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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Barranca - Perú
INTRODUCCION
INTRODUCCION ............................................................................................................ 2
Pre-enfriamiento (a-b)................................................................................................. 12
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 17
CONTENIDO DE TABLAS
RÁPIDA
Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, para
ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del
agua, solidificándola. La congelación individual rápida, consiste en congelar
rápidamente un producto.
Este método, no requiere colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La
principal diferencia con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los
cristales de hielo que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras
su descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus
fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la descongelación
individualizada de los alimentos.
Cabe destacar que en la conservación de la calidad de partida de los productos influyen
dos variables de forma directamente proporcional: la rapidez del proceso de congelación
y su baja temperatura. Es decir, conforme más rápido y a más baja temperatura se
congele menos propiedades pierden en el camino.
Beneficios de la congelación IQF
Fácil y rápida preparación
El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los
mismos durante todas las épocas del año.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y
nutrientes necesarios en la dieta diaria.
Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los productos
son rápida y fácil preparación.
100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe cero
desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la
estandarización de costos.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su
uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad
deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.
Usado para productos que requieren tiempos de congelación cortos. Este sistema impide
que el producto se pegue. El producto queda expuesto a una corriente de aire ascendente
partículas con rapidez, suavidad y sin daño ni apelmazamiento y con la mínima pérdida
zona para la congelación de la corteza y una segunda para el núcleo del producto.
variaciones en las cuales se usan dos bandas en línea recta, con el objeto que en la
Congeladores de espiral
Es una banda transportadora que lleva el producto y permite que este entre en contacto
con el aire frio durante más tiempo que las bandas rectas, ya que una vez el producto
usa para congelar productos que tomen más de 10 minutos en congelarse, es decir
permite congelar productos de mayor espesor que los congeladores de banda o lecho
fluidizado.
refrigerante no debe ser tóxico y aceptable como contaminante del producto. Una de las
ventajas que presenta esta forma de refrigeración, es que existe una superficie de
además no hay pérdidas de peso por deshidratación. La desventaja que tiene este
por el agua que sale del producto, por lo tanto pierde su efecto de refrigerante, razón por
Tiempo de congelación
Al estar definiendo una congelación individual rápida, es necesario definir el tiempo de
congelación. Uno de los factores principales de la congelación individual rápida es
precisamente, la determinación del tiempo que demora el producto en alcanzar la
temperatura deseada en su centro geométrico, para cerciorarnos de que la congelación
ha sido íntegra.
Pre-enfriamiento (a-b)
Puntos (d-e)
La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
Velocidad de congelación
En general
R-22
R-134A
Amoníaco
Glicol
Para congeladores de inmersión
Salmuera
Solución de salmuera con azúcar
Gas licuado (para inmersión con envases)
Tabla 2
Lavado
Cortados
Blancher o
escaldador
Lavado Para sacar el resto
industrial de almidón
-18ºC
Túnel de congelado
Envasado
-18ºC
Envasado
-18ºC
BIBLIOGRAFIA
http://www.cenicafe.org/es/publications/arc056%2804%29365-380.pdf
http://agrofrio.tripod.com/Esp/iqf.htm
https://prezi.com/njnubcjcibbw/iqf-congelacion-rapida-individual/
es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF