UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES

PERTENECE A:
CHAÑI CAHUANA, PATRICIA LUCERO

AREQUIPA PERÚ
2017
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN CEREALES
I. OBJETIVO
 Conocer el método para la determinar del contenido de cenizas por incineración de
los cereales.

II. FUNDAMENTO
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias
y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
e) Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía
húmeda.
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
III. MATERIALES
 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
 Horno de incineración o Mufla eléctrica: con el control termostatco y circulación de
aire, que permite mantener durante el ensayo, una temperatura de 550-600ºC.
 Crisoles de cuarzo
 Pinza metaliza

IV. MÉTODOS
Preparación del crisol
•Se coloca el crisol vacio y tapado en la mufla por 30min a una temperatura de
600ºC.
•Se retira de la mufla y se coloca en el descador para que enfrie por 30min.
•se pesa en la balanza analitica .

Preparación de la mustra
•En el crisol pesa de 3-5gr.
•Colocar en la mufla a 600ºC por 3-6horas (hasta que este de color plomo)
•Dejar secar en el desecador y pesar la muestra.

Determinación de humedad
•Restar el peso obtenido de las cenizas en el crisol con el del crisol vacio esa sera
la canidad de cenizas obtenidas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES


VII. CUESTIONARIO
1) Compare sus resultados con la Norma Técnica Nacional

2) ¿Qué reacciones suceden durante el proceso de calcinación?

Se obtiene óxido del metal, por ejemplo:

2 Fe(OH)3 (s) → Fe2O3 (s) + 3 H2O (g)
ZnCO3 (s) → ZnO ( s) + CO2 (g)

Incluye descomposición de hidratos tales como:

2Fe(OH)3 → 3H2O + Fe2O3
 CaCO3 → CaO + CO2
FeCO3 → FeO + CO2

Los procesos de calcinación se llevan a cabo en diversidad de hornos; entre ellos,

los rotatorios y los de lecho fluidizado

3) Adjunte la Norma Técnica peruana para la determinación de cenizas en

cereales, galletas, pastas y fideos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta
edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-
39.
 ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS.
MÉTODO VOLUMÉTRICO
I. OBJETIVO
 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método
volumétrico.

II. FUNDAMENTO
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades
características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor
inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores,
las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
 Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
 Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulableen el extracto acuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidéz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se
emplean.

III. MATERIALES
 Muestra (varios tipos de harinas)
 Reactivos:
o Solucion de hidróxido de sodio Na(OH) 0.1N
o Solución indicadora de Fenoltaleina al 1%.
o Agua destilada
 Equipos:
o Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg.
o Potenciómetro o pHmetro
o Vaso y Erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
o Embudos de vidrio
 o Matraces aforados de 200 cm3
o Probeta de 100 cm3
o Pipeta volumétrica de 50ml de capacidad.
o Pipeta volumetricva de 10 y 1 cm3
o Pape filtro de porocisas media
o Papel indicador de pH
o Bureta automática.

IV. MÉTODOS

Preparación de la muestra Analisis de acidez

• Se pesa 10g. • Del filtrado se toma 50ml

• Se agrega 100ml de agua • Se le agrega de 3-4 gotas de
destilada, se agita fenolftaleina.
fuertemente y se coloca en • Se titula con hidróxido de
baño maria a 40ºC por una sodio y se toma nota del
hora con el recipiente gasto.
tapado.
• S e filtra y se separa un
volumen de 50ml en un vaso
de 250ml , se deja enfriar.
• Se toma el pH del filtrado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 × 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Muestra pH Gasto de Acidez

acidez (ml)
Harina de Cebada 5 0.65 % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
0.65 × 0.1 × 0.049
= × 100
10
= 0.03185 de ácido sulfúrico
 Harina de Trigo 5 1.2 % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
1.20 × 0.1 × 0.049
= × 100
50
= 0.01176 de ácido sulfúrico

Harina panadera 6 2.6 % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

2.6 × 0.1 × 0.049
= × 100
50
= 0.02548 de ácido sulfúrico

La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango

máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.032,
0.012 y 0.025%, tanto para la harina de cebada, trigo y la harina respectivamente, lo cual
hace indicar que la harina de la cual procede la muestra analizada esta apta para el consumo
humano.

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.011.

Para el caso de la harina de cebada , se puede observar que el % de acidez = 0.064,

evaluada en laboratorio no supera el límite máximo=0.22 de acidez, según la fuente
bibliográfica establecido en el cuadro anterior.

Según Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004), en

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carácter de
polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al
aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es
fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo
hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características
organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

VI. CONCLUSIONES
  Se logró determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan
dentro de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no
presenta alteraciones en su composición.
 Para todos los casos, el nivel de acidez presenté fue el adecuado, demostrándose
por medios practicos de laboratorio su aceptabilidad para la comercialización y
consumo.

VII. CUESTIONARIO
1) ¿Qué es el potencial de ionoizacion y como esta relacionado con el pH?
Las energías de ionización midenla fuerza con que el átomo retiene sus electrones.
Energías pequeñas indican una fácil eliminación de electrones y por consiguiente una
fácil formación de iones positivos.
2) ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de
muestras utilizadas?
Se debe a que cada muestra tiene una determinada cantidad de acidez y esto es por la
materia prima de la que parten estas harinas además de que puede deberse a como fue
elaborada dicha harina.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023
 http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?secmode=3&srcmode=6&texto=
&marca=-1&rubro=-1&producto=6835&pagina=1&idpresupuesto=-1
 http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%C3%B3n
 http://www.underutilized-species.org/species/brochures/Canihua.pdf
 ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA
HARINA
I. OBJETIVO
 Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panifiacion mediante
pruebas de fermentación.

II. FUNDAMENTO

III. MATERIALES
 Balanza analítica
 Termometro
 Cronometro
 Vasos de precipitación de 200ml
 Vaguetas
 Probetas graduadas de 250ml
 Harinas de diferentes marccas
 Levaduras frescas para pan
 Agua de grifo
 Sal

IV. MÉTODOS

Colocar 20gr. de harina em vaso precipado de 250ml

Agregar 6g de levadura y 30 ml de agua

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250ml

y anotar el volumen inicial

Registar datos de la probeta cada 5 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TIPO Harina Panadera Harina de Trigo Tostado

Temperatura T° 30°C 30°C con T° 30°C 30°C con
ambiente sal ambiente sal
Tiempo
0 min 14 ml 24 ml 22 ml 25 ml 23 ml 20 ml
10 min 25 ml 50 ml 29 ml 28 ml 35 ml 37 ml
20 min 35 ml 90 ml 50 ml 37 ml 32 ml 38 ml
30 min 45 ml 90 ml 70 ml 39 ml 30 ml 40 ml
40 min 50 ml 88 ml 75 ml 35 ml 30 ml 38 ml
50 min 60 ml 35 ml
60 min 65 ml

Grafica de tiempo vs volumen de la

harina panadera
100

80
Volumen (ml)

60
T amb
40
30°C
20 30°C + SAL
0
0 10 20 30 40 50 60
Tíempo(min)

En el análisis de la harina panadera se observa que aumenta mas su volumen a una

temperatura de 30 ºC, en un menor tiempo que las otras dos.
 Grafica de tiempo vs volumen de la
harina de trigo tostado
50

40
Volumen (ml)

30
T amb
20
30°C
10 30°C + SAL
0
0 10 20 30 40 50
Tempo (min)

En el caso de la harina de trigo tostado se observa que no hay una gran diferencia entre
estos aunque tengan diferente temperatura pero en esta se observa que la muestra que esta a
una temperatura de 30ºC y con sal tiene un mayor volumen que las otras dos.

VI. CONCLUSIONES
 Con las purebas de fermentación se obtuvo que en el caso de la harina panadera se
debe trabajar con una temperatura de 30ºC y sin sal para tener el mayor volumen de
masa, mientras que en el caso del trigo tostado ka mejor fue de 30º y con sal lo cual
en teoría es correcto.
 Esta variación de resultados se puede deber a que la harina panadera tiene otros
ingredientes que no tiene una harina de trigo.

VII. CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua destilada?
El agua destilada provocará una rápida fermentación y una masa con una tendencia a
tener un exceso de fuerza mientras que el agua suave generará una fermentación más
lenta y una masa con una tendencia a carecer de fuerza.

2) ¿Qué rol cumple la sal en la industria de la panificación?

Rol de la sal en el proceso de panificación:

 Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las proteínas de la

harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una
mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en
 comparación con la que origina el uso de un oxidante como el ácido ascórbico,
por ejemplo.
 Debido a sus propiedades higroscópicas, la sal fija el agua en la masa, limita la
viscosidad o la desecación de la superficie, haciendo que sea más fácil de
manejar.
 Fermentación: Una especificación natural de la sal es frenar todas las
transformaciones biológicas y químicas, propiedad que ha sido utilizada
durante mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la
panadería, la principal actividad de los productos químicos naturales en una
masa es la fermentación. La sal tendrá un papel importante por su
desaceleración y su regulación, haciendo más fácil para el panadero el control
de la actividad y el proceso de la masa.
Asimismo, una masa salada tendrá más fuerza y ofrecerá una mayor retención
de gas. Al final del proceso el pan tendrá un mejor volumen y una mejor
estructura de miga.
 Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su
extensibilidad. La mecanización también mejora.
 Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se
mantiene húmeda durante el horneado por un período más largo. Como
resultado, la corteza del pan será más fina, tendrá mejor crocancia, color y
brillo.
 Vida de anaquel: La sal afecta la vida útil del producto final; debido a su
propiedad para atraer y fijar el agua. Su acción puede ser de dos maneras: En
climas secos, será positiva mediante la conservación de la humedad en el pan,
lo que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, la sal
atraerá la humedad del aire, la cual se fijará en la corteza

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/la-sal
 http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-en-
panificaci%C3%B3n-parte-i