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LOGRO DE UNIDAD
ÁCIDO FUMÁRICO Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PRESENTADO POR:
DIRIGIDO A:
SEMESTRE:
VIII SEMESTRE
JULIACA-PUNO
PERÚ
2018
ÁCIDO FUMÁRICO Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
I. INTRODUCCIÓN
Dos sustancias son isómeros cuando poseen la misma fórmula molecular pero
difieren en la conectividad o en la disposición espacial sus átomos. Los ácidos
maleico y fumárico pueden obtenerse a partir del ácido málico, ya que éste se
deshidrata en presencia de medio ácido, formándose el carbocatión intermediario.
Cuando el proceso se realiza abaja temperatura los grupos carboxilo (-COOH) se
repelen mutuamente; en consecuencia, el enlace a gira de tal modo que al formarse
el doble enlace estos grupos quedan ubicados en lados opuestos del enlace n,
obteniéndose el ácido fumárico (isómero trans). Cuando la reacción se realiza a
mayor temperatura, los grupos carboxilo pueden vencer la mutua repulsión y al
formarse el doble enlace tales grupos quedan ubicados del mismo lado del doble
enlace TC, obteniéndose así el ácido maleico (isómero cis). (García., 2004)
II. OBJETIVOS
3.1.1. OBTENCIÓN
3.1.2. PROPIEDADES
3.1.3. USOS
Tabla 2
Ácido Fumárico HWS, Aplicación en Panificación, usos y beneficios en la Industria Alimentaria.
APLICACIÓN/SEGMENTO QUÍMICA USOS
Empleado como
mejorador de textura,
agente de leudado,
Alimentos/Panificación Ácido Fumárico
regulador de pH y
conservante en tortillas y
panes.
BENEFICIOS Y CARACTERISTICAS
En tortillas y panes, ya sea de maíz o harina de trigo, actúa como mejorador de la textura gracias
a sus propiedades reductoras únicas, que al romper los puentes bisulfuro de las proteínas, torna
la masa más suave y maleable, lo que mejora su textura y disminuye la energía consumida en
el amasado.
Actúa también como esponjador en tortas, bizcochos, panqueques, waffles, donas y galletas.
Puede ser adicionado a masas refrigeradas para generar productos más ligeros y prevenir la
cristalización de fosfatos que son incluidos en algunos polvos de hornear.
El ácido fumárico provee saborización instantánea en panes agrios o de centeno, eliminando la
necesidad de la fermentación para el desarrollo del sabor. Para ello puede adicionarse a la
mezcla seca de ingredientes.
Confiere estabilidad a la espuma preparada con albúmina de huevo.
Aumenta el tiempo de vida ya que presenta sinergia con la mayoría de los productos utilizados
en panadería como conservantes.
Ácido Fumárico HWS en Panificación.
Tabla 3
Ácido Fumárico HWS, Aplicación en Postres, usos y beneficios en la Industria Alimentaria.
Tabla 4
Número categórico de los alimentos con su respectiva descripción, dosis y algunos otros apuntes.
No. Cat. Dosis Año
Notas
Alim Categoría de Alimento Máxima adoptada
Productos a base de hortalizas (incluidos
hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres
y leguminosas y áloe vera) y algas marinas
04.2.2.7. BPF 2013
fermentadas, excluidos los productos
fermentados de soja de las categorías 06.8.6,
06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 y 12.9.2.3
06.4.1. Pastas y fideos frescos y productos análogos 700 2013
Pastas y fideos deshidratados y productos
06.4.2. BPF 256 2013
análogos
Pescado, filetes de pescado y productos
09.2.2. pesqueros rebozados congelados, incluidos los BPF 41 2013
moluscos, crustáceos y equinodermos
Productos pesqueros picados, mezclados y
09.2.3. congelados, incluidos los moluscos, crustáceos BPF 16 2013
y equinodermos
Pescado y productos pesqueros cocidos y/o
266 &
09.2.4. fritos, incluidos los moluscos, crustáceos y BPF 2013
267
equinodermos
Pescado y productos pesqueros ahumados,
09.2.5. desecados, fermentados y/o salados, incluidos BPF 2013
los moluscos, crustáceos y equinodermos
12.1.2. Sucedáneos de la sal BPF 2013
Continúa…
Tabla 4 (continuación)
Número categórico de los alimentos con su respectiva descripción, dosis y algunos otros apuntes.
Café, sucedáneos del café, té, infusiones Sólo para uso en productos listos para
14.1.5. de hierbas y otras bebidas calientes a base tomar y pre mezclas de productos listos
de cereales y granos, excluido el cacao para tomar.
De la Tabla 4 fueron desarrollados los códigos de cada nota en cada categoría de los alimentos
según CODEX.
Tabla 6
Categorías de alimentos en las que el uso de aditivos BPF está restringido
3.1.5. CONTRADICCIONES
IV. CONCLUSIONES
Pudimos ver los distintivos tipos de ácido fumárico en lo que es CWS que
tiene una rápida disolución y un fino de tamaño de partícula y HWS tiene una
lenta disolución.
Así también se vio que es útil en la aplicación de diferentes alimentos
procesados como aditivos como reguladores de acides y estabilizantes.
Se trató de encontrar la dosis máxima diaria permitida pero por fuentes
escasas de estas no se pudo encontrar y establecerlas para poder explicarlas.
En la industria alimentaria la utilización de este compuesto orgánico es útil
porque hace beneficio para la apariencia y sabor del producto procesado
terminado.
Se llegó a la conclusión de conocer acerca de sus usos en la industria
alimentaria y sus dosis en la aplicación en los alimentos como se mostraron
en las tablas anteriores.
V. BIBLIOGRAFÍA
Andercol . (1 de Mayo de 2015). Andercol. Obtenido de
http://www.andercol.com.co/2015-07-22-15-57-22/acido-fumarico
Boyd., R. y. (1992). Químicaorgánica. México: Adisson- Wesley Iberoamérica.
CODEX . (2016). Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN,
83-83.
Domínguez., X. A. (1989). Experimentos de química orgánica. México.: Limusa.
García., M. (2004). Manual de prácticas de Química Orgánica I. México,
Vicentina Iztapalapa.
Murillo., H. (1970). Tratado elemental de química orgánica. México: ECLALSA.
Pine., S. H. (1993). Química orgánica. México: Mc Graw-Hill.