LACTOLOGIA

INTRODUCCION:

La denominación de leche se aplica únicamente y exclusivamente a la de

origen vacuno en los demás casos siempre deberá precisarse la procedencia
por ejemplo de oveja, de búfala, etc.

DEFINICION:

La leche es producto integro no adulterado y sin calostro procedente del ordeño

higiénico, completo, regular, e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domesticas sanas y bien alimentadas. Solo se considera leche la obtenida
después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. El periodo de
lactación se establece en 305 días.
Las razas vacunas que se consideran como las mayores productoras en la
actualidad son la frisona, y la holstein.

CLASIFICACIONES SEGUN EL CODEX ALIMENTARIO ESPAÑOL:

Leches Higienizadas:
Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la
total destrucción de los gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora
banal, sin modificaciones sensibles de naturaleza fisicoquímicas
(organolépticas), características biológicas, características nutricionales.

Leches certificadas:
Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en
la que todos los procesos( producción, obtención, envasado) están sometidos a
rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

Leches especiales:
a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido
privada de parte de agua de su constitución hasta reducirla a ¼ o 1/5 de
su volumen inicial.
b) Leche desnatada: Leche natural higienizada o conservada, privada
parcial o totalmente de su contenido graso natural con la modificación
relativa de los demás componentes normales.
c) Leche fermentada-acidificada: Se obtiene a partir de cualquier tipo de
leche por acción microbiana o de fermentos lácticos activos. Son claros
ejemplos: Yogur, kumis, kéfir.
d) Leche enriquecida: Modificada mediante la adición de principios
inmediatos minerales y vitaminas( albuminosa, dextrinomaltedas,
vitaminas, vitaminadas, etc.
e) Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Modificada
mediante la adición de sustancias aromáticas autorizadas.

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Leches Conservadas:
a) Leche Esterilizada: Leche natural sometida a un proceso tecnológico tal
que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad
de sus formas de resistencias
b) Leche Evaporada: Leche esterilizada privada de parte de agua de su
constitución.
c) Leche Condensada: Leche natural higienizada privada de parte de agua
de su constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición
de sacarosa.
d) Leche en polvo: Producto seco y pulverulento, que se obtiene por
deshidratación de la leche natural, o de la toral o parcialmente
desnatada, higienizada al estado liquido antes o durante el proceso de
fabricación. Se obtiene por proceso de atomización.

PRO SU SISTEMA DE HIGIENIZACION:

a) Leche pasteurizada: Se comercializa bajo la denominación de leche
fresca. La leche sometida a un tratamiento térmico higienizante
denominado pasteurización. Con la pasteurización se destruyen lo Mos
patógenos y se inactivan las enzimas de la leche ( Lipasas), lo que
garantiza su salubridad y evita la posible alteración y destrucción de su
contenido graso. Está leche debe conservarse en la refrigeración a 4 ºC
por máx. 72 hrs.
63 º C *30 min. Reducir él numero de Mos por ml.
71.7 ºC * 15 seg. Aumentar la vida útil de la leche.
b) Leche esterilizada: La leche se somete a temperaturas de orden 115 ºC
por 15 minutos. Para evitar que la grasa quede en capa superficial se
realiza el proceso mecánico que reduce el diámetro de los glóbulos de
grasa: La Homogenización.
Ventajas: Aumenta la vida útil por periodos de meses.
Desventajas: El contenido vitamínico es menor respecto a la leche de
origen.
c) Leche UHT: La leche alcanza temperatura de 140-150 ºC durante 2 a 18
seg.
Ventajas: Se mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a
la leche de origen y además puede conservarse durante meses.
Una vez abierto el envase tanto b y c deben considerarce a refrigeración
y tiene que consumirse antes de 48 hrs.

POR SU PRESENTACION COMERCIAL EN EL MOMENTO DE LA VENTA:

a) Leche liquida: Incluye leches de composición muy diferente (

enriquecidas, desnatas, fermentadas), pero comercializadas todas en
forma de liquido.
b) Leche evaporada o Concentrada: Las perdidas de nutrientes son
similares a las de la leche esterilizada.
c) Leche condensada: Las perdidas nutritivas son sensiblemente menores
que en l esterilización, y el valor calórico aumenta por la adición de
sacarosa.
d) Leche en polvo: Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche
de origen.

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POR SU VALOR NUTRITIVO:
a) Entera: También denominada leche entera
b) Semi-desnatada: Tiene menor grasa y vitaminas liposoluble que la
entera.
c) Desnatada: No posee grasa 0.1% máx.. Ni vitaminas liposubles A D E K
y es de bajo valor calórico.
d) Modificadas lipidicamente: Se sustituye la grasa original por aceites
vegetales. Con este proceso se elimina la grasa satura y el colesterol de
baja densidad natural y se introduce en su lugar grasa vegetales
insaturadas, más adecuadas para la prevención y tratamientos de las
hiperlipoproteinemias, y la aterosclerosis.
e) Leche enriquecida: Se obtiene a partir de cualquier tipo de leche
añadiendo principios inmediatos, vitaminas y minerales. Las formas
comerciales más conocidas son la leche enriquecida en Ca y la leche
desnatad enriquecida con vitaminas. A y D, que son las que se pierden
al eliminar el contenido graso de la leche.

CARACTERISITICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE:

La leche es un alimento liquido, de color blanco dos veces más viscoso que el
agua de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

PROPIEDADES FISICAS Y CARACTERISTICAS SENSORIALES:

- Sabor ligeramente dulce
- Color blanco opaco
- Aroma mas o menos acentuado en función de sus componentes
- Textura liquida, doble densidad respecto al agua

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
- Densidad a 15 ºC 1.03 a1.034 g/cc.
- Calor especifico 0.93
- Punto Crioscópico 545-540 ºmH
- PH 6.6 –6.7
- ºDornic: acidez expresada en decigramos de ac. Láctico por litro
de leche 14-15.

ESTRUCTURA DE LA LECHE:

La estructura de la leche es compleja y muy organizada:

Una emulsión de grasa en agua que contiene números elementos, unos en
disolución y otros en estado coloidal se distinguen tres estados:
a) Emulsión de la grasa en agua
b) Disolución coloidal de proteínas
c) Disolución verdadera del principal azúcar de leche Lactosa.

COMPOSICIÓN FISICO QUIMICA DE LA LECHE.

La leche posee un elevado contenido acuosa 87%. El resto de sus
constituyentes es lo que se denomina EST que representan 12.5 a 13 g por

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100ml. El ESM expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa
y se calcula restando EST-MG.
La cantidad de ESM es una cifra muchos mas constante que para el ST, y
supone aproximadamente unos 9 g por 100ml:

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE VACA:

- Agua 87 %
- proteínas 3.4-3.6 %
- Lípidos 3.4 – 3.7
- Lactosa 4.6 – 4.8 %
- Sales minerales 0.7 %

COMPONENTE GRASO DE LA LECHE NATURAL:

L a fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos
con un diámetro que oscila entre 2-10 micras. Cuanto mayor sea el contenido
de grasa en la leche mayor diámetro de los glóbulos grasos. Estos glóbulos se
encuentran rodeados de una película protectora denominada membrana
Haptógena muy frágil está película esta formada por proteínas un compuesto
similar a la queratina, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión ( 70%
de los mismos son saturados. Sobre ella se encuentra el 60% de la lecitina
que contiene la leche la disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la
parte hidrófila, y parte hidrófoba, los glicéridos hacia el interior. Entre ambas se
encuentran formando una capa intermedia, proteínas y fosfolípidos.
Esta membrana es fácilmente atacable por Mos que alteran sus propiedades,
provocando que los glóbulos grasos se unan entre sí y suba rápidamente hacia
la superficie formando la natilla. Este fenómeno también puede ser provocado
por descensos bruscos de temperatura.

LIPIDOS SAPONIFICABLES( 99% MG TOTAL):

a) Lípidos simples( 99-99.5% de los Lípidos totales)
Los lípidos simples o ternarios se dividen en glicéridos, si el alcohol es la
glicerina, o estéridos si el alcohol es un esterol.
La composición AG de la leche es muy compleja. Hasta ahora se han
identificado +400 AG diferentes ( saturados, insaturados, normales,
ramificados), aunque solamente 20 de ellos suponen la mayor parte de
los residuos.
El 30% de los glicéridos son trisaturados, mientras que el 70% restante
suele estar presente el ácido linoléico. También se encuentra en la leche
otros AG de numero impar de átomos de C como el Ac. Margárico, el
ácido behénico, y el ácido lignosérico en cantidades menos
representativas.
ACIDOS GRASOS SATURADOS: Los ácidos grasos volatiles son los
responsables del olor característico de la leche. Los más abundantes
son el palmitito y esteárico. Los AGS son más estables y resistentes a
las alteraciones químicas que los insaturados. Por otro lado, gran parte
de los Mos poseen mecanismos enzimáticos que producen su
degradación en pequeñas moléculas por B-oxidación. Entre otras, las
causas más frecuentes de su degradación son:
1 Mohos: Forman cetonas por oxidación

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 2 De saturación: Por mohos y bacterias: con perdidas de átomos de H y
a partición de dobles enlaces
ACIDOS GRASOS INSATURADOS: El más abundante es el ácido
oleico (70% de los AGM. La cantidad total de AGI varia mucho con la
alimentación.
La grasa de la leche es mucho más pobre en AGI 35% que la grasa de
origen vegetal 60%.
El contenido en ácido linoléico varia poco a lo largo del año ( 1.2-4 % de
AGT.
b) Lípidos Complejos: (0.5-1 % de los lípidos Totales)
En la leche solo se encuentran lípidos complejos fosforados y
nitrogenados llamados fosfatidos o fosfoaminolipidos, principalmente
lecitinas, cefalínas, y fosfoesfingolipidos.
- LECITINAS: Representan el 35% de los LC. También se
denominan fosfatidil-colina. Por su estructura tienen una parte
hidrófila y otra lipofila(anfifilia. Las lecitinas tienen el poder de
estabilizar los triglicéridos en la fase acuosa, y su presencia
explica, en gran parte de la formación de espuma en la leche por
agitación
- CEFALINAS O FOSFATIDIL ETANOL AMINA: Suponen el 40%
de los Lípidos Complejos LC
- ESFINGOLIPIDOS: Representan el 25% de los lípidos complejos.

Las cefalínas y los esfingolipidos tienen una mayor proporción de AG

poliinsaturados, por lo que son más sensibles que los triglicéridos a las
reacciones de oxidación.

FRACCION INSAPONIFICABLE( 1 % DE LA MATERIA GRASA TOTAL):

La FI agrupa un conjunto de constituyentes de la MG que tienen como
característica que no reaccionan con la sosa o potasa para dar lugar a la
formación de jabones.
Sus componentes son numerosos y variados, a pesar de que no representan
en conjunto mas que el 1% de la MGT. Los principales componentes son:
carotenoides, tocoferoles, y esteroles. Las vitaminas liposolubles A, D, y E
también pertenecen a la fracción in saponificable.

a) Carotenoides:
Son hidrocarburos, colorantes amarillos o rojos, liposolubles. En la leche
se encuentran los isomeros alfa y beta. Sus principales derivados son la
vitamina A y en menor medida la Xantofila, el escualeno y el licopeno. El
carotenoide más abundante es el B-caroteno a partir del cual, por
hidrólisis en el organismo se produce la Vitamina A. Los carotenos son
resistentes al calor pero muy sensibles a la oxidación.
El B-caroteno es uno de los compuestos que hace que la leche tenga
cierto tono amarillo. Su presencia en los derivados de la leche hace que
sean también de color amarillento: mantequilla.
b) Tocoferoles:
Son sustancias de estructura compleja, cuya composición química
recuerda a los carotenoides, estos se comportan como anti-oxidantes
naturales y protegen a las grasas y a los carotenos de la oxidación. Son

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 muy sensibles UV, su cantidad oscila entre 0.5-1.25 mg/lt él más
importante es el alfa-tocoferol o vitamina E considerado como el más
importante antioxidante natural de la grasa de la leche.
c) Esteroles:
Son alcoholes poli cíclicos complejos. Se encuentran en la grasa en dos
formas muy diferentes: Esteroles esterificados por AG (estéridos) y
esteroles libres.
- Estéridos: Cantidades insignificantes
- Esteroles libres: 0.3-0.4% de la grasa de la leche.

El más importante es el Colesterol (0.3% de la grasa de la leche. El colesterol

interviene en la formación de la membrana que rodea los glóbulos grasos,
forma complejos con las proteínas de la fase acuosa y contribuye a mantener la
estabilidad de la emulsión de grasa en la leche. Los esteroles están
íntimamente asociados a las lecitinas en su formación de emulsionante.
En menor cantidad, también están los esteroles ergosterol y 7-
dehidrocolesterol Estas dos sustancias sometidas a la luz ultravioleta, son
precursoras de la vitamina D. La leche sometida a radiación presenta
interesantes propiedades antirraquíticas.

SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE

Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran entre el 3.4-3.6%.

- El 95 % son sustancias nitrogenadas proteicas: caseínas,
seroproteínas
- El 5 % SNNP

CASEINAS (78% DE LA PROTEINA TOTAL)

La caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte
nitrogenada más característica de la leche y presentan las siguientes
características:
- Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante
cargas eléctricas.
- Precipitan a pH de 4.7 a 20ºC ( insolubles en medio ácidos)
- Estables a los tratamientos térmicos
- Sé inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.
- Son pobres en aa azufrados

a) Caseína micelar: Complejos proteicos con un alto grado de

organización estructural, estabilizados por puentes hidrófobos, de
hidrogeno, iónicos, y de calcio

COMPOSICION DE LA MICELA DE CASEINA:

- Caseína 93.2 %
- Calcio 2.9 %
- Magnesio 0.1 %
- Sodio 0.1 %
- Potasio 0.3%
- Fosfato orgánico 2.3 %
- Fosfato inorgánico 2.9 %

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 - Citrato 0.4 %

Alfa-Caseína: (55%) sensible al calcio, forma sales cálcicas insolubles.

Beta-Caseína: (25%) su solubilidad es inversamente proporcional a la
existencia de calcio y también inversamente proporcional a la temperatura.
Kappa-Caseína: (15%) soluble en presencia de calcio impide que la alfa y beta
precipiten en su presencia se encuentran asociados a HdC: galactosa,
galactosamina y ácido siálico. El cuajo o fermento lab. rompe la caseína kappa
en dos complejos, gluco péptido soluble y paracaseina kappa precipita en
presencia del calcio, provocando además la precipitación de la alfa y beta
Gama-caseína: (5%9 restos de beta degradada por las proteasas de la leche.

b) Caseína soluble: monómeros o pequeños polímeros solubles de

caseína.
En la leche se produce un equilibrio entre la caseína micelar y soluble. Los
monómeros presente en la molécula de caseína (alfa, beta, gamma, etc. La
estructura de la micela es porosa no muy compacta poco resistente a las
agresiones exteriores. Se encuentran dos capas bien diferenciada: una hidrófila
hacia el exterior, y otra hidrófoba hacia el interior. Por su estructura puede
verse fácilmente atacada por el cuajo o sustancias análogas.

SEROPROTEINAS (17% DE LA PROTEINA TOTAL)

Son principalmente albúminas y globulinas, se encuentran disueltas en el
suero de la leche y se insolubilizan a temperaturas por debajo de la de
ebullición, son termolábiles es, son compactas globulares de peso molecular
variables y solubles en intervalos de pH amplios menos sensibles al ácido que
las caseínas. Contiene aa azufrados que a Temp. De pasteurización liberan
grupos sulfhidrilo, que se comportan como antioxidantes y que son en parte los
responsables del olor y sabor característico de la leche.
a) B-lactó globulina: (50% de las sericas) es un dímero y la fuente más
importante de los sulfhidrilo libres.
b) A-lactó globulinas
- Está relacionado con el sistema enzimático que sintetiza la
lactosa
- Posee un alto contenido de triptofano
c) Seroalbúmina igual a la seroalbúmina sanguínea.
d) Inmunoglobulinas:
- Son glucoproteinas que contiene aa azufrados
- Tienen actividad inmunológica(calostros)
- Forman parte de la membrana del glóbulo de grasa
- Son promotoras de la asociación de los glóbulos de grasa
- Poseen acción antibacteriana en la leche recién ordeñada.
e) Proteasa-Peptona (4.1% seroproteinas) grupo heterogéneo de
fosfoglucoproteinas estables al calor
f) Otras proteínas: Fosfotransferasa, lactolina, proteínas de la la
membrana del glóbulo graso.

ENZIMAS DE LA LECHE:
Propiedades:

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 - Las lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor
- Su termo labilidad permite si la leche ha sido sometida a un
tratamiento térmico; actúan a modo de indicadores patrón del
tratamiento térmico sufrido.
- Algunas enzimas propias de leucocitos y bacterias, no de la
leche, permiten evaluar la calidad microbiológica de la leche.
- Permiten diferenciar la leche de diferentes especies (patrón
enzimático propio de cada especie.
- Ciertas enzimas como la peroxidasa y la lisozima tienen
propiedades antibacterianas. Aseguran el mantenimiento de la
leche durante cierto periodo de tiempo a 4 ºC.

PRINCIPALES ENZIMAS DE LA LECHE

ENZIMA DISTRIBUCION T Y T DE INACTIVACION INTERES TECNOLOGICO

HIDROLITICAS
LIPASA LECHE DESNATADA 63 ºC*8min/72 ºC*10s Como factor de rancidez
FOSFATASA ALCALINA MEMBRANA GLOBULO GRASO 62 ºC*20m/72 ºC*15s Control de pasteurización
PROTEASA CASEINA 70 ºC*15m/80 ºC*1m Factor de cuajado
OXIDOREDUCTORES
XANTOOXIDASA MEMBRANA GLOBULO GRASO 75 ºC*3m/80 ºC*10s Control del grado de claentamiento
LACTOPEROXIDASA LACTOSUERO 75 ºC*19m/82 ºC*20s Control del grado de claentamiento
CATALASA CASEINA Y MEMBRANA 70 ºC*30m Indicador de infección junto al RCT
RCT= Recuento de celulas somáticas
FUENTE: GARCIA JIMENEZ JM (1995)

AZUCAR DE LA LECHE:
Desde el punto de vista químico se pueden dividir los azucares de la leche en:
- Neutros: lactosa y poli óxidos a base de lactosa y fructosa
- Nitrogenados: Glucosamina y galactosamina N acetiladas,
normalmente ligadas al grupo anterior
- Ácidos siálicos ligados siempre a los dos grupos anteriores.

LACTOSA (glucosa+galactosa).
Es el componente mayoritario del ESM, 50g por litro es un azúcar reductor que
pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más
constantes entre las distintas clases de leche y el menos variante, aunque su
contenido varia de acuerdo al tipo de sales presente.
Es un glúcido muy estable ante el ataque enzimático pero al contrario es muy
susceptible al ataque bacteriano generando ácido láctico por fermentación.
La lactosa se encuentra disuelta en la fase acuosa de la leche en diferentes
formas en equilibrio. Alba, beta, y formas anhidras e hidratadas. La forma Beta
es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo, sin
embargo la forma alfa hidratada es la más común. La lactosa es diez veces
menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución a temperatura
ambiente, de 50g de lactosa/100ml de agua cristaliza.
La lactosa es menos dulce que la sacarosa en la leche su poder edulcorante
está enmascarado por la presencia de la caseína, de esta forma el suero
resulta más dulce que la leche mientras que la cuajada no es dulce aunque
tenga similar proporción de lactosa.
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LACTOSA Y SUERO LACTICO.
La lactosa es el componente mayoritario de los sueros 70-75%, el ácido láctico
presente en la leche fresca es mínimo 0.03%, caracteriza la transformación de
la leche en derivados y resulta un buen indicador del grado de frescura de la
leche. Puro cristalizado como sal, su uso es muy apreciado en la industria de
alimentos, ya que es incoloro, inodoro y no es volátil.

VITAMINAS DE LA LECHE:

1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
Las vitaminas son sustancias orgánicas que ha pesar de estar en cantidades
muy pequeñas cumplen un papel muy importante en el crecimiento,
funcionamiento, mantenimiento del organismo.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
NECESIDADES DIARIAS QUE

CONTENIDO MEDIO VALOR CUBRE 1 LT DE LECHE(%)

POR LITRO DE LECHE NUTRITIVO ADULTO 1-3 AÑOS

VITAMINA B1 0,5 mg MUY BUENO 40-45 100
VITAMINA B2 2,15 mg BUENO 120 270
VITAMINA B12 3,6 ug BUENO 180 400
VITAMINA C 24 ug MEDIO 40 45
NIACINA 9,6 mg REGULAR 50 120
ACIDO FOLICO 60 ug MEDIO 30 60
FUENTE GARCIA JIMENEZ JM (2001)

2. VITAMINAS LIPOSOBLES
Se encuentran en la fracción no saponificable de la grasa.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
NECESIDADES DIARIAS QUE

CONTENIDO MEDIO VALOR CUBRE 1 LT DE LECHE(%)

POR LITRO DE LECHE NUTRITIVO ADULTO 1-3 AÑOS

VITAMINA A 500-1000 UI ACEPTABLE 20-30 100-160
VITAMINA D 2000-3000UI BUENO 80-100 400
VITAMINA D 15-20 UI MEDIO 5 25-30
VITAMINA K 0,2-1,2 mg MEDIO
FUENTE GARCIA JIMENEZ JM (2001)

MINERALES DE LA LECHE NATURAL:

Constituyen una pequeña parte de los constituyentes de la leche(3-8 g por litro)
y son de vital importancia desde los puntos de tecnología y nutricional.
Se encuentran en forma de sales solubles, cloruros principalmente sódico y
como fase coloidal insoluble (fosfatos(33% del fósforo de la leche está en esta
forma), el resto se encuentra asociado a proteínas y en menor proporción
formando combinaciones orgánico-fosforadas, como lecitina, los nucleótidos y
un complejo vitamínico con riboflavina).
El sodio y potasio generalmente se encuentran en forma iónica, el contenido en
calcio es bastante constante, el sodio se eleva la final de la lactación y el
potasio desciende a medida que esta avanza. La leche con un elevado

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contenido proteico son más ricas en calcio y magnesio, el calcio y fósforo
forman el complejo denominado fosfocaseinato de calcio. El equilibrio en el
que se encuentra el calcio y que determina la estabilidad de la leche es:

Calcio iónico Calcio complejo+ Calcio precipitado

(soluble) (formas insolubles)

Los calentamientos, el cuajo, y otros factores desplazan el equilibrio hacia la

forma soluble(aumenta la inestabilidad de la leche. Sin embargo un
calentamiento fuerte reduce el calcio soluble y, se intensifica, aumenta la
concentración de calcio precipitado. La presencia de cierta proporción de ácido
cítrico también reduce la forma soluble.

OLIGOELEMENTOS:
Se encuentran en cantidades variables:
- Yodo(0.01-0.3 mg/Kg de leche)
- selenio 0.1-2 ppm
- Zinc 3-6 ppm
- Hierro 0.2 ppm
- Cobre 0.03 ppm
- Manganeso, plomo 0.05 ppm
- Cadmio y mercurio 0.02-0.03 ppm

ELEMENTOS BIOLOGICOS DE LA LECHE:

Células presentes en la leche:
- Células epiteliales por descamación.
- Linfocitos
- Otras células menos frecuente: mononucleares lipofágos, células
granulosas cuerpos en crecimiento.
Él numera de células en la leche oscila entre 10.000 y 200.000/ml ( recuento de
células somáticas RCT) es un indicador de la calidad de la leche en
ganaderías.
Si el animal sufre mastitis aparecen grandes cantidades de granulositos y
neutrófilos que junto con los leucocitos pueden llegar a ser millones/ml. Un
recuento superior al 20% significa que el animal tiene mastitis.
Todas las células poseen actividad enzimática (catalasa, peroxidasa. Los
leucocitos fagocitan los pequeños glóbulos de grasa y las bacteria presentes en
la leche ( mantiene a la leche estable durante cortos periodos de tiempo. Son
frágiles y sensibles a la temperatura. La congelación y el calentamiento hacen
que desaparezcan, sin embargo la pasteurización HTST seguidos de una
homogenización permiten que sobrevivan hasta un 33% de la población inicial
de leucocitos.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE NATURAL:

- Valor plástico: Las proteínas de la leche tienen un alto valor

biológico aunque algo escasas en aa azufrados, combinado con
cereales deficitarios en lisina, aportan proteínas de muy alta
calidad.

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 - Valor energético: Depende de la cantidad de lactosa y grasa en
la leche.

La lactosa promueve la proliferación de bacteria intestinales favoreciendo la

síntesis bacteriana de la biotina, B2, ácido fólico, B6 y también la fermentación
láctica, que aumenta la absorción de calcio en el intestino.

La grasa es una importante fuente de energía contiene AGS e AGI así como
también ácido linoleico, vitaminas liposubles A D E K.

- Valor Regulador: Es la principal fuente de calcio junto con los

derivados lácteos, su consumo es indispensable, en todas las
iapas de la vida, su absorción se ve favorecida por la presencias
de la vitamina D, lactosa y una adecuado proporción de fósforo.

ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIONES DE LA LECHE:

Alteraciones por sustancias extrañas:

- La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se
distribuye a las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (
se deben dejar pasar 54h antes del ordeño. Sin embargo si el
alimento es de baja calidad el gusto es constante.
- Accidentalmente puede llegar a la leche productos de limpieza y
químicos que incluso en cantidades mínimas transfieren a la
leche gustos propios, por ejemplo la proximidad a sustancias de
olor pronunciado trasmite a la leche ese olor.
- Si la leche se conserva en un envase metálico capas de
disolverse en él liquido al estado de sales aparecen en la leche
gustos metálicos a menudo amargos y astringentes.

a) Contaminación por residuos antibióticos

El tratamiento de mastitis con antibióticos principalmente penicilina crea un
grave problema dada la sensibilidad ante este antibiótico por parte del
Streptococcus agalactiae.
- La leche recién ordeñada tras la dosis de antibiótico puede crear
resistencia en un niño de corta edad.
- Se desequilibra la flora bacteriana, inhibe la proliferación de
fermentos lácticos por la generación de colibacilos, generando
serios problemas en procesos de quesería con la hinchazón
temprana de quesos este problema se lo puede evitar con la
adición de pencilinasa o fermentos seleccionados como
resistentes ante la penicilina.
- La esterptomicina, la aureomicina y la terramicina producen
similares efectos.

MODIFICACION DE LOS ELEMENTOS NORMALES DE LA LECHE:

Alteraciones de origen microbiano

- Acidificación espontánea y coagulación láctica: La lactosda se
transforma en acido láctico generalmente por la presencia de Str.

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 lactis que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente, si
la acidez alcanza los 35-40 ºD y se somete a calentamiento la
caseína flocula. Si la acidez es de 60-70 ºD el fenómeno se
produce a temperatura ambiente, también se puede dar este
proceso por causa de otros Mos como coliformes, enterococcus,
estafilococos.
- Coagulación con baja acidez: la caseína flocula por gérmenes
que producen sustancias parecidas al cuajo como por ejemplo
Micrococos caseolitycus, M liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus
vulgaris.
- Proteolisis o putrefacción: ciertosMos pueden consumir el ácidola
leche como por ejemplos siguientes mohos Geotrichum,
Pencillium, y Mucor , cuando el ácido láctico desaparece
comienza la degradación de los compuestos nitrogenados
generando un sabor amargo.
- Lipólisis o enranciamiento: Mos hidrolizan los glicéridos de la
leche para consumir glicerina. Los ácidos grasos de bajo peso
molecular quedan entonces en forma libre (enranciamiento.
- Modificación de color:
- Leche azul debido al desarrollo en el medio de Pseudomonas
cyanogenes.
- Leche amarilla: Pseudomonas synxantha germen caseolíico
productor de sustancias parecidas al cuajo.
- Leche roja Serratia marcescens o a Bacillus lactis erythrogenes.
- Aumento de viscosidad: causado por Micrococcus y Bacillus.
- Sabores extraños producidas por levaduras como por ejemplo la
Torula que vuelve la eche amarga.

ALTERACIONES DE CARACTER FISICO-QUIMICO:

Sabor oxidado:
Problemas sobre todo en la leche entera y casi nula en la desnatada, gusto
metálico, gusto oleoso, gusto a sebo gusto a papel, y gusto a cartón. Se debe a
productos derivados de la degradación de grasas (peróxidos, aldehídos,
cetonas) y también está relacionado por las sustancias volátiles poco
conocidas, es frecuente que aparezca una sustancia denominado metional.
Los antioxidantes naturales de la leche vitamina C, B-caroteno, A-tocoferol
pueden inhibir la producción del sabor oxidado, además de esto influye en gran
forma la luz, y metales como hierro, zinc, cobre siendo este ultimo el más activo
incluso en cantidades pequeñas como 1-2mg/l.

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES
NECESIDADES DIARIAS QUE
CONTENIDO MEDIO VALOR CUBRE 1 LT DE LECHE(%)

POR LITRO DE LECHE NUTRITIVO ADULTO 1-3 AÑOS

VITAMINA B1 0,5 mg MUY BUENO 40-45 100
VITAMINA B2 2,15 mg BUENO 120 270
VITAMINA B12 3,6 ug BUENO 180 400
VITAMINA C 24 ug MEDIO 40 45
NIACINA 9,6 mg REGULAR 50 120
ACIDO FOLICO 60 ug MEDIO 30 60
FUENTE GARCIA JIMENEZ JM (2001)

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
NECESIDADES DIARIAS QUE
CONTENIDO MEDIO VALOR CUBRE 1 LT DE LECHE(%)

POR LITRO DE LECHE NUTRITIVO ADULTO 1-3 AÑOS

VITAMINA A 500-1000 UI ACEPTABLE 20-30 100-160
2000-
VITAMINA D 3000UI BUENO 80-100 400
VITAMINA D 15-20 UI MEDIO 5 25-30
VITAMINA K 0,2-1,2 mg MEDIO
FUENTE GARCIA JIMENEZ JM (2001)

CONTENIDO MEDIO DE AMINO ACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

CASEINA 1 SEROPROTEINAS 2 % SOBRE

PROTEINA
AMINOACIDOS TOTAL
B- A-
ALFA BETA KAPPA GAMMA LACTOGLOBULINA LACTOGLOBULINA
AC.
ASPARTICO 7,59 4,9 7,3 4 11,39 18,65 7,4
TREONINA 3 5,1 6,64 4,4 5,01 5,5 4,7
SERINA 5,8 6,8 6,09 5,5 3,58 4,76 6
AC
GLUTAMICO 20,9 23,2 17,35 22,9 19,12 12,85 23,9
PROLINA 7,8 16 8,78 17 5,22 1,98 11,3
GLICINA 2,37 2,4 1,31 1,5 1,24 3,21 2
ALANINA 3,18 1,7 5,41 2,3 6,7 2,14 3,5
CISTINA 0 0 2,8 0 3,4 6,4 1,8
VALINA 5,36 10,2 5,1 10,5 6,11 4,66 7,8
METIONINA 2,44 3,4 1 4,1 3,16 0,95 2,5
ISOLEUCINA 5,16 5,5 6,14 4,4 6,76 6,8 6,5
LEUCINA 8,65 11,6 6,08 12 15,08 11,52 10
TIROSINA 7,11 3,2 7,4 3,7 3,87 5,37 5,2
FENILALANINA 5,06 5,8 4,07 5,8 3,53 4,47 4,9
TRIPTOFANO 2,13 0,83 1,05 1,2 2,62 6 1,4
LISINA 8,56 6,5 5,76 6,2 11,93 11,47 7,9
HISTIDINA 2,7 3,1 1,67 3,7 1,63 2,85 2,7
ARGININA 3,74 3,4 4 1,9 2,78 1,15 3,7
1 SOBRE PORCENTAJE TOTAL DE CASEINAS
2 SOBRE PORCENTAJE TOTAL DE SEROPROTEINAS
FUENTE
GARRCIA
JIMENEZ JM
(2001)
Ing. Claudio Sánchez J

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