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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN


FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

ALUMNO: ANITA VALERIA LUNA ARÉVALO

DOCENTE: Ing. EPIFANIO EFRAÌN MARTINEZ MENA

CICLO: VIII

SEMENTRE ACADÉMICO: 2018 - I

29 de Mayo del 2018

Tarapoto – Perú
PRACTICA N°03: PRUEBA DE ORDENAMIENTO

I.- INTRODUCCION
La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante
la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el
mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus
principios científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología,
psicofísica y estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los
alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído.
Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean
rigurosos precisos y válidos, y éstos también están relacionados con la
percepción y preferencia de los consumidores.

Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos


grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos
analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello
jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o
lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor.

Varios métodos diferentes de evaluación sensorial han sido desarrollados.


El experimentador debería estar completamente familiarizado con las ventajas
y desventajas de cada método. El más práctico y eficaz método debería ser
seleccionado por cada situación. Ningún método puede ser usado
universalmente. El experimentador debe definir precisamente el propósito de
la prueba y la información que él quiere adquirir.
Las pruebas de discriminación son usadas para determinar si existe una
diferencia entre muestras.
OBJETIVOS
 Realizar la evaluación sensorial de las 4 diferentes empresas de agua.
 Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.
II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento más
completo delas características de los alimentos. Hoy en día, se
considera una herramienta imprescindible que permite obtener
información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no
se puede tener acceso con otras técnicas. Se puede definir como el
examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los
sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivos.
Existe una gran variedad de aplicaciones de esta técnica como método
para evaluar e identificar las posibles diferencias entre dos o más
muestras (pruebas discriminativas) y/o para establecer el orden de
acuerdo a algún criterio (pruebas de ordenación). Esta última, se
emplea para hacer comparaciones de forma simultánea entre varias
muestras, tomando como base una característica en particular. Las
muestras (dentro de las cuales puede haber un patrón de referencia) se
presentara los panelistas simultáneamente y ellos los ordenan de
acuerdo a la intensidad de una característica especifica.
La prueba de ordenación se utiliza en la mayoría de los casos para
seleccionar una o dos de las mejores muestras dentro de un grupo de
ellas, antes de probar cada una por separado. También, se emplea para
mejorar
un producto, para reducir costos de producción, para realizar cambios
en el proceso de producción y para desarrollarcontrol de calidad
durante el procesamiento y del producto terminado. Esta prueba
presenta una ventaja frente a pruebas como la dúo-trio, pares y
triangular debido a que permite probar mayor número de muestras en
una sola prueba sensorial.
Es importante resaltar, que de este análisis no se obtiene un resultado
de cuál es el grado de las diferencias entre las muestras.
Prueba de ordenación
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias
muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas
ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las
características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean
un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras
sucesivas.
Casos en que se aplica:
- Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis
posteriores
- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Selección y entrenamiento de catadores
- Mejorar el producto
- Cambiar tecnología
Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un
número a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen
los siguientes resultados.

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del


anexo 1.4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación
del 5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas,
encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que
números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25
también son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264
tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27.
Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del
5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica
que se esté midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1.-MATERIALES
Muestras:
 Agua (Dulce aqua, Ing. Karen, Manantial y Oriente)
Jueces:
 Representado por nosotros los estudiantes de administración de la
calidad.
Formato de evaluación.
- Vasitos descartables
- Agua
3.2.- METODOLOGIA
Para la presente práctica se realizara la prueba de preferencia en las aguas,
siendo evaluados por jueces semi entrenados, es decir que son
consumidores potenciales. La evaluación se realizó en las instalciones del
laboratorio ANACOMPA la que se emplearon 4 muestras y se pedía a los
jueces en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al más
agradable, después de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados
correspondiente.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Muestras:
AGUA
 Ing. Karen (425)
 Dulce aqua (038)
 Oriente (128)
 Manantial (113)
RESULTADOS
Tabla N°01: Resultados de la prueba de ordenamiento (Ranking)
MUESTRA
N° JUEZ
425 038 128 113
1 ELVIS 1 3 2 4
2 ROCIO 4 1 2 3
3 JACKELINE 4 1 2 3
4 ALICIA 4 1 2 3
5 JACK 1 3 4 2
6 ANITA 3 1 2 4
7 BRENDA 3 1 2 4
8 JHONATAN 4 1 3 2
9 KARITO 4 2 3 1
10 PAMELA 4 2 1 3
11 KENEDY 1 2 3 4
12 GEILER 1 4 2 3
13 POOL 4 1 2 3
14 MARIO 4 1 2 3
15 RANDY 3 1 2 4
16 LENIN 4 1 2 3
17 TAVERA 3 4 1 2
TOTAL 52 30 37 51
 TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL
NIVEL DE 5%.
Tabla N°02: Rangos requeridos para un nivel de significancia al 5%

NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas


2 3 4 5 6 7 8
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-35
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 49-95
21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87
17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53-100
22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82 61-92
18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 51-93 57-105
24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97
19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61-110
25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90 69-102

Con este rango de 32 – 53 podemos decir:


Entre las muestras 425, 038, 128 y 113 la muestra diferente es la
038; es decir la muestra que ha sido más agradada por los jueces,
además las muestra 425, 128 y 113 son iguales; es decir no tienen
diferencia y han sido despreciadas por los jueces.
También podemos decir: Que las muestras 425, 128 y 113 con
valores 52, 37, 51 respectivamente se encuentran dentro de dicho
rango, y además que la muestra 038 se encuentra fuera y que por
lo tanto es diferente, todo esto con un nivel de significancia del 5%.

Tabla N°03: Según Tabla Fisher – Yates

Número Muestras
Ordinal 2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16
Tabla N°04: Transformación de datos por el método de Fisher y Yates para ANVA.

JUEZ MUESTRA
425 038 128 113 TOTAL
1 1.03 -0.30 0.30 -1.03 0
2 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
3 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
4 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
5 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
6 1.03 -0.30 -1.03 0.30 0
7 -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
8 -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
9 -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
10 -1.03 0.30 -0.30 1.03 0
11 -1.03 0.30 1.03 -0.30 0
12 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
13 1.03 -1.03 0.30 -0.30 0
14 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
15 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
16 -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
17 -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
TOTAL -7.08 10.6 2.7 6.22 0
Promedio -0.42 0.62 0.16 0.37 0
ANÁLISIS DE VARIANZA

 Factor de corrección

(𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿)2
𝐹𝐶 =
𝑁° 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 ( 𝑗𝑢𝑒𝑐𝑒𝑠 𝑥 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠)

(0)2
𝐹𝐶 = =0
17𝑥4

 Suma de cuadrados del total


SCtotal = Suma de cuadrados totales − FC
SCtotal = (1.03)2 + (−0.3)2 + … . (0.30)2 + (−0.30)2 − 0 =39.1306

 Suma de cuadrados de bloques


𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎
𝑆𝐶𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 = − 𝐹𝐶
𝑁° 𝑑𝑒 𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

(0)2 + ⋯ + (0)2
𝑆𝐶𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 = −0=0
4

 Suma de cuadrados de los tratamientos

𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 = −𝐶
𝑁° 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑒𝑐𝑒𝑠
(−7.08)2 + (10−6)2 + (2.7)2 + (6.22)2
SCTrat = − 0 =12.2626
17

 Suma de cuadrados del error

𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑆𝐶 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 − (𝑆𝐶 𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 + 𝑆𝐶 𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠)

𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 39.1306 − (12.2626 + 0) = 26.868


Tabla N°06: Cuadro de análisis de varianza

𝑆𝐶
𝐶𝑀 =
𝐺𝐿
𝐶𝑀
𝐹𝑐 =
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

Hipótesis

H0= Hay diferencia significativa entre las muestras

H1= No hay diferencia significativa entre las muestras

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05


Jueces 16 0
Tratamiento 3 12.2626 4.0875 7.3017 2.808
Error 48 26.868 0.5598
TOTAL 67 39.1306

Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

Por lo tanto, se rechaza la hipótesis H1 y se acepta la hipótesis H0, es decir


se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
agua.
PRUEBA DE TUKEY

CMε
DMS = q ∗ √
n

DMS = Valor crítico a 5%


q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.69
n = N° de jueces

0.5598
DMS (5%) = 3.77 ∗ √
17

DMS =0.6841

Ordenando Medias:

038 113 128 425


0.6235 0.3659 0.1588 -0.41

Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

038-425 1.0335 Mayor que DMS Si hay diferencia


038-128 0.4647 Menor que DMS No hay diferencia
038-113 02576 Menor que DMS No hay diferencia
113-425 0.7759 Mayor que DMS Si hay diferencia
113-128 0.2071 Menor que DMS No hay diferencia
128-425 0.5688 Menor que DMS No hay diferencia
DISCUCIONES
 Al aplicar el método de datos transformados, se halló diferencia
significativa entre las muestras porque al realizar la prueba de ANVA
nuestro Fc nos salió mayor que nuestra Ft.
 Los tipos de agua tuvieron un orden de preferencia a percepción de
cada juez (alumno) y estas preferencias variaron mucho ya que la
forma diferenciar o preferir es muy distinta en cada juez.
 El mejor métodos para el análisis de los datos es la prueba de tukey
es la mejor con respecto a otros ya que es más efectiva y exacta.
 Dicha prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación
de un número de muestras mayor que en las otras pruebas. Es fácil
de realizar y permiten un mejor análisis de los datos de la prueba

V. CONCLUSIONES
 Realizamos la evaluación sensorial de las 4 diferentes empresas de
agua y empleamos la prueba de ordenamiento para los resultados
correspondientes.
 Según el análisis de varianza realizado y la utilización de la prueba de
significancia F de Snedecor se obtuvo que el Ft. es menor que el
Fo. lo cual nos indica que si existe diferencia significativa entre las
muestras ya que así lo comprueba el análisis estadístico.

VI. BIBLIOGRAFIA
 “Evaluación Sensorial de los alimentos” .Métodos analíticos. Primera edición.
Editorial Alambra Mexicana S.A. de CV. Pedro Daniel y Rosario Maria
Pongbom.

 O. Mahony, M. How to estimate and use the variance of d. from difference


test. J. Sensory Studies. 12. 1997.

 Tabla de Valores Numéricos de Fisher & Yates

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