Elaboración de mermelada de Ananas

comosus“Piña”

Elaboration of jam of Ananas comosus“Piña”

Caleb E. Arpi, Erik J. Pascual, David R. Santillán, Diego A. Vidal

Facultad de Oceanografía, Pesquería y CC. AA.
Universidad Nacional Federico Villareal
 Resumen
El presente informe detalla un proyecto de elaboración de mermelada casera, donde se
fabricará el producto con piña. Esto fue pensado así para que la materia prima se pueda
conseguir sin problemas de abastecimiento y optimizando los costos.
 Introducción
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con
o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el
combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la
mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de la
fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio
ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del
azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total
en mermelada. Karla, C. (2008)

Método
 Materiales
 Equipo:

Fig.1: Ollas Fig.2: Jarras.

Fig.3: Coladores Fig.4: tinas de plástico

Fig.5: Paletas de Fig.6: Tablas de picar.

cocina

Fig.7: Frascos de Fig.8: cuchillo

vidrio

 M. Prima:
 Fig.9: piña

 Aditivos:

Fig.10: azúcar blanca Fig.11: pectina

Fig.12: benzoato de Fig.13: azúcar

sodio blanca
Procedimiento
Es el diseño básico es donde se concretiza el diseño conceptual; ya que se definen las
variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios, se
recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y de materiales fáciles de lavar y no
sean de materiales que absorben fácilmente la humedad. A continuación, se describen los
requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso
requerido para procesar una cierta cantidad de mermelada de piña por día.
Selección: La selección se realiza de acuerdo a características externas; posteriormente, se
seleccionan piñas aptas para realizar la medición de pH y grados °Brix. Para las mediciones
de los grados °Brix en la piña utilizamos un refractómetro de baja (hasta 18 °Brix). En el
caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano. La Tabla a
continuación presenta los valores la pulpa de la piña debe de poseer según la variedad de
piña:

Figura.14
Pesado de la materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa la piña en
una báscula digital de capacidad máxima de 100 kg.
Lavado (Desinfección y enjuague): El lavado se realizó con el propósito de retirar toda la
suciedad que la piña haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma
a las instalaciones de la planta. El lavado se hizo en base a una desinfección con agua
clorada durante 5 minutos. En dicho tiempo, las piñas se cepillan para remover la suciedad
presente en ellas. Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida
de azulejos con dos compartimientos. En la primera pileta se realiza el cepillado de las
piñas sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfección de las mismas, las piñas
se rociaron con abundante agua para retirar todo el cloro remanente.
 Figura.15
Pelado y cortado: En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la piña. Para facilitar la
operación se utiliza una peladora de piña manual. Las piñas desinfectadas se trasladan al
área de pelado/cortado y se colocan en una tina de plástico. En una mesa con top de acero
inoxidable se ubican la peladora y se procede a retirarles las cáscaras de las piñas, retirando
antes los extremos. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en
contenedores plásticos. El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar utilizando
cuchillos de acero inoxidable, en el caso de las cáscaras, se coloca en contenedores
plásticos.

Figura.16
Trituración: Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una licuadora de acero
inoxidable. El traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en baldes plásticos con
agarraderos; ya depositada la pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una trituración
gruesa (no es necesario agregar agua). Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo
recipiente y se procede a pesar el contenido. En la trituración no se mezclan las variedades
de piña. Una persona lleva a cabo la operación de trituración y pesado del jugo de la pulpa.
Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azúcar a utilizar.

Figura.17
Cocción: La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentración del jugo y pulpa de la fruta que en combinación con los insumos definen los
resultados del proceso. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C y de 90 a
100 ° C, se da la que llamamos cocción o concentración de la pulpa. El tiempo de cocción
no debe exceder del necesario para conservar el color y sabor natural de la fruta en el
producto terminado. Un tiempo de cocción muy prolongado provoca el oscurecimiento de
la mermelada a causa de la caramelización del azúcar y provocaría la hidrólisis del
aglutinante provocando una consistencia blanda en la mermelada. A la mezcla a concentrar
se le adicionan los siguientes insumos: azúcar, aglutinante y ácido cítrico (si es necesario).
En el recipiente de cocción, se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total del
azúcar y se inicia el calentamiento a 85 °C. Se mantienen un monitoreo constante de los
grados °Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45 °Brix se adiciona ¾ del
azúcar restante en conjunto con la pectina.

Figura.18

Enfriamiento y envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se debe de

mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar (provocaría un
oscurecimiento y sabor no deseado en el producto). El envasado del producto se debe de
realizar cuando la mezcla se encuentre entre los 75 a 80 °C, ya que a menores temperaturas
la mezcla no es muy fluida para su envasado.
Diagrama de flujos

Figura. 19

Resultados

Las cantidades obtenidos en la elaboración de mermelada de piña se muestran a

continuación en la siguiente tabla:

Tabla 01: Cantidad de materia prima

Materia prima Cantidad

Recepción 4.750 kg
Merma 1.600kg
Pulpa 3.150 kg
Tabla 02:

Cantidad
Pectina 4.41 gr.
Benzoato 1.90gr,
Acido cítrico 2.83gr
Azúcar 2.47 kg

Análisis Fisicoquímico

Discusiones:

Según Fellows (1994) “… cuando una solución va concentrándose, su temperatura de

ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentración.”
 Se comprobó lo que dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la
mezcla, que mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su
temperatura de ebullición aumenta.

Según Southgate (1992) “… cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%

puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento.”
 Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la primeraes
solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con pectina,ambas bien
mezcladas.
“… la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65%
aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la
fruta y el 60% será azúcar añadido.”
 En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría, pero en esta fruta no fue necesario pues
su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no
crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza.
 Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de
mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar
invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar
solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una
cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.

Según Rauch (1970)

“…un tiempo de cocción máximo es de 20 minutos”
 Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante
mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de
azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma
definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azúcar para asegurar que no cristaliza.

“… el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la cocción debido a que el calor
excesivo destruye sus propiedades gelitificante”.
 Lo dicho por Rauch es correcto, ya que pudimos verificar que al agregar antes de la
cocción la pectina pierde sus propiedades, esto no sucede cuando se le añade
después.

Según Bageret (1963) “…una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90
minutos para otros tipos de frutas”
 En este caso solo necesitamos un promedio de 35 minutos para ponerlo en cocción
nuestra fruta, con esto podemos confirmar que lo dicho por Bageret se acerca
mucho a lo que pudimos observar.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP) de Mermeladas de frutas INDECOPI “...el pH de

esta debe estar en un rango de 3.6-3.8 y con un contenido de solidos solubles > 65°Brix.”
 Durante los tratamientos térmicos a los que está sometida la mermelada durante su
elaboración, a causa de ello se producen cambios indeseables en color, textura,
valor nutritivo y flavor. Una alternativa para minimizar estas pérdidas de calidad
durante el proceso de cocción consiste en aplicar, como paso previo al mismo, la
deshidratación osmótica de las frutas. Este proceso permite usar bajas temperaturas
durante la etapa de evaporación y tiempos menores durante la concentración,
evitando así el daño térmico severo. De esta forma se obtiene un producto que
cumple con la legislación con un contenido mínimo de fruta de 45% y un mínimo
de 65°Brix en solidos solubles, pero con atributos sensoriales y organolépticos
superiores a las mermeladas elaboradas por métodos tradicionales
 Conclusiones
 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la piña.
 La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina
y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada.
 Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los alimentos
una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en
particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o
azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de
hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a
rechazar los productos afectados.
 Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser
tan fresca como sea posible y un poco verde.

Referencias
 Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),
Casahuaman Wong H. 2008.
 Elaboración de mermeladas. Jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1191.
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