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ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
2010
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta
deberá ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Océano Pacifico,
Océano Indico y Océano Atlántico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 – 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la
primera aleta dorsal.
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 – 14 kg
Longitud: 50 – 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.
Atún aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 – 120 kg
Longitud: 80 – 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul
Atún ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 – 180 kg
Longitud: 90 – 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.
Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.
Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior cocción. También se cortan en trozos mediante
sierras de cinta
Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Cocinado
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la
tapa.
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio
mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior
de la lata.
Tuna N°3 80 – 86 80
Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase:
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire
comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-
open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de
35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre residual
de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un
control estricto de esta concentración por cada
lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando
a los 40°C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del
tamaño del envase). Este procedimiento
evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar que las
latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de
vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición
del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad
del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Cocción:
Para cocinar el pescado:
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.
Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
Buena
Corriente
Pobre
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquido de
gobierno.