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CATEDRÁTICO : Dr. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

SEMESTRE : OCTAVO
AUTOR : EDUARDO FLORES MAMANI
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS 2

Índice

“Selección de Catadores- Análisis Sensorial”, por Flores M. Eduardo, 2018.

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Introducción

La evaluación organoléptica o sensorial de la calidad de un producto es de gran importancia

cuando se trata de decidir si un consumidor volverá a comprarla o si se elegirá un producto

diferente.

A los humanos nos resulta muy fácil distinguir cambios en sabores o detectar una combinación

de sabores, pero nos es dificilísimo expresarlo con palabras. El entrenamiento ayuda a los catadores

a expresar las sensaciones y hacerlo de una forma homogénea.

Cualquiera puede ser catador, pero para resultar idóneo no se debe ser ni muy joven ni muy

mayor. "Las personas jóvenes no están formadas, son muy influenciables. Y lo primero para ser

catador es eliminar la subjetividad. En cuanto a las personas mayores, conforme envejecemos se

disminuye el umbral de sensibilidad a aromas y sabores". Sin embargo, cuando realizan pruebas

con consumidores, es la subjetividad lo fundamental.

Una vez tragado el alimento, aún continúa el trabajo del catador. "Queda lo que llaman el

retrogusto o el postgusto, que también se analiza. En determinados alimentos es muy importante

En este informe se evaluará la habilidad de cada estudiante en su sensibilidad.

Objetivos

1. Presentar algunos métodos usados en la selección de los jueces (panelistas) para la

evaluación sensorial de los alimentos.

2. Se va a probar la capacidad de los panelistas de catar los cuatro sabores básicos:

salado, dulce, ácido y amargo.

Revisión bibliográfica

El panel sensorial

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En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es

considerado una repetición de la medida (Saint Pierre 2000).

El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las

performances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del

jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales que caracterizan al ser humano.

El jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de

ellos depende en gran parte la validez de las pruebas (Saint Pierre 2000).

Tipos de paneles sensoriales

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:

El panel de expertos.

Son personas de gran experiencia, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos

degustadores o catadores.

Panel de jueces entrenados

Saint Pierre (2000) refiere a personas entrenadas especialmente para actuar como jueces.

Deben poseer habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto

conocimiento y práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta

muy bien para actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores

Saint Pierre (2000) refiere que deben ser personas que habitualmente consumen un

determinado alimento con frecuencia y usualmente son elegidos al azar. Generalmente se

utilizan para pruebas de preferencia.

Cantidad de jueces

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Saint Pierre (2000) refiere que la cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta

válida es fundamental. Mientras más numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia

de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad

de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden

tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter sensorial (Vilanova de la Torre y

otros 1999).

Entrenamiento de los jueces

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el

análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces

motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones,

pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes

de una degustación, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta

información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde se determina la

performance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y King 1999).

La sala y las cabinas de degustación

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello

existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un

lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en

cabinas individuales que permitan una buena concentración de los jueces y también sacar

conclusiones independientes. Deben sentirse cómodos para que los factores externos a la prueba

no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que caiga

verticalmente sobre la muestra y con lámparas con un espectro de emisión cercano a la luz del día

A veces se usan lámparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o de los rojos y sirve

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para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino. Por supuesto que las

cabinas de degustación deben ser fáciles de limpiar, con un lugar donde escupir el vino y permitir

un acceso fácil de las muestras. Deben ser de color blanco. También debe existir una sala auxiliar

para la preparación de las muestras (Larmond 1973).

La preparación y presentación de muestras

Meilgaard, M. (1991) refiere que este tema es muy importante y de su correcta implementación

depende mucho los resultados. Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el

análisis sensorial. Las muestras deben estar codificadas. La regla más importante es que sean

anónimas y que estén en copas idénticas e identificadas con un número que generalmente es de

tres cifras y tomado al azar. El modo de presentación de las muestras es también importante y se

deben reducir al mínimo los errores de posición (por ejemplo, la tendencia a elegir la copa del

centro en un test triangular) o de contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de

fuerte intensidad si está al lado de otra con una intensidad débil). A cada juez se le deben presentar

las muestras al azar. Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de vinos servido

(usualmente se llenan hasta el ecuador de la copa (es decir la parte más ancha de la misma) y por

supuesto en la temperatura.

La cantidad de muestras determina la duración de la degustación y la posible aparición de la

fatiga sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica (el aburrimiento

o pérdida de interés). Es difícil hablar de un número de muestras ya que depende de los

degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor

es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al análisis sensorial (Meilgaard, M.1991).

Condiciones de los catadores

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José H (2011). Refiere que la apreciación de las características sensoriales de un alimento

está influenciada por diversos aspectos que influyen sobre el "instrumento de medida", esto es,

la persona que lo evalúa o realiza la cata. Se deben evitar las horas previas y posteriores a las

comidas. Asimismo, se debe intentar catar siempre en el mismo momento del día.

En la hora previa a la evaluación sensorial no se debe fumar, comer, tomar café, mascar chicle

o ingerir productos con sabores intensos. Un aspecto importante es evitar perfumes, lociones o

usar pintalabios antes de ir a catar, ya que estos productos pueden interferir con los olores propios

del vino. Si se está resfriada o resfriado tampoco se debe catar. En el momento de la evaluación

sensorial es necesario estar concentrado/a y relajado/a. Catar con prisas, con estrés, influirá

negativamente sobre la apreciación sensorial.

Materiales

Para sabores básicos

1. Sacarosa (0.8%)

2. Cafeína o quitina (0.04%)

3. Cloruro de sodio (0.1%)

4. Ácido cítrico (0.05%)

5. Vasos descartables.

6. Agua

Para olores

1. Alimentos y condimentos comunes.

2. Algodón.

3. Frascos de vidrio marrón.

4. Plumón de tinta permanente.

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Métodos

Identificación de sabores

Preparar las soluciones

Enumerar con codigos estas soluciones

Se reparte a cada juez, 6 vasos de los cuales

uno contiene una repeticion randomizada.

Identificación de olores

Utilizar alimentos comunes que puedan

causar olores.

Las muestras se colocan dentro de un

algodon en un frasco de vidrio color ámbar.

Los panelistas no saben cuales son las

muestras que van a probar

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Resultados

Sabores

1. D = Dulce
2. S = Salado
3. A = Amargo
4. W = Agua
5. R = Repetición
Olores

1. A = Kétchup
2. B = Mostaza
3. C = Orégano
4. D = Esencia de vainilla
5. E = Sillao
6. F = Comino
7. G = Ajos
8. H = Queso fresco
9. I = Vinagre
10. J = Pimienta
SABORES Puntaje
Panelista
D S A B W R total
Porta 1 1 1 1 1 1 6
Vilchez 1 1 1 1 1 1 6
Hormaza 1 1 1 1 1 1 6
Flores 1 1 1 1 1 1 6
Solís 1 1 1 1 1 1 6
Beltrán 1 1 1 1 1 1 6
Bernaola 1 1 1 1 1 1 6
Mamani 1 1 1 1 1 1 6
Yauri 1 1 1 1 1 1 6
Puntaje total 9 9 9 9 9 9 54
% Correctas 100 100 100 100 100 100
Figura 1. Tabla de puntaje en sabores de los catadores

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OLORES
Panelista Puntaje total
A B C D E F G H I J
Porta 2 2 1 1 2 1 5 1 3 5 23
Vílchez 1 1 1 1 1 4 5 1 2 0 17
Hormaza 2 1 1 1 5 1 5 1 5 1 23
Flores 2 2 1 2 1 3 1 5 1 1 19
Solís 1 1 0 1 1 1 5 5 5 0 20
Beltrán 1 3 1 1 2 3 1 1 5 1 19
Bernaola 2 2 0 5 5 1 1 5 1 3 25
Mamani 1 1 1 1 1 4 1 2 1 1 14
Yauri 4 0 3 1 1 5 5 0 5 2 26
Puntaje total 16 13 9 14 19 23 29 21 28 14
% Correctas 0 0 0 1 2 1 4 1 4 1
Figura 2. Tabla de puntaje de olores de los catadores.

Ordenamiento de los panelistas

SABOR (máximo = 6 puntos) OLOR (máximo = 50 puntos)

PANELISTAS PUNTAJE ORDEN PANELISTAS PUNTAJE ORDEN
Porta 6 1 Porta 23 3
Vílchez 6 1 Vílchez 17 6
Hormaza 6 1 Hormaza 23 3
Flores 6 1 Flores 19 5
Solís 6 1 Solís 20 4
Beltrán 6 1 Beltrán 19 5
Bernaola 6 1 Bernaola 25 2
Mamani 6 1 Mamani 14 7
Yauri 6 1 Yauri 26 1
Figura 3. Tabla de orden de catadores

Discusiones

Según José H (2011). Refiere que la apreciación de las características sensoriales de un alimento

está influenciada por diversos aspectos que influyen sobre el "instrumento de medida", esto es,

la persona que lo evalúa o realiza la cata. Ya sea estar enfermo, tomar una bebida, estar estresado

entre otros. Sin embargo nosotros a la hora de poder catar no tuvimos en cuenta estos aspectos que

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influyen bastante a la hora de catar, quizá el orden obtenido de los catadores no es el correcto por

lo que menciona José H (2011).

Se observa que también los catadores, en sabores todos tienen el mismo puntaje. No hay

problema en cuanto a eso ya que todos acertaron, en sabores están muy bien entrenados, sin

embargo, para identificar el olor de los alimentos proporcionados para oler, no todos acertaron,

necesitan mayor practica con el olfato, sobre todo los que obtuvieron los menores puntajes.

Conclusiones

1. Se siguió el orden adecuado por el método descrito para la evaluación de los catadores.

2. La capacidad de los panelistas en los cuatro sabores básicos fue muy buena 100%, ya que

todos acertaron

3. La capacidad en los olores de los panelistas, vario bastante.

3.1. La mejor catadora fue Soledad Yauri.

3.2. El peor catador en olor fue Wifredo Mamani.

3.3. El alimento que mas acertaron fue ajos y queso fresco.

3.4. Los alimentos que no acertaron fue kétchup, mostaza y orégano.

Revisión bibliográfica

1. Cliff, M.A., M. King. 1999. Use of Principal Component Analysis for the Evaluation of Judge

Perfomance at Wine Competitions. Journal of Wine Research. N 25-32.

2. José hidalgo T. 2011. Tratado de Enología. Análisis sensorial. Condiciones del catador.

Ediciones Mundi Prensa. N° 1639-1643

3. Larmond, E. 1973. Physical requirements for sensory testing. Food Technology. N°. 27-28.

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4. Meilgaard, M.1991. Current Progres in Sensory Analysis. A Review. ASBC Journal. N°37:45.

5. Saint Pierre, B. 2000. EL degustador. El jurado del análisis sensorial. Herramientas del análisis

sensorial. Análisis sensorial de los vinos. Enología. Fundamentos Científicos y Enológicos.

Mundi Prensa, Ediciones.2000. N° 1620-1625.

6. Vilanova de la Torre, M., F. Vilariño Pájaro. 1999. Estudio de la sensibilidad olfativa, como

entrenamiento previo a la cata, de un grupo de alumnos del Centro Superior de Hostelería de

Galicia. Viticultura/Enologia Profesional. N° 1

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