ESTUDIOS INDUSTRIALES

ORIENTACIÓN ESTRATÉGICA
PARA LA TOMA DE DECISIONES

Industria de Ganadería de Carne

Febrero/2016
Esta es una publicación del proyecto “Estudios Industriales”, iniciativa impulsada por
ESPAE Graduate School of Management de la Escuela Superior Politécnica del Litoral
ESPOL, con el auspicio de FIDESBURó. El análisis e interpretación de la información
aquí recogida corresponde exclusivamente a sus autores y no representa necesariamente la
posición institucional de ESPAE o de ESPOL.

ANÁLISIS Y REDACCIÓN
Mauro Acebo Plaza

SECCIÓN VISIÓN
María José Castillo

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Jonathan Quijano - UGA Diseño y Publicidad ESPOL

El presente reporte contiene información de naturaleza general y no pretende mostrar la situación de ninguna
entidad o persona en particular. Si bien se han realizado todos los esfuerzos para asegurar la exactitud de la
información presentada, su validez está en función de la confiabilidad de las fuentes secundarias utilizadas.

Este documento y su contenido puede ser reproducido, compartido o distribuido, siempre y cuando se cite la
fuente.

Los reportes de Estudios Industriales se encuentran disponibles en la sección “Publicaciones” de la página web de
ESPAE, en el enlace http://www.espae.espol.edu.ec/publicaciones-de-espae/

© ESPAE -ESPOL 2016

Presentación
ESPAE inició en 2015 el proyecto Estudios Industriales que responde a la necesidad por parte de la comunidad
empresarial de contar con información sistematizada y análisis sobre las principales actividades económicas del
país, que proporcionen información relevante y actualizada para la toma de decisiones en las firmas locales y
aquellas que exploren instalarse en el país.

Las limitaciones en la información disponible y su dispersión dificultan la labor de los tomadores de decisiones;
Estudios Industriales es una solución a este problema. Estos estudios se enmarcan en una comparativa regional,
enfocándose en los sectores de mayor relevancia para la economía ecuatoriana, con especial énfasis en aquellos
identificados como prioritarios por la estrategia de desarrollo productivo del país. Las dos primeras entregas
analizaron las industrias farmacéutica y turística, respectivamente. Esta tercera edición trata sobre la industria de
ganadería de carne.

El crecimiento de la población mundial, sumado al aumento del consumo per cápita de fuentes de proteína animal
en las economías emergentes generan un desafío de magnitud para toda la cadena de valor de alimentos, y dentro
de ésta, la provisión de carne de bovinos presenta sus propios retos y particularidades. En la industria local la
declaración del Ecuador libre de fiebre aftosa con vacunación, generó mucha expectativa en torno a la exportación
de cárnicos. Sin embargo, situaciones tales como el tamaño del hato ganadero, baja industrialización y por ende
“cultura de carne”, la reducción en consumo frente al crecimiento de consumo de aves donde la industrialización
ha crecido en los últimos años, baja rentabilidad, entre otras, no permitirán a estas expectativas concretarse sino en
largo plazo con un plan y estrategias claras de industrialización y competitividad para el sector. Otras debilidades
como el estado sanitario de la mayoría de establecimientos de faenamiento, la inseguridad, e infraestructura
inadecuada, son también una limitante.

Abre el informe “VISIÓN”, el aporte analítico de un profesor de ESPAE-ESPOL cuyos intereses académicos o
experiencia se encuentran relacionados con la industria analizada, en este caso, la sección está a cargo de la
profesora María José Castillo. El capítulo 1 presenta la introducción de las principales definiciones de la industria.
El capítulo 2 repasa el panorama actual de la industria de ganadería de carne, incluyendo su desempeño e
importancia dentro de la economía local. El capítulo 3 recoge un análisis de la estructura de la industria,
continuando en el capítulo 4 con elementos críticos relacionados con su marco regulatorio, procesos operativos e
implicaciones sociales, ambientales y para la salud. El capítulo 5 muestra el análisis de las perspectivas y retos para
la industria en el contexto local e internacional.

El capítulo 6, denominado “Enfoque Especial”, desarrolla con mayor amplitud un tema de particular interés para
la industria analizada; en esta ocasión se muestran y discuten los principales elementos que afectan la situación
competitiva de la ganadería de carne en el país. La competitividad de esta industria es clave para que el acceso a
mercados externos sea una realidad sostenible. Finalmente, el estudio concluye con una síntesis que presenta un
análisis de oportunidades y amenazas para la industria.

ESPAE agradece a los representantes de la industria y profesores por su participación y contribución en reuniones
de trabajo y grupos focales. Un agradecimiento particular a nuestro auspiciante FIDESBURó , cuya contribución
hará posible dar continuidad al proyecto en 2016 y poner a disposición de los sectores productivos y la academia
un conjunto de nuevos informes en industrias de interés estratégico.

Virginia Lasio M.
DECANA ESPAE-ESPOL
ÍNDICE

Resumen Ejecutivo - pág. 1

Visión - pág. 3

1. Introducción - pág. 4

2. Panorama Actual de la Industria - pág. 5

3. Estructura de la Industria - pág. 12

4. Factores Específicos de la Industria - pág. 17

5. Perspectivas de la Industria - pág. 20

6. Enfoque Especial - pág. 25

7. Análisis Estratégico de la Industria - pág. 28

Referencias - pág. 30
 Resumen Ejecutivo
En un contexto mundial en el que destaca el continuo
aumento de la población, con un creciente ingreso per
cápita disponible para consumo, y cambios en la dieta
y estilos de vida de amplios sectores de la población
mundial que ocasionan una mayor ingesta de proteína
animal (incluyendo alimentos derivados de la
ganadería), se estima que la demanda mundial de
productos cárnicos se incremente a un ritmo anual de
1.3% entre 2007 y 20501, valor superior al crecimiento
anual estimado de 1.1% para el total de la producción
agropecuaria en igual lapso.
Consumo de Carne* 2005/ 2014 2050
(Kg/persona/año) 2007 Proy. Proy.
Mundo 39 43 49
Países en Desarrollo 28 34 42
Países Desarrollados 80 76 91
Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo
Se espera también que el mayor impulso a la demanda
de cárnicos en general provenga de los países en vías de
desarrollo (cuya población pasaría de
aproximadamente 6 mil millones en 2015 a cerca de 7
mil millones en 2030), aunque sin afectar
significativamente la brecha existente en el consumo
per cápita de carne respecto a los países desarrollados.
Al mismo tiempo, se evidencia un cambio en la
importancia de distintos tipos de producción de
proteína animal, que aumenta para animales como
aves y cerdos en desmedro de los bovinos.
Satisfacer de forma sostenible el crecimiento esperado
en la demanda de cárnicos a nivel mundial es un
importante desafío para la industria, considerando que
la provisión de recursos naturales del planeta es
limitada y que ya la producción ganadera es el mayor
usuario de tierra en el mundo, principalmente
dedicada a labores de pastoreo. Las limitaciones
ambientales y físicas harían que el crecimiento en la
producción ganadera provenga de una mayor
productividad, generando un mayor uso de economías
de escala.
Se observa además una creciente tendencia en los
consumidores por conocer sobre el contenido y
1 Alexandratos, 2012
seguridad de sus alimentos, demandando mayor
información sobre su producción, origen, e impactos
sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la
industria dependerán también de las percepciones del
público sobre la relación entre carnes rojas y la salud
humana. A su vez, la creciente conciencia medio
ambiental está generando iniciativas para impulsar la
sostenibilidad de las operaciones de la industria, así
como aprovechar el potencial de los servicios
ambientales
El hato ganadero ecuatoriano es de alrededor de 4.5
millones de cabezas que se mantienen en 4.85
millones de hectáreas (Ha) de pastos. Se estima que en
2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de
cabezas que produjeron 182 mil TM de peso
equivalente a la canal 2 ; la mayor parte del ganado
destinado a faenamiento corresponde a hembras
mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2
años (28%). A diferencia de lo que sucede con el
ganado lechero donde más de tres cuartas partes se
concentra en la región Sierra, alrededor de la mitad del
ganado de carne se encuentra en la Costa
(principalmente en las provincias de Manabí,
Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a
cerca de la mitad del ganado de doble propósito del
país.
Cifras agregadas de consumo de alimentos y
experiencias de productores ganaderos –en particular
en la región Costa, donde se concentra la producción
de bovinos para carne- dan cuenta que esta actividad ha
venido perdiendo terreno hasta llegar a un punto
donde su competitividad y sostenibilidad se encuentra
en discusión. La población bovina de la Costa se
redujo a una tasa anual de 3.2% en el período
2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3%
al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía
Se ha esgrimido que entre los factores que han
constituido una limitante para el desarrollo de la
producción local están las imperfecciones en la cadena
de valor, el tamaño relativamente reducido de
operaciones que no permite alcanzar economías de
2 Ver Nota 7 sobre definición de “canal”
1
escala y obliga a enfrentar costos de producción
elevados para el sistema de precios vigente en el país, así
como estándares operativos que no son de
cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación
voluntaria es relevante. La cadena de valor muestra una
alta dispersión en la producción (66% de los
productores tienen 20 Ha o menos) y no existe gran
concentración en la distribución; sin embargo un
servicio crítico y de pobre desempeño es el de
faenamiento, donde 86% de los camales son
municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como
malos 3.
La reciente declaración del país como libre de fiebre
aftosa con vacunación, abre la puerta para la
exportación de productos ganaderos que puede ser
aprovechado por agronegocios locales con proyección
internacional para expandir sus mercados y mejorar la
eficiencia de sus operaciones con una escala de
operación más sustentable. Puesto que la producción de
ganado para carne en el país se realiza en sistemas
extensivos, es de relevancia el crecimiento que está
mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos
alimentados con pasto –en lugar de granos como en los
denominados feedlots- en algunos de los mayores países
consumidores a nivel mundial.
Para poder llegar a mercados internacionales de forma
sostenible, no obstante, se requieren mejoras
significativas en aspectos de competitividad, estándares
del producto y volúmenes de producción. Una eficiente
estructura de costos y una adecuada política de
incentivos pueden iniciar la ruta para alcanzar
volúmenes de producción necesarios para exportar. El
acceso a economías de escala contribuiría además a
alcanzar un nivel más competitivo. Sin embargo, es
imprescindible trabajar en los estándares del producto,
principalmente en los establecimientos de faenamiento
y en la producción (requerimientos de calidad,
trazabilidad y certificaciones de terceros independientes
reconocidos).
3 Según MIPRO (ver Tabla 3.4)
Del análisis estratégico de la industria se desprenden
como principales fortalezas la fuerte raigambre de la
ganadería en la vida de significativos segmentos de la
sociedad rural y que el consumo de carne de res
continúa siendo una importante fuente de proteína
animal y forma parte de la alimentación tradicional de la
población local. Sin embargo, entre las debilidades más
notorias de la industria están: centros de faenamiento
cuya gran mayoría mantienen una estructura de
propiedad que no genera incentivos para un manejo
moderno y eficiente; una larga cadena de
comercialización y cuellos de botella en etapas de la
cadena de suministro relacionadas con centros de
faenamiento y acceso a clientes finales; un significativo
nivel de elasticidad/precio de la carne de res; la ausencia
de un nivel organizativo de productores que sea
relevante a escala nacional; ausencia de un uso masivo
de mecanismos de mercado que aseguren transacciones
transparentes, pagos oportunos y negociaciones de largo
plazo a través de la cadena; obstáculos para cumplir
requerimientos de mercados de alto valor como
trazabilidad y estándares de inocuidad alimentaria en
toda la cadena; y, ausencia de certificaciones de calidad
o mecanismos de diferenciación del producto hacia el
consumidor.
A su vez, se presentan como oportunidades que el nivel
de población, ingreso disponible y consumo de
alimentos continúan en continuo crecimiento; existen
mercados de nicho en el extranjero que demandan
cárnicos producidos en sistemas tradicionales de
alimentación por pastos; el surgimiento de fuentes
alternativas de ingresos para las actividades en el campo,
como provisión de servicios ambientales, agroforestería
y turismo. Entre las amenazas más relevantes están la
tendencia hacia una mayor demanda por carne de aves
y cerdos, en detrimento de la carne bovina, así como la
percepción de un segmento del público sobre
potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la
salud humana; la alta exposición de las actividades
agropecuarias a efectos nocivos del cambio climático; y
las dificultades para entrar en mercados externos por
apreciación del dólar o requerimientos regulatorios.
2
VISIÓN
Por María José Castillo, Ph.D.
Mientras que los precios de la carne de res están
creciendo para el consumidor ecuatoriano,4 las bajas
ganancias que logran los ganaderos los están sacando
del negocio. Esto ocurre en medio de las expectativas
por parte del gobierno de que Ecuador, gracias al
status de país libre de fiebre aftosa con vacunación
alcanzado en 2015, comience a exportar carne de res.
Esta coyuntura muestra entonces dos caras, una de
oportunidad y otra de desilusión. De oportunidad
porque los ámbitos de mejora y crecimiento son
vastos, y porque la posibilidad de exportación de
carne de res abre la puerta a que dichas mejoras se
empiecen a materializar. De desilusión porque no
existe aún un plan cabal para lograr los cambios
necesarios.
El Estado ha venido realizando desde el año 2010
algunas inversiones orientadas a la potenciación del
sector ganadero de carne, principalmente a través del
Proyecto Nacional de Ganadería Sostenible. Estas
inversiones están relacionadas con la importación de
animales para mejoramiento genético, la construcción
de centros de abastecimiento bovino, capacitaciones
técnicas, entre otras actividades dentro de tres
componentes relacionados a: 1) salud animal,
reproducción y genética; 2) manejo de suelos, pastos,
conservación y nutrición animal; y 3) acopio y
aprovechamiento. Sin embargo, estas iniciativas en
muchos casos no confluyen con las necesidades o
realidades de los productores del sector ni implican
mejoras sostenibles en la eficiencia de la cadena de
oferta de la carne, la que incluye las etapas de
comercialización del ganado, sacrificio y expendio de
la carne.
Los productores, por su lado, tampoco han tenido
éxito en la mejora de su actividad por falta de
consensos y en muchos casos de una visión
empresarial, donde se busque la eficiencia y la
maximización de las ganancias. Otra limitación
importante es la casi total descoordinación entre los
diversos actores de la cadena, donde la producción, la
transformación (mataderos) y el consumo no tienen
comunicación puesto que están separadas por una
larga cadena de intermediarios. Bajo este sistema, no
existen incentivos para las mejoras productivas
requeridas.
Como resultado de esta comunicación ausente o
inefectiva entre el Estado, los productores y los otros
actores de la cadena de la carne, las ganaderías de carne
de la región litoral, donde está la mayor proporción de
la producción de bovinos de carne, incluyendo los de
doble propósito, han venido reduciendo su actividad y
muchas han abandonado el negocio aproximadamente
desde el año 2012. Otra consecuencia de la falta de
articulación entre los actores del sector, es que la carne
de res promedio que se produce en el país no se
destaca por su calidad (terneza, calidad y distribución
de la grasa, frescura, entre otros aspectos). Esto, junto
con un alto precio del producto, consecuencia de la
escasez de ganado5 y de ineficiencias en la cadena, no
permitiría al país competir a nivel internacional con
otros proveedores de carne y dificulta a nivel local la
competencia con productos sustitutos como las carnes
de pollo y de cerdo.
De lo anterior nacen los espacios de mejora sugeridos
al inicio. Es necesario llegar a un diálogo más efectivo
dentro del sector que permita lograr cambios
estructurales y sostenibles dentro del mismo,
orientados a una cadena de valor más productiva y
eficiente, que lleve a una rentabilización de la actividad
ganadera, a una mejora en la calidad de la carne, y a un
precio para el consumidor que implique una relación
justa calidad-precio. El momento para los cambios y
para reconsiderar así el rumbo de la actividad es ahora,
cuando la posibilidad de exportación de carne, aunque
aún lejana, ha venido a formar parte de la mesa de
discusión.
4 Según información del INEC, el IPC de la carne ha crecido un promedio de 6.4% al año entre 2006
y 2014. Los mayores incrementos en ese periodo se dieron en los años 2006, 2008, 2013 y 2014.
5 Se ha reconocido en la literatura económica que existe una relación negativa entre la oferta de carne
y el precio del ganado destinado al sacrificio. Cuando los precios del ganado caen y se percibe que se
mantendrán bajos, los productores se deshacen del mismo, incrementando así la oferta de carne. Sin
embargo, cuando esto sucede, la población ganadera disminuye y en consecuencia también la futura
oferta de carne. Este fenómeno parece ser el que se ha presentado en el país, donde bajos precios
que se han mantenido en el tiempo han desincentivado las ganaderías aproximadamente desde el
año 2012, dando como resultado uno o dos años después, la escasez de carne y los altos precios.
3
1. Introducción
Aspectos Críticos
La ganadería de carne es un importante segmento en la cadena de valor de provisión de alimentos.
La carne aporta con nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) esenciales para un sano crecimiento y
desarrollo, como parte de una dieta balanceada.
A nivel mundial su consumo es influenciado por preferencias culturales o creencias religiosas
La industria de la ganadería agrupa al conjunto de
actores económicos que se dedican a la cría de ganado
y al procesamiento de su producción derivada,
constituyendo un importante segmento dentro de la
cadena de valor de las actividades de provisión de
alimentos. El presente estudio se enfoca en las
actividades de cría de ganado bovino y producción de
carne de res. Acorde a la Clasificación Industrial
Internacional Uniforme de todas las actividades
económicas (CIIU, revisión 4) elaborada por la
División de Estadística de la Organización de las
Naciones Unidas, corresponde a las clases 0141 “Cría
de ganado bovino y búfalos” y 1010 “Elaboración y
conservación de carne”.
Tabla 1.1 Actividades Relacionadas a la Ganadería de
Carne
Categoría CIIU Rev.4
Sección A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca
División 01 Agricultura, ganadería, caza y activ. conexas
Grupo 014 Ganadería
Clase 0141 Cría de ganado bovino y búfalos
Sección C Industrias Manufactureras
División 10 Elaboración de productos alimenticios
Grupo 101 Elaboración y conservación de carne
Clase 1010 Elaboración y conservación de carne
Fuente: ONU, División de Estadística (2008)
La ganadería es una de las actividades productivas más
antiguas y tradicionales, que principalmente ha tenido
como propósito la generación de alimentos, pero que
históricamente también ha servido para usos
alternativos como animal de trabajo (arado de la tierra),
fuente de fertilizante (estiércol), así como mecanismo
de reserva de riqueza y de protección financiera ante
situaciones de emergencia. No obstante, la importancia
de los usos alternativos antes mencionados ha decaído
y actualmente se limita a pequeños productores de
países en desarrollo, siendo la generación de alimento
el propósito que predomina en los sistemas modernos
de producción agropecuaria.
Los principales productos alimenticios que la actividad
ganadera genera son carne y leche, cada uno de los
cuales tiene sus características específicas en cuanto a
producción, procesamiento y mercados de destino,
constituyendo segmentos particulares y distintos dentro
de esta actividad.
En el caso de los productos cárnicos, su valor reside en
la contribución de nutrientes (proteínas, vitaminas y
minerales) que son esenciales para un sano crecimiento
y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. Si
bien algunos países industrializados muestran un alto
consumo per cápita de cárnicos, se considera que los
consumos menores a 10 Kg al año observados en
algunos países en desarrollo son insuficientes y a
menudo llevan a situaciones de desnutrición y
malnutrición en personas con limitado acceso a
alimentos ricos en nutrientes tales como la carne,
pescado, frutas y vegetales.
Además, el consumo mundial de carne de las
diferentes especies animales es influenciado por
razones de preferencias culturales o creencias
religiosas.
Las zonas rurales ecuatorianas no han sido ajenas a la
importancia y al carácter tradicional de la actividad
ganadera, la cual ha satisfecho los requerimientos de
una población local que históricamente ha considerado
a la carne de res como un componente vital de su dieta.
La situación actual del sector en términos de su
importancia económica, características de la industria y
expectativas de desarrollo se expone en los capítulos
siguientes.
4
2.Panorama Actual de la Industria
Aspectos Críticos

A nivel mundial, el consumo anual per cápita de carne de bovinos se redujo a un ritmo de 0.2% anual entre 1996 y
2011, mientras la carne de aves crecía a 2.9% anual hasta aproximarse al consumo del líder –la carne de cerdo-. En
2013 se produjeron 67.7 millones TM de carne (de 325 millones de bovinos sacrificados), de las que 62.5% se
concentraron en los 10 mayores productores
En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves (2.8% anual en 1961-2011) hasta convertirse en
la más importante con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo crecía a menor
ritmo (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011
El hato ganadero del país es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en 4.85 millones de Ha de
pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de
peso equivalente a la canal
Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y
Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras el ganado
lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). La población bovina de la Costa se redujo a una tasa
anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la
Amazonía
Las importaciones de cárnicos bovinos (por USD4.4 millones) representaron 13% del total importado de cárnicos en
2014, provenientes principalmente de EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia

2.1 Entorno Global

La producción de los cuatro tipos de proteína animal bovinos entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves
terrestre más significativos a nivel mundial (cerdo, aves, experimentaba un notable crecimiento de 2.9% anual
bovinos y ovinos) ha registrado un crecimiento anual de hasta ubicarse muy cerca del consumo per cápita del
2.3% en el período 2000-2013 hasta alcanzar un total de líder, que es una vez y media mayor al de carne bovina.
303 millones de toneladas métricas (TM) en el último
Tabla 2.1 Consumo Per Cápita de Cárnicos en el Mundo (Kg/año)
año, según datos de FAOSTAT. La carne de cerdo
Crecim.
creció a un ritmo de 2.1% anual para mantenerse en 1996 2001 2006 2011
Anual
primer lugar, destacando luego el mayor crecimiento 1de Cerdos 13.40 14.05 14.83 15.56 1.0%
la producción de aves (3.6% anual en igual lapso) que le Aves 9.47 11.24 12.54 14.52 2.9%
llevó a ubicarse como la segunda más importante, Bovinos 9.63 9.30 9.60 9.41 -0.2%
relegando al tercer lugar a la carne de bovinos (cuyo Ovinos 1.68 1.77 1.88 1.88 0.8%
aumento anual fue de 1.1%), mientras la producción Fuente: FAOSTAT
ovina (con un aumento anual de 1.5%) conservaba una
importancia menor dentro del grupo. A pesar de mostrar una evolución menor respecto a
otras fuentes de proteína animal, la industria de
Figura 2.1 Producción Mundial de Fuentes de Proteína Animal ganadería y producción de carne bovina continúa
350 representando una actividad económica de significativa
300 Ovino
importancia, alcanzando en 2013 un valor bruto de
250 producción equivalente a USD 92 mil millones (dólares
TM Millones

200 Aves constantes, base 2004-2006) y una producción de carne

150 de 67.7 millones de TM.
Cerdos
100
50 Figura 2.2 Producción Mundial de Carne Bovina y Valor Bruto de
Bovinos
Producción Ganadera (dólares constantes, base 2004-2006)
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 80 100
X X
X X X X
Fuente: FAOSTAT X X X X
USD Costantes (Miles

X X X X X X 80
60 X X
TM Millones

de Millones)

60
La evolución en la producción global de los distintos 40
40
tipos de fuentes de proteína animal está ligada al 20
20
comportamiento que ha tenido el consumo per cápita a 0 0
1996 1998 2000 2002 2004 2005 2008 2010 2012
nivel mundial de cada tipo de carne, especialmente la Valor de Producción
Producción de Carne X
reducción en el consumo anual de 0.2% para la carne de Fuente: FAOSTAT

5
El continente americano se ha destacado como el participación de 30.5%, por detrás de Asia que
origen de cerca de la mitad de la carne de bovinos representa 41% del total. Luego se ubican África con
producida a nivel mundial y su peso relativo se ha 19%, Europa con 7% (único continente que redujo su
mantenido relativamente estable (46% en 2013), al hato ganadero en el lapso mencionado) y Oceanía
tiempo que el mayor crecimiento de la producción en con 2.4%
Asia (con el 26% de la producción mundial) Figura 2.4 Stock de Cabezas de Ganado por Continente
desbancaba del segundo lugar a Europa (con una 1.800
participación de 15%) –único continente que registró 1.500

Millones de Cabezas
una disminución en su producción-. África registró 1.200
también un aumento notable en su producción para 900
elevar su importancia a 9% del total, mientras que el 600
peso relativo de Oceanía se mantuvo en alrededor del 300
4%. 0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Figura 2.3 Producción de Carne Bovina por Continente Africa América Asia Europa Oceanía

80 Fuente: FAOSTAT

60
De manera análoga a la producción de carne, la
TM Millones

40 población de ganado bovino se encuentra altamente

concentrada, con los diez países con los hatos
20
ganaderos de mayor tamaño significando 60.5% de la
0 población mundial, y con los 3 mayores representando
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
38.9% del total.
Africa América Asia Europa Oceanía
Fuente: FAOSTAT Tabla 2.3 Población de Ganado Bovino, Top 10 2014

La producción de carne en el mundo muestra un # País Cabezas Participación

importante grado de concentración por país, con los 1 India 297,000,000 17.7%
diez principales productores representando 62.5% de 2 Brasil 213,663,410 12.7%
la producción mundial, y sólo los 3 primeros aportan 3 China 141,189,398 8.4%
41.5% del total global. 4 EE.UU. 88,526,000 5.3%
5 Pakistán 74,300,000 4.4%
Tabla 2.2 Producción de Carne Bovina, Top 10 2013 6 Etiopía 56,706,389 3.4%
# País TM Participación 7 Argentina 51,646,544 3.1%
1 EE.UU. 11,698,479 17.3% 8 México 32,939,529 2.0%
2 Brasil 9,675,000 14.3% 9 Sudán 30,191,000 1.8%
3 China 6,745,100 10.0% 10 Australia 29,103,000 1.7%
4 Argentina 2,822,000 4.2% Fuente: FAOSTAT
5 India 6
2,576,575 3.8%
6 Australia 2,317,766 3.4% En 2013, se sacrificaron 325 millones de cabezas, de
7 México 1,806,758 2.7% una población de 1,619 millones, con América
aportando 36.3%, Asia con 35.9%, Europa con 12.6%,
8 Pakistán 1,646,000 2.4%
África con 11.6% y Oceanía con 3.6%.
9 Rusia 1,633,258 2.4%
10 Francia 1,400,400 2.1%
En cuanto a rendimientos, el continente americano
Fuente: FAOSTAT 7
mantiene el liderazgo con un rendimiento a la canal de
El desempeño en la producción de carne está 2,619 hg/an (hectogramo por animal) en 2013, seguido
estrechamente relacionado con el comportamiento de por Oceanía con 2,512 hg/an y Europa con 2,473
la población ganadera, la cual alcanzó un total de 1,677 hg/an. Los rendimientos de Asia y África aún se
millones de cabezas a nivel mundial en 2014, mantienen en una menor posición frente a los líderes.
mostrando un ritmo de crecimiento de 0.7% anual en el
periodo 1996-2014. Aunque el continente americano
es el líder en producción de carne, ocupa el segundo
lugar por el tamaño de su hato ganadero con una 7 Canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne,
que es el producto terminado (INAC, 2012)
6 Las cifras de carne para India corresponden a carne de búfalos, ya que el sacrificio de vacas está
prohibido en amplias zonas del país debido a razones religiosas

6
Figura 2.6 Rendimiento a la Canal por Continente Tabla 2.6 Comercio Exterior de Carne Bovina, 2013
3.000 Principales Principales
TM TM
Exportadores Importadores
Hectogramo/animal

2.500 Brasil 1,677,580 China 1,022,530

India 1,559,026 EE.UU. 969,121
2.000
Australia 1,501,518 Rusia 834,937
1.500 EE.UU. 1,087,902 Japón 704,556
Nueva Zelanda 482,450
1.000 Fuente: FAOSTAT
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Africa América Asia
Europa Oceanía A la cifra anterior se añaden las exportaciones
Fuente: FAOSTAT
mundiales de ganado vivo de 10.97 millones de
Respecto al consumo total de carne bovina por país, las cabezas en 2013, con un incremento anual de 1.4%
diez naciones con mayores volúmenes en 2011 desde 1990.
representaron cerca del 60% del total mundial,
Tabla 2.7 Comercio Exterior de Animales Bovinos Vivos, 2013
destacando la mayor concentración en los tres
Principales Principales
principales cuya producción conjunta llegaba a 40%. TM TM
Exportadores Importadores
Francia 1,309,566 EE.UU. 2,051,333
Tabla 2.4 Volumen Consumido de Carne Bovina, Top 10 2011 Canadá 1,066,090 Italia 1,157,769
# País TM Participación México 1,045,179 España 818,601
1 EE.UU. 11,664,579 18.1% Australia 851,324 Países Bajos 750,868
Brasil 688,641 Venezuela 747,482
2 Brasil 7,693,957 11.9%
Fuente: FAOSTAT
3 China 6,725,471 10.4%
4 Rusia 2,329,790 3.6% El precio internacional de la carne bovina en términos
5 Argentina 2,237,735 3.5% reales ha tenido algunos movimientos importantes,
6 México 1,914,966 3.0% como el aumento entre 1960 y 1973, una posterior
7 Francia 1,612,052 2.5% reducción hasta el mínimo de 1995, para luego
8 Pakistán 1,512,969 2.3% retomar una tendencia creciente.
9 India 1,500,968 2.3%
10 Italia 1,307,518 2.0% Figura 2.7 Evolución Real del Precio de la Carne Bovina
Fuente: FAOSTAT 8,0 40%

6,0 20%
En términos de consumo anual de carne de bovinos
por persona, existen amplias variaciones entre los
USD/Kg

4,0 0%
distintos países, desde los cerca de 55 kg/año en
Argentina hasta 0.76 kg/año en Liberia, destacando la 2,0 -20%
presencia de 3 países sudamericanos entre los 20 de
0,0 -40%
mayor consumo per cápita. 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Variación Anual (eje derecho) Precio (USD/kg)
Tabla 2.5 Consumo Anual per Cápita de Carne Bovina, Top 20 Fuente: Banco Mundial (Datos de Precios de Commodities – Pink Sheet)
2011
# País Kg # País Kg
1 Argentina 54.94 11 Israel 27.69
2 Bermuda 48.21 12 Uzbekistán 27.12
3 Nueva Zelanda 47.61 13 Turkmenistán 26.63
4 Australia 40.57 14 Uruguay 26.05
5 Brasil 39.07 15 Francia 25.35
6 EE.UU. 37.04 16 Suecia 24.18
7 Polinesia Fr. 33.90 17 Irlanda 22.89
8 Canadá 29.75 18 Kazajistán 22.13
9 Luxemburgo 29.74 19 Hong Kong 21.53
10 Dinamarca 29.58 20 Italia 21.53
Fuente: FAOSTAT

En el año 2013 el comercio exterior de carne bovina

movilizó alrededor de 11 millones de TM a nivel
mundial, con exportaciones que crecieron a un ritmo
de 3.1% anual en el periodo 1990-2013.

7
2.2 Desempeño de la Industria y su Importancia en la Economía Local
Acorde a la información publicada por el Banco
Central del Ecuador (BCE), la cría de ganado se
registra en el rubro “Cría de animales” dentro del
grupo “Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”; y la
producción local de productos cárnicos se registra
como “Procesamiento y conservación de carne” dentro
de la categoría “Manufactura”.
La producción de la actividad de cría de animales
registró una reducción nominal desde el año 2010
hasta alcanzar US$414 millones en 2013, subiendo a
US$462 millones en 2014, lo que significó una
variación anual promedio de 1.3% en términos
nominales, y de 3.4% en términos reales, desde el año
2007. A su vez, las actividades de procesamiento y
conservación de carne durante los últimos años
mostraron una tendencia creciente en términos
nominales y reales, con un crecimiento promedio
anual real de 4.0% desde 2007, hasta llegar a una
producción de US$911.3 millones en términos
nominales en 2014.
Figura 2.8 Producción de Cárnicos y Relacionados
1.000
800
US$ Millones Corrientes
600
400
200
0 0%
2007 2008 2009 2010
Cría de animales
Variac. Real Cría
Fuente: Banco Central del Ecuador
El gasto mensual de las familias ecuatorianas en
alimentos cárnicos frescos y congelados se ha estimado8
en US$114 millones. Cabe destacar los cambios en la
2.2.1 Mercado y Producción
La cría de ganado se realiza sobre aproximadamente
4.85 millones de Ha, de las cuales 67% son pastos
cultivados y el resto son pasturas naturales. La
superficie de pastos es significativa considerando que
29.7% del total de la tierra disponible en el país tiene
un uso agropecuario y que solamente las pasturas
constituyen 19% del total disponible, es decir,
alrededor de dos tercios de las tierras de uso agrícola se
dedican a pastos. Esta significativa proporción se
explica porque el pasto constituye la principal fuente de
alimentación tanto del ganado lechero como del
destinado a carne que se cría en el país.
8 USDA FAS, 2013
composición del gasto de los hogares ecuatorianos en
cada uno de los tipos de carne, recogidos en la
Encuesta de Ingresos y Gastos de Hogares
(ENIGHUR) realizada por el INEC en los períodos
2003-2004 y 2011-2012, donde la carne de pollo pasó
de representar 50% del gasto total en carnes en 2003 a
52% en 2011, al tiempo que la carne de res disminuía
su importancia desde 46% a 40% y la carne de cerdo
aumentaba de 4% a 8%.
Datos de FAOSTAT dan cuenta de la evolución de los
tres principales tipos de carne que constituyen fuente
de proteína animal en el país en el período 1961-2011.
El consumo agregado de los tres tipos de carne
aumentó a una tasa anual de 1.7%, pasando de 15.5
kg/año por persona en 1961 a 53.3 kg/año en 2011,
aunque destacando el acelerado crecimiento de la
carne de aves (2.8% anual en el período) hasta
convertirse en la carne de mayor consumo en el país
durante el nuevo milenio con 21.9 kg/año en 2011,
mientras el consumo de carne bovina y de cerdo
mostraba un menor ritmo de aumento (1.2% y 1.3%
anual en igual lapso) para llegar a 17.6 kg/año y 13.7
8%
kg/año respectivamente en 2011.
6%
Figura 2.9 Consumo Anual per Cápita de Carnes en Ecuador
4% 25
20
2%
15
Kg/año
10
2011 2012 2013 2014
Procesamiento de carne
5
Variac. Real Procesam. Carne
0
1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2011
Bovino Aves Cerdo
Fuente: Consejo Mundial de Viajes y Turismo
Información publicada por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC) correspondiente a la
Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria
Continua (ESPAC) sobre los diversos tipos de
ganadería existente en el país daba cuenta que el
ganado bovino era el más significativo con 4.6 millones
de cabezas en 2014 (último año disponible), que
representaba 60% del total de animales en el ámbito
nacional, seguido por la población de cerdos que
sumaban 1.9 millones de animales en dicho año.
8
Por otro lado, información recogida por Agrocalidad Figura 2.12 Ganado Bovino por Provincia, Top Ten 2014
como responsable de llevar a cabo la vacunación contra Manabí 912,310
9 Pichincha 354,531
la fiebre aftosa a nivel nacional desde el año 2012 da
Esmeraldas 342,715
cuenta que el hato ganadero en el ejercicio 2014 318,633
Guayas
alcanzaba alrededor de 4.5 millones de bovinos. Santo Domingo 240,641
Cotopaxi 220,144
Figura 2.10 Población Bovina Ecuador (según fuente) Chimborazo 216,786
6.0 5.19 5.25 5.36 5.24 Loja 201,705
5.03 4.89 5.13
4.73 4.60
5.0 Azuay 197,663
# Cabezas (millones)

Morona Santiago 180,089 # de Cabezas

4.0
0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000
3.0
2.0 4.45 4.53 4.45 4.49 Fuente: Agrocalidad

1.0
De la población bovina del país, cifras de la ESPAC
0.0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2013 registraban que 68.5% correspondían a hembras,
Vacunación Aftosa ESPAC de las que 52% estaban asentadas en la Sierra (donde se
Fuente: ESPAC (2006-2014); FEDEGAN (2011) y Agrocalidad concentra la producción de leche en el país) y 35% en
(2012-2014)
la Costa. Del 31.5% de bovinos en el país que eran
USDA FAS ha estimado10que la población bovina sería machos, la mitad estaban en la Sierra y 35% en la
de aproximadamente 4.5 millones de cabezas en 2015, Costa.
considerando la contracción del hato ganadero que se
Figura 2.13 Ganado Bovino por Sexo
ha dado en los últimos años producto de la falta de 4 Machos Hembras
rentabilidad del negocio. Se menciona que esta menor
# Cabezas (millones)

rentabilidad sería ocasionada por precios de la carne 3

que no compensan adecuadamente los altos costos de
2
producción, resultando en productores ganaderos que
se han dedicado a otras actividades más rentables. 1

0
Por regiones, en las provincias de la Sierra11 se 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

encuentra 46.0% del total de cabezas en 2014 (42.0%

Fuente: INEC-ESPAC
en 2011), seguido por la Costa con 41.4% (45.9% en
2011) y Amazonía con 12.6% (12.1% en 2011). Respecto a la conformación del hato ganadero nacional
Destaca la tendencia decreciente observada por el hato por edad, la mayor participación la tenían los animales
ganadero en la región Costa que se redujo a una tasa de más de 2 años de edad (43.9%), seguido por
anual de 3.2% en el período 2011-2014, mientras la aquellos entre uno y dos años de edad (31.2%).
población bovina de la Sierra crecía en 3.3% al año y en
la Amazonía aumentaba 1.7% anual en el mismo lapso. Figura 2.14 Distribución del Hato Ganadero, Ecuador 2013
Machos <1
año, 11%
Figura 2.11 Población de Ganado Bovino por Región
Hembras >2 Machos >1<
5 años, 37% 2 años, 13%
# Cabezas (millones)

0,54 0,58 0,58 0,57

4 Machos >2
años, 7%
3 2,05 2,03 1,90 1,86

2 Hembras <1
Hembras >1<
2,07 año, 14%
1 1,87 1,91 1,97 2 años, 18%

0 Fuente: INEC-ESPAC
2011 2012 2013 2014
Sierra Costa Amazonia Se considera que la región Costa es la más importante
Fuente: FEDEGAN (2011) y Agrocalidad (2012-2014) para la producción de ganado de carne, si bien la
producción de doble propósito es también significativa
Por provincia, Manabí concentra 20.3% de la
población ganadera del país, seguida de lejos por 10La estimación de USDA FAS, 2015 se extrapoló a partir del número de animales vacunados en 2014
Pichincha con 7.9%, Esmeraldas con 7.6%, Guayas con contra la fiebre aftosa
11Cabe indicar que la distribución mostrada incluye dentro de la región Sierra al ganado de ciertas
7.1%, y Santo Domingo de los Tsáchilas con 5.4%, áreas que políticamente se las ubica en dicha región, pero que al encontrarse en las estribaciones de
entre las principales. la cordillera andina cuentan con clima tropical, como la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas (que aporta con 5.4% del total) y cantones como La Maná en Cotopaxi, Cumandá en
Chimborazo, La Troncal en Cañar, Puerto Quito en Pichincha, Las Naves en Bolívar, Ponce
9 Antes de 2012 el programa de vacunación era administrado por la Federación de Ganaderos del Enríquez en Azuay, entre otros.
Ecuador-FEDEGAN

9
en esta región a partir del atractivo que la producción Tabla 2.9 Cifras de Producción Ganadera (en miles de animales)
de leche ofrece a los ganaderos pequeños y medianos 2015 2015
como fuente de liquidez. En general, alrededor de la Vacas para
Ganado Lechero 585 181
Sacrificio
mitad del ganado exclusivamente de carne se encuentra
Ganado de Terneros para
en la Costa (principalmente en las provincias de 3,915 323
Carne y DP* Sacrificio
Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también Terneros Otros para
990 396
alberga a cerca de la mitad del ganado de doble Nacidos Sacrificio
propósito del país, mientras el ganado destinado a Importaciones 1.2 Pérdidas 90
producción exclusiva de leche se concentra en la Sierra Oferta Total 5,491 Stock Final 4,501
Uso Total 5,491
(donde se hallan más de tres cuartas partes de ese
USDA FAS (estimación 2015) *DP=Doble Propósito
grupo).
A su vez, las características de oferta y consumo en el
Tabla 2.8 Distribución de Ganado por Propósito, 2012 mercado de cárnicos bovinos se resumen a
Doble
Carne Leche
Propósito continuación.
Total Nacional 19.2% 11.8% 69.0%
Sierra 17.3% 25.6% 57.1% Tabla 2.10 Cifras de Mercado de Cárnicos (en TM de peso
equivalente a la canal)
Costa 21.6% 5.1% 73.3%
Amazonía 14.4% 3.9% 81.8% 2015 2015
Fuente: Subsecretaría de Ganadería (MAGAP) en base a datos del Consumo
Producción 181,890 174,552
programa de Aftosa administrado por la agencia oficial Agrocalidad. Doméstico
Tomado de Castillo (2014) Otros Usos,
Importaciones 1,075 8,413
Pérdidas
En resumen, las características del mercado de ganado Oferta Total 182,965 Consumo Total 182,965
bovino en Ecuador que USDA FAS estimó para el USDA FAS (estimación 2015)
ejercicio 2015, se muestran a continuación.

2.2.2 Principales Rubros y Nivel de Empleo

Inversiones
No existen cifras oficiales sobre el nivel de inversiones
agregadas para la actividad de ganadería, sin embargo
en la versión más reciente disponible de la publicación
periódica “Reporte de Coyuntura / Sector
Agropecuario” del BCE correspondiente al primer
12
semestre de 2015 se da cuenta que el 76% de los
entrevistados señalaba un aumento del hato ganadero
respecto a similar período del año 2014, soportado por
el nivel de inversiones que 66% de los encuestados
declaró había aumentado en relación al año previo.
Sin embargo, al detallar los destinos de dicho
incremento de la inversión se observa que
corresponden a actividades principalmente del
segmento de ganadería de leche, tales como ordeño
mecánico, implementación de sistemas de riego para
épocas de sequía, tanques de enfriamiento para
conservar la calidad de la leche, renovación de pastos,
entre otros. Ello evidencia el comportamiento
diferenciado en las condiciones y resultados que existe
entre los segmentos de leche y carne.
producción de ganado bovino con propósito de carne,
es decir, en las provincias de la región Costa más la de
Santo Domingo de los Tsáchilas, estaría generando
cerca de 75 mil fuentes de empleo permanente.
A lo anterior habría que agregarle el empleo temporal
generado para actividades como mantenimiento de
pastos (reparación de cercas, desmalezado del pasto,
fumigación, ensilaje, entre otras), el cual se realiza entre
una y tres veces por año, y otras como baño de reses
que se realizan entre cada 8 y 15 días. Adicionalmente
se encuentran las personas que laboran en actividades
de servicios para la obtención de la carne, tales como
transporte de animales vivos, faenamiento, transporte
de la carne y distribución al consumidor final.

Nivel de Empleo
Castillo (2014) estima que la ganadería en las 12 Que recoge los resultados de la investigación del sector agropecuario realizada en agosto de 2015 a
oficiales de crédito del Banco Nacional de Fomento (BNF), directivos de empresas, centros
provincias donde se concentra la mayor parte de la agrícolas y de gremios vinculados con el sector agropecuario, así como a agricultores particulares

10
2.2.3 Comercio Exterior
El volumen importado13 de productos incluidos en las Es relevante para el sector lo dispuesto en la
partidas arancelarias de carne y despojos comestibles Resolución 116 del COMEX de diciembre de 2013,
(del grupo 02), embutidos y demás preparaciones de que lista el grupo de partidas que requieren el
carne (del grupo 16), así como harina de carne y Certificado de Reconocimiento INEN como requisito
chicharrones (partida 230110), sumaron un total de de importación, dentro del cual se encuentran 12
22,737 TM en el año 2014, por un valor de USD 35.1 partidas del grupo 02 (principalmente relativas a carne
millones FOB, según cifras del BCE. Lo anterior de aves, tocino/grasas y embutidos). De igual forma, la
significó una reducción de 13% respecto al monto Resolución No. 011-2015 del COMEX establece para
importado el año previo (principalmente debido a la el grupo 02 de carnes comestibles: una sobretasa
disminución en las partidas de aves y de tocino). arancelaria de 45% para 72 partidas, de 15% para 2
partidas, y una sobretasa de 5% para 2 partidas de
Figura 2.15 Importaciones Alimentos e Insumos Cárnicos dicho grupo. En el caso de los embutidos y demás
45
40
preparaciones de carne del grupo 16, se estableció una
sobretasa de 45% para 9 partidas; mientras que para
USD Millones FOB

35
30
25
harina de carne y chicharrones (partida 230110) la
20 sobretasa fue de 15%. Todo esto afecta al precio y al
15 volumen importado de estos artículos, al menos
10
5
durante la vigencia de dichas medidas, como se
0 observó en las cifras de menores importaciones en los
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14 dos últimos años, mientras que la producción nacional
6
-0
15

de estos artículos se estima tuvo un efecto contrario.

20

Bovino Porcino Aves Tocino/Grasa Harina/Carne/Chich.

Fuente: Banco Central del Ecuador Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se
han registrado operaciones de exportación de
Por tipo de carne, las importaciones más productos cárnicos hacia otros países en los último
representativas fueron las de especies porcinas que años, si bien en el primer semestre de 2015 la
representaron 45% del monto total importado en 2014, Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
seguido de harina de carne/chicharrones con 28% y asignó al área continental de Ecuador el estado de
bovino con 13%. Los principal orígenes de las ‘zona libre de fiebre aftosa con vacunación’ (el
importaciones de productos cárnicos bovinos territorio insular de Galápagos fue reconocido como
efectuadas en 2014 fueron EE.UU., Uruguay, Chile y zona libre de aftosa sin vacunación), lo cual elimina las
Bolivia. barreras sanitarias para la exportación futura.

13 Las importaciones de cárnicos se realizan, entre otras razones, para abastecer demanda insatisfecha,
proveer cortes de calidad que no se producen en el país, o para aprovechar menores precios en el
exterior de determinados subproductos.

11
3. Estructura de la Industria
Aspectos Críticos
En Ecuador predominan las actividades ganaderas de doble propósito que se realizan en sistemas extensivos
(pasto es el principal alimento). Existen alrededor de 280 mil productores de bovinos de carne: 66% con 20 Ha
o menos; 28% entre 20 y 100 Ha; y 6% con más de 100 Ha
La mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido
por toretes de 1 a 2 años (28%)
Al igual que en el resto de la industria alimenticia, existe disparidad en el movimiento de los índices de precios
del productor y del consumidor, con una transmisión asimétrica de precios a lo largo de la cadena de
suministro
La cadena de valor muestra una alta dispersión en la producción y no existe gran concentración en la
distribución; sin embargo un servicio crítico y de pobre desempeño es el de faenamiento, 86% de los camales
son municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como malos
En América Latina, Ecuador ocupa la posición 10 por población bovina, 8 por producción de carne bovina y 9
por consumo anual per cápita de carne

3.1 Características de la Industria

Un elemento crítico que define a la actividad de cría de producción mixtas, es decir que tienen como doble
ganado para propósitos de carne es el relativo a los propósito la producción de carne y leche.
modos de producción. El desarrollo de la ganadería a
nivel mundial se realiza a través de dos diferentes A su vez, la calidad de los animales sacrificados tiene
sistemas: uno en el que el ganado se mantiene en un un gran efecto sobre el estándar de la carne producida,
sistema de producción tradicional como medio de considerando entre los factores más importantes al tipo
subsistencia y fuente de alimento para hogares rurales; de alimentación, edad, genética y estado general de
y otro en el que se realiza una producción intensiva de salud del animal. Con el objetivo final de conseguir
ganado con fines comerciales, que en el caso de ofertas ejemplares que muestren mejor calidad, rendimiento a
exportables se coloca a través del sistema global de la canal y resistencia a enfermedades, se han hecho
suministro de alimentos. esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la
carne por medio de cruces con otras razas que
Según el tipo de alimentación del ganado y si es una muestren las características esperadas.
actividad exclusiva de cría de animales o si se realiza en
conjunto con otros cultivos, los sistemas de producción Entre las razas originarias de Asia que han sido
ganadera se clasifican en mayormente utilizadas en cruces en los países
tropicales alrededor del mundo, incluyendo las zonas
Tabla 3.1 Sistemas de Producción Ganadera cálidas de Ecuador, se encuentran Brahman y Gyr, de
Aporte a la las cuales ejemplares puros y cruces derivados de éstas
Tipo de
Descripción Producción son comunes en ganaderías de carne. Por otro lado, las
Producción
Mundial
razas europeas como Angus, Charolais, Hereford,
Pastoreo extensivo Carne 7%
Limousin y Simmental son aptas para climas
Leche 5%
Producción
Pastoreo intensivo Carne 17%
templados.
exclusiva de
Leche 7%
animales Algunos de los principales elementos de la industria de
Intensivos sin tierra Carne 6%
(industrial) ganadería de carne en Ecuador son recogidos por
Mixtos con agua de Carne 48% USDA FAS (2015), incluyendo:
Producción lluvia Leche 53%
mixta Mixtos con riego Carne 21% • Se estima que existen alrededor de 280 mil
Leche 34% productores de ganado bovino de carne en el país
Fuente: SCOPE (2010), citando a Steinfeld et al 2006 • Dos tercios de estos ganaderos son pequeños
productores con propiedades de 20 Ha o menos
En Ecuador, la cría de ganado bovino se caracteriza por • Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre
el uso mayoritario de sistemas extensivos donde el 20 y 100 Ha y se las considera operaciones ganaderas
pasto es la principal fuente de alimento de los de tamaño mediano para los estándares locales
animales. Predominan además las actividades de • Solamente 6% de los emprendimientos

12
ganaderos en el país operan en extensiones de tierra
mayores a 100 Ha
• Se estima que alrededor de 3.9 millones de
cabezas del hato ganadero local son animales para
carne y para doble propósito
• Las razas de ganado de carne de mayor
preferencia en el país son Brahman y Charolais,
aunque las razas Angus, Brangus y Herefords
también son populares
Una de las características de esta industria es que la
producción –tanto en animal vivo, como en la carne
resultante de su faenamiento- depende del tipo de
animal, su edad y sexo, según se describe a
continuación.
Tabla 3.2 Categorías de Animales según Edad y Sexo
Tipo Descripción
Toros Machos adultos, destinados para faenamiento
usualmente los que tienen problemas
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Toretes También conocidos como novillos cuando son
castrados. Son machos jóvenes (hasta 2.5 años) y
con máximo 4 incisivos definitivos.
Terneros o Machos o hembras siendo amamantados (menos
terneras de 1 año; el destete suele ocurrir entre los 6 y los
8 meses).
Vacas Hembras adultas, destinadas a faenamiento
usualmente las que tienen problemas productivos,
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Vaconas o Hembras jóvenes sin pariciones o con dificultades
vaquillas para reproducción (hasta 2.5 años y con máximo 4
incisivos definitivos).
Toros Machos adultos, destinados para faenamiento
usualmente los que tienen problemas
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Fuente: Castillo (2014)
Utilizando una muestra proveniente de las guías de
movilización digitales de Agrocalidad para el año 2013,
Castillo (2014) encuentra que la mayor parte del
ganado destinado a faenamiento en el país corresponde
a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes
de 1 a 2 años (28%). Sin embargo, en países donde la
ganadería de carne es de importancia, como EE.UU.,
más del 50% de los animales sacrificados son novillos
(toretes), cuya carne es más suave y apetecible por los
consumidores, a los que le siguen las vacas jóvenes
(vaconas, con alrededor de 28%). En Argentina los
novillos también ocupan el primer lugar (más de 50%),
seguidos por vaconas (alrededor de 20%). En Uruguay
los novillos lideran con más de 50% y les siguen las
vacas adultas (32%). En Colombia, por su parte, el
sacrificio de machos entre jóvenes y adultos representó
57% en 2014, mientras que el de hembras fue 41%.
14 Citando a Mundlak y Huang, 1996; Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000
15 Citando a Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000
16 Según Mundlak y Huang, 1996
Castillo (2014) concluye que el sacrificio preferido en
los países mencionados es de machos jóvenes, seguido
por vaconas, teniendo implicaciones sobre la oferta
futura y la calidad del consumo. En el primer caso está
la importancia de la conservación de las hembras para
la continuación del desarrollo del hato ganadero,
mientras que respecto a la calidad del consumo, la
preferencia por animales jóvenes de carne más suave
daría pie a que la carne en dichos países sea de mejor
calidad.
Un elemento distintivo de la industria es la existencia de
ciclos productivos o ciclos del ganado, los que ocurren
entre periodos con altos números y periodos con bajos
números de cabezas. Castillo (2014) hace un repaso de
la literatura económica sobre el tema mencionando que
estos ciclos se suelen explicar por el hecho de que el
ganado es tanto un bien de capital como uno de
consumo14, y que por lo tanto las decisiones actuales de
reproducción y consumo tienen efectos de largo plazo
en futuras existencias del ganado. Se indica también
que estos ciclos son también acentuados por factores
económicos externos, es decir, ajenos a la naturaleza
biológica del ciclo15. Destaca además evidencia16 de que
los ciclos del ganado ocurren aproximadamente cada
10 años en EE.UU. y en Argentina, y
aproximadamente cada 6 años en Uruguay. Menciona
además que la caída en el número de reses de Ecuador
en el año 2007 podría también deberse al final e inicio
de un nuevo ciclo productivo, aunque con la precisión
de que la información existente en el país es muy escasa
aún como para emitir un criterio concluyente al
respecto.
Un elemento adicional característico de la industria
alimenticia es la disparidad en el movimiento de los
índices de precios del productor (IPP) y del
consumidor (IPC). En una publicación de organismos
internacionales (OECD/FAO, 2015) se muestra que en
el período 2004-2014 para una selección de países el
IPC fue mucho menos volátil que el IPP y se señala
como explicación que los productos agropecuarios
representan solo una pequeña porción de los
productos alimenticios y que la estructura de la cadena
de suministro de alimentos se caracteriza por la
concentración de minoristas al final de la cadena que
utilizan su poder de monopsonio como compradores,
mientras compiten por precio en su relación con los
consumidores. De igual forma, la transmisión de
precios es asimétrica a lo largo de la cadena de
suministro, con precios menores al nivel de
productores solo parcialmente transmitidos a los
consumidores finales.
13
3.2 Cadena de Valor
El camino que siguen los productos de la industria de ganadería bovina de carne hasta llegar a manos de los
consumidores finales involucra un conjunto de etapas que Castillo (2014) resume en:

(a1) Comerciante 3 Comerciante 4

En feria grande para En feria grande para
revender llevar a faenar y distribuir

(a2) Comerciante 3
(a) Comerciante 2 En feria grande para Tercenas
En feria “pequeña” faenar y distribuir
Productor Comerciante1

(a3) Comerciante 3
para faenar y distribuir

Comerciante 3
(b) Comerciante 2 en camal para Autoservicios, mercados
En camal para faena distribuir a sitios de y tercenas
expendido

Alternativa

A su vez, se ha identificado un grupo de servicios Tabla 3.3 Cadena de Suministro de Carne en EE.UU.
relevantes para la cadena de cárnicos a nivel local, que Etapa Descripción
se detallan a continuación según la etapa de la cadena: Operaciones Los terneros permanecen con sus madres
Vaca-Ternero hasta los 4-7 meses de edad (400-700 lb). Alta
dispersión, sólo 9% de estas operaciones
Producción tienen más de 100 cabezas
- Provisión de insumos para la producción ganadera Operaciones Los terneros destetados se venden en subastas
- Aplicación de vacunas anti-aftosa y otorgamiento de de ganaderas a los introductores que los
guías de movilización Introducción mantienen hasta que estén listos para la fase
(Backgrounder) de terminado a los 6-8 meses de edad (600-
- Crédito para producción 800 lb)
- Seguros Operaciones Los animales regresan a pastorear hasta los 12-
de Ceba 18 meses de edad (800-1100 lb), pudiendo
Comercialización (Stocker) venir de introductores o directamente de un
- Información de mercado operador vaca-ternero
Terminación Los animales cuya fase de terminado se realiza
- Transporte para movilización del ganado
con Pasto con pasto alcanzan el peso de cosecha a los
- Crédito para comercialización (Grass- 30-36 meses de edad (mayor tiempo que
- Ferias de comercialización Finishing) aquellos terminados con granos)
Son mercadeados como “alimentados-con-
Faenamiento pasto” o “criados con pasto” y representan
cerca de 3% de la carne de res en EE.UU.
- Servicio de faenamiento (camal o matadero)
Unidades de La terminación del animal se realiza con
- Transporte adecuado para movilización de la carne 17 Engorde granos (principalmente maíz, subproductos de
(Feedlots) maíz y piensos derivados de soya) hasta los 16-
Adicionalmente, y con fines ilustrativos, a continuación 24 meses de edad (1100-1400 lb) Comprende
se muestra la cadena de suministro de la carne bovina 97% de la carne en EE.UU.
Procesamiento El ganado se transporta a plantas para su faena.
en un mercado de alta oferta y demanda como EE.UU.
La carne es cortada, empacada y enviada a
tiendas minoristas. Inspectores del
Departamento de Agricultura supervisan el
proceso y califican el canal en base a su
marmoleo (contenido de grasa). Alta
concentración: 4 empresas controlan más de
80% del ganado faenado en el país
Supermercado Minoristas empacan la carne para compra de
17 El art. 61 del Reglamento de la Ley de Mataderos dispone que “Para el transporte de reses, medias y Ventas al los consumidores y la venden en
reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá Menudeo supermercados, restaurantes e instituciones
contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil
limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión”. como escuelas y hospitales
La posibilidad constante en la normativa de no requerirse necesariamente un furgón frigorífico Fuente: NRDC
puede tener implicaciones para el mantenimiento de una adecuada cadena de frío para la carne

14
3.3 Principales Actores
Cifras del Censo Económico 2010 llevado a cabo por atienden la demanda de localidades más alejadas de los
el INEC dan cuenta que el total de ingresos anuales por grandes centros poblados.
ventas de la actividad “Elaboración y conservación de
carne” superaban los US$900 millones, Por otro lado, datos del año 2011 generados por el
correspondientes a un total de 155 empresas, mientras Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO)
que la actividad “Cría de ganado bovino y búfalos” permiten identificar 176 camales o mataderos para
registraba 17 empresas formales con ingresos por más faenamiento de bovinos en el país, los cuales se
de US$1.7 millones. clasifican según la calidad de sus instalaciones, equipos
y seguimiento de normas técnicas y de higiene. De
Por otro lado, la comercialización de los productos dicho listado, 86% eran camales municipales, 10%
derivados de las actividades de procesamiento de carne privados y 4% otros18. En el grupo más significativo se
se realiza a través de diversos canales, incluyendo destaca que cerca de 90% de los camales municipales
empresas formales como distribuidores especializados fueron clasificados como malos o muy malos y solo 3%
en carnes, grandes cadenas de autoservicios y como buenos o muy buenos19.
supermercados, así como redes municipales de
Tabla 3.4 Distribución de Camales Municipales según su Estado
mercados y negocios de menor tamaño como tercenas.
Status Sierra Costa Amazonía Total %
Entre los principales actores del segmento de Muy bueno 3 0 0 3 2%
comercialización se encuentran: Pronaca (que llega al Bueno 1 0 0 1 1%
cliente final a través de las principales cadenas de Medio 5 2 1 8 5%
autoservicios y de su propia red de locales de venta Malo 36 35 17 88 58%
directa), La Española, Supermercados Fernández, Muy malo 7 36 4 47 31%
Sin estado 3 0 2 5 3%
Avícola Verónica, Del Portal, El Rancho, entre otros.
Total 55 73 24 152 100%
Fuente: MIPRO
En las ciudades de mayor tamaño destaca la
importancia de las tres principales cadenas de Considerando al principal producto alternativo a la
autoservicios: Supermaxi (y otros formatos de carne vacuna, el mercado de carne de aves es cubierto
Corporación La Favorita), Mi Comisariato (de en gran parte por Pronaca, empresa que ha
Corporación El Rosado) y TIA. Es de subrayar la implementado un significativo nivel de integración
estrategia de integración vertical que sigue Corporación vertical; a la que siguen competidores intermedios
La Favorita para su provisión de carne de res y porcina como Grupo Oro, Avícola Fernández, Grupo
a través de la empresa relacionada Agropesa, la cual Anhalzer, Pollo Favorito S.A. Pofasa, Avícola Pradera,
cuenta con una moderna planta de faenamiento cerca Andina, Agoyán, Avícola Vitaloa Avitalsa. En general,
de la ciudad de Santo Domingo. la oferta de la industria avícola ecuatoriana mantiene
rasgos de concentración, a diferencia de la oferta de
A su vez, existe un numeroso grupo de tercenas, carne de res, donde no existe un actor dominante de
mercados y sitios de expendio de menor tamaño que significativa magnitud.

18 Un elemento que puede tener incidencia en la mayor proporción de camales pertenecientes a

municipios respecto a los establecimientos privados es la disposición contenida en el art. 3 de la
Ley de Mataderos vigente, que establece que “El funcionamiento de los Camales privados será
autorizado donde no hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones
exigidas por la Ley y Reglamento de la materia.”
19 Tomando otra fuente, en un documento que recoge una propuesta de préstamo para el
desarrollo de servicios municipales en el país (BID, 2012), en relación a la calidad de los servicios
de los municipios, y con información del Banco del Estado (BdE) se indica que “…el promedio
nacional de nivel de servicio considerado como regular o malo es de 59% en el caso de mercados,
78% en el caso de centros de faenamiento y 55% en terminales terrestres”.

15
3.4 Comparativo Internacional
Ecuador ocupa una posición menor entre las naciones proteína animal de mayor consumo en 2011 en
de América Latina, ubicándose en décimo lugar por el Ecuador y en sus países vecinos aunque con diferentes
tamaño de su hato ganadero y en octava posición por niveles por persona, mostrando además importantes
producción de carne. niveles de crecimiento en relación al consumo de 8
años atrás. Esta situación representa un marcado
Tabla 3.5 Ganado Bovino en América Latina, Top 10 contraste con la situación de Argentina, que tiene el
Producción
Cabezas mayor consumo per cápita de carne de res en el
de Carne
# País (millones) País
(millones mundo, (55 Kg/persona/año) aunque presenta una leve
2014
TM) 2013 evolución decreciente (-1%) mientras el pollo
1 Brasil 213.66 Brasil 9.68 registraba el mayor aumento en el período (79%).
2 Argentina 51.65 Argentina 2.82
3 México 32.94 México 1.81 Figura 3.1 Consumo de Carnes per Cápita 2011 y Variación vs
4 Colombia 24.21 Colombia 0.85 2003
5 Venezuela 16.82 Venezuela 0.52 60 100%
6 Paraguay 14.47 Uruguay 0.50
50 X 100%
7 Uruguay 11.60 Paraguay 0.37

kg/personas/año
8 Bolivia 8.87 Ecuador 0.26 40 60%

9 Perú 5.58 Bolivia 0.22 30 X

X
40%
X
10 Ecuador 4.60 Chile 0.21 20 20%
Fuente: FAOSTAT
10 0%

El consumo de carne de bovino por persona refleja 0

Argentina Colombia Ecuador Perú
-20%

también importantes diferencias en América Latina, Aves Cerdo Res

destacando en los tres primeros puestos la presencia de X Variac. Aves Variac. Cerdo Variac. Res

naciones del Cono Sur con una importante tradición Fuente: FAOSTAT
ganadera y consumo de carne de res.
Se ha esgrimido que entre los factores que han
Figura 2.11 Consumo Carne Bovina en América Latina, Top 10 constituido una limitante para el desarrollo de la
2011 producción local están las imperfecciones en la cadena
Argentina 54,94 de valor, el tamaño relativamente reducido de
Brasil 39,07 operaciones que no permite alcanzar economías de
Uruguay 26,06 escala y obliga a enfrentar costos de producción
Panamá 20,78
elevados para el sistema de precios vigente en el país.20
Venezuela 20,17
Chile 19,81
La reciente apertura para las exportaciones de
Bolivi 19,80 productos ganaderos una vez que el país ha sido
Costa Rica 17,77 declarado libre de fiebre aftosa con vacunación, abre la
Ecuador 17,64 puerta para que los emprendimientos ganaderos con
Paraguay 17,37 kg/persona/año
proyección internacional puedan expandir sus
0 10 20 30 40 50 60 mercados y mejorar la eficiencia de sus operaciones
Fuente: FAOSTAT con una escala de operación más sustentable.

Al comparar el consumo de carne de res y sus

sustitutos se observa que la carne de pollo constituyó la

20 En atención a este tema, el MAGAP estableció en 2014 la indexación del precio de la carne de
res para el productor, como se indica en la siguiente sección.

16
4 . Factores Específicos de la Industria
Aspectos Críticos

Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA
(locales de expendio). Para los productores existe la indexación del precio de la libra de carne bovina en pie,
al precio de venta al público de la libra de carne de res sin hueso
Estándares operativos son determinantes para poder entrar a otros mercados, sin embargo no son de
cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación voluntaria es relevante
El desarrollo de la actividad ganadera tiene amplias implicaciones sociales (por la cantidad de personas que
dependen de ésta), ambientales (deforestación, erosión de suelos, emisiones y uso de recursos naturales
limitados), y para la salud (efectos sobre la nutrición y seguridad alimentaria)

4.1 Regulación Aplicable

El mercado de productos cárnicos en Ecuador se municipales o privados y demás establecimientos de
encuentra sujeto a un número de regulaciones sacrificio de animales, y de hacer cumplir medidas
específicas, que conforman el marco legal relevante encaminadas a precautelar la salud humana,
para esta industria según el siguiente detalle: corresponde a la Agencia para el Aseguramiento de la
Ley de Sanidad Animal, Calidad del Agro (Agrocalidad), entidad adscrita al
Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Alimentaria Pesca (MAGAP).
Ley de Mataderos (de 1964) y su Reglamento
(1996) Adicionalmente, en el caso del funcionamiento de los
Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa locales de expendio de cárnicos, éstos se encuentran
Reglamento de control de ferias de bajo la supervisión y control de la Agencia Nacional de
comercialización de animales, Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Reglamento de movilización interna de animales,
Resoluciones del Ministerio de Agricultura, Por otro lado, según el Acuerdo Ministerial del
Disposiciones de la Agencia Ecuatoriana de MAGAP del 3 de febrero de 2014 se dispuso la
Aseguramiento de la Calidad del regulación y control del precio de la carne bovina. El
Agro-Agrocalidad Acuerdo establece la indexación del precio de la libra
También son de relevancia para el sector las Normas de carne bovina en pie que recibe el productor, al
Técnicas INEN 772, 773 y 775 emitidas en 1985 por el precio de venta al público de la libra de carne de res sin
Instituto Ecuatoriano de Normalización que tratan hueso. Para la indexación, se deberá tomar en cuenta
sobre la carne y productos cárnicos y la clasificación de tanto el precio de dicho corte de res, el cual debería ser
la carne vacuna. Normativa internacional de referencia actualizado mensualmente y publicado en la página
es el Código de Animales Terrestres de la web del MAGAP, como la edad fisiológica del animal
Organización de Sanidad Animal Mundial (OIE) y el para establecer la razón de indexación. Información de
Códex Alimentarius de la FAO. prensa da cuenta de las dificultades para el adecuado
cumplimiento de esta disposición.21
Respecto a actividades específicas dentro de la cadena,
la normativa vigente establece que la responsabilidad
de controlar la actividad sanitaria de los camales

21 http://www.eluniverso.com/noticias/2014/05/31/nota/3034321/ganaderos-aun-no-palpan-beneficio
s-nuevo-esquema-fijar-precio

17
 4.2 Estándares Operativos
Un elemento crítico dentro de los estándares rastreabilidad; transporte de animales al sacrificio;
operativos de la industria de ganadería de carne es el inspección ante-mortem; manejo pre-sacrificio y
relativo a las actividades de producción y métodos de aturdimiento y de sacrificio; inspección
procesamiento de la carne. Existe la adopción post-mortem; higiene, descuerado y manejo de la
(voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y canal; diseño, instalaciones y equipo de
obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel establecimientos de faenamiento; higiene personal; y
internacional para áreas generales, tales como las sistema de control HACCP.
“Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de
calidad ISO, entre otras. En el mayor mercado mundial de carne bovina,
EE.UU., el Departamento de Agricultura (USDA)
Por su importancia en el acceso a mercados mantiene un sistema de calificaciones y estándares24
internacionales de alto poder adquisitivo destacan los para asegurar la uniformidad en productos y calidad,
esfuerzos realizados a través de la Iniciativa Global de así como en la información de mercado que se publica,
Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), constituyéndose en un lenguaje común para la
cuya visión es “una vez certificado, aceptado en todos compra-venta entre productores, mayoristas,
lados” y se ha convertido en el referente contra el cual minoristas y consumidores. Como ejemplo, las
todos los estándares de seguridad alimentaria se categorías de calidad de las canales de carne de res son:
pueden evaluar 22. Según SGS (2012) las organizaciones Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility,
auditadas y certificadas a través de un esquema Cutter y Canner; mientras que para la carne de res las
aprobado por GFSI aumentan sus probabilidades de calificaciones de calidad son: Prime, Choice y Select
ser un proveedor escogido para negocios de venta al (basadas en el marmoreo de la carne, es decir la
menudeo y/o fabricantes que demandan de sus cantidad de grasa intramuscular)
proveedores mantener una certificación aprobada por
GFSI23. Entre los esquemas reconocidos por GFSI que En Ecuador el art. 50 del Reglamento de la Ley de
son relevantes para la industria se encuentran: Mataderos establece que “Los mataderos o camales
• Cría de animales: Código SQF 7ª edición frigoríficos, tendrán la obligación de clasificar la carne
Nivel 2 durante el proceso de faenamiento”, señalando en el
• Conversión Animal: FSSC 22000, edición art. 51 que las canales de vacuno serán clasificadas de
Octubre 2011; Global Red Meat Standard (GRMS) 4ª conformidad con la Norma Técnica INEN 775 (de
edición versión 4.1; Código SQF 7ª edición Nivel 2; 1985), la cual señala que la clasificación se hará de
IFS Food Standard versión 6 acuerdo a 3 categorías según su conformación, calidad
y acabado: Superior, Estándar y Comercial. Sin
Respecto a elementos más específicos para la industria, embargo, el carácter voluntario de la norma 775 hace
son de relevancia documentos como la Guía de que no tenga un uso real que se considere relevante,
Buenas Prácticas Ganaderas para la Seguridad además que la categoría más alta admite carne de
Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal animales de hasta 4 años y de hembras, cuando en
(Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE, clasificaciones de otros países la categoría más alta
2009) y el Manual de Buenas Prácticas para la corresponde a animales de hasta 3 años y solo machos.
Industria de la Carne (FAO, 2007). Este último Por otro lado, para los cortes de carne no existe una
documento contiene buenas prácticas en aspectos clasificación de calidad establecida en el marco legal o
como producción; identificación animal; en normas técnicas.

22 Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria
mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad
alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y
mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en
seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos;
y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración,
intercambio de conocimientos y formación de redes
23 SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart,
Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y
Sodexo
24 Mayor detalle en https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef . Allí también se indica sobre
una posible revisión de los estándares para calificaciones de canales de carne a fin de ajustarse a
mejoramientos y tendencias recientes en crianza y alimentación animal

18
4.3 Implicaciones Sociales, Ambientales y para la Salud
La ganadería mantiene una importancia enorme para
amplios sectores de la población en los países en
desarrollo, cerca de mil millones de personas pobres
obtienen al menos parte de sus ingresos de subsistencia
de la ganadería, al no haber alternativas económicas
viables.25 Sin embargo, los modernos sistemas de
producción ganadera proveen de ingresos y empleo a
mucha menos gente de lo que ocurría con el sector
extensivo tradicional. Existe evidencia 26 de que la
producción de pequeña escala puede ser competitiva
donde las barreras de mercado pueden ser superadas y
donde los costos de transacción se pueden reducir,
para lo cual se requieren arreglos institucionales de
acción colectiva (como las cooperativas) donde se
puede realizar un manejo más eficiente de la provisión
de insumos y del mercadeo, así como de la provisión
de conocimiento (en particular del desarrollo de
habilidades técnicas y empresariales). La importancia
social de la actividad ganadera en las áreas rurales
demanda un diseño de políticas públicas que
contribuya a la inclusión sostenible de estos segmentos
productivos en la dinámica de los modernos mercados
de alimentos.
Por otro lado, existe un consenso sobre los efectos en
el medio ambiente a nivel mundial que la producción
ganadera intensiva ocasiona, algunos de los cuales
están asociados con la producción de alimento
concentrado y la disposición de los residuos animales.
Otros elementos relacionados son la transformación
de bosques a pasturas y cultivos como uno de los
mayores factores en la emisión de dióxido de carbono,
25 SCOPE 2010
26 SCOPE 2010
la erosión de los suelos en áreas ocupadas por el
ganado, las emisiones de óxidos nitrosos ocasionadas
por el cultivo de granos para la alimentación animal, la
producción de metano inherente al proceso digestivo
del ganado, así como el uso de recursos limitados
como el agua27. No obstante, los graves problemas de
contaminación asociados con sistemas intensivos de
producción ganadera tienen soluciones tecnológicas,
mayormente centradas en el reciclaje de energía y
nutrientes. Además, para los emprendimientos
ganaderos ya establecidos existen mecanismos que
permiten mitigar los impactos sobre el entorno natural,
tales como la provisión de servicios ambientales
(secuestro de carbono y protección de cuencas) y una
eficiente integración de las fluctuaciones climáticas en
la gestión de los sistemas de producción animal.
Finalmente, existe un conjunto de afectaciones a la
salud humana que pueden ser ocasionadas por la
actividad ganadera a través del impacto de productos
alimenticios de fuente animal (productos cárnicos)
sobre la nutrición humana y a través de sustancias
dañinas que pueden ser transmitidas por el ganado o
sus productos derivados 28. A medida que aumentan las
complejidades de la cadena alimenticia, el comercio
internacional de productos cárnicos hace que también
se incrementen las dificultades de rastrear las fuentes
de contaminantes potenciales y de enfermedades. Por
ello, son de vital importancia los esfuerzos para
asegurar que los principios de seguridad alimentaria e
inocuidad imperen en todas las etapas de la cadena de
valor de la industria.
27 Una descripción detallada y con estimaciones cuantitativas del impacto en el medio ambiente –en
particular en el ciclo del carbono- de la producción ganadera a nivel mundial se encuentra en el
capítulo 5 (Livestock and the Global Carbon Cycle) de SCOPE 2010
28 Una reseña de interés sobre el manejo de las crisis de seguridad alimentaria y su historia en
EE.UU. se halla en la publicación disponible en
https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2016/02/02/why-a-top-food-safety-expert-doesnt-
eat-oysters-and-always-orders-meat-well-done/
19
5. Perspectivas de la Industria
Aspectos Críticos

El aumento de la población mundial, principalmente de países emergentes, se espera que vaya

acompañado de un mayor ingreso disponible y cambios en la dieta, que se reflejarán en el
incremento del consumo per cápita de alimentos como las carnes
Para atender esta demanda se ha proyectado un crecimiento anual de 1.2% hasta el 2050 en la
producción mundial de carne bovina (a 106 millones TM), si bien las carnes de aves y cerdo
mantendrían el liderazgo. Se destaca América Latina, que cuenta con el mayor hato ganadero del
mundo y el segundo rendimiento más alto de peso a la canal. Limitaciones ambientales y físicas
harían que el crecimiento en la producción ganadera provenga de una mayor productividad,
generando un mayor uso de economías de escala
Se observa tendencia de consumidores por conocer sobre el contenido y seguridad de sus
alimentos, demandando mayor información sobre su producción, origen, e impactos sociales y
ambientales. Afectaciones futuras sobre la industria dependerán también de las percepciones que el
público se genere sobre la relación entre carnes rojas y la salud humana
La creciente conciencia medio ambiental está generando iniciativas para impulsar la sostenibilidad
de las operaciones de la industria, así como aprovechar el potencial de los servicios ambientales
En Ecuador la declaratoria del país como libre de fiebre aftosa con vacunación constituye el primer
paso para llegar a otros mercados. Puesto que la producción de ganado para carne en el país se
realiza en sistemas extensivos, es de relevancia el crecimiento que está mostrando la demanda de
carne proveniente de bovinos alimentados con pasto en algunos de los mayores países
consumidores a nivel mundial

5.1 Perspectivas a Nivel Global

Tendencias de Consumo Lo anterior es reforzado por el cambio estructural en
Como uno de los elementos de mayor importancia las dietas de amplios segmentos de la población del
para la definición del futuro de la industria de mundo, en los que se reduce el consumo de alimentos
alimentos en general, incluyendo la ganadería de carne, como tubérculos y cereales al tiempo que aumenta el
se encuentra el aumento esperado de la población consumo de productos de ganadería, aceites vegetales,
mundial en las próximas décadas, tomando en cuenta frutas y verduras.
además que la mayor parte de ese crecimiento se
espera provenga de los países emergentes y que el Producción
aumento en el ingreso disponible de éstos se refleja en Se estima29 que para el año 2024 la producción
un incremento más acelerado en el consumo per cápita ganadera genere un total de 8 millones de TM
de alimentos como las carnes. De esta forma, mientras adicionales de carne de bovinos, con los países en
el consumo por persona de cárnicos en los países desarrollo (sin contar con los de menor desarrollo)
desarrollados aumentó alrededor de 20% en los liderando al aportar 79% de la producción adicional
últimos 45 años, en los países en desarrollo se triplicó (solo Brasil, China e India contribuirían con 42% de la
y se estima que esta notable diferencia continúe en las producción extra, destacando el caso de Brasil que
próximas décadas, si bien a un ritmo menor de continuaría como el principal exportador mundial),
crecimiento. mientras que los países de menor desarrollo -donde
imperan los sistemas extensivos- aportarían con 13%
Tabla 5.1 Consumo de Carne* (Kg/persona/año) del incremento.
1969/ 1979/ 1989/ 2005/ 2014 2050
1971 1981 1991 2007 Proy. Proy.
Mundo 26 30 33 39 43 49
Países en
11 14 18 28 34 42
Desarrollo
Países
63 74 80 80 76 91
Desarrollados
Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo 29 OECD/FAO (2015)

20
Tabla 5.2 Producción Mundial de Carnes (millones TM) generando una tendencia hacia una mayor utilización
Crecim. Anual de economías de escala31en la producción ganadera.
1961/1963 2005/2007 2050 2005/2007-
2050 Subsidios
Bovino 30 64 106 1.2 Un aspecto que se encuentra en desarrollo en la
Cordero 6 13 25 1.5
industria global es el cambio en la política de subsidios
Cerdo 26 100 143 0.8
Aves 9 82 181 1.8
agropecuarios de los países industrializados 32 ,
Fuente: Alexandratos y FAO (2014) orientadas inicialmente a incentivar la producción pero
que gradualmente está disminuyendo y
Otra estimación 30 da cuenta de que la producción direccionándose hacia la sostenibilidad ambiental . 33

mundial de carne bovina aumentaría a un ritmo anual Entre éstos se encuentran los subsidios para alimento
de 1.2% hasta el año 2050 hasta alcanzar los 106 animal como cereales, que al disminuir podría
millones TM, pero serían las carnes de aves y cerdo las redundar en un aumento del precio de estos insumos
que mantendrían el liderazgo en la producción alimenticios –particularmente en los mercados en
mundial de proteína animal. Por regiones, destaca donde se reducen los subsidios-, disminuyendo los
América Latina que cuenta con el hato ganadero de incentivos para los sectores en dichos países que los
mayor tamaño en el mundo, además del rendimiento utilizan como la producción intensiva de carne bovina
más alto de peso a la canal después de los países y de otras fuentes de proteína animal (como aves y
desarrollados, situación que se proyecta continúe para cerdos), en favor de sistemas de pastoreo.
el año 2050.
Implicaciones sobre la Salud Humana
Tabla 5.3 Ganado Bovino y Búfalos, No. Cabezas y Peso a la Canal Otro elemento importante para el futuro de la industria
Número de Animales Peso a la Canal a nivel global es la evaluación de la carcinogenicidad
(millones) (Kg/animal)
del consumo de carne roja y de carne procesada
1961/ 2005/ 1961/ 2005/
1963 2007
2050
1963 2007
2050 realizada por la Agencia Internacional de Investigación
Mundo 1045 1532 2032 158 202 227 sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), que es la
Países agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la
352 318 320 163 271 283
Desarrollados Salud (OMS). Según información publicada por esta
Países en
692 1215 1712 150 166 209 entidad en 201534, un Grupo de Trabajo de 22 expertos
Desarrollo
África de 10 países, convocados por el Programa de
106 232 332 135 129 204 Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carne
Subsahariana
América roja como “probablemente carcinógeno para los
178 395 517 191 213 241
Latina humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de
Oriente que el consumo de carne roja causa cáncer en los
Medio /Norte 34 42 69 110 169 215
de Africa
humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un
Asia del efecto carcinógeno”; asociación que se observó
277 372 473 96 123 181
Sur principalmente con el cáncer colorrectal, pero también
Asia del
97 173 319 150 141 191 con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Para
Este el caso de la carne procesada, ésta se clasificó como
Fuente: Alexandratos y FAO (2014)
“carcinógena para los humanos (Grupo1), basada en
Uso de Recursos evidencia suficiente en humanos de que el consumo de
Por otro lado, la disponibilidad de recursos como
30 Alexandratos y FAO (2014)
tierra y agua es limitada a nivel global, y dado que 31 Una de las áreas con mayor potencial para alcanzar economías de escala en la producción
actualmente ya la superficie dedicada a ganadería ganadera es en el cumplimiento de los estrictos estándares de seguridad alimenticia y
medioambiental (SCOPE 2010)
ocupa alrededor de un tercio del área agrícola total del 32 En SCOPE 2010 se menciona que los subsidios representan 70% del ingreso de los productores
de carne en la Unión Europea y 40% para los productores de lácteos, situación similar se da para
planeta; que continuaría aumentando la competencia los productores lácteos de EE.UU. (cifras de OECD 2005)
33 OECD/FAO 2015 registra que en la reforma del año 2013 de la Política Agrícola Común de la
por tierra para otros fines como urbanización, turismo Unión Europea (UE) se incluye una tasa plana de 30% del total de pagos directos de €42 billones
para medidas en pro del medio ambiente. El sector productor de carne bovina fue el que más
y otros cultivos más rentables; y que el aumento de la ayudas recibió en la UE con 41% del total, seguido por los productores de leche con 20%. Para el
frontera agrícola en detrimento de hábitats naturales no caso de EE.UU. la nueva ley de 2014 (Farm Bill) terminó con los pagos directos que recibían los
productores sin importar la calidad ni el precio de sus cosechas, y en su lugar se crearon dos
es sostenible, se espera que una significativa porción nuevos programas (PLC que provee un precio piso y ARC que es un programa de asistencia
basada en los ingresos) entre los cuales los productores deben escoger.
del crecimiento en la producción ganadera de las 34 Comunicado de prensa No. 240 del 26 de octubre de 2015. Allí se señala que carne roja se
refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera,
próximas décadas provenga de aumentos en la cerdo, cordero, caballo o cabra; mientras que carne procesada se refiere a la carne que se ha
transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para
productividad que permitan mejores rendimientos sin mejorar su sabor o su conservación, incluyendo frankfurters (perros calientes/hot
dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así
incrementar significativamente los insumos utilizados, como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

21
carne procesada causa cáncer colorrectal”. Los Carne Bovina Sostenible (GRSB, por sus siglas en
expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos inglés), de la cual forman parte reconocidas firmas
de carne procesada consumida diariamente aumenta el como McDonald’s, Cargill, Walmart, Merck,
riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta cantidad Rabobank, Tyson Foods, Darden Restaurants, CKE
significaría un consumo anual de 18.25 Kg de carne Restaurants (Carl’s Jr) entre otros. Para definir el
procesada; como referencia, en el mundo existen 35 concepto de carne bovina sostenible este grupo ha
países con un consumo per cápita de carne de res (no generado un conjunto de 5 principios (junto a sus
procesada) superior a ese valor (para Ecuador la cifra respectivos criterios):
es 17.64 Kg). Si bien el dictamen para la carne 1) Recursos Naturales
procesada tiene mayor fuerza, para las carnes rojas el 2) Personas y comunidad
riesgo es menor, por lo que afectaciones futuras sobre 3) Salud y bienestar animal
la industria dependerá de las percepciones que el 4) Alimento (comprende seguridad alimentaria y
público se genere sobre la relación entre carnes rojas y calidad de la carne)
la salud humana. 5) Eficiencia e innovación

Información para el Consumidor De igual forma, se ha observado una tendencia a

Adicional a lo anterior, se observa35–en especial en los aplicar esquemas para generar la internalización de las
segmentos de la población con mayor educación- que externalidades negativas a partir de la aplicación de
los consumidores demandan conocer sobre el principios como “el que contamina paga y el que
contenido y seguridad de sus alimentos y que además provee recibe”. El futuro de estos esquemas requiere
demandan mayor información sobre su forma de de fuertes instituciones de control y de innovaciones en
producción y su origen, así como sus impactos sociales el área de pagos por servicios ambientales36. El potencial
y ambientales. A fin de atender esta necesidad de sus que presentan los servicios ambientales37 como fuente
consumidores, la industria requiere establecer alternativa de ingresos para la ganadería debe ser
mecanismos que generen confianza y transparencia, considerado como parte de una gestión adecuada en
incluyendo prácticas adecuadas de etiquetado, un emprendimiento productivo moderno. De forma
campañas de información con el adecuado sustento general, una explotación ganadera puede generar
científico y cumplimiento de estándares y –además de su propósito original de producción de
certificaciones reconocidas. carne y/o leche- un conjunto de bienes y servicios,
entre los que se encuentran:
Sostenibilidad • secuestro de carbono 38
Por otro lado, la creciente conciencia de cuidado del • protección de cuencas 39
medio ambiente y la importancia de la sostenibilidad • conservación de la biodiversidad 40
de las operaciones ha ocasionado la aparición de • agroforestería 41
42
esfuerzos como la denominada Mesa Global para la • turismo rural

38 En sistemas de pastoreo existen oportunidades de PES en pagos por la restauración de tierras

35 Según lo señala KPMG (2013)
36 Según lo refiere SCOPE (2010)
37 Silvestri et al (2012) evalúan el potencial de Pagos por Servicios Ambientales (PES por sus siglas
en inglés) para varios sistemas inclusivos de crianza de ganado en países en vías de desarrollo
degradadas y por la gestión sostenible de tierras de pastoreo, los cuales tienen el potencial de
secuestro de carbono, según señalan Silvestri et al (2012)
39 Para mayor información sobre protección de cuencas y su aplicación en Ecuador, ver Zapata et al
(2009)
40 Resultados positivos en esquemas PES relativos a ganadería se pueden dar mediante el
mantenimiento de corredores de migración de vida silvestre, control de la caza furtiva, protección
de la vegetación natural y ejecutando una gestión sostenible del suelo
41 Una recopilación de interés sobre la agroforestería para la producción animal y las entidades que
realizan investigación al respecto se halla en Burley & Speedy
42 PROMER-FIDA ha elaborado un manual de turismo rural para agronegocios que no son de gran
escala

22
5.2 Perspectivas a Nivel Local
Un elemento estratégico de alta importancia para la
industria de alimentos en el país es el diseño del plan
de desarrollo nacional realizado por las autoridades
gubernamentales actuales y que tiene como uno de sus
componentes principales a la transformación de la
matriz productiva del país. SENPLADES -órgano
oficial responsable de la iniciativa- ha informado que
dicha transformación se hará a partir de los siguientes
ejes:
1. Diversificación productiva basada en el desarrollo
de industrias estratégicas y en el establecimiento de
nuevas actividades productivas que amplíen la oferta de
productos ecuatorianos y reduzcan la dependencia del
país.
2. Agregación de valor en la producción existente
mediante la incorporación de tecnología y
conocimiento en los actuales procesos productivos de
biotecnología, servicios ambientales y energías
renovables.
3. Sustitución selectiva de importaciones en el corto
plazo con bienes y servicios que ya se producen
actualmente: industria farmacéutica, tecnología y
metalmecánica.
4. Fomento a las exportaciones de productos nuevos,
provenientes de actores nuevos o que incluyan mayor
valor agregado, ampliando los destinos internacionales
de los productos ecuatorianos (relevante para la
industria ganadera).
La ubicación de la industria de alimentos frescos y
procesados en un rol de alta prioridad para la
planificación económica gubernamental abre un
conjunto de oportunidades cuyo aprovechamiento
dependerá de la capacidad de los actores de la
industria para sintonizar su propia planificación
estratégica con las iniciativas que las autoridades
desarrollan como parte de su agenda de cambio de
matriz productiva.
Adicionalmente, un elemento crítico para el futuro de
la industria ganadera en Ecuador es la declaratoria del
país como libre de fiebre aftosa con vacunación, lo cual
constituye el primer paso concreto dentro de una larga
lista de elementos necesarios para abrir las puertas de
otros mercados. Un análisis sobre este tema se
presenta en la siguiente sección.
Con la proyección de poder exportar carne a nivel
regional, una de las iniciativas que ha llevado a cabo el
MAGAP ha sido la importación de ganado bovino vivo
para mejora del hato nacional. Mediante una
combinación de compras privadas y compras
facilitadas por el sector público, el Gobierno anticipa la
importación43 de entre 20 mil y 30 mil cabezas de
ganado (potencialmente valoradas en USD 75
millones) hasta el 2018, según reportó USDA FAS
2015.

Adicionalmente, SENPLADES ha establecido cinco Dadas las características de producción de ganado para
industrias estratégicas y ha identificado catorce carne en el país, que se realiza en sistemas extensivos
industrias priorizadas que serán objeto de donde el pasto es la principal fuente de nutrición, es de
consideración al momento de la ejecución de las relevancia para el país el crecimiento en algunos de los
diferentes políticas públicas. mayores países consumidores a nivel mundial que está
mostrando la demanda de carne que proviene de
Tabla 5.3 Industrias de Especial Interés para la Planificación bovinos alimentados con pasto44. En la misma línea se
Pública
encuentra la producción de carne ecológica o biológica
Estratégicas Priorizadas
(orgánica)45.
1 Refinería 1 Alimentos frescos y procesados
Biotecnología (bioquímica y
2 Astillero 2
biomedicina)
3 Petroquímica 3 Confecciones y calzado
4 Metalurgia 4 Energías renovables
5 Siderúrgica 5 Industria farmacéutica
6 Metalmecánica
43
7 Petroquímica Noticia sobre el embarque más reciente, disponible en
http://www.fas.usda.gov/data/ecuador-new-us-live-cattle-shipment-ecuador
44 En diciembre de 2015 la cadena de comida rápida Carl’s Jr. introdujo la denominada
8 Productos forestales de madera
“All-Natural-Burger” hecha con carne de bovinos que fueron alimentados con pasto. Ver
9 Servicios ambientales http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2015/04/Graze_craze_
The_market_for_gra.aspx?ID={F0218882-5B02-4ABE-8286-9C960D64164C}&p=1
Tecnología (incluyendo software, 45 Según INAC 2012 la carne ecológica es “…el resultado de un sistema de producción pecuaria
10
hardware y servicios informáticos) sustentable en el tiempo, que usa en forma racional los recursos naturales sin contaminar el
ambiente, respetando el bienestar animal, manteniendo o aumentando la diversidad biológica y
Vehículos, automotores, sin forzar incrementos en la producción mediante la utilización de sustancias artificiales que
11 puedan ser perjudiciales para la salud humana. Las restricciones mayores se refieren al uso de
carrocerías y partes productos químicos; en particular no se admite el uso de determinados fertilizantes (urea,
12 Construcción superfosfato), herbicidas y plaguicidas en general; también hay restricciones para algunos
zooterápicos, para hormonas y organismos genéticamente modificados”
13 Transporte y logística
14 Turismo
Fuente: SENPLADES
23
 animales”. Se señaló que dichos productos representan
Acorde a un artículo publicado en la revista cerca de 60% del valor bruto de la producción
especializada “Graze46”, las ventas al menudeo de carne agropecuaria del país, 40% del empleo y los pequeños
de bovino alimentado con pasto producido en EE.UU. productores tienen allí una participación de 80%.
aumentaron de menos de USD 5 millones en 1998
(con alrededor de 100 productores solamente) a USD Para el sector de lácteos,49 se indicó que se acordaron
400 millones en 2012, con ventas combinadas de condiciones especiales, tales como:
producto doméstico e importado47 que alcanzaban • Creación de un contingente de importación de 400
USD1,500 millones. También se señalaba que este TM con un crecimiento de 20 TM/año para la leche en
segmento representaba entre 3% y 6% del mercado polvo y los lacto-sueros (volumen que representa
total de carne bovina en las principales ciudades de 0.18% de la producción de leche líquida). Para los
dicho país, con los 15 mayores productores volúmenes importados superiores a dicho contingente
despachando más de 87 mil cabezas al año que se se aplicará el respectivo arancel.
venden en más de 5 mil puntos de venta, incluyendo • Plazo de 17 años de plazo para la reducción
cadenas como Super Target, Kroger, Hy-Vee y Costco. arancelaria para quesos, específicamente los de baja
Uno de los mayores desafíos de este segmento es la humedad o maduros, con un contingente de libre
inconsistencia en el sabor (la carne resulta con menor acceso de 1,000 TM y un crecimiento de 50 TM año;
marmoreado), para lo cual se debe trabajar en la adicionalmente se aplicará una salvaguardia que se
alimentación de la etapa de finalizado, así como otro activará al alcanzarse el 120% del nivel del contingente.
desafío es el precio, más alto que el de ganado criado • Compromiso de la Unión Europea para eliminar los
con granos debido al mayor tiempo que toma alcanzar subsidios de exportación sobre los quesos cuando
el peso adecuado. Un elemento a considerar es que entre en vigor el Acuerdo.
56% del total de carne consumida en EE.UU.
corresponde a carne molida48 , para la cual los A su vez, elementos clave para la mejora de la situación
requerimientos de sabor no son tan exigentes, de la industria local en el mediano y largo plazo tienen
pudiendo convertirse en un nicho para la carne de que ver con el diseño de soluciones efectivas para
animales criados con pasto. algunos de los problemas más importantes en la
cadena de valor del sector. Según Castillo (2014) entre
Entre las perspectivas de relevancia para las actividades estos se encuentran algunos puntos que terminan
agropecuarias locales está la implementación del afectando al margen de ganancia del productor:
acuerdo comercial Ecuador-Unión Europea, cuyas Altos y crecientes costos de insumos y mano de
negociaciones se cerraron en julio de 2014. El obra
ministerio del ramo ha indicado que para “…cuidar la Larga cadena de comercialización
producción agrícola del Ecuador, se excluyeron Informalidad en la comercialización (peso “al ojo”)
productos como: carnes y procesados de bovino, Inseguridad (abigeato)
carnes y procesados de aves, maíz y derivados, arroz y Limitada escala de operación en el caso de
derivados, soya, papa congelada, azúcar, mantequilla, pequeños productores
queso fresco, leche en polvo, yogurt, maíz dulce,
embutidos cocidos de porcinos y alimentos para

46 Disponible en http://www.grazeonline.com/grassfedpromisechallenge
47 Un artículo de interés sobre el mercado de carne bovina de animales alimentados con pasto en
48 Según http://magissues.farmprogress.com/DFM/DK11Nov13/dfm096.pdf
EE.UU. y el involucramiento de la industria ganadera de Uruguay se encuentra en
http://www.forbes.com/sites/stevebanker/2016/01/29/the-grass-fed-beef-supply-chain/2/#68cdd4c7 49 A pesar de que el enfoque del presente estudio es sobre ganadería de carne, se mencionan las
58ff condiciones especiales para el sector de lácteos por ser información de interés

24
6.Enfoque Especial: Situación Competitiva de la Ganadería de
Carne en el País

Aspectos Críticos

Para que la industria ganadera de carne pueda incursionar de forma sostenible en mercados
externos se requieren mejoras significativas en aspectos de competitividad, estándares del producto
y volúmenes de producción
Una eficiente estructura de costos y una adecuada política de incentivos pueden iniciar la ruta para
alcanzar volúmenes de producción necesarios para exportar. El acceso a economías de escala
contribuiría además a alcanzar un nivel más competitivo
Sin embargo, es imprescindible trabajar en los estándares del producto, principalmente en los
establecimientos de faenamiento y en la producción (requerimientos de calidad, trazabilidad y
certificaciones de terceros independientes reconocidos)

Con la designación del Ecuador continental como zona
libre de fiebre aftosa con vacunación se abre la
posibilidad de poder llevar a mercados internacionales
los productos derivados de la ganadería bovina. Sin
embargo, existen otros elementos que son
determinantes para poder generar una actividad
exportadora de cárnicos que sea sostenible, relevante
para la industria local y competitiva en la arena
internacional.
Competitividad
El primero de estos elementos es el nivel de
competitividad de la industria frente a aquellos países
con los que podría enfrentarse en los mercados
extranjeros. Partiendo del precio del animal vivo
(USD/Kg para ganado del tipo novillo/torete en pie), la
situación comparativa de Ecuador frente a algunos de
los mercados más relevantes se presenta a
continuación.
Figura 6.1 Precio de Novillos en Pie, Países Seleccionados
4,0
3,5
3,0
USD/kg
Con excepción de Argentina y Australia, el resto de
países evidenció una tendencia decreciente en el precio
de sus bovinos en pie durante el año 2015. Colombia y
Brasil son los países que muestran consistentemente
los precios más bajos del grupo, mientras que Ecuador
registra un precio promedio similar al de Uruguay. Por
sí mismo, el precio del ganado en pie considerado
usualmente como el de mayor valor (machos jóvenes)
en Ecuador no evidencia encontrarse en una situación
desventajosa para poder competir, sin embargo se
deben hacer ciertas precisiones:
• Los novillos son apenas el 28% del ganado que se
faena en el país, la mayor parte (alrededor de 42%) son
hembras de más de 2 años que tienen un precio
menor.
• El precio utilizado es el que se obtiene en las ferias
ganaderas, sin embargo no corresponde
necesariamente a lo que recibe al productor, ya que en
muchos casos existe una cadena de intermediarios
entre el productor en su finca y la feria.
• Aunque se esté hablando de ganado de
condiciones generales similares (machos jóvenes), la
calidad del mismo puede diferir de forma
significativa entre los distintos países debido a
variaciones en alimentación, genética, manejo, etc.

2,5
La competitividad de la industria depende también de
2,0
la estructura de costos al interior de las explotaciones
1,5 ganaderas y del acceso a economías de escala. Entre los
1,0
rubros más importantes están: mano de obra, insumos
ene/15 mar/15 mar/15 jul/15 sep/15 nov/15
Argentina Australia Brasil 50 FEDEGAN utiliza como fuentes: Colombia - FRIOGAN; Brasil - Centro de Estudios en
Colombia EE.UU. Mexico Economía Aplicada (CEPEA); Australia - Farm Weekly (National Livestock Reporting Service);
Uruguay Ecuador Argentina - Mercado de Liniers S.A; Uruguay - Instituto Nacional de Carnes (INAC); Estados
Unidos - USDA; México – Infoaserca. En el caso de Ecuador, se consideran los valores de las
Fuente: SINAGAP para Ecuador y FEDEGAN (Colombia) para el resto50
ferias ganaderas de Santo Domingo y El Carmen que publica SINAGAP

25
alimenticios, insumos salud, insumos pasto, impuestos
y otros 51. En Ecuador, los impuestos incluyen el
impuesto a las tierras rurales (ITR, que corresponde a
cerca de USD10/Ha por encima de las 25 Ha de
propiedad y que es deducible del impuesto a la renta
cuando existen utilidades); el impuesto predial que se
paga al municipio y que depende del avalúo del terreno
y construcción; el pago del impuesto al valor agregado
(IVA) -la tarifa es 0% para actividades agropecuarias-; y
obligaciones relacionadas al impuesto a la renta como
el anticipo a este impuesto y la retención del 1% que
debe hacerse al momento de realizar un pago a
proveedores. Otras obligaciones con entes reguladores
son las patentes municipales y permisos ambientales,
que afectan a los actores con un mayor grado de
formalidad.
Estándares del producto
Otro elemento crítico para poder ingresar a mercados
internacionales es la producción de carne que cumpla
con los estándares que exigen los compradores
foráneos, incluyendo características específicas de
calidad 52, cumplimiento de buenas prácticas en el
procesamiento de la carne y en la cría del ganado, así
como mecanismos efectivos de trazabilidad y de
inocuidad.
En el caso de la inocuidad de la carne (exigible en
todos los casos, pero imprescindible si se tiene como
fin la exportación), se requiere un adecuado control a
través de toda la cadena de suministro, desde los
sistemas de producción en la hacienda, pasando por
una correcta inspección antes y después del sacrificio
del animal, hasta el manejo y almacenamiento de la
carne hasta que ésta sea consumida. La
responsabilidad de la producción de carne segura y
saludable es compartida entre la industria y la
autoridad de control. Para ello se requiere un ente
controlador que cuente con los recursos adecuados
para efectuar su labor y que tenga la potestad legal para
hacer cumplir los requerimientos, así como que sea
independiente de la administración del
establecimiento donde se produce la carne (Bender,
1992).
Respecto a manejos operativos, INAC (2012) indica
que mercados más exigentes como EE.UU., Unión
51 Castillo (2014) descompone el peso de cada uno de los costos para 4 grupos de ganaderos
Europea, Chile exigen el proceso de maduración de la
52 INAC 2012 define a la calidad de la carne como el “Conjunto de características de la carne que
carne como garantía sanitaria, señalando además que el
peso individual de los cortes lomo y bife angosto es una
limitante importante impuesta por los compradores, a
los que se agregan otros factores como un valor del pH
(grado de acidez) por debajo de 5.9; el adecuado color
rojo brillante de la carne; y una cobertura de grasa
adecuada en espesor, uniformidad y cada vez más en
color.
Es práctica común para los compradores
internacionales el solicitar una certificación de una
tercera parte independiente y reconocida respecto a la
conformidad del producto que se espera comprar con
requisitos especificados en un estándar.
La abrumadora mayoría de sitios de faenamiento de
animales para carne en Ecuador se encuentran
calificados como “malos” (se considera que solamente
la firma privada Agropesa opera de forma que puede
satisfacer los requisitos para exportar), por lo que, de
no mediar un cambio radical y completo en esta etapa
tan importante de la industria, cualquier intención por
desarrollar un negocio sostenible de exportación
simplemente no es factible. A lo anterior hay que
agregar las mejoras que se requieren de parte de los
productores, incluyendo requerimientos de calidad,
trazabilidad y certificaciones de terceros
independientes reconocidos.
Volumen de producción
Finalmente, una operación sostenible de exportación
de carne requerirá poder contar con un volumen de
producción suficiente para atender las necesidades de
compradores extranjeros de forma regular y
consistente.
La reducción experimentada por el hato ganadero
local permite prever que actualmente no se cuentan
con los volúmenes suficientes para poder destinar
animales a otros fines sin afectar la oferta del producto
para la población local (soberanía alimentaria); así
como tampoco contar con suficientes animales con las
características adecuadas para exportar carne de
calidad.
En este sentido se requiere de una planificación
integral que permita iniciar esfuerzos de productores
para contar en el mediano y largo plazo con suficientes
animales de calidad (incluyendo la provisión de
insumos importantes como material genético, crédito
localizados en distintos cantones del país.
satisfacen las expectativas del consumidor”. Señala que existen factores de calidad (que en
conjunto determinan la calidad de la carne: propiedades nutritivas que la carne lleva implícitas;
propiedades higiénico-sanitarias relativas a la seguridad alimentaria; propiedades sensoriales tales
como color, terneza, jugosidad, aroma y sabor; factores cuantitativos como la relación entre
cantidad de carne magra y grasa), y también factores de influencia (que influyen sobre la calidad:
características intrínsecas del animal dadas por raza, categoría y edad; condiciones de producción
como manejo y alimentación; manejo ante-mortem; condiciones de industrialización; condiciones
de almacenamiento y transporte; preparación culinaria).
26
ajustado a la actividad, mejoras en el manejo de los
pastos, etc.), al tiempo que se realizan los esfuerzos
para contar con suficiente capacidad instalada de
faenamiento que satisfaga los requerimientos del
mercado exterior. Finalmente, la generación de
estrategias para la inclusión de pequeños productores
en este esquema, eliminando y/o mitigando los
obstáculos previamente descritos en la cadena de valor
de la industria, es también de importancia para
asegurar una actividad económica y socialmente
sostenible.
27
7.Análisis Estratégico de la Industria
El análisis estratégico presentado a continuación recoge las fortalezas y debilidades internas a nivel de la industria,
así como los elementos externos a ésta que tienen el potencial de afectar sus operaciones de forma positiva o
negativa.
Fortalezas
- Uso de la tierra para fines agrícolas en el país tiene
un importante componente de pastizales, tanto
naturales como sembrados
- Fuerte raigambre de la ganadería en la vida de
significativos segmentos de la sociedad,
especialmente rural
- Si bien el consumo per cápita de carne de res ha
bajado, continúa siendo una importante fuente de
proteína animal y aún forma parte de la
alimentación tradicional de la población
- Nivel de consciencia de la mayor parte de
productores sobre de la importancia de las labores
de prevención de enfermedades (vacunación) para la
sostenibilidad de la actividad
- Importantes esfuerzos a nivel público y privado para
mejorar el status sanitario del país respecto a las
enfermedades de mayor afectación al ganado bovino
Debilidades
- Centros de faenamiento cuya gran mayoría mantienen
una estructura de propiedad que no genera incentivos
para un manejo moderno y eficiente
- Larga cadena de comercialización y cuellos de botella en
etapas de la cadena de suministro relacionadas con
centros de faenamiento y acceso a clientes finales
- Significativo nivel de elasticidad/precio de la carne de res
- Demanda local orientada principalmente por precio,
ocasionando que la oferta no tenga incentivos para
aumentar la calidad
- Ausencia de un nivel organizativo de productores que sea
relevante a escala nacional
- Alto nivel de informalidad a lo largo de la cadena
- No existe un uso masivo de mecanismos de mercado que
aseguren transacciones transparentes, pagos oportunos y
negociaciones de largo plazo a través de la cadena
- Grandes extensiones de pastos sin acceso regular al agua
durante todo el año, generando un comportamiento
estacional que afecta la oferta y los precios
- Limitado volumen de financiamiento con condiciones
adecuadas para la actividad ganadera
- Alta vulnerabilidad a los robos de animales en el campo
- Escasos controles para el expendio de cárnicos que
cumplan con normas sanitarias y legales pertinentes
- Ausencia de información agregada de producción y
consumo que sea relevante para la toma de decisiones de
los productores
- Estructura impositiva que resta competitividad a
productores locales versus sus pares regionales y que en
el medio rural constituye un incentivo a la informalidad
- Obstáculos para cumplir requerimientos de mercados de
alto valor (incluyendo del exterior) como trazabilidad y
estándares de inocuidad alimentaria en toda la cadena
- Alta dispersión de la producción, que impide alcanzar los
volúmenes requeridos por grandes compradores dentro y
fuera del país
- Baja competitividad de producción local que la hace
vulnerable al ingreso de productos extranjeros
- Ausencia de certificaciones de calidad o mecanismos de
diferenciación del producto hacia el consumidor
- Baja rentabilidad para productores de ganado de carne
constituye un freno para inversiones en el sector,
llevando incluso a algunos a abandonar la actividad
28
 Oportunidades
- Mercados de nicho en el extranjero que demandan
cárnicos producidos en sistemas tradicionales de
alimentación por pastos
- Cambios en la dieta de importantes sectores de la
población mundial que aumentan la demanda de
productos cárnicos
- Surgimiento de fuentes alternativas de ingresos para
las actividades en el campo, como provisión de
servicios ambientales (secuestro de carbono y
protección de cuencas), agroforestería y turismo
- Nivel de población, ingreso disponible y consumo
de alimentos en continuo crecimiento
- Rol estratégico de la actividad ganadera en temas de
alta importancia para hacedores de política, como
mejoramiento de calidad de vida de la población
rural, soberanía alimentaria y salud pública
- Significativo crecimiento de la demanda por carne
que provenga de animales que hayan sido
alimentados con pasto, y libres de hormonas,
antibióticos y esteroides
Amenazas
- Tendencia hacia una mayor demanda por carne de
aves y cerdos, en detrimento de la carne bovina
- Alta exposición de las actividades agropecuarias a
efectos nocivos del cambio climático
- Ingreso irregular al país de animales con enfermedades
que arruinen el estado sanitario alcanzado por el país
- Precio de insumos como agua, energía y mano de obra
que han mostrado una creciente evolución
- Implementación de políticas comerciales que faciliten
el ingreso de producción extranjera
- Percepción de un segmento del público sobre
potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la
salud humana
- Creciente competencia de otros usos para la tierra que
son más rentables que la ganadería
- Deterioro de la situación macro económica del país,
afectando la capacidad de compra de la población
- Tendencia acentuada de apreciación de la moneda de
uso local (USD) respecto a las monedas de los países
vecinos
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Con el auspicio de: