbonos del
glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn- al
número del carbono (figura de la derecha). Según
esta numeración, si se sitúa el OH del alcohol
secundario a la izquierda, se considera como carbono
1 al que queda arriba utilizando la proyección de
Fischer. Para nombrarlos se indican los radicales de
ácidos grasos, seguido de glicerol. Así, el nombre sn-
1 palmitoil sn-2 oleil sn-3 estearoil glicerol representa un triacilglicerol con ácido palmítico en
posición sn-1, ácido oleico en posición sn-2 y ácido esteárico en posición sn-3

Los ácidos grasos más frecuentes en los acilgliceroles son palmítico y esteárico (entre los
saturados); y oleico y linoleico (entre los insaturados). Con bastante frecuencia, la posición sn-2
de los triacilgliceroles está ocupada por un ácido graso insaturado. Los triglicéridos animales
poseen mayor porcentaje de ácidos grasos saturados, por lo que suelen ser sólidos a temperatura
ambiente (grasas). Los triglicéridos vegetales y de los animales marinos tienen un alto
contenido de ácidos grasos insaturados, y son líquidos a temperatura ambiente (aceites).

CERAS
Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga (entre 14 y 32 átomos
de carbono, y completamente saturados), también llamados alcoholes grasos. Desde el punto de
vista químico son bastante inertes. Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo
diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de animales y
plantas.

La figura de la derecha corresponde a la cera de las abejas,cuyo nombre sistemático es

palmitato de miricilo (16C+30C). El palmitato de cetilo (16C+16C) es una cera presente en
las ballenas, y que contribuye a su flotabilidad. En los pelos de mamíferos, la lanolina contiene
una mezcla compleja de ésteres de ácidos grasos con alcoholes alifáticos, alcoholes triterpénicos
y esteroles.

LÍPIDOS ANFIPÁTICOS
Cuando la molécula de un lípido posee un grupo
fuertemente polar además de la cadena
hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se trata de un
lípido anfipático. Se representan de forma esquemática
como una o dos líneas rectas o quebradas (que representan
a las cadenas hidrocarbonadas hidrofóbicas), que acaban
en un círculo (que representa la cabeza polar, hidrofílica).

En presencia de agua, las colas hidrofóbicas tienden a interaccionar entre sí, creando un
espacio hidrofóbico del que el agua es excluída y en el que pueden quedar atrapadas otras
moléculas hidrofóbicas, mientras que la cabeza polar interacciona con el agua, y se
encuentra solvatada, preservando a la parte hidrofóbica de todo contacto con el agua. Este es el
llamado efecto hidrofóbico (Figura de la derecha).

El efecto hidrofóbico es el responsable

de que en presencia de agua, los lípidos
anfipáticos tengan la importante
propiedad de la autoestructuración, que da lugar a tres tipos de estructuras distintas:

 monocapas
 micelas
 bicapas
 Las monocapas se forman en la interfase aire-agua. Las colas hidrofóbicas se orientan
hacia el aire, mientras que las cabezas polares lo hacen hacia el agua (figura de la
derecha). Las monocapas son susceptibles de compresión lateral mecánica (en el sentido
de la flecha, en la figura inferior), de forma que las moléculas quedan totalmente
empaquetadas en la interfase aire-agua.
 Las micelas se forman en medio acuoso. En ellas, las colas hidrofóbicas (en color verde en la
figura inferior izquierda) quedan hacia el interior mientras que las cabezas polares (de color
azul) están en la superficie, en contacto con el agua. Pueden considerarse como una minúscula
gota de lípido delimitada por grupos polares en contacto con el agua. Debido al tamaño del
soluto, las disoluciones micelares son disoluciones coloidales (figura inferior derecha).

Las disoluciones micelares reciben el nombre de emulsiones, y las moléculas que pueden
formarlas se llaman emulsionantes o detergentes. Los lípidos no solubles en agua quedan
atrapados en el interior de la micela, y ésta puede ser arrastrada por la disolución. Es el llamado
efecto detergente.

En los seres vivos, los lípidos anfipáticos denominados fosfolípidos forman bicapas, cuya
importancia es enorme, dado que constituyen la base de las estructuras de membrana, que
delimitan la interfase célula-medio o definen diversos compartimentos intracelulares. Se puede
considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas
hidrofóbicas. La parte hidrofílica de los fosfolípidos de la bicapa flanquea por ambos lados a la
zona hidrofóbica, y evita su contacto con el medio acuoso (ver tabla inferior).

Bicapa lipídica La membrana plasmática

En el laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que sirven como modelo para el estudio
de las propiedades biológicas de las membranas. Estas bicapas reciben el nombre de liposomas
(Figura de la derecha).

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS ANFIPATICOS

Los lípidos anfipáticos se clasifican en función de su grupo polar. Hay muchas formas de
hacerlo, todas válidas. La clasificación que se presenta a continuación se hace en función de la
naturaleza del alcohol al que se encuentran esterificados los ácidos grasos, y distingue dos
grandes grupos:

 los glicerolípidos, en los que los ácidos grasos están esterificados a los carbonos
carbonos sn-1 y sn-2 del glicerol

 los esfingolípidos, en los que los ácidos grasos están esterificados a la esfingosina, un
alcohol nitrogenado de 18 átomos de Carbono

GLICEROLÍPIDOS

Están formados por glicerol esterificado en posiciones sn-1 y sn-2 con ácidos grasos. El OH
del carbono sn-3 del glicerol puede estar esterificado:

 con un azúcar, dando

lugar a los
glicoglicerolípidos

 con ácido
ortofosfórico, dando
lugar a los
fosfoglicerolípidos,
que a su vez puede
presentar otros
sustituyentes

Las enzimas capaces de

hidrolizar este tipo de lípidos
son las fosfolipasas. Se
distinguen varios tipos de
fosfolipasas (figura de la izquierda):

 La fosfolipasa A1 (PLA1): Rompe el enlace que conecta al ácido graso en posición sn-1
con el glicerol. Genera un lisoglicerolípido y un ácido graso
 La fosfolipasa A2 (PLA2): Rompe el enlace que conecta al ácido graso en posición sn-2
con el glicerol. Genera un lisoglicerolípido y un ácido graso
 La fosfolipasa C (PLC): Genera diacilglicerol por un lado y la cabeza polar (con el
fosfato) por otro
 La fosfolipasa D (PLD): Genera ácido fosfatídico por un lado y la cabeza polar (sin el
fosfato) por otro

GLICOGLICEROLÍPIDOS
 Son lípidos compuestos por glicerol, ácidos grasos y un azúcar. En ellos, el glicerol
está esterificado en los C1 y C2 a ácidos grasos (el ácido linolénico es uno de los más
abundantes). El grupo OH del C3 del glicerol forma parte de un enlace glicosídico con
el grupo OH en posición 1 de un monosacárido. En algunos casos, el componente
glicosídico de la molécula es un disacárido o un trisacárido.
 Uno de los más abundantes es el -galactosildiacilglicerol (Figura de la derecha), que
está presente en las membranas de los cloroplastos

FOSFOGLICEROLIPIDOS
También llamados fosfolípidos. En ellos, los C1 y C2 del glicerol se encuentran esterificados a
ácidos grasos. El C3 del glicerol se encuentra esterificado a su vez, con ácido ortofosfórico. Esta
molécula es el ácido fosfatídico (Figura inferior, que no muestra los hidrógenos), y puede
considerarse como la molécula a partir de la cual se construyen los distintos tipos de
fosfoglicerolípidos. El ácido fosfatídico puede estar esterificado a un segundo alcohol,
originando distintos tipos de fosfolípidos

Cuando el segundo alcohol es un alcohol nitrogenado como la colina, la etanolamina o el

aminoácido serina se obtienen, respectivamente, la fosfatidilcolina (también llamada lecitina),
la fosfatidiletanolamina (o cefalina) y la fosfatidilserina.

fosfatidilcolina (PC) = lecitina

 fosfatidiletanolamina (PE) = cefalina

fosfatidilserina (PS)

El segundo alcohol puede ser un polialcohol cíclico, como el inositol, con lo que se origina un
fosfoinosítido o fosfatidilinositol. Estos lípidos forman parte de las membranas, y al ser
atacados por las fosfolipasas, liberan inositol fosfato, una molécula que actúa como segundo
mensajero en la acción hormonal. El segundo alcohol puede ser otra molécula de glicerol, con lo
que se originan los fosfatidilgliceroles. Puede darse el caso de que el grupo fosfato del ácido
fosfatídico esté esterificado con otra molécula de fosfatidilglicerol, con lo cual se tiene un
difosfatidilglicerol (o cardiolipina). Son especialmente abundantes en las membranas
bacterianas y en la membrana interna mitocondrial. Otros compuestos pueden ser considerados
como derivados de los fosfoglicerolípidos.

fosfatidilinositol (PI)

fosfatidilglicerol (PG)
 difosfatidilglicerol (DPG) =
cardiolipina

En algunos casos, los radicales grasos en posición sn-1 y sn-2 del glicerol no aparecen en
forma de éster. Cuando los radicales grasos son aldehídos, forman con el glicerol enlaces del
tipo 1-alquenil-éter, dando lugar a los llamados plasmalógenos. Los plasmalógenos son
especialmente abundantes en las membranas del retículo sarcoplásmico. La figura de la derecha
corresponde al factor activador de las plaquetas (PAF), un plasmalógeno de colina en el que
el C2 del glicerol está esterificado con ácido acético en lugar de con un ácido graso.

En otros casos, son alcoholes grasos los que se unen al glicerol mediante enlaces de tipo éter,
dando lugar a los eterfosfátidos (figura de la izquierda). Este tipo de derivados se encuentra en
la membrana plasmática de bacterias termófilas y halófilas, y es extraordinariamente resistente a
las reacciones de hidrólisis

ESFINGOLÍPIDOS
Están compuestos por un alcohol nitrogenado llamado esfingosina. La esfingosina aparece
normalmente N-sustituída, formando un enlace amida con un ácido graso (que generalmente
está insaturado). Esta N-acil esfingosina recibe el nombre de cerámido o ceramida. La
esfingosina tiene una gran analogía estructural con un monoacilglicerol, ya que una larga cadena
hidrofóbica de 15 carbonos está unida a un extremo polar con tres carbonos, con dos funciones
hidroxilo y una función amina. El cerámido, asímismo, es análogo a un diacilglicerol, con dos
largas cadenas hidrofóbicas y un residuo polar tricarbonado, que recuerda al glicerol.

esfingosina (2D)

cerámido (2D)

Los lípidos que contienen cerámidos se clasifican en dos grupos:

 los glicoesfingolípidos, en los que el cerámido está unido mediante un enlace b-

glicosídico a un monosacárido o a un oligosacárido.
 los fosfoesfingolípidos, en los que el cerámido está esterificado con ácido fosfórico,
que a su vez se une mediante enlaces ester a alcoholes nitrogenados (colina,
etanolamina, etc.). Junto con los fosfoglicerolípidos componen el grupo de los
fosfolípidos

GLICOESFINGOLÍPIDOS
 Están formados por un cerámido unido por enlace b-glicosídico a un azúcar
(monosacárido u oligosacárido). El cerámido suele contener ácidos grasos de cadena
muy larga, como el lignocérico, el nervónico o cerebrónico. Los monosacáridos que
aparecen en estos lípidos son glucosa, galactosa, L-fucosa, N-acetilglucosamina, N-
acetilgalactosamina y ácido siálico. Se han descrito hasta 130 variedades distintas, y a
menudo están implicados en funciones de reconocimiento en superficie (antígenos de
grupos sanguíneos, receptores de bacterias y virus, marcadores tumorales, etc).
 Si el azúcar es un monosacárido, se trata de un cerebrósido. Los cerebrósidos más
abundantes contienen glucosa o galactosa. Los hidroxilos glicídicos en posición 3
pueden aparecer esterificados con grupos sulfato, dando lugar a los sulfátidos o
sulfolípidos. Por hidrólisis del enlace amida de los cerebrósidos se obtienen las
psicosinas (b-esfingosilglicósidos). En la tabla inferior se representan un cerebrósido
(galactosilcerámido), un sulfátido (galactosilcerámido-3'-sulfato) y una psicosina
(los átomos de hidrógeno de la psicosina no están representados).
 Si el cerámido está unido a un oligosacárido de entre 5 y 7 unidades, el compuesto
resultante se llama globósido. Si el oligosacárido contiene ácido siálico, el
glicoesfingolípido resultante recibe el nombre de gangliósido. Son moléculas
heterogéneas y complejas, donde la fracción glicídica puede presentarse ramificada, y
parecen estar implicados en la transmisión del impulso nervioso. Algunos gangliósidos
son solubles en agua gracias a las propiedades de su fracción glicídica.
 Gangliósido GM3 (2D)

FOSFOESFINGOLÍPIDOS

En muchas clasificaciones son encuadrados en el

grupo de los fosfolípidos. Están formados por un
cerámido (esfingosina unida a un ácido graso
por medio de un enlace amida) esterificado con
un grupo fosfato, que a su vez se esterifica con
alcoholes nitrogenados (colina, etanolamina).

Los más abundantes son los análogos estructurales de la fosfatidilcolina y de la

fosfatidiletanolamina, que se llaman ceramidofosforilcolina (representada en la figura de la
izquierda) y ceramidofosforiletanolamina (esfingomielinas).

Sus propiedades físicas y químicas son muy parecidas a las de los fosfoglicerolípidos
correspondientes. Son particularmente abundantes en las vainas de mielina del tejido nervioso

LAS ENZIMAS
1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLÓGICOS.

1.1. Definiciones y Unidades de actividad (3, 5, 6).

Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por
las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biológicas a
través de vías bien definidas y cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias sobre las
que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan substratos.

La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la reacción

catalizada, a través de las siguientes UNIDADES:

UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Es la cantidad de enzima que

cataliza la transformación de 1 micromol de substrato por minuto, bajo condiciones bien
definidas (condiciones estándar). Esta es la expresión básica de la velocidad de la reacción. Se
ha sugerido que la temperatura debe ser, en lo posible, de 30°C y que las otras condiciones,
tales como pH y concentraciones de substratos, debieran ser las óptimas para la actividad
enzimática.

KATAL (símbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformación de 1 mol de

substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por la Unión
Internacional de Bioquímica 1 kat = 6 x unidades internacionales.

La Unidad Anson se ocupa cuando se usa hemoglobina como substrato: 1 Unidad Anson =
aquella cantidad de enzima que, bajo las condiciones del test, libera 1 mmol (1 milimol =
mol) de aminoácidos positivos al reactivo de Folin por minuto, calculados como tirosina. La
miliunidad Anson corresponde a 1 mol (= mol) de tirosina.

(El R. de Folin - Ciocalteu para fenoles contiene tungstato y molibdato de sodio, sulfato de litio,
HC1, y bromo y da color violeta con los aminoácidos fenólicos) (36,76).

ACTIVIDAD ESPECÍFICA: Es el número de unidades de enzima por mg de proteína. Es una

medida muy utilizada para expresar la actividad de preparaciones enzimáticas.

ACTIVIDAD MOLECULAR (número de recambio): Es el número de moléculas de substrato,

transformadas, por minuto, por una molécula de enzima. Se calcula dividiendo la velocidad
máxima de la enzima por el peso molecular; es una característica de las enzimas individuales y
no refleja la pureza de la preparación.

Si la enzima respectiva contiene un grupo prostético, una coenzima o un centro catalítico

(véanse éstos más adelante), cuya concentración sea medible, la actividad enzimática puede
expresarse también por el número de moléculas de substrato, transformadas por minuto, por
cada centro catalítico (10).

1.2. Estructura de las enzimas.

Son proteínas cuyo peso molecular cubre un amplio rango. Por ej., La ribonucleasa, que
hidroliza los ácidos ribonucleicos, tiene un PM de 13.700 daltons y está constituida por una sola
cadena polipeptídica de 124 aminoácidos. En cambio, la aldolasa, una enzima implicada en el
metabolismo de la glucosa, está constituida por 4 subunidades de 40.000 daltons cada una.

1.3 Cofactores y Coenzimas (4-9).

Existen enzimas cuya función catalítica se debe exclusivamente a su naturaleza proteica, pero
hay otras en que sus propiedades catalíticas, aunque relacionadas con su naturaleza proteica,
dependen para su actividad óptima de la presencia de una estructura no proteica y
termoestable llamada cofactor. Los cofactores pueden ser simples iones inorgánicos
o sustancias orgánicas más o menos complejas.
Cuando los cofactores orgánicos están fuertemente unidos a la proteína enzimática (por enlace
covalente) y son específicos para esa enzima, se denominan grupos prostéticos (p. ej., el grupo
de la hemoglobina). Si los cofactores orgánicos están más débilmente unidos (interacción no
covalente) a la proteína y por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se
unen sólo en el curso de la reacción), se denominan coenzimas. La mayoría de estas
coenzimas derivan de las vitaminas, especialmente las del complejo B. Muchas
dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida-adenina-dinucleótido (NAD+) o su
derivado de fosfato (NADP+), las cuales provienen de la niacina. El ácido pantoténico es un
componente esencial de la coenzima A, la cual funciona como un transportador transitorio de
grupos acilo en el metabolismo. La biotina es un transportador de en las enzimas que
catalizan ciertas reacciones de carboxilación y decarboxilación. El ácido tetrahidrofólico, una
forma reducida de la vitamina, el ácido fálico, participa en las reacciones de transferencia de
grupos de un átomo. La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia
de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimáticas.
En el lenguaje corriente de la enzimología, el componente proteico se denomina apoenzima y
el complejo completo de proteína y cofactor se llama holoenzima. Generalmente la apoenzima
es inactiva como catalizador. Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y
corrientemente uno de ellos es un ion metálico.

1.4. Substratos de Enzimas.

Constituyen las sustancias que son transformadas específicamente por las enzimas.

Se usan para medir la actividad catalítica de las enzimas y, secundariamente, también para
determinar el carácter especifico de una acción enzimática.

Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los
siguientes requisitos:

a) Que experimente una transformación bien definida por la acción catalítica de la enzima;
b) Que sea específica para la enzima respectiva o el grupo muy restringido de enzimas. Ej.: el
almidón para las alfa- y beta- amilasas;
c) Que según las condiciones del ensayo, previamente fijadas, no sufra una descomposición
espontánea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzima;
d) Que la transformación del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fácilmente
medible. Ejemplos son los siguientes:

- formación estequiométrica de un producto coloreado;

- una modificación definida en la absorción al ultravioleta (ej.: NADH;
- liberación de un ácido o de un álcali que sean medibles por titulación (ej.: liberación de
carboxilos en la pectina por la pectino-estearasa);
- si no se dan estas posibilidades, por acoplamiento con otras reacciones químicas o
enzimáticas, llamadas reacciones indicadoras (por ej.: la reacción química (de fosfatasa en
leche), del fenol liberado con la dibromoquinon-clorimida para dar indofenol, de color azul).

Otro ejemplo de una segunda reacción enzimática acoplada es la transformación específica de

la glucosa por la glucosa-oxidasa en D-glucono-delta-lactona y peróxido de hidrógeno. Este
último es desdoblado por adición de peroxidasa con liberación de oxígeno, reconocible por un
reactivo cromógeno, que actúa como donador de hidrógeno, como la orto-toluidina o la
paraanisidina; midiéndose, finalmente, la intensidad de la coloración resultante.

Los substratos enzimáticos pueden tener dos orígenes:

- Substratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidón (para amilasas) o el
etanol (para la alcohol dehidrogenasa);
- Derivados de substratos naturales, obtenidos por síntesis con una estructura química tal que
aún son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con formación de productos, ya
sea coloreados o fácilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos son: 4-nitroanilidas de
aminoácidos, para proteasas, y - nitrofenil-derivados de azúcares, para glucosidasas.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Ya hemos mencionado que las enzimas, por ser proteínas, tienen pesos moleculares altos.
Esto hace difícil su caracterización por métodos físicos o químicos.

2.1. Efecto de la temperatura sobre las enzimas (3,6).

Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimática, cualquier causa
que perturbe esta estructura puede llevar a una pérdida de actividad. Aunque el rango general
de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimáticas es muy estrecho, los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura óptima para la mayoría de las
reacciones enzimáticas está, con pocas excepciones, entre 30°C y 40°C, en que la actividad
es máxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reacción aumenta y, para casi todas
las enzimas, un incremento de 10°C duplica e incluso triplica la velocidad de reacción. Por
otro lado, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera también la inactivación de
la enzima por desnaturalización térmica. Para muchas enzimas la región de inactivación
térmica extensiva está muy próxima de la temperatura óptima.

Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidad térmica. Cuando se calientan a
temperaturas superiores a los 50°C la mayoría de las enzimas, pero no todas, se denaturan, y
unas pocas muestran desnaturalización cuando se enfrían aproximadamente a 5°C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad enzimática procede muy lentamente, ella no se detiene
del todo, hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos
que se inactiven previamente las enzimas objetables, la mayoría de los alimentos congelados
experimentan un considerable deterioro después de un almacenamiento prolongado, porque a
temperaturas tan bajas como -18°C algunas reacciones enzimáticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalización a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen
las fuerzas débiles de enlace al aumentar la vibración térmica de los átomos componentes,
fenómeno que daña la estructura tridimensional.

Es importante señalar que una misma enzima, aislada de tejidos diferentes, puede tener
diferente capacidad de resistencia a la desnaturalización suave por el calor, hecho que es útil
con fines de identificación o de diagnóstico.

Otras aplicaciones de la desnaturalización por el calor son la esterilización de alimentos e

instrumentos y la pasteurización de la leche; ambos procesos dependen de la destrucción
rápida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes.

La mayoría de las enzimas son, pues, muy termolábiles y habitualmente es suficiente aplicar
una temperatura de 40 a 80°C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.

Es este hecho de inactivación completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la

industria alimentaría. En la mayor parte de los casos de preservación de alimentos, es
deseable que no haya continuación alguna de actividad enzimática.

Si ello ocurriera se podría producir, por ejemplo, un cambio en el color de la clorifila o de los
carotenoides, o producirse el pardeamiento de varios alimentos; podría alterarse el sabor de los
hidratos de carbono, o producirse la rancidez de las grasas. También la persistencia de
actividad enzimática podría provocar cambios en el aroma o en el valor nutritivo de las
proteínas (o de las vitaminas) y, finalmente, la presencia de enzimas pectinolíticas puede
producir un cambio total en la textura de los alimentos.

El tratamiento con calor es, sin duda, un método adecuado para la destrucción de
microorganismos que alteran los alimentos (esterilización por calor y pasteurización). De esta
manera un procesamiento térmico adecuado puede lograr simultáneamente la preservación
microbiológica y la estabilización de los alimentos. A veces la actividad residual de una enzima
(no necesariamente objetable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de
tratamiento con calor.

Así, la ausencia de actividad fosfatásica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido

pasteurizada adecuadamente, ya que esta enzima se inactiva completamente por la dosis de
tratamiento térmico necesaria para destruir agentes patógenos.

Las enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inactivación térmica. Las peroxidasas

vegetales son particularmente estables (120°C por unos minutos no son suficientes para
destruirlas del todo). La velocidad de inactivación térmica depende también del pH, fuerza
iónica y del estado físico de la enzima en el material alimentario: si la enzima está igualmente
bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partículas sólidas (como ocurre con las
enzimas pectinolíticas y las fenolasas, las cuales están adsorbidas en la pulpa de varios jugos
de frutas).

Existen situaciones en la tecnología de alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de

haber sido inactivadas, se "regeneran" y su actividad se renueva después de cierto tiempo.
Este tipo de regeneración enzimática ha sido observada en los casos de peroxidasas (leche,
verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la leche) y enzimas pectinolíticas (jugos
cítricos). La regeneración seria el resultado de una reorganización, al menos parcial, de la
molécula proteica, restableciéndose las estructuras de los sitios activos que habían sido
alterados por la desnaturalización.

La reversión de la desnaturalización es un proceso lento, pero durante el almacenamiento

prolongado de los alimentos procesados habría tiempo suficiente para la regeneración,
detectable, de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto
al daño de éstos por las enzimas es una función tanto de la "profundidad" de la inactivación
térmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.

2.2. Efecto de las radiaciones (3).

Las enzimas se afectan también por irradiación con ondas electromagnéticas. La inactivación
por luz ultravioleta se debería a la fotolisis de grupos disulfuro y aromáticos de los aminoácidos
que constituyen las proteínas. La inactivación de la pepsina se atribuye a la oxidación del grupo
fenólico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que
la luz ultravioleta no es de aplicación práctica, desde este punto de vista, en la tecnología
alimentaría.

En cambio, la irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta,

gamma, etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos y ya está en
uso en escala comercial. Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la
destrucción de las enzimas requiere de dosis de radiación mucho más elevadas que para la
destrucción de los microorganismos. En algunos casos es más práctico utilizar en forma
combinada calor e irradiación para inactivar enzimas.

La actividad lipoxidásica puede reducirse al 67% de su valor inicial por irradiación a pH7 con 9x
rad. Existe una pérdida adicional postradiación. Si la enzima se irradia y luego se calienta,
el efecto de ambos tratamientos es sinergístico. Si la enzima se calienta primero y luego se
irradia, el efecto es meramente aditivo.

2.3. Efecto de la humedad (3,4).

En los alimentos, al igual que en cualquier sistema biológico, el agua es uno de los
componentes más importantes.

Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas moléculas que
interactúan. Además, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociación iónica y
de la configuración molecular y, por lo tanto, de la hidratación. El agua es a menudo uno de los
reactantes o uno de los productos de la reacción.

Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivación del sistema no está relacionada
sólo con el contenido real de agua, sino también con el estado de las moléculas de agua.

La disponibilidad de agua es una función tanto del contenido como del estado y se expresa
adecuadamente por el concepto denominado "actividad del agua" ( ) que equivale a la
relación entre la presión de vapor de agua sobre el sistema (p) y la presión de vapor del agua
pura (Po) a la misma temperatura:
Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interactúan de
ninguna manera con las moléculas de agua, la actividad del agua seria siempre 1, cualquiera
sea el contenido de agua.

Los alimentos son sistemas en los cuales parte del agua está fuertemente absorbida sobre la
superficie de sustancias poliméricas (proteínas, carbohidratos macromoleculares). Esto queda
claramente establecido por el hecho que la presión de vapor del agua sobre un alimento con un
contenido de humedad bajo o intermedio es considerablemente menor que el que predice la
Ley de Raoult. Esto se conoce como "agua ligada". En estos casos; la actividad del agua es
inferior al valor que le correspondería por su concentración. Una de las razones para este
efecto es el hecho que el "agua libre" está parcialmente atrapada en la estructura porosa del
alimento y, por lo tanto, está sujeta a la acción depresora de los capilares sobre la presión de
vapor. A niveles más altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como
una solución acuosa. De hecho la concentración molar de los solutos es habitualmente tan baja
que la actividad del agua pronto alcanza valores cercanos a la unidad.

La disponibilidad de agua, medida como actividad del agua, tiene una fuerte influencia sobre la
velocidad de las reacciones por enzimas, es decir, la actividad enzimática aumenta al aumentar
el contenido de "agua libre" y ello ocurre no sólo en las reacciones hidrolíticas, en las que el
agua es uno de los reactantes obvios, sino también en las reacciones no-hidrolíticas.

La velocidad de las reacciones enzimáticas se ve fuertemente influida por la naturaleza y

concentración de los solventes.

En la práctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos

sobre la velocidad de la reacción enzimática. Incluso en los alimentos denominados desecados
la acción enzimática procede a una velocidad medible.

A niveles muy bajos de humedad, la actividad enzimática puede ser afectada cualitativamente.
Es el caso de la α-amilasa que a una humedad del 20 %o (o 4% de "agua libre") produce
principalmente glucosa y maltosa a partir de almidón. A niveles más elevados de humedad se
forman también otros oligosacáridos. Quizás lo que ocurre es que a niveles muy bajos de "agua
libre", la rigidez del medio impide la difusión de la enzima o del substrato, limitándose así la
hidrólisis a aquellas porciones del substrato que están en contacto inmediato con la enzima.

En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fácilmente, actividad lipolítica y

proteolítica. A niveles de humedad superiores a 15% esta actividad es debida, generalmente, a
las enzimas de los hongos que crecen en el cereal y que pueden participar también en las
reacciones hidrolíticas, desarrollándose amargor o rancidez por la acción enzimática sobre la
fracción proteolítica o lipídica durante el almacenamiento.

Los métodos modernos de liofilización de carnes y verduras han introducido problemas

similares a estas industrias. La actividad enzimática se determina generalmente en estos casos
por métodos autolíticos, ya que la velocidad de la reacción enzimática es baja. Por ejemplo, en
el músculo de cerdo liofilizado se usa la desaparición del glicógeno muscular como un índice
de actividad enzimática a diferentes niveles de humedad.

2.4. Efecto del pH y del estado iónico (3,6).

La actividad enzimática guarda también relación con el estado iónico de la molécula y,

especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptídicas contienen grupos
que pueden ionizarse (principalmente grupos carboxilos y aminos de los aminoácidos
constituyentes) en un grado que depende del pH existente. Como ocurre con las proteínas, las
enzimas poseen un punto isoeléctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto
isoeléctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa actividad máxima. El pH óptimo
de las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el medio ácido del estómago, tiene
un pH óptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH óptimo de 9,7. Sin
embargo, la gran mayoría de las enzimas tienen un óptimo entre pH 4 y 8. Algunas enzimas
muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH, pero otras trabajan bien sólo en un rango
estrecho. Cualquier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza. Esta
sensibilidad de las enzimas a la alteración del pH es una de las razones por la que la
regulación del pH del organismo es controlada celosamente y explica por qué las desviaciones
de la normalidad pueden implicar graves consecuencias.

Muchas enzimas existen en el organismo a un pH más bien alejado de su valor óptimo. Esto se
debe, en parte, a la diferencia del medio ambiente "in vivo" con respecto al "in vitro". Esto
recalca también que el control, del pH puede representar un importante medio para regular la
actividad enzimática.

Las proteínas sufren cambios en su solubilidad, presión osmótica y viscosidad a diferentes

valores de pH. Es probable que el cambio en la actividad enzimática, al variar los valores de
pH, se deba a los cambios en la ionización ya sea de la enzima, del substrato o del complejo
enzima-substrato.

A1 determinar la velocidad de reacción de una enzima y para cierta concentración de substrato,

a diferentes valores de pH, se observa que la curva resultante tiene forma de campana. Se le
denomina curva de pH: actividad. Esta curva no caracteriza, necesariamente, a una enzima,
puesto que el pH óptimo puede variar para diferentes substratos, ni tampoco son similares las
curvas de pH: actividad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por
ejemplo, las pectinometilesterasas hidrolizan específicamente los enlaces éster de
polimetilgalacturonatos. La pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH óptimo de
5,0; la de fréjoles tiene su óptima actividad a pH cercano a 8,5.

Estas diferencias sobre los pH óptimos de enzimas que actúan sobre substratos similares es
de la mayor importancia en el procesamiento de alimentos. Una enzima tiene que tener buena
actividad proteolítica a un pH de 4,5 a fin de ser una enzima a prueba de congelación, o a
niveles de pH superiores a 5,5 para ser un buen ablandador de carne. Para la mayoría de las
aplicaciones prácticas, el pH del alimento no puede ser ajustado como para adecuarlo al pH
óptimo de una enzima determinada. La enzima debe escogerse en base a su actividad al pH
natural del alimento. Existen algunas excepciones notables en que es factible y práctico el
ajuste del pH. Para la producción de glucosa, la pasta de almidón se ajusta a un pH entre 5 y 7
para la hidrólisis óptima por la alfa-amilasa bacteriana. En cambio, el pH se ajusta entre 4 y 6
para la óptima sacarificación por la amilasa de hongos o de cereales.

La velocidad de inactivación de las enzimas varía para los diferentes valores de pH y, por lo
tanto, un alza en la temperatura puede cambiar el pH óptimo. Así, en la industria de cereales el
aumento de temperatura hace variar el pH óptimo de la beta-amilasa hacia valores más altos
de pH. Puede aplicarse una variación intencional del pH para destruir específicamente una
enzima como, por ejemplo, la inactivación diferencial de alfa-amilasa y proteasas en
preparaciones enzimáticas de hongos.

Es necesario recalcar, sin embargo, que el término "pH óptimo" no tiene una significación
físico-química bien definida. Es mejor, en general, referirse a un rango de pH favorable para
una reacción dada. Este rango depende no sólo de la naturaleza de la enzima particular, sino
también del substrato y de la concentración de éste, de la estabilidad de la enzima, de la
temperatura y de la extensión del periodo de reacción.

2.5. Sitio activo y especificidad enzimática (5,8).

Algunas enzimas tienen una especificidad prácticamente absoluta para un determinado

substrato y no atacarán ni siquiera a moléculas muy relacionadas. Por ejemplo, la enzima
aspartasa cataliza la adición reversible de amoniaco. Al doble enlace del ácido fumárico, pero a
ningún otro ácido no saturado.. La aspartasa también presenta una rígida estereoespecificidad
y especificidad geométrica; por eso no desamina D-aspartato ni adiciona amoníaco al maleato,
que es el isómero geométrico-cis del fumarato. Otro ejemplo de especificidad absoluta es el de
la maltasa verdadera, que sólo desdobla al azúcar maltosa. En el otro extremo están las
enzimas que tienen una especificidad relativamente amplia y actúan sobre muchos compuestos
que presentan una característica común. Por ejemplo, la fosfatasa de riñón cataliza la hidrólisis
de muchos ésteres diferentes del ácido fosfórico, pero a velocidades variables. Otro ejemplo lo
constituyen las lipasas, que pueden romper la unión entre el ácido y el alcohol en el lípido, en
tanto ésta sea una unión éster (desdoblan igual etilbutirato que un triglicérido).

Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgió la idea de que existe una
relación complementaria tipo llave-cerradura entre la molécula de substrato y un área
específica sobre la superficie de la molécula de la enzima, denominada el sitio activo o sitio
catalítico, al cual se une la molécula del substrato, mientras experimenta la reacción catalítica.

Dos características estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato:

a) el substrato debe poseer el enlace químico específico o unión, que puede ser atacado por la
enzima, y b) el substrato debe tener habitualmente algún otro grupo funcional, un grupo de
unión, que se une a la enzima y ubica en posición a la molécula de substrato de modo que el
enlace susceptible se disponga apropiadamente en relación al sitio activo de la enzima.

2.6. Isoenzimas (6,9).

Los isoenzimas constituyen formas moleculares múltiples de una misma enzima que catalizan
fundamentalmente la misma reacción, pero difieren en sus propiedades químicas, físicas,
estructurales o inmunoquímicas; Se originan estas diferencias en su biosíntesis, debido a
causas genéticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su proteína, ocurriendo
como dímeros o tetrámeros, compuestos ya por subunidades idénticas o no.

Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la misma célula. A
menudo limitadas a un órgano, pueden pertenecer, sin embargo, también a organismos
diferentes (enzimas isodinámicas).

Uno de los ejemplos más conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa láctica que está
presente en los tejidos animales en 5 formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas
están constituidas por la combinación de dos clases diferentes de cadenas polipeptídicas, de
un peso molecular de 33.500 cada una: Las cadenas "M" (de músculo) y "H" (de heart,
corazón).

Para identificar y diferenciar isoenzimas se usan métodos cromatográficos (en columna);

electroforéticos (en papel o gel); inhibidores químicos (ditio-treitol) o los respectivos antisueros
contra isoenzimas. Estos últimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por vía
inmunológica (de sueros ovinos o caprinos) que actúan generalmente por precipitación en la
solución reactiva, al ser insoluble el complejo enzima - antisuero.

La identificación y diferenciación de isoenzimas tiene aplicación en el diagnóstico de ciertas

enfermedades para poder localizarlas en un determinado órgano como, por ejemplo, en el
infarto cardiaco, mediante las isoenzimas de la creatin-fosfokinasa (CPK).

3. MECANISMO DE LA CATALISIS ENZIMÁTICA (5,8).

3.1. La energía de activación y los efectos de los catalizadores.

Una reacción química tal como A P tiene lugar debido a que un cierto número de las
moléculas A, en un momento determinado, poseen más energía que el resto de la población,
suficiente para alcanzar un estado "activado", en el cual puede formarse o romperse un enlace
químico, para formar el producto P. Se denomina energía libre de activación a la cantidad de
energía en calorías que se requiere para llevar todas las moléculas de un mol de una
sustancia, a una temperatura dada, al estado reactivo. Por estado de transición se entiende el
estado, rico en energía, de las moléculas reaccionantes en el tope o cumbre de la barrera de
activación, sobrepasada la cual, se produce la reacción.

La velocidad de una reacción química es proporcional a la concentración de las moléculas en

estado de transición. La velocidad de una reacción química puede acelerarse, subiendo la
temperatura (la cual aumenta el movimiento térmico y la energía, aumentando así el número de
moléculas en esté estado de transición) o mediante un catalizador, el cual actúa haciendo bajar
la energía de activación. Los catalizadores, como las enzimas, se combinan con los reactantes
y producen un estado de transición que tiene menos energía libre que el estado de transición
de la reacción no catalizada: Ellos no alteran los equilibrios de reacción. Una vez formados los
productos de la reacción, el catalizador libre es nuevamente regenerado.

3.2. El mecanismo de la acción enzimática.

No se conoce bien aún el mecanismo preciso de la catálisis para ninguna enzima. Sin
embargo, se sabe que los ácidos y bases (es decir, dadores y aceptores de protones,
respectivamente) son catalizadores muy versátiles, que pueden aumentar las velocidades de
muchos tipos de reacciones orgánicas, tales como la hidrólisis de ésteres y de compuestos
fosforilados, la adición de agua a grupos carbonilos, así como la eliminación de agua de los
alcoholes para producir compuestos no saturados. Se puede extrapolar esto a las enzimas, las
que contienen grupos dadores de protones ( , carboxilos, sulfhidrilos) así como grupos
aceptores de protones ( y carboxilatos -COO). También los grupos nucleofílicos son
catalizadores eficaces. Se trata de grupos funcionales ricos en electrones que pueden donar un
par de electrones al núcleo de algún otro átomo. Grupos nucleofílicos típicos son los grupos
hidroxilo, sulfhidrilo e imidazol, que se sabe están también presentes en las proteínas. Es así
que en diferentes enzimas son ciertos grupos funcionales de los aminoácidos integrantes de su
molécula proteica los que participan como centro activo en el proceso catalítico, como sucede
con el grupo epsilon-amino de la lisina (base de la determinación de la llamada "lisina
aprovechable") (11), el grupo sulfhidrílico de la cisteína, el de la cerina y el resto
imidazólico de la histidina

4. REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA (6,8).

4.1. Mecanismos reguladores.

Existen varios:

a) Variaciones por acción de masas.

Es el mecanismo regulador más primitivo y mediante él la velocidad de la reacción puede

variarse, alterando la concentración del substrato, del producto (si la reacción es lo
suficientemente reversible como para que la concentración del producto afecte
significativamente la reacción opuesta) o de cualquiera de los cofactores que intervienen
estequiométricamente en la reacción.

b) Variación de la actividad específica de la enzima por activación o inhibición.

Se ha hecho evidente que las enzimas están sujetas a la regulación de su capacidad catalítica,
ya sea en dirección positiva o negativa, o en ambas, mediante moléculas pequeñas que han
sido denominadas efectores o moduladores. Este tipo de sustancias incluye substratos,
productos, metabolitos posteriores a una vía metabólica, precursores de una ruta metabólica e
incluso metabolitos que participan en una vía metabólica aparentemente no relacionada.
En la mayoría de los sistemas multienzimáticos, es decir, aquellos en que intervienen
secuencialmente varias enzimas y en que el producto de una es el substrato de la siguiente, la
primera enzima de la secuencia funciona como reguladora de la velocidad de todo el sistema y
se denomina enzima reguladora o enzima alostérica. Habitualmente esta enzima es inhibida
por el producto final de la secuencia, de tal modo que cuando se produce acumulación del
producto final por sobre cierta concentración crítica, éste inhibe a la primera enzima de la
secuencia (enzima reguladora), interrumpiendo o cerrando así ese segmento del metabolismo.
Este tipo de inhibición se conoce como inhibición por producto final o retroinhibición (inhibición
"feedback"). Las enzimas reguladoras o alostéricas están formadas por dos a más
subunidades, las que tienen sitios de unión no sólo para su substrato normal, sino también para
el metabolito regulador, el cual se denomina efector o modulador alostérico. El sitio de unión
para el modulador se denomina sitio alostérico y es altamente especifico para ese metabolito.
Cuando el sitio alostérico está desocupado, la enzima funciona con su velocidad catalítica
normal; en cambio, si está ocupado por el metabolito regulador, la enzima sufre una
modificación en su conformación a una forma menos activa o más activa, dependiendo de sí el
modulador es inhibidor o estimulador.

La inhibición de la actividad enzimática por moléculas especificas y por iones es importante

porque sirve como mecanismo de control mayoritario en los sistemas biológicos. También
muchos fármacos y agentes tóxicos actúan inhibiendo a las enzimas. Es más, la inhibición
enzimática puede suministrar una idea acerca del mecanismo de la acción enzimática.

La inhibición enzimática puede ser reversible o irreversible. En la inhibición irreversible, el

inhibidor queda covalentemente unido a la enzima o ligado tan fuertemente, que su disociación
de la enzima es lenta; produciendo una modificación permanente de algún grupo funcional del
sitio activo de la enzima. Ejemplos de los inhibidores irreversibles son las sales de metales
pesados y el yodoacetato que se fijan en los esenciales grupos sulfhidrílicos de enzimas y, por
otra parte, el di-isopropil-fluorofosfato (uno de los potentes gases tóxicos del sistema nervioso)
que inhibe a la enzima acetilcolinoesterasa al unirse a una serina fundamental del sitio activo,
bloqueándolo.

La inhibición reversible, en cambio, se caracteriza por un rápido equilibrio entre el inhibidor y la

enzima. Ejemplos lo constituyen la inhibición competitiva y la no competitiva.

Los inhibidores competitivos son aquellos cuya acción puede ser revertida aumentando la
concentración de substrato. Habitualmente tienen una estructuran con él, por unirse al sitio
activo. Un ejemplo es el malonato, que se asemeja al succinato y por ello inhibe e la succinato-
deshidrogenase.

El inhibidor no competitivo no se une al sitio del substrato, sino a un grupo de la enzima, que es
esencial para su función. La inhibición no competitiva no puede ser revertida por el substrato.
Un ejemplo lo constituye la inhibición de algunas enzimas que contienen Fe, por el cianuro, el
cual se combina reversiblemente con el átomo de Fe, dando una forma inactiva.

c) Variación de la concentración de la enzima.

Hoy se reconoce que uno de los principales mecanismos reguladores se basa en la alteración
de la cantidad absoluta de enzima en la célula. La concentración de la enzima es la resultante
entre las velocidades que llevan a su síntesis y a su degradación. Se denomina inducción al
aumento de la concentración de la enzima por aumento en su síntesis y represión a su
disminución por disminuir la síntesis. La síntesis de proteínas, y por lo tanto de las enzimas,
está regulada primordialmente a nivel de la transcripción del DNA, para dar RNA mensajero. La
transcripción de un gen o de un grupo coordinado de genes (lo que se llama un operón) puede
reprimirse al unirse una sustancia represora a un gen operador que forma parte del operón.

Puede des-reprimirse (o sea, producir inducción) por la presencia de ciertos metabolitos

reguladores (moléculas inductoras), que puede ser un substrato de la enzima codificada por el
gen reprimido.
Este tipo de mecanismos reguladores que implica alteración en la velocidad de síntesis de una
enzima conlleva una apreciable cantidad de tiempo (desde una hora hasta varios días).

4.2 Importancia de la inducción y represión enzimáticas para mejorar la calidad de los

alimentos: Los biorreguladores (12).

Actualmente es posible mejorar la calidad nutritiva y las características físicas de las cosechas
de alimentos mediante el uso de biorreguladores, los cuales permiten manipular la expresión
genética de las plantas individuales. El uso de biorreguladores en los frutos cítricos des-reprime
genes específicos de los frutos, induciendo la producción de cantidades adicionales de
componentes que aumentan su color, sabor, aroma y calidad nutricional (provitamina A). Hay
varias clases de biorreguladores que inducen la formación de carotenoides (carotenos,
licopeno), cuando se aplican en bajas concentraciones a la superficie del fruto cítrico maduro.
Entre ellos están los derivados de las chalconas de la trietilamina y de la dietilnonilamina.

Importancia de los biorreguladores.

a) La inducción de la síntesis de carotenoides puede lograrse, en teoría, en cualquier especie

que porte los genes que codifican para las enzimas que sintetizan dichos carotenoides (todas
las frutas cítricas, damascos, duraznos, tomates, zanahorias). Esta universalidad de efecto
sugiere que los biorreguladores actúan a través de una vía común. La des-represión de un gen
especifico, pues, puede revertir los efectos de aquellas sustancias químicas que se sabe
reprimen los genes que codifican la formación de carotenoides en Ficomices.

El único proceso ligeramente comparable es el del uso del etileno para promover la maduración
de frutas cítricas y tomates; Sin embargo, el etileno es un estimulador amplio, que acelera toda
la actividad metabólica en la fruta no madura (77). Los biorreguladores, en cambio, estimulan
sólo vías metabólicas especificas en frutas completamente maduras.

b) Podría ser posible encontrar otros biorreguladores para aumentar el contenido de un

determinado aminoácido en el maíz o aumentar la concentración de proteínas en el arroz, etc.

c) Los biorreguladores pueden aportar una nueva arma para aprender más acerca de los
mecanismos que controlan los genes. Su futuro es muy promisorio, como lo demuestran los
recientes trabajos de Yokoyama y su grupo en el laboratorio del Depto. de Agricultura en
California (12). Ellos han identificado, además de los biorreguladores ya mencionados, otros
que aumentan el aroma, como, por ejemplo, uno que induce 3,5 veces el contenido en citral de
los limones maduros, un constituyente de la esencia que contribuye en forma importante al
aroma del limón

III. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIÓN GENERAL.

Actualmente, mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato
específico sobre el cual actúan.

Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las
enzimas, otras en el substrato sobre el que actúan e incluso muchas enzimas se designan con
nombres triviales de origen histórico.

La comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica introdujo en 1964, para

uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificación sistemática, en la cual se consideran 6
grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacción implicada:

1. Oxidorreductasas:

Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción, empleando coenzimas, tales

como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrógeno. Este grupo incluye las enzimas
denominadas comúnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas,
hidroxilasas y catalasas.

2. Transferasas:

Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a. otra (transferencia de

grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas
(transaminasas).

3. Hidrolasas:

Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos, tales como C=O,
C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato.
Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. También
pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.

4. Liasas:

También catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces
peptídicos), pero no por hidrólisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.

5. Isomerasas:

Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y
mutaras.

6. Ligaras:

Catalizan la formación de enlace entre C y O, S, N y otros átomos. Generalmente, la energía

requerida para la formación de enlace deriva de la hidrólisis del ATP. Las sintetasas y
carboxilasas están en este grupo.

CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y
las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).

1. LAS HIDROLASAS comprenden las:

1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:

a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos;

b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como,
por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la
clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse
el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:

- Pretratamiento por inmersión (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solución de

bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidróxido de magnesio (0,020-0,025 M.) .

El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la

esterilización posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) .

1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:

a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y

b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa,
que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico,
carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.

1.3 PROTEASAS, que se clasifican en:

a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas,
algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica, en su estado
nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que entonces
las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación final de moléculas
de aminoácidos;
c) Catepsinas, a cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la
maduración de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la acción de estas
enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse ácido láctico por degradación
del glicógeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace óptimo para la liberación y acción de la enzima,
apareciendo los respectivos cambios en la textura y demás caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estómago del ternero
alimentado sólo con leche materna y que causa la coagulación de la leche (Véase en
"Aplicación de enzimas en la Industria Lechera") .

2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.

Entre ellas son de interés en alimentos:

2.1 Oxidasas, que comprenden:

a) Las Oxidasas Férricas:

Catalasa, responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas cítricas. Su estudio es de gran interés en la
industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo
de inactivación, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad
con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,
relacionadas con el Pardeamiento Enzimático (véase éste) y la ascórbico-oxidasa.

2.2 Dehidrogenasas.

Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:

Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y

aldehídos como el fórmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse
en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico de la leche y
en la detección de leche de vaca en leche humana, pues esta última no contiene esta enzima;

Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente

también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a través de los peróxidos formados

IV. METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE

ENZIMAS
1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de células o extractos crudos
de materiales vegetales, animales y microbianos. Así sucedió en forma totalmente empírica, sin
conocerse su modo de acción, ni el porqué de su actividad catalítica en la industria de la
fermentación como en la cerveza, vino, pan y queso. Aún suele emplearse una enzima útil
producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera extraerla de las
células. Por ejemplo, el Acetobacter aceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en
ácido acético sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura fermenta el azúcar y lo
convierte en alcohol sin que se efectúe la extracción del complejo cimasa; las muchas otras
enzimas que contiene la levadura no estorban la reacción, a causa de que tienen otras
actividades especificas.

1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaría, de

métodos de aislamiento y purificación y el diseño de reactores enzimáticos, que permiten su
aplicación en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un
área interdisciplinaria conocida hoy día como "ingeniería enzimática", como nuevo enfoque de
la biotecnología (13, 15).

Hoy se ha logrado obtener enzimas más puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los
productos de fermentación:

- acción más especifica en su función catalítica;

- actividad predecible y controlable, y
- es posible utilizar concentraciones más elevadas del substrato.

1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente
origen:

a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas cítricas; del
germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de
la piña y la peroxidasa, del rábano picante;
b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática son de
origen animal;
c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus
subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaría.

2. ELABORACIÓN DE ENZIMAS (19).

2.1. Elaboración de enzimas de origen animal o vegetal.

Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituración de algunos tejidos especializados,

como el páncreas o el hígado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuación con
un solvente adecuado como agua, acetona fría
(-20°C ), glicerina o una solución salina. En forma parecida se procede con los tejidos
vegetales, previamente sometidos a trituración o disrupción (rotura). También puede partirse de
los jugos de expresión de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por
autolisis, plasmolisis (18) o por congelación, la cual revienta las paredes celulares.

2.2. Elaboración de enzimas de origen microbiano (16,17).

Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de

tejidos por aquellas que resultan de la aplicación de cultivos de microorganismos
seleccionados, que generan la enzima especifica. La producción de enzimas por
microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un
periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 días en el caso de una fermentación
discontinua por lotes ("batch"). Además, se puede incrementar el rendimiento de una enzima
especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales,
o bien, a formar por vía genética cepas mutantes, en las cuales la producción de la enzima
puede ser varias veces superior que en la cepa original (15,74).
De este modo procesos de selección, adaptación y mutación han mejorado considerablemente
la producción de enzimas a partir de microorganismos.

Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y extracelular,
es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las genera; pues entonces no
precisan de la ruptura de las células microbianas para su extracción como es necesario en las
enzimas intracelulares de biosíntesis.

2.3. La elaboración de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas:

2.3.1. Selección de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de

enriquecimiento de la cepa seleccionada. Cultivos originales pueden obtenerse de la firma
American Tipe Culture Collection (ATCC), del Northern Utilization Research Branch o de otro
organismo o instituto reconocido.

2.3.2. Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como
medio de cultivo varían naturalmente según la enzima por elaborar y pueden ser de los
siguientes orígenes (10)

a) Materias azucaradas o amiláceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y afrechos de

trigo, arroz o maíz;
b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, caseína, gelatina y
afrechos de extracción de semillas oleaginosas;
c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea;
d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y autolizados de
levadura, sales minerales con inclusión de elementos trazas y eventualmente vitaminas.

Fuera de la composición del medio constituyen parámetros importantes que deben controlarse
en el cultivo, las condiciones óptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH, aereación (para
suministrar el oxígeno necesario y evitar exceso de calor de reacción), y velocidad de agitación.

En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentación se distingue entre los cultivos
en superficie de medios líquidos o semisólidos, usándose ya sea sartenes o tambores
rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente más usados, mediante tanques agitados, de
lecho fijo o de lecho fluidizado (partículas suspendidas y agitadas, lo que facilita su mezcla y
circulación) (10, 17).

2.3.3. Terminada la incubación del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el
resto de las células y los componentes sólidos del medio de cultivo por filtración o
centrifugación. El liquido resultante, generalmente aún bastante heterogéneo, puede utilizarse
directamente como preparado enzimático; Pero, generalmente, se somete a una purificación
y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden aplicarse
igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.

3. PURIFICACIÓN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS.

3.1. Sin perjuicio que un preparado enzimático puede consistir en el mismo extracto o caldo
fermentado que sólo se somete a una clarificación y concentración (preparado liquido) o
desecación (preparado sólido) se recurre también a métodos de aislamiento y purificación de
enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos:

3.2. Adsorción selectiva con hidróxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH, pues no
todas las proteínas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez adsorbida se lava con
agua o solución salina y luego sé eluye a pH diferente, generalmente alcalino mediante otra
solución salina, por ejemplo, de fosfato.
3.3. Por precipitación, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad hasta el
punto en que precipitan. Esto se logra por adición de sales a cierto pH y a elevada
concentración iónica o por solventes orgánicos (alcohol, acetona, isopropanol) a baja
temperatura. La sal más usada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad, bajo costo, alta
atoxicidad para la enzima y por no afectar mayormente la viscosidad de la solución.

3.4. Diálisis por gradientes de concentración a través de membranas semipermeables.

3.5. Ultrafiltración por aspiración o presión a través de membranas de porosidad fina como
tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas, pues no hay
cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura (15).

3.6. Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidón, agar o dextrano.

3.7. Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina, como en
columna con intercambiadores iónicos, geles o tamices moleculares.

Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta tensión,

cataforesis y electrodiálisis se logran actualmente separaciones de mezclas complejas de
enzimas.

4. El control de todas estas etapas en su forma más rigurosa, es necesario para asegurar el
máximo de rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los productos enzimáticos
obtenidos.

5. ENZIMAS INMOVILIZADAS (1, 20, 21).

El enorme número de reacciones catalizadas por enzimas y la especificidad de las enzimas

individuales significa que éstas son potencialmente de gran valor industrial. Sin embargo, su
costo se agudiza al aplicarlas como reactivos en forma soluble, pues se produce su pérdida,
una vez utilizadas. Aunque la enzima por regenerarse en el proceso podría usarse muchas
veces, su separación a partir de la mezcla de reacción no es económicamente factible. De allí
que ha significado un avance importante la posibilidad de inmovilizar las enzimas sobre
soportes inertes, reteniendo así gran parte de su actividad catalítica original. Como las
reacciones enzimáticas se desarrollan en medio acuoso, la matriz del soporte debe ser
insoluble en agua, pero tan hidrófila que garantice un buen contacto con el medio de la
reacción.

Su aplicación se basa en sus interesantes propiedades:

a) Son térmicamente más estables que las enzimas nativas y más resistentes a la autolisis;
b) Al final de una reacción catalizada enzimáticamente, la enzima enlazada puede separarse
por simple centrifugación o filtración, sin necesidad de agregar un reactivo de inactivación o
precipitación;
c) Una vez recuperada, la enzima enlazada puede volver a usarse las veces que se desea, sin
pérdida sustancial de actividad después de un simple lavado con soluciones tampones acuosas
y permitiendo realizar así procesos enzimáticos continuos.

Por lo tanto, se usan también para aislar y purificar enzimas, al separarlas de inhibidores
específicos.

5.1. Los métodos para la inmovilización de enzimas comprenden las siguientes técnicas (l, 20)

a) Por adsorción de la proteína enzimática por la superficie de una matriz de soporte como
silicagel, carbón, aluminio, vidrio poroso o poliaminas. La unión es relativamente débil,
pudiendo destruirse por cambios en el pH, la temperatura o la concentración iónica; pero puede
estabilizarse si la enzima ya adsorbida se somete a un entramado con glutaraldehído (véase
bajo d) como lo es un soporte de resina a base de fenol y formaldehído luego entramada con
aldehído glutárico (72).

b) Por enlace iónico en que la molécula de la enzima, cargada electrostáticamente es de

carácter polianiónico o policatiónico. También aquí la unión es relativamente débil, pues la
carga de la proteína enzimática es pequeña en relación a su masa; sin embargo, puede
intensificarse al asociarla a una adsorción.

c) Por enlace covalente entre la enzima y el soporte insoluble a través de los diferentes grupos
funcionales, capaces de reaccionar, de las enzimas, como , -COOH, -SH, y -OH.
Portadores pueden ser sustancias inorgánicas, como silicagel, caolín, apatita, vidrio poroso,
aluminio, hierro; orgánicas, como celulosa, almidón, dextrano, colágeno, agar y, especialmente,
polímeros como de la carboximetil-celulosa, succinil-amino-hexil-celulosa, anhídrido maleico
entramado, poliamidas, poliuretanos y poliacrilaminas.

Este enlace es bastante estable y puede realizarse a veces en forma directa con el soporte,
después de una eventual modificación de grupos funcionales, capaces de reaccionar con la
enzima, o bien se intercala todavía entre la enzima y el portador una molécula intermedia
("spacer") para que la enzima mantenga mayor movilidad y con ello una mayor actividad
catalítica.

Así, en el caso de la carboximetil-celulosa transformada en su azida para su pre-activación,

forma unión covalente por un enlace amida entre el soporte y el grupo epsilon de la lisina
contenida en el polipéptido de la enzima o el grupo amino libre de un aminoácido terminal. En
el caso del anhídrido maleico entramado, la unión covalente de la enzima se produce por
aminolisis del grupo anhídrido sin preactivación.

d) Por entramado transversal (cross-linking), una forma especial de enlace covalente en que
las moléculas enzimáticas se enlazan entre si mediante reactivos bi- o polifuncionales, como el
dialdehído glutárico, di-isotiocianato o ácido disulfónico. Su inconveniente es el difícil contacto
del substrato con la molécula enzimática, situada en el interior del polímero macromolecular
resultante.

También suele asociarse una adsorción con un enlace covalente y un entramado.

e) Por recubrimiento en que las enzimas mismas no se inmovilizan, sino que se limita su
espacio de reacción, recubriéndolas con una membrana polímera, natural o sintética, que sea
semipermeable; es decir, permeable para el substrato y el producto de la reacción, pero
impermeable para las moléculas enzimáticas. El recubrimiento puede suceder por una
envoltura con una matriz, por ejemplo, de , una separación por ultrafiltro o por una
inclusión de la enzima en microcápsulas, permeables al substrato, de bajo peso molecular (73).

Factores como diámetro de poro del soporte de adsorción y carga del soporte y del substrato
son parámetros que influyen, según el procedimiento elegido, en la cinética de las enzimas
inmovilizadas.

5.2. La enzima así inmovilizada presenta las ventajas de un catalizador sólido y es separada
fácilmente de la mezcla de reacción. En algunos casos, especialmente cuando la matriz de
soporte es de carácter iónico, las propiedades de la enzima inmovilizada pueden ser diferentes
de aquellas que presenta la forma soluble. No cabe duda que estas técnicas de inmovilización
de enzimas, iniciadas a comienzos de la década del 60, conducirán a exitosos procesos
industriales en el campo de la catálisis industrial por enzimas. Una de las posibilidades más
prometedoras en esta área es la de crear sistemas multienzimáticos inmovilizados al unir más
de un tipo de enzima en la matriz, como glucoamilasa y glucosa-isomerasa para transformar
almidón en fructosa. Es interesante hacer notar, al respecto, que en la naturaleza las
endoenzimas, es decir aquellas que operan dentro de las células, están habitualmente
inmovilizadas por fijación sobre membranas o sobre partículas sólidas en suspensión (20).
La lactasa fúngica para desdoblar la lactosa de leche y suero y la glucosa isomerasa para la
obtención de fructosa, son buenos ejemplos del empleo actual de enzimas inmovilizadas en
tecnología de alime

V. ENZIMAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se
encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos
provenientes de un organismo animal o vegetal, que después de su muerte por matanza,
cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de
enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anabólico como catabólico y que persisten
después de la destrucción de los tejidos.

1. LOCALIZACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.

Es importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas
pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la
leche adsorbida por sus glóbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las
lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partículas
sólidas como es el caso de las enzimas pectolíticas y las fenolasas, que se encuentran
adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimática disminuye
notablemente.

En el trigo, las amilasas están ubicadas en el germen, no encontrándoselas ni en la capa de

aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el
látex que está sólo en la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las
semillas (22).

Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células.

2. INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.

2.1. Inactivación por calor.

La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria

alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que
inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se
realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua
de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.

2.2. Inhibición por aditivos (no permitidos).

Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes:

-Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe +++.
-Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de bloquear los
grupos sulfhidrílicos de las enzimas.
-Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-
dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante.
2.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:

-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y

zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relación
con el control de la conducción de los impulsos nerviosos (23).

3. ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los
dobles enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.

4. REGENERACIÓN ENZIMÁTICA.

En la tecnología alimentaría moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir
en los procesos tecnológicos. Así, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden
regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El método de High-
temperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicación de calor (a alta
temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115°C por tiempo prolongado, hoy se
usan 125°C por corto tiempo. Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su
totalidad, no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal y así recupera
parcialmente su estructura nativa después de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto
regenera su actividad, en parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten
efectos dañinos en los alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.

Pero la regeneración de la actividad no está limitada a la desnaturalización por calor de la

enzima-proteína. Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden
denaturarse por adición de la urea a la solución de enzima. Alrededor del 80% de su actividad
original se regenera colocando la solución en tampón de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea
por diálisis, se regenera sólo el 40% de la actividad. La regeneración ha sido explicada por
algunos autores (24, 25, 26, 27) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura
terciaria, por recombinación de las uniones H.

5. ACCIÓN ÚTIL O DETERIORO EJERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.

5.1. Las enzimas pueden ejercer, según las circunstancias del caso, una acción deseada o no
deseada, desde el punto de vista de la tecnología de alimentos. Según Reed (3, 28), la
diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar
de estas acciones enzimáticas puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la
reacción enzimática; así sucede en el pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como
también en la disminución de su fibra por celulasas durante su maduración.

5.2. Efectos beneficiosos de la acción enzimática.

Entre éstos pueden mencionarse las complejas reacciones enzimáticas que determinan la
rigidez cadavérica y la posterior maduración de la carne y productos derivados con las
respectivas modificaciones de las características de su tejido muscular (57). Por otra parte, la
preparación de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboración de la cerveza, se
basa en la acción de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinación. La
elaboración de la masa del pan por acción de las enzimas del cereal y de la levadura y la
maduración de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos
que serian imposibles sin la valiosa intervención de enzimas.

A la química de los estimulantes de tipo cafeínico se le ha llamado también la química

enzimática, ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboración del
té negro (polifenoloxidasas y otras), la separación previa de las semillas de café de sus frutos
(enzimas pectinolíticas) y la compleja fermentación previa de las semillas de cacao para
desarrollar su sabor y aroma agradables (41).

Por otra parte, también en la tecnología de la preparación de diferentes especias, como la

pimienta negra, la mostaza, el rábano y la vainilla, el desarrollo de sus características de sabor
y aroma se debe a útiles reacciones enzimáticas (33); al igual que el aroma de muchas frutas
se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (véase industria de derivados de
frutas y hortalizas).

5.3. Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática.

Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los
cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y
pueden tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no
enzimático y el enzimático.

5.4. Pardeamiento químico o no enzimático.

Alimentos ricos en proteínas' y azúcares experimentan la llamada "Reacción de Maillard" (32),

quien encontró, ya en 1912, que aminoácidos simples reaccionan en caliente con ciertos
azúcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta
reacción como "la reacción de los grupos aminoácidos, péptidos o proteínas con los grupos
hidroxil-glucosidicos de los azúcares". La reacción es favorecida por la humedad, la
temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.

Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formación de glicosilamina que es

incolora, luego una isomerización conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente
la llamada degradación de Strecker, con pérdida de una molécula de y formación de
hidroximetil-furfural.

Este fenómeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, café, pero
en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en
el sabor, olor y en la disminución del valor nutritivo, ya que están comprometidos algunos
aminoácidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas
temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
método más usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio (29).

5.5. Pardeamiento enzimático (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros

obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente.

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño
mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que
cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el
del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerización.

Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido
clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las

polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el
aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.

Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con
el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el
oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo

alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce
cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al

mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace
rápida a 85°C.

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy
usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse
al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos
ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de
romper el anillo tiazólico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su
carácter vitamínico.

La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reacción debe realizarse antes que se

formen las quinonas por oxidación del substrato, pues éstas oxidan al , por lo que pierde
entonces su propiedad de inhibir la enzima.

Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego
se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el
pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta:
caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); también se usa,
pero en menor proporción, el ácido cítrico.

Acido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un
inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).

Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en

dehidroascórbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que éstas continúan,
entonces, su oxidación hasta la formación de melanoides. El ácido dehidroascórbico aún puede
ser perjudicial al formar, en la esterilización posterior, melanoides con los aminoácidos
presentes; por » eso la adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas.
Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas totalmente la
enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.

Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, cómo manzanas,

peras, duraznos, damascos, ciruelas y plátanos entre las frutas, y papas, espárragos,
zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente después de cortadas o
peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y de 0,2% de ácido cítrico.
Además, para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de ácido ascórbico (y 0,25-0,50
g de ácido cítrico, según lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de champiñones y otros hongos es conveniente una adición de 0,15-0,20 g por litro
y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de ácido ascórbico, poco antes del
envase.

Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más
usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido
clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando
se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de
manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé
mantiene, entonces, constante durante varias horas.

Se aplica el bloqueo de los hidróxilos fenólicos por adición de complejantes con el cobre de la
enzima, como el ácido cítrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01% ). También la cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reducción de las quinonas.

El uso de jugos de piña o de limón para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se

basa en el contenido de compuestos sulfhidrílicos del primero y en ácidos cítrico y ascórbico
del segundo.

c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del del aire al trabajar
y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera
inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural
posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la
congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada
del oxigeno atmosférico.

5.6. Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones
enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales),
la destrucción de los tejidos por acción generalmente mecánica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metabólicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimáticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es así que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación
de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). También una
excesiva proteolisis enzimática puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefacción de productos cárneos y marinos.

Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consistencia de frutas y

hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no
controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas
de su substrato, las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera
entonces su reacción de deterioro (28)

VII. APLICACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS EN LAS DIFERENTES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Para comprender los principios y las ventajas de la suplementación de enzimas, es

necesario observar estrechamente los factores envueltos: el substrato, los tipos y acciones de
las enzimas y las propiedades que dará este agregado enzimático a los productos finales (3,
52).

Debido a que la estructura espacial de la proteína participante de las enzimas (por ej.,
Helicoidal o globular) es muy sensible frente a las condiciones ambientales (temperatura, aire y
agentes químicos), las enzimas son bastante lábiles, debiendo conservarse secas, en envases
cerrados y a baja temperatura, si se almacenan por mucho tiempo. Sus soluciones deben ser
recientes y se preparan en tampones apropiados con adición de adecuados reactivos de
protección.

2. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA

2.1. ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa

principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B.

subtilis), de cereales y del páncreas.

Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que
ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran
cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta
de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción
amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos
1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina)

del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de
dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina,
eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.

Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la
enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de
sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por
15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa
bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de
su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la

amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones
alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de
atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que actúa sobre el terminal de la
molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de
la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).

La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor,

inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en

el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende
de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa, y cuya
formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor
forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los
cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en
alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.

La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del
Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una
aereación intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se
puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa,
conservándose así la maltosa, esencial para la fermentación. La presencia de una cantidad
suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa, tiene las
siguientes ventajas:

- mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa;

- aceleración de la fermentación;
- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más
uniforme y más coloreada.

La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales,

de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adición
debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello
una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa
bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación, al restringir
durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón, causante del
envejecimiento. Al sustituir la adición, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados,
debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable
actividad proteolítica, cuyas desventajas se han señalado anteriormente.

2.2. PROTEASAS.

Origen: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus, Streptococcus) y vegetal (Canica

papaya L: Papaína).

Acción. Desdoblamiento hidrolítico de proteínas y péptidos hasta aminoácidos.

Aplicaciones: Como la adición de amilana y/o proteasa depende de la harina y otros

ingredientes de la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda generalmente restringida
a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como las de Canadá y Rusia), mientras que en harinas
pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la
masa.

En los casos en que la adición de proteasa es conveniente, se produce una mayor

extensibilidad y elasticidad de la masa, acortándose el tiempo de amasijo y facilitando el
amasijo mecánico (maquinofilia). El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor
retención de gas, mejorando su textura y simetría, como también sus condiciones de
conservación y aun de aroma (40); esto último, sobre todo si se asocia a una adición de
amilasa.

Como la proteólisis en la masa puede ser inhibida por la sal, conviene agregar ésta sólo
durante el amasijo.

En algunos productos de panadería, como barquillos y galletas secas duras, las masas deben
elaborarse con una menor adición de agua; por otra parte, deben ser blandas y plásticas y
poco elásticas para que se puedan moldear fácilmente. Por este motivo se prefiere el uso de
una harina "floja", es decir, pobre en proteínas totales (no más de 11 %) y en gluten húmedo
(máx. 22%), pues con contenidos más elevados se necesita más líquido para preparar la masa.
Esto tiene el inconveniente de la formación de una miga de, poros más gruesos y un excesivo
levantamiento del producto, formándose a menudo una superficie áspera, irregular o con
ampollas, grietas o fisuras en las galletas.

Si no se dispone de una harina apropiada para estos fines, puede regularse, la plasticidad de la
masa frenando su desarrollo. Esto se puede conseguir en forma adecuada por medio de una
enzima proteolítica como la papaína, que desdobla parte del gluten y permite obtener una
masa blanda, suave y extensible, y con menor tiempo de horneo. La cantidad por usar depende
del contenido de gluten de la harina que se usa; pero, en general, un 0,5%; o, relacionando con
100 kilos de harina, 50-100 ml de Auxillase (un concentrado liquido de Merck) son suficientes.

Como toda enzima, la papaína se destruye con la temperatura del horno de panificación, por lo
cual su acción debe tener lugar durante el tiempo de reposo de la masa, de unos 15-20
minutos después de su adición. La dosificación depende, en todo caso, de la humedad,
tratamiento mecánico en el amasijo, pH, composición y tiempo de reposo de la masa. Para
asegurar una distribución homogénea es conveniente agregar la enzima al agua del amasijo.

Su actividad comprende un margen de pH de 3 hasta 9 y alcanza un óptimo entre 40 y 70°C

3. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

AZUCARADOS.

3.1. INVERTASA O SACARASA.

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede

ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la
molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida
por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).

Rango de pH: 4-6.

Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la

transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder
edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un agente de reblandecimiento en
alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su
aspecto y consistencia. Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da
sensación de frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno,
productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado.

La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5 a 5,0, y de la
temperatura que puede variar de 25° a 55°C; no debe agregarse a productos con más de
65°C ni a aquellos con más de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es
inactivada. Como la invertasa produce una hidrólisis, exige la presencia de agua (por lo menos
5% del peso del azúcar). De un preparado líquido de invertasa se agregan normalmente 100-
125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH
óptimo mediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.

A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que también
posee un gran poder higrostático o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla
frente a variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato
y su acción continúa durante el almacenamiento, la invertasa actúa de preferencia en el
transcurso del almacenamiento.

Otra aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de

sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar.
Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y
sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el
jarabe por inversión enzimática, se calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo
aplicación en diferentes productos azucarados y licores.
Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en
glucosa y fructosa y éstas fermentadas por levaduras para producir etanol y/o proteínas
unicelulares (74, 11).

Es interesante que la acción cariogénica del azúcar invertido es bastante inferior ala causada
por la sacarosa. La propiedad de no producir caries es aún mucho más manifiesta en el xilitol,
alcohol pentavalente, de poder edulcorante, semejante al de la sacarosa.

3.2. GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).

Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde
los extremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa.

pH óptimo: 4-6.

Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir

de almidón (40). En el campo analítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del
almidón y alfa-oligo y poliglucósidos en alimentos.

3.3. GLUCOSA-ISOMERASA.

Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).

Acción: Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.

Aplicación: Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es cuantitativa,

resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y
glucosa.

Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa -eventualmente inmovilizada-, se

puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa (16).

3.4. CELULASAS.

Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).

Acción: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de
desdoblar la celulosa hasta glucosa.

pH óptimo: 2-7.

Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a

partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de sustancias
acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como
las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa (15, 16).

4. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y

DERIVADOS.

4.1. PAPAÍNA.
Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras
incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero
aún no maduros de la papaya (Carica papaya).

4.2. BROMELINA.

Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante de la presión de los tallos recién
brotados de la Bromeliácea, la piña (Ananas comosus, sativa).

4.3. FICINA.

Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de
los tallos de la higuera (Ficus sp.).

Se puede purificar la ficina por precipitación con acetona o etanol, redisolución en agua, nueva
precipitación con acetona y desecación al vacío; con un rendimiento de unos 11-12 g de polvo
a partir de 100 m1 de látex (22).

4.4. PROTEASAS MICROBIANAS.

Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias

(Bacillus subtilis).

Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de
polipéptidos hasta aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.

pH óptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fúngico); 6-2 (bacteriano).

Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica,

las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimas proteolíticas (catepsinas)
suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para
la cocción y digestión (41). Como esta maduración natural suele ser prolongada (12 días), se
puede acelerar artificialmente mediante la adición de proteasas extrañas para así aumentar la
ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o los
componentes del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de
los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne.

Siendo la papaína la enzima más usada para estos fines, existen también preparados a base
de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como también fúngico y bacteriano que serían
aún más eficaces.

Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverización, en la superficie, con

preparados enzimáticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%, de sal de comer (como
sustancia portadora); 4,5%, de almidón (para hacerla más espolvoreable); 4,5% de papaína al
1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1% de glutamato de sodio, extracto de carne y
condimentos. También suelen agregarse polifosfato, glutatión o cisteína y ácido ascórbico
como estabilizadores.

La aplicación puede efectuarse también por inmersión o por dispersión (spray) con soluciones
acuosas o hidroalcohólicas de 2 a 5% de la enzima. Después de 30 minutos y hasta un máximo
de 3 horas a la temperatura ordinaria debe procederse a la preparación culinaria de la carne,
como la cocción y el asado rápido (bisteques, escalopas) para evitar que la superficie se vuelva
pegajosa. En el caso de carne destinada a ser congelada, se sumergen los trozos en solución
de papaína, adicionada eventualmente de ácido láctico y sal de comer, y después de 20 a 30
minutos se congela.
Las proteasas, como la papaína, pueden aplicarse también premortem por inyección en la vena
yugular hasta 30 minutos antes de la matanza, con el objeto de aprovechar la distribución
homogénea de la enzima por efecto de la circulación sanguínea, aunque suelen producirse
hemorragias o edemas en órganos internos del animal vivo. Esto puede evitarse por
tratamiento previo de la papaína o ficina con álcali (pH 11-12), lo que las inactiva en forma
reversible. A veces se han observado también reacciones defensivas en el organismo del
animal vivo que inactivan la enzima inyectada. Este inconveniente no se presentará al hacer la
inyección postmortem, después de la matanza, en la arteria del animal desangrado, pero aún
caliente (10).

También se ha propuesto inyectar premortem compuestos azufrados copio metionina, cisteína,

glutatión o sales inorgánicas azufradas, que serían capaces de aumentar la actividad de las
proteasas naturales del tejido muscular de la carne, las cuales desdoblarían entonces las fibras
musculares con efecto de tenderización de la carne (72).

En la carne liofilizada la aplicación de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la

rehidratación, al aumentar, por la proteólisis, la capacidad de fijación de agua.

4.5. También en los pescados tiene lugar, después de la pesca, una cierta maduración natural
que influye en su sabor y textura. Como en la proteólisis de esta maduración intervienen, fuera
de las enzimas del tejido muscular (catepsinas), también otras de origen gastrointestinal, éstas
no podrán actuar si el pescado es eviscerado antes del salado, p. ej., en la preparación de
preservas. En estos casos una adición de proteasas fúngicas al liquido del curado de los trozos
fileteados puede ser útil, como también en la elaboración de condensados solubles de
pescado.

Si ya se desea una hidrólisis más intensa, como sucede en la preparación de hidrolizados

proteicos, de valor condimenticio a base de pescado, cereales, soya o proteínas lácteas,-el uso
de proteasas vegetales, animales (pepsina) o microbianas presenta ventajas sobre el sistema
clásico de hidrólisis en medio ácido bajo presión, pues no produce la destrucción de ciertos
aminoácidos como el triptófano, ni su racemización (10).

5. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesería donde la aplicación de enzimas asume el mayor interés en esta industria.

5.1. RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en
agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende
en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche
también otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa
más activa del estómago.

Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para la

formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. La renina actúa sobre la fracción kappa-
caseína de la leche con liberación de varios péptidos.

Al realizar su acción proteolítica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de

caseína, causando su floculación. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen
significativamente en las características posteriores del queso resultante.

pH óptimo: 6-7.

Se ha preparado también renina a partir de estómagos de aves por su inmersión en solución de

sal, a pH 4 (72).
5.2. ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy
económico matar terneros aún no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a
veces en mezcla con la renina, se están aplicando en quesería, cada vez en mayor escala,
enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicación ya industrial son las de la Endothia
parasítica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; éstas se caracterizan
por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formación de péptidos
de sabor amargo durante la maduración posterior del queso (16, 41).

5.3. ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la

aplicación adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de
Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la elaboración de algunos tipos de quesos la
adición de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurización la inactiva (es inhibida a 57°C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa
participa también en el aroma de queso, crema y mantequilla.

Un ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos es la adición de un

cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al
hidrolizar lentamente las proteínas del queso Camembert, produce la textura suave y
mantecosa que lo caracteriza. En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la
formación de vetas de color verde-azulado y de metilcetona, características de los quesos
Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la
maduración del queso Gouda, y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales
del queso Cheddar (10). Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar
también un cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse sólo en pequeña
cantidad a la cuajada, para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO 2 (72).

5.4. LACTASA.

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fúngico (Aspergillus

niger, Streptomyces coelicor, más termorresistente).

Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los
restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente
asimilables.

pH óptimo: 4-7.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia
a cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de
una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el
almacenamiento frío de leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de
suero lácteo a floculaciones, con formación de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se
puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y
hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. En condensados lácteos
que se elaboran con adición de sacarosa conviene agregar ésta sólo después de su
tratamiento con lactara, pues la presencia de sacarosa retarda considerablemente la velocidad
de hidrólisis por la lactasa.

Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas,

destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia ala lactosa por
déficit de su lactasa intestinal.

6. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS.
6.1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.

Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras,

bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas cítricas.

Acción: Produce la hidrólisis de la pectina, formando ácido péctico o poligalacturónico y

metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos, vecinos de grupos carboxílicos
libres (15). Como estas enzimas son las causantes de la pérdida de las características de
turbidez de algunos jugos y néctares, deben inactivarse por el calor. Así sucede con el jugo de
tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por
calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. para así conservar el cuerpo o textura del
concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele
agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papaína, bromelina), la cual contribuye a
aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio.

Aplicaciones: En cambio, una adición de preparados a base de pertino-esteraras, muchas

veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o
clarificantes", al degradar las sustancias pécticas, permite realizar filtraciones rápidas para
obtener jugos claros. Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de los jugos
por fenómenos de oxidación en las filtraciones lentas. Este proceso de clarificación se realiza
generalmente en diversas fases: a) reducción de la viscosidad, pero sin cambio de
opalescencia; b) floculación o decantación y disminución de la opalescencia, y c) eliminación
de la pectina y obtención rápida de un filtrado claro.

También se aplica una adición de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en
jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una
cantidad apreciable de jugo. Así sucede en las uvas para obtener el mosto, lo que trae,
además, como ventaja, que los vinos resultantes adquieren mejor aroma, al haberse
degradado las sustancias pécticas; también aumenta la extracción del colorante de la uva.

En cambio, la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de

coloración natural de productos como vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas.

6.2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fúngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus).

Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o

del ácido péctico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la
viscosidad).

pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana).

Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y néctares,

formando también parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-
esterasa. También se emplea para la maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener
aromas (16).

Por otra parte, en la fermentación húmeda de las semillas de café la adición ex profeso de
preparados de pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a aproximadamente la
décima parte el tiempo de fermentación previa del café para lograr la separación final de las
partículas de pericarpio aún adheridas a las semillas (41).

6.3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el
aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. La cromatografía gaseosa en combinación con
la espectrometría de masa y la resonancia magnética nuclear han permitido dilucidar los
complejos procesos de la formación de las sustancias aromáticas, en su mayoría volátiles, de
muchas frutas y hortalizas. Se trata de los productos intermedios o finales de procesos
metabólicos de biosíntesis a partir de precursores, frecuentemente no volátiles y sin olor y
sabor.

Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas, estas enzimas,

responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay pérdida de estos caracteres naturales del
producto. Pero como los procesos térmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe
la posibilidad de una regeneración y aún a veces intensificación de los aromas propios del
alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido del vegetal fresco, antes
del consumo del producto. Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto íntimo
de los componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material.
Es así que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por acción de la enzima:
aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; ésta se pierde en la desecación, pero al agregar un
extracto enzimático de material fresco al precursor se regenera el aroma primitivo (33).

Extractos enzimáticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar
el aroma de berros y otras verduras, mientras que la aplicación de preparados enzimáticos
extraños al producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej., para
frambuesas y frejoles), se encuentra aún en estudio.

6.4. También es posible la aplicación de enzimas para la corrección del sabor de ciertas frutas
y derivados. El caso más conocido es la eliminación del desagradable sabor amargo de
algunos frutos cítricos, especialmente si se procesan con sus semillas, como pomelos,
naranjas y limones. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucósido, la narangina, en la cual el
enlace entre los dos glúcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan esencial para
el sabor que es desdoblable por la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano
(Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . Esta vía enzimática a pH 3,5-5 y unos 60°C es
mucho más efectiva que la eliminación de la narangina por una hidrólisis ácida o una adsorción
por carbón activo (10, 41, 42).

6.5. GLUCOSA-OXIDASA.

Como se describe en Enzimas de acción múltiple (véase Pág. 60), los daños que puede causar
en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición
de esta enzima; acompañada, eso sí, de catalasa para impedir la destrucción de aromas y de
pigmentos antociánicos por el peróxido libre que forma la glucosa-oxidasa. Lógicamente, la
adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico
(pasteurización o esterilización). Existen también preparados enzimáticos, recubiertos de una
envoltura resistente al calor y la acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido. En
néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén
exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido
poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de los coloides protectores que
estabilizan la turbidez.

7. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

Aunque la más antigua reglamentación alemana de alimentos, dictada en 1516 por el

Archiduque Guillermo IV de Baviera sobre "la pureza de la cerveza", aún vigente en Alemania,
no permite más que el uso de malta, hoblón, levadura y agua para su elaboración, las enzimas
no son consideradas como aditivos según la actual legislación alemana.
7.1. La preparación de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hoblón o
lúpulo, la levadura y el agua, las materias primas para la elaboración de esta bebida) tiene por
objeto lograr por la germinación la transformación de los componentes proteicos y amiláceos
insolubles de la cebada en otros tantos solubles, de desdoblamiento, los cuales pasarán
posteriormente al caldo de fermentación. Mientras que esto sucede en la malta verde por la
actividad ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinación de la
malta y la posterior incorporación de agua, resulta conveniente una suplementación enzimática
con alfa-amilasa, glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano (véase aplicación de
enzimas en molinería y panadería), en caso que la malta se adicione desde un principio (por
razones económicas) de cierta proporción de cereal (cebada, maíz o trigo) no germinado.

7.2. Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa, enzima
proveniente del Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia gomosa de la cebada.

7.3. Otra aplicación importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza
ya terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biológico, que le
pueden comunicar un aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos
son el oxígeno, la luz, el calor, trazas metálicas y, especialmente, la presencia de proteínas de
alto peso molecular, provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Estas proteínas
coagulan por influencia del oxígeno y también de los taninos y carbohidratos existentes,
especialmente después del almacenamiento en frío de la cerveza ya terminada.

Mediante la adición de proteasas, como la papaína, estas proteínas se desdoblan en sus

componentes hidrosolubles (péptidos hasta aminoácidos), que ya no causan precipitaciones o
enturbiamientos. Para este objeto sé pueden mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa líquida
(un concentrado normalizado de papaína de Merck) por hectolitro de cerveza, después de su
filtración, al trasegarla al estanque de presión y dejándola actuar algunos días, hasta una
semana. Como la enzima mantiene su acción después de la pasteurización (62°C por 20
min.) y del llenado de las botellas, la cerveza se estabiliza así durante un largo tiempo,
volviéndose menos susceptible ala agitación y al frío y sin ser afectados su sabor, pH y espuma
(16, 41) .

Para lograr este mismo efecto se suele recurrir también a preparados enzimáticos a base de
proteasas de origen fúngico (Aspergillus), a veces unidos a un tratamiento sinérgico con tanino
(72).

7.4. En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biológico, éstos son causados
por la presencia de levaduras y otros gérmenes aerobios en la cerveza. En estos casos la
adición, antes de la pasteurización, de glucosa-oxidasa (véase ésta) asociada a catalasa
permite eliminar el oxígeno necesario para la actividad de estos microorganismos. De esta
manera es posible mejorar el sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este fenómeno y
también frente a una posible contaminación metálica de las cervezas enlatadas (50).

Para estos fines suele usarse también la mezcla de 5 mg/1 de glucosa-oxidasa y 25 mg/1 de
metabisulfito de sodio
( ).

7.5. También puede recurrirse a una adición de glucoamilasa (véase ésta) a la cerveza para
mejorar su estabilidad y lograr a la vez un desdoblamiento mayor de las dextrinas (10).

8. ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS.

8.1. GLUCOSA-OXIDASA.
Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).

Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por la

lactonasa (presente en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido
glucónico y peróxido de hidrógeno:

Si a la vez está presente o se agrega catalasa, los productos finales son ácido glucónico, agua
y oxigeno.

pH óptimo: 3-7.

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-

oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno, causante de cambios
de color, pérdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.

Por su adición a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir también la migración de

metales a su contenido, al disminuir fenómenos de corrosión, Si el producto no contiene
suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.

La mezcla de ambas enzimas puede usarse también para la protección superficial contra la
oxidación por impregnación del material de empaque de quesos, carnes y alimentos
deshidratados.

También se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampón para
neutralizar el ácido glucónico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua,
pero permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del producto, el oxígeno de la
atmósfera del envase es rápidamente captado; protegiendo de este modo productos
deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidación.

Por otra parte, se usan también estas dos enzimas en la desecación de clara y huevo entero
(unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que causa
pardeamiento según Maillard, con cambios de color, sabor y olor. A la vez aumenta la
estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo conviene agregar peróxido
de hidrógeno, necesario para el de la reacción (a pH7 y 30°C) (50).

En el caso de que la clara de huevo esté acompañada de un poco de yema, tan rica en grasa,
puede suceder que ésta impida la formación de espuma, evitando el debido esponjamiento. En
este caso la adición de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino) desdobla la grasa,
permitiendo así una mayor incorporación de aire y formando más espuma.

8.2. CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hígado, eritrocitos
de origen vacuno y porcino).

Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua y oxigeno.

pH óptimo: 4-9.

Aplicaciones: Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se

emplean (fuera de los usos recién mencionados) como antioxidantes de productos líquidos y
pastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adición de glucosa
(0,5%). Aquí debe evitarse que el lípido tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar la
catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimático 20-25 mg/kg.

En la elaboración de vinos la adición de ambas enzimas (más 0,1 % de glucosa) impide el

crecimiento de microorganismos aerobios y la formación de exceso de acidez volátil. Sin
embargo, debe evitarse la inhibición de la catalasa por el pH ácido del vino (su inactivación se
produce a pH de 3-3,5),

CUADRO RESUMEN DE ALGUNAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMAS

MICROBIANAS, SEGUN REED (3)

Nivel
Preparación
Tipo de máximo en
enzimática a Usos típicos
enzima ppm (sin
base de:
diluyente).
Panificación-
Molinería, Cereales
Carbohidrasa precocidos (para
- 500
mejorarlos por
Bacillus - modificación de su
subtilis - almidón).
-- -
- Fermentación de
- 100
cerveza
- Jarabe de chocolate
-
- (control de 100
- viscosidad)
Cerveza
- (mantención de 10
transparencia).
Proteasa
- - Galletas (modificar la
40
- - masa)
- Hidrolizados
- 500
- proteicos
- -
Pescado (curado de
-
filetes y
1000
condensados
solubles)
Jarabes hidrolizados
250
de almidón
Aspergillus Carbohidrasa Sacarificación de
oryzae - desechos de
- - destilación 1000
- - (producción de
- alcohol)
- Cerveza (eliminación
10
- - de almidón)
- Jugos de fruta
- - 400
(clarificación)
-+ Jarabe de chocolate
- (control de 200
* viscosidad)
-
- Panificación y
Carbohidrasa galletería
50
y Proteasa (modificación de
masa)
 Ablandadora de
Proteasa 500
carne
Sacarificación de
Carbohidrasa restos de destilería
(prod. de alcohol)
Aspergillus Concentrado liquido
niger Celulasa de café (control de 100
- viscosidad)
-
Huevo seco
-
(eliminación de
- 750
glucosa)
- -
Glucosa-
-
oxidasa y Derivados de frutas
-
Catalasa y hortalizas, vinosy
-
cervezas
- 10
(eliminación de
-
oxigeno)
-
- jugos de fruta y
Pectinasa
- vinos (producción y 200
Pectinest.
clarificación)
Queso (producción
Lipasa 100
de aroma y sabor)

pues entonces quedaría sin descomponerse, causando cambios desagradables de color

y/o sabor.

La catalasa sola tiene también aplicación para eliminar exceso de agua oxigenada de alimentos
(por ej., de leche) y para la producción de oxigeno, a partir de agua oxigenada en la
preparación de baños de oxigeno (43).

8.3. LIPASAS:

Origen: Animal (pancreática), vegetal (semillas de soya, ricino, algodón y cereales como trigo y
maíz) y fúngico (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa
naturalmente activa, adsorbida en los glóbulos grasos y otra lipasa que se activa por
tratamiento mecánico (agitación, homogeneización).

Acción: Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos,

más glicerina, liberando de preferencia los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los
glicéridos.

Rangos de pH: 8-9 (animal), 4-5 (vegetal) y 2-9 (fúngica).

Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lípidos, en la producción de aroma de quesos

(véase Aplicación de enzimas en la industria lechera), crema, mantequilla, margarina y
productos de chocolatería. También se usa en el desgrasado de proteína.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservadores
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Definición: Los ácidos orgánicos y sus ésteres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran
con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en
arándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido sórbico en la fruta del fresno. El ácido láctico se encuentra
en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos géneros de plantas; en las especias se
encuentran varios ácidos orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos
finales del metabolismo microbiano y se encuentran en grandes cantidades en muchos productos lácticos,
cárnicos y vegetales fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables
desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la formación de
ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar o evitar la alteración proteolítica. Ello permitió
conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta más variada. Hoy en día muchos
fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos para ayudar a la conservación de diversos productos. Sin
embargo, la concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente controlados por
los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son
generalmente pequeñas, comparadas con las de los ácidos orgánicos en muchas frutas y productos
fermentados.

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, como el acético, benzoico,
cítrico, propiónico, y sórbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la
posible utilización como conservadores de otros ácidos orgánicos conviene recordar que la actividad
antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena
molecular. Sin embargo, los ácidos alifáticos de más de diez u once átomos de carbono poseen muy poca
aplicación potencial debió a su muy baja solubilidad en agua.

La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o su éster se debe a las moléculas no disociadas del
compuesto. Algunos ácidos orgánicos en su estado no disociado son muy solubles en las membranas
celulares. Unicamente los ácidos orgánicos, lipófilos muestran actividad antimicrobiana. Según una
hipótesis, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan, por interferir con
la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en
la fosforilación oxidativa del sistema transportador de electrones. Los ácidos orgánicos saturados, como el
ácido sórbico y los ésteres del ácido parahidroxibenzoico, también inhiben el sistema de transporte de
electrones. Este fenómeno da lugar a la acidificación del contenido celular, que es probablemente la
principal causa de la inhibición y muerte de los microorganismos. El pKa (pKa igual al pH en el cual el
50 % del ácido se halla no disociado) de los ácidos orgánicos empleados como conservadores se halla en
el rango de pH de 3-5. Al bajar el pH de un alimento, aumenta la proporción de las moléculas no
disociadas de un determinado ácido orgánico, aumentando de esta forma su efectividad como agente
antimicrobiano. Estas consideraciones limitan la utilidad de los ácidos orgánicos a aquellos alimentos de
pH inferior a 5.5. Los ácidos orgánicos se utilizan principalmente como agentes micostáticos. Sin
embargo, a concentraciones elevadas, son muy eficaces frente a diversos microorganismos (incluidos los
virus) La mayor parte de los ácidos orgánicos son muy poco eficaces como inhibidores del crecimiento
microbiano a valores de pH de 5,5-5,8 en los que crecen la totalidad de las bacterias causantes de
toxiinfecciones y la mayor parte de las causantes de alteración. Constituyen una excepción los ésteres del
ácido parahidroxibenzoico, con un pKa = 8.5, que muestran actividad antimicrobiana a valores de pH
próximos a la neutralidad, y los ácidos propiónico y sórbico que también poseen cierta actividad a pH =
6.0 ó 6.5.

Por lo general, la utilización de ácidos orgánicos es compatible con la de otros conservadores o sistemas
de conservación y de hecho, muchas combinaciones poseen un efecto sinérgico. Por ejemplo, muestran
mayor eficacia como inhibidores microbianos a medida que disminuye la temperatura de almacenamiento
y mayor eficacia como microbicidas a medida que la temperatura aumenta. Ejemplos de combinaciones
sinérgicas son: benzoato con anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, cloruro de sodio o sacarosa;
propionato con anhídrido carbónico; sorbato con sacarosa, cloruro de sodio o con nisina y polifosfato;
ácido láctico con ácido acético; propionato con sorbato (contra los estafilococos); y ácido benzoico y
bórico contra los Aspergillus. Cuando se utilizan tales combinaciones se precisan concentraciones
inferiores de cada uno de los componentes para obtener el mismo efecto protector.

Los ácidos orgánicos en los alimentos

La eficacia de un ácido orgánico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad
de agua, el pH, el potencial redox, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia
para la selección de un determinado ácido orgánico es la microflora que se pretende inhibir o destruir, y
tiene importancia el número de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del microorganismo
normalmente presente, así como su habilidad para crecer en las condiciones normales de uso y
almacenamiento. Por lo tanto, la elección de un determinado ácido orgánico depende, no sólo de las
características inherentes al mismo (por ejemplo, actividad antimicrobiana adecuada, solubilidad,
estabilidad y compatibilidad con las propiedades organolépticas) sino también de las condiciones
microambientales y de almacenamiento del alimento.

Posteriormente deben también considerarse en la selección del ácido orgánico los puntos de vista de las
autoridades sanitarias. La mayor parte de los países publican los niveles máximos permitidos en los
diversos alimentos. Para algunos ácidos orgánicos como el acético, cítrico, y láctico no suelen regularse
las concentraciones máximas permitidas. Para que la utilización de un ácido orgánico como conservador
sea permitida, es preciso que se demuestre previamente un efecto beneficioso directo o indirecto para el
consumidor. Es decir, debe mantener su valor nutritivo, incrementar su suministro, mejorar su
conservación doméstica y disminuir sustancialmente su costo o resultar más conveniente para el
consumidor.

ÁCIDO ACÉTICO

Definición: El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy
utilizados para estos propósitos. Unicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lácticas y algunos
mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de ácido
acético no disociado en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos
presentes, aunque pueden sobrevivir los microorganismos más ácidotolerantes en condiciones normales
de utilización, especialmente en malas condiciones higiénicas. Esta concentración de ácido puede
reducirse en forma significativa si se trata de productos refrigerados o con una elevada concentración de
sal o azúcar. El crecimiento de la mayor parte de las bacterias causantes de toxiinfecciones y de las
esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0.1%, y el de los mohos micotoxigénicos a
concentraciones de 0.3%.

ÁCIDO BENZOICO

Definición: El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático. Muchas levaduras y mohos
se inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de ácido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes
de toxiinfecciones se inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la mayor parte de
las bacterias causantes de alteraciones son mucho más resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el
ácido benzoico para la conservación de los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano.

ÁCIDO PARAHIDROXIBENZOICO

Definición: Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico poseen un amplio espectro antimicrobiano y
debido a su bajo pK son inhibidores eficaces de levaduras, mohos, y bacterias a valores de pH próximos a
la neutralidad. Aunque a valores de pH ácidos próximos a la neutralidad se encuentran casi por completo
no disociados. El pH del alimento tiene un efecto significativo sobre su espectro de actividad pues
muchos microorganismos resultan inhibidos por el pH "per se ".

La actividad antimicrobiana de estos ésteres aumenta con el número de átomos de carbono de la molécula
en la fracción éster, pero su solubilidad desciende al aumentar la longitud de la cadena, por lo que queda
limitado su uso a los ésteres metílicos, etílicos y propílicos. El éster propílico resulta particularmente
eficaz para inhibir el crecimiento de las bacterias esporulantes y de las causantes de toxiinfecciones. El
éter propílico inhibe también la formación de enterotoxina estafilocócica a concentraciones en las que
todavía no inhibe el crecimiento; por ejemplo 0.02-0.03 % de ácido no disociado.

ÁCIDOS CÍTRICO Y LÁCTICO

Definición: Estos ácidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y
excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentración de
ácido cítrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones
anaeróbicas. en elaboración, pronto estará completado

ÁCIDO PROPIÓNICO

Definición: El ácido propiónico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fúngicos pero, a las
concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras. Son
también eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0.05-0.1% de ácido no
disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de
panadería.

ÁCIDO SÓRBICO

Definición: El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como
conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente
ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un
amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras,
mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos
fermentados o acidificados. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por
concentraciones de ácido no disociado de 0.01a 0.03 %. Este compuesto constituye un eficaz agente
antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.

SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANÁLOGAS

Definición: En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar algunos alimentos mediante la
adición de cloruro sódico. Se vio que el nitrato sódico (una impureza de la sal) era responsable de la
aparición del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Más tarde se comprobó
que el compuesto responsable de la aparición del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por
reducción bacteriana del anterior. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al
nitrito o nitrato de sodio o de potasio.

Aunque el curado constituía originalmente un mecanismo de conservación por salado, se desarrollaron

simultáneamente con él muchos otros procesos como fermentación, ahumado, desecación y aplicación de
calor. En los últimos cincuenta años se idearon una serie de productos curados que solo son estables en
condiciones de refrigeración. De hecho la mayoría de los productos cárnicos curados se deben mantener
en refrigeración para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las últimas décadas hasta el
envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor importante para prolongar el tiempo
durante en el cual el producto mantiene su salubridad.

Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos cárnicos
curados se emplean aditivos conocidos como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos,
glucono-*-lactona y azúcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcanzar o mantener
ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relación con el color y los demás con respecto al pH, textura
y en ciertos casos aroma. Los adyuvantes también pueden afectar a la sanidad del producto. El término
"curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relación con un cambio deseable, por ejemplo
en la preparación de cuero, fabricación de acero, endurecimiento de morteros y también en la
conservación de alimentos. En la industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona
únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la
palabra "curado" puede tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o
nitrato; al pescado, también se le añade siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras
ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y casi nunca nitrato, el término curado se aplica a la
producción de cambios proteolíticos y lipolíticos deseables. De hecho el significado de "curado", incluso
en la industria de los alimentos depende de la costumbre ; por ejemplo, tanto la manteca como ciertas
hortalizas adobadas necesitan sal como parte de su sistema conservador, pero nunca se les denomina
productos curados.
Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados, modifican el alimento base;
entre las modificaciones se incluyen el color, el aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento
microbiano; éste último, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteración u originar una
toxiinfección alimentaria.

Actualmente en la mayoría de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en
ciertos productos se utilizan todavía el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. El nitrato se empleó en
Europa desde hace unos ciento cincuenta años en la elaboración de quesos salados mediante inmersión en
salmuera.

La concentración de cada uno de los agentes del curado depende de la naturaleza de los alimentos y de la
tecnología empleada en cada país; cuando se posee refrigeración suficiente los productos cárnicos más
corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en refrigeración. Por el contrario, en
climas cálidos y en donde no se dispone de suficiente refrigeración los productos más corrientes son los
fermentados e intensamente salados (autoestables). En consecuencia los productos curados reflejan las
economías y climas nacionales, constituyendo parte de las culturas nacionales y hasta regionales. De aquí
que haya amplias diferencias entre los embutidos curados preparados en países distintos. Una afirmación
similar puede hacerse para el pescado y quesos curados.

Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas
ligeramente (pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65-75°C) y tratadas a temperaturas altas
(autoestables, después de un calentamiento de 100-120°C). En general sólo unos pocos productos sin
calentar (ciertos tipos de jamón y embutidos) necesitan almacenarse en refrigeración, mientras que la
mayoría de los calentados ligeramente deben someterse a refrigeración después de tratados por el calor;
sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en climas templados y en recipientes con cierre
hermético son indefinidamente estables.

Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan a los aromas son la sal, el azúcar, el humo y
el nitrito. El azúcar se utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de jamones pero su contribución al
aroma en otros productos es todavía objeto de controversia.

Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya
naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las
reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y
NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con
los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se
convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en
curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. La
velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de
la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que
desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo,
modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada
exclusivamente con sal. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del
producto. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas
investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la
ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados, por ejemplo hexanal y
aldehido valérico. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en
la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. Las especias y el ahumado pueden
mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito.

La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor
extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El
calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los
ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas, bioquímicas o
enzimáticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la
adición de nitrito y el calentamiento. La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones
reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico
produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al
jamón. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano; las bacterias no
ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos
productos bajar el Eh y el pH. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y
el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio.

A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una
destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los
productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más
drástico aplicado a ciertos productos curados. Desde el punto de vista de conservación y seguridad, el
nitrito, a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como
bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es
inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre
que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante el tratamiento
térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad antibacteriana mínima en
la carne

EL HUMO

Definición: Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador de
muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene importancia como
adyuvante conservador de unos pocos alimentos; su empleo se debe fundamentalmente a que contribuye
al aroma y color del producto.

El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos
fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de
nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.

El humo puede aplicarse mediante dos métodos distintos: el humo natural se genera por combustión o
fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras
que la porción soluble penetra en el alimento. Por otra parte el humo natural puede limpiarse para
eliminar sus componentes perjudiciales, mientras que los útiles se disuelven en agua para preparar humo
líquido; éste se aplica en una cámara por rociado o en forma de aerosol, por adición directa a los
productos picados, o sumergiendo los productos o regándolos con soluciones.

El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas: ahumado en caliente a 60-85°C y ahumado en
frío a 25-35°C. El ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor pueden destruir microbios y
también acidificar y desecar la superficie. El ahumado puede ejercer un considerable efecto inhibidor en
la superficie de piezas grandes de carne o en todo el embutido cuando su diámetro es pequeño, pero no
afecta a los microorganismos del centro de las piezas de carne grandes. El humo líquido, a las
concentraciones aceptadas para el consumo, exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.

Defectos del curado

Definición: Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes
curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a
empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo
originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico;
generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas
cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a
una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se
debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no
microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento
central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de
nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias
ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de
ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva
cantidad de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones
requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito
favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas
de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de
nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.

El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del
pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se presenta en
ausencia de oxígeno. Las bacterias acidolácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes
cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo,
la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas
una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento
central se debe a bacterias acidolácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el
enverdecimiento se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más termorresistentes que
otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso
situado entre la porción central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos
responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales
sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción
de peróxido de hidrógeno.

Los agentes del curado y las condiciones del proceso

Definición: La conservación y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interacción de

muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El
sistema está muy equilibrado y cualquier cambio en uno o más factores puede aumentar o disminuir la
probabilidad de que el producto permanezca organolépticamente aceptable e higiénico para el consumo.

Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia
prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que
sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las
condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado
(pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la
temperatura y la duración del almacenamiento).

Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si señala que es óptimo si se
compra antes de una determinada fecha, con ciertos productos curados pueden crearse situaciones
potencialmente peligrosas salvo que la etiqueta señale también destacada y claramente la temperatura de
almacenamiento que requiere. Como los productos cárnicos curados son menos propensos a la alteración
maloliente que los no curados es más fácil que los expendedores y compradores los mantengan a
temperaturas poco o nada seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las
temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos pasteurizados señalan en
sus etiquetas "Consérvese en refrigeración", si el pH y aw del producto caen dentro del rango que permite
el desarrollo microbiano. Sin embargo, sería necesario establecer un sistema que relacione las influencias
del pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeración requeridos.

ANTIBIÓTICOS

Definición: Los antibióticos, producidos por microorganismos o sintéticos, inhiben a los

microorganismos en grandes diluciones. Como consecuencia del gran éxito terapéutico de los antibióticos
en las enfermedades bacterianas, era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro
microbiano de los alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayoría de los
antibióticos se comprobaron en múltiples alimentos perecederos de todas las formas imaginables. A
medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos resistentes a los antibióticos fue
disminuyendo el empleo de los antibióticos como conservadores de los alimentos. En las industrias que
procesaban carne de aves se observaron desarrollos de bacterias resistentes a los antibióticos
corrientemente utilizados. Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de antibióticos como
conservadores alimenticios podía convertirlos en ineficaces debido a que se habían seleccionado floras
alterantes resistentes a los mismos.
Los dos antibióticos más importantes empleados en muchos países con fines conservadores alimenticios
son la natamicina y la nisina.

La natamicina (llamado antes pimaricina) es un antibiótico originado por streptomyces natalensis; su

principal efecto es antifúngico y está permitido en algunos países. In vitro inhibe el desarrollo de hongos
productores de anatoxinas en maníes crudos triturados. Ello constituye una ventaja considerable, lo que
para algunos expertos sería suficiente para superar cualquier objeción acerca del empleo de este
antibiótico en los alimentos. Para embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm
permitieron que se conservaran bien, sin sufrir ataques fúngicos. El antibiótico puede aplicarse con
salmuera, baños o en forma de "spray" y el embutido puede realizarse en diferentes tipos de tripas. Este
tratamiento determinó una concentración superficial de 2 ppm/cm2 que se consideró que no tenía
importancia toxicológica. Probablemente la aplicación más importante de la natamicina es para tratar la
corteza del queso, tanto blando como duro, por inmersión en baños, o rociándolo con suspensiones de 500
ppm de natamicina. El antibiótico puede detectarse en la corteza y su penetración varía de acuerdo con el
tipo de queso. También se empleó la natamicina en las películas para envolver queso; su efecto
conservador se pierde si se aplica después de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, (p. ej. Aspergillus
flavus) producen enzimas que inactivan la natamicina.

NISINA

Definición: La nisina es un antibiótico originado por estirpes de la bacteria que normalmente corta la
leche, el Streptococcus lactis. Se presenta en la leche ácida y en el queso de granja por lo que es muy
posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeñas cantidades de este
antibiótico.

El empleo de la nisina como conservador de alimentos "debería considerarse aceptable siendo la ingesta
media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de peso" (OMS, 1969). (Hay unos 40.000.000 de unidades
por g de nisina pura; para la conservación de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo
de alimento (ó 2.5-10 ppm). Actualmente se elabora nisina en Rusia, Polonia y Reino Unido y su empleo
está permitido en unos 20 países.

La nisina posee un pequeño espectro antibacteriano afectando sólo a los gérmenes gram positivos. Puesto
que las bacterias gramnegativas no son afectadas el empleo de la nisina como conservador de alimentos
no puede contrarrestar a una mala higiene; su escaso espectro antibacteriano y su estabilidad ácida
determinan unas condiciones de aplicación especiales. Sólo puede emplearse eficientemente cuando los
microorganismos alterantes nisina-sensibles son prácticamente los únicos presentes en el alimento. Este
es el caso por ejemplo, de los clostridios que originan hinchamiento en el queso suizo. No obstante y por
otras razones, este proceso apenas se utiliza en la práctica; el antibiótico es también termoestable
especialmente en condiciones de acidez; de aquí que la nisina se pueda emplear como adyuvante del
tratamiento térmico. El calor aplicado puede reducirse a sólo el necesario para destruir Clostridium
botulinum que es el anaerobio esporulado más nisin-resistentes. Este menor tratamiento térmico mejora la
calidad del producto alimenticio; además, estos productos presentan mejores condiciones de
almacenamiento, especialmente a temperaturas ambientales altas. En el proceso combinado calor-nisina,
esta evita el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico. Sin embargo, a las
concentraciones corrientemente utilizadas, 100 U/g, la nisina no parece que sea esporicida; por lo tanto, el
proceso debe planificarse de forma que quede suficiente cantidad de nisina después del tratamiento
térmico y durante el almacenamiento para asegurar la continua inhibición del crecimiento de las esporas.
Cuando la legislación lo permite la nisina no sólo se emplea para prevenir el abombamiento de las latas
sino también para conservar el queso procesado y el chocolate con leche. Otras industrias alimenticias la
emplean para conservar guisantes, alubias en salsa y "capsuts".