Plan Negocio Restaurante FINAL

Sector Servicio de Comidas y
Bebidas
PLAN DE INVERSION: “RESTAURANTE CRIOLLO” 2
INTRODUCCION
Toda empresa comienza como una idea, que para desarrollarse necesita ser plasmada en
un Plan de negocio, y de ésta manera, controlar su nivel de viabilidad de cara al futuro. En
éste apartado, se realiza una breve descripción de lo que será el proyecto y de los temas a
tratar; además de los procesos, recorridos y posibles obstáculos que podremos
encontrarnos a lo largo del proceso. Es esencial, por tanto, conocer a fondo el concepto de
“Plan o idea de negocio”.
Según (Sanchez Acevedo, 2012):
El Plan de Empresa, “es un documento que describe por escrito, un negocio que
se pretende iniciar o que ya se ha iniciado. Este documento generalmente se
apoya en documentos adicionales como el estudio de mercado, técnico, financiero
y de organización.
De estos documentos se extraen temas como los canales de comercialización, el precio, la

distribución, el modelo de negocio, la ingeniería, la localización, el organigrama de la
organización, la estructura de capital, la evaluación financiera, las fuentes de
financiamiento, el personal necesario junto con su método de selección, la filosofía de la
empresa, los aspectos legales, y su plan de salida.
Generalmente se considera que un plan de negocio es un documento vivo, en el sentido

de que se debe estar actualizando constantemente para reflejar cambios no previstos con
anterioridad. Un plan de negocio razonable, que justifique las expectativas de éxito de la
empresa, es fundamental para conseguir financiación y socios capitalistas.
Figura 1 SIMBOLO DE RESTAURANTE
Fuente: Google imágenes

INDICE GENERAL
1. RESUMEN: ..................................................................................................................................... 6
2. IDENTIFICACION DE LA IDEA DE NEGOCIO......................................................................... 6
2.1 ANÁLISIS FODA ...................................................................................................................... 7
3. DEFINIENDO EL NEGOCIO ........................................................................................................ 8
3.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL NEGOCIO: .............................................................................. 8
3.2. NOMBRE DEL NEGOCIO:.................................................................................................... 8
3.3. VISIÓN DEL NEGOCIO:........................................................................................................ 8
3.4. MISIÓN DEL NEGOCIO: ....................................................................................................... 8
3.5. OBJETIVOS DEL NEGOCIO: ............................................................................................... 8
4. ANALISIS DEL MERCADO .......................................................................................................... 9
4.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL:..................................................................... 9
4.2. ANÁLISIS DEL MERCADO POTENCIAL: ........................................................................ 12
4.3. SEGMENTANDO EL MERCADO POTENCIAL (EL PÚBLICO OBJETIVO): ............. 13
4.4. VENTAJA COMPETITIVA DEL NEGOCIO: ..................................................................... 14
4.5. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA: ................................................................................... 14
4.6. ESTRATEGIAS DE MERCADEO: ..................................................................................... 15
4.6.1 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO: ................................................................................... 16
5. ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION........................................................................... 18
5.1. DISEÑO DEL PRODUCTO: ................................................................................................ 18
5.2. PROCESO PRODUCTIVO: ................................................................................................ 18
5.3. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO EN EL ÁREA DE TRABAJO: ..................................... 21
5.4. CALCULO DE MATERIALES: ............................................................................................ 21
5.5. DETERMINACIÓN DE HERRAMIENTAS, MÁQUINAS Y EQUIPOS: ........................ 22
5.6. ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO: ............. 23
6. ANALISIS ECONOMICO ............................................................................................................ 24
6.1 PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES: .................................................................. 24
6.2 CALCULO DE LA INVERSIÓN: .......................................................................................... 25
6.3 CALCULO DEL COSTO TOTAL UNITARIO: .................................................................... 27
6.4 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA: ................................................................. 28
6.5 PROYECCIÓN DE VENTAS EN NUEVOS SOLES: ....................................................... 30

6.6 EL FLUJO DE CAJA ECONÓMICO:.................................................................................... 31
6.7 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PUNTO DE EQUILIBRIO: ........................................ 32
6.8 VALOR ACTUAL NETO Y TASA INTERNA DE RETORNO: ......................................... 32
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 SIMBOLO DE RESTAURANTE ...................................................................................... 2

Figura 2 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO .................................................................................. 9
Figura 3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL NEGOCIO .................................................... 20
Figura 4 ESPACIO EN EL AREA DE TRABAJO ...................................................................... 21
Figura 5 AMORTIZACION DEL PRESTAMO ............................................................................ 31
Figura 6 FLUJO DE CAJA ............................................................................................................ 31
INDICE DE TABLAS
Cuadro 1 FODA DEL RESTAURANTE ......................................................................................... 7

Cuadro 2 NOMBRE DEL RESTAURANTE................................................................................... 8
Cuadro 3 ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL DEL NEGOCIO .................................... 13
Cuadro 4 CÁLCULO DE MATERIALES ALMUERZO ............................................................. 21
Cuadro 5 FIN DE SEMANA:.......................................................................................................... 22
Cuadro 6 ACTIVOS MAQUINARIA.............................................................................................. 22
Cuadro 7 ACTIVOS HERRAMIENTAS ....................................................................................... 23
Cuadro 8 ACTIVOS EQUIPO MOBILIARIO ............................................................................... 23
Cuadro 9 PERSONAL DE LA EMPRESA .................................................................................. 23
Cuadro 10 PRODUCCION MENSUAL ALMUERZO CALDOS .............................................. 24
Cuadro 11 PRODUCCION MENSUAL ALMUERZO ARROZ CON POLLO ........................ 24
Cuadro 12 PRODUCCION MENSUAL CHICHARRON ............................................................ 24
Cuadro 13 PLAN DE INVERSIÓN: RESTAURANTE COMIDA CRIOLLA............................ 25
Cuadro 14 COSTO TOTAL UNITARIO ALMUERZO ............................................................... 27
Cuadro 15 COSTO TOTAL UNITARIO FIN DE SEMANA....................................................... 28
Cuadro 16 PRECIO VENTA UNITARIO ALMUERZO .............................................................. 29
Cuadro 17 PRECIO VENTA UNITARIO FIN DE SEMANA ..................................................... 29
Cuadro 18 PROYECCION VENTAS SOLES ALMUERZO ...................................................... 30
Cuadro 19 PROYECCION VENTAS SOLES ALMUERZO ...................................................... 30
Cuadro 20 MARGEN DE CONTRIBUCION – PUNTO DE EQUILIBRIO .............................. 32
1. RESUMEN:
“RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA PERUANA”
Esta empresa que se llevará a cabo, pertenece al sector de las Actividades de servicio
de comidas y bebidas, el cual, supone actualmente un importante valor económico a
nivel nacional, alcanzando el 1.7% del PIB total en Tacna; es un sector pequeño para la
economía de Tacna, sin embargo contribuye en el desarrollo de las Mypes.
“Restaurante” está destinado a ofrecer una serie de productos y servicios dirigidos al

consumidor, reflejándose esto en sus precios, en los valores, en la cultura organizativa,
creando un vínculo de compromiso social con los clientes, con los proveedores y con el
propio personal. En este establecimiento, lo que se pretende es ofrecer al consumidor
un servicio óptimo y económico en la ciudad de Tacna, para los habitantes del mismo y
de los alrededores, además de satisfacer sus necesidades como cliente. La oferta es
variada y comprende, entre otros, los siguientes productos:
 Menús del día (comidas).

 Celebraciones (cumpleaños, bautizos, fiestas de empresa).
 Distintos tipos de bebidas (refrescos, cervezas, bebidas).
El local se construirá para estar dotado de las instalaciones necesarias para un

restaurante de éste tipo (aseos para hombres y mujeres, cocina totalmente equipada,
almacén, barra americana, terraza amplia, salón-comedor).
2. IDENTIFICACION DE LA IDEA DE NEGOCIO
La idea de este negocio surge como consecuencia de los siguientes acontecimientos:
a) La necesidad de trabajar de la propietaria que formará la empresa y de tener unos

ingreso mensual, así como la dificultad de encontrar una oferta de trabajo que se
adscriba a su formación y a sus capacidades.
b) La oportunidad surgida al encontrar esta zona urbana-industrial de reciente

habilitación urbana.
De ésta forma, se decidió establecer el negocio en esta nueva zona dónde apenas
existen bares o restaurantes, pero sí hay clientes dispuestos a consumir y, por
tanto, demandar dichos servicios (demanda insatisfecha).
c) La disponibilidad de un capital propio, siendo esta cantidad casi similar a la

necesaria para la inversión en el negocio.
2.1 ANÁLISIS FODA
De acuerdo al análisis de mercado realizado con el emprendedor se ha elaborado el

siguiente cuadro FODA:
Cuadro 1 FODA DEL RESTAURANTE

FORTALEZAS: DEBILIDADES:
 Tener un local disponible  Calidad del producto adecuado,

 Contacto con proveedores pero con una escasa posibilidad
 Recetas únicas de diferenciación-Campaña
 Restaurante moderno publicitaria débil.
 Comida para llevar  Somos nuevos en el mercado,
 Precios Accesibles
OPORTUNIDADES: AMENAZAS:
 Acceso a materia prima  Muchos Competidores en el

 Demanda local en aumento mercado.
 Posibilidad de alquilarlo para  Cambios en la situación
eventos en las noches y fines de económica.
semana, o alquilarlo para fiestas
infantiles de cumpleaños,
posibilidad de repartir comida a
domicilio.
Fuente: Elaboración propia a través del análisis del mercado

3. DEFINIENDO EL NEGOCIO
3.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL NEGOCIO:
El restaurante es una iniciativa empresarial que surge en el año 2016,

principalmente para cubrir la creciente demanda local.
3.2. NOMBRE DEL NEGOCIO:
El nombre elegido para el restaurante es el siguiente:
Cuadro 2 NOMBRE DEL RESTAURANTE

RAZON SOCIAL RAZON COMERCIAL
Restaurante Doña Lucy S.A Restaurante Doña Lucy
Fuente: Elaboración propia
3.3. VISIÓN DEL NEGOCIO:
Incrementar la participación en el mercado, ofreciendo alimentos y promociones

acordes a las necesidades de la comunidad; así como identificar nuevas áreas de
mercado en la que podamos penetrar.
3.4. MISIÓN DEL NEGOCIO:
Crear alimentos de calidad, basándose en ingredientes de primera y procesos con

estricta higiene, de igual forma procurar rapidez en la atención a la solicitudes de
nuestros clientes; todo esto con precios que permiten un lugar preferencial en los
gustos de nuestros clientes.
3.5. OBJETIVOS DEL NEGOCIO:
Objetivo general:
 Crear un restaurante donde la población encuentre un buen servicio.
Objetivos específicos:
 Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más

placenteras para el paladar de nuestros clientes.
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
3.6. ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO:
De acuerdo a las características de organización del negocio se ha tomado en

cuenta el siguiente organigrama:
Figura 2 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO
GERENTE
GENERAL
ASISTENTE
OPERACIONES
COCINEROS MOZOS
4. ANALISIS DEL MERCADO
4.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL:
a) RECURSOS, CONOCIMIENTOS, CAPITAL, INFRAESTRUCTURA Y OTROS:
 ¿Conoces instituciones que te puedan ayudar a llevar a cabo tu idea de

negocio?
Sí, en la actualidad la oferta de productos financieros es variada y ofrecen

créditos Mypes a tasas preferenciales.
 ¿Existe personal con calificación adecuada para desarrollar la actividad

empresarial que piensas iniciar?
Sí, la oferta de recursos humanos es variada y se cuenta con los contactos

necesarios para captar posibles colaboradores de la empresa.
 ¿Existen locales o terrenos adecuados para tu negocio?
En este caso la empresa se ubicara dentro de la zona de APERTAC, se

considera adecuada porque es una zona nueva que tiene potencial para iniciar
la actividad.
b) APOYO ENTRE EMPRESAS AFINES O COMPETITIVAS:
 ¿Existen empresas proveedoras de maquinaria y equipo, insumo en tu

localidad que apoyen el negocio?
Sí, en la ciudad de Tacna existen una variedad de empresas que ofrecen

equipo de cocina e insumos al por mayor y menor dentro del rubro alimentos:
Centros comerciales, mercados, minimarkets. El más conocido es el mercado
Grau.
 ¿Cuál es la tecnología que se usa en el giro del negocio?
En este caso dentro del rubro restaurantes se utilizara tecnología en equipos

electrónicos y de cocina.
 ¿Con que empresas crees que podrás establecer alianzas que te permitan
reducir costos?
Para la actividad de servicio de restaurante se podría iniciar contacto con

proveedores de insumos a bajo costo para la preparación de alimentos, como
el Mercado Mayorista Grau, entre otros centros comerciales de la ciudad.
Asimismo para tener bajos costos de producción se piensa traer insumos
directo de ALICORP Arequipa.
 ¿Qué empresas crees que pueden ayudarte a distribuir tu producto?

Por el momento no predeterminado. Empresa De Taxis no determinado
 ¿Qué empresas pueden venderte los insumos que necesitas a precios

más bajos?
Por el momento solo tengo conocimiento del Mercado Mayorista Grau de la

parte local y ALICORP Arequipa a nivel nacional.
c) LA DEMANDA:
 ¿Cuál es mi mercado potencial?
Mi mercado potencial seria la Ciudad de Tacna.
 ¿Quiénes son mis clientes potenciales?
Mis clientes potenciales serian la población que conforma la zona de

APERTAC.
 ¿Cuál es el nivel de exigencia de los clientes potenciales?
Los clientes potenciales quieren precios razonables, comida de buena

preparación y un local agradable (buena atención).
 ¿Qué necesidades nuevas tienen los clientes potenciales (posibles

compradores)?
Los clientes potenciales necesitan de espacio y un buen ambiente en el

restaurant. Grupo de música que pueda amenizar fines de semana.
 ¿En que se fija más el cliente en el precio o calidad?
En la calidad ya que no tienen problema en pagar el precio del plato, si está

muy bien preparado, con buenos insumos de calidad.
 ¿Cuáles son sus gustos sobre determinado servicio?

Los gustos del cliente están predeterminados por la calidad, buen trato del
personal y precios cómodos.
d) ORGANIZACION Y GESTION DE EMPRESAS AFINES:
 ¿Cuantos competidores ofrecen el mismo producto?
En la zona donde se piensa establecer el negocio, por el momento no hay

mucha competencia, solo hay 01 restaurant que domina el mercado.
 ¿Cuáles son las características de las empresas del sector?
En su gran mayoría los restaurantes locales ofrecen platos de comida local y

peruana “criolla”. Desayuno, menú cena… fines de semana platos especiales…
 ¿Cuánto tiempo tienen estas empresas en el mercado?
Las empresas del rubro restaurantes tienen más de 3 años operando en el

mercado de Tacna.
 ¿Qué prestigio tienen?
Algunas empresas si tiene un prestigio ganado y otras están en camino de

consolidarse.
 ¿Qué tan fácil es que aparezcan nuevos competidores en el rubro?
Es un mercado accesible ya que hay una constante demanda.
4.2. ANÁLISIS DEL MERCADO POTENCIAL:
Determinando el número de personas que quieren comprar el producto y

multiplicarlo por el número de unidades que comprarían, de esta manera se puede
identificar el mercado potencial.
Cuadro 3 ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL DEL NEGOCIO

CONCEPTO N°
Ámbito geográfico donde se busca colocar el APERTAC-Tacna
producto
Número de viviendas en el área 100
Promedio de personas por vivienda 4
Número de consumidores en la zona de 400
APERTAC
4.3. SEGMENTANDO EL MERCADO POTENCIAL (EL PÚBLICO OBJETIVO):
 ¿Quiénes son?
El público objetivo del presente emprendimiento es la zona de APERTAC

(Asociación de Pequeños Empresarios Región Tacna).
 ¿Cuáles son sus preferencias?
Sus preferencias van por la Comida tacneña y peruana criolla.
 ¿Cuándo compran?
En este caso por tratarse de una necesidad básica diaria, las compras seria
todos los días de semana.
 ¿Cuánto compran?
Alrededor de 2 a 5 para la familia.
 ¿Por qué compran?
Los clientes de APERTAC compran por la necesidad básica de alimentarse y

porque les gusta la comida peruana. Y porque no hay empresas de servicio
restaurante en la zona.
 ¿Para que usan el servicio?

Los clientes de APERTAC usan el servicio para alimentarse.
 ¿Dónde viven o trabajan?
En la ciudad de Tacna, zona APERTAC (Gregorio Albarracín).
4.4. VENTAJA COMPETITIVA DEL NEGOCIO:
Las ventajas competitivas del negocio serian lo siguiente:
 Estrategia de bajos costos de producción puede ser una ventaja competitiva

del restaurante.
 Conocimiento sobre el negocio “experiencia”.
 Conocimiento internacional que puede adaptar a la localidad.
4.5. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA:
 ¿Cuantas empresas ofrecen el mismo servicio?
En la Zona de APERTAC solo 01 empresa.
 ¿Cuáles son esas empresas?
Por el momento no predeterminado. No recuerda el nombre.
 ¿Qué empresa es líder en el rubro?
Por el momento no predeterminado. No recuerda el nombre.
 ¿A qué tipo de clientes atiende?
Los restaurantes de la zona atienden principalmente a vecinos de la zona en su

mayoría.
 ¿Cómo y por qué los clientes compran en la competencia?

En su gran mayoría los clientes compran por la cercanía del restaurant a sus
lugares de trabajo y/o vivienda. Además es el único que ofrece el servicio de
restaurant por el momento.
 ¿Cuantos productos venden las empresas competidoras?
Desayuno: Jugo de Soya, Api, entre otros.

Menú: Caldo De Res Gallina, Pescado, Estofado, Lomos, Pollo Dorado, entre
otros.
 ¿Cuál es el nivel de calidad de los productos de las empresas

competidoras?
La calidad es buena, el restaurant tiene buena reputación para los

consumidores de la zona.
 ¿A qué precios ofrece dichos productos?
Entre 5 a 10 soles.
 Desayuno: Jugo Con Sándwich (2 Soles)
 Menú: Segundo y Caldo, Refresco de Cortesía (6 Soles)
 Noche: No Hay Atención Por Falta De Alumbrado Publico
 Sábado-Domingo: Cuy Chactado, Parrilladas, Platos Especiales (10
soles)
 ¿Qué importancia tiene para los clientes el precio, calidad, garantías post-
venta?
Es muy importante porque para una próxima visita se sienten cómodos y en

confianza con el servicio que se brinda.
4.6. ESTRATEGIAS DE MERCADEO:
La estrategia de mercadeo es como se generan y diseñan formas para alcanzar los

objetivos propuestos por las empresas.
4.6.1 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO:
 ¿Cuál es el producto o servicio que ofrezco?
 Menú: (6 Soles)
Caldo De Res, Caldo De Mariscos
Arroz Con Pollo, Tallarín Con Pollo, Papa Rellena, Cau Cau… Varios
Refresco De Cortesía
 Sábado-Domingo: Cuy Chactado, Chicharrón, Platos Especiales (15

Soles)
 ¿Cuál es su principal ventaja?
El sabor y la sazón, y la experiencia en el rubro. Variedad de plato

chicharrón y trucha frita.
 ¿Cuál es su precio?
El precio varía en un Rango de 6 a 15 soles.
 ¿Cuantas variedades del servicio voy a ofrecer?
Una variedad de 5 platos diferentes a la semana.
 ¿Cuáles son las características físicas principales de los productos

que ofrezco?
El producto se sirve en platos con sus respectivos utensilios de mesa. La

atención adecuada, productos terminados con buenos detalles y
decoración del producto final.
 ¿Cuáles son las características del servicio pos-venta?
Brindaremos transporte en una empresa de taxi aliada de la empresa que

es rápida, económica y segura. Folletos de información para que regrese
el cliente.
4.6.2 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN:
 ¿Cómo distribuirás tus productos al mercado?
Los productos se distribuirán mediante publicidad para que las personas

lleguen al local ubicado, dando facilidades con una empresa particular de
taxis. Volantes y radio.
 ¿Dónde están ubicados sus clientes?
Los clientes están ubicados en la zona de APERTAC.
 ¿Cómo llegas a ellos para la venta?
El método que se utilizara para llegar a los clientes será mediante una
publicidad adecuada. Volantes, radio, amistades (pasar la voz)
4.6.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN:
Publicidad en radio y volantes en zonas estratégicas, también participación

en ferias gastronómicas. La publicidad es fundamental para cualquier
negocio, dicen por ahí que si quieres vender tienes que dar a conocer tus
servicios y que mejor manera que haciéndolo a través de promociones
atractivas.
De esta forma el cliente no sólo tendrá la posibilidad de disfrutar de un

exquisito platillo, un momento agradable en un ambiente increíble, sino que
además contará con una promoción que lo haga regresar.
4.6.4 ESTRATEGIAS DE PRECIOS:
Los precios se determinaran de acuerdo a los costos de producción, pero

está en mente empezar con precios bajos para atraer clientes y lograr su
fidelización con nuestra marca.
 MENU: 6 SOLES
 NOCHE:
NO HAY ATENCION POR FALTA DE ALUMBRADO PUBLICO
 SABADO-DOMINGO: 15 SOLES
5. ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION
Localización del negocio: APERTAC
5.1. DISEÑO DEL PRODUCTO:
Descripción del servicio de restaurante:
 Uniforme: Blanco (Mandil).

 Mesas: Limpias con adornos de flores.
 Cubiertos: Envueltos en servilletas de papel.
 Servilletero: Servilletas dobles.
 Condimentos: En cada mesa recipientes con ají, sal y limón.
 Sillas: 4 por mesa.
 Atención: Recepción del cliente en la puerta, acompañamiento a la mesa,
presentación de la carta, toma de pedido por escrito, bebida de cortesía. Durante el
servicio estar atento con cualquier tipo de requerimientos. Al término se le agradece y
se entrega la cuenta. Servicio complementario: Caramelos para los niños.
5.2. PROCESO PRODUCTIVO:
Ingredientes para preparar 30 platos de (Caldo Blanco):
 1.5 kg de arroz blanco

 2.5 kg de carne de cordero
 1 kg de chuño blanco
 2 kg de papa
 0.5 kg de maíz mote
 0.25 kg de garbanzo
Ingredientes para preparar 30 menús (Pollo dorado):

 3.5 kg de arroz blanco

 2 kg de zanahoria
 1 atado espinaca
 3 atado cilandro
 0.13 kg ajo
 0.5 kg cebolla
 0.5 kg ají amarillo
 2 kg pollo
 0.5 kg morrón
 0.5 kg alverjas
Ingredientes para preparar 50 platos de chicharrón de chancho o cerdo:
 Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas)

 1/4 kilo de cebolla (cortada en juliana o tiras)
 Unas ramitas de yerbabuena
 Sal al gusto
 Aceite
 Limón
Diagrama de operaciones:
Modelo de preparación de un plato de chicharrón:

Figura 3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL NEGOCIO
Cortar el
chancho en
trozos
Hervir agua con

los trozos de
chancho
Sacar los trozos

dorados
Poner papa
sancochada,
cebolla cortada y
ensalada
Producto final
Fuente: Elaboración Propia

5.3. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO EN EL ÁREA DE TRABAJO:
Figura 4 ESPACIO EN EL AREA DE TRABAJO
5.4. CALCULO DE MATERIALES:
Se espera producir en un día para el almuerzo 60 platos variados. Como referencia se

ha tomado el arroz con pollo, el total diario seria:
Cuadro 4 CÁLCULO DE MATERIALES ALMUERZO

UNIDADES
MATERIA PRIMA CANTIDAD NECESIDAD DE
A
ARROZ CON POLLO UNIDAD MATERIALES
PRODUCIR
arroz blanco 0.12 kg 60 7,0 kg
zanahoria 0.07 kg 60 4,0 kg
Espinaca atado 1 atado 60 2 atado
Cilandro atado 1 atado 60 6 atado
ARROZ ajo 0.00 kg 60 0,3 kg
CON POLLO cebolla 0.02 kg 60 1,0 kg
ají amarillo 0.02 kg 60 1,0 kg
pollo 0.07 kg 60 4,0 kg
morrón 0.02 kg 60 1,0 kg
alverjas 0.02 kg 60 1,0 kg
Cordero 0.08 kg 60 3,0 kg

Chuño blanco 0.03 kg 60 2,0 kg
Papa 0.07 kg 60 4,0 kg
CALDO
BLANCO Maíz mote 0.02 kg 60 1,0 kg
Garbanzo 0.01 kg 60 0,5 kg
Arroz blanco 0.05 kg 60 3,0 kg
Se espera producir en un fin de semana 100 platos de chicharrón y otros platos. Como
referencia se ha tomado el chicharrón, el total seria:
Cuadro 5 FIN DE SEMANA:

CANTIDAD UNIDADES A NECESIDAD DE
MATERIA PRIMA
UNIDAD PRODUCIR MATERIALES
Cerdo 0.33 kg 100 33,3 kg
Papa 0.17 kg 100 16,7 kg
Chuño blanco 0.17 kg 100 16,7 kg
Mote 0.08 kg 100 8,0 kg
Cebolla 0.06 kg 100 6,0 kg
Tomate 0.02 kg 100 2,0 kg
Yerbabuena atado 4.00 100 4 atado
Limón 0.02 kg 100 2,0 kg
5.5. DETERMINACIÓN DE HERRAMIENTAS, MÁQUINAS Y EQUIPOS:
Cuadro 6 ACTIVOS MAQUINARIA

CANTIDAD
MAQUINARIA COSTO
REQUERIDA
Horno Industrial 1 2500
Refrigerador 1 1669
Cocina 1 800
Congeladora carnes 1 1300
congeladora bebidas 1 2500

Cuadro 7 ACTIVOS HERRAMIENTAS

HERRAMIENTAS CANTIDAD
COSTO
UTENSILIOS REQUERIDA
Mesa 20 * 80 1 300
Utensilios de cocina
acero (JUEGOS) 2 80
Cucharas por docena 5 12

tenedor por docena 5 12
Cuchillos por docena 5 12
Juego de vasos (docena) 5 10
Tabla de picar 3 13
licuadora 1 400
Ollas 5 80
Cuadro 8 ACTIVOS EQUIPO MOBILIARIO

CANTIDAD
EQUIPO MOBILIARIO COSTO
REQUERIDA
Juegos de mesa 12 100
Sillas anatómicas 48 50
escritorio 1 130
Computadora básica 1 1899
Silla de escritorio 3 120
5.6. ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO:
Cuadro 9 PERSONAL DE LA EMPRESA

PUESTO DE TRABAJO TAREA DEL PUESTO NUMERO
Cocinero Preparación de los platos 1 (850) sueldo
Mozo Llevar los platos a la mesa 1 (850) sueldo
6. ANALISIS ECONOMICO
6.1 PROYECCIÓN DE VENTAS EN UNIDADES:
 PROYECCION VENTAS DEL ALMUERZO:
Para la proyección de ventas en unidades, se está tomando en cuenta 60 caldos más

60 segundos que se producen al día, por lo que al mes estaría expresado de la
siguiente manera:
Cuadro 10 PRODUCCION MENSUAL ALMUERZO CALDOS

MESES (Producción de Caldos para el almuerzo) TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1800 1800 1950 1950 2100 2100 2250 2400 2550 2700 2850 3000 27450
Cuadro 11 PRODUCCION MENSUAL ALMUERZO ARROZ CON POLLO

MESES (Producción de Arroz con Pollo para el almuerzo) TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1800 1800 1950 1950 2100 2100 2250 2400 2550 2700 2850 3000 27450
 PROYECCION VENTAS DEL FIN DE SEMANA:
Para la proyección de ventas en unidades, se está tomando en cuenta 100

chicharrones que se producen todo un fin de semana, por lo que al mes estaría
expresado de la siguiente manera:
Cuadro 12 PRODUCCION MENSUAL CHICHARRON

MESES (Producción de Caldos para el almuerzo) TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
400 400 400 460 460 460 500 500 500 520 520 520 5640

6.2 CALCULO DE LA INVERSIÓN:
Cuadro 13 PLAN DE INVERSIÓN: RESTAURANTE COMIDA CRIOLLA

VALOR COSTO TOTAL
UNIDADES
RUBRO UNITARIO VARIABLE
REQUERIDAS FIJO (S/.)
(S/.) (S/.)
1. ACTIVO FIJO
Infraestructura
Construcción de local 20.000 1 20000
Total Infraestructura 20000
Maquinaria y/o equipos
Horno Industrial 2.500,0 1 2500
Refrigerador 1.669,0 1 1669
Cocina 800,0 1 800
Congeladora carnes 1.300,0 1 1300
congeladora bebidas 2.500,0 1 2500
Total Maquinaria y/o equipos 8769
Herramientas y utensilios
Mesa 20 * 80 300,0 1 300
Utensilios de cocina acero
80,0 2 160
(JUEGOS)
Cucharas por docena 12,0 5 60
tenedor por docena 12,0 5 60
Cuchillos por docena 12,0 5 60
Juego de vasos (docena) 10,0 5 50
Tabla de picar 13,0 3 39
licuadora 400,0 1 400
Ollas 80,0 5 400
Total Herramientas y utensilios 1529
Muebles y enseres
Juegos de mesa 100,0 12 1200
Sillas anatómicas 50,0 48 2400
escritorio 130,0 1 130
Computadora básica 1.899,0 1 1899
Silla de escritorio 120,0 3 360
Total Muebles y enseres 5989
TOTAL ACTIVOS FIJOS 36287
2. GASTOS PRE OPERATIVOS
Licencia de funcionamiento 1
Carné sanitario 1
Gastos de constitución legal 1
Trámite para Operar 500,0 1 500
TOTAL GASTOS DE PRE OPERATIVOS 500
3.1 CAPITAL DE TRABAJO ALMUERZO

Materia prima Kg Caldo Blanco (1800 platos)
Cordero 13,00 90,00 1170
Chuño blanco 8,00 60,00 480
Papa 1,20 120,00 144
Maiz mote 4,00 30,00 120
Garbanzo 3,00 15,00 45
Arroz blanco 2,70 90,00 243
Total materia prima 2202
Materia prima Kg Arroz con pollo (1800 platos)
Arroz Blanco 3,40 210 714
Zanahoria 1,20 120 144
Espinaca Atado 1,00 60 60
Cilandro Atado 1,00 180 180
Ajo 1,00 8 8
Cebolla 1,50 30 45
Ají Amarillo 2,00 30 60
Pollo 5,80 120 696
Morrón 3,00 30 90
Alverjas 4,00 30 120
3.2 CAPITAL DE TRABAJO FIN DE SEMANA
Materia prima Kg Chicharron (400 platos)
Cerdo 12,00 133,33 1600
Papa 1,20 66,67 80
Chuño blanco 6,00 66,67 400
Mote 12,00 32,00 384
Cebolla 1,50 24,00 36
Tomate 2,00 8,00 16
Yerbabuena atado 0,50 4,00 2
Limon 2,00 8,00 16
Ayudantes 850,00 2 1700
Total Mano de obra 1700
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 8553
4. COSTOS INDIRECTOS
Gastos administrativos
Gas (Balon grande) 125,00 4 500
Luz, agua, teléfono 150,00 1 150
Sueldo Administrativo 1.500,00 1 1500
Telefono, Internet 60,00 1 60
Mantenimiento del local 30,00 1 30
Total Gastos Administrativos 2240

Gastos de ventas
Publicidad (millar volantes) 100 1 100
Promoción (radio) 500 1 500
Total Gastos de ventas 600
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 1636
TOTAL 38423 8553
6.3 CALCULO DEL COSTO TOTAL UNITARIO:
 COSTO TOTAL UNITARIO DEL ALMUERZO:
Para el cálculo del costo total unitario, en el siguiente plan de inversión, tomamos
como referencia el producto: Arroz con pollo (incluye caldo) para el almuerzo, que
se explica de la siguiente manera:
Cuadro 14 COSTO TOTAL UNITARIO ALMUERZO
COSTO FIJO TOTAL 38.423
COSTO FIJO
UNITARIO NUMERO TOTAL DE 1,40
(CFT/TU) UNIDADES PRODUCIDAS
27.450
CICLO DE VIDA DEL
PROYECTO
COSTO VARIABLE TOTAL 6.019
COSTO VARIABLE
UNITARIO 3.34
(CVT/UM) NUMERO DE UNIDADES
1.800
PRODUCIDAS EN UN MES
1,40 3,34
COSTO TOTAL UNITARIO (CFU+CVU)
1.40 + 3.34 = 4.74 soles
 COSTO TOTAL UNITARIO DEL FIN DE SEMANA:
Para el cálculo del costo total unitario, en el siguiente plan de inversión, tomamos
como referencia el producto: chicharrón para el fin de semana, que se explica de la
siguiente manera:
Cuadro 15 COSTO TOTAL UNITARIO FIN DE SEMANA

38.423
COSTO FIJO TOTAL
COSTO FIJO
UNITARIO NUMERO TOTAL DE 6,81
(CFT/TU) UNIDADES PRODUCIDAS 5.640
CICLO DE VIDA DEL
PROYECTO
2.534
COSTO VARIABLE TOTAL
COSTO VARIABLE
UNITARIO 6.34
(CVT/UM) NUMERO DE UNIDADES 400
PRODUCIDAS EN UN MES
6,81 6,34
COSTO TOTAL UNITARIO (CFU+CVU)
6.81 + 6.34 = 13.15 soles
6.4 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA:
 PRECIO VENTA UNITARIO DEL ALMUERZO:
a) Para la determinación del precio de venta, en el siguiente plan de inversión,

tomamos como referencia el producto: Menú de Plato de arroz con pollo
(incluye caldo) para el almuerzo, que se explica de la siguiente manera:
Cuadro 16 PRECIO VENTA UNITARIO ALMUERZO
Precio venta
CTU + G
competencia
6.00 4.74 + G
1.26 soles Ganancia (PV-CTU)
Significa que si decidimos vender al mismo precio de la competencia, la ganancia

máxima será de 1.26 soles por menú completo en el almuerzo. Si la decisión final es
diferenciarse en precio entonces se deberá ponerle un precio menor al de nuestra
competencia, entonces tendrá que decidir si le pone S/.6.00, S/.5.00, pero nunca podrá
ponerle un precio menor a S/.4.74, ya que estaría yendo contra sus costos de producción, es
decir, estaría perdiendo.
 PRECIO VENTA UNITARIO DEL FIN DE SEMANA:
b) Para la determinación del precio de venta, en el siguiente plan de inversión,

tomamos como referencia el producto: chicharrón para el fin de semana, que
se explica de la siguiente manera:
Cuadro 17 PRECIO VENTA UNITARIO FIN DE SEMANA
Precio venta
CTU + G
competencia
15.00 13.15 + G
1.85 soles Ganancia (PV-CTU)
Significa que si decidimos vender al mismo precio de la competencia, la ganancia

máxima será de 1.85 soles por chicharrón el fin de semana. Si la decisión final es
diferenciarse en precio entonces se deberá ponerle un precio menor al de nuestra
competencia, entonces tendrá que decidir si le pone S/.15.00, S/.14.00 pero nunca podrá
ponerle un precio menor a S/.13.15, ya que estaría yendo contra sus costos de producción,
es decir, estaría perdiendo.
6.5 PROYECCIÓN DE VENTAS EN SOLES:
 PROYECCION DE VENTA EN SOLES DEL ALMUERZO:
Cuadro 18 PROYECCION VENTAS SOLES ALMUERZO

MESES (Proyección de ingresos)
PRECIO UNITARIO 6.00 X PROYECCION DE VENTAS TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1800 1800 1950 1950 2100 2100 2250 2400 2550 2700 2850 3000
27450
10800 10800 11700 11700 12600 12600 13500 14400 15300 16200 17100 18000
164700
Como resultado tenemos que en el primer mes se obtendrá como ganancia 10,800 soles
por 1,800 menús vendidos a un precio de 6.00 soles el menú.
Podemos notar que, por el volumen de ventas a favor del menú en la cual se producen
60 platos por día en el primer mes hay mayores ingresos, sin embargo, solo se está
considerando ingresos por la venta de segundos ya que el caldo es parte del menú
completo. En el plan de inversión se ha agregado la cantidad de materia prima que se
necesita para la producción de caldos en el almuerzo.
 PROYECCION DE VENTA EN SOLES DEL FIN DE SEMANA:
Proyección de ventas en soles para el chicharrón:
Cuadro 19 PROYECCION VENTAS SOLES ALMUERZO

MESES (Proyección de ingresos)
PRECIO UNITARIO 15.00 X PROYECCION DE VENTAS TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
400 400 400 460 460 460 500 500 500 520 520 520
5640
6000 6000 6000 6900 6900 6900 7500 7500 7500 7800 7800 7800
84600
Como resultado tenemos que en el primer mes se obtendrá como ganancia 6,000 soles
por 400 chicharrones vendidos a un precio de 15.00 soles el chicharrón.
Podemos notar que, por el volumen de ventas a favor del chicharrón en la cual se
producen 100 platos por fin de semana en el primer mes, hay mayores ingresos
gradualmente, la elaboración de platos especiales como el chicharrón, genera más
ingresos al restaurante.
6.6 EL FLUJO DE CAJA ECONÓMICO:
Figura 5 AMORTIZACION DEL PRESTAMO
Figura 6 FLUJO DE CAJA

6.7 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PUNTO DE EQUILIBRIO:
Tomaremos como modelo el producto menú para el almuerzo.
Cuadro 20 MARGEN DE CONTRIBUCION – PUNTO DE EQUILIBRIO

Contribución marginal Precio Venta – Costo Variable Unitario
2.66 6.00 – 3.34
Punto de equilibrio (CANTIDADES) Costo Fijo Total / Margen Contribución
14465.28 unidades del producto 38423 / 2.66
6.8 VALOR ACTUAL NETO Y TASA INTERNA DE RETORNO:
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO:
TASA DE DESCUENTO: (0.02)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 VAN
- S/.
4.35 4.35 4.69 5.01 5.35 5.35 5.90 6.24 6.58 7.02 7.36 7.70
43.17 17.862,0
2,8 2,8 1,0 3,0 1,3 1,3 4,2 2,1 0,3 6,0 4,0 2,5
9,8 5
Dado que le VAN se entiende la suma de valores actualizados de todos los flujos de caja
esperados del proyecto, deducido el valor de la inversión inicial.
Si un proyecto de inversión tiene un VAN positivo, el proyecto es rentable. Entonces dado
que nuestro VAN es de S/. 17,862.05, siendo un número mayor a 0, es decir positivo,
podemos decir que el proyecto es rentable, por tanto, se acepta el proyecto.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TIR
-
4.352 4.352 4.691 5.013 5.351 5.351 5.904 6.242 6.580 7.026 7.364 7.702 7.43
43.179
,8 ,8 ,0 ,0 ,3 ,3 ,2 ,1 ,3 ,0 ,0 ,5 %
,8
Este método considera que una inversión es aconsejable si la T.I.R. resultante es igual o
superior a la tasa exigida por el inversor, por lo que revisando nuestra TIR que es de un
7.43%, y siendo mayor a la tasa exigida (0.02), podemos decir que se acepta el proyecto.
FLUJO DE CAJA FINANCIERO:
TASA DESCUENTO: (0.02)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 VAN
- - - - - - S/.
1.13 3.74 6.68 9.96 13.69 17.75 22.15
8.179 7.126 6.073 4.681 2.967 916 32.589,2
5,9 0,6 3,4 4,2 0,8 5,4 8,4
,8 ,4 ,1 ,5 ,8 ,0 8
Dado que le VAN se entiende la suma de valores actualizados de todos los flujos de caja
esperados del proyecto, deducido el valor de la inversión inicial.
Si un proyecto de inversión tiene un VAN positivo, el proyecto es rentable. Entonces dado

que nuestro VAN es de S/. 32,589.28, siendo un número mayor a 0, es decir positivo,
podemos decir que el proyecto es rentable, por tanto, se acepta el proyecto.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TIR
- - - - - -
1.13 3.74 6.68 9.96 13.69 17.75 22.15 11.2
8.179 7.126 6.073 4.681 2.967 916,
5,9 0,6 3,4 4,2 0,8 5,4 8,4 7%
,8 ,4 ,1 ,5 ,8 0
Este método considera que una inversión es aconsejable si la T.I.R. resultante es igual o
superior a la tasa exigida por el inversor, por lo que revisando nuestra TIR que es de un
11.27%, y siendo mayor a la tasa exigida (0.02), podemos decir que se acepta el
proyecto.

Plan Negocio Restaurante FINAL

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Plan Negocio Restaurante FINAL

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Sector Servicio de Comidas y

Según (Sanchez Acevedo, 2012):

De estos documentos se extraen temas como los canales de comercialización, el precio, la

Generalmente se considera que un plan de negocio es un documento vivo, en el sentido

Figura 1 SIMBOLO DE RESTAURANTE

Fuente: Google imágenes

6.5 PROYECCIÓN DE VENTAS EN NUEVOS SOLES: ....................................................... 30

Figura 1 SIMBOLO DE RESTAURANTE ...................................................................................... 2

Cuadro 1 FODA DEL RESTAURANTE ......................................................................................... 7

“RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA PERUANA”

“Restaurante” está destinado a ofrecer una serie de productos y servicios dirigidos al

 Menús del día (comidas).

El local se construirá para estar dotado de las instalaciones necesarias para un

2. IDENTIFICACION DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de este negocio surge como consecuencia de los siguientes acontecimientos:

a) La necesidad de trabajar de la propietaria que formará la empresa y de tener unos

b) La oportunidad surgida al encontrar esta zona urbana-industrial de reciente

c) La disponibilidad de un capital propio, siendo esta cantidad casi similar a la

2.1 ANÁLISIS FODA

De acuerdo al análisis de mercado realizado con el emprendedor se ha elaborado el

Cuadro 1 FODA DEL RESTAURANTE

 Tener un local disponible  Calidad del producto adecuado,

 Acceso a materia prima  Muchos Competidores en el

Fuente: Elaboración propia a través del análisis del mercado

3.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL NEGOCIO:

El restaurante es una iniciativa empresarial que surge en el año 2016,

3.2. NOMBRE DEL NEGOCIO:

El nombre elegido para el restaurante es el siguiente:

Cuadro 2 NOMBRE DEL RESTAURANTE

Fuente: Elaboración propia

3.3. VISIÓN DEL NEGOCIO:

Incrementar la participación en el mercado, ofreciendo alimentos y promociones

3.4. MISIÓN DEL NEGOCIO:

Crear alimentos de calidad, basándose en ingredientes de primera y procesos con

3.5. OBJETIVOS DEL NEGOCIO:

 Crear un restaurante donde la población encuentre un buen servicio.

 Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más

3.6. ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO:

De acuerdo a las características de organización del negocio se ha tomado en

Figura 2 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO

Fuente: Elaboración propia

4. ANALISIS DEL MERCADO

4.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL:

a) RECURSOS, CONOCIMIENTOS, CAPITAL, INFRAESTRUCTURA Y OTROS:

 ¿Conoces instituciones que te puedan ayudar a llevar a cabo tu idea de

Sí, en la actualidad la oferta de productos financieros es variada y ofrecen

 ¿Existe personal con calificación adecuada para desarrollar la actividad

Sí, la oferta de recursos humanos es variada y se cuenta con los contactos

 ¿Existen locales o terrenos adecuados para tu negocio?

En este caso la empresa se ubicara dentro de la zona de APERTAC, se

b) APOYO ENTRE EMPRESAS AFINES O COMPETITIVAS:

 ¿Existen empresas proveedoras de maquinaria y equipo, insumo en tu

Sí, en la ciudad de Tacna existen una variedad de empresas que ofrecen

 ¿Cuál es la tecnología que se usa en el giro del negocio?

En este caso dentro del rubro restaurantes se utilizara tecnología en equipos

Para la actividad de servicio de restaurante se podría iniciar contacto con

 ¿Qué empresas crees que pueden ayudarte a distribuir tu producto?

Por el momento no predeterminado. Empresa De Taxis no determinado

 ¿Qué empresas pueden venderte los insumos que necesitas a precios

Por el momento solo tengo conocimiento del Mercado Mayorista Grau de la

 ¿Cuál es mi mercado potencial?

Mi mercado potencial seria la Ciudad de Tacna.

 ¿Quiénes son mis clientes potenciales?

Mis clientes potenciales serian la población que conforma la zona de