UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE

CERVEZA ARTESANAL CON ADICIÓN DE EXTRACTO DE MAÍZ
MORADO (ZEA MAYS) Y ZUMO DE MARACUYÁ (PASSIFLORA
EDULIS)”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES
 LLONA CUEVA GIANFRANCO GERMÁN
 RODRÍGUEZ SÁNCHEZ NATANAEL

ASESOR
 DR. RODRÍGUEZ PÁUCAR GILBERT

Nuevo Chimbote – Perú 2018

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HOJA DEL AVAL DEL JURADO EVALUADOR

El presente trabajo de tesis titulado “ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ACEPTABILIDAD

SENSORIAL DE CERVEZA ARTESANAL CON ADICIÓN DE EXTRACTO DE MAÍZ
MORADO (ZEA MAYS) Y ZUMO DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)” para
obtener el título profesional de Ingeniero Agroindustrial, presentado por Bach. GIANFRACO
GERMÁN LLONA CUEVA Y Bach. NATANAEL RODRÍGUEZ SÁNCHEZ, que tienen
como Asesor al docente DR. GILBERT RODRÍGUEZ PÁUCAR designado por resolución N°
268-2016-UNS-FI. Ha sido revisado y aprobado el día 05 de septiembre del 2018 por el
siguiente jurado evaluador, designado mediante resolución N° 166-2017-UNS-CFI.

Dr. Víctor Castro Zavaleta

Presidente

Dr. Rodríguez Páucar Gilbert Dra. Elza Aguirre Vargas

Secretario Integrante
 DEDICATORIA

A Dios, por ser mi guía y fortaleza en los

momentos difíciles, por permitirme entender
que sin él los logros y reconocimientos no
tienen sentido, por su influencia en mi vida.

A mis padres, German Llona, Lucila

Cueva, por su esfuerzo, perseverancia
y amor, sin duda fueron ejemplo de
superación para mí.

A mis hermanos, por enseñarme a sonreír

en la adversidad, por ser los primeros
amigos de infancia y por su amor
incondicional.

A mis amigos, compañeros y

profesores, por los momentos y
enseñanzas compartidas durante mi
etapa universitaria.

GIANFRANCO LLONA
A Dios, por ser mi guía y fortaleza en los
momentos difíciles, por permitirme entender
que sin él los logros y reconocimientos no
tienen sentido, por su influencia en mi vida.

A mis padres, German Llona, Lucila

Cueva, por su esfuerzo, perseverancia
y amor, sin duda fueron ejemplo de
superación para mí.

A mis hermanos, por enseñarme a sonreír

en la adversidad, por ser los primeros
amigos de infancia y por su amor
incondicional.

A mis amigos, compañeros y

profesores, por los momentos y
enseñanzas compartidas durante mi
etapa universitaria. A mis amigos,
compañeros y profesores, por los
momentos y enseñanzas compartidas
durante mi etapa universitaria.

NATANAEL RODRÍGUEZ
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar, agradecer a Dios, por darnos la fortaleza para lograr esta meta, por haber
puesto en el camino a personas que han sido guía y compañía durante todo el periodo del
proyecto.
A nuestros padres por infundirnos la perseverancia y el rigor de luchar por nuestros objetivos
en el transcurso de nuestras vidas.
A los docentes de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial, por todo el apoyo académico otorgado
durante nuestra vida universitaria, en especial a nuestro asesor el Ms. Jorge Domínguez
Castañeda, por su asesoramiento científico y su capacidad para guiar nuestras ideas, ha sido un
aporte invaluable, a los Ing. Daniel Sánchez Vaca, Ing. John Gonzales que gentilmente nos
escucharon, aclararon nuestras dudas y aportaron en nuestra tesis con sus sugerencias; y al
biólogo Fidel Castro, a todos ellos, por habernos facilitado los medios suficientes para llevar a
cabo todas las actividades propuestas durante el desarrollo de esta investigación.
También a los analistas del IITA, cuyo apoyo fundamental en laboratorio nos facilitó el manejo
de los instrumentos en todo momento e hizo un ambiente grato de trabajo.
Por el soporte institucional dado para la realización de este trabajo, a la Universidad
Nacional del Santa, que nos brindó la formación para ser buenos profesionales.
 RESUMEN
Este trabajo de investigación tiene como objetivo principal determinar la Influencia de Adición
de zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y extracto de maíz morado (Zea Mays) en la capacidad
antioxidante y aceptabilidad sensorial de una cerveza artesanal tipo Ale, por la metodología de
Superficie de Respuesta, Factorial de 3 niveles: 3^2, con 2 factores y 2 variables respuestas,
con 11 corridas incluyendo 3 puntos centrales.

PALABRAS CLAVES

ABSTRACT

The main objective of this research work is to determine the Influence of Adding passion fruit
juice (Passiflora edulis) and purple corn extract (Zea Mays) on the antioxidant capacity and
sensorial acceptability of Ale Ale, by the Surface Methodology of Answer, Factorial of 3 levels:
3 ^ 2, with 2 factors and 2 variables answers, with 11 runs including 3 center points.

KEYWORDS
 INDICE

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 9
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 10
2.1. Aspectos generales de la cerveza ............................................................... 10
2.1.1. Definición .............................................................................................. 10
2.1.2. Composición química ............................................................................ 10
2.1.3. Tipos de Cerveza .................................................................................. 11
2.1.4. Calidad de la cerveza ........................................................................... 11
2.1.5. Insumos en la elaboración de cerveza .................................................. 12
2.2. Aspectos generales del maíz morado ......................................................... 14
2.2.1. Definición .............................................................................................. 14
2.3. Aspectos generales del zumo de maracuyá ................................................ 15
2.3.1. Definición ................................................................................................. 15
2.4. Antioxidantes ............................................................................................... 15
2.5. Capacidad Antioxidante............................................................................... 15
2.5.1. Definición .............................................................................................. 15
2.5.2. Capacidad antioxidante de los componentes ....................................... 15
3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 18
3.1. MATERIALES .............................................................................................. 18
3.1.1. Muestras: .............................................................................................. 18
3.1.2. Vidrio ..................................................................................................... 19
3.1.3. Equipos ................................................................................................. 19
3.1.4. Reactivos .............................................................................................. 20
3.2. METODOS .................................................................................................. 21
3.2.1. Método experimental ............................................................................ 21
3.2.2. Diseño Experimental ............................................................................. 27
3.2.3. Esquema del diseño experimental ........................................................ 28
3.2.4. Métodos de Análisis .............................................................................. 29
3.2.5. Evaluación Sensorial ............................................................................ 41
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 42
4.1. Análisis proximal extracto de Maíz Morado y zumo de maracuyá ............... 42
4.2. Obtención de Cerveza con adición de extracto de maíz y zumo de maracuyá
43
 4.3. Análisis de Actividad Antioxidante ............................................................... 47
4.4. Análisis de Poli fenoles ................................................................................ 51
4.5. Análisis de Aceptabilidad sensorial ............................................................. 53
4.5.1. Evaluación Sensorial del Sabor cerveza ............................................... 53
4.5.2. Evaluación Sensorial del color cerveza ................................................ 53
4.5.3. Evaluación Sensorial del amargor cerveza ........................................... 53
4.5.4. Evaluación Sensorial del olor cerveza .................................................. 53
4.5.5. Evaluación Sensorial del aroma cerveza .............................................. 53
4.6. Interacción de variables respuestas ............................................................ 53
4.7. Determinación de la Formulación óptima para actividad antioxidante ......... 53
4.8. Determinación de la Formulación óptima para aceptabilidad sensorial ....... 53
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 54
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES .......................................... 54
7. ANEXOS ........................................................................................................... 55
1. INTRODUCCIÓN
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Aspectos generales de la cerveza
2.1.1. Definición
Para el Códex alimentarius en cuanto a la elaboración de cerveza (2011), se
establece que la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentación
alcohólica, controlada por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado
con agua potable, malta de cebada y/o sus extractos sola o mezclada con azúcar
y/o otros productos amiláceos, transformables en azúcares por digestión
enzimática y aromatizada con la adición de lúpulo y/o sus extractos y
concentrados.
Por otro lado, la cerveza artesanal es considerada no solo una bebida nutritiva y
con cuerpo que se compone de materias primas nobles y sin filtrar, además es
también, de que no contiene ningún producto químico dentro de su formulación,
se procesa de forma natural y bajo la supervisión de un maestro cervecero a
cargo. Chamorro (2012)

2.1.2. Composición química

La cerveza es fabricada con agua, cebada y lúpulo, añadiendo posteriormente
otros aditivos. Los componentes finales son agua (90%), carbohidratos no
fermentados (dextrinas), minerales, vitaminas, ácidos, fenoles, alcohol etílico,
dióxido de carbono y aditivos diversos. Obregón (2010). En el Cuadro 1 se
detalla la composición química proximal y vitamínica de la cerveza.

Cuadro 1: Composición química proximal y vitamínica de la

cerveza

Componente Cantidad (g/100mL de

porción bebible)
Agua 90
Proteína 0.3
Lípidos 0
Carbohidratos 5.1
Alcohol etílico 4.5
Ceniza 0.1
Cantidad (mg/100mL de porción bebible)
Fósforo 15
Hierro 0.1
Vitamina B1 0.01
Vitamina B2 0.03
Vitamina B3 0.06
Energía (KJ) 150.62
Fuente: Collazos y otros (2009)
2.1.3. Tipos de Cerveza
Por el tipo de fermentación, las cervezas se pueden clasificar en Lagers y Ales.
Las del tipo Ale se caracterizan particularmente por el uso de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, conocida por producir una fermentación alta, la cual
tiene la peculiaridad de realizar la fermentacion en la parte superior del recipiente
entre 14 – 25 °C. Fue descubierta por Pasteur en 1852 (Rodríguez, 2003).
Por otro lado, las cervezas tipo Lager son fermentadas por la levadura
Saccharomyces carlsbergensis, conocida como levadura de fermentación baja, la
cual fue descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los
Alpes. La Saccharomyces carlsbergensis se caracteriza por fermentar en el fondo
del recipiente entre 8 – 10 °C y producir una cerveza de sabor suave (Rodríguez,
2003).

2.1.4. Calidad de la cerveza

Rodríguez (2003) nos dice que la calidad de cualquier tipo de cerveza dependerá de
factores que tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de
elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa finalmente la
calidad. Los factores más importantes en la evaluación de la calidad de la cerveza
son el sabor, la presencia, la permanencia de la espuma, el color, el grado alcohólico
y la presencia de residuos o precipitados. En el Cuadro 3. Se presentan las
características más importantes que debe de presentar una cerveza tipo Ale.

Cuadro 2: Características de una cerveza tipo Ale de calidad

Característica Parámetro
Alcohol (% v/v) 2.5 – 9.0
pH final 3.0 – 4.8
Densidad (g/mL) a 20 °C 0.998 – 1.018
Sabor a lúpulo Media – Alta
Aroma a lúpulo Bajo – Medio
Color Muy pálido - Pálido
Vida útil (meses) 6
Fuente: González y Muñiz (2000)
2.1.5. Insumos en la elaboración de cerveza
(Choque, 2012). En cuanto a las materias primas para la elaboración de la
cerveza son los cereales, que aportaran el almidón y en consecuencia los
azúcares que se transforman en alcohol y dióxido de carbono durante todo el
proceso fermentativo.
No obstante, en este trabajo de investigación se añadirán 2 componentes
principales para la elaboración de la cerveza artesanal que son el extracto de
maíz morado y el zumo de maracuyá, que aportaran propiedades antioxidantes
y saborizantes característicos de cada componente.

2.1.5.1. Cebada
Para la elaboración de la cerveza es necesario un cereal(cebada) perteneciente al
grupo de los cereales de invierno, es de forma ahusada, más grueso en el centro
que en sus extremos, su cáscara (13% del peso del grano) la protege contra los
depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería, su
distribución es similar a la del trigo; sin embargo, crece en suelos drenados que
no necesitan ser tan fértiles como en el caso del trigo (Molina, 2007).

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre

(Hordeum spontaneum), la cual crece en el Medio Oriente. Ambas especies son
diploides. A partir de la cebada cultivada, se cultivaron dos especies, las cuales
se emplean a nivel industrial, la cebada de dos carreras (Hordeum distichum)
para la elaboración de la cerveza y la cebada de seis carreras (Hordeum
hexastichum) para la elaboración de forraje. Las cebadas de dos carreras
producen granos más grandes, redondeados y uniformes, con cubiertas más finas
(dan mayor rendimiento en extracto) y tienen menor contenido en envueltas y
proteína (Molina, 2007).
 Cuadro 3: Composición química proximal y vitamínico
de la cebada de dos carreras (Hordeum vulgare var.distichum).

Componente Cantidad (g/100g de porción

comestible)
Agua 12.1
Proteína 6.9
Lípidos 1.8
Carbohidratos 76.6
Ceniza 2.6
Cantidad (mg/100g de porción comestible)
Fósforo 394
Calcio 61
Hierro 15.1
Vitamina A 2
Vitamina B1 0.33
Vitamina B2 0.21
Vitamina B3 7.40
Energía (KJ) 1439.30
Fuente: Collazos y otros (2009)

2.1.5.2. Agua
Aldón, (2005). Recalca que, para la elaboración y producción de la cerveza, el
agua tiene que ser pura, potable, estéril y libre de sabores y de olores extraños.
Ya de forma natural, el agua contiene una serie de minerales (NaCl, CaCO3,
CaCl2, CaSO4 y MgSO4) que condicionan la calidad de la cerveza.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante
la fabricación ya que el pH influye en las reacciones bioquímicas que se
desarrollan durante el proceso. En todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. Los iones de calcio ejercen influencia estabilizadora sobre la
alfa – amilasa, el ion potasio ejerce el mismo efecto, pero en menor cuantía y
los cloruros y sulfatos solo tienen influencia en el sabor de la cerveza

2.1.5.3. Levaduras
Vílchez, (2005). nos dice que las levaduras que se utilizan en la fabricación de
la cerveza se clasifican en levaduras de fermentación alta y levaduras de
fermentación baja.
Las levaduras de fermentación alta son conformadas por las diferentes cepas de
Saccharomyces cerevisiae (US-05 American ale Safale). Esta levadura es
 conocida porque al finalizar el proceso fermentativo tiende a flotar en el
fermentador. Su actividad fermentativa se desarrolla a 14 – 25 °C (Vílchez,
2005).
Las levaduras de fermentación baja son conformadas por levaduras específicas,
entre las que destacan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces uvarum.
Estas levaduras tienden a depositarse en el fondo del fermentador al culminar el
proceso fermentativo, el cual se realiza de 4°C – 9 °C (Vílchez, 2005).

2.1.5.4. Lúpulo
Insuasti y Carvajal (2010) señalan que el lúpulo es la flor hembra de la planta
Humulus lupulus. El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor.
En el lúpulo se encuentra la lupulina (gránulos de color amarillo que se
encuentran en la flor hembra sin fecundar), la cual posee a su vez las humulonas
y lupulonas que son ácidos cristalizables responsables del amargor.

Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de

amargor; fenómenos que son acelerados por el oxígeno, temperatura y humedad.
Por ello, es de suma importancia que, para la conservación del lúpulo, se coloque
en lugares a 0 °C y humedad relativa de 70 – 75%.

2.2. Aspectos generales del maíz morado

2.2.1. Definición
En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces morados: El
cuzqueño, el canteño, el morado de Caraz, el arequipeño, el negro de Junín y
también existen dos variedades mejoradas, PMV-581 y 582 (programa de
mejoramiento de maíz UNALM).
Con respecto a la cantidad de antocianina que presenta el maíz, la mayor
concentración de antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible),
sino en la coronta, parte del maíz no comestible. (Ugas, 2000).

Actualmente el maíz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y

saborizante en bebidas y otros preparados alimenticios como la “mazamorra
morada”. A nivel industrial, con fines de obtener colorantes se utiliza
únicamente la coronta por el significativo porcentaje de antocianinas; sin
 embargo, también se puede aprovechar el grano para la extracción de almidones
y/o derivados o en la elaboración de alimentos balanceados para animales. La
antocianina extraída de maíz morado se utiliza en la elaboración de yogurt
(Salinas, 2005).

2.3. Aspectos generales del zumo de maracuyá

2.3.1. Definición
Según Castro et al (2009), el maracuyá es una fruta tropical de una planta que
crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las Pasifloras, de
la que se conoce más de 400 variedades.

Uno del centro de origen de esta planta es Perú, presenta dos variedades o formas
diferentes: la púrpura o morada (P. edulisSims.) y la amarilla Passiflora
edulisSims. La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en
lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la
segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud.

2.4. Antioxidantes
2.5. Capacidad Antioxidante
2.5.1. Definición
2.5.2. Capacidad antioxidante de los componentes
2.5.2.1. Cerveza
Dentro de las bebidas que contienen poli fenoles destaca la cerveza, cuya
actividad antioxidante global oscila entre unos valores mínimos y máximos
comprendidos en el intervalo 2 - 56 mg como la Capacidad Antioxidante
Equivalente de vitamina C (CEAC).

Estos datos indican que se trata de una bebida con una capacidad antioxidante
global significativa, ya que posee valores similares a otras bebidas alcohólicas,
como el vino, y no alcohólicas, como el mosto.

Son numerosos los estudios que han mostrado que este tipo de compuestos
poseen propiedades antioxidantes, inhibiendo la peroxidación lipídica y
captando radicales libres como hidroxilo, supéroxido y alcoxi radical (Siqueira,
2011).
 Para efectos de este trabajo de investigación de una cerveza artesanal a partir
de extracto de maíz morado y zumo de maracuyá, estudios recientes han
mostrado que alimentos con alto contenido en antocianinas tienen actividad
antioxidante y mejoran los perfiles lipídicos en modelos experimentales de
hiperlipidemia (Xia X, 2006).

2.5.2.2. Extracto de maíz morado

La chicha morada (extracto) es una bebida originaria de la región andina del
Perú, pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional.
El insumo principal es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de
maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Este color
característico se debe a la antocianina presente en maíz morado y uvas rojas.
(Cevallos & Cisneros, 2003).

A nivel industrial, con fines de obtener colorantes se utiliza únicamente la

coronta por el significativo porcentaje de antocianinas que contiene; sin
embargo, también se puede aprovechar el grano para la extracción de almidones
y/o derivados o en la elaboración de alimentos balanceados para animales
(Medina, 2012).

El maíz morado (Zea mays L.) es una variedad de maíz que es originaria del
Perú y Bolivia. Diversas investigaciones revelan que contiene un número
importante de grupos fenólicos y flavonoides llamados antocianinas. De este
modo, las antocianinas son usadas como colorantes naturales que son atóxicos,
no teratogénicos y no mutagénicos (Arrollo y col. 2005).
Los compuestos fenólicos y las antocianinas son antioxidantes que protegen las
membranas celulares y el ADN de los efectos de los radicales libres.
Para fines de este trabajo de investigación se utilizó el extracto de maíz morado
como un insumo más, aprovechando el máximo beneficio que nos ofrece este
producto (maíz morado), como lo es las antocianinas, que son antioxidantes
propios de este; y elevar el valor nutricional del producto final (cerveza).
Del mismo modo aprovechar esta materia prima que abunda en nuestra región y
darle un valor agregado como producto final de la cerveza a elaborar.
2.5.2.3. Zumo de maracuyá
El zumo de maracuyá se obtendrá mediante el proceso de despulpado de la fruta,
que tiene como objetivo separar la semilla y la cáscara de la pulpa manteniendo
inalteradas las condiciones de las frutas, tales como color, textura, sabor y
especialmente su valor nutritivo.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla,
y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.
Para este trabajo de investigación, se estudiará la influencia de este zumo
obtenido del tipo, maracuyá amarillo; ya que se cuenta con más oferta en el
mercado local y sus propiedades nutricionales como lo es la vitamina c,
aportaran un valor significativo al producto final (cerveza).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigación se realizó en 3 laboratorios: laboratorio de nuevos
productos agroindustriales de la escuela de ingeniería agroindustrial, laboratorio de control
de calidad y laboratorio de post cosecha del instituto tecnológico agroindustrial ITA de la
universidad nacional del Santa.

3.1. MATERIALES
3.1.1. Muestras:
Extracto de maíz morado
Para obtener la unidad experimental de extracto de maíz morado como aditivo en
la elaboración de la cerveza artesanal, se adquirió maíz morado de la variedad
canteño procedente del valle del santa.

Zumo de maracuyá
Para obtener la unidad experimental zumo de maracuyá como aditivo en la
elaboración de la cerveza artesanal, se adquirió maracuyá de la variedad
procedente del valle del santa.

Insumos Cerveceros
Para la elaboración de la cerveza artesanal, se adquirió los insumos de la
asociación Cerveceros Artesanales Perú, el cual importa insumos cerveceros de
alta calidad, Los insumos adquiridos fueron:

Descripción origen
MALTA Maris Otter Pale ale 3 - Muntons INGLATERRA
MALTA
Malta Special X 300 - Best Malz ALEMANIA
HORNEADA
LUPULO Mandarina Bavaria 7,3% ALEMANIA
US-05 American ale Safale/
LEVADURA USA
Laboratorio Fermentis
Malto dextrina En polvo
3.1.2. Vidrio
3.1.2.1. Para el extracto de maíz morado, zumo de maracuyá y elaboración
de cerveza
 Envases de vidrio con tapas herméticas
 Pipetas de 1,2,5,10 y 25 ml
 Probeta de 100 ml
 Placa Petri
 Termómetro

3.1.2.2. Para los análisis Físico-Químicos

 Pipeta de 2,5 y 10 ml
 Vasos de precipitado
 probeta

3.1.3. Equipos
3.1.3.1. Para obtener extracto de maíz morado, zumo de maracuyá y
elaboración de cerveza
 Cocina
 Olla de acero inoxidable
 Rota vapor
 Pulpeadora
 Macerador (Incubadora con temperatura y agitación programable)
 Fermentadores (Baldes plásticos de 4 litros con caño y tapa hermética
cubiertos de papel aluminio)
 Airlook
 Refrigerador
 Enchapadora de Cangrejo

3.1.3.2. Para los análisis Físico-Químicos

 Brixometro digital
 pH-metro
 Estufa
 Centrifuga
 Vibrador
 Lector de placas multimodal
 Espectrofotómetro uv-Visible
3.1.4. Reactivos
 Ácido clorhídrico
 Metanol
 Apph
 DPPH
 TROLOX
 FLUORESCEINA
3.2. METODOS
3.2.1. Método experimental
Para evaluar la actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial de cerveza
artesanal con adición de extracto de maíz y zumo de maracuyá, primero se
procedió a obtener los aditivos ya mencionados y descritos en las figuras 1 y 2,
posteriormente se elaboró la cerveza como se muestra en la figura 3, obteniendo
9 tratamientos, además de ello se elaboró una cerveza control sin adicionar las
variables experimentales, para evaluar el efecto de los aditivos en las variables
de salida (actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial).

3.2.1.1. Obtención de extracto de maíz morado

RECEPCIÓN DE MAIZ MORADO

Se Recepcionó 10 kg de maíz morado; se descartó las mazorcas que presentaron
daños mecánicos, solo se aprovechó las mazorcas cuyo tamaño fue uniforme.

LAVADO Y DESINFECTADO
El maíz morado apto para el proceso, se sumergió por 5 minutos en agua clorado
a 50 ppm, con el fin de remover arena, hojas, cáscaras, etc.

TROZADO
Se seccionó el maíz morado en partes de 4 cm de largo, luego se desgranaron las
mazorcas.

COCCIÓN
Se colocó los granos y la mazorca del maíz morado en una olla de acero
inoxidable. Para la cocción, se añadió 2 Litros de agua por cada kilogramo de
maíz morado en una olla de acero inoxidable. El proceso se llevó a cabo a una
temperatura de 100°C por 5 minutos.

FILTRADO
Se utilizó coladores de malla de 0.5mm, retirando mazorca y otros residuos.

ENVASADO
El extracto caliente se envaso en recipientes de vidrio, previamente esterilizados.

ALMACENADO
Se almacenó el extracto en un refrigerador, la temperatura osciló entre 4 y 8°C.
Figura 1: PROCEDIMIENTO OBTENCION DE ADITIVO EXTRACTO DE MAIZ
MORADO (FACTOR 1)

3.2.1.2. Obtención de zumo de maracuyá

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se recibió 10Kg de maracuyá variedad “amarilla”, Solo se aceptaron el
maracuyá libre de daños mecánicos y en buen estado.

LAVADO Y DESINFECCIÓN
El maracuyá apto para el proceso, se sumergió en agua clorada a 50 ppm, con el
fin de remover arena, hojas, cáscaras, etc. propias de la cosecha.

PELADO
Se eliminó la cáscara; utilizando cuchillos de acero inoxidable.
 PULPEADO
Se utilizó una pulpeadora para separar el zumo de las pepas.

FILTRADO
Se filtró la mezcla, utilizando coladores de malla fina con abertura de 0.1 mm.

PATEURIZADO
El zumo de maracuyá se pasteurizó a 85 °C por 15 minutos.

ENVASADO
Se envasó el zumo de maracuyá en botellas de vidrio, previamente esterilizadas,
utilizando además tapas metálicas.

Posteriormente se forró el envase con papel aluminio.

ALMACENADO
Se almaceno el extracto a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C.

Figura 2: PROCEDIMIENTO OBTENCION DE ADITIVO DE ZUMO DE

MARACUYÁ (FACTOR 2)
3.2.1.3. Elaboración de cerveza artesanal
Molturado
La molienda de la malta se realizó de forma grosera, Solo fue necesario romper
el grano intentando que la cáscara quede lo más entera posible; haciendo uso de
un molino manual.

Macerado
En un macerador se vertieron 40 litros de agua y se programó la temperatura a
76°C con agitación constante, se adicionó malta base y malta horneada. Se
programó la temperatura a 68 °C por 90 minutos, este rango de temperatura
activó las enzimas de los granos para convertir los almidones en azucares
fermentables. la maceración concluyó cuando fue sometida a prueba de yodo,
la cual consiste en sacar una muestra de mosto y añadirle unas gotas de tintura
de yodo, si tiñe de azul el proceso aún no ha culminado; Si la coloración se
mantiene rojiza, ha culminado la maceración, esto significa que todo el almidón
se ha hidrolizado en azúcares fermentables.
Posteriormente se trasvaso el contenido a una olla de acero inoxidable
utilizando una tela de nilón (para separar el mosto de los sólidos).

Aspersión
Para extraer todos los azúcares del grano se realizó la aspersión que consistió en
regar con agua la malta hasta obtener en total 48 litros de mosto en la olla de acero
inoxidable. El volumen de agua añadida fue 8 litros 77°C.

Cocción
La etapa de cocción se realizó por 1 hora. Cuando el mosto comenzó a hervir
se agregó 50 g de lúpulo usando una bolsa para lúpulo. 30 minutos después se
realizó la segunda adición de lúpulo para sabor (34g). 20 minutos después se
agregó la tercera adición del lúpulo de aroma (16g). El volumen inicial fue de
48 litros, al terminar la etapa de cocción el Volumen final fue de 40 litros como
se tenía previsto inicialmente.

Enfriado
Se sumergió la olla en agua con hielo hasta llegar a temperatura ambiente. Se
añadió 22 g de levadura US-05 diluida con 10 ml de mosto.
Se transfirió el mosto a 12 fermentadores con capacidad de 3 litros cada uno y
se midió la densidad, original de 1.044-1.052.

Adición de Zumo de maracuyá y extracto de maíz morado

Se agregó zumo de maracuyá y extracto de maíz morado en diferentes
proporciones a cada fermentador, obteniendo 11 tratamientos y un control (sin
agregar los aditivos)

Fermentación
Se cerró el fermentador herméticamente y se colocó el air look. Posteriormente
se llenó el airlook con líquido sanitizante.
La fermentación duró 7 días. Durante este tiempo la levadura consumió los
azucares y los transformó en alcohol y otros derivados. Cada fermentador se
encontraba cubierto con papel aluminio para evitar la interacción de la luz y se
colocó a refrigeración 16°C. Al finalizar los 7 días se midió la densidad final,
Grados Brix y ph. Se determinó el grado de alcohol de la cerveza según la
fórmula: (Densidad Original – Densidad Final) x131.

Maduración
Se refrigeró el mosto a 4°C por 9 días, Los sólidos del mosto sedimentaron y
obtuvimos una cerveza cristalina sin necesidad de utilizar filtros.

Embotellado y Carbonatación
Se agregó 6 g de Sacarosa por cada litro de cerveza. La adición de se realizó en
botellas de 630 mL, 330mL, y 100mL respectivamente forradas en aluminio.
Posteriormente se sellaron las botellas con una enchapadora de cangrejo. La
sacarosa forzó una segunda fermentación dentro de la botella formándose
dióxido de carbono CO2. Las moléculas de CO2 se impregnaron en la cerveza.

maduración
Desde el momento en que se envaso la cerveza, además de producirse una
carbonatación natural, la cerveza madura en sus atributos de sabor olor y color.
Esta etapa duró 20 días. La evaluación sensorial y análisis Fisicoquímicos se
realizaron 7 y 10 días después de finalizada la maduración respectivamente.
Figura 3: PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN CERVEZA RED ALE
 3.2.2. Diseño Experimental
Se desarrolló un Diseño factorial 32. Teniendo dos variables independientes o de
entrada (Extracto de maíz morado y zumo de maracuyá), las cuales presentan 3
niveles (bajo, central, alto).

Factores Nivel - Nivel 0 Nivel +

Extracto de Maíz morado 3 5 7
Zumo de maracuyá 0.2 0.6 1

Se desarrollaron 9 experimentos y un control, el siguiente cuadro muestra el plan

de experimentación

PLAN DE EXPERIMENTACIÓN

Variables de Entrada Variables Respuesta

Extracto de zumo Actividad Aceptabilidad
Ensayo maíz morado maracuyá Antioxidante Sensorial

1 3 0.2
2 3 0.6
3 3 1
4 5 0.2
5 5 0.6
6 5 1
7 7 0.2
8 7 0.6
9 7 1
CONTROL 0 0
 3.2.3. Esquema del diseño experimental
RECEPCIÓN MOLTURADO MACERADO ASPERSIÓN COCCIÓN ENFRIADO ADICIÓN Y MADURACIÓN EMBOTELLADO Y MADURACIÓN ALMACENAMIENTO
FERMENTACIÓN CARBONATACIÓN
T1

T2

T3

T4

T5

T6
Malta base
Malta Horneada
T7
Lúpulo
Levadura
T8
Maíz morado T=68°C
T=68°C
Maracuyá Ꝋ=60 min.
Ꝋ=90 min.
T9
T=16°C, Ꝋ=10
días
Control

T=4°C T=16°C, Ꝋ=20

T=16°C, Ꝋ=7 días T=16°C, Ꝋ=7 días
Ꝋ=9 días días
A Análisis Índice de Actividad antioxidante
N Fisicoquímico refracción Poli fenoles Totales
A Índice de refracción Grado alcohólico
L Determinación PRUEBA DE Potencial de Turbidez
I de Antocianinas YODO hidrógeno Potencial de hidrógeno color
S Índice de refracción
I Determinación Densidad Densidad final Potencial de Hidrógeno
S de vitamina C inicial Aceptabilidad Sensorial

Figura N° ESquema
3.2.4. Métodos de Análisis
3.2.4.1. Índice de Refracción
Se calculó según el método 932.12 de la A.O.A.C. (1990). Usando un
Refractómetro digital marca HANNA INSTRUMENTS modelo: HI96801

Se midió el índice de refracción al extracto de maíz morado, zumo de

maracuyá, mosto y a todos los tratamientos de cerveza obtenido

3.2.4.2. Potencial de Hidrógeno

Se calculó según el método 981.12 de la A.O.A.C. (1990), usando un pH-
metro digital marca HANNA INSTRUMENTS modelo: HI98107.

3.2.4.3. Determinación de Antocianinas

Para la determinación de antocianinas se utilizó el método del pH
diferencial.
Una alícuota del extracto fue diluida en dos buffers con diferentes pH (1 y
4,5). Posteriormente, se realizó la determinación de la absorbancia de dichas
soluciones a 510 y 700 nm de longitud de onda en espectrofotómetro digital.
Las determinaciones fueron realizadas por triplicado.

Calculamos la concentración de antocianinas con la fórmula: Antocianinas:

𝑚𝑔 𝐹𝐷
= ((𝐴510𝑛𝑚 − 𝐴700𝑛𝑚 )𝑝𝐻1,0 − (𝐴510𝑛𝑚 − 𝐴700𝑛𝑚 )𝑝𝐻4,5 ) 𝑥𝑃𝑀𝑥
𝐿 𝐸

Siendo

A: absorbancia

PM: peso molecular de la cianidina 3 glicósido (Cy3G), la antocianina más

abundante en el maíz morado (449,2 g);
FD: factor de dilución
E: coeficiente de extinción molar de Cy3G (26900)
3.2.4.4. Determinación de Vitamina C
Se determinó el contenido de vitamina C por espectrofotometría método
AOAC BLABLA BLA
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
 Solución de ácido oxálico al 0.4%

 Solución estándar (Madre) de ácido ascórbico 0.1% en una solución de

ácido oxálico al 0.4%
 -6 diclorofenolindofenol (solución coloreada )12 mg en 1000ml de agua
destilada
 Estándares de trabajo (E.T.): Tomar alícuotas de 1, 2, 3,4 y 5 ml de
ácido ascórbico al 0.1% y llevar a volúmenes de 100 ml con una
solución de ácido oxálico al 0.4%. Estas soluciones enumeradas del 1
al 5 contendrán 1, 2, 3,4 y 5mg de ácido ascórbico por 100 ml
respectivamente
 Muestras zumo de maracuyá

PREPARACIÓN DE CURVA ESTÁNDAR DE VITAMINA C

 Encendemos el equipo del Espectrofotómetro Uv –Visible.
 En la pantalla del escritorio de la computadora hacemos click en el
icono spectra Manager.
 Programamos en el icono Quantitative Calibration los parámetros a lo
que deseamos medir la longitud de onda en este caso 520 nm,
guardamos el método.
 Luego doble click en Quantitative Analysis, seleccionamos file – new
ok buscamos el método en la data en donde guardamos abrir y el equipo
está listo para operar.
 Paralelamente, preparamos 4 tubos prueba enumerarlos del I al IV y
agregar lo siguiente:
I, 10ml de agua destilada
II, 1ml de ácido oxálico al 0.4% + 9 ml de solución Coloreada.
III, 1ml de ácido oxálico al 0.4% + 9 ml de agua destilada.
IV, 1ml de E. T. Nº 1 + 9ml de solución coloreada.
Hacer las lecturas de absorbancia en un espectrofotómetro a una
longitud de onda de 520 nm de la siguiente manera:
-Ajustar a cero la absorbancia usando I.
-Leer la absorbancia del tubo II (L1)
-Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III.
-Leer la absorbancia del tubo IV (L2)

Nota: Las lecturas de L1 y L2 se hicieron 15 segundos después de su

preparación.
Construir la curva estándar con las concentraciones 1, 2,3,4 y 5 de
ac. Ascórbico (mg/100ml) en la abscisa y la absorvancia.

Cuadro Referencial
E.T. L1 L2 (L1-L2)
1 0,25 0,213 0,037
2 0,260 0,181 0,079
3 0,258 0,137 0,121
4 0,265 0,102 0,163
5 0,272 0,060 0,212

Gráfica Referencial

0.25
Curva Estandar de Vitamina C
0.2
ABSORVNACIA

0.15

0.1

0.05

MG VIT C/100ML
0
0 1 2 3 4 5 6
 CÁLCULO DE VITAMINA C EN FRUTAS
 Luego lavar con agua corriente y secarlas con papel toalla
cuidadosamente.
 Pesar 50 gramos de la fruta y cortarlos en pequeños trozos
 Triturar dichos trozos de fruta luego homogenizarlos y pesar 5 gramos.
 En un solución de ácido oxálico al 0.4% adicionar los 5 gramos de
muestra en 35 ml de este ácido.
 Triturar y homogenizar licuando a una velocidad de un minuto
 Centrifugar la muestra de la fruta por un tiempo de 15 minutos y 4000
rpm
 Tomar una alícuota del sobrenadante del centrifugado y luego determinar
L1 como se describió anteriormente.
 En un tubo III colocar 1ml de filtrado (muestra) más 9 ml de agua
destilada y con esta ajustar a cero la absorbancia.
 En el tubo IV colocar 1ml del filtrado (muestra) más 9ml de solución
coloreada y registrar la absorbancia L2 después de15minutos.
 Calcular (L1-L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de
la curva estándar.

3.2.4.5. Prueba YODO

La prueba de yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que
nos permite detectar la presencia de almidones en algunos alimentos. Esta
reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3- ) que se enlazan con el almidón en las hélices
del polímero. En concreto es la amilosa del almidón la que se une a las
moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente
negro.

Para esto se tomó 10 ml de muestra (mosto) y se añadió en un vaso de

precipitado de 50 ml, luego con una pipeta se añadió 3 gotas de lugol, esto
se hizo con la finalidad para ver si existía aun almidones por desdoblar en
azucares más simples para la fermentación.
3.2.4.6. Poli fenoles Totales
El ensayo de Folin-Ciocalteu (F-C) es un método comúnmente utilizado en
el área de agroquímica e industrias alimenticias, por su simplicidad, por la
disponibilidad comercial del reactivo y por ser un procedimiento ya
estandarizado (Singleton et al., 1999).
El método implica la oxidación de fenoles en solución alcalina por el
heteropolianión molibdotungstofosfórico amarillo y la medición
colorimétrica del molibdotungstofosfato azul resultante. Este complejo azul
tiene su máxima absorción dependiendo de su composición fenólica,
además del pH de las soluciones implicadas (Cicco et al., 2009).
PREPARACION DE LA MUESTRA
La muestra (cerveza) se des-gasificó y se diluyo en diluciones de 1:2, 1:5 y
1:10 v/v en tubos, se añadió de cada tubo 300 µl de muestra y 100 µl de
solución Folin Dennis en tubos ependorf.
Se agitó y reposó por 5 min, luego se añadió 50 µl de NaCO3, se
homogenizo y se enrazo hasta un volumen de 1250 µl con agua destilada.
Se agito y reposo por 2 minutos y se procedió a medir en el
espectrofotómetro.
PREPARACION DE REACTIVOS
Solución Folín Dennis (solución Folin Ciocalteu0.25): se midió 1.25 ml de
la solución Folín Ciocalteu y se aforo en una fiola de 10 ml con agua
destilada. Luego se cubrió con papel aluminio para protegerla de la luz.
Solución de Ácido Gálico: Se pesó 25 mg de ácido gálico y se aforo en una
fiola de 100 ml, luego se midió 2 ml de esta solución y se aforo en una fiola
de 10 ml con agua destilada respectivamente
Solución de carbonato de sodio: Se pesó 2 gr de NaCO3 y se aforo en una
fiola de 10 ml y se agitó hasta diluir totalmente.
Blanco: se añadió 50 µl de NaCO3 y se enraso hasta 1250 µl, se agito y se
dejó reposar por 5 min.
DETERMINACION DE CURVA PATRON
En 7 tubos ependorf se midió 50 µl, 100 µl, 200 µl, 300 µl, 400 µl, 500 µl y
600 µl de ácido gálico respectivamente en cada tubo.
Luego se añadió 100 µl de la solución Folín Dennis, se agitó y reposo por 5
min.
 Se añadió seguidamente 50 µl de NaCO3 y se agitó.
Se enrazaron todos los tubos ependorf a un volumen de 1250 µl con agua
destilada, se agitó para homogenizar y se dejó reposar por 2 min.
Se lecturó en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 726 nm.

3.2.4.7. Actividad antioxidante- Método DPPH

Este método se fundamenta en que el electrón desapareado del radical DPPH
(radical libre) se aparea con el electrón donador de un antioxidante, entonces
el DPPH se reduce, dando como resultado decoloración del DPPH de color
purpura a amarillo, siendo su máxima a 517 nm. Los compuestos
antioxidantes son continuamente extraídos de la muestra por el metanol
grado HPLC y en simultaneo reaccionan con el DPPH hasta que la
extracción y reacción sea completa (Plank et al. 2012).
Este método descrito es una adaptación de la metodología original de Plank
et al. (2012).

PREPARACION DE LA MUESTRA
Se midió 2 mL de cerveza previamente desgacificada, para luego agregarle
2 mL de metanol, se les mantiene en refrigeración por 24 horas para obtener
el extracto metanolico de cerveza.

PREPARACION DE REACTIVOS
Solución de DPPH (40mg/L): Se pesó 40 mg de DPPH en papel aluminio.
Luego se llevó a una fiola de 1 L y se añadió 500 mL de metanol HPLC. Se
cubrió la fiola con papel aluminio y se agito por 20 minutos (agitador
magnético). Se retiró el magneto y se añadió 500 mL de agua destilada.
Luego se agito por otros 20 minutos en agitación magnética.
Se retiró el magneto y se completó el volumen con metanol. Se agito una
tercera vez por 10 minutos y se trasladó a un envase ámbar cubierto con
papel aluminio. Se debe proteger esta solución de la luz en todas las etapas
y se hizo esta solución para cada día, antes del análisis. Nota: la solución
DPPH es color morada, no almacenable.
 Estándar de trolox (50 mg/10mL): Se pesó 50.00 ± 0.1 mg de trolox en
papel aluminio. Luego se transfirió el polvo a una fiola de 100 mL y agregar
50 ml de metanol HPLC. Se cubrió la fiola con papel aluminio y se agito
con magneto por 5 minutos. Luego se agregó 50 mL de agua destilada.
Posteriormente se agito con magneto por 5 minutos y se completó con
metanol HPLC. Luego se transfirió el preparado a un tubo Falcon de 50 mL
de capacidad. Nota: la solución estándar de trolox es transparente y
almacenable a 4 °C por hasta 2 semanas cubierto con papel aluminio.

DETERMINACION DE CURVA PATRÓN

La curva patrón nos permitió encontrar 3 valores que se requirieron para el
cálculo final de actividad antioxidante y son:
 Pendiente trolox: pendiente de la ecuación de curva de patrón, debe ser
negativo.
 Blanco teórico: intercepto de la ecuación de curva patrón (absorbancia
cercana a 1).
 Abs blanco: la mitad del intercepto de curva patrón.

La curva debe tener un R2 > 0.99 ploteando mg trolox/ 100 mL vs

absorbancias y es como sigue:

 Se tomó alícuotas de 0.1, 0.2, 0.3 y 0.4 mL del estándar stock de trolox (50
mg/100mL) y se verte en tubos de falcon de 50 mL de cap. (cada punto por
triplicado).
 Se adiciono 25 mL de solución de DPPH
 Se cerró bien los tubos y se llevó a incubación en baño maria con agitación
a 35 °C por 2 horas.
 Se realizó la lectura a 517 nm previamente utilizando el blanco de agua
destilada.
DETERMINACION DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Mezclado: se pesó 3 cantidades de muestra (20, 35 y 50 mg) más almidón
de maíz en proporción 1:9 w/w (180, 315 y 450 mg de almidón
respectivamente) en 3 tubos falcon de 50 mL de capacidad, se adiciono 25
mL de solución de DPPH para cada tubo. Se observó un cambio de color
del DPPH (lila a amarillo), mientras más contenido antioxidante tiene la
muestra, más se decolora el DPPH, por lo tanto menos absorbancia.
Incubación: Para una completa extracción de componentes antioxidantes se
cerró bien los tubos y se llevó a incubación en baño maría con agitación a
35 °C por 2 horas. Los tubos son fijados con cinta a la base para evitar que
los tubos floten.
Filtrado: Se filtró las muestras con papel filtro, recolectando los
sobrenadantes en tubos de vidrio de 10 mL de capacidad previamente
etiquetados.
Lectura: Se realizó la lectura a 517 nm en espectrofotómetro UV,
realizando primero la lectura del blanco que es agua destilada. Las muestras
se leyeron dentro de los 30 minutos salidos de la incubación.
Cálculos: El presente método es muy particular en comparación a otros
análisis colorimétricos que solo requieren de curva patrón para su
determinación. Se presenta un conjunto de ecuaciones se muestra a
continuación:

Para determinar la actividad antioxidante de la muestra en un µmol ET/100

g m (bs) se realizan los siguientes cálculos:

𝐴𝑏𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎 = 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝐴𝑏𝑠 𝑎 517 𝑛𝑚

Dónde:
Blanco teórico es el intercepto de la curva patrón y la Abs a 517 nm es la
absorbancia promedio de cada muestra.
(𝐴𝑏𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝑌 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜)
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 (𝑔) =
𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

Dónde:
Abs blanco: determinado en curva patrón (mitad de blanco teórico)
Y intercepto y pendiente: intercepto y pendiente de la ecuación peso
corregido y absorbancia neta de la muestra

Finalmente se reemplaza datos en la ecuación expresada en base húmeda.

 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑇𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥 ∗ 𝐴𝑏𝑠 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝐴𝐴𝑇 =
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ∗ |𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑇𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥|

Dónde:
AAT = actividad antioxidante total (µmol ET/100 g muestra)
Factor trolox: 391 546 µmol ET/100 g (Plank et al. 2012)
Pendiente trolox: pendiente de curva patrón.

3.2.4.8. Actividad antioxidante-FRAP

El ensayo FRAP fue desarrollado originalmente por Benzie y Strain (1996)
para medir el poder reductor en muestras de plasma, sin embargo, también
se ha adaptado y utilizado para el ensayo de antioxidantes en productos
botánicos (Prior et al., 2005). La reacción mide la reducción del complejo
férrico-2, 4, 6, tripiridil-s-triazina (TPTZ), en la cual el hierro férrico
(Fe3+-TPTZ), se reduce a ion ferroso a bajo Ph, causando la formación de
un complejo ferroso-tripiridiltriazina coloreado (Fe2+-TPTZ), que absorbe a
una longitud de onda de 593 nm (Benzie y Strain, 1996).

Fe3+-TPTZ + antioxidante reductor Fe2+-TPTZ (azul intenso a 593 nm)

PREPARACION DE REACTIVOS

 Tampón pH 3,6: se mezcló 1,64 g de CH3COONa con 16 mL de CH3COOH

glacial para 1 litro de solución (completando volumen con agua destilada).
 Solución TPTZ 10 mM (2,4,6-tripiridil-s-triazina): se pesó 0,031 g en un
matraz de 10 mL y se aforó con HCl diluido (40 mM). Es importante
preparar esta solución el mismo día que se va a utilizar.
 Solución FeCl3·6H2O 20 mM: se pesó 0,054 g de FeCl3·6H2O en un matraz
de 10 mL y se aforó con agua destilada.
 Reactivo FRAP: se mezcló 1020 µL de solución tampón pH 3,6, 100 µL de
TPTZ 10 mM y 100 µL de FeCl3·6H2O 20 mM.

PROCEDIMIENTO

 La muestra de cerveza previamente des-gasificada se disolvió en MeOH a

concentraciones finales de 7,0-8,0 µg/mL (en un volumen final de 300 µL),
dependiendo de la absorbancia final de la muestra, con el fin de trabajar en
el rango en que se cumple la ley de Beer.
 Se agregaron 10 µL de cerveza en MeOH al pocillo de la microplaca y 290
µL de reactivo FRAP recién preparado.
 Se agitó y se programó el equipo para realizar 300 lecturas de absorbancia
durante 1 hora continua (300 lecturas cada 12 segundos), a una temperatura
de 37°C. Las lecturas se midieron a una longitud de onda de 593 nm.
 Finalmente, se obtuvo la curva del ensayo FRAP para cada medición y se
compararon los valores obtenidos a los 4, 30 y 60 min.

TABLA PROTOCOLO
reactivos Muestra a analizar blanco
Cerveza en 10 µL -
MeOH
MeOH - 10 µL
Reactivo FRAP 290 µL 290 µL
Volumen final 300 µL 300 µL
Bucle cinético: 300 Bucle cinético: 300
lecturas durante 1 lecturas durante 1
hora a 37°C hora a 37°C
Leer a λ = 593 nm Leer a λ = 593 nm
El ensayo se realizó en triplicado para cada muestra de cerveza, utilizando
como blanco MeOH en reemplazo de la muestra. Previamente se realizó una
curva de calibración, con la cual se implementó el método en el
espectrofotómetro de microplacas, utilizando como patrón FeSO4·7H2O
(soluciones acuosas de 10 – 40 µmol/L), bajo las mismas condiciones
descritas en la Tabla .
3.2.4.9. Grado alcohólico
El grado alcohólico se determinó aplicando el método del densímetro
Stevenson en el cual se registraron las densidades luego de la
cocción del mosto (D1) y la posterior a la fermentación primaria del
mismo (D2). La densidad D1 se midió previo a la fermentación
primaria, dejando que el densímetro flote libremente en una probeta
a la cual se le ha agregado 100 mL de mosto a 20 ºC, tomando tanto
la lectura de la densidad específica como la del equivalente en la
escala de Alcohol potencial (Alcohol por atenuación %v/v). La misma
metodología se siguió para la densidad D2, realizándose la medición
al concluir la fermentación primaria. Finalmente, el grado alcohólico
es calculado ya sea restando la lectura final de la inicial del alcohol
potencial (Alcohol por atenuación %v/v) como también restando la
densidad D2 de la densidad D1 y dividendo el valor de la sustracción
entre una constante, la cual es 0.776 (Villegas, 2013).

3.2.4.10. Amargor
Para la determinación del índice de amargor (°IBU) se tomó la
siguiente fórmula matemática descrita por (Rodríguez, 2003) y que
considera la utilización de un solo tipo de lúpulo:

𝑊ℎ × %𝐴𝐴 × %𝑈𝑎𝑎
°𝐼𝐵𝑈 =
𝑉𝑤 × 10
Dónde:
°IBU: Unidades Internacionales de amargor (International Bitterness
Units).

Wh: Peso del lúpulo utilizado, en gramos

%AA: porcentaje de alfaácidos del lúpulo (especificado según tipo

de lúpulo)

%Uaa: Porcentaje de alfaácidos que se utiliza realmente en el

proceso de ebullición.

Vw: Volumen del mosto, en litros.

En el Cuadro 6 se presenta el porcentaje de utilización de lúpulo
(%Uaa) en función a la densidad del mosto y al tiempo que le resta
en ebullición. Se determina la densidad del mosto previo a la cocción
y luego se toman los valores de %Uaa de acuerdo a los momentos
en el que se agregue el lúpulo. En general, el lúpulo es agregado por
partes teniendo diferentes valores de %Uaa, relacionados a los
diferentes momentos de adición del lúpulo, los cuales se suman para
obtener el aporte de alfaácidos final. Además, se puede observar que
él %Uaa aumenta con el tiempo de ebullición y disminuye a mayor
densidad del mosto (Rodríguez, 2003).

Cuadro 6. Porcentaje de utilización de lúpulo en función de la

densidad y del tiempo de ebullición

Fuente: Rodríguez (2003)

 3.2.4.11. Color
El color fue medido empleando un colorímetro Konica Minolta-
Chroma Meter CR-400, midiendo las coordenadas: L* (+ negro, -
blanco), a* (+rojo, - verde) y b* (+ amarillo, - azul).

3.2.5. Evaluación Sensorial

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis proximal extracto de Maíz Morado y zumo de maracuyá
Inmediatamente después de la preparación del extracto de maíz morado ver (ANEXO
7.1), y zumo de maracuyá ver (ANEXO 7.2) se realizaron los análisis respectivos

Se realizó el análisis proximal para extracto de maíz morado y zumo de maracuyá,

destacando el contenido de antocianinas y vitamina C por su función antioxidante y el
valor agregado que le dará a la cerveza artesanal.

También se determinaron los índices de refracción y potencial de hidrógeno en el

extracto de maíz morado y zumo de maracuyá

Cuadro N°

Composición Maíz morado

°Brix
Ph 5.3 ± 0.3
Contenido de Antocianinas

El valor del índice de refracción está en función a la dilución del extracto, esta dilución
fue 1kg de maíz por kilogramo de agua.

El Ph del extracto es un ph ácido, que definitivamente afectará la etapa de fermentación

de la cerveza

Se obtuvo 3333 mg/100ml de muestra de antocianinas,

Cuadro N°

Composición Maracuyá
°Brix
Ph 3.5 ± 0.1
Vitamina C
 El índice de refracción y el Ph Están en función al grado de madurez del maracuyá, estos
valores son similares a los datos obtenidos por Martínez-Jaime et al. (2017) que
evaluaron dos genotipos de maracuyá con cascara y sin cascara, pero que para el caso
de Ph y ° BRIX los valores fueron muy semejantes obteniendo 3.2 de Ph y 14 para el
° BRIX

Según tal autor el contenido de vitamina c del maracuyá es 34.36 mg/100ml de muestra,
dato. Este valor es muy similar al que se obtuvo en laboratorio

4.2. Obtención de Cerveza con adición de extracto de maíz y zumo de maracuyá

Se preparó la cerveza con adición de extracto de maíz morado y zumo de maracuyá
siguiendo la metodología descrita en el Diagrama de flujo ver (ANEXO 7.3),
Se obtuvieron 9 tratamientos de cerveza, cuyas diferencias se basan en la cantidad de
extracto de maíz morado y zumo de maracuyá agregado al iniciar la etapa de
fermentación del mosto,
Se realizaron 27 corridas en total, 9 tratamientos distintos con su respectivo triplicado
como esta descrito en el diseño experimental. Posteriormente se analizó el contenido
Poli fenoles Totales (ANEXO 7.4), Actividad antioxidante método DPPH (ANEXO
7.5), Actividad antioxidante método FRAP (ANEXO 7.6), Grado alcohólico (ANEXO
7.4), Amargor (ANEXO 7.4), Color, Índice de refracción, Potencial de Hidrógeno de
los 9 tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal.
Los resultados se presentan a continuación
Cuadro N° Actividad Antioxidante de Cerveza por el método DPPH
CERVEZA FORMULACIÓN Actividad Antioxidante (método DPPH)
Tratamientos %Extracto de maíz morado - %zumo de maracuyá R1 R2 R3 PROMEDIO
T1 3 0.2
T2 3 0.6
T3 3 1.0
T4 5 0.2
T5 5 0.6
T6 5 1.0
T7 7 0.2
T8 7 0.6
T9 7 1.0
TCONTROL 0 0

Cuadro N° Actividad Antioxidante de Cerveza por el método FRAP

CERVEZA FORMULACIÓN Actividad Antioxidante (método FRAP)
Tratamientos %Extracto de maíz morado - %zumo de maracuyá R1 R2 R3 PROMEDIO
T1 3 0.2
T2 3 0.6
T3 3 1.0
T4 5 0.2
T5 5 0.6
T6 5 1.0
T7 7 0.2
T8 7 0.6
T9 7 1.0
TCONTROL 0 0
Cuadro N° Contenido de poli fenoles totales de Cerveza

Tratamientos Poli fenoles (método DPPH)

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
TCONTROL
 Tratamientos Grado Alcohólico
T1
T2
T3
T4
T5
Cuadro N° Grado T6
alcohólico en cerveza T7
T8
T9
TCONTROL

GRAFICA DE S. RESPUESTA
 Tratamientos Amargor
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Cuadro N° Amargor IBUS
T7
T8
T9
TCONTROL

Cuadro N° Color de cerveza por el método CIE LAB

Índices de Color
L* L* a* b*
Descripción Grado de Denota el Denota el color
Claridad color color
verde/rojo azul/amarillo
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
TCONTROL
 4.3. Análisis de Actividad Antioxidante

El cuadro 22: ANOVA para Actividad antioxidante, particiona la variabilidad de las grasas en
piezas separadas para cada uno de los efectos, entonces prueba la significancia estadística de
cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental.
En este caso, podemos observar que 3 efectos tienen un Valor-P menor que 0.5, indicando que
son significativamente diferentes de cero con un valor de confianza del 95%. Es decir, la
variable A (Temperatura de extracción acuosa) en su forma lineal, su efecto cuadrático AA y
la variable B (Temperatura de extracción alcohólica) en su forma lineal, son estadísticamente
significativos para la determinación de grasas, dicha de otra manera, influyen o tienen un efecto
sobre la concentración de grasas; sin embargo, el efecto cuadrático BB y la combinación de
ambas AB, no causan ningún efecto significativo en la variable respuesta.

En la figura 10 comprobamos que la temperatura de extracción acuosa y la temperatura

de extracción alcohólica influyen en la concentración de grasas y lo hacen de manera
negativa, por separado y no interactuando, debido a que sus barras horizontales
sobrepasan hacia la derecha del eje establecido por el efecto estandarizado
aproximadamente 2.
Modelo matemático para actividad antioxidante

4.4. Análisis de Poli fenoles

El cuadro 22: ANOVA para Actividad antioxidante, particiona la variabilidad de las grasas en
piezas separadas para cada uno de los efectos, entonces prueba la significancia estadística de
cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental.
En este caso, podemos observar que 3 efectos tienen un Valor-P menor que 0.5, indicando que
son significativamente diferentes de cero con un valor de confianza del 95%. Es decir, la
variable A (Temperatura de extracción acuosa) en su forma lineal, su efecto cuadrático AA y
la variable B (Temperatura de extracción alcohólica) en su forma lineal, son estadísticamente
significativos para la determinación de grasas, dicha de otra manera, influyen o tienen un efecto
sobre la concentración de grasas; sin embargo, el efecto cuadrático BB y la combinación de
ambas AB, no causan ningún efecto significativo en la variable respuesta.
En la figura 10 comprobamos que la temperatura de extracción acuosa y la temperatura
de extracción alcohólica influyen en la concentración de grasas y lo hacen de manera
negativa, por separado y no interactuando, debido a que sus barras horizontales
sobrepasan hacia la derecha del eje establecido por el efecto estandarizado
aproximadamente 2.

Modelo matemático para polifenoles

4.5. Análisis de Aceptabilidad sensorial
4.5.1. Evaluación Sensorial del Sabor cerveza
4.5.2. Evaluación Sensorial del color cerveza
4.5.3. Evaluación Sensorial del amargor cerveza
4.5.4. Evaluación Sensorial del olor cerveza
4.5.5. Evaluación Sensorial del aroma cerveza

4.6. Interacción de variables respuestas

Debido a que contamos con 2 variables respuestas, se decidió encontrar la relación
entre ambas. Empleamos el software STATGRAPHICS CENTURION XV para
realizar un análisis de regresión.

4.7. Determinación de la Formulación óptima para actividad antioxidante

4.8. Determinación de la Formulación óptima para aceptabilidad sensorial

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES

7. ANEXOS
7.1. Equipos para Elaboración de cerveza

Molino manual Macerador

Olla de cocción Cocina

Fermentador-Air look Enchapadora Cangrejo

7.2. Equipos para Métodos analíticos

Espectrofotómetro Computadora

Refrigerador Estufa

Vibrador Ultrasonido

Agitador magnetico Balanza analítica

Ph- metro digital Refractómetro Digital

 7.3. Procedimiento de Elaboración de cerveza artesanal
7.3.1. obtención de zumo de extracto de maíz morado
7.3.2. obtención de zumo de maracuyá
7.3.3. Obtención de cerveza
7.4. Procedimiento de Determinación de actividad antioxidante DPPH
7.4.1. Procedimiento
7.4.2. Curva de calibrado
7.4.3. Calculo de actividad antioxidante
7.5. Procedimiento de Determinación de actividad antioxidante FRAP
7.5.1. Procedimiento
7.5.2. Curva de calibrado
7.5.3. Calculo de actividad antioxidante
7.6. Procedimiento de método de polifenoles totales
7.6.1. Procedimiento
7.6.2. Curva de calibrado
7.6.3. Cálculo del contenido de poli fenoles totales
7.7. Evaluación Sensorial

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