UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL
CIUDADANO”
“FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LECHE SABORIZADA O
CHOCOLATADA
CURSO : TALLER TÉCNICO II
PROFESORA : Ing. MÓNICA
INTEGRANTES : ACOSTA BRAVO RONAL
BARRIENTE FLORES MARÍA
HUAMAN BERNILLA MILAGROS
HUAMAN CÓRDOVA FERNANDO
MATOS MANAYAY MÓNICA
VIDAURRE TEJADA EDGAR
QUISPE NUÑEZ ROSITA
CAMPOS NUÑEZ VERONICA
SAMAME RAMIREZ JESSICA
OLASCOAGA CHAVEZ KAREN
LARREA INOÑAN KELY
TANTARICO MANAYAY RUBEN
BLANCA
PEREZ ORDOÑEZ LILIANA

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2017

 LECHE SABORIZADA O CHOCOLATADA
I. INTRODUCCIÓN

La leche considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial

en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras

proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del

organismo. También es rica en calcio, vitaminas y minerales que son necesarios

para la formación de huesos y dientes, y contiene vitamina A y del grupo B,

además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia

y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte

de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos

como fresa, chocolate y vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones

en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada es una leche modificada ya que se cambia el sabor con

adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida o

descremada, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo

dependiendo del nivel de grasa inicial.

OBJETIVOS

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la

elaboración de la leche saborizadas o leche chocolatada.

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.

II. MARCO TEÓRICO

 2.1 ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213 N° 977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a

partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada

o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la por la

reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características

organolépticas diferentes de la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que

correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de

estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al

porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor

específico de la formulación.

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar

el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquier de los contenidos de materia grasa

establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido

sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la

siguiente tabla.

CUADRO N°1: CARACTERISTICAS Y REQUISITOS DE LA LECHE SABORIZADA

CARACTERISTICAS REQUISITOS

Caseína ≥ 17,85 g/L

Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L

FUENTE: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

3.2. BASE TEÓRICA

LECHE SABORIZADA

Se entiende por leche saborizada o leche chocolatada, el producto elaborado

con no menos de 85 % de leche o leche reconstituida, entera, descremada o

parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias

de presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado o

chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

a) Edulcorante nutritivo autorizado, pudiendo ser reemplazados total o

parcialmente por miel.

b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con

excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0

g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo

de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de

envasamiento y de conservación.

3.2.1. REQUISITOS DE LA LECHE SABORIZADA

 REQUISITOS GENERALES

La leche como ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido

homogéneo; podrá contener solidos de los ingredientes en suspensión.
Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes.
No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y
homogéneo; deberá además, tener el olor y sabor característico del aroma
añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u
objetable.
  REQUISITOS DE FABRICACIÓN

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de

esterilización.

Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa,

glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.

3.2.2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SABORIZADA

3.2.2.1. POR EL CONTENIDO DE GRASA

 Entera.

 Semidescremada.

 Descremada.

3.2.2.2. DE ACUERDO AL TRATAMIENTO TÉRMICO

 Pasteurizada.

 Ultra pasteurizada.

 Esterilizada.

3.2.2.3. POR EL CONTENIDO DE LACTOSA

 Baja en lactosa.

 Parcialmente deslactosada.

3.2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) LECHE:

Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que

contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína)

y sales de calcio, fosforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es

deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera

está compuesta en un 80 a un 90% de agua. La leche fresca tiene un olor

agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,028 y 1,035.

b) CACAO:

Es una planta tropical de México, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y

molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate.

CUADRO N°2: COMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPOSICIÓN QUIMICA (100g)

Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasa 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8

FUENTE: Internet

CUADRO N°3: OTROS COMPENENTES

OTROS COMPONENTE (mg)

Calcio 130.00
Fosforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90

FUENTE: Internet

c) CHOCOLATE:

Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como
condimento e ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los
aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo
en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz,
diversas especias o miel.
d) SACAROSA O AZÚCAR

De formula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono

llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha

azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en

alcohol y éter.
VI.-DISCUSIONES:

 Según SERNAC (2010) La leche saborizada es el producto

obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el
presente reglamento con el objeto de obtener un producto con
caracteres organolépticos diferentes. Dicho concepto se establece
al producto elaborado en el laboratorio con saborizante vainilla y
cocoa.

 Según Cando (2010) para el proceso de leche saborizada con

cocoa la mejor aplicación para el CMC actué óptimamente sobre el
producto es al 2% ya que a esta proporción va actuar de mejor
manera con la cocoa que presentara características sensoriales
agradables como en el sabor, olor, color, sedimentación y
aceptabilidad, especialmente en estas dos últimas atributos ya que
con la adición del CMC se logró impedir la precipitación de la cocoa
ya que estas reaccionan con la proteína de la leche impidiendo este
problema y asi obtener un producto de calidad que sea aceptado
por el consumidor. Es por esto en nuestro caso se empleó CMC al
3% aunque no cumpliendo con el 2% según Pilar se logró observar
que nuestro producto presentaba un buen sabor, color y no
presente sedimentaciones de la cocoa que nos trata de decir que
una variación del 1% no va afectar al producto final.

 Según Cando(2010) se debe poner principal interés al momento de

la recepción de la materia prima (leche) ya que este debe ser de
muy buena calidad para evitar problemas en el producto final,
especialmente se debe controlar la acidez de la leche ya que si
esta tiene una acidez mayor a18° Dornic al momento de pasar por
el proceso de pasteurización no soportaría y se corre el riesgo de
perder la producción por eso para más seguridad al momento del
calentamiento a 65°C debe realizarse una prueba con alcohol
(75%) para verificar la estabilidad de la proteína y así asegurar la
calidad del producto terminado. Bueno en nuestro caso no se pudo
realizar el análisis establecido por la autora ya que no se
presentaba los implementos previstos a dicha elaboración pero por
producto pudimos observar que la leche cumplía con la acidez
establecidas para dicho proceso de pasteurizar.
 En el proceso de pasteurización según Almanza y Barrera (1998)
nos dice que debe calentarse a 72°C a un tiempo de 15 minutos
ya que va producir menos resultado en el sabor. Como resultado
de la pasteurización se destruyen bacterias, además de las
patógenas, aunque algunas como no patógenas permanecen en la
leche. Por esta razón la leche se enfría inmediatamente después
de la pasteurización hasta 10°C para evitar el rápido crecimiento y
multiplicación de bacterias que permanecen y que la enzima
fosfatas sirve como indicador interno por lo que se conoce por
adecuado de la pasteurización. En nuestro caso se aplicó una
pasteurización a una temperatura de 90°C por 15 minutos y con un
enfriado al 15°C podremos decir que a esta temperatura, tiempo y
enfriado también se otorgara un producto de calidad con sus
características organolépticas establecidas.
 Según la norma Chilena oficial, 2081. Of. 1999. La leche tratada
por ultra alta temperatura (UHT) o por esterilización comercial,
corresponde a la leche natural en que se reemplaza la
pausterización por un procedimiento en el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche a una temperatura entre
130°C y 145°C, durante 2 a 4 segundos u otra combinación de
tiempo- temperatura de tratamiento equivalente a una esterilización
comercial. Cualquiera de estos procedimientos usados debe
culminar con un envasado asceptico de la leche tratada.
 Gliksman N. (1969), La adición de Gomas puede ser de gran
utilidad, si están utilizadas en concentraciones bajas. Por ejemplo,
se puede aumentar o mantener la viscosidad de una leche con
sabor mediante la adición de gomas. Tal vez menos obvio, es la
capacidad del estabilizante para mantener partículas suspendidas.
Los productos lácteos con sabores contienen agentes endulzantes
y saborizantes, tal como el polvo de cocoa. Eventualmente, la
gravedad hace que se depositen en la parte inferior del envase.
VII.-CONCLUSIONES
 Se logró conocer y realizar cada etapa en la elaboración de leche
saborizada llegando obtener buenos resultados en olor, color,
apariencia y sabor.

 También se realizó el análisis correspondiente a cada etapa de la

elaboración de la leche saborizada, presenciando un producto de
terminado con una amplia calidad y cumpliendo con todas las
características fisicoquímicas y organolépticas del producto.

 Se llegó a obtener un producto lácteo de sabor dulce y refrescante

con las características organolépticas propias ,el producto fue
elaborado con leche fresca sometida a los procesos de
pasteurización, y saborización .
VIII.-LINKOGRAFIA
 https://www.odecu.cl/images/PDF/LechesSaborizadas200ml.pdf
 http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5230/3/AL442.pdf
 Almanza F. y Barrera E. 1991 “Tecnología de Leche” Editorial Acribia, S.A
Zaragoza - España Pp. 18 – 37.
 https://es.scribd.com/doc/203259795/Leche-Saborizada-o-Chocolatada
 https://practicadeagroindustria2015113.wordpress.com/2015/03/17/practi
ca-no-elaboracion-de-avena-y-leche-saborizada/
 https://es.slideshare.net/MaryCollahuazo/leches-saborizadas
 http://amdiabetes.org/archivos/alimentos-articulos/leches-saborizadas
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9094/1/Estabilidad
%20de%20la%20leche%20saborizada%20con%20licor%20de%20cacao.
pdf