ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO: PASADO, PRESENTE Y FUTURO

Resumen
Los análisis sensoriales descriptivos se distinguen de otros métodos de análisis sensorial, ya que
tratan de perfilar un producto en la totalidad de sus características sensoriales percibidas. En este
trabajo, el proceso de implementación de un programa sensorial descriptivo será revisado, con un
poco de discusión de nuevos enfoques y aplicaciones. Las variaciones de análisis sensorial
descriptivo también se tendrán en cuenta, incluido el método Perfil Sabor, Método de perfil de
textura, Análisis Descriptivo Cuantitativo, perfiles de sabor cuantitativo, método del espectro de
perfiles y de libre elección. Ventajas y desventajas de estos métodos serán discutidos de manera
comparativa y el futuro del análisis sensorial descriptivo es considerado también. Además, algunas
suposiciones actuales de entrenamiento del panel sensorial se cuestionan y posibles nuevas
aplicaciones de técnicas descriptivas se discuten. # 2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos
reservados.

1. Introducción
Las pruebas sensoriales descriptivas se encuentran entre las más sofisticadas herramientas en el
arsenal del científico sensorial (Lawless y Heymann, 1998) e implican la detección (discriminación)
y la descripción tanto de los componentes sensoriales cualitativos y cuantitativos de un producto
de consumo por grupos entrenados de los jueces (Meilgaard, Civille, y Carr, 1991). Los aspectos
cualitativos de un producto incluyen todos aroma, apariencia, sabor, textura, sabor y después de
propiedades de sonido de un producto, que distinguir de otros. Los jueces sensoriales entonces
cuantificar estos aspectos de productos con el fin de facilitar la descripción de los atributos del
producto percibidas.
Las encuestas recientes (por ejemplo, Anon., 1999) sugieren que el uso y aplicación de las pruebas
sensoriales descriptivo ha aumentado rápidamente, y seguirá haciéndolo en los próximos cinco
años. Una de las principales del análisis descriptivo es su capacidad para permitir que las
relaciones entre descriptivos sensoriales e instrumentales o preferencias de los consumidores
mediciones que se determine. El conocimiento de la composición deseada permite la optimización
de productos y modelos validada entre sensorial descriptivo y las medidas relevantes
instrumentales y / o preferencia es altamente deseable y cada vez más se están utilizando en la
industria alimentaria.
Los análisis sensoriales descriptivos se utilizan también para el control de calidad, para la
comparación de los prototipos de productos para comprender las respuestas del consumidor en
relación con los atributos sensoriales de los productos, y para el mapeo sensorial y pro-ducto
coincidente (Gacula, 1997). También se puede utilizar para rastrear los cambios de producto en el
tiempo con respecto a la comprensión efectos tiempo de conservación y envasado, para investigar
los efectos de los ingredientes o las variables de proceso en la calidad final sensorial de un
producto, y para investigar la percepción del consumidor de los productos [por ejemplo, Libre
elección de perfiles (FCP)].
Hay varios métodos diferentes de análisis descriptivo, incluido el método Perfil Sabor (Cairn-cross
y Sjostrom, 1950), Método de perfil de textura (Brandt, Skinner y Coleman, 1963), Análisis
Descriptivo Cuantitativo (Stone, Sidel, Oliver, Woolsey, y Singleton, 1974), el método del espectro
(Meilgaard et al, 1991), perfiles de sabor cuantitativa (Stampa-noni, 1993a, b), de libre elección de
perfiles (Langron, 1983;. Thompson & MacFie, 1983) y genérico análisis descriptivo. Los métodos
específicos reflejan diferentes filosofías y enfoques sensoriales (Lawless y Heymann, 1998), sin
embargo, el análisis descriptivo genérico, que se pueden combinar diferentes enfoques de todos
estos métodos se emplean frecuentemente en aplicaciones prácticas con el fin de cumplir con los
objetivos específicos del proyecto.
Comentarios del análisis descriptivo se han publicado por Amerine, Pangborn, y Roessler (1965),
Einstein (1991), Heymann, Holt, y Cliff (1993), Jellinek (1964), Lawless y Heymann (1998),
Meilgaard et al. (1999), Moskowitz (1983), Piggott, Simpson, y Wil-liams (1998), Powers (1988),
Sjostrom (1954) y Stone y Sidel (1993).
Este artículo de revisión tiene como objetivo discutir la implementación de un programa
descriptivo sensorial (es decir, la selección de un panel para realizar las evaluaciones sensoriales,
la determinación de un lenguaje sensorial para describir los atributos del producto y, finalmente,
la calibración del panel con el fin de cuantificar los atributos del producto) a la luz de los
acontecimientos recientes y nuevas ideas. Específico descriptivo métodos y su aplicación en la
ciencia sensorial también se discutirá y potenciales nuevos enfoques para el análisis sensorial
descriptivo será considerada.

2. La selección de un panel de análisis descriptivo

Todos los métodos descriptivos requieren un panel con un cierto grado de formación o de
orientación. En la mayoría de casos (con la excepción de FCP) panelistas también están obligados a
tener un nivel razonable de la agudeza sensorial. Para lograr esto, 2-3 veces más panelistas
muchos que son necesarias para el proyecto están generalmente seleccionados y los
seleccionados debería funcionar bien en una variedad de pruebas, pertinente para el objetivo del
proyecto (Tabla 1).
Muchos textos y documentos sobre la selección de panelistas sensoriales, que las pruebas de
detección para llevar a cabo y cómo el rendimiento de los panelistas pueden ser controlados
(ASTM 758, 1981; Basker, 1988; Issanchou y Lesschaeve, 1995; Lawless y Heymann, 1998;.
Meilgaard et al, 1999; Moskowitz, 1983; Piggott y Hunter, 1999; Powers, 1988; Stone & Sidel,
1993).
De la mayor importancia para el éxito general del proyecto es el compromiso y la motivación de
los paneles listas. Independientemente de qué tan bien los panelistas potenciales por la forma, si
no pueden asistir a las sesiones de formación o evaluación que no tienen ningún valor en el
programa. Las entrevistas individuales se pueden utilizar para evaluar el compromiso y la
motivación. La disponibilidad también se puede determinar llenando un calendario de horas
disponibles por semana, sin embargo, los candidatos casi siempre sobre-estimar su disponibilidad.
La educación, aunque no están relacionados con la capacidad de percibir, puede desempeñar un
papel en la motivación y la capacidad de los expertos para comprender la necesidad de un diseño
experimental minucioso, por retrasos en las muestras de degustación, para el control de los
hábitos alimentarios antes de la asistencia, y así sucesivamente.
La personalidad tiene un gran impacto en el éxito o el fracaso de los panelistas sensoriales. Piggott
y Hunter (1999) examinó la evidencia de que el cribado elaborado procedimientos (por ejemplo
Lesschaeve y Issanchou, 1996) no predice necesariamente la capacidad para desempeñarse bien
como panelista y que las pruebas de concentración y de la personalidad puede ser el mejor
indicador de la capacidad de futuro (por ejemplo, Zuckermann sensación que buscan escala, el
modelo de Wilson Learning), junto con la creatividad verbal (por ejemplo, Wechsler, 1944) y las
pruebas de capacidad de discriminación. Integral de la dieta cuestionarios (por ejemplo,
cuestionarios de frecuencia alimentaria) también puede ser reveladora sobre panelista hábitos
alimenticios y la renuencia a comer desconocidas (experimental por ejemplo) pueden ser medidos
con la Escala neofobia alimentaria (FNS, Pliner y Hobden, 1992).
3. Generación atributo descriptivo
La fase de formación de técnicas de análisis sensoriales descriptivos comienza con el desarrollo de
un lenguaje común, que forma integral y describe con precisión los atributos del producto (con la
excepción de FCP). Por lo general, un nuevo panel se desarrollará el lenguaje sensorial mismo, sin
embargo, la entrada de un líder de grupo experimentado u otros miembros de la organización
pueden ayudar en el proceso de aprendizaje. Un lenguaje existente también puede ser adoptado
por un panel nuevo, aunque si este fue desarrollado por otro laboratorio, o en otro país o región,
las dificultades en la comprensión y la interpretación de los términos pueden ocurrir. Una solución
a este problema podría ser para asegurarse de que las definiciones completas y estándares están
disponibles para demostrar los atributos sensoriales (Hunter & McEwan, 1998).
Durante la selección del término, el panel general se ven expuestos a una amplia gama de
productos en la categoría de bajo prueba. A veces, se supone que el análisis descriptivo es
verdaderamente descriptivo, y que el escalado de los productos para los atributos sensoriales se
lleva a cabo de forma independiente. En la práctica, esto es extremadamente difícil de conseguir.
En todos los casos, una serie de productos se evalúan conjuntamente y la descriptiva pro-archivo
de un producto es comparativa a y en el contexto de otros productos. Por lo tanto, en esta etapa,
es crucial que la gama de productos que deben evaluarse están definidos, y si el experimento es
transversal laboratorio o transcultural, que la misma gama de productos se utilizan en cada caso.
La tarea de generar vocabulario inicial debe centrarse en las diferencias entre los productos, en
lugar de simplemente compilar un diccionario de adjetivos. Métodos como el método simplificado
de rejilla (por ejemplo, Barcenas, Elortondo, Salmerón, y Albisu, 1999) o el método de agrupación
natural (Steenkamp & Van Trijp, 1988) puede ayudar a dar más estructura a la etapa de desarrollo
del vocabulario.
Selección de los descriptores para su inclusión en la final lenguaje es generalmente un
procedimiento de consenso. Sin embargo, este método podría estar sujeto a sesgo de la dinámica
de grupo y en muchos casos los panelistas no pueden ponerse de acuerdo sobre qué atributos
para seleccionar. El líder del panel también pueden sesgar el proceso de selección mediante el
fomento de descriptor o enfatizar ciertas cualidades que han sido reportados en la literatura (sin
embargo, esto es a veces necesario). Murray (1999) sugirió que un método menos subjetivo para
la selección descriptor podría ser la de evaluar cuantitativamente la idoneidad de diferentes
términos que representan conceptos similares sensoriales. Un método más estructurado y
equilibrado para la selección descriptor podría ser utilizar el procedimiento de consenso
(particularmente durante la generación de atributo) y un procedimiento individual (especialmente
durante el proceso de selección final).
El lenguaje descriptivo final debería ser definida con precisión y contienen términos suficiente
para incluir todos los atributos que pueden encontrarse, sin embargo, no debe ser tan grande
como para ser engorroso en uso (Piggott y Canaway, 1981).

4. Formación de concepto
Una vez que los términos se selecciona, el panel está capacitado para utilizar un marco común de
referencia'''' para ilustrar / definir los atributos del producto y su intensidad en los productos
sometidos a prueba. Esto se consigue generalmente mediante la exposición del panel a la gama de
productos en la categoría de bajo prueba. Un marco común “de referencia” se ha definido como''
la información de antecedentes y puntos de referencia (marco de comparación) que los
evaluadores mentalmente se refieren a la hora de evaluar los productos'' (Muñoz y Civille, 1998).
Antes del entrenamiento, los evaluadores utilizan su propio marco personal de referencia para
evaluar los productos, cualitativamente usando sus propias palabras para describir las
percepciones, y cuantitativamente, utilizando sus experiencias previas a las intensidades de
cambio. Asesores entrenados, sin embargo, a través del proceso de formación adquirir un marco
común cualitativo y cuantitativo de referencia, lo que permite el uso de un lenguaje estándar para
describir los conceptos sensoriales y si es requerido por el método, una escala común. Hay que
reforzar a los panelistas que son productos de calificación en el contexto de todas las personas
que han estado expuestas a término durante la generación y formación de conceptos sesiones, no
en el contexto de lo que han experimentado personalmente.
La formación de conceptos sensoriales en general implica dos procesos, abstracción y
generalización (Muñoz y Civille, 1998). El ejemplo más simple de concepto de formación y
definición es probablemente la de color. Conceptos de color en las sociedades occidentales son
similares porque las personas se les enseña a asociar ciertas etiquetas con ciertos estímulos, por
ejemplo, hierba verde. Un concepto abstracto de color está así formada. La segunda parte, la
generalización se refiere al hecho de que el concepto sensorial se amplió más allá de los estímulos
a partir de lo cual se extrajo, así que son capaces de generalizar los conceptos de verde a otros
estímulos, tales como árboles. La descripción y la comprensión de otros atributos sensoriales, por
ejemplo sabor no es tan fácil, especialmente en el caso de los complejos atributos tales como
crema o afrutado que representan los conceptos débilmente estructurados.
Muchos autores han consecuencia, se recomienda el uso de estándares de referencia para lograr
la alineación concepto en los paneles sensoriales (Civille y Lawless, 1986; Murray & Delahunty,
2000a; Nielson & Zannoni, 1998; Rainey, 1986), que son a la vez cuantitativo y cualitativo
(Meilgaard et al., 1991). Los patrones de referencia se han definido como cualquier producto
químico'', ingrediente, especia o producto'' (Rainey, 1986). Esta definición podría ampliarse para
incluir no alimentarios materiales relacionados que demuestran los estímulos sensoriales, por
ejemplo, hierba para césped o verde, cartón para la oxidación, cartas de color y así sucesivamente.
Sin embargo, hay algunas pruebas de que los atributos complejos, los evaluadores pueden ser
incapaces de generalizar conceptos sensoriales a los productos no pertenecen a la categoría en la
evaluación (por ejemplo, Murray & Delahunty, 2000a). La superioridad de la formación de
producto específico se ha demostrado. Noble, Arnold, Masuda, Pecore, Schmidt y Stern (1984) y
Noble, Arnold, Buech-senstein, Leach, Schmidt y Stern (1987) determinaron una mejor
concordancia entre los evaluadores cuando las normas se presentaron en bases vinos neutros.
Meilgaard, Dal gleish, y Clapperton (1979) indicaron resultados similares cuando las normas se
presentaron en la cerveza. Sulmont, Les schaeve, Sauvageot, y Issanchou (1999) compararon tres
métodos de entrenamiento de un panel descriptivo para el perfil de olor de jugo de naranja y
concluyó que un grupo especial que había aprendido descriptores del producto, normas externas
no tenían un rendimiento superior.
Formación del producto específico y normas de referencia tanto, mejorar el rendimiento de los
paneles descriptivos. Sin embargo, externo a las normas de productos todavía tienen un papel
importante que desempeñar, en particular, las normas químicas ayudar a definir las relaciones
entre la composición volátil y perfiles de sabor descriptivos sensoriales.
Murray y Delahunty (2000a) utilizado con éxito una escala apropiada para permitir que los
panelistas sensoriales para seleccionar los patrones de referencia para un vocabulario queso
Cheddar sabor. Por lo tanto, el panel sensorial, quien mejor comprendió el significado de los
atributos seleccionados, fue el responsable de selección estándar y todos los miembros del grupo
tuvieron la misma oportunidad de contribuir con su opinión. Sulmont et al. (1999) también
reportó un rendimiento superior de un panel que fueron entrenados por hacer uso de aprendizaje,
en lugar de ser dicho aprendizaje en el que las normas fueron elegidos por un panel de líder e
impuso a los evaluadores. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que los evaluadores al
menos uno o dos casi siempre en desacuerdo con el consenso, por lo que un cierto grado de
imposición siempre será necesario. Las limitaciones de tiempo también pueden ser limitantes en
estos métodos de entrenamiento, aunque se puede considerar que se ahorra tiempo a largo plazo.
En general, los procedimientos de capacitación para facilitar la alineación concepto en el análisis
descriptivo debe ser lo más amplia posible. Sin embargo, los procedimientos adoptados durante la
formación dependerán en gran medida de la aproximación del método elegido, el tiempo
disponible y los productos bajo prueba (en términos de complejidad y la gama correspondiente).

5. Metodologías descriptivas
La sección a continuación se distingue entre / describen las metodologías específicas descriptivos
que pueden ser utilizados y se analizan sus ventajas y desventajas.

5.1 Método del perfil de sabor

El Método del Perfil de Sabor (FPM) fue el primer método descrito descriptivo, desarrollado en la
década de 1940 en Arthur D. Little y Co. (Cairncross y Sjostrom, 1950) para complementar las
técnicas sensoriales formales e informales para la industria alimentaria en expansión (Piggott,
Simpson, y Williams, 1998). FPM es una técnica de consenso, y el desarrollo del vocabulario y las
sesiones de calificación se lleva a cabo durante las discusiones de grupo, con miembros de los
grupos teniendo en cuenta los aspectos del sabor en general y de los componentes de sabor
detectables de alimentos.
FPM utiliza un panel de cuatro a seis jueces, que luego son entrenados para definir con precisión
los sabores de la categoría del producto en un periodo de 2-3 semanas. Los criterios de selección
del panel de FPM son particularmente rigurosos. El panel se expone entonces a una amplia gama
de muestras en la categoría de productos y durante los panelistas de formación examinar y
perfeccionar el vocabulario sabor. Término Definición y selección estándar de referencia también
se producen durante el entrenamiento y el orden temporal de los atributos se registra.
Los resultados iniciales FPM usan números y símbolos (o estuvieron representados gráficamente
por el diagrama Sunburst). Sin embargo, con la introducción de escalas numéricas FPM convirtió
Análisis de Perfil Atributos (PAA). Esto permitió a los análisis estadísticos de los datos se llevó a
cabo. Aunque una de las técnicas más antiguas, FPM todavía se utiliza frecuentemente en la
industria particularmente en casas de sabor y la industria cervecera. Varios estudios recientes FPM
han sido publicados en la literatura sobre los peces (Chambers & Robel, 1993) y cerveza (Spooner,
1998).
Una ventaja de la FPM / PAA es que el panel está altamente entrenado y por lo tanto sensible a las
diferencias de productos, incluso pequeñas. Además, la cantidad de trabajo en el funcionamiento
de los paneles de FPM es generalmente menos debido al pequeño número de evaluadores
implicados, que también son más fáciles de coordinar y el panel es muy cohesivo en comparación
con, por ejemplo, un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) panel. La principal desventaja de FPM
es que depende de un pequeño número de expertos altamente capacitados y hasta la salida de un
miembro del panel puede tener un grave impacto en el programa sensorial. El lenguaje técnico
utilizado por los evaluadores también puede ser difícil de interpretar por el personal de
comercialización en cuanto a los datos relativos a las preferencias de los consumidores.

5.2 Método del perfil de textura

El método de perfil de textura (TPM) fue desarrollado por científicos que trabajan para General
Foods en la década de 1960 y se basó en la FPM. Inicialmente, Szczesniak (1963) desarrolló un
sistema de clasificación de textura que pro-puesto para cerrar la brecha entre los expertos y los
consumidores textura terminología, clasificación textura percibida en tres grupos, mecánico
geométrica y otras características. El TPM clásico (Brandt, Skinner y Coleman, 1963) se basó
entonces en esta clasificación. La técnica tiene como objetivo permitir la descripción de la textura
de la primera mordida a través de la masticación completa y también representa el aspecto
temporal de atributos.
Atributos de TPM se clasifican en las escalas desarrolladas por Szczesniak (1963) para cubrir la
gama de sensaciones en los alimentos, y los puntos de escala están anclados con productos
alimenticios específicos. El método fue ampliado a lo largo de los años (Civille y Liska, 1975) que
incluyen la modificación de algunos de los productos alimentarios que se utilizan para anclar las
escalas y la adición de nuevas escalas para la evaluación de otros aspectos del producto tales
como propiedades de superficie y atributos tales como la cohesividad de la masa.
Los procedimientos de selección se llevaron a cabo para eliminar candidatos con las dentaduras y
los que no son capaces de discriminar entre y describir las diferencias de textura (Civille y
Szczesniak, 1973). Un mínimo de 10 listas de paneles entonces entrenadas, con el número de
horas de formación de un panel de TPM ser tantos como 130 h durante un período de meses 6-7
(Lawless y Heymann, 1998). El TPM original utilizado una escala ampliada punto 13, sin embargo,
los paneles de TPM Recientemente se han entrenado usando categoría, línea escalas de
estimación andmagnitude (Meilgaard et al., 1991).
El alcance de la formación del panel en TPM puede ser percibido como una desventaja, sin
embargo, este informa conduce a una mayor consistencia y precisión por el panel de TPM (por
ejemplo Otremba, Dikeman, Milliken, Stroda, Chambers, y Chambers, 2000).
Desafortunadamente, muchos de los productos utilizados para anclar las escalas han de estar
disponibles.
Muñoz (1986) seleccionados nuevos productos para anclar los puntos de intensidad de las escalas
de superar esta dificultad, sin embargo, estos productos, pueden también no estar disponibles o
han sido re-formulado. Otra limitación de TPM es que los productos de referencia pueden no estar
disponibles para los investigadores fuera de los EE.UU. Las modificaciones realizadas a las escalas
de TPM en Columbia (Bourne, Sandoval, Villalobos, & Buckle, 1975) y Argentina (Hough, Contarini,
y Muñoz, 1994) demuestran cómo este problema puede ser superado.

5.3. Análisis Descriptivo Cuantitativo

Análisis cuantitativo descriptivo (QDA) se desarrolló durante la década de 1970 para corregir
algunos de los problemas percibidos asociados a FPM (<biblio>). Hubo varias diferencias entre
FPM, TPM y QDA. Temas para QDA metodología fueron reclutados de fuentes alejadas de los
proyectos y se seleccionaron con dieta-arias cuestionarios y de los productos sometidos a prueba
en el entendimiento de que las personas que eran frecuentes los consumidores de los productos
eran más sensibles a las diferencias del producto y por lo tanto más exigente (Sawyer, Stone,
Abplanalp, & Stewart, 1962). La fuente en lenguaje QDA es de carácter no técnico, el lenguaje
cotidiano, para evitar conductas de desviación respuesta que pueda ocurrir al proporcionar un
lenguaje, lo que implica respuestas correctas / no correcto. Los patrones de referencia se utilizan
solamente en QDA cuando un problema con un término particular se identifica y se espera que los
sujetos sólo necesiten referencias 10% del tiempo (Stone y Sidel, 1993).
El presidente de la comisión no es un participante activo en QDA con el fin de evitar el sesgo y las
escalas no estructuradas de línea se utilizan para definir / marcar la intensidad de los atributos
nominales. Esto limita el número de sesgos, sin embargo, los panelistas requieren un cierto nivel
de práctica antes de que con confianza pueda utilizar estos en las sesiones de evaluación. El panel
está formado a más de un período de quizás 10-15h a entender el significado de los atributos. A
diferencia de muchos otros métodos, QDA supone que los jueces usan diferentes partes de la
escala para evaluar los atributos del producto, por lo tanto, son las diferencias relativas entre los
productos, no de diferencias absolutas que proporcionan la información. Resultados de QDA éxito
indican que los panelistas se calibran con respecto a las diferencias relativas entre las muestras. El
diseño para el análisis descriptivo se basan en medidas repetidas y los análisis estadísticos es
generalmente con-ductos mediante análisis de varianza. A menudo, el diagrama de telaraña o una
araña se utiliza para representar gráficamente los datos.
Una limitación de QDA es que es difícil comparar los resultados entre los paneles, entre los
laboratorios, y de un tiempo a otro con esta técnica. Por ejemplo si tenemos en cuenta una
situación en la que el queso debe ser perfilada a los 3, 6 y 9 meses de vencimiento, se debe
asegurar que los cambios están relacionados específicamente con el queso y no a la deriva panel
(una referencia congelado a veces se puede utilizar, sin embargo cambios sensoriales, cambios de
textura puede ser particularmente problemático). Es posible comparar entre laboratorios,
concentrándose en las diferencias relativas entre los productos y el trabajo se está llevando a cabo
y la Profisens (1998-2001) del proyecto debería ayudar a resolver este problema.
Formación QDA lleva menos tiempo que otros métodos, como FPM o Espectro y se ha aplicado en
muchos estudios diferentes, aunque a menudo los experimentos no se han llevado a cabo según lo
detallado por Stone y Sidel (Lawless y Heymann, 1998) que en la práctica invalida el nombre QDA.

5.4 La técnica cuantitativa del perfil de sabor

El perfilamiento cuantitativo del sabor (QFP: Stampanoni, 1993a, b) fue desarrollado por
Givaudan-Roure, Suiza como una versión modificada de QDA. A diferencia de QDA, que los perfiles
de todos los atributos sensoriales de los productos, esta técnica se concentra en la descripción de
sabor único. Además, el lenguaje descriptivo utilizado en QFP es un lenguaje común sabor
estandarizado, desarrollado por un grupo de 6-8 personas, que son típicamente saboristas y no
participan directamente en el proyecto. El lenguaje utilizado es técnica y una ventaja propuesta de
este método es que no hay términos erróneos se incluirán en el vocabulario como las flavoristas
tienen un conocimiento técnico amplio. Este lenguaje sin embargo, también puede ser
considerado como un reto al intentar correlacionar los datos con las percepciones y preferencias
del consumidor.
QFP depende en gran medida de la utilización de estándares de referencia para demostrar los
conceptos y la intensidad estimada. Un intercambio de resultados y la comparación de los datos a
través del tiempo y de los productos que se hace con las diferencias culturales entre los sujetos
pueden ser compensados por lo que los paneles sensoriales en diferentes países pueden ser
igualmente capacitados. QFP tanto, es muy adecuado para proyectos interculturales o cruz en el
laboratorio. Este método ha sido utilizado para el perfil de sabor de los productos lácteos, en
particular quesos, yogures y leches endulzadas (Stampanoni, 1994) y tiende a ser utilizado por las
casas de sabor y perfumerías.

5.5 El método del espectro

El método fue desarrollado por Spectrum Gail Vance Civille en la década de 1970. La herramienta
principal para el método del espectro es el uso extensivo de las listas de referencias, formación
instancia especializada y procedimientos de escalamiento (Meilgaard et al., 1991). Spectrum se
basa en la filosofía de la TPM, sin embargo, en lugar de concentrarse sólo en los aspectos
texturales de los productos, el método analiza el espectro completo de los atributos del producto.
Los miembros del grupo para su uso con el método de espectro pueden ser seleccionados y
entrenados para evaluar sólo uno, o una variedad de productos. Terminología se deriva
generalmente por los panelistas, sin embargo en el caso de ensayos de laboratorio transversal, un
panel puede adoptar un lenguaje desarrollado por otro. En general, los panelistas se entrenó con
los principios técnicos de cada modalidad que se describen (por ejemplo, el aspecto, el olor, el
gusto y sabor) y se espera que tengan un conocimiento básico de la fisiología y la psicología de la
percepción sensorial. Por ejemplo, un panel de describir el color debe entender intensidad de
color, tonalidad de color y croma. Los miembros del grupo desarrollan su lista de atributos, en
primer lugar por la evaluación de una amplia gama de productos dentro de la categoría. Los
productos pueden ser descritos en términos de sólo una modalidad sensorial (por ejemplo,
apariencia o aroma) o, que pueden ser entrenados para evaluar todas las modalidades. Cada
panelista produce una lista de términos para describir los productos, que luego son compilados y
organizados en una lista completa aún no idiosincrásica. Este proceso incluye el uso de referencias
para representar mejor el término por lo que se entiende de una manera similar por todos los
panelistas.
Las escalas utilizadas en el método del espectro se basan en el uso extensivo de los puntos de
referencia a lo largo de su rango que corresponden a las muestras de referencia de alimentos. El
uso de estos puntos supuestamente reduce en gran medida la variabilidad del panel para permitir
una mejor correlación con otros datos, por ejemplo, datos instrumentales. El método del espectro
requiere un programa de entrenamiento extenso y tiempos típicos para cada etapa son 15-20 h
para el desarrollo de la terminología, 10-20 h para la introducción a la ampliación, 15-40 h para la
práctica inicial, 10-15h para pequeñas diferencias entre los productos y el 15 de h -40 para la
calibración final. Las escalas de intensidad se dice que son absolutos, es decir, que se crean a tener
equi-intensidad a través de escalas, por lo tanto, una escala de 5 º N dulzura es de resistencia igual
a 5 º N a escala salado y así sucesivamente. Además, se piensa que la calibración absoluta es
factible para la mayoría de los atributos (Lawless y Hey-mann, 1998). Esas garantías haría la
inversión de tiempo y financiera necesaria para un panel de espectro vale la pena.
Al igual que con el TPM, sin embargo, los productos de referencia para el anclaje de las
intensidades de los atributos no están disponibles para los investigadores fuera de los EE.UU..
También puede ser problemático para tener atributos de contexto, por ejemplo con relación a la
dureza en el producto bajo evaluación, a la dureza en nueve otros productos. Las diferencias
culturales también pueden causar dificultades en la identificación de un atributo de un producto
desconocido.
El Método de espectro se ha aplicado con éxito en varios estudios publicados (Civille y Dus, 1990;
Johnsen y Civille, 1986; Johnsen & Kelly, 1990; John-sen, Civille, y Vercellotti, 1987; Johnsen,
Civille, Ver-cellotti , Sanders, y Dus, 1988) y muchos estudios internacionales utilizan los principios
de esta técnica en la investigación sensorial.

5.6. Análisis descriptivo genérico

Muchas organizaciones utilizan hoy en día el análisis genérico descriptivo, que permite que las
filosofías más adecuadas de los diversos métodos a ser utilizados y combinados de acuerdo con las
necesidades del proyecto (por ejemplo MacDaniel, Henderson, Watson, y Heatherbell, 1987; Muir
y Hunter, 1992; Murray, 2001a). De hecho, parece que cada vez más, las empresas han de adoptar
variaciones en los métodos particulares de acuerdo a las necesidades de investigación. Por
ejemplo, es posible que se enfrenten a dos retos sensoriales diferentes.
El caso 1 es una situación en la que ni la compañía, líder del grupo especial o panel de haber
tenido experiencia anterior del producto (por ejemplo, queso). Hay una necesidad de realizar un
perfil descriptivo de una sola vez de 10 quesos con el fin de llevar a cabo la cartografía preferencia
y seleccionar los dos quesos que son más del agrado de los consumidores. Existe una cantidad
limitada de dinero disponible y la evaluación debe ser completada dentro de cuatro semanas. Caso
2, sin embargo, es una situación muy diferente. La empresa produce quesos y ha de ser hacerlo
durante 100 años, hay alumnos con experiencia en el personal y el presidente de la comisión tiene
mucha experiencia técnica de la producción de queso. Sin embargo, la compañía ha empleado
recientemente un panel externo y desea iniciar el análisis descriptivo de queso para el control de
calidad futura, desarrollo de productos y para ayudar a comprender la estructura subyacente
sabor del queso de la información derivada de los resultados espectrometría cromatografía de
gases masas. Administración se ha comprometido a una inversión financiera considerable.
Ambas situaciones requieren un análisis descriptivo, pero no sería prudente acercarse a ellos de la
misma manera ya que tienen objetivos diferentes. Son estos objetivos múltiples y variados que
han llevado al desarrollo de métodos descriptivos que tienen principios diferentes. En este caso,
una evaluación QDA-tipo puede ser mejor para una situación, sino una evaluación tipo de espectro
puede ser más adecuada para la situación 2, pero lo que se puede necesitar es un híbrido de varios
métodos para ambas situaciones.