PREGUNTA N°02:

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica
energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua
presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se
evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie
y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a
un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de
difusión, convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de
los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y
la presión superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación,
desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la
superficie tiene un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y
el aumento de la concentración de solutos reduce la presión de vapor de la
superficie.
PREGUNTA N°03
Consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un
producto.
El secado de frutas y verduras se puede hacer mediante la radiación solar directa
o indirecta.
El método más simple que muchos productores utilizan es la exposición directa
de los productos al sol en camas solares de madera, chapa o mallas de color
negro
Para las verduras y frutas, es recomendable el uso de irradiación indirecta,
mediante el uso de equipos que impiden la llegada de los rayos ultravioleta y la
acción de aves o insectos. Otro método que se puede usar es el sistema de túnel
con aire forzado.
El tiempo de secado va de 1 a 3 días dependiendo del tiempo reinante y la
naturaleza del producto. Se debe procurar que se elimine el 85% de humedad
Si la temperatura de secado no supera los 43 ºC, las propiedades nutricionales
de los productos secados se conservan muy bien.
ESACALDADO
Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duracióny temperaturas
moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa
a otro proceso,
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite
a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo.
La mayoría de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el
tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y
vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los
flavonoides,los taninos, las betalaínas, y otros
PREGUNTA N°4
Cuando determinas la composición de alguna muestra de cierto producto, por
ejemplo, pan, los resultados se entregan en composición porcentual. Por esto, tiene
que tener definido que es el 100%, o la base sobre la cual se entregan los resultados.
Ejemplo:

Supongamos 200 gramos de pan y determinamos, entre otras cosas, que

tiene 20 gramos de grasa y 10 gramos de agua.

% de grasa en base húmeda = 20/200*100 = 10%

% de grasa en base seca = 20/(200-10)*100 = 10,5 %

O sea, para la base húmeda se divide por el peso total de la muestra y

para la base seca por el total menos el agua.

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/secado-de-frutas-y-verduras-
961329.html

https://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas