Ficha de especificaciones técnicas de materias primas

Denominación: Clod (“Pecho”)

Familia:
Pecho – Carne – Ternera.

Morfología:
Se trata de un despiece de la ternera extraído en la zona baja del pescuezo, entre los hombros del
animal, lo que hace que sean unos músculos muy utilizados, es decir, está formada por una carne
con grasa veteada o intramuscular. Obligando a una cocción a fuego lento.
Variedades:
Al igual que con todas las piezas de carne en la ternera, podremos encontrar diferentes tipos de
piezas en cuanto a la edad de los animales, pues eso hará que cambie la terneza, el color, el
sabor…
Calidad:
Deberá conservar su color particular, es decir, el rojo oscuro en el corte interno de la carne; así
como un olor agradable que recuerde a sangre (pero sin estar ésta llena de sangre). Por último,
deberá estar formado por unos músculos firmes.
Cualidades organolépticas:
Sabor: No destaca en el sabor, teniendo algunos toques dulces en crudo detectables en
crudo.
Textura: Tierna al comerlo, pero firme al manipularlo.
Olor: Recuerda a la sangre y a frescura.
Color: Debe ser rojo oscuro (no mucho) en el interior del corte.
Preelaboración:
Lo primero a la hora de preelaborar una carne será la limpieza de ésta de aquellos excesos de
grasa innecesarios, y de todo aquel hueso o nervio que nos sea molesto a la hora de realizar el
cocinado.
A continuación, se llevan a cabo los cortes que se deseen en la carne; los cortes más realizados
para este tipo de despiece de carne, siendo esta algo menos tierna que las demás, son los cortes
en dados para la realización de estofados, guisos… llamados “stewing steak diced”. Por otra parte,
también se puede realizar carne picada para la realización de hamburguesas (“burgers”).
Conservación:
Para conservar la carne, tanto sin haber realizado cortes en la pieza, como habiendo realizado
cortes en la pieza, estos hay que guardarlos en refrigeración de 0º - 3º C. Por otra parte, se pueden
guardar los cortes al vacío y luego refrigerarlos también; u otra opción sería la de congelar las
piezas a -18ºC (o menor Tª), siempre que estos estén bien protegidos ante las quemaduras del
hielo.
Presentación en el mercado:
Principalmente, y la mejor manera, la podemos conseguir de manera fresca, pudiendo estar entera
o fraccionada, siendo mejor la entera (pudiendo así realizar con ella lo que se desee).
Por otro lado, nos la podemos encontrar refrigerada y también congelada. A parte, nos la podríamos
encontrar de manera preelaborada, formando partes de platos de 5ª Gama.

Calidad Diferenciada:
En Gran Bretaña siguen el método EUROP, el cual se clasificarán la ternera dependiendo del que
provenga, correspondiendo la E a “Excelente” y la P a “Muy Malo”. Esta clasificación dependerá de
la gordura del animal, donde cuanto más gordo esté el animal, de peor calidad será la carne. Al
igual, se mira la firmeza y conformación de los músculos, es decir, el desarrollo de los músculos
del animal. Por último, tendrán en cuenta la cantidad de carne que se compre de un tipo o despiece
en particular.
Normativa aplicable:

- REGLAMENTO (UE) nº 653/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

de 15 de mayo de 2014

Estacionalidad y zonas de producción:

Las zonas con mayor ganadería bovina son Wales, el Noreste de Irlanda y zonas de Inglaterra
como Carlisle o Blackpool.
Aplicaciones:
Es utilizado principalmente para la realización de guisos y de estofados. Pero a su vez se realiza
carne picada para la elaboración de hamburguesas y derivados de la carne picada. Además,
también puede hacerse a la barbacoa.
Elaboraciones con nombre propio:
BBQ Beef Shoulder Clod (Pecho de ternera a la barbacoa).
Valores nutricionales:
Dentro de los componentes de la carne nos encontramos con una gran cantidad de agua, seguida
de una alta proporción de proteínas. Junto a todo esto y la grasa que contiene, hace que nos ofrezca
una alta cantidad de calorías en nuestro organismo. Aunque no nos aporte carbohidratos.

Valor Calórico 245,75 kcal

Grasas 11,67 gr.
Carbohidratos 0,00 gr.
Proteínas 35,2 gr
Fibra 0,00 gr.
Colesterol 120,1 mg.
Sodio 0.075 gr.
Agua 65,22 gr.