Velocidad de Congelacion y Calidad 2

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA 2
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y CALIDAD
Autores:
 PARIA CABALLERO MILAGROS ISABEL
 QUILICHE VERAMENDEZ WILDER LUIS
 TERRONES ROSALES RUTH SARA
 URRUTIA VEGA NATALY
Docente:
ING. RAUL TORO
Especialidad:
INGENIERÍA DE PROCESOS
Ciclo:
VII
NUEVO CHIMBOTE, PERÚ

2017
Universidad Nacional del Santa E.A.P Ingeniería Agroindustrial
I. INTRODUCCIÓN
Según todas las observaciones realizadas, la velocidad de congelación
determina la estructura macroscópica de los alimentos congelados.
Cuanto mayor es la velocidad de congelación, tanto más fina es la
estructura cristalina. Sin embargo, para un tratamiento cuantitativo es
necesario ante todo definir exactamente el concepto de velocidad de
congelación. Una vez hecho esto, es fácil convencerse de que, para
condiciones exteriores dadas, la velocidad de congelación no es
constante ni mucho menos en las distintas capas de un objeto, sino que
puede disminuir o aumentar fuertemente desde la superficie hasta el
centro.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor
latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la
temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Velocidad de Congelación y Calidad Página 1

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de
frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que
alteran los alimentos. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos
y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen
y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte
en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los
microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante
la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado
tanto antes como después de ésta.
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de
baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores
sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores
produce una disminución de la temperatura del producto así como la
transformación del agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso
de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o
indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado
dependerá de las características del producto, tanto antes de la
congelación como después de ella. Existe una gran variedad de
circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un
contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

TIEMPO DE CONGELACIÓN
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema
de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del
producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece
la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad
del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación
es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más
adecuado para cada producto.
ECUACIÓN DE PLANCK
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de
congelación fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada
al caso de alimentos por Ede (1949).
La ecuación es:
Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando
aumente ladensidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión
característica a.
Por otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el
gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por
convección hc y la conductividad térmica k del producto congelado.

Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de la forma
del producto. La dimensión a es la anchura del producto para una lámina
infinita, el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro para una esfera.
Las limitaciones de la ecuación de la ecuación de Planck se deben
principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes
componentes de la ecuación. Los valores de densidad de alimentos
congelados son difíciles de obtener o de medir. En la mayoría de las
ocasiones, los calores latentes de fusión se consideran como el producto
del calor latente del agua por el contenido en agua del producto
alimentario. Aunque la temperatura de congelación inicial se encuentra
tabulada para muchos alimentos, las temperaturas iniciales y final del
producto no se tienen en cuenta en los cálculos del tiempo de
congelación.
Además, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad
térmica “k” de muchos de los productos congelados. Sin embargo, a pesar
de todos estos inconvenientes la ecuación de Planck sigue siendo la más
utilizada para calcular tiempos de congelación. Los demás métodos
empíricos existentes son modificaciones de la ecuación de Planck
surgidos con el fin de evitar algunas de sus limitaciones.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelación que
influirán en el diseño del equipo utilizado para la congelación de los
alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de
congelación, de tal manera que los tiempos de congelación disminuirán
de manera significativa cuanto menor sea ésta. De acuerdo con la
ecuación de Planck, el tamaño del producto afectará directamente al
tiempo de congelación, aunque este factor no puede ser utilizado para
modificar dichos tiempos, ya que también dependen de la forma del
producto.
El parámetro que más influye en el tiempo de congelación es el coeficiente
de transmisión de calor por convección hc. Este parámetro puede
utilizarse para variar los tiempos de congelación mediante modificaciones
en el diseño del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su
influencia.
Las propiedades del producto (TF, k) influirán en los cálculos según lo
indicado en la ecuación de Planck.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define
como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el
tiempo de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede
variar de diferente manera durante la congelación en distintos puntos del
producto, se ha definido una velocidad local de congelación para un
determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha
temperatura se alcanza en dicho punto.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS
Aunque la eficacia de la congelación de alimentos depende directamente
del proceso de congelación, la calidad del alimento congelado varía
significativamente en función de las condiciones de almacenamiento. La
temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una
variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que
reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura.
Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas
posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energía
de refrigeración que resulte ineficaz.
El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.

La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se
ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que
produce cambios en la temperatura del producto.
CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO
Un término normalmente utilizado para describir la duración de
almacenamiento de alimentos congelados es la vida práctica de
almacenamiento (en inglés, practical storage life, PSL). La vida práctica
de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado,
durante el cual el producto mantiene sus propiedades características y
permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones.
La temperatura típica de almacenamiento de alimentos comerciales es de
-18ºC. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar
temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro término que se utiliza normalmente para definir la vida de
almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad
(en inglés, high quality life, HQL).
Tal como está definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la
congelación de un producto de alta calidad y el momento en que, por
valoración sensorial, se observa una diferencia estadísticamente
significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente

después de la congelación). La diferencia observada se define como
diferencia apenas advertida (en inglés, just noticeable difference, JND).
En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de
un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70% de
los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la
cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradación
del producto durante el periodo considerado. La temperatura típica
utilizada para los experimentos de control es de -35ºC.
II. OBJETIVOS:
 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos
alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de
congelación de agua pura.
 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando
las ecuaciones anteriores.
 Mediante la medición del exudado obtenido después de la
congelación, medir el daño sufrido por los tejidos durante la
congelación
III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIAL
 Recipiente de metal
 Pollo
 Papa

 Data Logger
 Microprocesador conectado a un ordenador
B. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Medida de la velocidad de congelación
1. Enfriar la cámara frigorífica hasta -30°°C.
2. Preparar las muestras sólidas que se desean congelar.
3. Insertar Data Logger en cada una de las muestras y
comenzar la toma de datos de la temperatura a intervalos
de 1 minuto. Cuando se alcance el tiempo de congelación
teórico de cada una de las muestras observar si se han

congelado completamente. En caso contrario continuar
hasta que se alcance el punto de congelación completa.
 Medida de agua exudada de las muestras congeladas.
1. Las muestras congeladas, acondicionarlas en un embudo y
probeta para su descongelación a temperatura ambiente.

2. Proceder a la descongelación y medir la cantidad de agua
exudada.
3. Comparar la textura de las muestras sometidas a las
distintas formas de congelación.
IV. RESULTADOS
35
30
25
20
Temperatura (°C)
15
10
pollo
5
papa
0
-5 0 5000 10000 15000
-10
-15
-20
Tiempo (seg)

Grafica 1: curvas de congelación obtenida por los sensores puestos en el pollo y la
papa.
20
temp. Equipo. [°C]
15
10
0
0 50 100 150 200 250 300
-5
-10
-15
temp. Equipo. [°C]
Grafica 2: curva de congelación obtenida por el sensor céntrico del mismo equipo
30
25
pollo
20
-1.1 ºC
15
10
5 pollo
0
0 100 200 300 400 500
-5
-10
-15
-20
Gráfica 3: curva de congelación del pollo donde podemos observar que a 43.5 min
inicia su punto de congelación a -1.1ºC.

20
Temperatura (°C)
15
Sensor T3
10
5
0 Temperatura (°C)
0 50000 100000 150000
-5
-10
-15
Tiempo (seg)
Grafica 4: grafica obtenida por el sensor T3 ubicado en la parte de la puerta para ir
verificando la actividad del equipo.
curva de congalacion de la papa

40
30 -1.2 ºC
20
10
0
0 100 200 300 400 500
-10
-20
Series1
Grafica 5: curva de congelación de la papa donde podemos observar el punto de
congelación obtenida por Excel donde señala que a 41.5 min empieza su congelación
a -1.2 ºC.

 VELOCIDAD DE CONGELACION
 PAPA
m 39.83
Λ 262.83
h 0.02
k 0.476
ρ 1040
e 0.03
Tr -15.6
Tf -1.2
Por la ecuación de plank.
𝜌 ∗ 𝜆 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒
𝑡= [ + ]
∆𝜃 𝑘 ℎ
Reemplazamos:
1040𝑥262.83 0.022 0.02

𝑡= [ + ]
−1.2 + 15.6 0.476 2𝑥0.02
𝑡 = 9507.034734 𝑠𝑒𝑔.
𝑡 = 2.6408 ℎ𝑟𝑠

 Pollo
m 34.17
Λ 3.56
h 0.02
k 0.476
ρ 1050
e 0.03
Tr -14.8
Tf -1
𝜌 ∗ 𝜆 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒
𝑡= [ + ]
∆𝜃 𝑘 ℎ
Reemplazamos:
1050𝑥262.83 0.022 0.02

𝑡= [ + ]
−1 + 14.8 0.476 2𝑥0.02
𝑡 = 10015.77238𝑠𝑒𝑔.
𝑡 = 2.7822 ℎ𝑟𝑠

EXUDADO
MUESTRAS PESO 1 PESO 2 EXUDADO

matraz 71,39 74,12 2,73
pollo
matraz 53,95 54,65 0,7
papa
Cuadro 1: Datos obtenidos por pesos en matraz de pollo y papa.
EXUDADO
3
2.5
1.5
EXUDADO
1
0.5
0
matraz pollo matraz papa
Grafica 6: Grafica de barras donde podemos ver las diferencias de los exudados en
los casos de pollo y papa.

V. DISCUSIONES
Teóricamente se pudo encontrar para el pollo, una temperatura
de congelación, entre -1 y -2.2 º C (Rahman y
Discroll, 1994) siendo la temperatura de congelación
obtenida experimentalmente y apreciada en la curva de
congelación de -1.1 °C. Se aprecia una ligera variación por lo
que asumimos que esta fluctuación depende también de la
composición de la carne, si ésta es mayor es solidos solubles o
sales su punto de congelación será menor. La temperatura
inicial de congelación del pollo es inferior a la del agua pura,
debido a que en el agua que hace parte de la carne se
encuentran diluidos componentes menores como:
carbohidratos, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, entre
otros, que reducen su punto de congelación (Gabas, et al., 2003,
Honikel, 1989,Lawrie, 1998, Mannapperuma y Singh, 1989,
Price, 1994, Price y Schwigert, 1971).
A partir de los datos de la curva experimental de congelación de
la muestra de carne, se determinó el tiempo necesario para
alcanzar la temperatura del medio de congelación y se contrastó
contra los datos teóricos obtenidos de la aplicación del modelo
matemático (Plank). Para la predicción de los tiempos de
congelación por medio de la ecuación general de Plank, se
utilizaron las propiedades de la carne de calor latente,
conductividad térmica y coeficiente de transferencia de calor
teóricos, así como la densidad calculada. Para el caso de la

muestra de carne se obtuvo, con dicho modelo matemático, un
tiempo de congelación de 43.5
VI. CONCLUSIONES
 Al observar las curvas de congelación, podemos decir que la
papa tiene mayor velocidad de congelación a menor temperatura
que el pollo a mayor temperatura.
 Las modificaciones del tejido muscular son tanto mayores cuanto
más lentamente tiene lugar el proceso de congelación, es decir,
de este modo puede difundir cada vez más agua de las fibras
musculares en los espacios intercelulares.
 La descongelación es más lenta que la congelación, debido a que
el agua tiene una conductividad térmica 4 veces menor que el
hielo.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la

Ingeniería de Alimentos. Ed. Acribia S.A. – España.
 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y

II. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza . España.

 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los Alimentos;

Edit. Acribia, España
 Cheftel, J.C. et.al. 1983. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de Alimentos.; Editorial Acribia, España
 Primo Yufera, 1982. Química Agrícola III, Alimentos.; Editorial

Alhambra, España
 Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la

Ingeniería de alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas.
Ediciones Mundi – Prensa. Madrid – España. 2005.
 José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B. Operaciones de

conservación de alimentos por bajas temperaturas

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 TERRONES ROSALES RUTH SARA

 URRUTIA VEGA NATALY

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NUEVO CHIMBOTE, PERÚ

Según todas las observaciones realizadas, la velocidad de congelación

determina la estructura macroscópica de los alimentos congelados.

Cuanto mayor es la velocidad de congelación, tanto más fina es la

estructura cristalina. Sin embargo, para un tratamiento cuantitativo es

necesario ante todo definir exactamente el concepto de velocidad de

congelación. Una vez hecho esto, es fácil convencerse de que, para

condiciones exteriores dadas, la velocidad de congelación no es

constante ni mucho menos en las distintas capas de un objeto, sino que

puede disminuir o aumentar fuertemente desde la superficie hasta el

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa

en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los

factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido

de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor

latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor

necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de

temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la

temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la

cantidad de calor que se debe extraer del producto.

Velocidad de Congelación y Calidad Página 1

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de

frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que

alteran los alimentos. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos

y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen

y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se

echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte

en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos

que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los

microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante

la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado

tanto antes como después de ésta.

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de

baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores

sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores

produce una disminución de la temperatura del producto así como la

transformación del agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso

de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o

indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado

dependerá de las características del producto, tanto antes de la

congelación como después de ella. Existe una gran variedad de

circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un

contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

Velocidad de Congelación y Calidad Página 2

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema

de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del

producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece

la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad

del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación

es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más

adecuado para cada producto.

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de

congelación fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada

al caso de alimentos por Ede (1949).

Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando

aumente ladensidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión

Por otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el

gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por