Entorno Global de Negocios Claudia Barreras Arróspide

Fecha de entrega: 17/01/2018 Nº de páginas: 20

ANALISIS DE COMPETITIVAD DEL

SECTOR CÁRNICO Y SU PAPEL EN
LA GLOBALIZACION
Entorno Global de Negocios
Curso 2017/2018

Claudia Barreras Arróspide

Universitat Oberta de Catalunya
Máster universitario de Dirección y Gestión de Recursos Humanos
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Indice
Resumen ejecutivo ........................................................................................................................ 2
1. Introducción .......................................................................................................................... 3
2. Globalización y competitividad del sector ............................................................................ 4
2.1 Sistemas de control y certificación................................................................................ 5
2.1.1 Bioseguridad .............................................................................................................. 5
2.2 Exportaciones e internacionalización del sector ........................................................... 6
2.3 La tecnología y los factores productivos ....................................................................... 8
3. La industria 4.0 y la estructura de red................................................................................... 9
4. Cadena de valor y relación entre stakeholders ................................................................... 11
4.1 Cooperativas................................................................................................................ 12
4.2 Red de MERCAS ........................................................................................................... 12
4.3 Movimientos en respuesta a los cambios ................................................................... 13
5. Sistemas de integración ...................................................................................................... 14
5.1 Cooperativismo en la producción cárnica ......................................................................... 14
5.2 Producción de carne bajo integración vertical.................................................................. 14
5.3 Estrategia de Integración horizontal de 3 empresas cárnicas........................................... 15
5.4 Clústeres en el sector cárnico ........................................................................................... 15
Conclusiones y propuestas estratégicas ..................................................................................... 17
Bibliografia .................................................................................................................................. 18

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Resumen ejecutivo
La industria cárnica es un potente sector tanto para economías regionales, cuenta con bastantes
clústeres locales, como para economías nacionales y en general, todos los países desarrollados
o en vías de desarrollo. Es un sector que genera elevada rentabilidad basada en una importante
competitividad, la cual descansa no sólo en el comercio sino también en importantes procesos
de mejora continua, de innovación y de desarrollo del sector.

En términos competitivos basándome en indicadores comerciales, el sector cárnico es el primer

sector exportador de la industria agroalimentaria española y se ha convertido en una potencia
en el mercado mundial de productos cárnicos. Concretamente, en el último año, según datos
del DATACOMEX elaborados por INTERPORC las exportaciones del sector supusieron un 9,6%
del total de las exportaciones agroalimentarias de España. La industria agroalimentaria
contribuyó en 2016 con 85.700 millones de euros a la economía comunitaria, representando el
sector cárnico un 25 %.

Más concretamente el sector porcino español destaca por el fuerte desarrollo de su producción
ganadera y cárnica que ha experimentado en la última década, hasta convertirse en el cuarto
mayor productor mundial. En todas las fases de la cadena de valor se ha sabido incorporar
tecnología, innovación, talento y know how, lo que se ha traducido también en incrementos
cualitativos en productividad y capacidad para competir en los mercados exteriores. Y es que
con una producción tan desarrollada, la exportación es tanto una necesidad como una
oportunidad de desarrollo y generación de riqueza.

La competitividad de las empresas cárnicas no depende únicamente de los costes de producción

y los precios de venta, ya que cada vez más se piden alimentos con la máxima seguridad, tanto
por motivos sanitarios y éticos, como por el impacto extremo que sobre el consumo podría
causar cualquier crisis alimentaria.

Por otra parte, en referencia a la economía del conocimiento, son numerosos los avances que
se han conseguido en la industria alimentaria, y por ende en la cárnica, gracias a la investigación
y la tecnología y que mejoran nuestra calidad vida, adaptándose al actual entorno dinámico en
el que vivimos. Las empresas del sector más competitivas e innovadoras se pueden caracterizar
por los siguientes comportamientos.

 Organización de las actividades I+D: la inversión en estos activos intangibles está relacionada
con el tamaño de la empresa. Las grandes empresas enfocan sus esfuerzos al desarrollo de
nuevos procesos, automatización de tareas y disminución del impacto ambiental.
 Innovaciones de proceso: adquisición de maquinarias y equipos, que reducen el tiempo de
elaboración y el consumo de energía.
 Gestión de la calidad: la aplicación de las normas de calidad está vinculadas a los controles y
exigencias determinadas por el tipo de habilitación otorgada.
 Correcta gestión ambiental, haciendo sostenible la actividad económica con los recursos
naturales disponibles.
 Agrupación en clústeres para obtener ventaja competitiva regional, basada en economías
dinámicas de aglomeración, con capacidad de aprendizaje e innovación.

En la cadena productiva, se integran explotaciones de ganadería intensiva, donde se aplican las

técnicas de bienestar animal. En relación a la transformación de productos, el grado de
integración del sector ganadero con la agroindustria cárnica es muy elevado.

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En cuanto al tipo de relación entre los eslabones de la cadena del sector, tan sólo el 20% de la
producción porcina española, concentrada en Huesca, Lérida, Segovia, Murcia, en Barcelona y
Zaragoza, se compone de granjas autónomas de ganaderos. Del resto, producen en régimen
cooperativo un 17%, y un 63% según el modelo de integración vertical.

Por otro lado, en cuanto al posicionamiento del sector, de forma general las inversiones en la
industria cárnica han aumentado igual que la producción, pero por otra parte, el consumo ha
disminuido y eso provoca un excedente de producción. También se tiene que tener en cuenta la
fuerte y creciente competencia, cada vez representa un factor más importante.

Las situaciones que provocan un mayor dimensionamiento de la industria son:

- integración hacia delante y detrás

- diversificación portafolio cárnico hacia otros sectores alimentarios

- implantaciones internacionales de los elaboradores

Actualmente, la tendencia del posicionamiento de las empresas se basa en la innovación: en

producto, en packaging y en procesos. Cada empresa escogerá la opción estratégica que pueda
ofrecer mejor posicionamiento, y así convertirse en un fuerte competidor.

Personalmente, teniendo en cuenta el entorno en el que se encuentra el sector, sus grupos de

interés, y sus características estructurales propias, mis propuestas de valor para esta industria
son las siguientes:

 Conseguir elevadas cifras de exportación y agilidad para encontrar nuevos mercados en

todo el mundo, a través de alianzas y el uso de tecnologías intensivas en I+D.
 Apostar por la calidad y la automatización de los procesos, a través de herramientas que
ayuden a estabilizar los precios en las diferentes etapas de la cadena de valor, así como el
establecimiento de una plataforma de mejores prácticas (benchmarking) en gestión
económica de la industria cárnica.
 El bienestar animal es una oportunidad de mejora para todo el sector, es muy importante
reducir el estrés que sufren los animales lo que desemboca en una mejora en la calidad de
la carne y una reducción de costes en las diferentes etapas.
 Los grandes retos relacionados con la internacionalización como la apertura de nuevos
mercados en búsqueda de nuevos consumidores para los productos o como la
consolidación de los mercados ya existentes.
 Desarrollar más los canales de distribución ecommerce, es decir, potenciar la venta online
de la carne.

1. Introducción
La industria cárnica es el cuarto sector industrial más importante de nuestro país, superado por
la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles, y por último, la industria
energética. Es un sector cuyo tejido empresarial se caracteriza por la atomización ya que está
constituido principalmente por 4.000 pequeñas y medianas empresas aproximadamente, según
datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (de aquí en
adelante, MAPAMA). Dentro de la industria de alimentos y bebidas, el sector cárnico es el que

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más porcentaje de producción tiene, así como número de empresas, según datos del Informe
Anual de la Industria Alimentaria española, representando una cifra de negocio de 22.168
millones de euros, lo que supone el 21,6% del total del sector alimentario español. Esta cifra
supone aproximadamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado). En cuanto al
comercio exterior de la industria alimentaria en 2016, la industria cárnica exportó 5.779 (M €) e
importó 1.610 (M €), lo que crea un saldo positivo en esta cuenta, y contribuye en la disminución
del déficit comercial del país.

Dentro del proceso productivo de la carne existen varias categoría productivas por cada una de
las fases productivas: genética (reproducción, incubación y Centro Investigación Animal), la
materia prima (nutrición y fabricación de pienso), manejo animal, salud animal, transporte,
matadero, despiece y por último envasado. Más adelante analizaré en detalle este proceso, para
ver qué tipo de relaciones se dan en las empresas de esta industria y si es posible la existencia
de la empresa red, así como la estructura del sector. Así mismo, el proceso pasa por distintos
agentes económicos desde el ganadero, transporte, matadero, distribuidor y consumidor final.

Proceso de elaboración de la carne. Fuente: Vall Companys Group

2. Globalización y competitividad del sector

En el periodo actual en el que estamos inmersos de profunda transformación y transición desde
la economía industrial hacia la economía del conocimiento, caracterizada por el uso de las TIC,
la globalización y un nuevo patrón de las pautas de demanda, las industrias tienen que renovarse
para sobrevivir y explotar aquellos aspectos donde puede obtener ventaja competitiva.

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En el caso concreto del sector cárnico, nos encontramos con un sector que debe su
competitividad al comercio exterior, es decir, a las exportaciones, así como a la profesionalidad
del sector y a su capacidad para aprovechar las oportunidades en mercados emergentes y
consolidar así su carácter exportador. Además, durante los últimos años, se ha incidido en el
poder negociador del sector, basado en la buena situación zoosanitaria y fitosanitaria del
ganado, y en unos sistemas de control y certificación que cumplen la exigente normativa
internacional del mercado, lo que ha permitido que España haya aumentado el número de
acuerdos sanitarios con países terceros, lo cual aumenta las exportaciones. En el último año,
según datos del DATACOMEX elaborados por INTERPORC las exportaciones de este sector
supusieron un 9,6% del total de las exportaciones agroalimentarias de España.

Por otra parte, con una producción superior a los 4 millones de toneladas figura como cuarto
país productor del mundo, sólo por detrás de China, EE.UU. y Alemania y ocupa la segunda
posición a nivel europeo por detrás de Alemania con 5,5 millones de toneladas y por delante de:
Francia con 2 millones de tn; Polonia, 1,9 millones de toneladas; Dinamarca, 1,6 millones de
toneladas; Italia y Países Bajos con 1,5 millones de toneladas respectivamente; y Bélgica con 1,1
millones de toneladas.

Con estas cifras, España figura entre los países productores más competitivos del mundo por
costes; productividad; calidad; precios; número y competitividad de las industrias; número de
empresas exportadoras; y en cuanto a diversificación y calidad de la oferta exportadora.

A continuación, voy a explicar más detalladamente los factores citados que hacen competitiva
a esta industria y su papel en el nuevo entorno global.

2.1 Sistemas de control y certificación

Las explotaciones ganaderas están sujetas a una serie de requisitos que regulan su producción
y que se enmarcan dentro de la política de seguridad alimentaria de la UE. Los estándares de
seguridad alimentaria de la UE son de los más exigentes del mundo y abarcan toda la cadena de
producción en aplicación del principio “de la granja a la mesa”.

Entre estos requisitos se incluyen aspectos de higiene, sanidad animal, medio ambiente y salud
pública, que garantizan la producción de alimentos nutritivos, sanos, seguros y de calidad para
satisfacer las demandas del consumidor europeo.

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), a través de la

Subdirección General de Sanidad e Higiene Animal y Trazabilidad, es el responsable de garantizar
el cumplimiento de la normativa en el sector primario, así como de proteger los intereses del
mismo haciendo de él un sector competitivo.

Entre los aspectos clave de la producción ganadera primaria, sobre los que existen un fuerte
control se encuentran: la sanidad animal, la higiene ganadera y los subproductos animales no
destinados a consumo humano (SANDACH).

2.1.1 Bioseguridad
El establecimiento de medidas de prevención es, sin duda, una de las herramientas más
baratas y efectivas para evitar grandes pérdidas económicas. La bioseguridad, como medida
de prevención por excelencia, debe considerarse una inversión de mejora necesaria a todos
los niveles, y no un gasto impuesto por la administración. Inversión que contribuye, de forma
significativa, al fortalecimiento de todo el sector ganadero en su conjunto a través de las
grandes ventajas que se obtienen de tener un nivel alto de bioseguridad como pueden ser:

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mejora de la confianza de los socios comerciales, lo que contribuye a garantizar el

mantenimiento y expansión de las exportaciones de las cuales dependen los sectores
ganaderos cada vez más; una mayor producción y una mejora de la calidad sanitaria de las
producciones; disminución del riesgo de entrada de enfermedades en las explotaciones y en
caso de que entren menor capacidad de difusión de las mismas, tanto dentro de la
explotación afectada como hacia otras explotaciones; una mayor eficacia de las medidas de
control instauradas por los SVO en caso de brote de alguna EDO, etc.

2.2 Exportaciones e internacionalización del sector

Como he comentado con anterioridad, el sector el sector cárnico es el primer sector exportador
de la industria agroalimentaria española y se ha convertido en una potencia en el mercado
mundial de productos cárnicos.

En el siguiente gráfico, muestro cómo han evolucionado históricamente las exportaciones de

carne en el periodo comprendido entre 1998 y 2016, como se observa el crecimiento es
Gráfico 1. Evolución histórica de exportaciones de carne en España. 1998-2016

Fuente: elaboración propia a partir de datos de datacomex.com

Observando el gráfico, obtenemos como conclusión que la evolución de las exportaciones de

carne, han ido creciendo de forma exponencial, tanto que, en 2016 exportamos 4.289.475 miles
de euros más que en 1998. En términos porcentuales el incremento ha sido de un 558%. En los
únicos años en los que el aumento de las exportaciones de carne se vio minorado, fue en 2005
y 2011 .Desde hace años se ha conseguido romper uno de los déficits más importantes y las
exportaciones se han configurado como una variable estratégica para el sector, en muchos casos
como una apuesta decidida de futuro y crecimiento, y, para otros -en los años de crisis
económica generalizada- como fórmula para superar la difícil situación del mercado nacional.

Las exportaciones cárnicas españolas, están concentradas principalmente en dos grandes

bloques. El primero de ellos sería el correspondiente a la carne de porcino, bovino y ovino. Este

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primer gran bloque, alcanza casi el 70% en las exportaciones de carne. Principalmente el ganado
porcino es el que más peso tiene sobre todos. Por otro lado, nos encontraríamos con otras
explotaciones de ganado. Este epígrafe, aunque muy general, ocupa a las piscifactorías y a toda
aquella explotación de carne avícola. Sigue siento otro sector clave puesto que tiene un 28% de
peso en las exportaciones cárnicas.

Más concretamente el sector porcino español destaca por el fuerte desarrollo de su producción
ganadera y cárnica que ha experimentado en la última década, hasta convertirse en el cuarto
mayor productor mundial. En todas las fases de la cadena de valor se ha sabido incorporar
tecnología, innovación, talento y know how, lo que se ha traducido también en incrementos
cualitativos en productividad y capacidad para competir en los mercados exteriores. Y es que
con una producción tan desarrollada, la exportación es tanto una necesidad como una
oportunidad de desarrollo y generación de riqueza.

Por el lado del consumo, se observa que el mercado interior ha consolidado desde hace años
unos claros perfiles de madurez, y no puede absorber la producción y el potencial desarrollado
por todos los eslabones de la cadena de producción de carnes.

En cuanto al sector vacuno, el marco productivo viene marcado por una caída de la demanda
interna, lo que ha supuesto una pérdida de rentabilidad para el conjunto del sector y un
aprovechamiento no eficiente de los recursos productivos.

España es también un gran productor de este tipo de carne y por ello se hace imprescindible
impulsar las negociaciones para la apertura de nuevos mercados en países terceros con
potencial interés, muy limitados anteriormente por la crisis de la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB), que ya está ampliamente superada en nuestro país. Se trata de un sector potente
dispuesto a impulsar sus exportaciones en la medida en que se logre abrir nuevos mercados,
como ha conseguido hacer el porcino.

Gráfico 2. Exportaciones por tipo de carne en 2016

Fuente: elaboración propia a partir de datos de datacomex.com

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La apertura de nuevos mercados se consigue, en primer lugar, promoviendo las relaciones entre
los Gobiernos de los distintos países para alcanzar acuerdos sanitarios que sean favorables para
la exportación, aportando las necesarias garantías de sanidad animal, trazabilidad y seguridad
alimentaria, en algunos casos más exigentes que las requeridas por la normativa europea.
Además, impulsar los acuerdos comerciales que la UE negocia con países terceros también
contribuye a potenciar el acceso a estos mercados.

También juega un papel importante la participación activa en ferias internacionales, misiones

comerciales, promociones en puntos de venta y reuniones de negocio con potenciales
importadores, desarrollo de showcookings, asistencia a jornadas, etc.

Sin embargo, son muchos los países terceros que mantienen barreras técnicas, sanitarias o
comerciales, por razones proteccionistas de su propio mercado o incluso políticas, en muchos
casos, que impiden a las empresas desarrollar estrategias de exportación estables y eficientes.
Por ello, se hace necesario movilizar recursos a nivel diplomático y comercial y desarrollar
estructuras administrativas eficaces y unificadas para el desarrollo de las exportaciones.

En primera instancia, según datos del datacomex, compruebo que el país al que le exportamos
más carne es Francia, seguido de Portugal, Italia y Alemania. La Unión Europea es la que más
peso tiene sobre las exportaciones españolas. No obstante, la cantidad vendida a Japón y China
es muy elevada, a pesar de la distancia que tenemos con ellos. Una posible explicación puede
ser debida a que son países con un PIB muy elevado y un alto nivel de población.
Las exportaciones de carne a Rusia tienen una evolución especial. En 2013 le vendíamos
alrededor de un volumen de 111.938,65 Miles de € y en 2014 tan sólo 13.092,38 Miles de €. Esto
supone más de un 88% de disminución en ventas. Este fenómeno es debido a que el 7 de Agosto
de 2014 Rusia emitió un veto a la importación de productos agrícolas. El motivo de este veto
yace en fundamentos políticos, principalmente lo relacionado con el conflicto ucraniano. A este
dato hay que sumarle el que Rusia en Abril de 2013 solamente permitió la venta de carne
española a 24 empresas. Antes de ambos vetos estábamos exportándole 240,72 Millones de
Euros. Estos son varios de los hechos que explican la gran disminución de las exportaciones de
carne a Rusia.
Por último, destacar que las exportaciones a Estados Unidos son poco significativas debido a
fuertes restricciones y barreras de entrada en este país.

Como conclusión, destacar esta variable como principal forma de competitividad del sector. Más
del 50% de la producción del sector porcino español se destina a la exportación, para lo cual el
sector ha necesitado alcanzar un alto grado de internacionalización y competitividad,
penetrando y posicionándose en un gran número de mercados exteriores, lo que ha posicionado
a España como el cuarto país del mundo en exportaciones de carne de porcino y segundo de la
Unión Europea.

2.3 La tecnología y los factores productivos

El volumen de exportaciones no es la única variable que determina el nivel de competitividad
de un sector. Así, la dotación de factores productivos y la eficiencia con la que se combinan,
tiene un papel clave para explicar la ventaja competitiva que puede tener una economía, sector,
o empresa. En este caso, entre todos los factores explicativos que hay, voy a analizar dos grandes
bloques: los factores básicos respecto a los factores avanzados, y los factores generalizados
respecto a los factores especializados, todos ellos aplicados al caso de estudio: el sector cárnico.

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La ventaja competitiva más sostenible se tiene cuando este se basa en factores avanzados y
especializados. El sector cárnico destaca por tener estos dos factores, que son aquellos
vinculados con la ciencia y la investigación, la tecnología y la disposición de personal científico y
técnico altamente especializado, así como personal con formación muy específica, con
conocimientos particulares, o las infraestructuras con propiedades especiales. Esto se observa
en que el campo de la alimentación esta en continua expansión e investigación, y la aplicación
más directa de estos factores se aprecia en la nueva ciencia surgida: la tecnología de los
alimentos que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de
los alimentos; productos alimenticios en todas las partes de elaboración que son: proceso,
empaque y embarque, así como durante las Políticas de alimentación y nutrición.

3. La industria 4.0 y la estructura de red

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología juega un papel importante
en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir alimentos y bebidas que
se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una manera segura, con procesos
productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de mercados globales.

Son numerosos los avances que se han conseguido en la industria alimentaria, y por ende en la
cárnica, gracias a la investigación y la tecnología y que mejoran nuestra calidad vida,
adaptándose al actual entorno dinámico en el que vivemos, o en otras palabras a la economía
del conocimiento. De entre todos los avances me voy a centrar en uno, que se adapta más al
objeto de estudio de este ensayo: Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big
Data, o en otras palabras la Industria cárnica 4.0. Esto hace referencia a toda la cadena de valor
del sector, desde la fabricación hasta la consumición de alimentos, pasando por el control de la
calidad y seguridad alimentarias. Se están digitalizando procesos que traen consigo mayor
eficiencia y flexibilidad, variables clave en la actual economía del conocimiento.

Las características principales de esta industria del conocimiento son tres: la fabricación
avanzada, consumidor muy informado y cadenas de valor integradas, siendo el cliente el centro
de la actividad y los datos, actuando como información de valor para la toma de decisiones. Esta
transformación digital se está aplicando sobre todo en los productos y procesos, tecnología de
identificación, envasado, distribución y logística, así como mantenimiento y reparación. Dicho
proceso está apoyado en el software, los sensores, los datos y la integración en red.

A continuación detallo más:

Necesidad de direcciones IP

En el futuro, las máquinas y las instalaciones no sólo deberán suministrar de forma autónoma
informaciones sobre todos los estados de procesos y de sistemas importantes, sino también
comunicarse entre sí, así como corregir y optimizar los procesos productivos sin la intervención
humana. Para ello son necesarios numerosos sensores de alto rendimiento conectados entre sí
de forma inteligente, que permitan realizar el seguimiento de los datos de productos, máquinas
y procesos.

Sin embargo, el protocolo de internet actual IPv4 no puede soportar la cantidad de direcciones
IP que serán necesarias. Por lo cual, la tarea más urgente es realizar rápidamente la migración
hacia el nuevo estándar de internet IPv6, que permite asignar un número casi aleatorio de

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direcciones IP para sensores, aparatos, máquinas o instalaciones. Este cambio se está llevando
a cabo actualmente en el mundo entero.

Tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia)

El uso de sensores con conexión directa a la red o que trabajan por radiofrecuencia, es decir,
registradores de datos. Integrados en los ganchos de mataderos, dispositivos de transporte,
contenedores, cajas para carne E2 o envases, pueden controlar las máquinas y las instalaciones
y documentar todos los estados del producto y del proceso a lo largo de toda la cadena de valor
añadido de la industria cárnica. Los datos de proceso, disponibles en cualquier momento,
aportan mayor transparencia, control del proceso y eficiencia a la producción y crean un banco
de datos seguro para los fabricantes en el ámbito de la trazabilidad de los productos y las cargas.

La tecnología de identificación aporta mayor transparencia y seguridad

Los sistemas de identificación inteligente y flexible son imprescindibles para el procesamiento,

el envasado y la logística, así como para el almacenamiento de productos cárnicos y embutidos.
Estos sistemas fijan la denominación del alimento, el país o lugar de origen, el lugar de sacrificio,
el número de serie o de carga individual, así como las indicaciones sobre aditivos, las
declaraciones de valores nutricionales, las cantidades netas, la fecha de congelación de carne y
productos cárnicos congelados, etc. Las impresoras láser, de inyección de tinta y térmicas se han
convertido en elementos clave para la impresión de etiquetas provistas con el código de barras,
Datamatrix o QR, Los escáneres láser y las cámaras digitales garantizan la correcta impresión y
colocación de las etiquetas. También aquí se presta una especial atención a la tecnología RFID.
Al contrario que los procedimientos nombrados anteriormente, ésta no requiere de ninguna
“conexión visual” para la escritura o la lectura de los datos. Las etiquetas RFID se pueden colocar
en un lugar cualquiera de las cajas E2 y de otros contenedores de transporte. De este modo, se
simplifica el proceso completo de manipulación (transporte, paletización, almacenaje, etc.) y se
convierte en un proceso claramente más seguro porque evita, por ejemplo, errores de
almacenamiento.

La manipulación de las máquinas experimenta un proceso de cambio

Con el aumento de la complejidad y de la interconexión de las líneas de producción,

procesamiento y envasado aumentan también los requisitos a la manejabilidad de estos
sistemas. Las pantallas táctiles con funciones como las de los smartphones o de los ordenadores
tablets se imponen cada vez más. Permiten trabajar de forma sencilla, segura y, sobre todo,
intuitiva, puesto que la mayoría de las personas ya están familiarizadas con el manejo de las
principales funciones de sus dispositivos móviles.

Disponibilidad de instalaciones y seguridad de la producción

Para evitar los paros no planificados de producción, existen sensores de seguimiento de estado
de maquinaria (Condition Monitoring o CMS), que junto con un análisis de datos inteligente y la
conexión a sistemas ERP, permiten realizar un mantenimiento preventivo (Mantenimiento
Predictivo o MP).

Este también se puede realizar en el marco de un mantenimiento remoto por parte del
fabricante de la máquina o de la instalación, lo que permite reducir los costes de servicio y
aumentar claramente la calidad de fabricación y la seguridad de planificación.

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Esto son algunas de las aplicaciones que la tecnología tiene en la industria cárnica, que como he
comentado anteriormente le permite ser más flexible y dinámica y adaptarse al nuevo entorno.
Se puede decir que el sector está en un proceso de construcción de la empresa red, ya que
existen fuentes coinnovadoras, y relaciones de complementareidad entre los usos intensivos de
las TIC, el cambio organizativo y la formación constante de la fuerza de trabajo.

4. Cadena de valor y relación entre stakeholders

La relación, los tipos de vínculos y las asociaciones que se dan entre los diferentes grupos de
interés de la industria determinan qué tipo de estrategias se pueden seguir así como la posible
existencia de estructuras de empresa red, o quizá un clúster de empresas. Actualmente, para
que una industria sea competitiva y se pueda adaptar a su entorno conviene tener una
importante red de alianzas tanto con proveedores como con intermediarios y distribuidores,
incluso, con empresas del mismo sector con las cuales se puedan establecer sinergias y lazos de
unión, aprovechar las complementariedades del uso intensivo de la tecnología.

Por todo ello, en este apartado voy a analizar al cadena de valor de la industria cárnica y las
relaciones que establecen los stakeholders de dicho sector.

En el siguiente gráfico se muestra de forma muy visual el recorrido del proceso productivo
cárnico y todos los agentes implicados.

Gráfico 3. Cadena de producción del sector cárnico

Fuente: mapama.com

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Una de las características más importantes del sector cárnico es la gran atomización que existe,
aunque como consecuencia de la crisis en los últimos años se ha dado una disminución de las
industrias de reducida dimensión, los procesos de concentración se dan fundamentalmente
entre las grandes empresas agroalimentarias.

4.1 Cooperativas
Analizando el primer elemento, el de las explotaciones ganaderas, hay que destacar la existencia
de cooperativismo, el cual es muy dispar en los distintos países de la Unión Europea, debido a
diferencias en la concentración empresarial, peso relativo de las actividades dentro de la cadena
de producción, relación entre stakeholders y la orientación de sus estrategias comerciales, así
como las normas por las que las cooperativas son reguladas. En España las cooperativas agrarias
representan 17% del total de la UE y el 6% de la facturación total según datos de Mapama. Esto
se traduce en un encarecimiento de los productos desde que son vendidos por el productor
hasta que son adquiridos por los consumidores, ya que en aquellos países donde la
comercialización se realiza de forma más directa, como en Suecia o Dinamarca, los precios no
resultan tan desproporcionados. En estos países los productos canalizan el 65%
aproximadamente de los productos alimentarios, en España tan sólo alcanza el 15%.

Los principales problemas a los que se enfrentan las cooperativas del sector son, la falta de
mentalidad innovadora, dificultades para incorporar mejores tecnológicas o nuevas tecnologías,
ubicación rural, falta de control sobre los canales, base social envejecida, estructura organizativa
mejorables y bajo grado de integración entre la dimensión productiva y la comercial, ya que las
cooperativas tienden a llevar a cabo procesos independientes en el plano productivo y
comercial, lo cual impide planificar la oferta y guiar la producción de acuerdo a una política
comercial activa.

Entre las oportunidades están el papel de dinamizador del desarrollo rural, la posibilidad de
aprovechar sinergias entre cooperativas y crear estructuras interautonómicas, plurisectoriales e
incluso internacionales, que desemboquen en una mayor eficiencia y dinamismo. Otra
oportunidad es la posibilidad de tratar directamente con la gran distribución, facilitando así la
trazabilidad de los productos cárnicos y el control de los precios.

4.2 Red de MERCAS

Se trata de centros físicos de contratación al por mayor que están localizados en grandes
núcleos urbanos, en los que se reciben los productos desde sus centros de origen.

En España, la Red de Mercas está formada por 23 Industrias Alimentarias cuya

estructura empresarial registra una tendencia sostenida de reducción en el número de
empresas que operan dentro de los Mercados, frente a un aumento destacable de las
empresas instaladas en las Zonas de Actividades Complementarias i
Asimismo, también cabe destacar el importante volumen de empleo que genera la
actividad en las Mercas, que se estima en cerca de 30.000 entre el personal de las
Mercas y el de las empresas mayoristas y de servicios ubicadas en sus instalaciones.

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Imagen 1. Distribución geográfica de Mercas en España.

Fuente: mercasa.com

En el sector cárnico el 30% de las materias primas requiere una transformación industrial. La
Red de MERCAS desempeña un papel importante, ya que del total canalizado a través de los
operadores de origen para productos sin transformación, la red recibe el 25% del sector cárnico.
Por último, la gran distribución absorbe el 45% del sector cárnico.

Al igual que los demás agentes que participan en la cadena productiva, los MERCAS han tenido
que evolucionar para dar respuesta a los cambios que han experimentado los mercados en los
que operan y a los nuevos escenarios económicos y sociales. Entre estos fenómenos destacan:

 La cada vez mayor competencia de los minoristas que establecen alianzas entre ellos y
también actúan como mayoristas.
 El impacto de las TIC en el funcionamiento y la estructura física y de servicios
proporcionados por los MERCAS.
 Nuevas exigencias y mayor control en la seguridad alimentaria.
 Los residuos generados por esta red, crecen a una tasa superior a la de los productos
comercializados.

Quiero destacar la unión que se establece entre estos mayoristas, estamos hablando de
acuerdos tácitos para operar como la parte de un todo y el establecimiento de una estructura
red funcional. De hecho, existe un alto grado de competencia con aquellos mayoristas que no
pertenecen a la Red.

Por último quiero destacar que la distribución comercial de estos agentes está liberalizada en la
Unión Europea, es decir, existe una Directiva que garantiza la libre implantación y la libre
prestación de servicios de las empresas en el mercado interior europeo.

4.3 Movimientos en respuesta a los cambios

Los consumidores se agrupan en asociaciones de defensa de sus derechos e intereses,
ejerciendo presión para que las empresas cumplan con sus obligaciones.

Por otro lado, existe una tendencia en los distribuidores a unirse en grandes grupos.

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 Concentración y diversificación hacia nuevos formatos y canales y una comercialización

más directa.
 Creación de centrales de compra y programas de aprovisionamiento con los
proveedores.
 Aprovechamiento de las TIC para obtener el máximo volumen de información en
productos y servicios y en la agilización de procesos.
 Creación de marcas propias y restricción del resto de marcas que ocupan sus lineales,
mayor poder de negociación con proveedores.
 Procesos de integración hacia atrás para situarse cada vez más cerca del origen, lo que
en ocasiones favorece las ventas directas de las pymes y cooperativas a la gran
distribución.
 Detallistas especializados, se adaptan a la demanda del consumidor final, la cual varia
frecuentemente. La especialización se da en el producto, en el precio y en la calidad.
 El uso de las TIC propicia una comercialización más directa con los consumidores finales,
por ejemplo a través de páginas web donde los mercados comercializan sus productos.

5. Sistemas de integración
Frecuentemente, las empresas pequeñas y medianas establecen relaciones de interconexión
con otras empresas con independencia de su dimensión y buscando nichos y operaciones de
colaboración. De este modo se crean redes de producción y distribución variables que pueden
modificarse de acuerdo a las variaciones del mercado. En contextos determinados se establecen
modelos horizontales de producción en red dedicadas a un mismo sector. También se pueden
desarrollar redes de producción horizontales integradas verticalmente.

En el caso del sector cárnico y centrándome en el temario de la asignatura y en la búsqueda de

relaciones entre empresas y una posible empresa red en el sector, analizo estos fenómenos en
el sector.

Sólo el 20% de la producción porcina española, concentrada en Huesca, Lérida, Segovia, Murcia,
en Barcelona y Zaragoza, se compone de granjas autónomas de ganaderos. Del resto, producen
en régimen cooperativo un 17%, y un 63% según el modelo de integración vertical.

Por la fuerte competitividad del entorno europeo, resulta necesaria una fuerte reforma del
sector y una inversión relevante para mejorar la eficiencia productiva, lo que ha generado
nuevos modelos de colaboración que permitan reducir los costes.

5.1 Cooperativismo en la producción cárnica

Bajo esta estructura, la unión de ganaderos sirve para mejorar las negociaciones en la compra
de materias primas y animales. Además, las explotaciones suelen añadir superficie donde
cultivar la ración del ganado. Generalmente se integran grandes empresas con un elevado nivel
tecnológico y gran capacidad de negociación con la gran distribución.
Estas empresas implementan la automatización de procesos, humidificación y control de
temperatura y en definitiva, se adaptan de una forma más eficiente al mercado.

5.2 Producción de carne bajo integración vertical

Este sistema optimiza los costes de la producción porcina, que pueden fluctuar mucho. Consiste
en lo siguiente: uno es el propietario de los animales y se encarga de su alimentación y su
sanidad, mientras que otro es el ganadero propietario de la granja, pone la mano de obra, cuida

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del ganado, gestiona los subproductos y, a cambio, recibe del primero una renta por cada cerdo
criado.

Este régimen de prestación de servicios con una contrapartida económica del integrador al
integrado, se está extendiendo cada vez más. El integrado es el criador de los cerdos, el que
presta las instalaciones porcinas y el personal. El integrador, normalmente una fábrica de
piensos, es la parte propietaria de los animales, suministra el alimento, los medicamentos, los
servicios veterinarios y también el asesoramiento. La fábrica de piensos suele integrar varias
explotaciones, por lo que se beneficia también de obtener una uniformidad de producto y mayor
volumen de suministro.

Las partes firman un contrato con una duración de crianza (5 meses o un año), donde se fija una
cantidad por cerdo producido y suele indicarse además una remuneración extra según los
rendimientos de la granja, o según los índices de conversión pienso-ganancia de peso del animal.

En comparación con las otras estructuras de producción (productores con granja propia y en
régimen cooperativo), la integración aporta mayor tranquilidad, ya que el ganadero recibe una
renta fija por su trabajo y no influyen ni las fluctuaciones de los precios de materias primas ni
los costes de producción.

Este sistema de producción porcina mediante integración vertical resulta imprescindible para
asegurar unas cotizaciones medias que cubran los costes de producción y así eviten las fuertes
fluctuaciones que caracterizan al sector porcino.

5.3 Estrategia de Integración horizontal de 3 empresas cárnicas

A continuación muestro un claro ejemplo de competitividad empresarial e integración
horizontal de 3 empresas cárnicas. Es el caso de Arcaya Partners, especialista en desarrollo
estratégico para la PYME gestiona la Internacionalización de 3 empresas catalanas del sector
cárnico, con un volumen de negocio conjunto superior a 18 millones de euros, mediante una
doble estrategia conjunta consistente en una integración horizontal previa para una posterior
estrategia de desarrollo de nuevos mercados exteriores para productos Halal con alto grado de
elaboración.

Desde su creación en 2010, Arcaya Partners ha asumido el compromiso de crear sólidas

oportunidades para el desarrollo del negocio de sus Clientes, mayoritariamente pequeñas y
medianas empresas, y siempre desde una perspectiva integral e internacional.

En este caso, en primer lugar se ha diseñado una estrategia de integración horizontal entre
las empresas participantes buscando alcanzar la talla critica necesaria para abordar el proceso,
y generando sinergias en su know how y en sus instalaciones y equipamientos productivos para
en un segundo paso desarrollar un catálogo conjunto de productos Halal adaptado a los
requerimientos de los consumidores que permita el desarrollo de nuevos mercados exteriores
de prácticas islámicas, tanto en la Unión Europea como en terceros países.

La oferta conjunta posee claras ventajas competitivas respecto a sus competidores en sus
mercados objetivos tanto por su variedad como por su alto grado de elaboración.

5.4 Clústeres en el sector cárnico

Un clúster es una forma de agrupación industrial regional muy importante para la
competitividad de un sector, y que explica muchos aspectos de la ventaja competitiva de los
territorios. Consiste en un agrupamiento de sectores con ventajas competitivas, y vinculados

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mediante relaciones verticales y horizontales. Esta concentración geográfica de empresas rivales

promueve la eficiencia de las organizaciones y estimula la innovación.

Gráfico 5.4. Cadena de valor del clúster cárnico

Fuente: INNOVACC

Clúster- Cataluña

En Cataluña, principalmente en las comarcas de Gerona, norte de Barcelona, y también en las

comarcas de Lérida, existe un territorio de referencia de este sistema productivo integrado
alrededor del sector cárnico porcino. Este desarrollo económico vinculado con la historia y el
territorio referido ha permitido explotar les economías externas de las empresas e internas del
territorio, incrementando la competitividad, hasta el punto de hacerse de las más importantes
del país.

Clúster- Canadá

Se trata de un clúster que está dentro del marco Swine Cluster 2 Research program (2013-2018),
donde se trabajan con 15 proyectos, 27 investigadores, 13 universidades/centros de búsqueda
implicados. Al mismo tiempo, colaboran con 5 universidades y constan de 10 miembros
Executive board.

Clúster- Dinamarca

DMRI es un centro sin ánimo de lucro dedicado a la formación des del 1964 fundado por los
mataderos daneses. Es un centro líder en la investigación, desarrollo e innovación para la

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alimentación de origen animal, ha sido un centro que ha ayudado internacionalmente la

industria de la carne.

Clúster – Reino Unido

Es un clúster internacional que está enfocado al mercado. Su origen proviene de la Junta de

Agricultura y Desarrollo de Horticultura del Reino Unido. Está financiado y fundado por
agricultores, productores y auxiliares en la cadena de suministro, gestionado como una
organización independiente de la industria comercial y del Gobierno. El presupuesto de la
entidad es de 9,5 M€. Su objetivo es beneficiar al sector en general.

La creación de clúster ayuda a reducir costes de alimentación y producción, aumentar el valor y

el precio del producto final y facilita la adaptabilidad y sostenibilidad del sector cárnico porcino.
Además, como opinión personal, sería interesante que el clúster catalán estableciese relaciones
con estos clústeres internacionales homólogos para desarrollar proyectos y aumentar su
competitividad en los mercados internaciones.

En España, también existen otros clústeres cárnicos como el cordobés, el cual a finales de 2014,
representantes del gremio ganadero, alcaldes, Ministerios de Agricultura, Comercio, Industria y
Turismo, expertos internacionales, Fondo de Estabilización de Precios (FEP) y Fedegán (FNG) se
reunieron en el departamento para llegar a acuerdos y poder potencializar la exportación de
carne de res, la cual se ha logrado hacer, entre otros destinos, a Venezuela, Las Antillas
Holandesas y Rusia. Consolidar el clúster cárnico bovino, a estas alturas, amplió el radio de
acción de estas exportaciones.

Conclusiones y propuestas estratégicas

En base al análisis, está claro que el sector cárnico tiene bastante potencial. El país es un gran
exportador de carne y productos procesados derivados de ella. Además, su demanda está en
alza y la producción ha crecido en los últimos años, como consecuencia de un importante cambio
tecnológico y el establecimiento de la revolución de las TIC como fuente de ventaja competitiva
empresarial. Esto ha traído consigo una intensificación de los sistemas de producción, la mejora
genética y el alcance de eficiencia productiva y calidad del producto. No obstante, existen
algunos retos y mejoras a los que enfrentarse para mejorar la competitividad, productividad y
la innovación.

Creo que lo más importante es tener una mente abierta, ser transparentes y llevar a cabo una
metodología rigurosa y exigente en las formas de actuación, de esta forma, se puede transmitir
confianza a todos los stakeholders del sector.

Nos encontramos ante un sector que tiene altos valores de producción, elevadas cifras de
exportación y agilidad para encontrar nuevos mercados en todo el mundo, a través de alianzas
y el uso de tecnologías intensivas en I+D. También, crea empleo y contribuye al equilibrio
territorial, se puede destacar que este sector ha contribuido a superar los enormes déficits
económicos surgidos tras la crisis.

Continuando con el ámbito de las exportaciones, creo que una apuesta de valor se encuentra
en la oportunidad de vender a países superpoblados como China, India, Rusia, buscando un
nicho de mercado con productos de mayor valor añadido para las personas con mayor poder
adquisitivo. Es importante buscar nuevos mercados y nuevas oportunidades ya que la Unión

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Europea tiene una gran producción de carne también. Otra línea de actuación, es conseguir
acuerdos estratégicos con Estados Unidos para competir en venta de carnes y derivados, ya que
es un país con menos exigencias de seguridad alimentaria, lo que implica menos costes.

Otras propuestas para ser más competitivos es apostar por la calidad y la automatización de los
procesos, a través de herramientas que ayuden a estabilizar los precios en las diferentes etapas
de la cadena de valor, así como el establecimiento de una plataforma de mejores prácticas
(benchmarking) en gestión económica de la industria cárnica, debidamente segmentada y con
indicadores y datos fiables. Otra idea, es hacer un uso adecuado y eficiente de Internet, para
estar al tanto de las oportunidades que ofrece el mercado y poder ser los primeros en obtener
ventaja competitiva del mercado.

Por último, incidiendo en las instalaciones e infraestructuras, el bienestar animal es una

oportunidad de mejora para todo el sector, es muy importante reducir el estrés que sufren los
animales lo que desemboca en una mejora en la calidad de la carne y una reducción de costes
en las diferentes etapas. Creo que sería adecuado realizar proyectos sobre las instalaciones y
condiciones de las granjas, mataderos, salas de despiece y demás lugares relacionados con la
cadena productiva cárnica.

Bibliografia

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http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/prospectiva-7-grandes-avances-en-
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MERCAOLID. http://mercaolid.es/

Plan estratégico INNOVACC 2016-2019. URL: http://www.innovacc.cat/wp-

content/uploads/2017/03/PLAN-ESTRATÉGICO-2016-2019-lq.pdf

i
Zona de Actividades Complementarias (Z.A.C) son espacios reservados para el desarrollo de
actividades que aporten valor añadido a las empresas mayoristas (manipulación,
transformación, envasados, almacenamiento con frío… etc.), para el desarrollo de servicios
complementarios a la atención de los usuarios (alquiler de frío, servicios especializados) o para
incorporar nuevos sectores.

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