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OFICINA DE
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA PLANIFICACIÓN

Y EVALUACIÓN
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUCIONAL
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SAN CARLOS-ESTADO COJEDES.
CONTENIDO PROGRAMATICO
CARRERA: Ingeniería Agroindustrial
COMPONENTE: Especializado
PROYECTO: Alimentos De Origen Animal
SUB-PROYECTO: Agroindustria Animal I
CODIGO: U35039602
SEMESTRE: VI
HORAS SEMANALES: 06 (2 T y 4 TP)
UNIDADES CREDITO: 4UC
PRELACIÓN: Fisiología Y Beneficio Animal
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Justificación:
El Ingeniero Agroindustrial debe tener un perfil profesional integral en su formación, relacionado con las áreas de
las diferentes tecnologías utilizadas en el procesamiento de carne y pescados, con el manejo y conservación de las
materias primas, productos en proceso y productos terminados. Además, debe conocer sobre los principios de
funcionamiento de los equipos utilizados, así como diseñarlos y adaptarlos a nuevas líneas de producción;
igualmente, tener visión sobre la importancia de la Industria Procesadora de Carne y Pescado dentro de la industria
de alimentos.
Objetivo Terminal:
Al finalizar el subproyecto el estudiante estará en la capacidad de analizar y aplicar los conocimientos científicos-
tecnológicos y de ingeniería, relacionados con la elaboración de productos cárnicos y similares, dentro de la
normativa legal existente en el país.
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Módulo I: Generalidades de la tecnología del procesamiento de carnes y pescados.
Módulo II: Aspectos básicos que determinan la tecnología aplicada en el procesamiento de carne y pescados.
Módulo III: Tecnologías y equipos utilizados en el procesamiento de carne y pescados.
Módulo IV: Aseguramiento de la calidad y empaquetado de materias primas, productos en proceso y productos
terminados en la industria procesadora de carne y pescados.
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Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

Semana Específicos Metodológicas
1 I 1  Ingredientes y aditivos -Apoyo 2T
Generalida-des de usados en la elaboración de productos audiovisual 4 TP
la tecnología del cárnicos. -Discusiones 25%
2 2  Características 2T
procesamiento de - Internet
4 TP
3 generales y composición de los ingredientes
carnes y pescados.
y aditivos relacionados con su función
tecnológica.
4 II 1y2  Ablandamiento Apoyo 2H
2H
Aspectos básicos enzimático, mecánico y químico de la audiovisual
25%
que determinan la carne. Discusiones
tecnología  Microbiología de la Internet
aplicada en el carne y los productos cárnicos. Visitas guiadas
5 3y4  Color de la carne y sus 2H
procesamiento de
2H
derivados.
carne y pescados.
 Desarrollo y
prevención de nitrosaminas.
6 5y6  Cocinado de carnes. 2H
2H
 Ahumado de carnes.
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Semana Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

Específicos Metodológicas
7 III 1  Formulaciones. Apoyo 9H
Tecnologías y
8 2  Tecnología básica, audiovisual 10 H
equipos utilizados
capacidad de retensión de agua, emulsiones Discusiones
en el
cárnicas, color de curado. Internet
procesamiento de
9 3  Embutidos Visitas guiadas 9H 25%
carne y pescados.
10 4 (salchichas, mortadelas). 9H
 Productos curados,
11 5 cocidos y ahumados (chuleta ahumada). 9H
12  Productos curados,
6 moldeados, cocidos (jamón cocido). 9H
13 7  Productos enlatados 9H
(jamón endiablado).
 Diseño de
tratamiento térmico para la esterilización de
productos enlatados. Estudio de los perfiles
de temperatura.
 Optimización de los
procesos que se siguen para la obtención de
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embutidos, productos curados y enlatados.

Análisi de riesgo y puntos críticos de
control.
 Productos
mínimamente procesados (hamburguesas).
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Semana Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

Específicos Metodológicas
14 IV 1  Aseguramiento de la 3h
15 Aseguramiento de 2 calidad. 3H
la calidad y  Materiales de 25%
16 empaquetado de 3 empaque. Métodos y Técnicas de 2H
materias primas, empaquetado.
productos en  Aspectos legales:
proceso y leyes, reglamentos, normas.
productos
terminados en la
industria
procesadora de
carne y pescados.
BIBLIOGRAFÍA
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Bourgeois, C. M. y Le Roux, P. 1986. Proteínas Animales. Editorial El Manual Moderno. México D. F.

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COVENIN 1602-80. Jamón Cocido.
COVENIN 1784-81. Jamón Endiablado.
COVENIN 1944-82. Mortadela.
COVENIN 1410-84. Salchichón.
COVENIN 412-87. Salchichas cocidas.
Effenberger, G. 1980. Tripas Artificiales. Editorial Acribia. España.
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Acribia. Zaragoza, España.
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Y EVALUACIÓN
EZEQUIEL ZAMORA
Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Weinling, H. 1973. Tecnología Práctica de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

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Zaragoza, España.
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Módulo I: Generalidades de la tecnología del procesamiento de carnes y pescados.

Módulo III: Tecnologías y equipos utilizados en el procesamiento de carne y pescados.

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Semana Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

embutidos, productos curados y enlatados.

Semana Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

Bourgeois, C. M. y Le Roux, P. 1986. Proteínas Animales. Editorial El Manual Moderno. México D. F.

Moler, K. 1980. El Ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Weinling, H. 1973. Tecnología Práctica de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

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