UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“AÑO DEL DIÁLODO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

MONOGRAFÍA DE AGROECOLOGIA

“DIAGNÓSTICO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PAPA EN

CELENDIN”

PRESENTADO POR: Atalaya Chacón Sonia Marely

Calderón Chuquiruna Saúl I.

Chalan Sánchez, Marco A.

Huaripata Gutiérrez Ronal G.

Lozano Medina Wilmer

Salazar Rojas Jackeline Rosangela

PROFESOR: Ing. Díaz Mori Edgar Darwin

Cajamarca, Perú-2018
 ÍNDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
ABSTRAC ........................................................................................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 6
OBJETIVO GENERAL: ...................................................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................ 7
CAPITULO I .................................................................................................................................... 8
Marco teórico ................................................................................................................................ 8
1.1. Generalidades ............................................................................................................... 8
1.1.1. Cadena productiva ................................................................................................ 8
1.1.2. Definición de la papa ............................................................................................. 8
1.1.3. Propiedades de la papa ......................................................................................... 9
1.2. La papa en el Perú ......................................................................................................... 9
1.3. Importancia Agroeconómica ....................................................................................... 10
1.4. Características productivas ......................................................................................... 11
1.5. Periodo de la cadena productiva de la papa ............................................................... 11
CAPÍTULO II ................................................................................................................................. 12
2.1 Principales productores y abastecedores de la papa en Celendín.................................... 12
2.1.1 Productores y abastecedores de papa en Celendín ................................................... 12
CAPITULO III ................................................................................................................................ 15
PAPA CON MAS DEMANDA EN CELENDÍN .................................................................................. 15
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................ 17
FINALIDAD CON LA QUE SE COMPRA LA PAPA Y UTILIDAD FINAL DE LA PAPA EN CELENDÍN. .. 17
5.1. Finalidad con la que se compra la papa en Celendín. ...................................................... 17
5.1.1. Comerciantes que hacen reventa de la papa ............................................................ 17
5.1.2. Procesadores de la papa pelada................................................................................ 17
5.2 utilidad final de la papa ..................................................................................................... 17
5.2.1. El mercado de pollería y restaurants en Celendín ........................................................ 18
5.2.2. El mercado de comidas rápidas y de salchipapas en Celendín. ............................... 19
5.2.3. El mercado de comidas en los hogares. .................................................................... 19
REDACCIÓN ................................................................................................................................. 21
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 22
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 23
REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 24

2
Imagen 1. En el Perú la altitud sobre el nivel del mar crea las condiciones ambientales para la
siembra en 3 zonas, campañas o ciclos de producción de papa. ................................................. 10
Imagen 2. Formato de encuesta para los consumidores de papa en Celendín. ............................ 21
Imagen 3. Formato de la encuesta utilizada para consumidores de papa en Celendín. ............... 21
Imagen 5. Formato de encuesta para los comerciantes de papa en Celendin. ............................. 22
Imagen 4. formato de encuesta para los agricultores de papa de Celendín ................................. 22

Tabla 1. Puntos a resolver para el mejoramiento de la producción de papa................................ 13

Tabla 2. Resultados de la encuesta de exportación realizada a agricultores ............................... 14
Tabla 3. Encuesta realizada a los consumidores de papa ........................................................... 15
Tabla 4. platillos que preparan los restaurants con las variedades de papa. ................................ 18
Tabla 5. platillos preparados en los hogares según variedad de papa ......................................... 19

3
 RESUMEN

La Cadena productiva de la papa en Celendín, es una de las actividades de los actores

para desarrollar capacidades y condiciones con el fin de mantener y aumentar su
participación en el mercado laboral de manera sostenible.

Mediante el análisis del desarrollo de las actividades de producción de la papa se

identifica los actores principales que generan competitividad en el mercado mediante
la cadena productiva, y la papa con más demanda en el mercado de la provincia de
Celendín es la amarilis y la huagalina, y su respectivo uso final es el consumo humano
y como semilla para el sector agrícola. La cadena productiva de la papa se hace con el
fin de mejorar la calidad de vida de la población, ya que la papa cuenta con la vitamina
C y B y proteínas; minerales, carbohidratos. El mercado de la provincia de Celendín y
otros es abastecida con distintas variedades de papa, entre ellas tenemos las siguientes.
La Amarilis, Cholandai, Sapa, Huayro, Tomasa, Aceituna, Perrichola, Liberteña, reina
colorada, huagalina, y otras.

Los productores de la papa que abastecen a Celendín se encuentran en varios lugares

tales como; Cruz Conga, el Distrito de Leimebamba, Cashaconga, Distritos de
Cortegana, Huasmin, Los agricultores proveedores de papa a Celendín cultivan una a
dos veces al año y así obtienen sus ingresos obteniendo de 20 a 30 sacos de papa por
chacra cosechada.

En los resultados obtenidos se concluye que la gran mayoría de hogares Celendínos

consumen como la papa de tipo mejorada que es la papa Amarilis, y es usada en
frituras, sancochada, en sopas en su gran mayoría, el consumo promedio es 1.3 kg/día
por hogar (sin tomar en consideración el número de integrantes); como segunda opción
de papa mejorada es la aceituna.

En algunos casos la papa nativa es la más consumida o preferida por los hogares
Shilicos es la Huagalina, seguida por la Huayro, Sapa y Peruana, estas son usadas en
su gran mayoría para sancochadas, sopas y picantes; el consumo promedio por hogar
es 1.2 kg/día. La papa que se compra en Celendín según las encuestas realizadas, hay
comerciantes que compran para reventa, comerciantes para pelarla y finalmente

4
 venderla, y también se encuentran las personas en general que compran la papa para
su propio consumo, para finalmente terminar en la elaboración de diversos platillos.

ABSTRAC

The productive chain of the potato in Celendín is one of the activities of the actors to
develop capacities and conditions in order to maintain and increase their participation in
the labor market in a sustainable manner.

By analyzing the development of potato production activities, the main actors that
generate competitiveness in the market through the production chain are identified, and
the potato with the most demand in the market of the province of Celendín is the amaryllis
and the huagalina, and its respective final use is human consumption and as seed for the
agricultural sector. The productive chain of the potato is made in order to improve the
quality of life of the population, since the potato has vitamin C and B and proteins;
minerals, carbohydrates. The market of the province of Celendín and others is supplied
with different varieties of potatoes, among them we have the following ones. The
Amarilis, Cholandai, Sapa, Huayro, Tomasa, Olive, Perrichola, Liberteña, red queen,
huagalina, and others.

The producers of the potato that supply Celendín are found in several places such as; Cruz
Conga, the District of Leimebamba, Cashaconga, Districts of Cortegana, Huasmin,
Farmers supplying potatoes to Celendín cultivate once or twice a year and thus obtain
their income by obtaining 20 to 30 bags of potatoes per cropped plot.

In the results obtained it is concluded that the great majority of Celendínos homes
consume like the potato of improved type that is the Amaryllis potato, and it is used in
fritters, parboiled, in soups in its great majority, the average consumption is 1.3 kg / day
per home (without taking into consideration the number of members); The second option
for improved potatoes is olives.

In some cases, the native potato is the most consumed or preferred by households Shilicos
is the Huagalina, followed by the Huayro, Sapa and Peruvian, these are used mostly for
boiled, soups and spicy; the average consumption per household is 1.2 kg / day. The
potato that is bought in Celendín according to the surveys carried out, there are merchants
who buy for resale, merchants to peel it and finally sell it, and there are also people.

5
 INTRODUCCIÓN

Una cadena productiva es cuando sus actores han desarrollado capacidades y condiciones
para mantener y aumentar su participación en el mercado de manera sostenible. La papa
oriunda de la Provincia de Celendín, Departamento Cajamarca, ha llegado a nuestros días
con sus diversas formas y múltiples colores gracias al cuidado y dedicación del agricultor
que ha preservado por muchos años una extraordinaria diversidad de formas, colores,
sabores y texturas de este importante tubérculo. La papa, con sus cientos de variedades,
así como los conocimientos y técnicas ancestrales asociados al cultivo y el manejo del
paisaje agrícola, son el mayor tesoro con que cuentan las comunidades campesinas
asentada en las zonas agrícolas de Celendín. Tesoro potencial que recién empieza a ser
valorado por su gran potencial nutritivo y propiedades nutraceuticas, por lo cual es
importante la incorporación de este producto en cadenas de valor con la finalidad de
conservar su biodiversidad y darle mayor valor agregado.

Según diversos estudios, se estima que Celendín cuenta con un territorio agrícola de 45
509. 81 Km2 de los cuales 38 805. 17 Km2 son secos y 6 704.23 son de riego, el 25% del
área total del cultivo de papa lo ocupan diversas variedades de papa. Se ha determinado
que las zonas con mayor biodiversidad y producción de papas nativas se ubica entre 3000
– 4200 msnm en Celendín. En estas zonas, la rica biodiversidad de la papa contrasta altas
tasas de pobreza y altas tasas de desnutrición infantil. Paralelamente al desarrollo de la
agricultura a pequeña escala, existe el proceso del calentamiento global y la
desertificación, que impactan directamente sobre los glaciares andinos, generando una
serie de alteraciones climáticas y eventos extremos como sequias, heladas, granizadas en
las zonas alto andinas. El retroceso de los glaciares está generando desórdenes en las
precipitaciones, ocasionando sequías, heladas y granizadas, aunado al problema
preexistente de inserción de los productos en el mercado. Las posibles amenazas que se
presentan son: cambio de temperatura, que exigirá la adaptación de las variedades
existentes de papa, poniendo a prueba la capacidad de resiliencia de la papa nativa antes
estos cambios en el medio ambiente.

La papa es una excelente fuente de carbohidratos baja en grasa, Sancochada tiene más
proteínas que el maíz y casi el doble de calcio. Una porción promedio de papas sin pelar
suministra cerca del 10% de la dosis diaria recomendada de fibra. Una sola papa mediana
sancochada, contiene cerca de la mitad del requerimiento diario de vitamina C de una

6
persona adulta, así como una cantidad significativa de hierro, potasio y zinc. La papa
también contiene una cantidad sustantiva de vitamina B y provisiones valiosas de
oligoelementos esenciales como manganeso, cromo, selenio y molibdeno. El alto
contenido de vitamina C favorece la absorción de Hierro. El aprovechamiento económico
de la biodiversidad propone el enfoque de cadena de valor como la herramienta de análisis
y toma de decisiones por parte de los actores de la cadena. Conocer la dinámica de la
cadena de valor de la papa en Celendín va permitir tener una visión integral y
multidisciplinaria como la flexibilidad y la capacidad para emplear técnicas participativas
que recojan las perspectivas e intereses de los diferentes actores de la cadena y determinar
las mejores estrategias para fomentar el desarrollo de esta cadena dentro del marco del
Biocomercio.

En los lugares de producción de Celendín, ubicados entre 2600 - 4750 m.s.n.m se

caracteriza por tener una rica biodiversidad de papas que han conservado a través de
generaciones. Esta diversidad es considerada básica para su estrategia alimentaria y junto
con el conocimiento ancestral local, han logrado preservar muchas de las variedades de
papa. Con la presente investigación se plantea desarrollar un análisis de la cadena
productiva de valor de la papa en los sectores de agricultura, que permita identificar las
mejores estrategias de fomento de la cadena dentro de los principales criterios de
biocomercio.

OBJETIVO GENERAL:
 Analizar el desarrollo de las actividades de producción de la papa e identificar a
sus principales actores que generan competitividad en la cadena productiva de la
papa en la Provincia de Celendín.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar cuáles son los principales productores y abastecedores de papa de
Celendín
 Conocer cuál es el tipo de papa con más demanda en Celendín.
 Determinar la finalidad con la que se compra la papa y la utilidad final que esta
tiene.

7
 CAPITULO I

Marco teórico
1.1.Generalidades
1.1.1. Cadena productiva
La cadena productiva es un conjunto de agentes que participan en la
producción, transformación y distribución de un producto agrícola. Como
modelo de análisis describe una serie de actividades que adicionan valor y
que conectan al proveedor con la demanda, a partir del cual es factible
rediseñar los procesos internos y externos para mejorar la eficiencia y
efectividad (Quispe, 2013, 34p).

(Ordinola M. 2011, 76p) La cadena productiva de la papa está constituida por

un conjunto de actores que intervienen tanto dentro como fuera de la unidad
productiva agrícola, agregando valor al producto original a través del
mercadeo y procesamiento. El primer eslabón de la cadena es la producción,
constituida por los agricultores encargados de conducir el proceso productivo,
para lo cual establecen relaciones con otros agentes que posibilitan la
instalación y mantenimiento del cultivo (proveedores de semillas,
fertilizantes, agroquímicos y servicios de maquinaria, financiamiento,
asistencia técnica, etc.).

La comercialización es el eslabón siguiente a la cosecha, está constituido por

acopiadores, comerciantes mayoristas y minoristas, participando en menor
medida, pero con una tendencia creciente durante la última década, los
supermercados. Otros agentes vinculados a la comercialización son los
prestadores de servicios de post cosecha (selección, clasificación, envasado y
almacenamiento), transportistas y estibadores (Quispe, 2013, 34p).

1.1.2. Definición de la papa

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta
herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es
originaria de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al
noroeste de Bolivia. Fue domesticada en el altiplano andino y en las
cercanías del Lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos
8000 años. En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por

8
 los conquistadores españoles quienes la consideraban una curiosidad
botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo
se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos del ser humano (Álvarez, M. 2001, 45p).

1.1.3. Propiedades de la papa

 Vitaminas: Es un alimento especialmente rico en vitamina C, con cierta
presencia de varias vitaminas del grupo B.
 Minerales: Es un alimento especialmente rico en potasio, con la presencia
de otros en menor medida como son el sodio, magnesio o el calcio.
También contiene, en menor cantidad, el zinc y el fósforo.
 Carbohidratos: Entre los más presentes se encuentran por supuesto el
azúcar, pero en una cantidad muy baja por lo que no tiene por qué ser
preocupante.

1.2. La papa en el Perú

Pasado: la papa es una planta alimenticia que ha estado vinculado con las culturas
más remotas de nuestra historia. Los primeros habitantes del Perú (cazadores,
recolectores, nómades) colectaron tubérculos de especies silvestres que se encuentran
ampliamente distribuidas en nuestro territorio. En el territorio peruano se encuentra
la mayor cantidad de especies silvestres de papa conocidas en el mundo. (Egúsquiza,
B. 2000)

Presente: el cultivo de papa en el Perú ocupa actualmente el segundo lugar en

superficie de siembra respecto a los cultivos anuales de mayor importancia. La
presencia de temperaturas bajas y la disponibilidad de agua en el periodo de
crecimiento son los dos factores principales que determinan la posibilidad de siembra
producción de la papa en el país. De esta manera, la papa se siembra a lo largo de
toda la sierra del Perú. Se la encuentra desde la sierra de Piura, Cajamarca y amazonas
en el norte, hasta el altiplano de Puno y la sierra de Tacna, por el sur. (Egúsquiza, B.
2000)

9
 Imagen 1. En el Perú la altitud sobre el nivel del mar crea las condiciones
ambientales para la siembra en 3 zonas, campañas o ciclos de producción de
papa.

1.3.Importancia Agroeconómica
La papa pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, ají, pimentón,
berenjena, tabaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de las más de
2,000 especies presentes en esta familia. La papa es el cuarto principal producto
alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz (MINAG, 2012, 12).

Una papa de tamaño mediano contiene alrededor de la mitad de los requerimientos

diarios de vitamina C de una persona adulta. Otros cultivos de primera necesidad como
el arroz o el trigo no poseen este elemento. La papa es muy baja en grasa, con sólo el
5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las calorías del pan. La papa
se cultiva en 19 departamentos del Perú, desde el nivel del mar hasta los 4,100 metros
de altura y constituye la base de la alimentación del poblador especialmente de la
sierra.

Su cultivo genera al productor andino mayores ingresos económicos que cualquier otro
cultivo; ofrece más de 110,000 mil puestos de trabajo, es producido por 600 mil
pequeñas unidades agrarias en el sector primario (34 millones de jornales/año), sin
considerar lo que se utiliza en la industria y en los servicios relacionados a su
comercialización y utilización. Representó el 7.0% del PBI agropecuario para el año
2011, la producción de papa fue de 4.07 millones de toneladas generando un valor
bruto de la producción de 1,642.8 millones de nuevos soles.

10
1.4.Características productivas

Según el III CENAGRO, en la sierra del país se concentra el 96% de la superficie

sembrada de papa mientras que los niveles de rendimiento por hectárea son inferiores
con respecto a las zonas productoras de costa. Los rendimientos dependen del nivel
de tecnología usada, principalmente por el empleo de semilla certificada, variedades
mejoradas, fertilizantes, nivel de mecanización, adecuadas prácticas agronómicas,
riego tecnificado, ocurrencia de factores abióticos y el control efectivo de plagas y
enfermedades (MINAG, 2012, 12).

1.5.Periodo de la cadena productiva de la papa

La papa se cultiva en más de 150 países, en clima templado, subtropical y tropical.

Es esencialmente un “cultivo de clima templado”, para cuya producción la
temperatura representa el límite principal: las temperaturas inferiores a 10° C y
superiores a 30° inhiben decididamente el desarrollo del tubérculo, mientras que la
mejor producción ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de 18°
a 20° C (MINAG, 2012, 16 p).

Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas
y a fines del invierno en las regiones más cálidas, y en los lugares de clima tropical
caliente se cultiva durante los meses más frescos del año. En algunas tierras altas
subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada radiación solar permite a los
agricultores cultivar la papa todo el año, y cosechar los tubérculos a los 90 días de
haberlos sembrado (en climas más fríos, como en el norte de Europa, pueden ser
necesarios hasta 150 días).

La papa es una planta que tiene una gran capacidad de adaptación y a pesar que el
suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, también es víctima de
una serie de plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulación de patógenos en el
suelo los agricultores evitan cultivar papas en las mismas tierras todos los años, rotan
los cultivos en ciclos de tres o más años, alternando por ejemplo con maíz, frijoles y
alfalfa. Se evita producir otros cultivos vulnerables a los mismos patógenos de la
papa como el tomate a fin de interrumpir el ciclo de desarrollo de las plagas. Las
condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere
suelos ricos en materia orgánica, sueltos y francos arenosos. A continuación se

11
 brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa
(MINAG, 2012, 17 p).

CAPÍTULO II

2.1 Principales productores y abastecedores de la papa en Celendín

2.1.1 Productores y abastecedores de papa en Celendín

Los productores de papa en Celendín son, las personas que se dedican a la

agricultura con el fin de ganarse la vida y abastecer a los distintos mercados que
están ubicados en los Centros Poblados, Distritos, Provincias quienes benefician a
la población. Los productores de la papa que abastecen a Celendín se encuentran en
varios lugares tales como; Cruz Conga, el Distrito de Leimebamba, Cashaconga,
Distritos de Cortegana, Huasmin, con las diferentes variedades de papa en los
lugares mencionados.
Las variedades de papa son las siguientes:

 Amarilis
 Cholandai
 Sapa
 Huayro
 Tomasa
 Aceituna
 Perrichola
 Liberteña
 reina colorada
 huagalina y la blanca y las mayores variedades de papa producida por el uso
que lo da la población es, la amarilis y la huagalina.

Los agricultores proveedores de papa a Celendín cultivan una a dos veces al año y
así obtienen sus ingresos obteniendo de 20 a 30 sacos de papa por chacra. En la
provincia de Celendín tenemos a las papas con mayores ingresos y demandas; que
son la huagalina, amarilis, sapa, y estas variedades de papa son las más demandadas
en el mercado y lo utilizan en diferentes preparados de plato. Por ejemplo papa

12
picante, caldo verde, papa sancochada, papa freída, y entre otros. Los periodos en
los cuales es cultivada la papa es:

Punto clave prioritario a resolver de los actores de la cadena productiva de la

papa

El productor de la cadena productiva tiene como objetivo mejorar la calidad y el

rendimiento de las hectáreas que contienen el sembrío de la papa; el productor más
eficaz incentiva a los pequeños productores a mejorar su productividad, desarrollar
alternativas para el almacenamiento de la producción de la papa, mejorar el
transporte de la papa de los sitios de producción a los centros comerciales,
incremento de la capacidad de producción para satisfacer la demanda de papas para
el consumo.

Tabla 1. Puntos a resolver para el mejoramiento de la producción de papa

Actores de la cadena Puntos por resolver

 Incremento del rendimiento por hectárea de

producción de papas.

 Incentivos para mejorar la producción y

productividad de los pequeños productores

 Desarrollar mejores alternativas para el

almacenamiento en sitios de producción

 Mejorar el proceso de selección y manipuleo del

producto
Productores
 Mejorar el sistema de transporte del producto

 Incremento de la capacidad de satisfacer la demanda

de papas adecuadas para freír.

La competencia de  Mejoramiento de la competitividad para hacer

frente a la disminución de los precios de las papas
papas importadas
procesadas importadas por efecto del TLC

13
Encuestas que se realizan para identificar la exportación

Tabla 2. Resultados de la encuesta de exportación realizada a agricultores

Nº de
Variedad de papa Temporada de cultivo Cantidad (sacos) variedad de papa exportada
personas
Mejorada Nativa Mejorada Nativa Mejorada Nativa Mejorada Nativa
encuestadas

1 Aceituna Huayro marzo Abril 20 30 - 

2 Amarilis Liberteña julio Abril 25 40  -

3 Cholandai Huagalina junio Julio 30 35  -

4 Aceituna Liberteña abril Abril 25 30 - 

5 Amarilis Huagalina marzo Marzo 28 20  -

Con respecto a la variedad de papa exportada, basándonos en las 5 personas

encuestadas; notamos que la primera persona exporta la huayro, la segunda persona la
amarilis, la tercera persona encuestada exporta la cholandai, la cuarta persona
encuestada exporta la liberteña, la quinta persona encuestada exporta la papa mejora
que es la amarilis.

14
 CAPITULO III

PAPA CON MAS DEMANDA EN CELENDÍN

La finalidad de este capítulo es identificar el tipo de papa que más se consume en

Celendín, y los diferentes fines que pueden tener, ya sea en restaurants, pollerías, puestos
de comida rápida, así como también en los hogares comunes.

Para mencionado objetivo se tuvo a bien realizar una encuesta a las partes involucradas
en dicha cadena, mencionadas anteriormente y que se presenta en la parte de los anexos
de este trabajo. A partir de la cual se muestran los resultados en las siguientes tablas.

 Consumo de papa en hogares comunes

Tabla 3. Encuesta realizada a los consumidores de papa

N° de Variedad de Papa Platillos Cantidad (Kg/Día)

Personas
Encuestadas Mejorada Nativa Mejorada Nativa Mejorada Nativa

-Fritas Caldos -
1 Amarilis Huayro 3 kg 0.5
Sancochadas Picantes

2 Aceituna - Fritas - Picante - 2 kg -

Huagalina-
Caldos -
3 Amarilis Zapa, Sancochada No sabe 3 kg
Picantes
Peruana

4 Amarilis Perricholi Fritas - Picante Frita - Blanca 1 kg 1 kg

Caldos-
5 Amarilis Huagalina p. Frita 1/2 1/2
Rellena

-Picante -
6 Aceituna Huagalina Caldos 1 kg 4 kg
Sancochada
-Cau-Cau
7 Amarilis Huagalina Picante 1.5 kg 1 kg
Picante

8 Amarilis Huagalina -blanca Picante, Sopas 1 kg 1 kg

15
 -Fritas
9 Amarilis -Huagalina Caldos 3 kg 1.5 kg
-blanca

Sancochada,
10 - -Huagalina - - 0.5 kg
Picante, Sopas
-Sapa Picante, Sopas,
11 - - 2.5 kg
-Huagalina Sancochada
-Sopa
12 Amarilis - - 1.5 kg
-Frita
-Fritas
13 amarilis - - 2 kg -
-sancochada

De acuerdo a la muestra tomada, y de los resultados presentados, concluimos que la gran

mayoría de hogares Celendín consumen como tipo mejorada a la papa Amarilis, y es
usada en frituras, sancochada, en sopas en su gran mayoría, el consumo promedio es 1.3
kg/día por hogar (sin tomar en consideración el número de integrantes); como segunda
opción de papa mejorada es la aceituna.

Para el caso de la papa nativa la más consumida o preferida por los hogares Shilicos es la
Huagalina, seguida por la Huayro, Sapa y Peruana, estas son usadas en su gran mayoría
para sancochadas, sopas y picantes; el consumo promedio por hogar es 1.2 kg/día.

16
 CAPÍTULO IV

FINALIDAD CON LA QUE SE COMPRA LA PAPA Y UTILIDAD FINAL DE

LA PAPA EN CELENDÍN.

5.1. Finalidad con la que se compra la papa en Celendín.

La papa que se compra en Celendín según las encuestas realizadas, hay comerciantes
que compran para reventa, comerciantes para pelarla y finalmente venderla, y también
se encuentran las personas en general que compran la papa para su propio consumo.

5.1.1. Comerciantes que hacen reventa de la papa

Los comerciantes que hacen reventa, son aquellos comerciantes que compran la
papa de los comerciantes de papa mayoristas para luego venderlo en un puesto de
mercado.

Los que hacen reventa de papa tienen un ingreso económico, para ellos mismos y
también para la municipalidad de Celendín.

Lo cual tenemos 15 revendedores de papa formales según la municipalidad de

Celendín, ellos se encargan de vender la papa nativa y también la mejorada en su
mayoría para las caseras o amas de casa.

5.1.2. Procesadores de la papa pelada.

Los procesadores de la papa pelada, se encargan de la compra de papa del mercado, luego
pasan a llevar a un local donde se pelará la papa manualmente, luego se pasa a vender la
papa pelada a las pollerías, restaurants, salchi-pollerías y entre otras para comidas rápidas.

5.2 utilidad final de la papa

Según encuestan su utilidad final de la papa en su mayoría es la cocida de estas, ya sea

en restaurants, pollerías y en cada hogar.

Su importancia radica en los importantes volúmenes de papa que se procesan y

consumen en la cadena de pollerías, restaurantes, comidas rápidas, venta de
salchipapas.

17
5.2.1. El mercado de pollería y restaurants en Celendín

Según la municipalidad de Celendín en la localidad de Celendín existe 72

restaurants y 15 restaurant-pollería, se dice que haya más restaurant, pero no está
registrado en la municipalidad por la informalidad que hay. El mercado de pollerías
y restaurants se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa.

Estimándose la cantidad de papa que se necesita para pollerías es un promedio de

30 kg aproximadamente y en restaurants es un promedio de 15 kg
aproximadamente, lo cual se diría que la papa es un componente principal para este
negocio

Entonces en el mercado de los restaurants la papa se utiliza para diferentes platillos

esto según sea la papa nativa y la papa mejorada, así como se muestra en la siguiente
tabla.

Tabla 4. platillos que preparan los restaurants con las variedades de papa.

N° de Variedad de Papa Platillos

Locales
Mejorada Nativa Mejorada Nativa
Encuestadas
Amarilis – Frita - Puré -
1 Huagalina
Cholanday Sancochada Picante
Picantes -
2 Huairo - -
sopas etc.
Caldos - Caldos -
3 Amarilis Huagalina
Blanca Picantes
Frita -
4 Amarilis - -
Sancochada
Frita - Picante -
5 Amarilis Huagalina
Sancochada Sancochado
Blanca - Picante -
6 Amarilis Chaucha
Fritas Caldos
Amarilis –
7 - Picante -
Cholanday

18
 Y en el mercado de las pollerías se utiliza la papa mejorada como: amarilis,
aceituna, cholanday, huayro, peruana. Pero en la localidad de Celendín la más
utilizada es la amarilis y huairo para las papas fritas.

5.2.2. El mercado de comidas rápidas y de salchipapas en Celendín.

Según la municipalidad de Celendín no tiene registros de la cantidad de puestos de

comida fácil y de salchipapas ya que en su mayoría funciona de manera informal.

Se estima que la cantidad total de papa que se utiliza en los puestos de comida fácil
es de 6 kg/día según encuesta realizada y los puestos de salchipapa es un promedio
de 10 kg/día esto también según encuesta, en los puestos de comida fácil se prepara
“el frito” que es un revuelto de papa, esto se hace con una papa nativa que es la
papa huayro, y en los puestos de salchipapas se prepara “las papas fritas” y esto se
haces de la papa mejorada amarilis. Según encuesta hay aproximadamente 17
puestos entre comida fácil y salchipapas.

5.2.3. El mercado de comidas en los hogares.

Viendo desde un punto personal en Celendín la papa se utiliza en todos los hogares
para diversos platos y para comprobar se hizo la encuesta en algunos hogares de
Celendín y nos respondieron que ellos preparan diversos platillos como se muestra
en la siguiente tabla.

Tabla 5. platillos preparados en los hogares según variedad de papa

N° de Variedad de Papa Platillos

Personas
Mejorada Nativa Mejorada Nativa
Encuestadas
P. Fritas P.
1 Amarilis Huayro Caldos - Picantes
Sancochadas
2 Aceituna - Fritas - Picante -
Huagalina-
3 Peruana Sancochada Caldos - Picantes
zapa
4 Amarilis Perricholi Fritas - Picante Frita - Blanca

5 Amarilis Huagalina p. Frita Caldos- Rellena

19
 Picante -
6 Aceituna Huagalina Caldos
Sancochada
7 Amarilis Huagalina Cau-Cau, Picante Picante
8 Amarilis Huagalina Blanca Picante, sopas

9 Amarilis Huagalina Fritas, blanca Caldos

sancochada, picante,
10 - Huagalina -
sopas
sapa, picante, sopas,
11 -
huagalina sancochada

12 Amarilis - sopa, frita -

fritas, sancochada,
13 amarilis - -
guiso

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 REDACCIÓN
Encuestas utilizadas para la recolección de la información:

Imagen 3. Formato de la encuesta utilizada para consumidores de papa en Celendín.

Imagen 2. Formato de encuesta para los consumidores de papa en Celendín.

21
Imagen 5. formato de encuesta para
. los agricultores de papa de Celendín

Imagen 4. Formato de encuesta para los comerciantes de papa en Celendin.

CONCLUSIONES
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  Los productores de la papa que abastecen a Celendín se encuentran en varios
lugares tales como; Cruz Conga, el Distrito de Leimebamba, Cashaconga,
Distritos de Cortegana, Huasmin.
 Los agricultores proveedores de papa a Celendín cultivan una a dos veces al
año y así obtienen sus ingresos obteniendo de 20 a 30 sacos de papa por chacra
cosechada.
 De acuerdo a la muestra tomada, y de los resultados presentados, concluimos
que la gran mayoría de hogares Celendín consumen como tipo mejorada a la
papa Amarilis, y es usada en frituras, sancochada, en sopas en su gran mayoría,
el consumo promedio es 1.3 kg/día por hogar (sin tomar en consideración el
número de integrantes); como segunda opción de papa mejorada es la aceituna.
 Para el caso de la papa nativa la más consumida o preferida por los hogares
Shilicos es la Huagalina, seguida por la Huayro, Sapa y Peruana, estas son
usadas en su gran mayoría para sancochadas, sopas y picantes; el consumo
promedio por hogar es 1.2 kg/día.
 La papa que se compra en Celendín según las encuestas realizadas, hay
comerciantes que compran para reventa, comerciantes para pelarla y
finalmente venderla, y también se encuentran las personas en general que
compran la papa para su propio consumo, para finalmente terminar en la
elaboración de diversos platillos.

RECOMENDACIONES

 Para la recolección de datos sobre la papa con encuestas se recomienda encuestar los
días en que haya mayor comercio de esta, ya que los mismos agricultores van al mercado
a venderlos, así se obtendrá más y mejor información.
 Para el proceso de encuestado se recomienda dividirse y trabajar en grupos de dos para
poder llegar a encuestar a mas personas en menos tiempo.
 Para un estudio a fondo del tema se recomienda que se realice visitas a los lugares donde
se cultiva la papa que abastece a Celendín.

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 REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Hasbún, J. Esquivel, P. Brenes, A. Alfaro, I. (20008). Propiedades Físico-

Químicas Y Parámetros De Calidad Para Uso Industrial De Cuatro Variedades De
Papa. Agronomía Costarricense. 33(1). 77-89.
 MINAG (Ministerio de Agricultura). 2012. Principales Aspectos de la Cadena
productiva de la papa. 36p.

 Quispe, N. 2013. Análisis de la Cadena de Valor de la Papa Nativa en los distritos

de Huayana y Pomacocha – Provincia de Andahuaylas – Apurímac. (Tesis de
Maestría). Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, Perú.
 Álvarez, M. (2001) Oportunidades para el Desarrollo de Productos de Papas
Nativas en el Perú. Revista Latinoamericana de la Papa. Vol. Especial 58-79.

 Ordinola M., Triveño G., Samanamud K., Fonseca C. (2011) Buenas Prácticas
para el Desarrollo de la Cadena Productiva de la Papa – Experiencias con el
Proyecto INCOPA en el Perú. Centro Internacional de la Papa, Proyecto
INCOPA, Agencias Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE. Lima
Perú.

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