NO SALEA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PR0JMACILIO

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

MEMORIA DESCRIPTIVA
11
ESTUDIO TECNICO PARA LA INSTALACION
DE UNA PLANTA DE CONSERVA DE
PESCADO"

Presentado por el bachiller:

Christian lván V ásquez Flores

Requisito para optar el Título Profesional de

Ingeniero en Industrias Alimentarias

!quitos - Perú

2013
DONADO POR:
C..lfl21~5'1l~AJ t:. V¿S%Ja ~(.~
 Miembros del Jurado

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en

las instalaciones del Departamento de Académico de Ciencia y Tecnología de la Fía
-Unap., llevado a cabo el día 31 de Enero del 2013 siendo los miembros del jurado
calificador los abajo firmantes:

Ingo Jorge Luperdi.

Presidente

e Trevejo Chávez.
iembro

Ing 0 Juan s Garazatua.

Dr. Carlos A. Li Loo Kung.

Miembro Suplente
 Dedicatoria

Este trabajo se lo dedico a mis

padres por darme la vida y
porque siempre estuvieron
apoyándome de todas las formas
posibles, y mis hermanas por los
buenos consejos que siempre me
dan para seguir adelante, mi
familia sabe cuánto los quiero.

El autor
 Agradecimientos

Agradezco en especial al Ing.

Elmer Trevejo Chávez por sus
buenas recomendaciones para
este trabajo y al Ing. Roger Ruiz
Paredes por brindarme su
amistad, y además por apoyar a
los egresados de este modo en la
obtención del titulo profesional.
A mi tío Faustino gracias por tu
apoyo incondicional.
 INDICE

Pág.
Resumen ........................................................................................... 1
lntroducción ....................................................................................... 2
I. Antecedentes .................................................................................... 3
11. Objetivos ........................................................................................ 5
2.1. Objetivo General. ....................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos .................................................................. 5
III. Revisión Bibliografía ....................................................................... 6
3. Matéria Prima e Insumos ............................................................. 6
3.1. Boquichico .............................................................................. 6
3.2. Característica de la Especie ........................................................ 6
3.3. Estadística de Desembarque ...................................................... 7
3.3.1. Producción Regional Pesquera ................................................. 7
3.4. Aspecto Biológico .................................................................... 7
3.5. Clasificación de las Conservas de pescado .................................... 10
3.5.1. Según liquido de gobierno ...................................................... 10
3.5.2. Según el tipo de proceso ......................................................... 10
3.5.3. Según el tipo de presentaciones ................................................ 11
3.6. Procesamiento de manufactura línea cocido .................................. 13
3.7. Diagrama de flujo de procesamiento para conserva de pescado línea
De cocido .............................................................................. 18
3.8. HACCP en la industria conservera de pescado .............................. 19
3.8.1. Definición ........................................................................... 19
3.8.2. Calidad .............................................................................. 19
3.8.3. Gestión de la calidad ............................................................. 19
3.8.4. Sistema de calidad ................................................................. 19
3.8.5. Aseguramiento de la calidad ................................................... 20
3.8.6. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) ............ 20
3.8.7. Componentes del sistema (HACCP) ......................................... 20
3.8.8. Cuadro de gestión de puntos de control critico para conservas de
Túnidos, encambridos y clupidos en la línea de cocido ..................... 21
3.9. Disposición de planta-LAYOUT ............................................. 25
3.9.1. Análisis e identificaciones de las secciones de la fábrica .............. 25
3.9.2. Determinación de los grados de proximidad ............................. 27
3.9.3. Determinaciones de las razones que justifican los grados de
Proximidad ......................................................................... 27
3.9.4. Cuadro de interrelaciones ...................................................... 28
3.9.5. Confección del diagrama de interrelaciones .............................. 29
3.9.6. Diagrama interrelaciones ....................................................... 30
3.9.7. Diagrama relacional de espacios ............................................. 31
3.9.8. Disposición de planta- conserva de pescado de Boquichico ........... 32
3.9.9. Determinación del espacio- área requerida ............................... 33
3.9.10. Maquinaria requerida para el proceso de envasado de pescado .... 34
3.10. Formulación del estudio de mercado ......................................... 35
3.10.1. Descripción del producto ...................................................... 35
3.10.2. Proyecciones de la demanda .................................................. 35
3.10.3. Canales de comercialización .................................................. 36
3.10.3.1. Forma de ventas ............................................................... 36
3.10.3.1.1. Mercado interno ............................................................. 36
3.10.3.1.2. Mercado externo ............................................................ 36
3.10.4. Precios .............................................................................. 37
3.10.4.1. Definición ....................................................................... 37
3.10.4.2. Precio de mercado interno .................................................. 37
3.10.5. Estrategia de mercadotecnia .................................................. 37
3.11. Formulación del estudio técnico ............................................... 39
3.11.1. Tamaño ............................................................................. 39
3.11.1.1. Factores condicionantes del tamaño de planta ........................ 39
 3.11.2. Localización ..................................................................... 40
3.11.3. Dimensión de mercado ....................................................... .41
3.11.4. Disponibilidad de materia prima .......................................... .41
3.11.5. Disponibilidad de agua ........................................................ 42
3.11.6. Disponibilidad de energía eléctrica ....................................... .42
3.11.7. Disponibilidad de combustible ............................................. .42
3.11.8. Legislación vigente ............................................................. .43
3.12. Análisis de laboratorio .......................................................... .43
3.12.1. Análisis de Histidina en pescado .......................................... .44
3.12.2. Determinación de porcentaje de humedad en pescado y sal. ........ 44
3.12.3. Análisis de agua de caldera y recirculación de calderas ............. 45
3.12.4. Análisis de Ph ................................................................... 46
3.12.5. Determinación de metales pesados ........................................ 46
3.12.6. Determinación de proteína y nitrógeno básico y volátil.. .......... .48
3.12.7. Análisis de cloruro de sodio ................................................ .50
3.12.8. Determinación de vacío ....................................................... 52
3.12.9. Determinación de espacio libre ............................................. 53
3.12.10. Determinación del peso neto, escurrido y peso de liquido de
Cobertura en el producto terminado .................................... 54
3.13. Balance de materiales ............................................................ 55

N. Conclusiones ................................................................................. 56
V. Recomendaciones ........................................................................... 57
VI. Referencias bibliográficas ............................................................... 58
VII. Anexos ....................................................................................... 60
VIII. Glosario de Términos .................................................................. 61
 LISTA DE TABLAS

TABLA N° 01: Desembarque mensual de boquichico ............................................. 7

TABLA N° 02: Relación peso- temperatura y tiempo cocción ..................... 13

TABLA No 03: Tamaño de envase según peso ......................................... 14

TABLA No 04: Yacio según tipo de envase ............................................... 15

TABLA N° 05: Especificaciones y medidas del tipo de envase ............................. 16

TABLA No 06: Tratamiento térmico para cada tipo de envase............................. 16

TABLA N° 07: Maquinarias de la planta ................................................................ 34

 LISTA DE DIAGRAMAS

DIAGRAMA N°0l: Flujo de conserva de pescado de Boquichico ........................ 18

DIAGRAMA N°02: Interrelaciones ......................................................................... 30

DIAGRAMA N°03: Relacional de espacio .............................................................. 31

DIAGRAMA N°04: Disposición de planta .............................................................. 32

 LISTA DE CUADROS

CUADRO N° 01: Gestión de puntos críticos para conservas ................................ 21

CUADRO N° 02: Secciones de la fábrica de conservas .......................................... 26

CUADRO N° 03: Grados de proximidad ................................................................ 27

CUADRO N° 04: Razones o motivo de proximidad .............................................. 27

CUADRO N° 05: De interrelaciones ........................................................................ 28

CUADRO No 06: Simbología de cada actividad en el proceso ............................. 29

CUADRO N° 07: Distribución o requerimiento de área para la construcción de la

fábrica .......................................................................................... 33

CUADRO N° 08: Estrategia de mercadotecnia....................................................... 38

CUADRO No 09: Balance de materia para una caja de producto ......................... 55

 LISTA DE FIGURA

FIGURA No 01: Relación longitud - Peso del Boquichico ....................................... 9

FIGURA N° 02: Tipos de Conservas en el Mercado ............................................... 60
 RESUMEN

Gracias a la gran biodiversidad, el Perú cuenta con un gran potencial para el

cultivo de peces y así mismo la producción de de conservas de pescado, de
excelente calidad para la alimentación y la salud y para cubrir ampliamente
todas sus necesidades.

Entre los diversos recursos hidrobiologicos promisorios del Perú se encuentra el

boquichico (Prochilodus nigricans), un pez de la Amazonia Peruana que por sus
características físico-químicos y nutricionales es de gran importancia para la
nutrición.

Para lograr un desarrollo eficiente de la industrialización de boquichico como

conserva de pescado, se ha elaborado el presente estudio técnico, el cual,
propone la instalación de una planta para el procesamiento de conserva de
pescado en el ámbito de la región Loreto.

Existe la necesidad de producir productos nuevos de los ya existentes, para así

atender a la demanda insatisfecha del mercado nacional y exterior, de esta
manera para poder satisfacer estas necesidades se requiere instalar una planta
industrial con una capacidad de 800 TM de materia prima, para ser procesada
en turno de 8 horas, en 240 días laborables, produciendo 10,000 cajas de
conserva de pescado.

1
 INTRODUCCIÓN

El uso de los recurso hidrobiologicos en el mundo y muy especial la pesquería,

nos ofrece una gama de productos en el mercado nacional; Así mismo no
encontramos en dichos mercados productos elaborados con materia prima
regional, el presente estudio busca fomentar el consumo de peces regionales.

Siempre que exista una necesidad humana de un bien o un servicio habrá

una necesidad de invertir, pues hacerlo es la única forma de producir ese
bien o servicio. En la actualidad, una inversión inteligente requiere una base
que la justifique y es precisamente ahí donde nace la necesidad de hacer un
estudio técnico.

Un estudio técnico, cualquiera que éste sea, permite conocer la rentabilidad

económica y social de un proyecto de inversión, y garantiza en cierta forma
la satisfacción de una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. A través de un estudio técnico es posible asignar los escasos
recursos económicos a la mejor alternativa.

La investigación que se muestra a continuación está basada en un estudio

técnico para la instalación de una planta de conserva de pescado enmarcada
dentro del ramo de alimentos para consumo humano, la cual se dedicará al
procesamiento y enlatado de productos del acuícolas, satisfaciendo a una
gran clientela y consumidores finales, a través de la identificación y
entendimiento permanente de sus necesidades.

Con el presente estudio se pretende contribuir en la producción de conserva

de pescado mediante la instalación de una planta procesadora de conserva.

2
l. ANTECENDENTES

Los peces amazónicos y otras especies hidrobiologicos son recursos

alimentarios con potencial económico para las poblaciones locales. En estos
momentos se analizan en distintos ámbitos las posibilidades de peces
amazónicas como productos de exportación al natural, o procesados como
enlatados y varias otras posibilidades agroindustriales.

La obtención de estos peces es mayoritariamente producto del extractivismo,

actividad de importancia económica y social para las poblaciones de la
Región Amazónica.

Sin embargo, en una concepción de desarrollo agrícola sostenible, la

extracción deberá ser equilibrada e integrada a una domesticación y
producción local en donde la conservaci6n de las especies, que comienza con
un buen conocimiento local y general de estos recursos; debe ser maximizada
e integrada en una cadena de agregación de valor de tecnologías apropiadas
de procesamiento agroindustrial.

Como parte de la cadena de vinculación con el mercado y dentro de un

marco de apropiación tecnológica, la sostenibilidad de la producción
agroindustrial hidrobiologica de la Amazonia dependerá, en gran medida,
del correcto aprovechamiento de los recursos y del empleo y la
sostenibilidad acuícola de las especies oriundas al ser introducidas a cultivo
o a la producción en sistemas coasociados multicultivo.

Este proceso deberá asimismo comprender elementos de prospección de

mercados incluyendo el mercadeo de peces frescos y/ o procesados no
tradicionales en nuevos destinos nacionales e internacionales.
Esto implica el crear mecanismos e instrumentos que favorezcan la actividad
productiva de aquellas empresas que aseguren para sus proyectos un
comportamiento sano, de una alta rentabilidad, de sustentabiliad social y

3
medioambiental y, por supuesto, de una adecuada sostenibilidad
empresarial, es decir, que sea un proyecto de largo plazo, que permita
favorecer el desarrollo de todo el entorno en el cual se lleva a cabo, bajo un
concepto de permanencia y desarrollo sostenido (Cooperación Técnica BID
- PROBIDE, 2000).

4
11. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Facilitar y promover el desarrollo agroindustrial en la

Región Loreto, haciendo un uso racional y sostenible
del gran potencial de recursos naturales que dispone.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Proponer la instalación de una planta para el

procesamiento de conserva de pescado de buena
calidad y valor nutritivo a partir del boquichico
(Prochilodus nigricans).

• Analizar los procesos de producción para la obtención

de conserva de pescado.

• Motivar el interés del consumo de conserva de

pescado a partir del Boquichico (Prochilodus nigricans)
y crear conciencia de la necesidad de una alimentación
sana y equilibrada.

• Fomentar y difundir estudios técnicos para facilitar la

creación de empresas en la región.

5
111. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3. Materia prima e insumos básicos

3.1. Boquichico

ORDEN: Characiformes

FAMILIA: Prochilodontidae

NOMBRE CIENTIFICO: Prochilodus

NOMBRE COMÚN: Boquichico

3.2. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

Entre las principales características biológicas de "boquichico" se encuentran:

1. Se distribuye en las cuencas del Amazonas, Bolivia, Brasil, Ecuador,

Perú. Puede ser encontrado en lagos, lagunas y hasta en arroyos y ríos,
desde que el ambiente sea de aguas lentas con depósitos de detritus en el
fondo.
2. Los alevinos y jóvenes son criados en las áreas de várzea; prefiere aguas
con pH entre 6,7 a 7 y con 26 oc, encontrándose en el perfil de agua
superficial y subsuperficial.
3. Según sus hábitos alimenticios, inicialmente es planctófago y luego se
define como iliófago. Es un consumidor primario, dependiendo en gran
proporción de microalgas.
4. Presentan el cuerpo ahusado de coloración plateada con bandas
longitudinales oscuras que corresponden a las hileras de escamas con
bordes negros.
5. Es un pez ovíparo, son desovadores parciales.
6. Desovan en el canal principal del río, durante la temporada de aguas
altas con un índice de fecundidad de 100 000 óvulos en promedio.
7. La fecundidad está relacionada con la edad. Se han calculado en hembras
de 1 200 g hasta 900 000 óvulos.

6
3.3. ESTADISTICAS DE DESEMBARQUES

a. Desembarques estimados (TM) en el puerto de Loreto.

Tabla N°01. Desembarques mensuales de boquichico (TM) según tipo de

flota pesquera en los de Loreto en el2010.

~
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TJTA!.
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ag.::.
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- Jl!lJ' Jlll lilW t; ~ ~ ~ mi
4,et 1,33 3,13 OOJ (,00 000 (,00 )25 21,26
21{ 1131 41'~' 2~ 1126 Offi Ci~ )~ i~l86
7,1 2.~~ 7,84 2~ 1,26 Offi C,.t2 )74 41,12
Fuente: (WWW.PRODUCE.GOB.PE)/2012.

3.3.1. Producción Regional Pesquera.

En la amazonia peruana se captura entre 80,000 y 100,000 TM, proviniendo el

75 % de la pesca de subsistencia y el25% artesanal comercial; representando
el desembarque poco menos de 30,000 TM.

(WWW.PRODUCE.GOB.PE)/2012.

3.4. ASPECTOS BIOLÓGICOS

a. Estructura de tallas

La talla media de madurez Sexual TMM para ejemplares hembras de

boquichico fue de 24,89 cm además de acuerdo a la talla de captura
registrado en el2010, y su relación con los porcentajes acumulados de tallas,
se observó que cerca del 90% de las capturas estuvieron por debajo de la
TMM, valores calculados para la especie a través del Método Logístico La
estructura de tallas del recurso durante el 2010 determinó parámetros
biométricos que están por debajo de la talla media de madurez (TMM).

WWW.PRODUCE.GOB.PE/EST ADISTICAS.

7
b. Condición reproductiva

El período reproductivo del boquichico determinado a través del IGS

mensual en el2010, evidenció los mayores picos de desove en el período de
transición a creciente o lluvias (octubre a diciembre), que es la característica
reproductiva de casi la mayoría de las especies de la región.

c. Relación longitud - peso

Los valores de los parámetros de la relación longitud- peso de boquichico,

se ajustaron a un crecimiento casi isométrico (Índice de crecimiento en peso
b = 3), que determina un crecimiento en peso proporcional al crecimiento en
talla, tanto en los ejemplares machos (b = 2,96), en las hembras (b = 2,97) y
en el total (b =2,96) (Figura 1).

8
 Boquidlico (11ll1Chos)
700

600
y=O.C151}.96U
aro R'= OB735
,9! <iOJ
~
&'. 300

200

100 o
Q o
o
o 5 10 15 2J 25 30 35 40

Lt (cm)

Boquichico (total)
700
600 y= 0.0 151x:.l::!b~:o~

&O
R~=0.8732

,9 "'X)
e
~ 300
0..

2JO

100

o
o 5 10 15 20 25 :::0

Lt (cm)

Figura 01. Relación longitud - peso de boquichico en Loreto en el 2010

Fuente: WWW.PRODUCE.GOB.PE/ESTADISTICAS/2012

9
3.5. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

3.5.1. Según el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.

En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.

En Salmuera
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al5%.

En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.

En Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico. (Trevejo, 2010).

10
3.5.2. Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,
y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras,
cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado. (Trevejo, 2010).

3.5.3. Según el tipo de presentación

Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.

Lo mitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.

Trozos o chunk
Mezcla de fragmentos de pescado de 1.4 cm. de lado, en los que se mantendrá
la estructura original del músculo.

11
Trocitos o flakes
Mezcla de fragmentos de pescado, más pequeñas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo.

Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta.

Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas

Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas

Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser
parte comestible de pescado.

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su
plasticidad.

12
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liqujdas o semi-liquidas, provenientes de la cocción
en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o
aditivos.

3.6. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA LINEA DE COCIDO

Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descamado, corte de cola y eviscerado:

Descamado con escobillas de aceros, eviscerado y corte de cola.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su
posterior cocción.

Lavado:
Para eliminar restos de mucílago y otros materiales extraños.

Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor

T a bla N° 02 : R e 1aCIOD
. ' de 1 peso- temperatura y t'Iem()o de COCCIOD.
Peso del pescado Temperatura Tiempo
(kg) (oC) (mio)
Menos de 1 100 30-40

3-5 100- llO 60- 120

12- 14 lOO- 110 210-240

Fuente: (Trevejo, 2010).

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55- 65°C

13
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado.

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara como mínimo el 95% de la capacidad del envase; y un

máximo de 85%, que corresponderá a un espacio libre o espacio de cabeza de 2
-3mm.
Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:
Tabla N°03: Tamañ.o del envase según su peso.
Tamañ.o del Peso de Carne Peso Promedio
envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295-310 295
Tuna N°2 157-162 155
Tuna N°3 80-86 80
TunaN°4 1450-1480 1400
Fuente: (Trevejo, 2010).

14
Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase:
Tabla N°04: El vado según el tipo de envase.

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

1/zlb. Tuna 3-4

llb tall 8-10

lib. oval o
Fuente: (Trevejo, 2010).

Adición de líquido de gobierno:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de
gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el
líquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos
para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.

Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad
del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa;
defectos externos del sello, etc.

Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de
liquido de gobierno.

15
Tabla N°05: Especificaciones y medidas del tipo de envase.
Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)

Profundidad 0.115-0.127 2.99-3.22

Espesor 0.044- 0.052 1.11 -1.32

Altura 0.107-0.124 2.71-3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77-2.28

Gancho de cuerpo 0.070- 0.090 1.77-2.28

Traslape 0.048- 0.056 1.21-1.42

Fuente: (Trevejo, 2010).

Esterilizado o tratamiento térmico:

Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves
horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y
corto tiempo (HTST), aplicando 10 -12lb/pug2 de presión.

Ta bla N°06 : Trat am1en

. t o t'enmco para cada ti1p0 de envase.
Tamañ.o del envase Temperatura Tiempo
(OC) (min)
Tuna N°1 113-115 90-100

TunaN°2 113-115 70-80

Tuna N°3 113-115 60-70

Tuna N°4 113-115 160-180

h lb tuna
1 113-115 60-65

1lb tall 113-115 80-90

1lb oval 113-115 80-90

Fuente: (Trevejo, 2010).

16
Enfriamiento:
Con agua potable clarinada a 10- 12lb/pulg2 de presión con aire comprimido
a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy
especialmente cuando se trabaja con envases "easy-open". La temperatura final
de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del
tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
Fuente (Trevejo, 2010).

17
DIAGRAMA N°01, FLUJ(_) DE PROCESAMIENTO PARA CONSERVAS DE
PESCADO LINEA COCIDO.
Análisis organoléptico
Análisis de madurez sexual
{
Control de peso
~--------J_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _~

DESCABEZADO,
DESCAMADO, CORTE DE { Contwl de pe•o
COLA, ESVICERADO
~--------,-----------~

COCCION
A vapor x 30 min

ENVASADO Control de peso de cada lata.

Y, lb ttma { Control de peso de residuo.

EVACUADO
A vapor x 10 min

{Aceite vegetal 90"C

Observación de 1° y 2° operación
De sellado.
{

Control de penetración de calor

TRATAMIENTO TERMICO
{ A 10 lb/pulg2 a 121 °C

EMPAQUETADO y ALMACENADO {Control de calidad física y

~---------------------_.] Organoléptica.

18
3.7. HACCP EN LA INDUSTRIA CONSERVERA DE PESCADO
(Hazard Analysis Critical Control Points in Fish Canning Industry)

3.7.1. DEFINICIONES

3.7.2. CALIDAD
Conjunto de características que poseen un producto o servicio en un sistema
productivo, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del
cliente. El producto deberá cumplir con funciones y especificaciones para los
que fue diseñado y ajustarse alas expresadas por el consumidor.
Comprende mejoramiento del proceso, organización, incluyendo proveedores,
inversionistas y empleados.

3.7.3. GESTION DE LA CALIDAD

Mejora constante del rendimiento en todos los niveles operativos de una
organización, utilizando todos los recursos humanos y capitales disponibles,
orientando a alcanzar metas amplias, como los costos, la calidad, participación
en el mercado, proyectos, crecimiento.
Incluye integración de empleados, proveedores y consumidores.

3.7.4. SISTEMA DE CALIDAD

Conjunto de procedimientos, responsabilidades, organización, procesos y
recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.
Se diseña de acuerdo a la empresa, objetivos, producción, requerimientos
contractuales, servicios y economía, entre cliente y proveedor.
Debe estar documentado y corresponder a las características y necesidades de la
organización. (Trevejo, 2010).

19
3.7.5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Acciones planeadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada, de que el producto o servicio va a satisfacer los requerimientos
relativos a la calidad.
Está orientado a prevenir errores, evitar reclamos, así como trabajo
suplementario y desperdicios.
La calidad no eleva los costos, sino minimiza los errores.

3.7.6. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP)
• El concepto de HACCP supone un planteamiento sistemático para la
identificación, valoración y control de los riesgos. El sistema ofrece un
enfoque racional para el control de los riesgos microbiológicos, químicos,
y físicos en los alimentos, evitando las múltiples debilidades inherentes
al enfoque de la inspección.

• El HACCP es un sistema que garantiza la seguridad en el alimento,

requiere la educación de las personas que lo aplican, el análisis y
planificadón, coordinación de las diferentes áreas del establecimiento, y
sobre todo de una actitud de mejoramiento dinámico.

3.7.7. COMPONENTES DEL SISTEMA HACCP

• Análisis sistemático de todas las materias y procesos de fabricación, y
todos los riesgos conoddos o presumibles para la seguridad del
producto

• Evaluación del sistema existente de control de riesgos.

• Sistematización de estos pasos bajo la forma de un plan de riesgos

verificado y actualizable. (Trevejo, 2010).

20
 CUADRO N°01: GESTION DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO PARA
CONSERVAS DE TUNIDOS, ESCOMBRIDOS Y CLUPEIDOS EN LINEA
DE COCIDO
RECEPCION PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL
Materia prima Microbiológico: . Homologación de . Proveedores homologados
(pescados) Contaminación y proveedores.
.
proliferación
Químico: . Documento guia de compra
.
Cumplimiento de DG.

Metales pesados,
histamina . Condiciones higiénicas, de Temperatura de recepción:

Físicos: temperatura y transporte adecuada ,/ Refrigerados: 3 - 4 oc

Cuerpos extraños
. Temperatura adecuada de ,/ Congelados:< -15°C
recepción
. Mínimo tiempo de espera.
. Transporte limpio.

. Mercancía protegida
. Control de características .
organolépticas. Resultado organoléptico: mas de 15
puntos (apto)

. Histamina: < 50 ppm

. Mercurio: < 1 ppm

Materias primas Microbiológico: . Homologación de . Proveedores homologados

Contaminación y
auxiliares
proliferación
proveedores.

. Documento guia de compra. . . Cumplimiento de DG.

Químico:
Metales pesados,
histamina . Condiciones higiénicas, de . Transporte limpio.

Físicos: temperatura y transporte adecuada Mercancía protegida

Cuerpos extraños
. Control de salubridad del . Resultado organoléptico: (apto)
agua
. Control de características
organolépticas

Envases y
embalajes
Contaminación
microbiológica
•!• Homologación de
proveedores y documento guía de
. Cumplimiento de especificaciones
de compra.
Contaminación compra.
químico • Condiciones higiénicas correctas
Contaminación
física
•!• Condiciones higiénicas de
transporte, envases, embalajes, . Cumplimiento de buenas prácticas
de manipulación.
Envases manipulación y del personal
defectuosos

Fuente (Trevejo, 2010).

21
 ALMACENAMIENTO PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL

Materia prima )> Incremento y/ o o Limitación del tiempo y o Refrigeración: O- soc

(pescados) contaminación temperatura de almacenado
microbiológica o Congelamientos: < - l8°C
o Programa de
)> Caducidad de los mantenimiento de equipos de o Utilización de productos
productos almacenados. frío. dentro de su vida útil.

)> Aparición de signos o Condiciones higiénicas de o Condiciones adecuadas de

de rancidez. la zona. almacenamiento.

o Condiciones higiénicas del o Cumplimiento de buenas

personal y manipulación prácticas de manipulación
adecuada.

o Rotación de los productos

almacenados.

o Estiba y protección
adecuada del producto.

Materias primas
auxiliares
)> Alteración de los
compuestos químicos.
• Condiciones higiénicas de
la zona.
. Cumplimiento de buenas
prácticas de manipulación.

)> Contaminación
microbiológica
. Condiciones de higiene del
personal y manipulación
• Utilización de productos
dentro de su vida útil.

)> Caducidad de
adecuada.
. Adecuadas condiciones
productos. • Protección de envases higiénicas de almacenamiento.
abiertos.

• Correcta separación del

suelo.

. Correcta rotación de
productos almacenados

Envases y embaJajes Contaminación y •!• Higiene de utensilios e • Condiciones higiénicas de la

proliferación instalaciones adecuadas.
microbiológica.
•!• Condiciones de higiene del
personal y manipulación
adecuada.
sala de espera, equipos y útiles
satisfactorias.
. Cumplimiento de buenas
prácticas de manipulación.

•!• Mínimos tiempos de espera.

Fuente (Trevejo, 2010).

22
 OPERACIÓN PELIGROS
Descarga •Contantinación microbiana:
Mayor formación de carga
microbiana.
.
Formación de exudado.
Contaminación química:
Aumento de niveles de histamina.
•Contantinación física:
Contaminación cruzada
Adición de hielo contaminado.
Presencia de polvo, insectos, aves.
Lavado ~Contaminación microbiológica: Uso
de agua no tratada insuficiente en
cloro.
~ Contaminación química: Presencia
de sustancias químicas, alta
presencia de cloro.
~ Contaminación física:
Contaminación cruzada.
OPERACIÓN PELIGROS
Cocción ~ Contaminación química
~ Contaminación microbiológica
~ Tratamiento térmico insuficiente
Fuente (Trevejo, 2010).
MEDIDAS CORRECTIVAS
• Control de temperatura
• Análisis sensorial
• Capacitación de personal.
• Cumplinúento de las
espec:ificadones.
• Control de proveedores.
• Mínimos tiempos de espera.
• Adición de hielo.
• Capacitación de personal.
• Cumplinúento del programa de
hrnpieza y desinfección.
• Plan de mantenimiento.
• Control del proceso.
• Control periódico de cahdad del
agua,
• Control de presencia de cloro
MEDIDAS CORRECTIVAS
. Uso de agua potable
. Condiciones de higiene del
personal, manipulación e
instalaciones adecuadas
. Esta blecinúento de un
programa de control de
tiempo y temperatura de
cocción.
23
LIMITES DE CONTROL
. Refrigeración: O - soc
. Congelamientos: < - l8°C
. Utilización de productos
dentro de su vida útil.
. Condiciones adecuadas
de almacenamiento.
. Cumplinúento de buenas
prácticas de manipulación.
. Abastecimiento y uso de
hielo de buena cahdad.
. Cumplimiento de del
programa de hmpieza y
desinfección. Control de
plagas.
Cumphrniento de buenas
prácticas de manipulación.
Cumplimiento del plan de
desinfección y programa de
hmpieza.
Niveles de cloro de 0.5
ppm.
LIMITES DE CONTROL
Cumphrniento de
especificaciones de tiempo y
temperatura .
Garantizar que se alcanza como
minimo: 68 - 72°C en el centro
del pescado.
Cumplinúento de las buenas
prácticas de manipulación.
Condiciones higiénicas
satisfactorias.
 OPERACIÓN PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL

Cierre Contaminación microbiana luego Adecuado mantenimiento de Según especificacion<>s de fabricante

de tratamiento térmico. sellador as. de selladoras.

Cierres inadecuados de envases. Ajuste de selladoras antes de Parámetros que garanticen

empezar producción. seguridad del cierre según formatos.

Ajuste de selladoras durante Presión según formatos y

producción. materiales.

Determinación de parámetros de
cierre.

Determinación de resistencia a la
presión de envases.

Tratamiento Productos sin esterilidad Adecuado mantenimiento de Cumplir especificaciones técnicas

Térmico comercial: Proliferación microbiana. autoclaves.
(Esterilización)
Definición del proceso.
Establecimientos de programas de
esterilización adecuados al producto,
previo estudio de penetración de
calor.
del proceso.
Condiciones higiénicas
satisfactorias.
Cumplir programa de esterilización.
Esterilidad comercial con Fo <::3

Mantenimiento de higiene del

personal, manipulación e
instalaciones.

Sistemas de comprobación de
proceso térmico

Enfriamiento Contaminación química Uso de agua potable. Cumplimiento de las buenas

Contaminación microbiológica Uso de aire comprimido.
Contaminación física Condiciones de higiene del
personal.
prácticas de manipulación.
Condiciones higiénicas
satisfactorias.

Manipulación e instalaciones
adecuadas.

OPERACIÓN PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL

Almacenamiento Contaminación química. •:• Adecuadas condiciones ~ Envases sin signos de alteración.
de de manipulación y
productos Contaminación almacenamiento. ~ Cumplimiento de las buenas
terminados
microbiológica prácticas de manipulación.
•:• Establecimiento de
Caducidad programas de rotación de ~ Condiciones higiénicas

stocks. satisfactorias.

~ Expedición de productos antes

de caducidad.

Fuente (Trevejo, 2010).

24
3.8. Disposición de Planta - LAY OUT

Según (Guerra, 2001), La disposición de planta es una técnica

que consiste en la distribución adecuada del espacio de la planta,

.
ordenando físicamente los equipos, maquinarias, ambientes y
secciones de la misma, teniendo en cuenta el estudio del terreno
y las obras civiles e instalaciones. Por ello para determinar esta
disposición de planta es necesario analizar los siguientes puntos:

3.8.1. Análisis e Identificación de las Secciones de la Fábrica

Las secciones de la fábrica establecidas para procesar

conservas de pescado se muestran en el siguiente cuadro:

25
 Cuadro N°02: Secciones de la Fabrica Consetva de Pescado de
Boquichico.

No Sección Actividad, Materiales y jo Equipos

Almacén materias Almacenamiento de la materia prima para el procesamiento en
1
primas condiciones adecuada.
Sección selección y
2 Pesado en balanza, selección de pescado bueno y malo.
clasificación
En tinas plásticas de 150 litros de capacidad, para quitar todo residuo
3 Sección de lavado extraño.

Sección pesado y
4 Mesa de pelado y cortado de acero inoxidable de 1.5 x 5 metros.
cortado

5 Sección cocción Se procede a la cocción a vapor por 30 minutos.

6 Sección enfriado Se procede al enfriado para luego pasar a la siguiente etapa.

7 Sección corte Se procede al corte de acuerdo al tipo de producto

8 Sección envasado Se envasara en lata de % lb tuna.

9 Sección evacuado Se procede al evacuado a vapor por 10 minutos.

Sección adición de
10 Se procede a la adición de aceite vegetal a 90°C.
liquido de gobierno

11 Sección sellado Se procede al sellado observando la 1 o y 2o operación de sellado.

12 Sección T. Térmico. Penetración de calor a 10 lbjpulg2 a 121 oc.

13 Sección enfriado Se procede a enfriar con agua fría.

Almacén de
14 Se almacena y se procede a realizar el control de calidad.
productos terminados
Mantenimiento mecánico eléctrico, soldadura, técnicos (1 equipo de
Sección
15 Soldadura autógena, 1 equipo de soldadura eléctrica, llaves americanas y
mantenimiento
otros).
Sección control de 1laboratorio, laboratoristas, materiales y equipos para efectuar análisis
16
calidad Fisicoquímicos y microbiológicos.
Se destinarán para el tratamiento del agua que se usará en el proceso y
Sección tratamiento
17 para
de agua
Consumo directo.
18 Vestuarios y SS.HH. Vestuarios y servicios higiénicos.
Oficinas de
19 Gerencia general, producción, administración, ventas y contabilidad.
administración

Fuente: Elaborado por el autor.

26
 3.8.2. Determinación de los Grados de Proximidad

El cuadro y diagrama de interrelaciones se desarrollará

utilizando los siguientes grados de proximidad:

Cuadro N° 03: Grados de Proximidad.

Número de
Grado Proximidad
Líneas
E Especialmente importante 3
I Importante 2
o Ordinario 1
u No importante o
X No deseado 1 zigzag

Fuente: (Quispe, 2007)

3.8.3. Determinación de las razones que justifican los

grados de proximidad
La proximidad elegida entre una u otra área en la
disposición de planta estará fundamentada por las
siguientes razones ó motivos:
Cuadro N° 04: Razones ó Motivos de Proximidad.

Código Razón ó Motivo

1 - Se utiliza el mismo equipo y1o instalación.
2 - Contacto personal.
3 - Ruido, polvo humo, humedad, peligro.
4 - Secuencia de operaciones, flujo de materiales, producto y 1o
energía.
5 - Controló supervisión.
6 - Prestación ó flujo de servicios.

Fuente: (Quispe, 2007)

27
 Cuadro N°05: De Interrelaciones

Almacén materias
primas
Sección selección y
2 clasificación

3 Sección
Lavado
4 Sección pesado y
Cortado
Sección
5
Cccion
Sección
6 Enfriado
Sección
7
Corte
8 Sección
Envasado
Sección
9 Evacuado
Sección adicion de
10
liquido de gob.
11 Sección sellado

Sección T.
12
Termico.
Sección
13
Enfriado
Almacén productos
14
terminados
Sección
15
mantenimiento
Sección control de
16
Calidad
Sección tratamiento
17 de agua
Vestuarios y
18 SS.HH.
Oficinas
19 administrativas

Fuente: Elaborado por el autor.

28
3.8.5. CONFECCION DEL DIAGRAMA DE INTERRELACIONES

En base al cuadro de interrelaciones y utilizando la simbología de los grados de

proximidad se halla el diagrama de interrelaciones que se deriva. Se utiliza los
símbolos siguientes:
Cuadro N°06: Simbología de cada actividad en el proceso.
SIMBO LO TIPO DE ACTIVIDAD O SECTOR

o SECCIONES DE PROCESO DE FABRICACION

y SUMINISTRO DE AGUA, VAPOR, ENERGIA

V SECCION DE ALMACENAJE

o SECCION DE SERVICIOS

Fuente: (Guerra, 2001)

29
Diagrama N°02: de Interrelaciones

DI)

Fuente: Elaborado por el autor.

30
 Diagrama N°03: Relacional de Espacios.

¡;..______ _ _ __
31
Diagrama N°04: Disposición de Planta -Conserva de pescado de boquichico.

r 1
Almacén
materia
prima
1

Sección
selección
1

Sección
1

Sección
1

Sección
1

Sección
Casa de
fuerza.

lavado pesado y COCClOn tratamiento

Control de y clasificac. de agua
cortado
calidad

Sección
Sección
enfriado Área
corte Sección
Oficinas Área de mantenim. Libre
admín st. desplazamiento
Sección Sección Para
envasado evacuado
Vestua Expansión
y SS.Ill-1

Almacén Sección Sección T. Sección Cámara

Sección ad.
productos enfriado sellado frigorífica.
termico De liquido
terminados

r Fuente: Elaborado por el autor.

32
3.8.9. Determinación del Espacio - Área requerida

La determinación del área requerida para la construcción

de la planta, se realizó analizando ó considerando las
dimensiones ó volúmenes de las maquinas, equipos,
materia prima, etc. Teniendo en cuenta estos criterios se
muestra el siguiente cuadro:

Cuadro N° 07: Distribución ó Requerimiento de área

para la construcción de la Fábrica.

Ambiente Área (m2)

Almacén de Materias Primas 40
Almacén de producto 40
terminado 400
Sala de producción 30
Sección de mantenimiento 20
Sección de control de calidad 30
Sección de tratamiento de 15
Agua 15
Vestuarios y S.S.H.H. 15
Gerencia 15
Administración / 80
Contabilidad 224
Comercialización
Área de Desplazamiento
Área de Expansión
Total 924

Fuente: Elaborado por el autor.

33
3.8.10. Maquinaria requerida para el proceso de Envasado de pescado.

Tabla N°07: Maquinarias a usar en la planta.

Maquinarias Características Fabricación

Potencia 40 BHP, Fabricación nacional

Caldero presión 150 PSI

Medición 500 kg., error Fabricación Hungara

Balanza circula digital admisible ± 1/500

Exhauster Fabricación nacional

Longitud de túnel 3m.,
termómetro de 1000°C.,
tensión 220 voltios

Equipo automático, Fabricación nacional

cabezal para llegar latas
de 1/2 lb., capacidad
Selladora 1200 latas por hora.

Altura 2.20m., presión 3 Fabricación Hungara

atmosfera, consumo de
Autoclave vapor 70kg. Por hora

Compuesta de plancha Fabricación nadonal

Mesas de acero inoxidable de acero inoxidable

Se utiliza para el lavado Fabricación nacional

Tinas de acero inoxidable del pescado

Envases de 1/2lb tuna Fabricación nadonal

Envases de hojalata 170 gr.
Fuente: fuente propia del autor.

34
3.9. Formulación del Estudio de mercado

3.9.1- Descripción del producto

La planta, se dedicará al envasado de alimentos para el consumo humano

iniciándose con las líneas de producción:

• Pescado envasada en aceite vegetal

Sin embargo, para efecto del presente trabajo, consideramos el renglón

pescado envasada en aceite vegetal y en salsa de tomate, en envase
cilíndrico en presentación de lfzlb tuna 170 Grs.

Usos: Consumo humano

3.9.2. Proyecciones de la demanda

Como se trata de un producto de consumo masivo, y fácil adquisición

para los estratos sociales de menor poder adquisitivo, para la evaluación
de las perspectivas o tendencia de la demanda, se consideraron
principalmente los factores tales como:

• Consumo percapita de pescado enlatada: En Peru, de acuerdo a

las estadísticas registradas el consumo percapita de pescado esta
por el orden 15 kg por año. (Ministerio de la producción 2011)

• Comportamiento de la variable población: De la información

anterior se desprende que existe un mercado potencial amplio, se
trata como se señalo en párrafos anteriores de bienes de consumo
masivo, que suplen una necesidad básica como lo es la
alimentación; po! otro lado, dado a lo económico de su precio se
pueden catalogar como productos de fácil adquisición para los
estratos sociales de menor poder adquisitivo, que es muy
numerosa.

35
3.9.3. Canales de comercialización

La colocación de los productos se realizará directamente, es decir de la

fábrica al cliente y contra órdenes de compra. La empresa contará con una
Gerencia de Ventas y una fuerza de venta que se encarga de ofrecer los
bienes al mercado, ya sea con visitas personalizadas o el uso del teléfono,
fax, email.

3.9.3.1. Formas de venta

La venta de nuestro producto será al contado tanto para el mercado interno.

3.9.3.1.1. Mercado interno:

La venta se realizará en la misma fábrica a los diferentes intermediarios o
distribuidores, así como el expendio a bodegas, minimarket, supermercados,
hospitales, restaurantes, etc., empleando diversos medios de transporte
(fluvial, terrestre).

3.9.3.1.2. Mercado externo:

Para la exportación, la venta también se realizara al contado, efectuando este

trámite de la siguiente manera:

La empresa exportadora efectuará transacciones comerciales directas con el

importador para realizar la venta, por lo que el importador deberá tramitar
una carta de apertura de créditos bancarios, notificando las gestiones de
compra; el banco importador depositará el precio pactado al banco nacional
y éste realizará el pago al productor. (Guerra, 2001)

36
3.9.4. Precios
3.9.4.1. Definición.

El precio de un producto está en función de la demanda, y del costo del

producto. El precio es un elemento muy importante de la estrategia comercial
en la determinación de la rentabilidad del proyecto, porque será el que defina,
en último término; el nivel de los ingresos (Sapag, 2000).

3.9.4.2. Precio - mercado interno

El precio del producto será establecido teniendo en cuenta el Precio Ex -

Fábrica de las empresas competidoras y, estableciendo la siguiente relación:

Precio del Producto Precio Ex- Fábrica

3.9.5. Estrategia de Mercadotecnia

Para la empresa, el plan de mercadotecnia se basará en estrategias que

permitan vender productos y garantizar la permanencia de la empresa
dentro del mercado. Para la realización de dicho plan se tomen en
consideración algunas variables que estimulan la adquisición de productos
en los clientes, tales como:

• Precio

• Versatilidad

• Facilidad de uso

• Tamaño

• Peso

• Presentación

• Novedad en cuanto a la marca y el producto.

37
Cuadro N°08: Estrategia de Mercadotecnia.

ESTRATEGIA ACCIONES PLAZO

Consolidar la imagen -Elaborar excelentes diseños de presentación del Corto

corporativa de la producto.
empresa -Visitas continuas a los clientes y contactos cercanos.

Investigación y -Monitoreo de las necesidades del mercado (que permita Mediano

desarrollo de nuevos mantener esa fortaleza).
productos. -Trabajo continuo con los proveedores de materia prima.

Planes promociónales -Descuentos por volumen determinado de compra. Corto

y mejoras en la -Motivación a los proveedores de materia prima Mediano
imagen del productos
-Mejoras a la imagen de los empaques

Liderazgo en Costes -Disminución de precios a través del mejoramiento y Corto

eficiencia de la producción Mediano
- Mejorar las relaciones con los proveedores de materias Largo
primas

Plan de -Cursos especializados Mediano

adiestramiento a los
vendedores

Establecimiento de -Bajo el análisis de mercado determinar el porcentaje de

metas claras en el incremento de ventas deseado Corto
área de ventas -Informar a los vendedores y hacerlos partícipes del
proceso

Mejoras a las -Establecimiento de objetivos y metas

motivaciones de la -Canales de comunicación efectivos Corto
empresa y del
-Talleres de capacitación y motivacionales a todos los
desempeño
empleados.

Fuente (Guerra, 2001)

38
3.10. Formulación del Estudio Técnico/ Propuesta.

3.10.1. Tamaño

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta

principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que
se calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría
generar su implementación.

El tamaño de una planta se define como la capacidad instalada de producción

de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad
de tiempo. Es decir, volumen, peso, valor, o unidades de producto elaborados
por año, mes, días por turnos y horas, etc.

La planta a instalar contará con unas instalaciones acordes a los

requerimientos del proceso productivo; se estima un terreno con un área
aproximada de 924m2 de acuerdo al plano de distribucion, totalmente techado
y equipado para envasado de pescado , además de oficinas, laboratorios,
almacén de materias primas y productos terminados, servicios generales y
sanitarios. La empresa estará en capacidad de procesar anualmente
lOO.OOOcajas de 48 latas de 1h lb tuna, 170 g., en un turno de trabajo de 8 horas
diarias durante cinco días a la semana, considerando las líneas a procesar.

3.10.1.1. Factores condicionantes del tamaño de planta

La selección del tamaño de planta depende de una serie de factores como son:
• Disponibilidad de Recursos Materiales (Materia Prima e Insumas, Agua,
Energía Eléctrica y Combustible).
• Disponibilidad de Recursos Humanos.
• Tecnología Disponible.

39
 3.10.2. Localización

La instalación de la empresa, está prevista en el eje carretero Yurimaguas

Tarapoto, Provincia de Alto Amazonas, Departamento de Loreto.

Entre los factores económicos y geográficos que favorecen tal localización

podemos mencionar:

Cercanía a los Centros de Consumo: Si bien la demanda de los productos

que elabora la empresa, son vendidos en todo el territorio nacional, no es
menos cierto que los principales consumidores de los mismos se encuentran
en mayor cuantía en la zona central, en razón de que esta región cuenta con
las vías accesibles para su distribución a nivel nacional.

Facilidad de adquisición de los principales insumos y materiales: Gracias a

la consideración de ser esta zona de gran cantidad de peces, la adquisición
de todo tipo de materia prima se hace mucho más accesible, ya que se
cuenta con las industrias y distribuidores para éste fin.

Disponibilidad de los servicios públicos requeridos para llevar a cabo el

proceso productivo: La zona, cuenta con una infraestructura desde el punto
de vista de los servicios públicos adecuados para llevar a cabo procesos
inherentes al envasado de pescado; pudiéramos acotar que sí presentan
deficiencias, no obstante su incidencia es menor que en otras zonas del país.

Consecución de mano de obra calificada: Los procesos de producción a

realizar por la empresa, requieren de mano de obra calificada, y siendo la
zona central una de las grandes receptoras de las migraciones de las regiones
del país menos favorecidas económicamente, que se desplazan hacia el centro
del país en busca de mejores condiciones de vida, la consecución de este
personal preparado, se presenta con menor dificultad que en otras zonas del
territorio nacional.

Resumiendo:

40
 • La posición geo-estratégica de la región del Oriente del Perú, le añade
ventaja competitiva al potenciar la comunicación, la seguridad y el
servicio.

• El crecimiento de esta zona y de las ciudades vecinas, el cual es uno de

los principales del país.

• La alta concentración del mercado urbano empresarial emergente en

dicha zona. La migración empresarial nacional a la zona. Abundante
recurso humano capacitado y fadlidades para su formación.

3.10.3. Dimensión de mercado.

El método a emplear en la determinación del tamaño de planta, es el método

de malla, éste consiste en evaluar cada factor condicionante del tamaño en
función a la alternativa de mayor tamaño de planta, y si ésta pasa, por
añadidura pasarán las otras dos alternativas.
De acuerdo a la demanda, se analizará las siguientes alternativas para fijar el
tamaño de nuestra planta.
• Alternativa 1 : 400 TM/ año.
• Alternativa 11 : 600 TM/ año.
• Alternativa III : 800TM/año.

Para los 3 casos se tendrá en cuenta lo siguiente:

1 año = 240 días laborables.

1 día = 8 horas laborables.

3.10.4. Disponibilidad de Materia Prima.

El estudio de la materia prima ya fue abordado en el estudio de mercado, en

éste acápite se analizará la disponibilidad de éste recurso en función de la
alternativa de mayor tamaño (800 TM/año), también se tendrá presente la

41
estacionalidad de las frutas a emplear como materia prima. En el cuadro
siguiente se muestra la estacionalidad de materias primas para el proyecto.

Con toda la información recopilada se tiene que:

Producción en Planta
Requerimiento de Materia Prima =
Requerimiento

3.10.5. Disponibilidad de Agua.

El análisis en este punto será teniendo en cuenta a la alternativa de mayor
tamaño (800 TM/año). La necesidad de agua para el proyecto es
aproximadamente 8000 m3, considerando un 30 % para el aseo, limpieza del
personal, uso de servicios higiénicos y el lavado de las máquinas en planta lo
que representa un total de 11000 m3. El abastecimiento principal de éste
recurso será por medio de fuentes superficiales como son los pozos
subterráneos y quebradas. Para este fin la planta contará con un sistema de
ablandamiento de agua, asegurando de esta manera la calidad de éste recurso.

3.10.6. Disponibilidad de Energía Eléctrica.

Este total es equivalente a 60.70 Mw.-h 1 año y, podrá ser abastecida sin
problema alguno dado a que la producción de energía eléctrica en la provincia
de Alto Amazonas en el último año fue de 150300. Mw-h, lo que equivale a
decir que la alternativa de mayor tamaño será cubierto con sus requerimientos
en esta zona, en conclusión las tres alternativas de tamaño pasan el análisis.

3.10.7. Disponibilidad de Combustible

Se requerirá combustible en una cantidad aproximada de 15 gal / día, esto

será lo necesario para el transporte de la materia prima e insumas hacia la
planta de producción y, viceversa; así como para el funcionamiento del

42
 caldero. En la zona hay suficiente combustible ya que se utilizara gas para la
producción.
En conclusión se puede afirmar que sí existe disponibilidad de éste recurso
para el proyecto. (Guerra, 2001)

3.10.8. Legislación vigente.

La ley N° 27037, ley de Promoción de la Inversión en la Amazonia, la presente
ley tiene por objetivo promover el desarrollo sostenible e integral de la
Amazonia, estableciendo las condiciones para la inversión pública y la
promoción de la inversión privada, lo cual será beneficioso para el proyecto.

3.11. Análisis de laboratorio

3.11.1. Análisis de Histamina en pescado.

Histaminas: Es un compuesto orgánico, producto de la degradación

del aminoácido histidina el cual está presente en todas las especies
pertenecientes al sub-orden Scombroidei y orden Clupciforme, entre
las cuales se encuentran las especies comerciales como: Atún,
Cachorreta (Macarela) y sardinas, siendo uno de los principales
compuestos implicado como el causante de envenenamiento y de
ciertas manifestaciones alérgicas originadas por este tipo de
pescado.

Equipos e instrumentos: Stat-fax: instrumento de gran sensibilidad

que utiliza un circuito integrado y un procesador de señal digital, el
cual lee y calcula automáticamente los resultados correspondiente al
valor de Histamina de las muestras analizadas.

Fundamentos del Método: El veratox para Histaminas es un directo

selectivo Elisa en un tamaño de micro vasos (Micro Pocillos), el cual
permite al usuario obtener concentraciones exactas de Histaminas en
Partes Por Millón (PPM). La histamina libre en las muestras y los
controles se le deja competir con la enzima etiquetada Histamina

43
 (Conjugada) para la fijación del anticuerpo. Después del paso de
lavar, el substrato es adicionado, el cual reacciona con las partes
conjugadas para producir el color azul.

Más color azul significa menos histaminas. El Test es leído en un

micro pocillo en un lector para medir densidades ópticas; las
densidades ópticas de estos controles forman la curva estándar y las
densidades ópticas de las muestras son graficadas contra la curva
para la concentración exacta Histaminica. (Paredes, 1998)

3.11.2. Determinación de porcentaje de humedad en pescado y sal.

% de Humedad: es la cantidad de agua contenida en el alimento.

Fundamentos del Método: Se basa en la evaporación de la humedad

de la muestra objeto de análisis por medio de calor directo y
determinación de la humedad perdida por el alimento por
diferencia de peso, la cual es dada directamente en la pantalla de la
Termo balanza.

Equipos e instrumentos: Balanza para determinación de humedad y

Molino

Materiales: Espátula y Beacker

Preparación:

• Para el caso del pescado: para la congelada se muele

directamente, para la enlatada se escurre el líquido de
cobertura y se muele, homogeneizando muy bien la muestra.

• Para el caso de la sal: se mantiene e un Beackers hasta el

momento del análisis.

Procedimiento: Con la espátula se toma la muestra homogeneizada

en el caso del pescado se pesan un gramo en el platillo de la balanza
para determinación de humedad, y para el caso de la sal 5 gramos ,
distribuyéndolo uniformemente . El equipo automáticamente al

44
 transcurrir el tiempo programado (25 minutos) se apaga, la lectura
de humedad se lee directamente en pantalla en porcentaje(%).

3.11.3. Análisis de Agua de Caldera y Recirculación de Autoclaves.

Agua de Recirculación de Autoclaves: Es el agua proveniente del

proceso de esterilización que se recircula para utilizarla en la fase de
enfriamiento.

Agua de Caldera: Agua utilizada por la Caldera para el proceso de

Generación de Va por.

Alcalinidad: Se refiere a la capacidad del agua para neutralizar los

ácidos. Los carbonatos, Bicarbonatos e hidróxidos son las fuentes
más comunes de alcalinidad; en un sistema de caldera esta
alcalinidad es controlada dentro del límite para ayudar a la
capacidad Buffer del agua para no permitir la precipitación del
calcio.

Cloruro: En el agua de caldera sus concentraciones deben ser bajas

debido a que esta tiene efecto corrosivo en el sistema de generación
de vapor.

Cloro: El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control

biológico. El contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser
monitoreado para asegurar un adecuando control de materia
orgánica sin causar excesiva corrosión en el sistema.

Dureza: El agua dura es causada por los iones calcio y magnesio. La

dureza puede causar incrustaciones en la caldera o en la torre de
enfriamiento., esta es removida mediante suavizadores o
desmineralizadotes.

PH: Describe la actividad del Ion Hidrogeno dentro del sistema. El

nivel de Ph influencia la capacidad corrosiva de otros elementos en
la caldera.

45
Sílice: El sílice está presente en casi todas las aguas naturales. Es
indeseable en los sistemas de caldera por su tendencia a formar una
carga vidriosa sobre la tubería del sistema de generación de vapor.

3.11.4. Análisis de Ph:

Ph: Acidez Jónica indicada por la concentración de hidrogeniones.

Ph-metro: Instrumento electrónico utilizado para determinar la

concentración de hidrogeniones en una sustancia.

Fundamentos del Método: Se basa en el hecho de que al introducir

una muestra en una celda electrolítica compuesta por dos
electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentración de hidrogeno de la solución, el cual es expresado en
unidades de (Ph).

Procedimiento:

• Para alimentos Líquidos: se toma la muestra y se coloca en un

Beacker.

• Alimentos Semi sólidos y Sólidos: se pesan 10 gramos de la

muestra en un vaso precipitado de 250 ml, luego se le
agregan 90 ml de agua destilada, se homogeniza la
suspensión hasta que quede libre de grumo. Se filtra la
suspensión, luego se deja que lo filtrado alcance una
temperatura de 20 a 25 °C .

• Luego se sumerge

3.11.5. Determinación de Metales Pesados:

Se determina Cadmio, Plomo, y Cobre en atún, sardina y

pepitota congelados y enlatados.

Fundamentos del Método: Determinación de Cadmio, Cobre,

Plomo por espectrofotometría de Absorción previa digestión
ácida de la muestra.

46
Equipos e Instrumentos:

Para la realización del análisis se utiliza el Espectrofotómetro

de Absorción Atómica de la siguiente manera:

Para el Cadmio

• Lámpara Catódica de Cadmio.

• Longitud de onda: 228,8 nm o la óptima para el equipo.

• Llama: Aire-Acetileno.

Para el Plomo

• Lámpara catódica para el Plomo

• Longitud de Onda: 217 nm o la óptima para el equipo

• Llama: Aire-Acetileno.

Para el Cobre:

• Lámpara Catódica de Cobre.

• Longitud de Onda: 324,8 nm o la óptima para el equipo.

• Llama: Aire-Acetileno.

• Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.

• Digestor

• Estufa

• Termómetro de escala 50 - 500 °C.

Procedimiento para la determinación de Metales Pesados

• Se pesan 10 grs. de muestra y se pone secar en la

estufa. (Se coloca en la noche hasta el día siguiente).

• Se toman 5 grs. (muestra seca) y se coloca en un

tubo digestor y se lleva hasta el equipo de digestión que
se encuentra dentro de una campana, en el mismo se

47
 encuentra un termómetro al cual se verifica que esté a
100 oc o

• Al tubo de digestión con la muestra se le agrega 5

m1 de Acido Clorhidrico concentrado (37%) y 5 m1 de de
Acido nítrico (65%) y se deja por media hora dentro de
la campana.

3.11.6. Determinación de proteínas y Nitrógeno Básico Volátil.

Nitrógeno básico volátil: Es el nitrógeno que forma parte del

conjunto de sustancia integradas por el Amoniaco, la
Monoetilamina, la Dimetilamina y la Trimetilamina.

Proteínas: Las proteínas son biomóleculas formadas

básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Fundamentos del Método: El método para la determinación de

proteína y nitrógeno básico Volátil se realiza mediante el
sistema Kjeldahl, el cual ha sido desarrollado para los
requerimientos de eficienda, conveniencia y reducción de los
reactivos químicos, energía y tiempo; y se fundamenta en la
determinación de la materia nitrogenada total, mediante
digestión de la muestra en medio ácido en presencia de un
catalizador para acelerar la reacción. El Amoniaco en el
destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se
valora por retroceso, o en ácido bórico y se valora
directamente.

Equipos e Instrumento:

• Balanza analítica.

• Espátula.

48
 • Molino para trituración de la muestra.

• Papel especial para pesar.

• Digestor (1.007) con controlador de temperatura.

• Unidad de destilación

Materiales y Reactivos:

• Cilindro graduado.

• Erlenmeyer de 500 ml.

• Base par tubos en acero inoxidables.

• Set de tubos para digestión.

• Termómetro.

• Bureta de 50 ml.

• Placa de agitación.

• Algodón.

• Papel para pesadas.

• Ácido sulfúrico concentrado

• Peroxido de hidrogeno al 30 - 40 % de concentración

• Ácido bórico al 4% con verde de Bromo Cresol y rojo de

Metilo.

• Tabletas catalizadoras 3,5 KeS04 0,0035 g Se

Procedimiento de la determinación de proteína y nitrógeno

básico volátil.

• Se pesa en un papel parafinado 0,50 gramos de

muestra. (Se hace una papeleta).

• Se coloca la papeleta en un tubo digestor con dos

catalizadores, se le agrega 15 ml de ácido sulfúrico
concentrado (95- 97) %, se coloca en el digestor por 30

49
 minutos a una temperatura de 400 °C, previo se le
coloca un tapón que sirve de segunda campana para
que los vapores no salgan.

• Transcurrido el tiempo se deja enfriar, luego se le

agrega 100 ml de agua destilada y 100 ml de Hidróxido
de sodio.

• Aparte en un Erlenmeyer se coloca 50 m1 de ácido

bórico y 10 ml de indicador. (Esto toma una coloración
Fucsia).

• Se coloca en el destilador el tubo y el preparado

anterior hasta que se recojan 150 ml (Esto toma una
coloración verde).

• La cantidad que se recoja (150 ml) se titula con

Hidróxido de Sodio 0.1 N, hasta la aparición de una
coloración fucsia. (Paredes, 1998)

3.11.7. Análisis de Ooruro de Sodio.

Cloruro de sodio: Es un aditivo común en gran cantidad de

productos alimenticios. Su determinación es indispensable
para controlar la presencia de sal común como sustancia
adicional.

Fundamentos del Método: El método utilizado se fundamenta

en la técnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de
Cloruro en la muestra mediante la titilación de la cantidad de
cloruro de sodio presente con Nitrato de Plata en presencia del
indicador de Dicromato de Potasio.

Equipos e instrumentos:

• Placa de Agitación.

• Balanza de Precisión.

50
Materiales:

• Cilindro graduado de 100 ml. Pipetas Volumétricas de 25

ml.

• Balones aforados de 250 ml.

• Erlenmeyer de 125 ml o 250 ml.

• Bureta de 50 ml.

• Beakers de 250 ml

• Gotero.

• Algodón.

• Embudo de vidrio para filtración

• Solución de Ag N03 o In

• Dicromato de Potasio K2Cr2Ül al 5 % de Dicromato de

Potasio en 100 ml de agua.

• Bicarbonato de Sodio. (Neutralizar).

Procedimiento para determinación del Cloruro de sodio:

• En un Beacker de 200 ml se pesan 10 gramos de la

muestra a analizar.

• Se le añade agua destilada hasta completar 100 ml y se le

coloca una cápsula de magneto de agitación.

• Se coloca en una placa de de agitación calentándolo por 5

minutos

• En un balón aforado de 250 ml se coloca un embudo y

algodón para filtrar la solución.

• Se toma 25 ml de la solución filtrada y se coloca en una

fiola de 125 ml y se le agrega 1,0 gramos de sodio
hidrogeno carbonato y 10 gotas de Dicromato de
potasio.

51
 • Se titula con nitrato de plata; se toma la lectura del
volumen gastado.

Expresión de Resultados:

0,005845 X N X ( V1-V2) X a X 100

C= 1 1

dxN
1 1

Donde:

C: Contenido de cloruro de sodio en %

N: Normalidad de la solución de Nitrato de plata.
Vl: Volumen de la solución de Nitrato de plata
V2: Volumen gastado en la titulación del blanco
A: Volumen en que se diluyo la muestra
d: Alícuota tomada para Titular
M: Masa de la muestra en gramos
58,45: Peso equivalente del cloruro de sodio.
3.11.8. Determinación de Vacío.

Vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión

interna del envase, referidas a condiciones normales ( 200C y
760mmHg).

Fundamentos del Método: El método se basa en la

determinación de vació mediante el uso de un manómetro tipo
Bourdon. (Calibrado para leer vació desde Oa 760 mmHg).

Procedimiento:

• Se coloca el envase con la tapa hacia arriba sobre

una superficie plana a excepción de los envases de tipo
rectangular los cuales se inclinan.

• Se sujeta fuertemente con la mano, se coloca el

manómetro tipo Bourdon sobre la tapa, con la punta

52
 hacia abajo en un lugar próximo a la doble costura de la
tapa y en un punto cercano a la costura lateral del
cuerpo de la lata.

• Se presiona fuertemente el manómetro hasta

perforar la tapa y se continúa haciendo presión hacia
abajo para que el empaque del manómetro efectué un
cierre hermético. El manómetro se debe mantener
perpendicularmente al envase.

• Se toma la lectura del vació indicada en el

manómetro y se expresa en milímetros de mercurio.
(Paredes, 1998)

3.11.9. Determinación del espacio libre.

Espacio Libre: es la distancia vertical expresada en milímetros

desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto
dentro del envase.

Fundamento del Método: El principio del método aplicado es

medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de
un calibrador.

Equipos en Instrumentos: Calibrador

Materiales: Abre Latas

Procedimiento:

• Abrir cuidadosamente los envases de forma tal de

no perder el liquido cobertura.

• Medir la distancia que hay entre la superficie de la

fase liquida del producto contenido y el nivel de la tapa,
colocando el envase en una superficie horizontal.

• Se expresa la medida del espacio libre en

milímetros (mm).(Paredes, 1998)

53
3.11.10. Determinación del Peso Neto, Escurrido y Peso del
líquido de cobertura en el producto terminado.

Peso neto: Es el peso de la porción sólida mas la liquida

contenida en el envase.

Peso Escurrido: Es el peso de la porción sólida contenida

dentro del envase.

Fundamentos del Método: El método se basa en la

determinación del peso neto del producto por diferencia de
peso.

Equipos e Instrumentos:

• Balanza de precisión.

• Abre latas.

Materiales:

• Espátula.

• Beacker de vidrio de 250 ml.

Procedimiento:

• Se pesa un envase de la misma presentación con su

respectiva tapa pero vació y se Tara la balanza.

• Se pesa el envase con el producto, la lectura

indicada en la pantalla del equipo corresponde al peso
neto del producto.

• Para el peso escurrido se abre el envase

cuidadosamente y se deja escurrir por un periodo de
dos minutos, recogiendo el líquido de cobertura en un
Beacker de vidrio.(Paredes, 1998)

54
 3.12. Balance de materiales

Requerimiento de materia prima para el Procesamiento de 1

caja de 48 envases de conserva de boquichico.

Cuadro n° 09: Balance de materia para una caja de producto

Descripción Cantidad/caja
Boquichico 6.900 kg
Aceite 350 gr
Sal 73 gr
Envase 48unds
Etiqueta 48 unds
Envoltorio 50gr
Fuente: fuente propia del autor.

55
IV. CONCLUSIONES

• La instalación de una planta de conserva de pescado es factible si existe

la disponibilidad del volumen de la materia prima.

• Por sus propiedades y atributos la conserva de pescado es un alimento

alternativo en la dieta diaria.

• El tamaño óptimo de planta elegido fue de 800 TM, ya que este presento
menores costos unitarios de producción que las otras dos alternativas.
• Para la ubicación de la nueva planta, se consideran los siguientes
elementos:
a. Proximidad a la materia prima é insumas.
b. Requerimiento de infraestructura industrial como son: caminos de
acceso, energía eléctrica, agua; así como las condiciones
socioeconómicas, entre ellas la eliminación de desechos,
disponibilidad de mano de obra, etc.

56
V. RECOMENDACIONES

• Se recomienda incentivar a los piscicultores y empresarios a la

industrialización de los pescados de la región.

• Durante la producción de de conserva de pescado de boquichico, se

obtiene una serie de desperdicios de materia prima que esto se puede
utilizar para elaborar sub productos, como harina de pescado para
consumo animal.

• Se recomienda el consumo de conserva de pescado por su alto valor

nutritivo.

57
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Andia, V. W. 2004. Matemática financiera y Evaluación de

Proyectos. 1 o Edición. Editorial El Saber. Lima - Perú.

2. Cooperación Técnica BID- PROBIDE. Creer Para Crear. Manual

Para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión. 2000.
Macro ERIL. Lima.

3. Gomero, G. N. 2007. Formulación y Evaluación de Proyectos. 1 o

Edición. Editorial San Marcos. Lima - Perú.

4. Guerra, S, W. Manual Para la Formulación y Evaluación de

Proyectos Agroindustriales. 2001. San Marcos. Lima.

5. Paredes M., P. R; Estudio técnico para la elaboración de conserva

de pescado ahumado en aceite vegetal a partir del Dorado
(Brachyplatistoma flavicans); para optar el titulo profesional de
Ingeniero en industrias Alimentarias; Iquitos 1998.

6. Quispe, R. R. 2007. Formulación, Evaluación y Ejecución de

Proyectos de Inversión.1 o Edición. Editorial Pacifico. 2007. Lima -
Perú.

7. Sapag, Ch. N. 2000. Preparación y Evaluación de Proyectos. 4°

Edición Editorial McGraw - Hill lnteramericana. Santiago - chile.

8. Trevejo, Ch, E, Diapositivas curso curado y salado de pescado,

Unap- Fia, Iquitos- Perú, 2010.

9. WWW.MINAG.GOB.PFfESTADISTICASfLORETO

10. WWW.PRODUCE.GOB.PFfESTADISTICAS.

11. WWW.MEF.GOB.PFfESTADISTICASECONOMICAS.

58
VII. ANEXOS

59
Figura 02: Tipos de conservas en el mercado

-.._. ,...:=...._ _ __ili

'!iili?tr
..-11"'

Crated ~'llb T~a Ag y Sal Cratect ~'2lb T~a Ag y Sal

Cj. X 48 lb. Cj, X 48lb, 1ea1y opEn 1 b

· -~Q¡;
:
- ....-- •·
; :··

'·. ;
.
' .
.
.. - .
Entero 1/2 lb Tuna Ae; Veg. . enten> 112 lb Tuna s.r.
ej. X 48 l.tl./ ecuy open · · Cj. X 48 lb. 1ea1y open

·- - - . ~ ~ . ..
·(

. ~ ~''2"': '' '

Cnrtéd 11b Tall Ag y $, -- Enten> 200 gn. Tinapón Entero 11b ~al"' T.
e;.
x 24lb. e;. x 4slb. Cj. X:Z41b,

60
VIII. GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. Liquido de gobierno: sustancia que se utiliza para la cubierta del

pescado.

2. HACCP: análisis de puntos críticos de control

3. Histidina: microorganismo presente muy comúnmente presente en

enlatados.

4. Ph: potencial de hidrogeno.

5. Aultoclave: equipo utilizado en el tratamiento térmico.

6. Escurrido: proceso que se aplica durante la transformación

61