UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACION DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y EFECTO

DEL TIPO DE LEVADURA EN LAS CARACTERISTICAS FISICAS,
QUIMICAS Y SENSORIALES DEL HIDROMIEL”

Presentado por:
Mabel Lissette Cárdenas Salazar

ANDAHUAYLAS – PERU
2018
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.- situación problemática

El sector agroindustrial de un país requiere el aprovechamiento eficaz de los

recursos con los que cuenta; en la actualidad, diferentes entes gubernamentales
centran esfuerzos en el financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el
desarrollo de mercados, para ello la apicultura está haciéndose notar muy poco pero
si rescatando algunos que ya hacen.

El consumo de miel incrementa paralelamente los estándares de vida. La mayor

parte de los países industrializados importan miel para suplir los requerimientos de
la demanda, y la vida útil para la comercialización de la miel de abeja es
aproximadamente de dos años, debido a que después de dicho tiempo las
características físicas, químicas y sensoriales se ven afectadas.

Por esta razón, en lo que pretende ser la base de trabajos futuros enfocados al
desarrollo de productos apícolas procesados que puedan ser incluidos en nuevos
mercados de distribución, como es el caso de las bebidas alcohólicas.

1.2.- FORMULACION DEL PROBLEMA:

1.2.1. Problemas generales

En medida influye fermentación alcohólica y efecto del tipo de levadura en las

características físicas, químicas y sensoriales del hidromiel.

1.2.2. Problemas específicos

 Determinar por medio del análisis discriminatorio los mejores tratamientos

evaluados.
 Establecer los costos variables de cada tratamiento.
 Evaluar las características microbiológicas del hidromiel.

2.-JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:

El vino de miel o hidromiel, bebida fermentada a base de miel, representa en Europa

occidental un 10% del consumo de bebidas tipo vino y un 30% en el consumo de
Europa oriental (Fundación para la Innovación Agraria - FIA 2008). En
Latinoamérica, no tiene mayor reconocimiento o distribución, sin embargo estudios
Chilenos han demostrado el potencial de esta bebida dentro del mercado de
exportación de las bebidas alcohólicas tipo vino (Valle bendito 2006).

Según Agraria.pe El IV Censo Nacional Agropecuario (IV Cenagro) realizado el

2012 señaló que nuestro país existían 214.276 colmenas que producían 2 mil
toneladas de miel de abeja, sin embargo en los últimos años se han registrado
sequías (por el Fenómeno La Niña) que han disminuido en 10% el número de
colmenas y por consiguiente la producción de miel también se redujo en igual
porcentaje.

“Uno de los primeros estudios de flora apícola que se debería realizar es en San
Martín, ya que considero que es una de las zonas con más futuro para el desarrollo
apícola ya que tiene gran extensión como región pero cuenta con muy pocas
colmenas y productores apícolas”. Otras zonas que se pueden aprovechar para
desarrollar la apicultura son la ceja de selva, Madre de Dios, Junín, Huánuco,
Ayacucho, Cusco, Amazonas, Cajamarca, donde hay apicultura pero falta
capacitación, tecnología y mejorar el tema organizativo (León Carrasco J. 2017).

Su consumo comenzó a decrecer frente a las cervezas desde los primeros tiempos
de la agricultura medieval y también por los vinos importados desde Portugal a partir
del Siglo XII. Finalmente, cuando el azúcar proveniente de las Indias Occidentales
comienza a ser importada en cantidad (a partir del Siglo XVII) había menos
incentivos para la cría de abejas, y así la esencial miel comenzó a escasear. De
hecho, el hidromiel pasó de ser la más común bebida alcohólica de la Gran Bretaña
a un brebaje consumido en ciertos ámbitos y determinadas ocasiones. (Ing.
BERTELLO ,2001).

Según Arias, Mario y Quicazan los Trabajos realizados por diferentes investigadores
han permitido establecer que la levadura cormin Saccharomyces cerevisiae se
comporta muy bien en la fermentación alcohólica de soluciones diluidas de miel de
abeja.

La calidad de los productos de la fermentación de la miel, en el pasado, fue

cuestionada pues en el proceso, a pesar del sabor dulce, se presentaban sabores
desagradables debido al tiempo prolongado de fermentación. (Honey. A
comprehensive survey.-London. Heinemann. 1979)

3.- MARCO TEORICO:

3.1. Antecedentes de la investigación:

Acosta (2012) en su investigación “Evaluación de la fermentación alcohólica

para la producción de hidromiel” obtuvo un hidromiel con un contenido alcohólico
de 10 %, pH de 3.2 y una acidez total de 4.2 g/l, expresados como ácido tartárico.
Con un nivel de metanol inferior a 20 ppm y una acidez volátil de 0.5 g/l. y así
significativamente Empleando un mosto de fermentación ajustado con una dilución
de miel en agua de 17 ºBx, una concentración de 0.4 g/l de fosfato de amonio
monobásico, que se trató previamente con meta bisulfito de potasio a 100 ppm.
J. Gómez, H. Castaiio y M. Arias en su artículo científico” estudio cinético de
una fermentación alcohólica utilizando miel de abejas como sustrato”.
Recomiendan las condiciones óptimas y han servido de base para disefiar plantas
industriales para la producción de vino de miel a grande escala, las características
de vinos de miel disponibles en el comercio han mostrado que el nivel de azucares
reductores aun sin fermentar es de 2,5 \endash 27,8%, el pH de 2,9 a 3,75, la acidez
titulable de 0,022 -0,708 g de ácido por 100 ml, el contenido de acetaldehido de 18,2
- 125,5 p.p.m y el contenido de etanol de sales 12,2 - 20,8% en volumen. Estas
características, además del contenido de cenizas ciertos cationes indican la
naturaleza de la fermentación y el tipo de sales adicionadas durante el proceso.

Sepulvera (2009) en su investigación “Características de vinos tintos pinot

noir, producidos con cepas autóctonas de saccharomyces cerevisiae aisladas
del Valle del Maule)” Obtuvo los siguientes resultados de acidez volátil expresados
en ácido acético (g/L) de 0.54 0.40 0,44 0.50 fermentados con levadura UCH-M3
UCH-M4 QA23 UCH-M3S respectiva.

Aviles y Moran (2009) en su investigación “Evaluación de la capacidad

clarificante de la arcilla de suchitoto/cinquera, en comparación con bentonita
USP en la producción de vino de hibiscus sabdariffa (Rosa de Jamaica)”,
obtuvieron los siguientes promedios de resultados para el pH de 2.87 con bentonita
al 1 %, y con bentonita al 0.5 % obtuvo 2.88 y control de 3.67. Para él % acidez total
expresado en acido tartárico obtuvieron los siguientes promedios de resultados de
0.43 y 0.44 con bentonita al 1 y 0.5 % respectivamente, frente a un control 0.29. Por
otra parte, menciona cuando el pH disminuyo se debió a dos razones principales: la
primera puede ser que se adsorben partículas suspendidas que tienen influencia en
la acidez del vino, por lo que al estar ausentes hacen que el pH disminuya, y la
segunda que durante la clarificación se dé una disociación de los ácidos orgánicos,
por lo que el pH disminuye, ya que hay más iones hidrógeno en solución. En cuanto
al aumento de la acidez total mencionan que: teóricamente, al disminuir el pH, el
porcentaje de acidez total aumenta, por lo tanto, en el vino el pH disminuyó, por lo
que era de esperarse que el porcentaje de acidez total aumentara, esto debido
posiblemente a las mismas razones mencionadas anteriormente por las cuales el
pH en el vino disminuyó. También mencionan que el valor normal del porcentaje de
acidez total no debe de exceder de 0.61 %.

Entre los productos que utilizan miel de abeja (caramelos, mermeladas cereales,
cremas) está el hidromiel, un vino como su nombre lo indica es una bebida a base
de miel de abeja, Esta versatilidad debe acompañarse de características
organolépticas que estén incluidas un sabor agradable, características de las frutas
bien homogenizadas, su apariencia bien clara, aroma y sabor de la miel
característico.(F. Barriga P., 2010) esta bebida alcohólica ha sido desarrollado por
varios años en Europa e introducida por primera vez a América latino por la
conquista de los españoles (La nación, 2008).
Barrios, Principal, sanches y Guedez (2010), en su investigación
“Caracterización físico química y análisis sensorial de un hidromiel elaborado
de manera artesanal” obtuvieron los siguientes resultados: Grados Baumé (ºBe =
1), acidez total 4.95 g/l expresado en ácido tartárico, acidez volátil 0.6 g/l en ácido
acético y 10 ºGL de contenido de alcohol. Concluyendo que valores de los
parámetros evaluados en el análisis físico-químico practicado al producto elaborado
de manera artesanal resultaron similares a los parámetros obtenidos en el producto
comercial. Igualmente, de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de
diferencia, el Hidromiel elaborado en forma artesanal resultó similar, desde el punto
de vista sensorial, al patrón comercial utilizado en este estudio.

R.B Boulton, V.L. Singleton y L.F. Bisson (2002) en su investigación “teoría y

práctica de la elaboración del vino” Establece que en el último siglo el incremento
de la media anual en la producción de vino en las bodegas de california ha estado
alrededor del 6%, pero también han llegado alzas y caídas repentinas en la
producción que a veces ha excedido la demanda remarcada.

Bruce W. Zoecklein, Kenneth C. Fugelsang, Barry H. Gump y Fred S. Nury

(2001) en su libros “Analisi y Producción de vino” nos dice que el control de la
temperatura y de la humedad relativa, a aproximadamente 21°c y 45 a 55%,
respectivamente, proporciona un ambiente confortable. Las medidas realizadas en
la práctica son mayormente una de las mejores estabilidades para el producto y la
rentabilidad del producto a realizar.

Dharmadhikari y Wilker (2001) en su libro “Micro vinificación” mencionan

cuando, es usado con bentonita el sparkolloid tiene un mejor resultado en la claridad
y facilita el filtrado del vino.

Sepulvera (2009) en su investigación “Caracteristicas de vinos tintos pinot

noir, producidos con cepas autóctonas de saccharomyces cerevisiae aisladas
del Valle del Maule)” Obtuvo los siguientes resultados de acidez volátil expresados
en ácido acético (g/L) de 0.54 0.40 0,44 0.50 fermentados con levadura UCH-M3
UCH-M4 QA23 UCH-M3S respectiva.

3.2. Bases teóricas:

El sector agroindustrial de un país requiere el aprovechamiento eficaz de los

recursos con los que cuenta; en la actualidad, diferentes entes gubernamentales
centran esfuerzos en el financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el
desarrollo de mercados, para abrir nuevos canales de distribución y mejorar la
economía general. (Acosta, 2012)

Según La miel de abeja, se le considera un alimento perfecto porque además de su

delicioso sabor, tiene propiedades nutricionales y medicinales. La miel es rica en
vitamina B, C, D tiamina, niacina, riboflavina, así mismo contiene minerales
esenciales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc. Debemos
tomar en cuenta su color, ya que mientras más obscura sea, más se eleva su valor
nutricional, por un alto porcentaje de sales minerales. (pedro, A. 2012)

3.3. Marco conceptual:

3.3.1. La miel

Es en esencia una solucione acuosa, altamente concentrada en dos azucares

simples glucosa y fructuosa, aunque no solo eso, pues que contiene en pequeñas
cantidades, al menos otro 22 azucares más complejos, a la vez que podemos
encontrar otros muchos componentes de la miel natural, aunque los azucares son,
de lejos lo principales. Esta preponderancia hace que las características y
comportamientos de la miel sean básicamente los de los dos azucares principales.
(Palaino, 2006) La miel es el néctar y las exudaciones dulces de plantas,
recolectado, modificado y almacenado en el panal por las abejas, su contenido en
agua es no superior al 25%, sus cenizas no mayores de un 0.25%, y no contiene
más de un 8% de sacarosa. (Palaino, 2006)

3.3.2. Fermentación Alcohólica

En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación

en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la
generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia
de los procesos de oxidación comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto
inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final, la energía química en la
fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una
transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico
oxidado (Amerine 1967; Godoy 1987).

La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y

algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su
mayoría, son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono;
con la generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y
NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La
energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso de glicólisis al que sigue el
metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis
y hace posible producir energía en ausencia de oxígeno (Nielsen 2003)

El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin

embargo en presencia de oxígeno, ciertos anaerobios facultativos permiten que el
AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación oxidativa dentro del
ciclo de los ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El
estudio de estos mecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria
de las bebidas alcohólicas ha encontrado en los vinos un excelente potencial de
desarrollo.

3.3.3. Fermentación Malo-láctica

La fermentación malo-láctica (MLF) consiste en la descarboxilación del ácido málico

para rendir ácido láctico, y esta llevada a cabo por las bacterias ácido láctica.
Leuconostoc oenos es el microorganismo más comúnmente involucrado, aunque
algunas cepas de lactobacilos y pedicojes también son capaces de llevar a cabo la
conversión,. En la mayoría de los vinos, MLF sigue a la fermentación alcohólica,
pero en la elaboración de vino en la que se practica la maceración carbónica, ambas
fermentaciones ocurren simultáneamente. (Varman, 1997).

3.3.4. Fermentación de la miel

Así como en Europa la una es el principal aporte de azúcar para la fermentación

(obtención de bebidas alcohólicas), o el arroz en Asia, o el maíz en América; en
algunas regiones, la principal fuente es la miel. Así la cerveza o vino de miel
(hidromiel), son bebidas aún muy comunes en estos lugares. (Palaino, 2006).

Puesto que la fermentación de la miel se desencadena simplemente cundo aumenta

el nivel de humedad en ella, y esta la puede tomar directamente del aire, los
productos más sencillos son la simple presión de los panales, y esperar que tome
la humedad y que sus propias levaduras realicen el resto de trabajo. Generalmente
hay que añadir algún tipo de nutriente adicional para que las levaduras con la
máxima eficiencia. (Palaino, 2006).

3.3.5. EL Hidromiel

El hidromiel es posiblemente la primera bebida alcohólica consumida por el hombre,

es anterior al vino y puede ser precursora de la cerveza.

Es una bebida fermentada a base de miel y agua y su uso estuvo muy difundido
entre los pueblos de la antigüedad.

Los griegos le daban el nombre de melikraton y los romanos la llamaron agua

mulsum. Popularmente se le dio el nombre de bebida de los dioses.

No solo era conocida por griegos y romanos, pueblos tan diferentes como los
mayas, celtas, sajones y vikingos preparaban y consumían esta bebida, con algunas
variaciones en su fabricación.

El hidromiel puede alcanzar una graduación de 10-11,5º.

Debemos tener cuidado pues nuestra mezcla puede ser invadida por
microorganismos que transformarán nuestro hidromiel en vinagre.
Antiguamente existía la tradición de que los recién casados tomaran hidromiel
durante todo un ciclo lunar. Con lo que se pretendía conseguir que el primer hijo
fuese varón. De ahí deriva la tradición de la “luna de miel”.

El Hidromiel, al no poseer lípidos, no produce resaca ni dolores de cabeza, ya que

el organismo procesa el alcohol de manera rápida. Por eso era la bebida preferida
de los soldados romanos que se emborrachaban en las noches para levantarse a
luchar al día siguiente renovado completamente.

Propiedades del hidromiel:

El hidromiel posee propiedades revitalizantes y energéticas. También posee las

propiedades enzimáticas que le confiere la fermentación y es nutritiva debido a la
miel.

Clases de hidromiel:

Dependiendo de la forma en que sea preparada conseguiremos un hidromiel con

diferentes aromas y sabores, no obstante los más habituales son:

Tradicional: a base de agua, miel y levadura. Tiene un sabor único.

Melomel: se le añaden diferentes frutas, manzana, uva, e incluso cereales como

cebada o lúpulo, consiguiendo un hidromiel con diferentes sabores.

Methelglin e Hippocras: son hidromieles especiados con sabores como lavanda,

vainilla, jazmín. (www. Elaboración.com)

Tipos de hidromiel:

Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el

producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua
potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). Puede
clasificarse como:

 Seco: caracterizan por un contenido bajo de azúcar.

 Dulce: caracterizan por un contenido alto de azúcar.
 Espumoso: por su efervescencia propia.
 Gasificado: gasificación proporcionada artificialmente.

Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras, ciruelas, frutillas

guindas, o cualquier fruta o mezcla de frutas características de la estación. Estas
deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua
y la miel, previamente a colocar las levaduras. Si se desea elaborar Hidromiel
aromatizada, se pueden agregar, hierbas aromáticas, especias o una mezcla de
ellas; podemos mencionar entre otras: canela, enebro, clavos de olor, nuez
moscada, manzanilla, tomillo, estragón, romero y menta entre otras. (Ragauskas y
Ragauskienė, 2010).

Clarificación en el hidromiel.

Se define como la operación unitaria de separación que tiene por objeto obtener de
una suspensión diluida un líquido limpio sin partículas sólidas. Una partícula sólida
suspendida en un líquido puede separarse siempre y cuando exista una diferencia
entre su densidad y la del medio líquido (Molina, 1994).

La operación de clarificación se da principalmente por la propiedad de floculación

de los coloides que se forman tras la consecución del punto isoeléctrico entre los
productos nitrogenados superiores que se emplean (proteínas, albuminoides,
gelatinas) y la carga opuesta con la que cuentan los taninos del vino que gracias a
las sustancias minerales y la acidez del medio, forman agrupaciones de elevado
tamaño, englobando las partículas suspendidas que terminan por flocular y
depositarse. Esto requiere la aplicación de métodos fiscos de clarificación que
además den brillo al producto final. En general se emplea la centrifugación con el
fin de forzar la caída de sustancias gruesas en suspensión y se completa el proceso
con una filtración que afina el vino, donde se emplean tejido como lonas en equipos
tipo prensa (Boulton, 1996)

Tipos de enturbiamiento durante la clarificación.

Los enturbiamientos en los hidromieles pueden tener un origen orgánico o

inorgánico. Entre los de origen inorgánico es necesario destacar los originados por
los cationes Fe+2, Fe+3, Cu+2 y en lugar muy poco destacado el Sn+2. El hierro
con los fosfatos da lugar a la quiebra blanca, con los taninos proporciona la quiebra
azul y finalmente con la materia colorante origina la quiebra negra. Entre los
enturbiamientos de origen orgánico, destacan las precipitaciones amorfas y
cristalinas. Las precipitaciones amorfas tienen su origen en los enturbiamientos
proteicos y en los productos de condensación de los poli fenoles (Molina, 2000).
2.4.2. Parámetros de Clarificación No todos los cationes del hidromiel actúan de
igual manera respecto a la clarificación. El Fe+2 es más activo que los cationes
Ca+2 y Mg+2 siendo suficientes 2 mg/L para provocar la floculación de las
partículas. Ahora bien, el efecto del hierro no es debido a su forma iónica, sino a la
formación del complejo tanino-Fe de carga negativa que interacciona con la
gelatina, con carga positiva en medios ácidos, provocando su floculación (Molina,
2000).

Proceso de clarificación:

Después del proceso fermentativo los hidromieles se muestran turbios, debido a

que contienen en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas,
bacterias, etc., que caerán al fondo del envase o depósito, si el hidromiel está en
reposo y no se remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas
depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las
menores caen muy tarde y muy difícilmente como se observa en la Tabla 01. La
clarificación espontánea (estática) supone esperar que transcurrido un tiempo,
todas las materias estén en el fondo y trasegando (cambiando el hidromiel de
envase) pasemos tan sólo el 95 % limpio, separándolo del sedimento.

Tabla 01. Tiempo que tardan las materias en caer.

Materia Tamaño (mm) Tiempo que tarda en caer

Vegetal 1 1 dia

Vegetal 0.2 1 semana

Levaduras 0.005 2 meses

Bacterias muertas 0.0008 6 meses

Fuente: (Olivero, 2006)

En teoría, con paciencia y esperando aproximadamente 6 meses, el hidromiel se

presentará relativamente limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios
atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a
ascender y enturbiar el hidromiel; sobre todo en época de bajas presiones. Debido
a estos inconvenientes no se puede esperar meses con el hidromiel en bodega, se
recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se hinchan tales
materias aportando un clarificante que se coagula en el hidromiel, hinchando las
partículas y acelerando su caída. Los clarificantes en contacto con el hidromiel, por
su alcohol, su acidez; floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del
hidromiel (Olivero, 2006).

4.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

4.1. Objetivo general

Es evaluar la aplicación de diferentes condiciones de proceso en la fermentación

alcohólica de miel de abeja en la provincia de Andahuaylas.

4.2. Objetivo especifico

 Evaluar el comportamiento de la fermentación mediante el seguimiento

correlacionar con parámetros fisicoquímicos y sensoriales a lo largo del
proceso.
  Determinar las condiciones de fermentación adecuadas para la obtención de
una buena productividad y rendimiento generado.
 Caracterizar fisicoquímica y microbiológicas de miel de abejas a emplear.
 Determinar el efecto de tres tipos de levaduras en las características físicas,
químicas y sensoriales del hidromiel.

5.-FORMULACION DE HIPÓTESIS:

5.1. Hipótesis general:

 Las diferentes tipos de levaduras, influye de manera significativa sobre las

propiedades fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de hidromiel.

5.2. Hipótesis específico:

 Los diferentes tipos de levaduras, influye de manera significativa sobre la

acidez total y el pH en la elaboración de hidromiel.
 Los diferentes tipos de levaduras influyen de manera significativa sobre los
grados alcohólicos en la elaboración de hidromiel.
 Los diferentes tipos de levaduras influyen de manera significativa sobre la
variación e índice de color en la elaboración de hidromiel.

6.- MATERIALES Y MÉTODOS:

6.1. Lugar de ejecución:

Este proyecto de investigación se realizó en las instalaciones de la universidad

Nacional José María Arguedas (UNAJMA) en el laboratorio de procesos de la
Escuela profesional de Ing. Agroindustrial y en el Laboratorio de Microbiología
de la misma escuela profesional, sede Santa Rosa- Andahuaylas - Apurímac.

6.2. Materiales, instrumentos y equipos.

Materiales:

 Refractómetro con rango de 0-90%.

 Termómetro
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Ollas
 Exprimidor
 Cucharones
 Recipientes
 Balde limpio
 Trampas de aire de plástico.
  Botellas plásticas PET de 1.5 L.
 Colador.
 Balanza analítica.
 Potenciómetro ECO Testr pH2.

Reactivos e Insumo:

 Miel
 Levaduras
 Meta bisulfito
 Zumo de naranja
 Agua hervida
 Levaduras Lalvin ICV D-47.
 Levaduras Lalvin EC-1118.
 Levadura Fermipan.
 Ácido cítrico.

6.3. Población y muestra:

La miel se trajo del distrito de chicmo ya que ahí se encuentra unos de los
apicultores de la provincia de Apurímac.
La muestra es el hidromiel que se utilizó para la investigación.

6.4. Tipo de Investigación:

El tipo de investigación es experimental

6.5. Métodos de Análisis:

6.5.1.-Caracterización fisicoquímica de la miel

Humedad:
Se realizó una determinación indirecta del contenido de humedad en la miel.
Empleando el método refracto métrico detallado en AOAC 969,38B (AOAC
2005). Esta técnica relaciona directamente el índice de refracción de un líquido
y su contenido de sólidos. Se empleó un refractómetro de mesa tipo Abbé, para
la estimación de humedad en la muestra de miel (Bogdanov 2002).

PH y acidez:
La determinación de la acidez se realizó con base en la neutralización de los
ácidos presentes en la miel por titulación, según el AOAC 962.19 (AOAC, 2005
/86), utilizando un pH metro (Mettler Toledo T70, Suiza). Se determinó el valor
del pH de una solución de 10 g de miel en 75 ml de agua libre de CO2. La acidez
se obtuvo a través de la titulación con NaOH 0.05 N hasta pH 8.5 (acidez libre).
Enseguida se agregaron 10 ml de NaOH 0.05 N y se retrotitula con HCl 0.05 N
hasta alcanzar un pH de 8.3 (acidez lactónica). La acidez total resulta de sumar
la acidez libre y lactónica. Los resultados son expresados en meq/kg (Bogdanov
2002).
Actividad diastasa
Se determinó la actividad diastasa en función del tiempo de hidrólisis de un
sustrato enzimático de almidón soluble, expuesto a una solución de miel. Según
el método espectrofotométrico Schade, AOAC 958.09. Que expresa los
resultados en unidades de número de diastasa (Bogdanov 2002).

Conductividad eléctrica
De acuerdo a los Métodos Armonizados de la Comisión Europea para Miel
(Bogdanov, Martin et al. 1997), se determinó la conductividad de una solución
acuosa de miel al 20% a 20ºC; mediante un conductivímetro T70 (Mettler Toledo,
Suiza). Los resultados se expresaron como mS/cm.
Cenizas
Este método fue realizado de acuerdo al AOAC 920.181 (A.O.A.C. 2005). 5g de
muestra se pre-calcinaron hasta que cesó la liberación de humo. Entonces se
llevó a una mufla y se calcinó a 600°C hasta obtener peso constante. El resultado
es expresado como porcentaje en masa.

6.5.2.-Caracterización microbiológica de la miel

 Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios

Se realizó el recuento de las UFC/g, teniendo en cuenta el factor de dilución y
el intervalo establecido. Se tomó 1 ml de alícuota, de cada una de las diluciones
de miel realizadas y se adicionaron 15 ml de agar (PlateCount fundido) a 45ºC.
Una vez solidificado, se incubó a una temperatura de 35°C ± 2°C durante 48
horas (Ramos 2004).

 Recuento en placa de mohos y levaduras

Se tomó una alícuota de 1 ml de las diluciones seriadas 10-1 y 10-3 en cajas de
Petri estériles. Se adicionaron 15 ml de agar a 45°C, mezclando el inóculo con
el medio de cultivo adicionado; una vez solidificado el medio de cultivo se
invirtieron las placas y se incubaron a una temperatura de 22°C ± 2°C durante 5
a 7 días. Se hizo el recuento de las UFC/g, teniendo en cuenta el factor de
dilución y el intervalo establecido para este tipo de microorganismos (Ramos
2004).
  NMP de coliformes totales y ausencia / presencia de E. coli

Se dosificó 1 ml de cada una de las diluciones de la muestra en tubos con caldo

de Bilis verde brillante al 2%. En series de tres tubos por cada dilución los cuales
se incubaron a 35 - 37 °C por 24 a 48 días, verificando la ausencia de aire. Se
registraron los tubos con turbidez y producción de gas, para posteriormente
sembrar por estría cada uno de los tubos positivos en la superficie de una placa
de agar MC o agar Bilis Rojo Violeta. La incubación se realizó a 35°C por 1-/2
días para determinar la Ausencia / Presencia de Escherichia coli. Para calcular
el NMP se tomó el número de tubos positivos y se buscó el número de células
correspondiente en una tabla de probabilidades para este ensayo (Torres y
Fernandes, 2017).

Metodología de efecto de levaduras

Este estudio se basó en la metodología presentada por Salazar (2002). En el

procedimiento mencionado anteriormente, se utilizó jugo de limón y ácido cítrico
como acidificante y jugo de tomate como nutriente. Para este estudio se utilizó
únicamente ácido cítrico como acidificante y pulpa de mango como nutriente.El °Brix
inicial del procedimiento de referencia fue de 24 y este estudio se inició con 26 + 0.4
°Brix.

Producción de Hidromiel:

Según el grado alcohólico deseado en el hidromiel, se diluirá más o menos la miel,

teniendo en cuenta que un grado alcohólico es producido por alrededor de 19g de
azúcar por litro de mosto.

Entonces si queremos el hidromiel de 12% vol. partiendo de una miel con el 78% de
azúcar, debemos preparar un mosto que contenga por litro:
(𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ % 𝑑𝑒 𝑉𝑜𝑙 ° 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠 ∗° 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑒𝑙 = (° 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑒𝑙)

(22)∗(12) ∗(100)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑒𝑙 = (78)

Cantidad de miel por litro de mosto = 338, 4615 g / litro de mosto

Y como queremos preparar 18 litros determinaremos la cantidad total de miel que

utilizaremos.

Cantidad de miel = (cantidad de miel por L de mosto * volumen a obtener

hidromiel)
 𝑔
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑒𝑙 = 338,4615 ∗ 10−3 𝑙 ∗ 18𝐿

Cantidad de miel = 6.0916 Kg

Nos sale que tenemos que utilizar aproximadamente 6 kg de miel, en nuestro caso
solo tenemos 5 Kg de miel por lo que realizaremos o determinaremos el volumen
de hidromiel que obtendremos para 5kg de miel.

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑒𝑙 ∗ 103 𝑔

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑚𝑖𝑒𝑙 =
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑒𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑔/𝐿

5∗1000 𝑔
Volumen de hidromiel =
338,4215 𝑔/𝐿

Volumen de hidromiel = 14.7744L

Entonces aproximadamente utilizaremos 5Kg de miel para obtener

aproximadamente 15 litros de hidromiel.

pH. Las mediciones de pH se realizaron usando un potenciómetro ECO Testr pH2,

se extrajo una muestra de cada tratamiento en los días 0, 3, 6 y 12. Al inicio de
cada evaluación el potenciómetro fue calibrado con tres soluciones buffer estándar
(pH 4, 7 y 10). El potenciómetro fue lavado con agua destilada después de cada
medición.

Alcohol. El alcohol potencial del mosto se midió con un Hidrómetro-vinómetro con

triple escala 15 °C, el cual fue introducido a una probeta con 100 ml de cada
muestra. Las medidas se realizaron a los días 0, 3, 6 y 12 según el tratamiento
del hidromiel.

Sólidos totales. Se midieron los °Brix utilizando un Atago digital con un rango de
0 a 90% aplicando una gota de cada tratamiento en el refractómetro digital. Se
midieron los °Brix de cada muestra tres veces en los días 0, 3, 6 y 12.

Color. Para las muestras de color se utilizó el colorímetro Colorflex Hunter (con
valores L y b). En el día 0, se evaluaron los 18 mostos de los seis tratamientos y
en los días 3, 6 y 12 solo se medían los seis mostos correspondientes al día. Se
evaluaron tres repeticiones de cada muestra.

El valor L representa la luminosidad de la muestra en una escala de 0 a 100,

donde 0 es lo más oscuro y 100 lo más claro. El valor b representa en una escala
de - 60 a + 60, la combinación de los colores azul que se representa con números
negativos y amarillo que se representa con números positivos.
6.6. Metodología Experimental:

Materia Prima: es el producto a utilizar para realizar el procedimiento de la

elaboración.

6.7. Diseño Experimental y Análisis Estadístico:

Diseño experimental para fermentación alcohólica: Se empleó la respuesta

promedio de los análisis realizados para cada uno de los ensayos propuestos, en
todas las etapas de las dos fases de experimentación. Se evaluó la variabilidad de
las repeticiones mediante una prueba t-student de dos colas, asumiendo una
distribución normal de los datos, para la hipótesis nula de medias iguales entre
parejas de ensayos.

La evaluación de los parámetros de selección se realizó mediante un análisis de

varianza ANOVA de dos vías, con la hipótesis nula de igualdad entre medias de las
muestras y teniendo como hipótesis alterna, que al menos una de las muestras es
diferente de las demás. El rechazo de la hipótesis nula se dio cuando el valor - p fue
menor que 0.05; para este caso se empleó la prueba de Tukey-Kramer, para
encontrar los ensayos diferentes.

Los parámetros de decisión de mayor importancia en la selección de las condiciones

de operación fueron el grado de producción de etanol, el contenido de metanol
generado, el rendimiento y la productividad del proceso.

Estos análisis se realizaron mediante el software Statitgraph, versión sinturion 16.1,

a través de las diferentes extensiones desarrolladas la investigación en la
Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA)- sede Santa Rosa.

Diseño experimental de tipos de levadura. El diseño experimental en este estudio

fue de Bloques Completos al Azar (BCA), con un arreglo factorial 3 2 en donde los
factores fueron: Levadura (3 niveles): Lalvin EC-1118, Lalvin ICV D-47 y Fermipan.

El análisis incluyó tres medidas repetidas en el tiempo a los 3, 6 y 12 días luego de

haberse inoculado el mosto con levaduras y tres repeticiones.

Cuadro 1. Tratamientos evaluados en el estudio del hidromiel.

Sustrato / Levadura
EC-118 L1
ICVD- 47 L2
Fermipan. L3
L1: Levadura Lalvin EC-1118. L2: Levadura Lalvin ICV D-47. L3: Levadura
Fermipan.

Análisis de costos variables. Se realizó un análisis de costos variables de cada

uno de los tratamientos. El costo se determinó por cada 500 ml de hidromiel

6.8. Matriz de consistencia:

7. RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

BIBLIOGRAFIA:

(1) Y. Kourkoutas, A. Bekatorou, I.Banat, R. Marchant, and A. Koutinas,

“Immobilization technologies and support materials suitable in alcohol
beverages production: a review,” Food Microbiol., vol. 21, no. 4, pp. 377–
397, Aug. 2004.
(2) A. P. Pereira, T. D. Dias, J. Andrade, E. Ramalhosa, and L. Estevinho, “Mead
production: Selection and characterization assays of Saccharomyces
cerevisiae strains,” Food Chem. Toxicol., vol. 47, pp. 2057–2063, 2009.

(3) A. Mendes-Ferreira, F. Cosme, C. Barbosa, V. Falco, A. Inês, and A.

Mendes-Faia, “Optimization of honey-must preparation and alcoholic
fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production.,” Int. J.
Food Microbiol., vol. 144, no. 1, pp. 193–198, Nov. 2010.

(4) AOAC, “Official Method 977.20, Separation of Sugars in Honey, Liquid

Chromatographic Method,” in AOAC, Edición 19., G. W. Latimer, Ed. 2012.

(5) T. Gomes, “Produção de hidromel: efeito das condições de fermentação,”

Tesis de Maestria. Instituto politecnico Escola Superior Agrária de Braganca,
Braganca, 2010.

(6) Acosta, C. (2012). Evaluación de la fermentación alcohólica para la

producción de hidromiel. Universidad Nacional De Colombia. , Colombia.
.

BIBLIOGRAFIAS:

( ARIAS, MARIO Y QUICAZAN MARTA.

Manuscrito de antecedentes del Proyecto

Hidromiel. Medellfn 1992.