EVAPORACIÓN

Con frecuencia en la industria alimentaria una materia prima o un alimento potencial

contiene más agua de la requerida en el producto final. Cuando el alimento es un
líquido, el método más fácil de eliminar el agua, en general, es aplicar calor para
evaporarlo. Por lo tanto, la evaporación es un proceso que se utiliza a menudo por el
tecnólogo de alimentos.

Los factores básicos que afectan la tasa de evaporación son:

Velocidad a la que se puede transferir calor al líquido,
Cantidad de calor necesaria para evaporar cada kg de agua,
Temperatura máxima permisible del líquido,
Presión a la cual tiene lugar la evaporación,
Cambios que pueden ocurrir en el producto alimenticio durante el curso del proceso
de evaporación.
Con frecuencia en la industria alimentaria y en la materia prima en el producto final.
Cuando el alimento es líquido, el método más fácil de eliminar el agua, en general, es
aplicar calor para evaporar. Por lo tanto, la evaporación es un proceso que se utiliza
a menudo por el tecnólogo de alimentos.

Los factores básicos que afectan la tasa de evaporación hijo:

Velocidad a la que se puede transferir calor al líquido,
Cantidad de calor necesario para evaporar cada kg de agua,
Temperatura máxima permisible del líquido,
Presión a la cual tiene lugar la evaporación,
Cambios que pueden ocurrir en el producto alimenticio durante el curso del proceso
de evaporación.

En la sección de intercambiador de calor, denominada calandria en este tipo de

evaporador, el vapor se condensa en la envoltura exterior y el líquido que se evapora,
hierve en el interior de los tubos y en el espacio por encima de la placa tubular superior.
La resistencia al flujo de calor es impuesta por los coeficientes de la película de vapor
y líquido y por el material de las paredes del tubo. La circulación del líquido afecta en
gran medida las tasas de evaporación, pero las tasas de circulación y los patrones
son muy difíciles de predecir en cualquier detalle. Los valores de los coeficientes
globales de transferencia de calor que se han informado para los evaporadores son
del orden de 1800-5000 J m-2 s-1 ° C-1 para la evaporación de agua destilada en un
evaporador de tubo vertical con calor suministrado por vapor de condensación. Sin
embargo, con los sólidos disueltos en cantidades crecientes a medida que la
evaporación prosigue conduciendo a una viscosidad incrementada ya una circulación
más pobre, los coeficientes de transferencia de calor en la práctica pueden ser mucho
más bajos que esto.
A medida que avanza la evaporación, los licores restantes se vuelven más
concentrados y debido a esto las temperaturas de ebullición aumentan. El aumento
en la temperatura de ebullición reduce la caída de temperatura disponible, asumiendo
que no hay cambio en la fuente de calor. Y así la tasa total de transferencia de calor
caerá en consecuencia. Además, con el aumento de la concentración de soluto, la
viscosidad del líquido aumentará, a menudo bastante sustancialmente, y esto afecta
a la circulación y los coeficientes de transferencia de calor que conducen de nuevo a
tasas más bajas de ebullición. Otra complicación adicional es que se ha encontrado
que los coeficientes de transferencia de calor medidos en general varían con la caída
de temperatura real, de modo que el diseño de un evaporador por razones teóricas
está inevitablemente sujeto a amplios márgenes de incertidumbre.

Tal vez debido a esta incertidumbre, muchos diseños de evaporadores han tendido a
seguir patrones tradicionales de los cuales el tipo de calandria de la Fig. 8.1 es un
ejemplo típico.
 Evaporación al vacío

Para la evaporación de líquidos que son afectados adversamente por altas

temperaturas, puede ser necesario reducir la temperatura de ebullición al operar a
presión reducida. La relación entre la presión de vapor y la temperatura de ebullición,
para el agua, se muestra en la Fig. 7.2. Cuando la presión de vapor del líquido alcanza
la presión de su entorno, el líquido hierve. Las presiones reducidas necesarias para
hervir el licor a temperaturas más bajas se obtienen mediante bombas de vacío de
eyector de chorro mecánico o de vapor, combinadas generalmente con
condensadores para los vapores del evaporador. Las bombas de vacío mecánicas
son generalmente más baratas en costes de funcionamiento pero más caras en
términos de capital que los eyectores de chorro de vapor. El líquido condensado puede
ser bombeado desde el sistema o descargado a través de una columna barométrica
alta en la que una columna estática de líquido equilibra la presión atmosférica. Las
bombas de vacío se dejan entonces para hacer frente a los no condensables, que por
supuesto son mucho menos en volumen, pero todavía tienen que ser descargados a
la atmósfera.
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EVAPORADORES
La transferencia de calor en los evaporadores se rige por las ecuaciones para la
transferencia de calor a los líquidos hirviendo y por las ecuaciones de convección y
conducción. El calor debe proporcionarse a partir de una fuente a una temperatura
adecuada y esto es vapor de condensación en la mayoría de los casos. El vapor
proviene directamente de una caldera o de una etapa previa de evaporación en otro
evaporador. Las principales objeciones a otras formas de calentamiento, tales como
la cocción directa o los calentadores eléctricos de resistencia, surgen debido a la
necesidad de evitar altas temperaturas locales y debido a los altos costos en el caso
de la electricidad. En algunos casos, las temperaturas de vapor de condensación
pueden ser demasiado altas para el producto y se puede usar agua caliente. También
se puede utilizar vapor de baja presión, pero los grandes volúmenes crean problemas
de diseño.

Los cálculos en los evaporadores pueden realizarse combinando los balances de

masa y energía con los principios de transferencia de calor.
Ejemplo 8.1. Evaporador de efecto simple: uso de vapor y superficie de
transferencia de calor
Se requiere un evaporador de efecto único para concentrar una solución de 10% de
sólidos a 30% de sólidos a una velocidad de 250 kg de alimento por hora. Si la presión
en el evaporador es de 77 kPa absolutos, y si el vapor está disponible a 300 kPa abs,
calcule la cantidad de vapor requerido por hora y el área de transferencia de calor si
el coeficiente de transferencia de calor es de 1700 J m -2 s-1 ° C-1.
Suponga que la temperatura de la alimentación es de 18 °C y que el punto de
ebullición de la solución bajo la presión de 77 kPa absolutos es de 91°C. Supongamos,
asimismo, que el calor específico de la solución es el mismo que para el agua, es
decir, 4,186 x 103 J kg-1 °C-1, y el calor latente de vaporización de la solución es el
mismo que para el agua bajo las mismas condiciones.

De las tablas de vapor, la temperatura de condensación del vapor a 300 kPa absolutos
es 1314°C y calor latente 2164 kJ/kg; La temperatura de condensación a 77 kPa (abs.)
es 91°C y el calor latente es 2281 kJ kg-1.

BALANCE DE MASA (kg/h)

Sólidos Líquidos Total

Alimentación 25 225 250
Producto 25 58 83
Evaporación 167

BALANCE DE CALOR
1. Calor disponible por kg de vapor:
= Calor latente + calor sensible en condensación a 92 ° C
= 2277,34 x 106 + 4,186 x 103 (133,52 - 92)
= 2277,34 x 106 + 1,738 x 105
= 2,34 x 103 KJ/Kg

2. Calor requerido por la solución

= Calor latente + calor sensible en el calentamiento de 18 ° C a 91 ° C
=(2281 x 103 )kJ/kg x 167kg/h + (250Kg/h) x (4,186 x 103 J/kg.ºC) x (92-18)ºC
 = 3,81 x 108 + 7,6 x 107
= (4,57 x 105 KJ/h)(h/3600s)=126,90 KJ/s

Ahora, el calor del vapor = calor requerido por la solución,

Por lo tanto, la cantidad de vapor requerida por hora = (4,57 x 10 8) / (2,34 x 106)
= 195 kg/h

Cantidad de vapor / kg de agua evaporada = 195/167

= 1,17 kg de vapor / kg de agua.

Área de transferencia de calor

Temperatura del vapor de condensación = 134 ° C.
Diferencia de temperatura a través del evaporador = (133,52 - 92) = 41,52°C.
Escribiendo la ecuación de transferencia de calor para q en julios / s,
Q = UA ΔT

(4,57 x 108) / 3600 = 1700 x A x 41,52

A = 1,79 m2

Superficie de la superficie de transferencia de calor = 1,79 m2

(Se ha supuesto que se recupera el calor sensible en el vapor condensado

(enfriamiento de 134 ° C a 91 ° C), y esto podría realizarse en la práctica en un
calentador de alimentación Si no se recupera de manera útil, el calor sensible
Componente, aproximadamente el 8%, debe omitirse del calor disponible, y el resto
del trabajo ajustado en consecuencia).

Condensadores
En los evaporadores que trabajan bajo presión reducida, un condensador, para
eliminar la mayor parte del volumen de los vapores condensándolos a un líquido,
precede a menudo a la bomba de vacío. Los condensadores para el vapor pueden ser
condensadores de superficie o de chorro. Los condensadores de superficie
proporcionan una superficie de transferencia de calor suficiente, por ejemplo, tubos a
través de los cuales el vapor de condensación transfiere el calor latente de
vaporización al agua de refrigeración que circula a través de las tuberías. En un
condensador de chorro, los vapores se mezclan con una corriente de agua
condensadora suficiente en cantidad para transferir el calor latente de los vapores.

Ejemplo 8.2. Agua requerida en un condensador de chorro para un evaporador.

¿Cuánta agua sería necesaria en un condensador de chorro para condensar los
vapores de un evaporador evaporando 5000 kg h-1 de agua bajo una presión de 15
cm de mercurio? El agua de condensación está disponible a 18 ° C y la temperatura
más alta permitida para el agua descargada desde el condensador es de 35 ° C.

Balance de calor

La presión en el evaporador es de 15 cm de mercurio = Zrg = 0,15 x 13,6 x 1000 x

9,81 = 20 kPa.
De las Mesas de Vapor, la temperatura de condensación del agua a presión de 20
kPa es de 60°C y el calor latente de vaporización correspondiente es de 2358 kJ kg-1.

Calor retirado del condensado

= 2358 x 103 + (60 - 35) x 4,166 x 103
= 2,46 x 106 J kg-1
Calor absorbido por el agua de refrigeración
= (35 - 18) x 4,166 x 103
= 7,1 x 104 J kg - 1

Cantidad de calor eliminado del condensado por hora

= 5000 x 2,46 x 106 J
Por lo tanto, cantidad de agua de refrigeración por hora
= (5000 x 2,46 x 106) / 7,1 x 104
= 1,7 x 105 kg

Ejemplo 8.3. Área de intercambio de calor para un condensador de superficie para un

evaporador
¿Qué área de intercambio de calor se requeriría para un condensador de superficie
que trabajara en las mismas condiciones que el condensador de chorro en el Ejemplo
8?2, asumiendo un valor de U de 2270 J m-2 s-1 ° C-1 y sin tener en cuenta ningún sub-
enfriamiento del líquido.

Las diferencias de temperatura son pequeñas para que la temperatura media

aritmética pueda utilizarse para el intercambiador de calor (condensador).
Diferencia de temperatura media
= (60 - 18) / 2 + (60 - 35) / 2
= 33,5 ° C.

Los datos están disponibles en el ejemplo anterior, y recordando poner tiempo en

horas.
Cantidad de calor requerido por el condensado = UADT
5000 x 2,46 x 106 = 2270 x A x 33,5 x 3600
Y así A = 45 m2
Área de transferencia de calor requerida = 45 m 2
Esto sería un condensador de superficie grande de modo que a menudo se prefiere
un condensador de chorro.