PRACTICA DE LABORATORIO N0 3

TEMA: “ELABORACION DE LECHE SABORIZADA”

La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adición de saborizantes y la

aplicación de un tratamiento térmico que consiste en destruir mediante el empleo apropiado
del calor, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pidiese estar
presente en la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables
microorganismos procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso en
este caso el laboratorio especializado de industrias alimentarias.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao
en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pidiendo
incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente
perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas optimas, cumpliendo con
los parámetros microbiológicos establecidos por las entidades gubernamentales. La leche
constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras
etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida
como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches
enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados
como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.

La industria ha conseguido una estrategia comercial para conseguir mayor aceptación por
parte de los pequeños y de no adultos, y es agregarle sabores que resulten atractivos como
fresa, chocolate, vainilla, entre otros; y a la vez utilizar empaques llamativos y presentaciones
en tamaño que facilitan su compra y traslado.

En el presente trabajo se muestra la elaboración de leche saborizada con cacao, utilizando

leche cruda entera, haciendo previos análisis de plataforma a la materia así como también
análisis sensoriales al producto terminado.
La elaboración de la leche saborizada se llevó a cabo en el laboratorio especializado de
ingeniería de industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Frontera Sullana (UNFS) el
día martes 5 de junio del 2018.

 Elaborar leche saborizada a partir de leche entera

 Aprender y analizar las etapa de elaboración de la leche saborizada tipo chocolatada.
 Elaborar el balance e materia respectivo

3.1 LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche chocolatada, el producto elaborado con

no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente
descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente,
adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y
sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o
parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0
g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo
de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de
envasamiento y de conservación.

3.1.2 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

 Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido

homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión.
Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No
deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y
homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma
añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño
u objetable.
  Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de

esterilización.
Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa,
glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas

3.1.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación
de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto
hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche
está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente
caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina
C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche
fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de
grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo
tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja
reposar la leche en un recipiente.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas

fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del
chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles
afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao
es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino
vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales,
familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fósforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
Ácido ascórbico 3.00
Calorías 531
C) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y
utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces
y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo
preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban
con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de
la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de
eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España.

c) Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de

hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa,
extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y
es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la
derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son
levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello,
esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno
por el cual se forma.
La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más
común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de
la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se
encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula (parénquima).

3.1.3 ADITIVOS

- A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente

estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.
- A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
- A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de
uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius
Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407
carragenina o carragenos.

Carragenina:
 Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena
transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y
buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o
amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la
disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible
al enfriarse.

Clases funcionales

 Agentes de glaseado
 Agentes gelificantes
 Emulsionantes
 Espesantes
 Estabilizadores
 Humectantes
 Incrementadores del volumen
 Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede

aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos,
productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc

 Evaluación organoléptica de la leche

MUESTRA
COLOR blanco amarillento
OLOR Suigéneris
SABOR Ligeramente dulce
CONSISTENCIA Suave, no viscosa

 Densidad de la leche(densímetro calibrado a 15°C)

 Cantidad Densidad Opinión
de leche Densidad °T corregida Aguada Buena Descremada
Muestra 200 ml 1,0245 15°C - 

 Acidez (rango normal 16°D – 18°D)

Cantidad de Opinión
Acidez °D
leche Baja Normal Alta
Muestra 9 ml 12 

 Solidos totales (rango mínimo: 11.4%)

Cantidad de ST (%) Opinión

leche Baja Normal Alta
Muestra 2 gotas 9,6 

Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

 Un aspecto liquido homogéneo.

 Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión (nata de la leche).
 Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes.
 % de sólidos solubles: 18, 8°Bx
 Densidad=Masa/volumen
 Densidad= 1,007 g/ 100 ml
 Acidez = 13°D

- Según la Norma Técnica Peruana 202.001 2003 , los requisitos físico-químicos de la leche
cruda son:

En la acidez rango de 0,14-0,18%

En densidad a 15°C (g/ml) rango de 1,0296-1,0340

En solidos totales (g/100g) rango mínimo de 11,4

Las pruebas de plataforma nos indicaron que nuestra leche cruda destinada a la preparación
de leche chocolatada, tiene una acidez de 0,12%, que no está dentro del rango permitido; en el
caso de densidad es de 1,0245, el cual no está dentro de los valores normales estipulados en la
NTP; y en la prueba de solidos totales, no cumple con el requisito físico-químico indicado por la
norma; eso demostraría que el producto no es estable, que nuestra leche analizada se le
adicionado cierta cantidad de agua y que se tiene que rechazar al no cumplir con la calidad
requerida.

- Según Reglamento Sanitario de los Alimentos, la leche saborizada es el producto obtenido a

partir de leche entera, parcialmente descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se han adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con caracteres organolépticos diferentes, en la práctica utilizamos leche cruda y como
saborizante adicionamos cocoa, además como estabilizante agregamos CMC, los cuales
lograron darle un color, olor y textura característico de la leche chocolatada.

Del trabajo realizado en laboratorio se concluye que es muy importante el desarrollo de los
análisis preliminares de la materia prima, leche cruda, para así obtener u producto de acuerdo
a los requisitos establecidos en las normas respectivas.

Los análisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para hacer un control efectivo
en las condiciones microbiológicas de la leche.

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la

industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la
separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas.

La elaboración de la leche saborizada es un producto rentable ya que tiene alto rendimiento. El

grupo trabajo muy bien, el trabajo fue igual para todos y el producto final quedo como se
esperaba con buen sabor y textura.
Se aprendió a elaborar leche saborizada tipo chocolatada por medio de formulaciones
establecidas, para así tener un producto en condiciones favorables.

1. ¿Cómo define el reglamento sanitario una leche saborizada y leche chocolatada? ¿Qué
características de calidad debe tener? ¿Cuáles son los insumos permitidos y en qué
cantidades?

Define a la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera,

parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a
esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes
autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con
características organolépticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan
al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica
aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de

ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta

norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

CARACTERISTICAS REQUISITOS

Caseína ≥ 17,85 g/L

Proteínas propias de la leche ≥ 25,50 g/L

Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de

leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en
polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse de:

- Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por

miel.

- Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor

artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

- Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá

presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a
las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación.

2. ¿Se pueden elaborar leches saborizadas con jugos de frutas?

Si, como leches saborizada con fresa y vainilla.

3. ¿Cuáles son las etapas críticas en la elaboración de leche saborizadas?

Dentro de los procedimientos para la elaboración de leche saborizada, tipo chocolatada, se

piensa que todas sus etapas son muy importantes para su realización, y también se consideran
algunas etapas críticas como:
  Temperado.- Los lácteos tienen una descomposición muy rápida pues a medida que el
tiempo avanza, las colonias de microorganismos se multiplican. El proceso consiste en
llevar la leche a una temperatura de 60-65°C.
 Pasteurización.- La pasteurización ayuda a eliminar la mayor parte de los
microorganismos que posee la leche sino lleváramos a cabo este punto en la
elaboración de la leche saborizante posiblemente hubiésemos adquirido una ETA
 Adición de insumos.- La realización de la leche saborizada es muy sencilla, sin embargo
se debe ser cuidadoso con el tiempo de la adición de los diferentes.

4. ¿Por qué se necesita de un estabilizante para la leche saborizada? Fundamenta.

Los estabilizantes influyen mucho en el producto final porque dependiendo de ellos el

producto final tendrá una composición homogénea ya que dependiendo del tamaño de sus
partículas se disolverán con mayor facilidad y esto permitirá que no sedimenten en el envase.

5. ¿Qué tipo de alteraciones puede presentar las leches modificadas durante su

almacenamiento?

Cambios Físicos: Sedimentación

Cambios químicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor

6. ¿Se puede preparar leches saborizadas a partir de bebidas de soya? ¿Cómo? ¿Existen en el
mercado este tipo de producto? ¿Cuáles son las principales inconvenientes en utilizar la
bebida de soya para elaborar estos productos?

Sí. Mediante la acción de la papaína se puede obtener un hidrolizado parcial de la leche de

soya en la que se superan algunas deficiencias organolépticas inherentes al frijol de soya o al
proceso de obtención de la misma, aun así para su consumo debe ofrecerse bajo la forma de
una bebida saborizada. Por ejemplo, Soymilke Alimento de Soja, enriquecido con vitaminas y
minerales y con sabor a fresa, no contiene lactosa ni gluten. Este producto es vendido al por
menor en un envase de 300g.Inconvenientes, la principal desventaja que puede tener la leche
de soja es la alergia a la proteína de la soja. Puede provocar un fenómeno alergénico
acompañado de urticaria e hinchazón de la glotis; la reacción dependerá de la sensibilidad
alérgica de la persona afectada

Moreno, C. (s.f.). Guía de prácticas de curso tecnología de productos pecuarios: elaboración y

evaluación de leches saborizadas. Facultad de ingeniería departamento de
agroindustria. Universidad Nacional Del Santa

LORA, P. (2003). Guía de Prácticas del Curso de Tecnología de Leche. Facultad de Industrias
Alimentarías. UNALM. Lima- Perú.

Madrid, A. (1996). Curso de industrias lácteas. (1th Ed.) Ediciones Mundi-Prensa.

NTP. Leche y productos lácteos. Leche cruda. Recuperado en: http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/723.pdf

Reglamento sanitario de los alimentos DTO. N° 977/96 (D.OF. 13.05.97). Recuperado en:
http://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Ener
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Zapata, L. (2010). Estudio de leches saborizadas- presentación 200 ml. ADECU. Chile.
Recuperado en: https://es.scribd.com/document/360318834/Elaboracion-de-Leche-
Saborizada