Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

DATOS INFORMATIVOS.

CARRERA: Ingeniería en Alimentos ASIGNATURA: Tecnología de Frutas y Hortalizas

NIVEL: Cuarto PARALELO: “B”

DOCENTE: Ing. Cristina Arteaga CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2018

INTEGRANTES: López Bryan, Neira Anahí, Torres Pamela, Zapata Paul.

PRÁCTICA N: 4

TEMA: Elaboración de Pickles.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar encurtidos (pickles) de vegetales y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar un escaldado y solución de vinagre, azúcar, sal y mostaza en vegetales y hortalizas.

Aplicar métodos de conservación para aumentar su conservación y evitar la proliferación de

microorganismos y demás reacciones de vegetales y hortalizas.

RESULTADOS:
 Producto Masa 1 Masa 2 Masa 3 Masa 4
Con cascara Sin cascara Frasco Frasco
(inicial) (kg) (final) (kg) Vacio (kg)
Cebolla 0,95 0,763 236,6
Zanahoria 2,70 2,05
Arveja 0,94 0,94
Pimiento 0,642 0,439
Vaina 0, 505 0,443
Chocho 1, 440 1,158

Fuente: laboratorio de tecnología de Frutas y Hortalizas (UTA-FCIAL)

Elaborado por: López B, Neira A, Torres P, Zapata P. (2018)

CÁLCULOS:

Cálculos Demostrativos

 Liquido de gobierno
Cantidad de vinagre adicionada:

300 g Mostaza 250ml vinagre

100 g Mostaza x
(100g)(250ml)
Cant. vinagre = = 83,33ml
300g

Cantidad de agua adicionada:

300 g Mostaza 1000ml agua

100 g Mostaza x
(100g)(1000ml)
Cant. agua = = 333,33ml agua
300g

Cantidad de azúcar adicionada:

300 g Mostaza 40g azucar
100 g Mostaza x
(100g)(40ml)
Cant. azucar = = 13,33g azucar
300g
Cantidad de Sal:
300 g Mostaza 101,54 g sal
100 g Mostaza x
(100g)(101,54ml)
Cant. sal = = 33,84 g sal
300g
Cantidad de sorbato de potasio:

40 g sorbato 100 Kg producto total

x 2.1553 Kg producto total
(40g)(2,1554Kg)
Cant. sorbato = = 0,8613 g sorbato
100g

DISCUSIÓN:
Durante la experimentación las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en
estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con
referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. Las
zanahorias se deben pelar y despuntar, los pimientos deben conservar la piel sin trozos de
pedúnculo. Previamente blanqueadas.
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma
produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada
haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el
grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto
ácido.
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez
real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto
que la vainita, arveja, chocho y pimentón. Al igual que el chocho es de pH más bajo que la arveja
y zanahoria.
Según Flores, H. (1942), sobre la Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del
gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las
porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como
contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes
(especias, aditivos, etc.).
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima
utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia
prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido
con colores llamativos, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y los
pimientos tienen mayor textura y color que los otros.
En cuanto al olor de los productos es más agradable debido a que el vinagre presenta un color y
aroma característico diferente al de los otros productos dando ese carácter acido apetecible.
La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de alta
aceptabilidad debido a que su presentación es muy atractiva.
CUESTIONARIO:

CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:

BIBLIOGRAFÍA:

Flores, H. (1942). Bolet{í}n Frutas, Hortalizas y Flores. Retrieved from

https://books.google.com.ec/books?id=tL8VAQAAIAAJ

Gascón, D. (2012). PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIÓN A

NIVEL CASERO Y / O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN COMERCIAL
Alejandro David Gascón.

NTE INEN, hortalizas frescas. (2003). E P U B L I C O F C U a D O R, 2349.

Retrieved from https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1975.2003.pdf