UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CREADA POR LEY N°29074

Universidad Nacional de Juliaca

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO

I. INFORMACIÓN BÁSICA

Nombre del curso : GESTION DE LA CALIDAD

Código :4
Número de créditos :3
Departamento académico : Ingenierías
Prerrequisitos :
Año y semestre académico : 2017 -I
Semestre : VI
Nombre del docente : Rubén Wilfredo Jilapa Humpiri
e-mail : ceturqap@gmail.com
II. INTRODUCCIÓN

Los estudiantes deberán adquirir los conocimientos sobre las herramientas necesarias para implementar y diseñar un sistema
de gestión de calidad de alimentos, así como implementar y evaluar la eficacia de los modelos y estándares existentes,
considerando la legislación vigente con los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, con el fin de enfrentar en
forma asertiva los desafíos para mejorar la calidad, productividad y la competitividad que los mercados exigen.

III. LOGRO FINAL DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Al termino del curso de gestión de la calidad, el estudiante presenta y sustenta un plan de gestión de la calidad de una empresa
agroaliemtaria considerando los procedimientos y parámetros establecidos en la normatividad vigente.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GESTION DE LA CALIDAD

Logro de aprendizaje de la unidad: Al concluir la primera unidad de la asignatura de gestión de la
calidad los estudiantes elaboran, presentan y sustentan un plan de aseguramiento de la calidad en
una empresa alimentaria.
Introducción a los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos.
Calidad en la industria de los alimentos
Generalidades
Proceso de evolución de la calidad
Evoluccion del concepto calidad
Fundamentos y definiciones de la calidad en la industria de los alimentos
Contenidos : Definición de la calidad, calidad de los productos alimentarios.
Principios de la gestión de la calidad
Gestión de la calidad, sistema de calida, plan de calidad.
Instrumentos de gestión de la calidad
Manual de la calidad, plan de mejora de calidad (PMC) y
Auditoria d ela calidad.
Practica N° 01 Manual de calidad para la industria de los alimentos
La industria alimentaria en el siclo XXI
Introducción a la industria alimentaria en el siglo XXI, Control de calidad en la industria alimentaria.
Sistema de aseguramiento de calidad basado en HACCP
Sistemas de autocontrol higiénico sanitario en la industria alimentaria, Prevención y gestión de la seguridad en la industria
alimentaria.
Practica N° 02 Planifica criterios básico de implementación de un plan HACCP en una empresa agroalimentria .
Consideranciones del sistema de gestión ambiental
Los alimentos seguros, Sistema de gestión medioambiental en la industria alimentaria
 Trabajo de encargado
Evaluación de las practicas
Acciones de tutoría
Evaluación escrita.
Semanas : 1,2,3,4,5, 6, 7, 8 y 9

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: AUDITORIAS DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD.

LOGRO DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD: Al concluir la segunda de la asignatura, gestión dela calidad de los alimentos los
estudiantes, evalúan y analizan elabora, presenta y sustenta un proyecto de plan de gestión de la calidad en la industria de los aliemntos.

Regulaciones y estàndares utilizados en las industrias alimentarias internacional

regulaciones utilizadas en la industria alimentaria en diferentes países
Estandartes internacionales
Estándares (normas) utilizadas en la industria alimentaria en diferentes países.
Aplicación de la norma de calidad serie 9000 en las industrias alimentarias
Implantación normas de calidad ISO serie 9000 en las industrias alimentarias
normas serie ISO 9000. objetivos
Practica N° 03 Desarrolla propuestas de apliacion de la norma de la serie 9000.
Procedimeintos y criterios empresariales
La empresa alimentaria ante ISO 9000
Consideraciones de implementación
Documentar, implantar y certificar el sistema de calidad según norma ISO 9000
Certificacion del sistema de calidad – norma ISO 9000
Certificación de empresas alimentarias
Practica N° 04 Argumentos del proceso de certificación basado en la norma ISO 9000
Análisis de las clausulas de las normas de calidad
Análisis de las cláusulas de la norma ISO 9000:2000 y su aplicación en la industria alimentaria
Trabajo de encargado
Evaluación de las practicas
Acciones de tutoría
Evaluación escrita.

Semanas : 10, 11, 12, 13,14,15,16 y 17

V. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
Método inductivo (síntesis, aplicación, ejemplificación)
Método deductivo (observación, análisis, comparación).
VI. EVALUACION GENERAL
UNIDADES COMPONENTES PONDERACION PARCIAL PONDERACION
FINAL
Trabajo de encargado 8%
Evaluación de las practicas 5%
UNIDAD – I 30 %
Acciones de tutoría 5%
Evaluación escrita 12 %
Trabajo de encargado 8%
Evaluación de las practicas 5%
UNIDAD – II 30 %
Acciones de tutoría 5%
Evaluación escrita 12 %
Presentación (prototipo) 20 %
LOGRO FINAL Informe final 12 % 40 %
Exposición 8%
100 % 100 %
El estudiante se considera aprobado en el curso cuando obtiene la nota mínima igual o mayor a 10,5. los que desaprueban la asignatura
podrá rendir el examen de aplazados, siempre que haya cumplido con todos los trabajos y evaluaciones y tenga nota no menor de 07 y haya
aprobado en las prácticas de laboratorio.
Calificación:
El promedio final de la asignatura será obtenida de la siguiente formula:
Promedio Final: (PF = 0.1*PU + 0.2*SU + 0.3*TU + 0.4*LF)
Dónde: PU = Primera Unidad
SU = Segunda Unidad
TU = Tercera Unidad
LF = Logro Final
VII. BIBLIOGRAFÍA

 BOLTON, A. (2007). Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Guie para ISO 9001/2. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. España.
 MORTIMORE, S. y WALLACE, C. (2011). HACCP. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
 Agencia Española de Seguridad Alimentaria. (2004). Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. Ed. Coiman, S.L. Madrid (España)
 Anderson, K.G., Whitman, W.E. (1993). Operaciones de garantía y control de calidad.
 Food Industries Manual. Ed. Z ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. (2003). HACCP Manual del auditor de calidad. En:
Historia y repaso del HACCP. Ed. Acribia, S.A.aragoza (España).
 Berga Monge, A.M. (2005). Impacto medioambiental. Alimentación, equipos y tecnología; nº 198, 5(febrero).
 Forsythe, S.J., Hayes, P.R. (2002). Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP.
 En: HACCP y calidad del producto. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España)