BPM Amercorp Final

DIAGNOSTICO INICIAL DE LA PLANTA DE AGUA
AMERCORP S.A.S
ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS
CIUDAD Y FECHA: Pereira-Risaralda, Agosto 03 de 2016
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de Se evidencia equipos
1.1 focos de insalubridad o contaminación. (Art 8 1 en desuso en los
literal (a) Dec. 3075/97). alrededores.
La construcción es resistente al medio
ambiente y a prueba de plagas (aves,
1.2 2
insectos, roedores, murciélagos). (Art. 8 Literal
(a) Dec. 3075/97).
La planta presenta aislamiento y protección
1.3 contra el libre acceso de animales o personas 2
(Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).
Las áreas de la fábrica están totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda y no
1.4 2
son utilizadas como dormitorio (Art 8. Literal
(a) Dec. 3075/97).
El funcionamiento de la planta no pone en
1.5 riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art 2
8. Literal (a) Dec. 3075/97).
Los accesos y alrededores de la planta se
encuentran limpios, de materiales adecuados y Retirar equipos en
1.6 1
en buen estado de mantenimiento. (Art 8. desuso
Literal (a) Dec. 3075/97).
Se controla el crecimiento de malezas
1.7 alrededor de la construcción (Art 8. Literal (a) 1
Dec. 3075/97).
Los alrededores están libres de agua
1.8 2
estancada (Art 8. Literal (a) Dec. 3075/97).
La planta y sus alrededores están libres de
Hay objetos en desuso
basura, objetos en desuso y animales
1.9 1 en sus alrededores
domésticos (Art 8. Literal (c) y (d) Dec.
3075/97).
Las puertas, ventanas y claraboyas están
protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
1.10 2
ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9
Literal (h) Dec. 3075/97)
La oficina del jefe de
Existe clara separación física entre las áreas de calidad no está
oficina, recepción, producción, laboratorios, debidamente
1.11 1
servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. separada. Se
3075/97). comparte con la
bodega de insumos.
La edificación está construida para un proceso
1.12 secuencial. (Art 8 Literal (f) y Art. 19 Literal (e) 2
Dec. 3075/97).
Las tuberías de agua potable y no potable se Se cambio un tramo
1.13 encuentran identificadas por colores (Art. 8 1 de tubería y no se ha
Literal (ll) Dec 3075/97). identificado con color
Se encuentran claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones en cuanto a
1.14 2
acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
2 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
Un baño se encuentra
2.1 sexo y en perfecto estado y funcionamiento 1
deshabilitado.
(lavamanos, duchas, inodoros)
(Art. 8 Literal (r, t, u) Dec. 3075/97).
Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón No está dotado con los
2.2 líquido, toallas desechables o secador eléctrico, 1 elementos para la
papel higiénico, caneca con tapa, higiene personal.
etc.) (Art. 8 Literal (s) Dec 3075/97).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
2.3 descanso y consumo de alimentos por parte 2
de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen estado
2.4 2
y alejados del área de proceso (Art. 8 Literal (r)
Dec. 3075/97)
Existen casilleros o lockers individuales, con
doble compartimiento (preferible), ventilados,
2.5 2
en buen estado, de tamaño adecuado y
destinados exclusivamente para su propósito.
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS
3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de color
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable y están dotados con
3.1.1 2
los elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los
mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal
(b) y (f) Dec 3075/97).
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,
3.1.2 uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literal (e, i) 2
dec 3075/97).
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
desinfectados y se ubican en un lugar donde se
3.1.3 2
previene su contaminación (Art. 15 Literal
(g) Dec. 3075/97)
Los empleados que están en contacto directo
con el producto, no presentan afecciones en la
3.1.4 2
piel o enfermedades infectocontagiosas (Art 15
literal (k) Dec. 3075/97).
Se realiza control y reconocimiento médico a
No hay registros de los
manipuladores u operarios (certificado médico
3.1.5 0 exámenes
de aptitud para manipular alimentos) (Art 13
médicos.
Literal (a) Dec 3075/97).
El personal que manipula alimentos utiliza Se evidencia mal uso
3.1.6
mallas para recubrir cabello, tapabocas y 1 del tapabocas.
protectores de barba de forma adecuada y
permanente (Art. 15 Literal (d) Decreto
3075/97).
Los empleados no comen o fuman en áreas de
3.1.7 2
proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97).
Los manipuladores evitan practicas
antihigiénicas tales como rascarse, toser,
3.1.8 2
escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec.
3075/97).
No se observan manipuladores sentados en el
pasto o andenes o en lugares donde su ropa
3.1.9 1
de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal
(a) Dec. 3075/97).
Los visitantes cumplen con todas las normas de
higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas Se dota a los
3.1.10 1
de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) visitantes con gorro.
Dec. 3075/97).
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
3.1.11 manos (hasta el codo) cada vez que sea 2
necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97).
Los operarios se
desplazan al área
Los manipuladores y operarios no salen con el
3.1.12 1 social y al área de
uniforme fuera de la fábrica.
oficinas (externas a la
planta)
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de capacitación en
No hay programa de
3.2.1 educación sanitaria y se ejecuta conforme lo 0
capacitaciones.
previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97).
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos después de ir
al baño o de cualquier cambio de actividad y a
3.2.2 2
prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores etc. (Art. 14 Literal (d)
Dec. 3075/97).
Existen programas y actividades permanentes
de capacitación en manipulación higiénica de
No se realizan
3.2.3 alimentos para el personal nuevo y antiguo y 0
capacitaciones
se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec.
3075/97).
Conocen y cumplen los manipuladores las
3.2.4 prácticas higiénicas (Art. 14 Literales (a, e) 2
Dec. 3075/97).
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre manejo y
Están
4.1.1 calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art 28 Dec. 1
desactualizados
3075/97).
Existen parámetros de calidad para el agua
4.1.2 2
potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97).
Cuentan con tanque de almacenamientos de El área de tanques
agua, está protegido, es de capacidad esta a la intemperie, y
4.1.3 1
suficiente y se limpia y desinfecta no se tiene un
periódicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) cronograma de
Dec. 3075/97). limpieza y
desinfección de
tanques.
Cuenta con registros de laboratorio que
Los registros son muy
4.1.4 verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (l) 0
antiguos.
Dec. 3075/97).
Existe control diario del cloro residual y se No se realiza control y
4.1.5 llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 0 los registros son muy
3075/97). antiguos.
El suministro de agua y su presión es
4.1.6 adecuado para todas las operaciones (Art. 8 2
Literal (l) Dec. 3075/97).
El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8
4.1.7 2
Literal (k) Dec. 3075/97).
El hielo utilizado en la planta se elabora a
4.1.8 partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. NA
3075/97).
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor) se transporta por tuberías
4.1.9 NA
independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll)
Dec. 3075/97).
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
4.2 LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación
4.2.1 para los productos ni para las superficies en 2
contacto con estos (Art. 9 Literal (o) Dec.
3075/97).
Las trampas de grasa y/o sólidos están bien
4.2.2 ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza 2
(Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97).
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
4.3 SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados
e identificados recipientes para la recolección
4.3.1 1
interna de los residuos sólidos o basuras (Art.
8 Literal (q) Dec. 3075/97).
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
4.3.2 molestias sanitarias, contaminación del 2
producto y/o superficies y proliferación de
plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97).
Después de desocupados los recipientes se
lavan y desinfectan (si es necesario) antes de
4.3.3 2
ser colocados en el sitio respectivo (Art. 8
Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97).
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de
los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, Hay acumulación de
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre residuos sólidos
4.3.4 1
acceso de plagas, animales domésticos y reciclables en el
personal no autorizado) y en perfecto estado de depósito de reciclaje.
mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29
Literal (b) Dec. 3075/97).
4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan NA No se generan
riesgo de contaminación de los productos. emisiones
atmosféricas
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa esta
Existen procedimientos escritos específicos de
desactualizado y no
4.4.1 limpieza y desinfección y se cumplen conforme 1
se realizan todos los
lo programado (Art. 29 Dec. 3075/97).
procesos.
Existen registros que indican que se realiza
inspección, limpieza y desinfección periódica en
4.4.2 las diferentes áreas. Equipos, utensilios y 0
antiguos.
manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec.
3075/97).
Se tienen claramente definidos los productos
Los documentos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones,
4.4.3 1 están
modo de preparación y empleo y rotación de los
desactualizados.
mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97).
Los productos utilizados se almacenan en un
En el sitio donde se
sitio ventilado, identificado, protegido y bajo
almacenan estos
4.4.4 llave y se encuentran debidamente rotulados, 1
productos se generan
organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y
altas temperaturas.
Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97).
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
4.5
ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de El programa esta
control integrado de plagas con enfoque desactualizado, y no
4.5.1 1
preventivo y se ejecutan conforme lo previsto se ejecuta conforme
(Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97). lo planeado.
No hay evidencia o huellas de la presencia o Se evidencia
4.5.2 daños de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 1 presencia de
3075/97). lagartijas.
Existen registros escritos de aplicación de
4.5.3 medidas preventivas o productos contra las 0
antiguos.
plagas. (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97).
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados para el control de plagas Falta mantenimiento a
4.5.4 1
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, las trampas.
cebos, etc.)
La aplicación y uso de
productos para el
Los productos utilizados se encuentran
control de plagas es
rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
4.5.5 NA realizado por parte de
protegido y bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec.
fumigas ( personal
3075/97).
profesional en ese
campo)
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
5.1.1 recubiertos con pinturas o materiales 2
desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec.
3075/97).
5.1.2 Las áreas circundantes de los equipos son de 2
fácil limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12
Cuenta la planta con los equipos mínimos
5.1.3 requeridos para el proceso de producción (Art. 2
10 y 11 Dec. 3075/97).
Los equipos y superficies son de acabados no
5.1.4 porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal 2
(c) Dec. 3075/97).
Los equipos y las superficies en contacto con el
alimento están diseñados de tal manera que se
5.1.5 facilite su limpieza y desinfección (Fácilmente 2
desmontables, accesibles, etc).
(Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97).
Se encuentra en
Los equipos, utensilios y superficies que entran
desuso el filtro de
en contacto con los alimentos se encuentran
5.1.6 2 antracita y cuarzo,
limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b)
hidrolavadora de
Dec 3075/97).
botellas.
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
5.1.7 debidamente identificados, de material 2
impermeable, resistentes a la corrosión y de
fácil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec 3075/97).
Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado y están diseñadas de tal manera
5.1.8 2
que no representan riesgo de contaminación
del producto.
Las tuberías, válvulas y ensambles no
presentan fugas y están localizados en sitios
5.1.9 donde no significan riesgo de contaminación del 1
producto. (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal
(d) Agregado Dec. 3075/97).
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
asegurados para prevenir que caigan dentro del
5.1.10 2
producto o equipo de proceso (Art.
19 Literal (h) Dec. 3075/97).
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten No se cuenta con un
presencia de agentes contaminantes en el programa de
5.1.11 1
producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) mantenimiento de
(Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. equipos.
3075/97).
Existen manuales de procedimiento para
Los documentos
servicio y mantenimiento (preventivo y
5.1.12 1 están
correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) Dec.
desactualizados.
3075/97).
Los equipos están ubicados según la secuencia
lógica del proceso tecnológico y evitan la
5.1.13 2
contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec.
3075/97).
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios
5.1.14 1
para medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97).
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración
están equipados con termómetro de precisión
de fácil lectura desde el exterior, con el sensor
5.1.15 ubicado de forma tal que indique la temperatura NA
promedio del cuarto y se registra
dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31
Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración
están construidos de materiales resistentes,
5.1.16 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran NA
en buen estado y no presentan
condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec.3075).
El programa esta
Se tiene programa y procedimientos escritos de desactualizado y no se
5.1.17 calibración de equipos e instrumentos de 1 ejecuta un plan de
medición y se ejecutan conforme lo previsto. calibración de los
equipos de medición.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra
5.2.1 alejada de focos de contaminación (Art. 8 Literal 2
(a) Dec. 3075/97).
Las paredes se encuentran limpias y en buen
5.2.2 2
estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97).
Las paredes son lisas y de fácil limpieza (Art. 9
5.2.3 2
Literal (d) Dec. 3075/97).
La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal
5.2.4 2
(d) Dec. 3075/97).
El techo es de fácil limpieza y se encuentra El techo no es de fácil
5.2.5 1
limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97). limpieza
Las uniones entre las paredes y techos están
diseñadas de tal manera que evitan la
5.2.6 2
acumulación de polvo y suciedad (Art. 9 Literal
(e) Dec. 3075/97).
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran
limpias, en buen estado, libres de corrosión o
5.2.7 2
moho y bien ubicadas (Art. 9
Literal (h) Dec. 3075/97).
Los pisos tienen
Los pisos se encuentran limpios, en buen
grietas y en algunas
5.2.8 estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 1
secciones se
9 Literal (a) Dec. 3075/97).
evidencia deterioro.
En la bodega de bolsa
El piso tiene la inclinación adecuada para
se observa
5.2.9 efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 1
estancamiento de
3075/97).
agua.
Los sifones están equipados con rejillas
5.2.10 2
adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97.)
En pisos, paredes y techos no hay signos de
5.2.11 filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d, y f) 2
Dec. 3075/97).
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
5.2.12 secciones requeridas para el proceso (Art. 8 2
Literal (e, f) Dec. 3075/97).
Existen lavamanos no accionados
manualmente (deseable), dotados con jabón
5.2.13 líquido y solución desinfectante y ubicados en 2
las áreas de proceso o cercanas a ésta (Art. 8
Literal (t y u) Dec. 3075/97).
Las uniones de encuentro del piso y las
5.2.14 paredes y de estas entre si son redondeadas 2
(Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97).
La temperatura ambiental y ventilación de la La temperatura es
sala de proceso es adecuada y no afecta la incómoda para el
5.2.15 calidad del producto ni la comodidad de los 1 personal, por causa
operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. del techo que es de
3075/97). zinc.
No existe evidencia de condensación en
5.2.16 techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 2
3075/97).
La ventilación por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presión positiva en la
5.2.17 sala y tiene el mantenimiento adecuado: 2
limpieza de filtros y de equipo y campanas
extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97).
La sala se encuentra con adecuada
Se evidencia algunas
5.2.18 iluminación en calidad e intensidad (natural o 1
lámparas fundidas.
artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec. 3075/97).
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
están protegidas para evitar la contaminación Se evidencia algunas
5.2.19 1
en caso de ruptura, están en buen estado y lámparas fundidas.
limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97).
La sala de proceso se encuentra limpia y
5.2.20 2
ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97).
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de
5.2.21 2
alimentos para consumo humano (Art. 19
Literal (i) Dec. 3075/97).
Existen lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada
de la sala de proceso, bien ubicado, bien
diseñado (con desagüe, profundidad y
5.2.22 2
extensión adecuada) y con una concentración
conocida y adecuada de desinfectante (donde
se requiera) (Art 20 Dec. 3075/97).
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control
Se encuentra en
de calidad de materias primas e insumos,
5.3.1 1 desarrollo y
donde se señalen especificaciones de calidad
actualización.
(Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97).
Previo al uso las materias primas son
No hay una persona a
5.3.2 sometidas a los controles de calidad 0
cargo de la calidad.
establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. 3075/97).
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepción de la materia prima son
5.3.3 adecuadas y evitan la contaminación y 2
proliferación microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec.
3075/97).
5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan 2
en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31
Literal (c) Dec. 3075/97).
Las materias primas empleadas se encuentran
5.3.5 dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec. 2
3075/97).
Las materias primas son conservadas en las
condiciones requeridas por cada producto
5.3.6 (temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 2
17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec.
3075/97).
Se llevan registros de las condiciones de
conservación de las materias primas (Art. 23 y
5.3.7 0 No hay registros.
Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97).
Se llevan registros de rechazos de materias
5.3.8 0 No hay registros.
primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias
No se cuenta con
primas: procedencia, volumen, rotación,
5.3.9 1 todas las fichas
condiciones de conservación, etc. (Art. 24
técnicas.
Literal (a) Dec. 3075/97).
Las materias primas están rotuladas de
Agua proveniente de
5.3.10 conformidad con la normatividad sanitaria NA
nacimiento
vigente (Resolución 5109 de 2005).
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están
limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin. Son
5.4.1 adecuados y están fabricados con materiales 2
apropiados para estar en contacto con el
alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec.
3075/97).
Los envases son inspeccionados antes del uso No se realiza
5.4.2 0
(Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97). inspección.
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
5.4.3 2
focos de contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec.
3075/97.)
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se
realiza en óptimas condiciones sanitarias que
5.5.1 2
garantizan la protección y conservación del
alimento (Art. 19 Literal (a) Dec 3075/97).
Se realizan y registran los controles requeridos
en las etapas críticas del proceso para No se realizan los
5.5.2 0
asegurar la inocuidad del producto (Art. 19 controles.
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la
5.5.3 2
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto (Art. 19 Literal (e)
Dec. 3075/97).
Los procedimientos mecánicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se
5.5.4 realizan de manera que protege el alimento de 2
la contaminación. (Art.
19 Literal (f) Dec. 3075/97).
Existe distinción entre los operarios de las
diferentes áreas y restricciones en cuanto a
5.5.5 acceso y movilización de los mismos cuando 2
el proceso lo exige (Art. 15 Literal (b) Dec.
3075/97).
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un
registro con fecha y detalles de elaboración y
5.6.1 2
producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec.
3075/97).
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2 contaminación del alimento o proliferación de 2
microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec.
3075/97).
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias (Aplicar
el formato establecido: Anexo 1: Protocolo
5.6.3 2
evaluación de rotulado de alimentos) (Art.21
Literal (b) Dec. 3075/97, Resolución 5109 de
2005).
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5.7 TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que reúne requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para este
5.7.1 2
propósito, que garantiza el mantenimiento de
las condiciones sanitarias del alimento (Art. 31
Literal (c, d, e) Dec. 3075/97).
El almacenamiento del producto terminado se
En la bodega de
realiza en condiciones adecuadas
almacenamiento de
5.7.2 (temperatura, humedad, circulación de aire, 1
botellas, se generan
libre de fuentes de contaminación, ausencia de
altas temperaturas.
plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97).
Se registran las condiciones de
5.7.3 almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 0 No hay registros.
3075/97).
Se llevan control de entrada, salida y rotación
5.7.4 de los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 2
3075/97).
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés
5.7.5 apropiados, con adecuada separación de las 2
paredes y del piso (Art. 31 Literal (d)
Dec. 3075/97).
Los productos devueltos a la planta por fecha
Se observa
de vencimiento y por defectos de fabricación
5.7.6 1 acumulación de
se almacenan en un área identificada,
producto devuelto.
correctamente ubicada y exclusiva para este
fin y se llevan registros de lote, cantidad de
producto, fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final (Art. 31 Literal (f)
Dec. 3075/97).
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la
5.8.1 posibilidad de contaminación y/o proliferación 2
microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97).
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservación requerida por el
5.8.2 2
producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art.
33 Literal (b) Dec. 3075/97).
Los vehículos con refrigeración o congelación
Los productos no
tienen adecuado mantenimiento, registro y
5.8.3 NA requieren de estas
control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec.
condiciones.
3075/97).
Los vehículos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de aseo y operación
5.8.4 2
para el transporte de los productos (Art. 33
Literal (d y e) Dec. 3075/97).
Los productos dentro de los vehículos son
transportados en recipientes o canastillas de El piso del furgón del
5.8.5 2
material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. camión tiene estivas
3075/97).
Los vehículos son utilizados exclusivamente
para el transporte de alimentos y llevan el
5.8.6 2
aviso "Transporte de Alimentos" (Art. 33 Literal
(g y h) Dec. 3075/97).
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
6
CALIDAD
VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE
6.1 PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y
6.1.1 2
escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97).
En los procedimientos de calidad se tienen
identificados los posibles peligros que pueden
6.1.2 afectar la inocuidad del alimento y las 2
correspondientes medidas preventivas y de
control (Art 22, 23 y 24 Dec. 3075/97).
Posee fichas técnicas de materias primas y
Los documentos
producto terminado en donde se incluyan
6.1.3 1 están
criterios de aceptación, liberación o rechazo
desactualizados.
(Art. 24 Literal (a) Decreto 3075/97).
Existen manuales, catálogos, guías o
instrucciones escritas sobre equipos, procesos, Los documentos
6.1.4 condiciones de almacenamiento y 1 están
distribución de los productos (Art. 24 Literal (b) desactualizados.
Dec. 3075/97).
Los procesos de producción y control de calidad
No hay personal de a
están bajo responsabilidad de profesionales o
6.1.5 1 cargo de control de
técnicos capacitados (Art. 27
Dec. 3075/97). calidad.
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o No Cuenta con una zona
NO) (Art. 26 Dec. 3075/97). denominada
laboratorio, pero no
se encuentra en
funcionamiento.
La planta tiene acceso o cuenta con los
servicios de un laboratorio externo (indicar los
6.2.2 0
laboratorios) (Art. 24 (c) y Art. 26 Dec.
3075/97).
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No

cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO
PLAN DE ACCIÓN
CUANDO SE DEBE
ÍTEM QUE SE DEBE HACER COMO SE HACE QUIEN LO HACE DONDE SE HACE
HACER
1. INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un funcionarios de Instalaciones de la Inmediatamente
Retirar los equipos
lugar alejado de focos de mantenimiento empresa
1.1 alrededor de la planta
Insalubridad o
contaminación.
Los accesos y alrededores Retirar equipos en funcionarios de Instalaciones de la Inmediatamente
de la planta se encuentran desuso mantenimiento empresa
1.6 limpios, de materiales
adecuados y en buen estado
de mantenimiento.
La planta y sus alrededores Retirar los objetos en funcionarios de Instalaciones de la Inmediatamente
están libres de basura, desuso de sus alrededores mantenimiento empresa
1.9
objetos en desuso y animales
domésticos.
Existe clara separación física Contratista de Instalaciones de la A mediano plazo

Realizar la división
entre las áreas de oficina, mejoras empresa
correspondiente para
1.11 recepción, producción, locativas
que la oficina quede
laboratorios, servicios
separada de la bodega
sanitarios, etc.
Las tuberías de agua potable Área de calidad Instalaciones de la Inmediatamente
Realizar la identificación
1.13 Y no potable se encuentran empresa
identificadas por colores. de color correspondiente
a la tubería que se
cambió
2. INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con Realizar mantenimiento funcionarios de
servicios sanitarios bien al baño deshabilitado mantenimiento Instalaciones de la A corto plazo
ubicados, en cantidad para su uso empresa
2.1. suficiente, separados por
sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos,
Duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están Proporcionar los Funcionarios de Instalaciones de la Inmediatamente
dotados con los elementos insumos necesarios para servicios generals empresa
para la higiene personal la higiene
2.2 (jabón líquido, toallas
desechables o secador
eléctrico, papel higiénico,
caneca con tapa, etc.)
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se realiza control y Intalaciones externas A mediano plazo
reconocimiento médico a Ente externo – área de
3.1.5 manipuladores u operarios gestion humana
Realizar exámenes
(certificado médico de aptitud
médicos y hacer su
para manipular alimentos).
respectivo registro
El personal que manipula Llevar a cabo Encargado de SST Instalaciones de la A corto plazo
alimentos utiliza mallas para capacitacion sobre el empresa
recubrir cabello, tapabocas y uso adecuado de los
3.1.6
protectores de barba de elementos de dotacion
forma adecuada y personal.
permanente.
Entregar dotacion Jefe de planta Instalaciones de la Inmediatamente
Los visitantes cumplen con correspondiente a los empresa
todas las normas de higiene visitantes
3.1.10
y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc.
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe un programa escrito Diseñar y ejecutar Área gestion Instalaciones de la A mediano plazo
de capacitación en educación programa de humana empresa
3.2.1 capacitaciones
sanitaria y se ejecuta
conforme lo previsto.
Existen programas y Ejecutar actividades del Instalaciones de la
actividades permanentes de programa de empresa
capacitación en manipulación capacitaciones Encargado de SST A mediano plazo
3.2.3
higiénica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y
se llevan registros.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Existen procedimientos Coordinador de A mediano plazo
Actualizar los Instalaciones de
4.1.1 escritos sobre manejo y área
procedimientos la empresa
calidad del agua.
Cuentan con tanque de Area de Instalaciones de la Inmediatamente
almacenamientos de agua, Cubrir el tanque y diseñar mantenimiento empresa
está protegido, es de cronograma de
4.1.3
capacidad suficiente y se mantenimiento del mismo
limpia y desinfecta
periódicamente.
Cuenta con registros de Realizar pruebas de A mediano plazo
Contratista Instalaciones de la
4.1.4 laboratorio que verifican la verificación de calidad
empresa
calidad del agua. del agua
Existe control diario del cloro Implementar control y
4.1.5 Area de Instalaciones de la A corto plazo
residual y se llevan registros. seguimiento
mantenimiento empresa
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existe local e instalación Realizar disposición final Area de
destinada exclusivamente de los residuos solidos mantenimiento Instalaciones de la inmediatamente
para el depósito temporal de reciclables empresa
4.3.4 los residuos sólidos,
adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra
la lluvia y el libre acceso de
plagas, animales domésticos
y personal no autorizado) y
en perfecto estado de
Mantenimiento.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos Área de Instalaciones de la A corto plazo
Rediseñar los
escritos específicos de mantenimiento empresa
formatos de
4.4.1 limpieza y desinfección y se
limpieza y
cumplen conforme lo
desinfección por
Programado.
áreas
Existen registros que indican Área de recursos Instalaciones de la A mediano plazo
Diseñar formatos que
que se realiza inspección, humanos empresa
puedan contribuir con el
limpieza y desinfección
4.4.2 control y orden.
periódica en las diferentes
áreas. Equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente Actualizar Área de calidad Instalaciones de la A corto plazo
definidos los productos documentación de empresa
utilizados: fichas técnicas, los productos
4.4.3
concentraciones, modo de
preparación y empleo y
rotación de los mismos.
Los productos utilizados se Adecuación de cuarto de Área de Instalaciones de la
almacenan en un sitio almacenamiento de recursos empresa Inmediatamente
ventilado, identificado, productos. humanos
4.4.4 protegido y bajo llave y se
encuentran debidamente
rotulados, organizados y
clasificados.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos Actualizar programa y A corto plazo
realizar control sobre su Área de mantenimiento Instalaciones de la
4.5.1 escritos específicos de
control integrado de plagas ejecución empresa
con enfoque preventivo y se
ejecutan conforme lo
previsto.
No hay evidencia o huellas Área de Instalaciones de la Inmediatamente
Realizar fumigación y
4.5.2 de la presencia o daños de mantenimiento empresa
control de plagas
plagas.
periódicamente
Existen registros escritos de Área de calidad Instalaciones de la A corto plazo
Diseñar formatos que
aplicación de medidas empresa
4.5.3 puedan contribuir con el
preventivas o productos
contra las plagas. control y orden.
Existen dispositivos en buen Realizar Área de Instalaciones de la A corto plazo
estado y bien ubicados para mantenimiento mantenimiento empresa
el control de plagas periodicamente
4.5.4
(electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos,
etc.)
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
Área de Instalaciones de la A mediano plazo
El techo es de fácil limpieza y Realizar las modificaciones mantenimiento empresa
5.2.5
se encuentra limpio. necesarias para la
adecuada limpieza del
techo
Los pisos se encuentran Área de Instalaciones de la A mediano plazo
Llevar a cabo
limpios, en buen estado, sin mantenimiento empresa
5.2.8 adecuaciones en el
grietas, perforaciones o
piso
roturas.
El piso tiene la inclinación Llevar a cabo Área de Instalaciones de la A mediano plazo
5.2.9 adecuada para efectos de adecuaciones en el piso mantimiento empresa
drenaje.
Las lámparas y accesorios Proporcionar Área de Instalaciones de la A mediano plazo
son de seguridad, están elementos necesarios mantenimiento empresa
5.2.19 protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura, están en buen
estado y limpias.
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos Completar el Área de calidad A corto plazo
Instalaciones de la
escritos para control de desarrollo y ejecución
empresa
5.3.1 calidad de materias primas e
insumos, donde se señalen
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias Área de calidad Instalaciones de A mediano plazo
Designar funcionario
primas son sometidas a los la empresa
5.3.2 apto para esta
controles de calidad
función
establecidos.
Diseñar formatos que Área de calidad A corto plazo
Se llevan registros de las puedan contribuir con el Instalaciones de la
5.3.7 condiciones de conservación control y orden. empresa
de las materias primas.
Diseñar formatos que Área de calidad A corto plazo
Se llevan registros de Instalaciones de la
5.3.8 puedan contribuir con
rechazos de materias primas. empresa
el control y orden.
Se llevan fichas técnicas de Realizar registro Área de calidad Instalaciones de A mediano plazo
las materias primas: completo de las la empresa
5.3.9 procedencia, volumen, fichas técnicas
rotación, condiciones de
conservación, etc.
5.4 ENVASES
Los envases son Realizar inspecciones Instalaciones
5.4.2 Área de producion Inmediatamente
inspeccionados antes del uso requeridas antes de la
de su uso empresa
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Se realizan y registran los Área de calidad Instalaciones de Inmediatamente
controles requeridos en las Llevar a cabo la empresa
5.5.2 etapas críticas del proceso controles
para asegurar la inocuidad
del producto.
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del Realizar las Instalaciones de la
producto terminado se realiza adecuaciones Área de empresa A corto plazo
en condiciones adecuadas necesarias mantenimiento
5.7.2 (temperatura, humedad,
circulación de aire, libre de
fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc.)
Diseñar formatos Área de recursos Inmediatamente
Se registran las condiciones Instalaciones de
5.7.3 que puedan humanos
de almacenamiento. la empresa
contribuir con el
control y orden.
Los productos devueltos a la Realizar la destrucción Área de
planta por fecha de tecnica de productos procedimiento Instalaciones de la A corto plazo
vencimiento y por defectos empresa
de fabricación se almacenan
en un área identificada,
5.7.6 correctamente ubicada y
exclusiva para este fin y se
llevan registros de lote,
cantidad de producto, fecha
de vencimiento, causa de
devolución y destino final.
6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Posee fichas técnicas de Actualizar la Área de calidad Instalaciones de la A corto plazo
materias primas y producto documentación y empresa
terminado en donde se realizar su debido
6.1.3
incluyan criterios de registro
aceptación, liberación o
rechazo.
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
La planta cuenta con Realizar las
6.2.1 Área de recursos Instalaciones de la A corto plazo
laboratorio propio. modificaciones
humanos empresa
necesarias para poner
en funcionamiento el
laboratorio
La planta tiene acceso o Instalaciones de A corto plazo
Área de
6.2.2 cuenta con los servicios de la empresa
un laboratorio externo. mantenimiento
DIAGNOSTICO FINAL DE LA PLANTA DE AGUA
AMERCORP S.A.S
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
AMERCORP S.A.S VERSION: 2
PLANTA DE AGUA ENVASADA
Elaboró Revisó Aprobó
2
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
1. DEFINICIÓN Y ALCANCE:
El programa de L&D es un proceso que se debe realizar periódicamente siguiendo

el instructivo estandarizado en este manual o en el manual de procedimientos, con
el objetivo de prevenir los peligros causados por la contaminación de
microorganismos patógenos o sustancias nocivas para la salud y que puedan alterar
la calidad de los productos y la salud de los consumidores. Este programa está al
alcance de todo el personal de la empresa.
2. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo General
Conservar la inocuidad en todo el proceso de producción.
2.2. Objetivos Específicos
 Tener definidos y escritos los procedimientos estandarizados de la limpieza y

desinfección para evitar errores y discrepancias por parte del personal
operativo.
 Servir de guía para hacer análisis y determinar mejoras en el procedimiento.
 Tener al alcance un documento claro y conciso en el que pueda tener acceso
todo el personal para que pueda ejecutar este procedimiento. Además la
autoridad sanitaria competente podrá verificar nuestro sistema de calidad.
 Mantener bajo Control los límites críticos microbiológicos y fisicoquímicos del
producto agua.
3. PROCEDIMIENTO
3.1 UTENSILIOS E IMPLEMENTOS
UTENSILIO E IMPLEMENTO DESCRIPCION
Trapero Dentro de la planta de producción no son

utilizados. Se requieren solo para el aseo
de baños, sanitarios y oficinas.
3
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Escobas de cogollo Dentro de la planta de producción no son

utilizadas. Se requieren solo para el
barrido de los alrededores de la planta,
bodegas y oficinas.
Escobas de cabo de plástico de cerdas Es utilizada solo para barrer oficinas y las
suaves bodegas de producto terminado PET y
materia prima
Escobas de cepillar Son utilizadas para estregar pisos,

paredes y de ser necesario techos,
deben ser de cabo plástico. Están
clasificadas según el área y superficie a
estregar, así hay unas que son utilizadas
solo para el área de producción, otras
para sanitarios y oficinas.
Cepillos de mano Se utilizan dos clases:

 Cepillo de dientes: para estregar
superficies donde cepillos más
grandes no llegan. Son utilizados en
el lavado de equipos, pisos y
paredes, pero separado según su
uso.
 Cepillo de cabo plástico: son
utilizados para lavado de tanques
de recepción de agua.
Sabra industrial Es utilizada para estregar superficies de
los equipos, otras para estregar paredes
y sanitarios.
Escobillón Se requiere de dos tipos. El escobillón

para limpiar telarañas (si las hay) en
techos y paredes el cual debe ser largo y
de gran volumen y el otro es para el
lavado de los sanitarios, el cual es corto
y de cerdas plásticas.
Mangueras Son utilizadas para enjuagar con agua a

presión los pisos, paredes, equipos, etc.
Después del enjabonado. Estan
4
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
dispuestas para conducir agua fría o

caliente y de alta resistencia frente a la
corrosión por desinfectantes y
detergentes.
Baldes Son utilizadas para la preparación de los

desinfectantes y detergentes. Se
dispone de baldes con capacidad de 5.0
L, 12.0 L y 20.0 L.
3.2 SUSTANCIAS UTILIZADAS
SUSTANCIA DESCRIPCION
AGUA El agua utilizada es potable, filtrada y

microbiológicamente inocua. Se utiliza
agua fría para lavado en todas las áreas,
ara la dilución de los desinfectantes y
detergentes para desinfección de
equipos al recircular a 70 ºC.
HIPOCLORITO DE SODIO Desinfectante industrial al 13 %. Se

utiliza para la desinfección en todas las
áreas, pero en concentraciones menores
y con su respectiva rotación (de
concentración) con el objeto de impedir
la inmunoresistencia de las bacterias.
CITROSAN Desinfectante fungicida y bactericida de

origen natural. Se usa como
desinfectante de los tanques de
almacenamiento. Sin enjuague, se usa a
una concentración de 0.25 %. No se
utiliza en tanques.
PENTA QUAT Desinfectantes a base de cuaternarios

5
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
de amonio de 5ª generación. Se usa a

una concentración del 0.4 % para la
desinfección de máquinas, con un
enjuague posterior.
DEGRATEC 25 Detergente a base de surfactantes

anionico. Se usa a una concentración de
1% para el lavado de pisos, paredes,
techo, equipos.
HIDROXIDO DE SODIO También llamada soda caustica, utilizada

en la limpieza de las tuberías y galerías
para remover materia orgánica.
TRICLOHAND ECO Compuesto limpiador de manos de uso

general. Se utiliza en el lavado de las
manos sin dilución previa del producto,
antes de entrar en contacto con la
materia prima, insumos y/o producto
terminado, cambio de actividad dentro de
la planta.
HANTEC Compuesto limpiador y sanitizante para

manos. Se utiliza en el lavado de manos
sin dilución previa del producto.
Elaborado a base de yodóforo.
GEL ANTIBACTERIAL Compuesto sanitizante para manos a

base de alcoholes, teniendo como uso
principal la desinfección de manos.
Los desinfectantes son rotados para L&D diario y semanal con el objeto de impedir
la inmunoresistencia de las bacterias. Los desinfectantes vienen en recipientes de
polietileno de 5 y 25 Kg. Y están debidamente rotulados con especificaciones de
seguridad, modo de uso, cantidad y modo del desinfectante. (Ver Ficha técnica)
6
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
4. INSTRUCTIVO
4.1 LIMPIEZA Y DEFINFECCION DIARIA
Pre-operacional
1. En la etapa previa al inicio de la producción, se desinfectan las máquinas

que se van a operar con el desinfectante según cronograma PLD58,
durante un tiempo en exposición de 30 minutos.
2. Se cambia el agua de los pediluvios. Primero se elimina el agua anterior,
se lava el pediluvio de manera que no quede rastros de piedras ni de
suciedad y se procede a llenar el pediluvio a los volúmenes que se
relacionan en la tabla de preparación de solución es desinfectantes con
una concentración de 500 ppm de lunes a jueves, y para los días viernes
y sábado se aumenta la concentración a 600 ppm.
3. Se realiza una inspección de la planta de producción donde evalúa las
condiciones higiénico - sanitarias de pisos, paredes, puertas de acceso,
maquinaria y operarios, y se registra en el formato (FLD57).
4. Planta lista para el procesamiento.
Post-producción:
Se organiza los implementos utilizados e insumos no utilizados en sus

respectivos lugares de almacenamiento. Se limpian las zonas utilizadas con un
dulceabrigo limpio y las boquillas de las máquinas utilizadas se sumergen en una
solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm hasta su próximo uso. La lámina de
bolsa 350 y 600 que haya quedado en la máquina se cubre y sella con cinta para
evitar contaminación, indicándose que las primeras porciones se desechan por
ajuste de fechado, tamaño, sellado, y a su vez para reducir probabilidades de
contaminación.
Limpieza y Desinfección de las canastillas:
1) Las canastillas se lavan con la ayuda de una hidrolavadora que trabaja

básicamente con agua a alta presión.
7
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
2) Con ayuda de un balde el operario desinfecta las canastillas con la solución

estipulada en el cronograma de limpieza y desinfección diario PLD 58.
Las canastillas se lavan y se desinfectan en el momento en que se necesitan

para producir y almacenar. Este procedimiento se realiza en el acceso al área
de proceso.
4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ASEPSIA:
La L&D semanal se desarrolla por zonas así:
- Zona 1: Bodega de producto terminado (PET, Bolsa)

- Zona 2: Bodega de materia prima.
- Zona 3: Área de producción:
 Línea de PET: Diana.
 Línea de garrafa: Eliana.
 Línea Vaso: Eliana
 Línea de Bolsa x 350: Diana.
 Línea de Bolsa x 600: Eliana.
- Zona 4: Área de Acceso a la planta de producción (área L&D de
canastillas).
- Zona 5: Área de canastillas.
- Zona 6: alrededores de la planta de producción.
- Zona 7: Área de tratamiento del agua. Tanques (1, 2, 3, 4)
- Zona 8: Tanques de Decantación.
- Zona 9: Área de almacenamiento de contramuestras.
ZONA 1:
Esta zona está dividida en dos bodegas:
Bodega de Producto terminado PET
Bodega de producto terminado Bolsa y Garrafa.
Bodega de producto terminado PET:
1) Se barre el piso con escobas de cabo plástico con cerdas suaves, de

manera que no quede acumulación de residuos de suciedad como polvo.
2) Se sacuden las bandejas que estén almacenadas sobre las estibas y las
cerchas con un sacudidor limpio y húmedo.
8
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3) Se hace nebulización del ambiente (este se realiza según cronograma de

nebulizaciones PLD 58). Esto se realiza en todas las áreas por medio de un
equipo.
Bodega de producto terminado Bolsa y Garrafa:

1. se procede a lavar con agua y DEGRATEC 25 las paredes, las ventanas y
los techos, cerciorándose que no quede ningún tipo de suciedad que
arriesgue la inocuidad de los productos
2. se desinfectan según lo estipulado en el cronograma PLD 56.
3. se lavan y se desinfectan los pisos.
4. Se realiza una verificación del estado de limpieza y desinfección en que es
entregada la planta al final de la jornada y se registra en el formato (FLD 31).
ZONA 2.
Limpieza y Desinfección de bodega de insumos:

La L&D de esta zona es muy importante, ya que de esta puede depender la
inocuidad del producto, por riesgo de contaminación microbiana.
 Se barre la bodega para retirar residuos.

 Se limpian las telarañas de las lámparas y las cerchas metálicas.
 Se hace nebulización del ambiente (este se realiza según cronograma de
nebulizaciones PLD 58). Esto se realiza en todas las áreas por medio de
un equipo.
ZONA 3.
Limpieza y Desinfección de equipos, pisos, paredes y ambientes de las áreas

de proceso:
1. Equipos:
 Línea de PET: Diana, Eliana

 Línea de garrafa: Diana
 Línea Vaso: Eliana y Diana
 Línea de Bolsa x 350: Eliana
 Línea de Bolsa x 600: Diana
2. Pisos y paredes:
Código para operarias:

9
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
 Eliana Castaño: 01
 Diana Salazar: 02
 Lizdeiner Murillo 03
1) Con el escobillón se limpian los techos para eliminar el polvo que se va

acumulando y las telarañas.
2) Se lava con agua y DEGRATEC 25 las superficies externas de los equipos
refregando fuertemente y se enjuaga con abundante agua.
3) Se lava con abundante agua y DEGRATEC 25 los pisos, paredes, mallas,
refregando hasta hacer desparecer las suciedades, ponen a recircular los
tanques de los equipos y las tuberías con desinfectante según cronograma
PLD 56. El lavado de las maquinas es una tarea delicada, puesto que es uno
de los puntos de mayor riesgo donde puede florecer contaminación
microbiana. Todas las maquinas se desarman completamente, se les retira
la tapa de la parte superior, los dosificadores, las abrazaderas y todo se lava
y desinfecta con la sustancia correspondiente al cronograma, usando una
sabra para retirar la suciedad que se haya formado y si es necesario se
utiliza cepillo de dientes. Luego se enjuaga muy bien para que no queden
restos de sustancias de L&D.
4) Por último se vuelve a armar cada máquina y se lava su parte exterior. En el
lavado de las maquinas la operaria debe ser muy cuidadosa con las partes
eléctricas de las mismas para evitar posibles cortos y retraso en la
producción.
5) Se secan las superficies externas de los equipos con aire a alta presión
proveniente del compresor que se encuentra en la bodega de insumos.
6) Se desinfectan los pisos, paredes, techos, puertas, entre otros según
cronograma PLD 35.
ZONA 4.
Acceso al Área de Producción:
1. Se lava con agua y DEGRATEC 25 las ventanas y las paredes con la ayuda
de una escoba de cerdas fuertes. se enjuaga.
2. Se lavan los sanitarios con el mismo detergente, se enjuaga y se desinfectan
según cronograma PLD 35.
3. Se estrega los pisos con detergente, se enjuagan y se desinfectan.
4. En caso que los pisos de los sanitarios estén curtidos o manchados se lavan
con Soda Caustica, estregando con sabra industrial con la debida protección.
10
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Limpieza y Desinfección de estibas plásticas:
Este procedimiento se realiza en el área de acceso a producción o en la bodega de

Bolsa. Con ayuda de un cepillo y con DEGRATEC 25 al 1% se friegan hasta eliminar
cualquier tipo de suciedad. Luego se prosigue a desinfección.
ZONA 5.
Área de Canastillas:
1. Son agua a presión se lavan las paredes y el piso, removiendo las piedras
que se encuentren y el resto de la suciedad.
2. Se lavan las cortinas con DEGRATEC 25 estregando una por una,
eliminando manchas, grasa, mugre, etc. Se enjuagan.
3. Se lava con agua a presión y una escoba de cerdas fuertes el andén que
rodea esta zona verificando que no queden piedras ni basura.
ZONA 6.
Alrededores Planta de Producción:
1. El frente de la planta se lava con agua, DEGRATEC 25 y una escoba

estregando y quitando las telarañas o nidos de aves que se puedan encontrar
en la parte alta del zinc. Se enjuaga.
2. Se lavan y se desinfectan las puertas conforme al paso anterior.
3. Se lava el andén próximo a la entrada de área de producción con
DEGRATEC 25 y se enjuaga, removiendo piedras y cualquier tipo de basuras
que se encuentren.
4. Se barre y se recoge las basuras que se encuentren en la parte trasera de la
planta y el lugar donde está la planta de energía, como lo son las hojas de
los árboles u otro tipo de lavado de basura.
5. Se ordenan los residuos y clasifican según el manual de residuos sólidos y
líquidos, de manera que se puedan diferenciar entre ellos para su disposición
final.
ZONA 7.
Área de tratamiento del agua. Tanques (1, 2, 3, 4):
Equipos:
11
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
 4 Tanques enumerados de 5000 L. Cada uno, para la recepción del agua.

 4 motobombas enumeradas.
 Tubería de 1.5 y 2 in. Diferenciadas por colores según el tipo de agua que
transporte así:
COLOR TUBERÍA REFERENCIA

Azul Agua tratada
Verde claro Agua no tratada
Blanco Agua en proceso
Estas tuberías tienen válvulas enumeradas cada una.
 2 Tanques de Macrofiltración: arena de cuarzo y Antracita.

 2 Unidades de microfiltración. 50 y 25 micra.
 2 Unidades de microfiltración de 10 y 5 micra.
 3 Unidades de radiación U.V.
 1 tablero de control de las motobombas con interruptores designados y
diferenciados por colores.
1. Se vacían los tanques N°1 y 3 de acuerdo a lo siguiente:

 Apagar la motobomba N°1, bajando la cuchilla que se encuentra al
lado del área de mantenimiento.
 Accione las válvulas de la siguiente manera: Válvula N°1 abierta, la
N°2 cerrada, la N°3 abierta, la N°4 cerrada, la N°11 abierta, la N°12
abierta, La N°10 cerrada. Quite la tapa del tubo de salida de agua que
se desprende de la tubería entre los tanques N°1 y 4.
El resto de las válvulas se dejan en posición de producción (ver
manual de procedimientos MMP 96/procedimiento manejo de
equipos) pagina 13.
NOTA: para el vaciado rápido del tanque N°1 puede hacer lo siguiente:
 Ponga la válvula Bariflo N°2 (tanque cuarzo) en posición Waste.
 La válvula Bariflo N°1 en posición Closed.
 Accione el interruptor color naranja de la motobomba 2 hacia la posición
MANUAL.
 Una vez se vacié el tanque, accione el interruptor en apagado (0).
 Espere que los tanques se vacíen bien.
12
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
 Prepare una solución de NaClO a 6500 ppm, 5 L.

 Tres operarias se acomodarán de la siguiente manera para el lavado
de los 2 tanques: dos dentro de los dos tanques respectivamente con la
solución de NaClO, las cuales con ayuda de un dulce abrigo limpian las
paredes, rendijas y tapas de los tanques. La otra operaria se sube en la
escalera de tijera para recibirles el agua que no alcanzo a vaciarse en
baldes de 10 L. Después de desinfectadas las superficies se derrama
1.5 L. Aproximadamente NaClO en cada tanque, esto para la desinfección
de las tuberías de dichos tanques.
2. se vacían los tanques N°2 y 4 de acuerdo a lo siguiente:

 Accione las válvulas de la siguiente manera: Válvula N°10 abierta, la N°11
cerrada, la N°12 abierta, la N°9 cerrada, la válvula N°1 cerrada, la N°4
abierta, la N°3 abierta. Quite la tapa del tubo de salida de agua que está entre
en tanque N°1 y 4.
 La limpieza y desinfección con NaClO 6500 ppm se realiza de manera
semejante a la desinfección de los tanques N°1 y 3
NOTA: En caso que alguno de los tanques se encuentre manchado de negro se

procederá a lavarlos con ULTRA BRITE al 5%, utilizando guantes y mascarilla.
3. Se lava con agua las superficies externas de los tanques de filtración cuarzo, y
antracita al igual que las tuberías, el techo y todo lo que se encuentre con suciedad.
El piso se lava y se desinfecta con hipoclorito de sodio en la concentración y
frecuencia estipulada en el PLD58.
4. Se debe de dejar todo el sistema como para producir. Ver manual de

procedimientos MMP 96 pagina 13.
La L&D y regeneración de los filtros, carbón activado y cartuchos de radiación U.V

se realiza conforme a otro Cronograma, especificado más adelante.
5. El desinfectante utilizado para la desinfección de los tanques de

almacenamiento debe ser rotado cada semana según el PLD58, siendo el
CITROSAN el otro desinfectante utilizado.
ZONA 8.
Tanques de Decantación: este procedimiento se ejecuta cada 8 días conforme al
cronograma PLD 56.
13
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
1. Se prepara 5 L de NaClO a 7000 ppm que llevará la operaría y el jefe de

Control de Calidad.
2. Se desconectan las tuberías que conducen el agua provenientes de las
galerías, colocándolas a descargar al rió. Estas terminaciones de las tuberías
se encuentran en una cámara que se encuentra cerrada. El Jefe de Control
de Calidad es el encargado de guardar estas llaves.
3. se abren las tapas de los dos tanques de decantación. Las llaves las posee
el Jefe de Control de Calidad.
4. se espera a que se vacíen los dos tanques, luego cada operaria se introduce
en cada tanque y lo lava sacando toda la mugre que sea posible para
desinfectarlo y derramar el resto del desinfectante para la desinfección de las
tuberías que conducen el agua hasta el tanque N°1.
5. se dispone todo como estaba antes de la L&D de los tanques.
Cálculos para la preparación de una solución a 7000 ppm de NaClO a partir de

una solución al 13 %
ZONA 9.
Área de almacenamiento de contramuestras y laboratorio:
1. Se rosea agua en todas las superficies por medio de una manguera, se

esparce el detergente y se estregan los pisos, paredes, ventanas, mesas,
con ayuda de una escoba y sabras, teniendo cuidado de no mojar las
contramuestras ni los equipos disponibles de laboratorio.
2. se limpian con toalla las estanterías e instrumentos de laboratorio.
3. se enjuaga todo con agua y se desinfecta según cronograma PLD 56.
4. se debe dejar los pisos y pediluvio seco y todo en orden.
3.2.1. REGISTROS RELACIONADOS:
Cronograma de L&D diário PLD 58.

Cronograma de L&D asepsia PLD 56.
Formato de evaluación Zonas de limpieza y desinfección. Asepsia FLD 31.
Formato de inspección diaria de condiciones de saneamiento FLD 57.
14
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Nota: Los cronogramas de L&D diario y asepsia se encuentran en su respectiva

carpeta en el área de proceso para manejo de operarias o en sistema magnético.
Cálculo preparación de solución NaClO al 26.26 ppm para L&D botellas

plásticas:
Volumen a preparar: 93380 mL

Concentración inicial de hipoclorito de sodio: 13 %
En caso de presentarse daños de la hidrolavadora dispuesta para la línea de pet,

se hace uso de la desinfección con mecanismo manual, donde se cuenta con un
recipiente en acero inoxidable de dimensiones fijas donde se prepara una solución
de igual concentración, de la siguiente manera:
Volumen a preparar: 198.0779 mL

Concentración inicial de hipoclorito de sodio: 13 %
Volumen hipoclorito de sodio al 13%: 40 mL
15
TABLA PREPARACIÓN SOLUCIONES DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
CANTIDAD A ADICIONAR PARA
CONCENTRACIÓN
PRODUCTO USO PREPARAR
( ppm)
5L 10 L 12 L 52 L
41.6
Equipos, mesas, tanques y superficies de trabajo 104 4 ml 8 ml 9.6 ml
ml
70 2.7 mL 5.4 mL 6.5 mL 28 mL
Pisos, paredes de áreas de proceso, vehículos,
cuartos fríos 80 3.1 mL 6.2 mL 7.4 mL 32 mL
150 5.8 mL 11.5 mL 13.8 mL 60 mL
NaClO Microfiltros y Lámparas U.V 2600 100 mL 200 mL 240 mL 1L
(13%) Canastas 60 2.3 mL 4.6 mL 5.5 mL 24 mL
Sifones 200 7.7 mL 15.4 mL 18.5 mL 80 mL
Tanques 7000 270 mL 540 mL 646 mL 2.8 L
72 L 277 mL
NaClO 13
Pediluvio. 500 H2O 14 L 54 mL
%
40 L 154 mL
Citrosan Tanques 0.25 % v/v 12.5 mL 25 mL 30 mL 130 mL
0.2 % v/v 10 mL 20 mL 24 mL 104 mL
Penta quat Máquinas
0.4 % v/v 20 mL 40 mL 48 mL 208 mL
Baños 0.1 % m/v 5.3 g 10.5 g 12.6 g 54.7 g
1 % m/v 52.6 g 105 g 126 g 54.7 g
NaOH 95% Galerías y
210.53 421.05
tuberías 4 % m/v 505.3 g 2.2 kg
g g
Degratec 25 Equipos, mesas, tanques, superficies de trabajo, 1 % v/v 50 mL 100 mL 120 mL 520 mL
paredes, pisos
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
1% 50 mL 100 mL 120 mL 520 mL

Ultra Brite Pisos, maquinas, bodegas, tuberías, zonas
metálicas 5% 250 mL 500 mL 600 mL 2.6 L
17
NEBULIZACIÓN DEL AMBIENTE
Dentro del programa de Limpieza y Desinfección Diaria se debe incluir la nebulización del ambiente, ya que
según el decreto 3075 el ambiente de las localizaciones hace parte de las áreas de la planta, y por lo tanto
necesita de la sanitización por medio de desinfectantes. Este procedimiento lo realiza un equipo que por
medio de una motobomba, un temporizador y red hidráulica distribuida por toda el área de producción y
bodegas se puede programar para activarse y esparce la solución desinfectante en forma de nube por las
áreas. Este cronograma será verificado en el formato de registro FLD 57.
De acuerdo a lo anterior se establece el siguiente Cronograma:
SEMANA 1
Volumen Volumen
solución NaClO
AMBIENTE
DIA DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN a 13% a RESPONSABLE
AREA
preparar adicionar
[L] [mL]
Todas las
Martes
áreas NaClO 0.06 % 48 221.5 Jorge Ocampo
Todas las
Miércoles áreas NaClO 0.05 % 48 184.6 Jorge Ocampo
Todas las
Jueves áreas NaClO 0.06 % 48 221.5 Jorge Ocampo
Todas las
Viernes áreas NaClO 0.05 % 48 184.6 Jorge Ocampo
Todas las
Sábado áreas NaClO 0.08% 48 295.4 Jorge Ocampo
SEMANA 2
Volumen Volumen
solución NaClO
AMBIENTE
AREA
preparar adicionar
[L]
Todas las
Martes áreas NaClO 0.09 % 48 332.3 Jorge Ocampo
Todas las
Todas las
Todas las
Todas las
Sábado áreas NaClO 0.07 % 48 258.5 Jorge Ocampo
SEMANA 3
Volumen Volumen
solución NaClO
AMBIENTE
AREA
preparar adicionar
[L]
Todas las
Martes áreas NaClO 0.04% 48 147.7 Jorge Ocampo
Todas las
Todas las
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Todas las
Viernes
Todas las
Sábado áreas NaClO 0.08 % 48 295.4 Jorge Ocampo
SEMANA 4
Volumen Volumen
solución NaClO
AMBIENTE
AREA
preparar adicionar
[L]
Todas las
Martes
Todas las
Todas las
Jueves
Todas las
Todas las
Sábado
Nota: El Jefe de Calidad podrá modificar la secuencia o cronograma de las nebulizaciones cuando las
condiciones lo indiquen.
.
19
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
CRONOGRAMA DE L&D DIARIA
El día lunes está destinado para realizar labores de saneamiento, especificadas en el cronograma de limpieza y
desinfección.
CÓDIGO SUSTANCIA CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO
DÍA OPERACIÓN ZONA SUSTANCIA CONCENTRACIÓN
OPERARIOS DESINFECTANTE AGUA ESTIMADO
Agua Caliente ---------- ----------- T°: 80 °C
Equipos Todas
Preoperacional NaClO ---------- ----------- 104 ppm 1 Hora
Pisos y paredes 01, 02, 03 NaClO y Agua Caliente 10 L 7.7 mL 100 ppm
1Pediluvio 1 ---------- NaClO 72 L 277 mL

MARTES
0 Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL 500 ppm -----------
Pediluvio 3 ---------- NaClO 40 L 154 mL
DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%
Pisos y paredes 01, 02, 03 30 min
Pos- NaClO 10 L 7.7 mL 100 ppm
operacional Acceso Planta y DEGRATEC 25 ---------- ----------- 1%
01, 02, 03 20 min
Sanitarios NaClO 8L 24.6 mL 400 ppm
Nota: El Jefe de Calidad podrá modificar la secuencia de la aplicación de los desinfectantes cuando las condiciones lo
ameriten.
20
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03

Agua Caliente ---------- ----------- T°: 80 °C
Equipos Todas 1 Hora
Preoperacional Penta quat 52 L 208 mL 0.4 %

MIÉRCOLES Pediluvios Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL 500 ppm ----------
DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%
Pisos y paredes 01, 02, 03 30 min.
01, 02, 03 20 min.

Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C
Equipos Todas
Preoperacional NaClO ---------- ---------- 104 ppm 1 Hora

JUEVES Pediluvios Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 54 mL 500 ppm ----------
DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%
01, 02, 03 20 min.
21
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03

Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C
Equipos Todas
Preoperacional Penta quat 52 L 208 mL 0.4 % 1 Hora
Pediluvio 1 ---------- NaClO 72 L 332.3 mL

VIERNES Pediluvios Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 64.6 mL 600 ppm ----------
DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%
01, 02, 03 15 min.

Agua Caliente ---------- ---------- T°: 80 °C
Equipos Todas
Preoperacional NaClO 52 L 208 mL 104 ppm 1 Hora

SÁBADO Pediluvios Pediluvio 2 --------- NaClO 14 L 64.6 mL 600 ppm ----------
DEGRATEC 25 ----------- ----------- 1%
01, 02, 03 15 min.
22
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTILLAS
Procedimiento:
1. Las canastillas se deben disponer en orden, de manera que se facilite su manipulación.

2. Con ayuda del catcher, las canastillas son lavadas a presión en su respectiva zona.
3. Se llevan luego al área de acceso de proceso, donde se desinfectan con agua caliente y/o hipoclorito de sodio.
4. Una vez se desinfectan se puede ingresar al área de proceso.
Responsables:
Operarias.
NOTA: Por ningún motivo se utilizarán canastillas para el proceso sin previa Limpieza y Desinfección, ya que el agua
envasada corre el riesgo de alteración al contaminarse su empaque.
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ
23
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GALERÍAS:
El objeto de la Limpieza y Desinfección de las galerías es eliminar todo tipo de suciedad,

ya sea por materia orgánica, por capas de minerales adheridas a la superficie interna de
las tuberías o por crecimiento de la flora bacteriana.
3.3.1 Instructivo:
1. Preparar la solución de desinfectante o de detergente según lo establecido en el

cronograma de L&D de las Galerías PLD 57.
2. En un automotor los responsables de la operación llevan la solución para agregarla
en la tubería de la galería respectiva al cronograma (lechera, puente o rodeo) por
medio de una boquilla que se encuentra cerrada con una tapa.
3. abrir la respectiva tapa y con ayuda de un embudo agregar la solución preparada
lentamente. Cerrar la tapa.
4. acudir inmediatamente al rodeo donde se encuentran los tanques de decantación
y la cámara de terminación de las tuberías de las galerías. abrir las compuertas de
dichos tanques y cámara.
5. desconectar las tuberías y esperar para tomar el PH o el cloro residual
dependiendo de la solución que se haya aplicado.
6. conectar de nuevo las tuberías y cerrar las compuertas, fijándose que quede todo
normalizado.
3.3.2 Responsables:
 Jefe de Control de Calidad.
3.3.3 Acciones Correctivas:
En caso que el agua se sobrepase en acidez o alcalinidad el jefe de Control de Calidad

hará los cálculos necesarios para preparar la solución contrarrestante de acidez o
alcalinidad. El caso de contrarrestar la acidez se prepara una solución de NaOH.
24
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.3.4 Cronograma:
El programa de L&D para las galerías está diseñado con el fin de disminuir los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica proveniente de las tuberías que conducen
el agua hasta la zona de filtración y purificación.
Dando cumplimiento a las normas y exigencias, el Cronograma del Programa de
Limpieza y Desinfección de las Galerías está diseñado así:
Sustancias Utilizadas:
Hipoclorito de sodio al 13%.

Soda Cáustica al 98%
Responsables:
Dicha tarea será realizada por el Jefe de Control de Calidad de acuerdo con el
cronograma. (PLD 57).
Galería 1: Puente
Galería 2: Rodeo
Galería 3: Lechería
Cálculos para determinar las concentraciones a utilizar para la L&D de las galerías:
Diámetro de las tuberías: 1.5 in.
Volumen tubería Lechería:
Q = 10 L / min. V= 3.1416 (R2) (h) 1140 L. De agua
 Para determinar el Tiempo que tarda en bajar cierta cantidad de agua de la galería al
tanque de decantación:
25
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
 Para determinar la longitud de la tubería:
 Para determinar la velocidad del agua en la tubería:
Volumen tubería Puente:
Q = 5 L / min. V = 978 L. de agua.
 Tiempo que tarda en bajar el agua de la galería al tanque:
26
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Volumen tubería Rodeo:
Q = 3 L / min. V = 11.4 L de agua.
 Tiempo que tarda en bajar el agua de la galería al tanque:
27
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Cantidad y Concentración de las sustancias a utilizar:
 NaClO 13 %:
Galería Lechería: Para su desinfección se utilizara una solución de hipoclorito a

250ppm.
= 4.4 L
Nota: Como son 2 tuberías iguales la concentración final es 250 ppm.
28
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
- Galería Puente: a 500 ppm 3.7 litros de NaClO al 13 %.
- Galería Rodeo: a 500 ppm 43.85 mL de NaClO al 13 %.
 NaOH 4 %: concentración suficiente 0.02 %.
Galería Lechería:
Cálculo para realizar la dilución de la solución preparada:
Al ser dos tuberías se utilizaría el doble= 11.4 L
Galería Puente: 4.9 L.
Galería Rodeo: 57 mL.
29
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
CRONOGRAMA DE L&D PARA LAS GALERIAS.
NaClO 500ppm = X
5L DÍAS
NaOH 0.02% = Y
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
AÑO MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Agosto X Y
Septiembre X Y X Y X
2012 Octubre Y X Y X
Noviembre Y X Y X
Diciembre Y X Y X
Enero Y X Y X
Febrero Y X Y X
Marzo Y X Y X Y
Abril X Y X Y
Mayo X Y X Y
Junio X Y X Y X
2013
Julio Y X Y X
Agosto Y X Y X Y
Septiembre X Y X Y
Octubre X Y X Y
Noviembre X Y X Y X
Diciembre Y X Y X
Este cronograma es registrado en el formato de Evaluación del Programa de L&D con

código MBP57.
ELABORO REVISÓ APROBÓ
Jorge Hernán Ocampo Jhonny Alejandro Orozco Jairo Díaz
30
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUBERÍAS:
Objetivo:
El objeto de la L&D de las tuberías es prevenir o eliminar cualquier tipo de suciedad

causada por minerales propios del agua a envasar o cualquier tipo de microorganismo
que afecten la calidad sanitaria del producto final.
Frecuencia:
Este procedimiento se realiza cada lunes después de lavar la zona 3.
3.4.1 Instructivo:
1. Preparar la solución correspondiente al cronograma PLD35.

2. Agregar dicha solución al tanque N°4, fijándose que el tanque contenga la cantidad
de agua especificada en dicho cronograma, de lo contrario ponga a vaciar el agua
del tanque hasta que contenga la cantidad deseada. (para el vaciado del agua
debe desconectar la tubería que conduce el agua del tanque N°4 al área de
proceso.
3. Abrir todas las válvulas posibles de la tubería de agua que se encuentren en el
área de proceso y esperar que el agua con desinfectante salga por la boquilla de
cada desprendimiento de la tubería.
4. Con una de las mangueras desinfectar las superficies de la planta.
5. cerrar las válvulas.
3.4.2 Responsables:
3.4.3 Acciones correctivas:
En caso que no se haga el procedimiento, levantar una No Conformidad. No se hará

producción hasta que se desinfecte la tubería.
31
Fecha Elaboración:
Agosto 2016
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Cronograma de Desinfección de tuberías
Responsable: Jorge Ocampo

Lugar: Tanque nº 4
REFERENCIA SUSTANCIA CANTIDAD CANTIDAD AGUA CONCENTRACIÓN
A NaClO 13% 3 Litros 3000 Litros 130 ppm
B NaClO 13% 2.5 Litros 3000 Litros 108.3 ppm
C NaClO 13% 2 Litros 2000 Litros 130 ppm
D NaClO 13% 1.5 Litros 2000 Litros 97.5 ppm
NaClO 13 % DÍAS
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
AÑO MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Agosto A B
Septiembre C D A B
2012 Octubre C D A B C
Noviembre D A B C
Diciembre D A B C D
Enero A B C D
Febrero A B C D
Marzo A B C D
Abril A B C D A
Mayo B C D A
Junio B C D A
2013
Julio B C D A B
Agosto C D A B
Septiembre C D A B C
Octubre D A B C
Noviembre D A B C
Diciembre D A B C D
Este Cronograma será verificado por medio del formato FLD 52 por el Jefe de Control
de Calidad.
32
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y BOTAS
Objetivo:
Evitar que el personal sea fuente de contaminación del agua.
Frecuencia:
Las manos se deben de lavar cada que se cambie de operación, recesos en el
proceso, cuando se toquen objetos no sanitarios, antes y después de usar los
sanitarios y de entrar a proceso.
Las botas se deben de lavar diariamente al finalizar o empezar la jornada, no se

deben retirar de la planta, además cada vez que una persona se retire y vuelva a
ingresar al área de proceso debe de pasar por el pediluvio el cual contiene una
solución de hipoclorito a 500 ppm o 600 ppm de acuerdo a la programación. PDL
56.
3.5.1 Instructivo:
1. En todas las entradas a la sala de procesos se ubicarán desinfectantes para

manos los cuales se utilizaran antes de entrar a la zona de producción.
Además los empleados de la sección desinfectaran sus botas en los
pediluvios ubicados en las entradas.
2. Los lavamanos se ubicaran en un área adecuada en la zona de
procesamiento para que sean utilizados cada vez que un empleado
contamine sus manos, así como cuando regrese a la sección de
procesamiento. Teniendo en cuenta que el lavamanos utilizado posee un
sistema de pedal para la dispensación de agua, con el fin de evitar la
contaminación por contacto al abrir o cerrar una llave.
3. Los baños estarán equipados con instalaciones para lavamanos, dispositivos
que suministren jabón, además deben proveer jabón antibacteriano y toallas
desechables.
4. El supervisor de control de calidad revisara que los lavamanos estén
abastecidos en forma correcta antes de que comience la operación. El Jefe
de control de calidad revisara la concentración de cloro, de sustancias
desinfectantes de manos antes de la operación. Los resultados de estas
inspecciones se registraran en el formulario diario de L&D FLD 57.
33
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
Manos:
1. Introducir las manos y antebrazo dentro del lavamanos.

2. Humedecer las manos y antebrazos con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador.
4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular y frotar los espacios entre los
dedos
5. Lavar entre los dedos, bajo las uñas y todo el antebrazo
6. Secar las manos con toallas desechables
7. Aplicar gel desinfectante en manos y antebrazos.
Botas:
Diariamente se deben de lavar las botas con esponja y jabón y al ingresar a la planta
se debe pasar por los pediluvios los cuales contienen una concentración de
hipoclorito de sodio, estipulada en el PLD56.
3.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA:
Objetivo:
Prevenir, reducir o eliminar cualquier peligro asociado con la calidad del agua
causado por el desgaste o suciedad de uno de los equipos del sistema de
tratamiento de agua.
Los granos del lecho filtrante con el tiempo se recubren de material proveniente del
agua. Es necesario limpiarlos periódicamente no solo porque se obstruye el paso
del flujo del agua sino también para obtener una optima filtración de partículas
indeseadas y de carga microbiana. De igual manera le pasa a los cartuchos de
Microfiltración y a las paredes de las lámparas de U.V.
Frecuencia:
 Se realiza la limpieza del cuarzo y antracita semanalmente.

 Lámparas U.V. según cronograma Código PLD55.
34
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.7.1 Instructivo: Cada tanque de filtración posee su válvula y están enumeradas

así:
Válvula Bariflo 1: Tanque de Antracita

Válvula Bariflo 2: Tanque de Arena de Cuarzo.
Estos filtros se les realiza un retro lavado el cual es programado por medio de
válvulas Bariflo que se hallan en su parte exterior, dichas válvulas poseen 6
opciones de funcionamiento:
 Filtro: funcionamiento normal para la filtración del agua.

 Rinse: Para enjuagar el lecho después de su lavado.
Recircular: Para que el agua recircule por el tanque sin pasar por el lecho
filtrante.
Backwash: Para lavar el filtro por retrolavado.
 Closed: Para cerrar la válvula, así se cierran todas las funciones de la válvula.
Waste: Para drenar el agua del tanque del filtro.
Las tuberías están clasificadas en: conducción de agua sin tratar (color verde claro),
conducción agua en proceso (color blanco), y conducción agua lista para envasar
(color azul).
Filtros de Arena de Cuarzo y Antracita:
1. Preparar la solución correspondiente al cronograma de L&D PLD 55.

2. La válvula bariflo No 2 se pone en posición Rinse, para drenar el agua de
dicho tanque (Cuarzo). Esperar a que se vacee el tanque. 5 min. bariflo 1 en
Closed. Las Válvulas 6 y 7 en posición abierta.
3. ubicar las válvulas así: cuando se lave el filtro de cuarzo, su válvula debe de
estar en posición Backwash, mientras que la del otro filtro debe estar en
Closed.
4. Por medio de una válvula con orificio pequeño que se encuentra en la parte
superior de cada tanque después de abierto con ayuda de un destornillador
o accionando la válvula se procede a agregar la anterior solución lentamente
con ayuda de un embudo.
5. la válvula N°2 y 5 deben de estar en posición abierta.
6. encender la motobomba N°2 accionando el interruptor de color naranja.
Posición MANUAL.
7. una vez se vea el agua en la cápsula de observación de la turbiedad, se
apaga la motobomba N°2 y se cierra la válvula N°5.
8. se enciende de nuevo la motobomba se espera de 10 a 15 min. Y se apaga.
35
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
9. la válvula Bariflo 2 se ubica en posición Rinse, y se enciende la motobomba.

Se enjuaga con 10 m3 de agua aproximadamente hasta que la turbiedad del
agua de la válvula 6 de 0.4 NTU o menos.
10. poner en posición de producción todo el sistema. (Manual de procedimientos
MMP 96).
11. en caso que no se utilice ningún tipo de sustancias para limpieza o
desinfección se omite el paso 4 y enjuagar con Rinse.
Para el lavado de la Antracita se procede de la misma manera que el lavado de la

arena de cuarzo, pero en el paso 2 se pone la válvula bariflo 1 en Rinse y la bariflo
2 en Recirc.
la periodicidad del cambio de la arena de cuarzo y la antracita se realiza de

acuerdo al funcionamiento de los equipos
Acción correctiva:
El tiempo de vida útil de estos filtros depende del porcentaje de utilización de los
mismos. En el momento en que dichos filtros no cumplan a cabalidad con su función
les será renovado sus lechos filtrantes.
Para el cambio del lecho filtrante se procede así:
 Se debe de poner la respectiva válvula en posición de Closed.

 Se abre la compuerta superior del tanque girándola hacia la derecha.
Se debe remover con ayuda de un balde el lecho que hay en el interior del
tanque, para lo cual se debe de disponer de alguien que pueda caber por el
espacio de la compuerta.
 Después de desocupar el tanque del lecho filtrante, se lava el tanque con agua
y se drena.
Se llena con el nuevo lecho y se cierra la compuerta.
Filtro de Polipropileno de 50mc, 25mc, 10mc y 5 mc
1. Se introduce la llave dentro de cada uno de los cartuchos que los contienen.
2. Se procede a girarla hacia el lado derecho girándola varias veces de forma
tal que desenrosquen levemente.
3. Se saca el respectivo filtro del cartucho que lo contiene y se enjuaga con
agua limpia, de igual manera se lava la parte interior del cartucho removiendo
las capas blancas que se adhieren a las superficies de dicho cartucho y luego
se introduce la nueva unidad
36
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
4. Nuevamente es enroscado el filtro hasta que asegure.

5. Finalmente se aprieta con llave hasta que quede seguro.
Acción Correctiva:
Los filtros de polipropileno son cambiados según lo indique los monitoreo del PCC
1 y toma de turbiedad en proceso, se procede de la siguiente manera:
Mantenimiento del Equipo de Desinfección-Rayos U.V:
1. Se introduce la llave dentro de cada uno de los cartuchos que los contienen.
2. Se procede a girarla hacia el lado derecho girándola varias veces de forma
tal que desenrosquen levemente.
3. se sacan las lámparas, se limpian con un paño húmedo de solución
desinfectante, la parte interior de los cartuchos se lavan con agua
removiendo las capas blancas que se presenten.
4. se introduce la lámpara dentro del cartucho y se enroscan al igual que los
microfiltros.
Acción Correctiva:
Las lámparas U.V serán revisadas antes de ser puestas de tal forma que sea
verificada su luminosidad, ya que dentro del cartucho no se sabe si están o no
prendidas, en caso de ruptura o que no enciendan las lámparas se procederá a su
respectivo cambio, acudiendo al jefe de mantenimiento. Este procedimiento es
realizado siguiendo exactamente los pasos descritos para el cambio de los filtros de
polipropileno con la excepción que en vez de cambiar filtros, son introducidas a los
2 cartuchos lámparas de rayos ultravioleta de 16000 micro watts por cm2. De dosis
de U.V. Capacidad para 12 GPM.
3.7.2 Responsables:
 Jefe de Mantenimiento.
37
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3.7.3 Cronograma:
Día: Viernes Responsable: Jorge Ocampo

Frecuencia Equipo Sustancia Concentración Tiempo Contacto
104 ppm
Cada 15 días Filtros NaClO 15 min
150 ppm
Cada 8 días Microfiltros NaClO 15 min

2600 ppm
Cada 8 días Lámparas U.V NaClO 15 min
Este programa será evaluado y verificado en el Formato FLD 52 por el Jefe de

Control de Calidad.
3.8 L&D DE EQUIPOS E INSTALACIONES DESPUÉS DEL MANTENIMIENTO

CORRECTIVO O PREVENTIVO:
Objetivo:
Prevenir continuamente la contaminación del producto Agua por microorganismos

que se puedan presentar en los repuestos, herramientas de trabajo o cualquier
objeto utilizado en la reparación o adecuación de un equipo o instalación.
Frecuencia:
Este procedimiento se realizará cada vez que se efectúe un mantenimiento sea

correctivo o preventivo, de equipos o instalaciones.
Instructivo.
1. se remueven del sitio donde se realizó el mantenimiento todo tipo de

suciedad con ayuda de una escoba, cepillo, trapo, etc.
2. se desinfectan las herramientas utilizadas y que son necesitadas en el área
de proceso.
38
Fecha Elaboración:
Agosto 2015
PROGRAMA L&D
Código: PPH03
3. se lava con agua y detergente las superficies en que se efectuó el

mantenimiento.
4. se desinfectan las superficies con NaClO 104 ppm. En caso que las
superficies hayan quedado manchadas se lavarán con ULTRA BRITE al 5%
con previa indumentaria de seguridad.
Responsables:
Operarías de Producción.
Acción Correctiva:
En caso que no se realice esta operación después de un mantenimiento se tomará

como una No Conformidad y se registrará en el formato FPH 50 de acciones
correctivas.
39
Fecha de elaboración
CRONOGRAMA CONTROL INTEGRADO DE Noviembre de 2015
PLAGAS
Código: PCP57
AMERCORP S.A.S Versión 1
SEPTIEMBRE OCTUBRE DICIEMBRE FEBRERO MARZO ABRIL

DEPENDENCIAS
MIP MIP ROE MIP MIP MIP MIP
LABORATORIO
VIVIENDA Y OFICINA
ALREDEDORES 12 12 26 14 14 14 14
PROD Y ACESO
BDG PROD TERMINADO
BDG. MATERIAS PRIMAS
LAVADO CANASTILLAS
TALLER MANTENIMIENTO
EQUI TRATAMIENTO AGUA
BDG PROD TERMINADO Y BOLSA
BOLSA Y VASO
El programa CIP es un sistema desarrollado con el fin de prevenir y erradicar los

problemas de contaminación causados por vectores de microorganismos patógenos como
lo son los roedores, los insectos y cualquier otra plaga que sea de riesgo de contaminación
para el producto. El tiempo estimado para realizar la aplicación de las diferentes
sustancias químicas por parte de la empresa prestadora de servicio de fumigación,
FUMIGAX, será bimestralmente de manera tal que se pueda dar continuidad en la
construcción y ejecución de este cronograma en el orden estipulado.
De acuerdo a la nomenclatura utilizada, se indica:
MIP (Manejo Integrado de Plagas)

ROE (Roedores)
VIS (Visita de Inspección)
REVISO VERIFICO APROBO

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
Jhon Fredy Sánchez Jorge Hernán Ocampo Jairo Díaz

El programa CIP es un sistema desarrollado con el fin de prevenir y erradicar los

problemas de contaminación causados por vectores de microorganismos
patógenos como lo son los roedores, los insectos y cualquier otra plaga que sea
de riesgo de contaminación para el producto. Contiene el diagnostico, planes de
acción, sustancias, las concentraciones, las frecuencias, quien lo aplica y tiempo
demorado en la aplicación. Este programa contiene las constancias de aplicación
por parte de la empresa y verificado por el Jefe de Planta en el formato FCP 60.
2. OBJETIVO
Asegurar la inocuidad de los alimentos ejecutando procedimientos preventivos

de control de plagas.
3. PROCEDIMIENTO:
3.1 Diagnostico
Amenaza: Ratón Información

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Rodentia
Superfamilia: Muroidea
Familia: Muridae
Subfamilia: Murinae
Género: Mus
Lugares de crecimiento: Todo tipo de zonas y condiciones climática
Enemigos: Felinos, Hurón, Gineta, aves de presa,
serpientes, lagartos, sapos e incluso otros
roedores.
Lugares de ingreso a planta: Todas las zonas que involucra la planta de
producción se encuentran bien selladas con
el propósito de impedir la entrada de plagas,
pero en el momento de abrir las puertas en
el momento de cargue y recepción de
insumos, posiblemente se presente el
ingreso de alguna plaga de
esta especie.
Alimentación: La mayoría de las especies de
Mus son herbívoros que consumen todo tipo
de frutas o granos de las plantas. Debido a
esto, los ratones se adaptan bien
a las zonas urbanas y son conocidos por la
mayoría de comer todo tipo de restos de
comida, especialmente el queso. La ingesta
de alimentos es de aproximadamente 15 g
por 100 gramos de peso corporal por día, la
ingesta de agua es de aproximadamente 15
ml por cada
100 g de peso corporal por día.
Características de reproducción: Período de gestación 3 semanas
Nº camadas al año 7-8
Tamaño medio de la camada 4-16 crías
Período desde el nacimiento 8-10 semanas
hasta la madurez sexual
Potencial de reproducción a 2.000 individuos
partir de una pareja por año
Problemas que generan: Contaminación de productos almacenados
por el pelo, orina y heces fecales. Causan
daños económicos muy grandes. Deterioro.
Planes de acción para su control: Su control se hace por medios físicos con
barreras, mallas, trampas y por medio de
químicos con cebos, este último en zonas
exteriores.
Enfermedades que causan:  Tifo Murino
 Peste Bubónica
 Salmonelosis
 Leptospirosis
 Rabia
Amenaza: Cucaracha Información

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Rodentia
Superfamilia: Muroidea
Familia: Muridae
Subfamilia: Murinae
Género: Mus
Lugares de crecimiento: Estos insectos crecen en casi todas las
zonas del mundo por su capacidad de
adaptación y resistencia. Viven en todo
tipo de establecimientos y vehículos
terrestres, acuáticos y aéreos. Evitan la
luz y salen de noche.
Enemigos: Aves, Reptiles
Lugares de ingreso a planta: Cualquier agujero de tamaño considerable
Alimentación: Harinas, azúcar, menta
Características de reproducción: Período de gestación
Nº camadas al año
Tamaño medio de la camada
Período desde el nacimiento
hasta la madurez sexual
Potencial de reproducción a
partir de una pareja por año
Problemas que generan: Contaminación de alimentos y
transmiten enfermedades al hombre
Planes de acción para su control: Aplicando insecticidas en todos los
puntos muerto de las construcciones y
vehículos
Enfermedades que causan: 
1.1 Control de cucarachas
¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? ¿Qué enfermedades

transmiten?
Contaminación de Aplicando insecticidas Enfermedades del tracto
alimentos y transmiten en todos los puntos urinario
enfermedades al muerto de las Lepra
hombre construcciones y Diarrea
vehículos Gastroenteritis
Forúnculos
Amebiasis
1.2 Control de hormigas
Las hormigas son insectos que cubren grandes zonas geográficas a nivel
mundial, existen más de 600 especies y cada especie tiene hábitos
diferentes. La más importante es la Monomorium Praraonis. Estos insectos
se alimentan de lípidos y proteínas principalmente.
¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? Características

Transporta Su control es muy difícil  Su nido está a 20 o
microorganismos por la organización 30 metros de la
patógenos al hombre, social que tienen, se salida
generando utiliza generalmente  Buscan alimentos en
enfermedades insecticidas pero no se casas, almacenes,
asegura completamente restaurantes y
su radicación o la jardines
presencia de las mismas  En la mayoría de los
casos es necesario
emplear cebos
especiales para que
lo transporten hasta
el nido
1.3 Control de moscas
Este tipo de insecto volador vive en áreas secas y calientes, utilizan la materia
orgánica en descomposición para poner sus huevos. Se encuentran en todo
tipo de establecimientos. Es considerado un vector de enfermedades
humanas y animales.
Su costumbre es andar sobre basuras y comer desperdicios de alimentos, lo
que hace es ser el agente ideal para la trasmisión de microorganismos
infecciosos.

transmiten?
Portan enfermedades Su control se hace por Lepra
que transmiten al medios físicos y Cólera
hombre y a los animales químicos con Diarrea en niños
insecticidas Disenteria bacilar
Disenteria amebiana
Poliomelitis
Hepatitis
Tuberculosis
Entre otras
1.4 Control de roedores
Existen tres tipo: Rattus Rattus, Rattus Morvergicos y Mus Musculus.
Se caracterizan por tener la capacidad de atravesar huecos supremamente

estrechos, cuentan con excelente equilibrio permitiéndoles cruzar por zonas
delgadas y empinadas sin caer, saltan hasta 1m de alto 1.2m de largo.
Son cortos de vista, pero con el oído, gusto y tacto bien desrrollados, con
excelente sentido de balance y equilibrio.

transmiten?
Contaminación de Su control se hace por Tifo Murino
productos almacenados medios físicos con Peste Bubónica
por el pelo, orina y barreras, mallas, Salmonelosis
heces fecales trampas y por medio de Leptospirosis
Causan daños químicos con cebos Rabia
económicos muy
grandes
3.2 Medidas preventivas
El proceso de control de plagas es llevado a cabo por parte de los funcionarios

de la empresa AMERCORP S.A.S donde su actividad radica en la
implementación de medidas con un enfoque preventivo, como se citan a
continuación:
 Limpieza y desinfección periódicas

 Desecho y remoción de producto no conforme
 No acumulación de residuos dentro y fuera de la planta
 Hermetización de la planta
 Instalación de mallas en los estractores y/o techos
 Disposición de cortinas plásticas a la entrada de cada área de
producción y zonas cercanas
 Conservar las puertas cerradas
 Tener tapados los desagües con rejillas cuyo diseño evite la salida de
plagas por las sus perforaciones.
 Retirar máquinas o implementos en desuso de las instalaciones de la
planta
 No comer en las instalaciones de la planta: zona producción, bodegas,
zona de canastillas, para evitar que los residuos de comida atraigan
plagas.
de la empresa FUMIGAX la cual realiza los procedimientos de control de plagas

cada dos meses, por medio de varios técnicos de esta empresa, y es verificado
por el Jefe de planta o a quien este designe a través del formato asignado, FCP
60.
2.4 Control y Seguimiento:
Se lleva un control donde se deja constancia de lo aplicado y sus

concentraciones, áreas de aplicación y responsables y es firmada por el Jefe de
Planta o el que este designe. Estos registros son verificados por el Jefe de Planta
en el formato FCP58.
Nota: Para mayor información acuda al manual del Programa CIP con
código PCP 58 ubicado en la oficina del jefe de planta.
PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
Fecha Elaboración:
PROGRAMA DE MANEJO Y Agosto 2015
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Y LÍQUIDOS Código: PPH03

Fecha Elaboración:
El manejo y disposición de los residuos sólidos y líquidos es un programa que

hace parte del plan de saneamiento, el cual es uno de los prerrequisitos exigidos
en el Decreto 3075 de 1997.
Este programa es diseñado de tal forma que los residuos de tipo sólido y líquido
no se acumulen dentro de la Planta generando focos de contaminación, que
permitan la proliferación de plagas y microorganismos que atenten la inocuidad
del producto Agua como materia prima y producto terminado.
La consideración de los sistemas de tratamiento y vertimiento de los residuos

líquidos en una industria de alimentos constituye un componente importante de
las Buenas Prácticas de Manufactura en materia de prevención de la
contaminación del entorno, instalaciones, alimento y siendo esencial en la
protección del medio ambiente.
El procedimiento de manejo de residuos líquidos y sólidos se encuentra al

alcance de todas las dependencias de la planta AMERCORP S.A.S, y se aplica
tanto en las instalaciones como a sus alrededores.
2. OBJETIVOS:
 Evitar la acumulación de residuos generados durante el procesamiento

en la planta.
 Eliminar o reducir cualquier tipo de foco de contaminación por basuras o
por humedad en alrededores y/o interior de la planta causada por mal
disposición de residuos líquidos.
3. RESPONSABILIDADES
Será responsable el Jefe de calidad de la empresa AMERCORP S.A.S, vigilando

el cumplimiento de los procedimientos inscritos en el presente programa, registro
de la disposición final, remoción de la basura de las instalaciones de la planta.
Fecha Elaboración:
4. REFERENCIAS
 Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión

de Calidad (apartado 4.2.3 Control de Documentos)
 Norma Técnica Colombiana GTC-24, Gestión Ambiental, Residuos
Sólidos: Guía para la separación en fuente
 Listado Maestro de Documentos
 Decreto 3075 de 1997
5. DEFINICIONES
Acoplo o almacenamiento temporal: Es la acción del generador de colocar

temporalmente los residuos sólidos en recipientes, depósitos contenedores
retornables o desechables dentro de sus instalaciones mientras se procesan
para su aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al
servicio de recolección para su tratamiento.
Centro de acoplo: instalaciones de almacenamiento transitorio de residuos,

generalmente ubicadas en las instalaciones del generador, en los que una vez
realizada la separación en la fuente se almacenan, selecciona, y/o acondicionan
para facilitar su aprovechamiento, tratamiento o recolección selectiva.
Centro de recolección selectiva: sitios de almacenamiento transitorio de los

residuos sólidos aprovechables.
Compostaje: proceso biológico controlado que permite la degradación y

estabilización de la materia orgánica por la acción de microorganismo.
Disposición final de residuos: es el proceso de aislar y confinar los residuos

en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares técnicamente
seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a
la salud humana y al medio ambiente
Escombro: Es todo residuos sólido, sobrante de las actividades de construcción,

reparación o demolición de las obras civiles o de otras actividades conexas,
complementarias o análogas.
Generadores: Persona natural o jurídica que produce residuos sólidos derivados

de sus actividades. Los generadores se pueden clasificar como: domésticos,
multiusuarios, comerciales e industriales.
Fecha Elaboración:
Gestión integral de los residuos: conjunto de operaciones y disposiciones

encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde el
punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características, volumen,
procedencia, costos de tratamiento, posibilidades de recuperación,
comercialización y disposición final.
Minimización de residuos en procesos productivos: Es la optimización de los

procesos productivos tendiente a disminuir la generación de residuos sólidos.
Reciclaje: es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los

residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de
reincorporación como materia prima o insumos para la fabricación de nuevos
productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologías
limpias, reconversión industrial, separación, recolección, selectiva acopio,
reutilización, transformación y comercialización.
Recolección: Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de

uno o varios generadores efectuada por la entidad prestadora del servicio.
Separación en la fuente: Es la clasificación de los residuos en el sitio de

generación para su posterior manejo.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA:
6.1 Criterios para la separación en la fuente
La separación en la fuente es una actividad que debe realizar los generados de

los residuos con el fin de seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o
contenedores para facilitar su posterior transporte, aprovechamiento, tratamiento
o disposición. Esto garantiza la calidad de los residuos aprovechables y facilita
su clasificación, por lo que los recipientes o contenedores empleados deberían
ser claramente diferenciables, bien sea por color, identificación o localización.
La planta de agua AMERCORP S.A.S utiliza el cuadro de convención por colores

para la clasificación de residuos de acuerdo a la norma GTC 24, de la siguiente
manera:
Fecha Elaboración:
Tabla 1. Código de colores
Desecho industrial, comercial institucional y de servicios

Tipo de desecho Color
Cartón y papel Gris
Plásticos Azul
Orgánicos Crema
Se recomienda agrupar los residuos teniendo en cuenta criterios de afinidad,

compatibilidad, potencial de aprovechamiento, facilidad de recolección y la
legislación vigente.
Para dar inicio a la separación en la fuente se debe realizar un diagnóstico previo,

para lo cual se toman los siguientes criterios:
 Identificación de la legislación ambiental vigente

 Identificación de residuos según su tipo (Tabla 2)
 Cuantificación de cada uno de los residuos
 Identificación de las áreas de almacenamiento temporal internas según
la frecuencia de recolección
 Caracterización de procesos
 Identificación de los receptores o prestadores del servicio de manejo de
residuos de acuerdo con el cumplimiento de la legislación ambiental
vigente, la capacidad instalada y la relación comercial a establecer.
Además, se recomienda los siguientes criterios en las actividades de

clasificación:
 Separar los residuos en peligrosos y no peligrosos

 Clasificar los residuos no peligrosos teniendo en cuenta la Tabla 2
 Orientar el tipo de acopio y clasificación teniendo en cuenta
adicionalmente las recomendaciones o condiciones del recolector
 Manejar los residuos de acuerdo con la legislación vigente aplicable
La orientación para la separación de residuos en la fuente, se presenta en la

siguiente tabla:
Fecha Elaboración:
Tabla 2. Tipos de residuo para la separación en la fuente
Tipo de residuo Clasificación Ejemplos

 Cartón y papel (hojas,
plegadiza, periódico, carpetas)
 Vidrio (Botellas, recientes) A.
 Plásticos (bolsas, garrafas,
envases, tapas, envases) A
 Residuos metálicos (chatarras,
tapas, envases) A
 Textiles (ropa, limpiones,
Aprovechable
trapos)
 Madera (aserrín, palos, cajas,
guacales, estibas)
 Cuero (Ropa, accesorios)
 Empaque compuestos (caja de
leche, cajas jugo, cajas de
licores, vasos y contenedores
Residuos no desechables) A
peligrosos
 Papel tissue (papel higiénico,
paños húmedos, pañales, toallas
de mano, toalla sanitarias,
protectores diarios)
 Cerámicas
No
 Vidrio plano
aprovechables
 Huesos
 Material de barrido
 Colillas de cigarrillo
 Materiales de empaque y
embalaje sucios
 Residuos de comida
Orgánicos  Cortes y podas de materiales
biodegradables vegetales
 Hojarasca
A nivel doméstico se generan
algunos de los siguientes residuos
peligrosos:
 Pilas, lámparas fluorescentes,
aparatos eléctricos y
Residuos peligrosos
electrónicos
 Productos químicos, varios
como aerosoles inflamables,
solventes, pinturas, plaguicidas,
fertilizantes, aceites y lubricante
Fecha Elaboración:
usados, baterías de
automotores y sus respectivos
envases o empaques
 Medicamentos vencidos
 Residuos con riesgo biológico
tales como: cadáveres de
animales y elementos que ha
entrado en contacto con
bacterias, virus o
microorganismos patógenos,
como agujas, residuos humanos,
limas, cuchillas, entre otros.
Para el manejo de estos residuos se

recomienda no mezclarlos e
informarse acerca de diferentes
entidades que se encargan de su
gestión.
A nivel industrial, institucional y
comercia este reglamento con base
en la legislación vigente.
 Escombros
 Llantas usadas
 Colchones
 Residuos de gran volumen como
por ejemplo: muebles,
Residuos especiales estanterías, electrodomésticos
Para el manejo de estos residuos se

recomienda informarse acerca de
servicios especiales de recolección
establecidos.
A
Se recomienda que los envases estén enjuagados y secos para garantizar su
valorización
Nota 1 Para que los residuos no sean clasificados como peligrosos no pueden
estar impregnados o haber estado en contacto con sustancias clasificadas como
peligrosas.
7. INSTRUMENTOS PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN EN LA FUENTE

Fecha Elaboración:
7.1 RECIPIENTES
Los tipos y capacidades de los recipientes, dependen de las características y

tipos de residuos, el tipo y frecuencia del sistema de recolección y del espacio
disponible para ellos.
AMERCORP S.A.S utiliza canecas metálicas clasificadas por colores de acuerdo

a la normatividad, las cuales contienen una bolsa plástica que se usa para una
mayor facilidad en la remoción del contenido, dicha bolsa se obtiene de los
materiales de desecho de producción (bolsa de reempaque de insumo PET).
Para las áreas de oficina y baños, se utilizan canecas plásticas blancas, con una
bolsa en su interior, con el mismo propósito.
Se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
 Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente,

de fácil cargue, de manera que facilite su transporte y se reduzca el
impacto sobre el ambiente y la salud humana
 Los recipientes de carácter retornable deberán permitir su fácil limpieza
 Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su
recolección deberán evitar el contacto de los residuos con su entorno y
con el personal de la planta encargado de dicha recolección.
7.2 INFRAESTRUCTURA
La planta de agua AMERCORP S.A.S cuenta con las instalaciones necesarias

para realizar el manejo adecuado de los residuos sólidos (debidamente
señalizados), tales como áreas para la recolección y acopio, sistemas de
evacuación y de transporte interno.
7.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES Y RESIDUOS
Dado que los residuos originados en la planta de agua AMERCORP S.A.S no

son variables en su especie y características, así que a través de capacitaciones,
se logra dar una clasificación a los mismos por su composición (material) y
procedencia, para así ubicarlos en la caneca correspondiente como primer
acopio.
8. MANEJO DE RESIDUOS
8.1 TRANSPORTE INTERNO

Fecha Elaboración:
Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generación hasta el

almacenamiento temporal o centro de acopio de acuerdo al caso.
Durante el traslado interno de los residuos, debería considerarse lo siguiente:
 Las rutas internas deberían que se recolecte la totalidad de los residuos

generados
 La frecuencia de recolección interna debería considerar que el tiempo de
permanencia de los residuos en los sitios de generación sea el mínimo
posible.
 Los procedimientos de recolección deberían ser realizados en forma
segura, evitando al máximo el derrame de los residuos. La recolección
interna no debería ocasionar que la separación de residuos, previamente
hecha, se pierda.
 Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generación y el lugar
de acopio de los residuos sea el más corto posible.
 Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de
lavado, limpieza y desinfección de los recipientes, de los vehículos de
recolección y demás implementos utilizados.
Dentro de AMERCORP S.A.S cuenta con la siguiente disposición de residuos:
 Disposición de aguas lluvias.

 Disposición de aguas Industriales.
 Disposición de aguas de sanitarios.
 Disposición de residuos sólidos divididos en: Material de Reciclaje
Plásticos y Cartón cada uno en recipientes diferentes y señalizados por
colores y nombres, y Material orgánico-residuos generales caracterizado
por el nombre: Residuos ordinarios
8.1 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS LLUVIAS:
El manejo que actualmente se le da a las aguas lluvias es el vertimiento directo

a través de ductos o tuberías de 6 in de diámetro hacia la parte posterior de la
planta de producción donde se distribuye en la zona del potrero.
8.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS INDUSTRIALES:

Fecha Elaboración:
Los residuos líquidos en la planta de procesamiento de AMERCORP S.A.S son

dirigidos a potreros ubicados en la parte posterior de la planta por medio de
tuberías de 6 in, donde se dispuso de un sistema de evacuación de fluentes en
forma de espina de pescado, la cual se encarga de verter los líquidos en
diferentes puntos del terreno evitando así acumulación de estos en un solo
punto.
8.3 DISPOSICIÓN DE AGUAS PROVENIENTES DE LOS SANITARIOS:
La planta cuenta con un pozo séptico ubicado en el área de la casa de vaqueros,

contigua al taller de mantenimiento cuyas dimensiones son de (10metros de
profundidad x 1,50 de radio), al cual son dirigidas todas las aguas Negras, el
pozo cuenta con una buena capacidad nominal y es por ello que allí se depositan
dichos residuos.
8.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS:
8.4.1 Clasificación de los desechos sólidos:
Existen diversas clasificaciones de los desechos sólidos tendiendo a su origen o

lugar de producción, a la naturaleza del material y en atención a la materia que
lo compone. En la planta de agua AMERCORP S.A.S, los residuos sólidos
generados son plástico (botella, tapas, lámina, bolsa reempaque, embalaje),
papel (oficina, baño), cartón.
8.4.2 Tipo de desecho y forma de recolección:
TIPO DE DESECHO FORMA DE RECOLECCIÓN
Residuos tóxicos de AMERCORP No maneja ningún tipo de residuos

S.A.S tóxicos
Residuos reciclables: Plástico y Cartón Son almacenados en el taller de

mantenimiento y posteriormente son
retirados por diferentes personas
intermediarias, quienes se encargan
directamente de ofrecer estos residuos
a otras entidades (compra-venta de
residuos reciclables).
Residuos ordinarios Los orgánicos y materiales generales

Fecha Elaboración:
se generan de las actividades de las

oficinas y baños, los cuales son
depositados en canecas ubicadas en la
parte posterior de la planta y luego son
transportados al acceso de la finca para
que el carro recolector de basuras del
municipio de Pereira se encargue de
hacer el respectivo retiro de estas y el
depósito final en el relleno sanitario.
8.4.3 Manejo: Almacenamiento temporal
Se refiere al sitio en el que serán depositados los residuos en forma ordenada y

correctamente identificados luego de realizar la recolección interna y antes de
ser presentados a la empresa recolectora. Después de que los residuos hayan
sido separados se deberían identificar y almacenar de acuerdo con su factibilidad
real de aprovechamiento y su compatibilidad.
Los desechos sólidos generados por la planta AMERCORP S.A.S, considerados

reciclables, son recolectados en canecas distinguidas por un cuadro amarillo por
las mismas operarias durante la producción, una vez terminada la producción
son llevadas a las canecas identificadas las cuales se hallan ubicadas en la
bodega de insumos, donde se clasifican y seleccionan, cada caneca presenta un
color y marcada con el nombre que identifica el material a reciclar.
Luego clasifican lo que almacena en área de reciclaje ubicado en el taller de

mantenimiento, donde son almacenados temporalmente para luego cederlos a
un reciclador o compañía recicladora quienes son los que se responsabilizan de
retirar los desechos, cumpliendo con las normas ambientales estipuladas.
Los residuos provenientes de las oficinas son depositados en una zona de

almacenamiento temporal de residuos ubicada en la parte posterior de la misma,
en canecas con su respectiva señalización , mientras que aquellos residuos que
son de carácter orgánico como residuos de alimentos son ubicados por las
personas en la respectiva caneca , la cual está debidamente pintada de color
crema y ubicada en condiciones normales con su respectiva tapa y luego son
sacadas por una persona encargada del manejo de estos residuos, se supervisa
en el formato FBP 39.
Luego de ser recolectados (según procedimiento Ver plano de disposición de

residuos) los residuos son llevados a la entrada de la planta los días martes y
viernes para que el carro recolector de basuras del municipio se encargue de
retirarlos oportunamente, aquí se diseñó un formato de código FBP 39 donde
Fecha Elaboración:
se deja constancia escrita de la veracidad de los hechos, el cual es

debidamente diligenciado por el Jefe de Calidad.
Nota: Las canecas y/o recipientes para los residuos sólidos se encuentran
distinguidos por rótulos donde se especifican los residuos a depositar.
8.4.3 Limpieza de Canecas:
La limpieza se efectúa quincenalmente, las canecas están ubicadas en el acceso

a la planta para la disposición de residuos sólidos generados por las actividades
de producción son vaciadas, lavadas con abundante agua, jabón, cepillo o
escoba.
Luego son volteadas boca abajo para que se escurra el agua presente y de esta
manera evitar que estas debido al material (metálicas) y en contacto con el agua
se oxiden. Para evitar su deterioro se utilizan bolsas plásticas dentro de ellas.
Las características del almacenamiento temporal deben contar con las

siguientes características:
 Características estructurales, resistencia fisicoquímica y equipos de

emergencia adecuados para los residuos allí almacenados.
 Contar con adecuada señalización
 Permanecer en un estado de orden y aseo
 Contar con protección para aguas lluvias
 Contar con iluminación y ventilación adecuados
 Poseer paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera
pendiente al interior
 Contar con equipos adecuados para extinción de incendios y con fecha
de vencimiento válidas
 Contar con un programa de control de vectores, Manual de Plagas
 Tener espacio suficiente por todo tipo de residuo o recipiente para esta
labor
 Disponer de una báscula para establecer un control de generación por
indicadores
 No estar ubicados en áreas de espacio público
9. DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Fecha Elaboración:
La planta de agua AMERCORP S.A.S, al estar ubicada en un sector rural

y por no generar residuos peligrosos, realiza los siguientes
procedimientos con los residuos sólidos ya separados, clasificados y
almacenados temporalmente:
 Los residuos sólidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento

(reciclables), son trasladados por el vehículo de la empresa a una
recuperadora para su venta, lo que implica un acopio de dicho material
hasta una cantidad suficiente que justifique su transporte.
 Los residuos sólidos no aprovechables u orgánicos biodegradables son
trasladados al relleno sanitario más cercano, gracias a carro recolector de
basura que pasa los días martes y viernes.
10. DOCUMENTACIÓN
Estos registros son verificados por el jefe de planta en el formato con código FBP
39. Allí se registra la fecha de deposición o almacenamiento de residuos
reciclables, tipo de residuo, cantidad (peso en kilogramos) y responsable de la
labor.
11. ACCIONES CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas apropiadamente por los responsables, de

acuerdo a las necesidades del momento deben registrarse y ejecutarse a
cabalidad.
12. MONITOREO Y VERIFICACION
El jefe de planta debe de monitorear las diferentes actividades en función de la

frecuencia establecida de la remoción de residuos, verificar el seguimiento de la
inspección semanal de plagas y de disposición final de residuos.
13. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA
La validación se realiza llevando un orden en la inspección, registro y verificación

continua de los siguientes formatos:
 Formato de inspección semanal de plagas

Fecha Elaboración:
 Informes de acciones correctivas

 Formato de control de limpieza alrededores planta y entrega de residuos
sólidos
14. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
14.1 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE

RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESO (POES)
El procedimiento de recolección de sólidos planteado para llevar a cabo en la

planta de agua AMERCORP S.A.S, según el presente POES
Código Nombre del POES

POES01 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS)
14.2 PROCEDIMIENTO OPERATICO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE

RESIDUOS SÓLIDOS (POES GENERAL)
El POES hace referencia a todos los procedimientos a realizar a nivel interno y

externo de la planta de agua AMERCORP S.A.S, en todo el ciclo de
aprovechamiento y desecho de residuos originados, para lo cual debe contener
 Qué se va a controlar
 Con qué se va a controlar
 Cuando se controla
 Cómo se controla
 Quién controla

POES02 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS EN TODAS LAS
INSTALACIONES)
14.3 PROCEDIMIENTO DE CONTROL
Son los procedimientos que permiten controlar la ejecución a su debida

eficiencia y con la frecuencia estipulada, para lo cual se debe de realizar
Fecha Elaboración:
inspecciones periódicas por parte del jefe de calidad por áreas, haciendo uso
de los formatos correspondientes.
14.4 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Se debe realizar la verificación periódica por parte del Jefe de planta, para
demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.
15. REGISTROS
Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes

formatos que deben ser elaborados, revisados y aprobados:

FBP 39 Control de limpieza alrededores planta y entrega de
residuos sólidos
PROCEDIMIENTO Fecha de elaboración
Agosto de 2015
OPERATIVO
ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS
SÓLIDOS EN TODAS LAS Código: POES02
INSTALACIONES)
RESIDUOS MATERIALES A
PROCEDIMIENTO RESPONSABLES
SÓLIDOS UTILIZAR
Los residuos
Bolsas plásticas,
Qué se va a generados en la planta
canecas codificadas Operarios
controlar envasadora
por colores y nombre
AMERCORP S.A.S
Inspección y ejecutar
Con qué se va a el programa de
Formatos Jefe de calidad
controlar manejo de residuos
sólidos
Se debe respetar la
frecuencia (diaria),
llevarse los
materiales residuales
al acopio,
posteriormente se
Cuando se va a Bolsas plásticas
traslada la basura para Operarios
controlar Canecas
su destino final cada
martes y
viernes, y los residuos
reciclables al taller de
mantenimiento.
Llenar cada martes y

viernes o cada que se
lleve al acopio con
Cómo se va a destino a la
Formatos Jefe de calidad
controlar deposición final. Estar
atentos ante cualquier
irregularidad
Inspeccionar el
registro de formatos,
Quién va a Jefe de planta
tomar medidas Formatos
controlar Gerente
correctivos cuando el
caso lo amerite

PROCEDIMIENTO Fecha de elaboración
Agosto de 2015
OPERATIVO
ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS
SÓLIDOS GENERADOS Código: POES01
DENTRO DE LA PLANTA)
DESCRICIÓN DEL PROCEDIMIENTO
El personal operario recoge el plástico de reempaque, lámina no utilizable, plástico de embalaje,

tapas, botellas pet no utilizable, en bolsas de reempaque clasificando los mismos.
Terminadas las labores del día o en espacios de acumulación de material en áreas de proceso, se
lleva dicho material a las canecas ubicadas en la bodega de insumos, ya separados y clasificados.
La bolsa que contiene la basura se debe retirar:

 Mínimo dos veces al día
 Al finalizar el trabajo en el área de proceso
 Cada vez que se llene la caneca
El total del material se debe de llevar a la zona demarcada para la misma recolección de basuras
y para acopio de almacenamiento de material reciclaje, teniendo en cuenta su clasificación.
Ubicar bolsas de reempaque en las canecas para permitir su posterior remisión con facilidad y
evitar ensuciar las paredes internas de las canecas, de igual manera se debe de lavar y desinfectar
cada quince días, con el propósito de evitar la presencia de plagas.
MATERIALES
Canecas y bolsas plásticas
RESPONSABLES
Operarios de la planta
PERIOCIDAD
Diaria
REGISTROS ASOCIADO
Ficha técnica de los productos de aseo y desinfección

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
PROGRAMA ABASTECIMIENTO Octubre de 2015
DE AGUA POTABLE
Código

DE AGUA POTABLE
Código
Definición y alcance:
Es el procedimiento mediante el cual la empresa se abastece de agua para las

operaciones del proceso y para la vivienda. El presente programa se encuentra
al alcance de todo el personal de la empresa AMERCORP S.A.S. y a quien
pueda interesar.
Objetivo
Documentar el método con el cual se abastece de agua potable AMERCORP

S.A.S para las labores de limpieza y desinfección con el propósito de asegurar
la inocuidad y la calidad de la materia prima, insumos y producto terminado,
además de cumplir la norma.
Descripción de la procedencia y sus usos dentro de la planta de agua
La empresa AMERCORP S.A.S cuenta con galerías filtrantes propias las cuales
abastecen la planta envasadora para la producción y distintas labores, ahora
bien, de acuerdo a las labores que se realicen la materia prima debe ser tratada
de acuerdo a la necesidad, para el caso de las labores de limpieza y desinfección
el agua debe ser potable y que se le pueda medir cloro residual, quien actúa
como desinfectante.
En el momento de citar el atributo de calidad se piensa en lo siguiente: desde su

captación, el caudal está libre de agentes contaminantes de mayor importancia
para la salud de los consumidores y el tratamiento físico con equipos en óptimas
condiciones permite obtener como producto final un agua apta para el consumo
humano y labores de limpieza y desinfección.
La materia prima potabilizada también será uso de la casa aledaña a la planta

envasadora de agua con destino a consumo humano.
DEFINICIONES
 Agua segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de

potabilidad, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.
DE AGUA POTABLE
Código
 Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos,

fisicoquímicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser
consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
 Análisis microbiológico del agua: pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos
 Análisis organoléptico: se refiere al olor, sabor y percepción visual de
sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
 Análisis físico - químico de agua: pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
 Contaminación del agua: es la alteración de sus características
organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas, como resultado de las
actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir
rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
 Muestra puntual de agua: es la toma en un punto o lugar en un momento
determinado.
 Patógenos: microorganismos tales como bacterias, hongos, parásitos y virus
que pueden causar enfermedad en humanos.
 Punto hidráulico: es todo aquel lugar en el que existe la posibilidad de
obtener el agua que nos llega de la fuente.
Disposiciones generales del programa
Características físicas del agua
El agua es una sustancia que no posee olor, ni color, ni sabor. Dicha molécula
tiene la capacidad de disolver una gran cantidad de compuestos, incluyendo
gases. A continuación se relaciona las características físicas del agua:
Característica Detalle
Estado físico Sólido, líquido y gaseoso
Color Incolora
Sabor Insípida
Olor Inodoro
Densidad 1 g/mL a 4ºC
Punto de congelación 0ºC a 1 atm de presión
Punto de ebullición 100ºC a 1 atm de presión
Presión crítica 217,5 atm
Temperatura crítica 374ºC
Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por
puente de hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua
DE AGUA POTABLE
Código
sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado

tetraédricamente por cuatro átomos de hidrógeno de otras tantas moléculas de
agua y así sucesivamente es como se conforma su estructura. Características
como la densidad, punto de congelación y punto de ebullición, son características
ligadas a condiciones barométricas.
Fuentes de agua
-Sistemas individuales
Aguas superficiales:
El agua superficial es aquella que se encuentra circulando o en reposo sobre la

superficie de la tierra. Estas masas de agua sobre la superficie de la tierra, forma
ríos, lagos, lagunas, pantanos, charcas, humedales, y otros similares, sean
naturales o artificiales. El agua superficial es la proveniente de las
precipitaciones, que no se infiltra ni regresa a la atmósfera por evaporación o la
que proviene de manantiales o nacimientos que se originan de las aguas
subterráneas.
Las aguas superficiales pueden estar fluyendo constantemente como los ríos o
estar en reposo como los lagos y lagunas. El escurrimiento se da sobre la tierra
debido a la gravedad y a la inclinación del terreno. Así cuando el agua cae del
cielo (o se precipita, por ejemplo en forma de lluvia) la que no se infiltra, escurre
en la dirección de la pendiente (hacia abajo) hasta que llega a los ríos y lagos.
Un río es una corriente natural de agua que fluye con continuidad y siempre por
gravedad discurre de las partes altas hacia las bajas. Posee un caudal
determinado y finalmente desemboca en el mar, en un lago o en otro río, en este
último caso se le denomina afluente.
Algunas veces terminan en zonas desérticas donde sus aguas se pierden por
infiltración y evaporación. Cuando el río es corto y estrecho recibe el nombre de
riachuelo o arroyo.
Un lago es un cuerpo de agua dulce o salada sin conexión con el mar. Es un

componente más del agua superficial del planeta. Un lago es un lugar en donde
el agua superficial que procede de los escurrimientos de la lluvia (y posiblemente
de filtraciones del agua subterránea) se ha acumulado debido a una depresión
del terreno, creada normalmente por fallas geológicas.
En su captación se debe de tener en cuenta:

DE AGUA POTABLE
Código
1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albañal, granjas,

desechos industriales, y de otros focos de contaminación.
2. Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesa en suspensión,
mediante rejas, coladores y cajas de arena.
3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre y cuando sea posible.
4. Se deben construir presas de captación para garantizar el nivel de las
aguas, siempre que las condiciones así lo aconsejen.
5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si
tiene que situarse en una curva, se ubicará del lado cóncavo.
Aguas subterráneas
Las aguas subterráneas son el agua situada por debajo de la superficie del suelo en los
espacios porosos del suelo y en las fracturas de las formaciones rocosas. Una unidad de roca
o un depósito no consolidado se denomina Acuífero cuando se puede producir una cantidad
de agua utilizable.
La profundidad a la que los espacios de los poros del suelo o las fracturas y los vacíos en la
roca a ser completamente saturados de agua se llama Capa freática. El agua subterránea
es recargada de, y eventualmente fluye hacia la superficie natural, la descarga natural a
menudo se filtra, y se pueden formar los oasis o los humedales. Las aguas subterráneas
también son a menudo extraídas para usos agrícolas, municipales e industriales mediante la
construcción y operación de pozos de extracción. Se caracterizan por tener menos contenido
en comparación con las aguas superficiales, mayor contenido de gas carbonico y por ser aguas
duras.
Normalmente, las aguas subterráneas son consideradas como agua líquida que fluye a través
de los acuíferos poco profundos, pero técnicamente también puede incluir:
La humedad del suelo
El permafrost (suelo congelado)
 El agua inmóvil en el lecho de roca de muy baja permeabilidad. y profunda geotérmica
 Agua de la formación del petróleo.
Este tipo de aguas presentan problemas de contaminación procedente de filtraciones de nivel

freático bajo, tales como residuos de abonamiento quimico u orgánico, pesticidas y
escurrimietno de aguas lluvias contaminadas.
Para la captación de aguas manantiales se debe tener en cuenta:
1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial.

2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la
limpieza y otra superior para su desahogo.
3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de intersección, contra las aguas de
escurrimiento superficial.
4. Desinfectar el sistema después de su construcción y cada vez que se repare.
5. Conducir el agua por gravedad o por medio de motobombas debidamente situadas y
protegidas, fabricadas principalmente en acero inoxidable.
DE AGUA POTABLE
Código
Sistemas públicos
El acueducto es un sistema o conjunto de sistemas de irrigación que permite transportar

agua en forma de flujo continuo desde un lugar en el que está accesible en la naturaleza hasta
un punto de consumo distante. Dicho flujo debe contar con una serie de parámetros según el uso
o destino final, en el caso del consumo humano, el agua debe cumplir con una serie de
parámetros de calidad de acuerdo a la normatividad propia de cada región, donde el objetivo
principal de la potabilización e higienización del agua es controlar y prevenir enfermedades,
proteger la inocuidad del alimento o producto, favorecen el fomento de los hábitos higiénicos,
aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de las industrias.
Sistemas de conducción y distribución a los depósitos y planta de procesos
Todo sistema de conducción debe asegurar la calidad física, química y

microbiológica del agua hasta el punto del envasado y consumo, adicionalmente
debe garantizar una eficiente distribución a los depósitos de almacenamiento y
a los sistemas de tratamiento. Se debe tener presente, que se debe realizar una
desinfección de las tuberías, canales, mangueras, canales artesanales para el
caso del transporte de aguas manantiales sin contenido de desinfectante.
Depósitos de almacenamiento
Estos lugares de almacenamiento deben asegurar de igual manera la calidad

sanitaria del agua que allí va a permanecer por un periodo de tiempo, que
idealmente no debe ser un periodo prolongado. Además, estos depósitos deben
ser sometidos a jornadas de limpieza y desinfección, estar sellados o tapados
para evitar la contaminación, condiciones de temperatura ideales, alejadas de
polución, entre otros. En la planta de agua AMERCORP S.A.S, se tiene previsto
una jornada de saneamiento para estos depósitos, cada quince días.
Sistema de tratamiento
El objetivo principal de usar agua potable tratada en las distintas labores de una
planta de alimentos, es asegurar la inocuidad como tal del producto alimenticio,
es por ello que se debe someter y/o asegurar, dependiendo la naturaleza de
captación, que el agua utilizada para labores de saneamiento (limpieza y
desinfección) y muestreo, cumpla con una serie de parámetros dictados en la
Resolución 2115 de 2007, en Colombia.
La empresa AMERCORP S.A.S, cuenta con su propio sistema individual de

captación del agua, la cual se somete inicialmente a un proceso de higienización
y posteriormente se potabiliza por cloración (solución salina de
DE AGUA POTABLE
Código
hipoclorito de sodio) hasta alcanzar una concentración de cloro residual ideal

(0.3-2.0 ppm). A continuación se detalla las etapas del proceso:
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE

FLUJO EN LA PLANTA DE AGUA AMERCORP S.A.S
Proceso de Captación y Tratamiento del Agua:
Etapa 1.
Captación del Agua de los Nacimientos: La captación del agua de los
nacimientos es realizada a través de galerías Filtrantes (Sistema de conductos
subterráneos que localizan el agua subterránea de las montañas llamadas así:
Lechería, Puente, Rodeo). Actualmente funcionan las tres la segunda y la
tercera.
Etapa 2
Conducción 1: Posteriormente el agua es conducida por gravedad a través de

tuberías de 1.5 in a los tanques de decantación. Diariamente se registra cuales
galerías funcionan en el formato de control de tanques. Código FAA59.
Etapa 3.
Proceso de Decantación 1: Este proceso es realizado en dos tanques con

capacidad de 2000 litros cada uno; allí por fuerza de la gravedad las partículas
más pesadas contenidas en el agua se precipitan al fondo de los tanques,
disminuyendo el contenido de los Sólidos.
Etapa 4.
Conducción 2: El agua es conducida luego por tuberías de 1.5 in a la zona de

la filtración Tanque No 1 por medio de la motobomba N° 1.
Etapa 5.
Decantación 2: esta decantación es realizada en el tanque No 1. Aquí se

termina de sedimentar los sólidos suspendidos de mayor peso molecular
presentes en el agua.
Etapa 6.
DE AGUA POTABLE
Código
Proceso de Macrofiltración: El agua es recibida en un tanque de 5000 litros

(tanque 1), donde por fuerza de la motobomba N°2 el agua es obligada a pasar
por dos tanques de filtración, uno de arena de cuarzo y otro de antracita, cuya
función es la de retener partículas sólidas contenidas en el agua que no se
alcanzaron a sedimentar en los tanques de decantación. El agua es conducida
por la motobomba N°3 a los tanques 2 y 3, de capacidad de 5000 L. Cada uno.
El agua de rebose del tanque N°1 es conducida por medio de tuberías para otros
fines tales como el abastecimiento de agua para la vivienda aledaña a la planta
de producción evitando de esta manera el desperdicio o la contaminación de la
misma. En el momento los filtros se encuentran en proceso de mantenimiento.
Etapa 7.
Proceso de Desodorización: El agua macrofiltrada pasa luego por fuerza de la

motobomba N°2 a un tanque contenido con Carbón Activado; allí es eliminada el
Agua de posibles olores, sabores y/o colores causadas por sustancias minerales
y húmicas.
Etapa 8.
Proceso de Microfiltración de 50 y 25 micras: Se realiza a través de dos

cartuchos de microfiltración de polipropileno. Filtros de 50 y 25 micras.
Etapa 9
Almacenamiento en Tanque Nº 4: el agua filtrada es conducida hacia el

tanque N° 4 donde es almacenada para luego ser transportada por medio de la
motobomba N° 4 hacia el área de proceso donde se encuentra ubicada la
Microfiltración 2 y la Desinfección.
Etapa 10.
Conducción 3: el agua es conducida por tubería de 1.5 in de color azul por

medio de la motobomba No 4 hacia la planta.
Etapa 11.
Proceso de cloración: Con un dispositivo de dosificación se programa de

forma tal que el agua utilizada tenga una concentración de Cloro residual entre
0.3 ppm-2 ppm. Además de ser tratada por los procesos de macrofiltración y
DE AGUA POTABLE
Código
microfiltración (proceso de higienización), se debe de potabilizar adicionando

hipoclorito de sodio.
Etapa 12.
Distribución por tubería: El agua está lista para su uso.
Etapa 13.
Uso: El agua potable al ser utilizada para las labores de limpieza y desinfección
principalmente, debe medirse los parámetros de control de calidad para
determinar su uso.
Diagrama de Flujo del Tratamiento del Agua:
Captación del agua Análisis
Conducción 1
Decantación 1
Conducción 2
Decantación 2 Turbiedad
Macrofiltración Turbiedad
Desodorización
DE AGUA POTABLE
Código
Microfiltración 1
Almacenamiento en tanque nº 4
Conducción 3
Cloración
Distribución por tubería
Turbiedad, pH, Cl2
Procedimiento para clorar el agua
Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua higienizada, con destino

a su cloración para las labores de limpieza y desinfección y labores domésticas
de la casa ubicada en la finca La Esmeralda.
El tanque de almacenamiento cuenta con un volumen de 3369.6 L (dimensiones

1.8*1.8*1.04 m), y la concentración de la solución resultante será de
aproximadamente 2 ppm, de acuerdo a la resolución 2115 que dicta :” El valor
aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución del
agua para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L. La
dosis de cloro por aplicar para la desinfección del agua y asegurar el residual
libre debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro”.
DE AGUA POTABLE
Código
Teniendo en cuenta la información del volumen y la concentración a la que se

desee llegar partiendo de una concentración conocida se realiza el siguiente
cálculo:
Es importante tener en cuenta que el volumen calculado puede variar de acuerdo

a la cantidad de materia orgánica que pueda contener el agua, pues ella
reacciona con el cloro y su residual no corresponde al exigido por la ley. Por lo
anterior, es necesario aumentar la dosis, en función de resultados de medición
de cloro residual libre.
Aspectos microbiológicos
La calidad microbiológica es un aspecto que debe de cuidarse constantemente,

desde la cuenca de captación hasta el consumidor, para evitar la contaminación
del agua o para reducirla a niveles que no que no afecten la salud pública. La
salubridad del agua se mejora mediante el uso de técnicas preventivas, las
cuales actúan como barreras múltiples, tales como operaciones de tratamiento
de todo el sistema de tratamiento y la misma materia. Todo procedimiento en pro
de la conservación de la inocuidad y eliminación de patógenos será el más
rentable a el momento de tomar la mejor estrategia.
Los microorganismos infecciosos pueden estar presentes en los excrementos de

personas y animales. Los pozos y demás fuentes de agua potable pueden
resultar contaminados por las aguas pluviales procedentes de carreteras,
granjas y explotaciones ganaderas, vertidos de plantas de tratamiento de aguas
residuales o vertidos de sistemas sépticos.
Tipos de microorganimos patógenos

DE AGUA POTABLE
Código
De los muchos microorganismos infecciosos que se encuentran en el medio

ambiente, en el agua se pueden hallar:
-Bacterias (Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella)
-Virus (virus Norwalk y rotavirus)
-protozoos (Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium).
Parámetros calidad de agua potable
A continuación se relaciona los parámetros de calidad a nivel físico, químico y

microbiológico que debe cumplir el agua potable en Colombia, citando para ello,
resolución 2115 de 2007:
Características Físicas
Características Valor máximo Parámetro
Expresadas como
físicas aceptable interno
Unidades de Platino
Color Aparente 15 <5
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable ó no Aceptable Aceptable
DE AGUA POTABLE
Código
Aceptable
Unidades
Turbiedad Nefelométricas de 2 <1
Turbiedad (UNT)
Conductividad Microsiemens/cm <1000 < 500
Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la
salud humana
Elementos,
compuestos químicos
y mezclas de
Valor máximo
compuestos Expresados Parámetro
aceptable
químicos diferentes a como interno
(mg/L)
los
plaguicidas y otras
sustancias
Antimonio Sb 0.02 < 0.02
Arsénico As 0.01 < 0.01
Bario Ba 0.7 < 0.7
Cadmio Cd 0.003 < 0.003
Cianuro libre y
CN- 0.05 < 0.05
disociable
Cobre Cu 1.0 < 1.0
Cromo total Cr 0.05 < 0.05
Mercurio Hg 0.001 < 0.001
Níquel Ni 0.02 < 0.02
Plomo Pb 0.01 < 0.01
Selenio Se 0.01 < 0.01
Trihalómetanos totales THMs 0.2 < 0.2
Hidrocarburos
Aromáticos Policíclicos HAP 0.01 < 0.01
(HAP)
Características Químicas que tienen implicaciones sobre la salud
humana
Elementos,
compuestos químicos
Valor máximo
y mezclas Expresados Parámetro
aceptable
de compuestos como interno
(mg/L)
químicos que tienen
implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgánico Total COT 5.0 < 5.0
Nitritos NO2- 0.1 < 0.1
Nitratos NO3- 10 < 10
DE AGUA POTABLE
Código
Fluoruros F- 1.0 < 1.0

Características Químicas que tienen mayores consecuencias
económicas e indirectas sobre la salud humana
Elementos y
compuestos químicos Valor máximo
Expresadas Parámetro
que tienen aceptable
como interno
implicaciones de tipo (mg/L)
económico
Calcio Ca 60 < 60
Alcalinidad Total CaCO3 200 < 200
Cloruros Cl- 250 < 250
+3
Aluminio Al 0.2 < 0.2
Dureza Total CaCO3 300 < 300
Hierro Total Fe 0.3 < 0.3
Magnesio Mg 36 < 36
Manganeso Mn 0.1 < 0.1
Molibdeno Mo 0.07 < 0.07
Sulfatos SO42- 250 < 250
Zinc Zn 3 <3
Fosfatos PO43- 0.5 < 0.5
pH NA 6.5-9.0 6.5-8.0
Técnicas para realizar análisis microbiológicos y características

microbiológicas
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/ 100 cm3 0 UFC/ 100 cm3
< de 1 microorganismo < de 1 microorganismo
Enzima sustrato
en 100 cm3 en 100 cm3
0 microorganismos en 0 microorganismos en
Sustrato definido
100 cm3 100 cm3
Presencia-Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Se recomienda en el momento del análisis las siguientes indicaciones:
1. Límite de confianza: 95%

2. Técnias con habilidad de detección desde 1 UFC ó 1 microorganismo en
100 cm3 de muestra
DE AGUA POTABLE
Código
3. Se recomienda realizar la determinación de microorganismos mesófilos,

cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC/ 100 cm3
4. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E. coli
en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado.
5. El valor aceptable para Giardia es de cero, Quistes y para
Cryptosporidium debe ser de cero, Ooquistes por volumen fijado según
metodología aplicada.
Vigilancia y control de calidad
La supervisión de la eficiencia en el desempeño de los responsables del

tratamiento del agua debe ser constante, dado que la razón de ser del profesional
encargado es proteger la salud pública.
Los planes de mantenimiento e innovación de los servicios de abastecimiento de

agua deben tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del
organismo responsable de la vigilancia y del proveedor del agua.
Preferiblemente, ambas partes deben ser ejecutadas por entidades diferentes e
independientes, debido a los conflictos de interés propio. De la siguiente manera:
- Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y

leyes para permitir y exigir a los proveedores el cumplimiento de
obligaciones definidas.
- Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de
agua de consumo por cualquier medio que garantice y comprueben que
los sistemas que administran son capaces de suministrar agua potable y
que los hacen de forma sistemática.
- Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente
(externa) mediante auditorias periódicas de todos los aspectos relativos a
la salubridad o mediante pruebas de verificación.
La vigilancia de la salud pública arroja un índice de evaluación de la calidad del agua

potable, y de la participación de agentes como los manipuladores en la contaminación
del agua, por el tipo de enfermedades que se puedan presentar.
Medición de parámetros
La medición de parámetros en la industria de alimentos debe tener una frecuencia

constante, dado que son los resultados los que permiten dar un criterio de aceptación o
rechazo ya sea de una materia prima, insumo o producto terminado. En la planta de
DE AGUA POTABLE
Código
agua AMERCORP S.A.S, la medición de parámetros se realiza diariamente al agua

potable tratada, estos son:
-Cloro residual libre
-pH
-Turbiedad
-Conductividad
Para los anteriores parámetros, se utilizan equipos calibrados que proporcionan un

dato más exacto y en menor tiempo.
ELABORO
REVISÓ APROBÓ
Jhon Fredy Sánchez Jorge Hernán Ocampo Jairo Diaz

PROGRAMA DE CAPACITACIONES A
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Fecha Elaboración:
Marzo 2015
PROGRAMA DE CAPACITACIONES
Código: MCN92
2
Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
TABLA DE CONTENIDO
Definición y alcance............................................................................................ 3
Introducción ........................................................................................................ 3
Objetivo general ................................................................................................. 3
Identificación ...................................................................................................... 3
Capacitación al personal nuevo.......................................................................... 4
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y para qué
sirven? ..................................................................................................... 4
2. ¿Qué buscan los clientes en nuestros productos? .................................. 4
3. Los 5 elementos de las BPM ................................................................... 4
4. Aseo e higiene personal .......................................................................... 5
Reglas a ejecutar ............................................................................................... 6
5. Lavado de manos .................................................................................... 7
6. Importancia del uso del uniforme ............................................................. 7
7. Inocuidad de los alimentos .................................................................... 10
Capacitación al personal antiguo...................................................................... 10
8. Estado de salud del manipulador de alimentos ..................................... 10

9. Enfermedades transmitidas por alimentos ............................................. 11
10. Defensa contra la contaminación .......................................................... 14
11. Limpieza y desinfección de equipos, superficies, suelos y paredes ...... 15
12. Proceso de fabricación .......................................................................... 17
13. Control integrado de plagas ................................................................... 18
14. Adecuado almacenamiento y disposición final de las basuras .............. 21
15. Protección y conservación de alimentos ................................................ 21
16. Crecimiento bacteriano .......................................................................... 23
17. Calidad y normatividad .......................................................................... 25
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
DEFINICIÓN Y ALCANCE.
El programa de capacitaciones para manipuladores de alimentos es un

documento que contiene información de las practicas de higiene,
recomendaciones y temas esenciales que orientan al personal para asumir sus
funciones con eficiencia y responsabilidad, además genera sentido de
pertenencia en los manipuladores de alimento, porque llegan a comprender que
de sus acciones depende la salud de los consumidores y el prestigio de la
empresa.
Este programa va dirigido a todo el personal de la planta que de una manera u
otra se ve involucrada en la manipulación del producto, con el objetivo de que
todos posean los conocimientos necesarios para producir un alimento seguro y
de calidad.
INTRODUCCIÓN.
La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento

de las BPM. Dentro del Plan de Capacitación se debe incluir a todo el personal
que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del producto durante
todas sus etapas.
Es importante que este Programa se desarrolle en forma continua y actualizada,
además de que debe dar cumplimiento a las normas establecidas por la
autoridad competente. El Programa incluye la inducción de los nuevos
empleados en el tema de la inocuidad.
OBJETIVO GENERAL.
Establecer el Plan de Capacitaciones donde se encuentre el Cronograma

actualizado de las capacitaciones; los formatos utilizados para el registro de las
asistencias, capacitadores, material didáctico utilizado y la fecha; y las hojas de
vida de los Capacitadores.
IDENTIFICACIÓN:
Elaboración: “ELABORÓ:” Nombre de la persona responsable de la elaboración

del manual de Capacitaciones.
Revisión: “REVISÓ:” Nombre y/o firma de la persona responsable de revisar la
elaboración del manual de Capacitaciones y cualquier corrección o cambio que
se realice en futuras versiones, y entregarlo para la aprobación.
Aprobación: “APROBÓ:” Nombre y/o firma de la persona responsable de dar la
aprobación a la elaboración del manual o los cambios que se le hagan.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
Capacitación al personal Nuevo
Higiene, Desinfección y Orden en el Trabajo
Los microorganismos son seres vivos de tamaño no perceptible por el ojo

humano, que se pueden encontrar en las materias primas, el ambiente, las
personas, equipos y utensilios y su presencia como sus productos metabólicos
pueden ocasionar enfermedades en el consumidor (ETA´s) o afectar la calidad
del alimento.
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y para qué

sirven?
Son un conjunto de normas, reglas y actividades basadas en el orden y la higiene

que al ser cumplidas hacen que los alimentos que se elaboren se desarrollen
bajo condiciones higiénicas y seguras, las cuales deben cumplirse de manera
permanente constituyéndose en hábitos.
2. Qué buscan los clientes en nuestros productos:
Los clientes AMERCORP S.A.S buscan satisfacer sus necesidades de consumo,

por ello evalúan diferentes criterios a la hora de elegir alguno de ellos en el
mercado, tales como:
-Producto de buena calidad

-Higiénicos
-Inocuos
-Bien presentados
-Buenas características organolépticas
3. Los 5 elementos de las B.P.M
a) Mano de obra: La gente que trabaja en el proceso.

b) Materiales: Todo lo que se usa para la fabricación de los productos.
c) Medios: Instalaciones, máquinas y equipos usados en los procesos
de fabricación.
d) Métodos: Especificaciones y procedimientos de producción y control
necesarios para planear las actividades y cumplir con dichos planes.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
e) Medio ambiente: Todos los elementos que rodean los procesos que
intervienen en la realización de los mismos y a la vez son influenciados
por éstos.
¡Los clientes evalúan la calidad del producto en todo momento!
4. Aseo e higiene personal
El aseo personal es el conjunto de actividades higiénicas que se deben

realizar diariamente y varían en función de las necesidades individuales.
La importancia de este procedimiento radica en eliminar o reducir en gran

porcentaje la carga microbiana que lleva el cuerpo, como producto de la
interacción con el ambiente, objetos y otras personas. Se debe realizar
diariamente, y abarca todas las zonas del cuerpo (boca, manos, cabello,
rostro, etc.) dado que puede existir migración de los microorganismos de
una zona a otro.
Actividades cotidianas como lavado de dientes, lavado de manos antes y

después de actividades como uso de servicio sanitario, comer, afeitado
en el caso de los hombres, cabello limpio, organizado y sano en el caso
de las mujeres, uñas limpias, entre otras, demuestran buenas técnicas de
higiene personal.
Lo que todo manipulador deber tener

presente:
 Gorro limpio
 Cabello corto
 Cuerpo aseado y mente sana
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 Manos limpias
 Uñas limpias y cortas
 Uniforme claro y limpio
 Agua, jabón y desinfectante
 Implementos de aseo
 Calzado apropiado
 No llevar relojes, anillos, pulseras, collar
REGLAS A EJECUTAR
 Inicio de labores después de un buen baño y cambio de ropa.

 Se debe lavar bien las manos con agua y jabón, después de:
a. Antes de manipular alimentos
b. Después de ir al baño
c. Al entrar a una nueva zona del proceso
d. Al manipular objetos contaminados
e. Cuando toco alimentos crudos
f. Luego de estornudar o toser
g. Después de tocar alguna parte de mi cuerpo como
oídos, nariz, ojos y cabeza.
 No llevar aretes, anillos, relojes, ningún tipo de adornos.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Jamás manipular alimentos con heridas, infecciones.
 Uniforme limpio y completo
 Cabeza cubierta con malla, cofia, gorro.
 No fumar, no escupir, no consumir alimentos en área de proceso.
 Mantener limpios los servicios sanitarios.
 Evitar la contaminación cruzada con el transporte de microorganismos
de materia prima cruda a procesada.
 Llevar tapabocas cuando sea necesario
 No usar lociones o cremas con olor fuerte
 No consumir alimentos en el área de producción, ni en bodegas, ni
vestieres, ni áreas continuas a la zona de producción.
 En los bolsillos del pantalón u overol no se deben llevar objetos que
generen contaminación a los productos.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 No llevar maquillaje aplicado.
5. Lavado de manos
Uno de los procedimientos que se deben realizar continuamente es el lavado de

manos pues es esta área la que entra directamente en contacto con el alimento,
y se deben seguir unas recomendaciones para alcanzar el objetivo deseado de
inocuidad.
Paso 1: Introducir las manos dentro del lavamanos de accionamiento de pedal.

Paso 2: Humedecer manos y antebrazo con abundante agua
Paso 3: Adicionar un volumen adecuado de jabón (Triclohand eco o Hantec)
Paso 4: Frotar manos, espacios interdigitales, ambos lados de la mano
Paso 5: Antebrazos hasta el codo, haciendo presión en las distintas superficies
Paso 6: Lavar las manos, antebrazo, bajo las uñas con abundante agua
Paso 7: Secar con toalla desechable en caso de suministrarla la empresa o en
algunos caso con aire caliente.
Paso 8: Aplicar gel antibacterial en manos y antebrazo.
¿Cuándo se debe lavar las manos?
1. Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.

2. Al limpiarse el sudor con las manos o haber entrado en contacto con
cualquier zona del cuerpo que genere contaminación en el alimento
(rascarnos la cabeza, llevarnos los dedos a la nariz, realizar prácticas en
las que las manos se contaminen con microorganismos, porque estos
contaminan el producto).
3. Al manipular dinero u otros materiales contaminantes.
6. Importancia del uso del Uniforme
Según la normatividad relacionada con la higiene a nivel alimentario, se debe

contar con un uniforme que posea los siguientes requisitos:
 El uniforme debe ser de color claro que permita visualizar fácilmente su

limpieza.
 Debe tener cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otro
accesorio que puedan caer en el alimento.
 No deben poseer bolsillos ubicados por encima de la cintura.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en

forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo.
Mantener el uniforme limpio y completo
Es de vital importancia el lavado diario del uniforme, pues su grado de limpieza

contribuye a la protección de los alimentos que estamos procesando.
INDUMENTARIA USO Y OBSERVACIONES
Se usa para cubrir completamente el

cabello y las orejas, en caso de usar una
gorra, ésta debe recoger todo el cabello en
Cofia el caso de las mujeres. Lo anterior con el
propósito de evitar la caída de cabellos en
el alimento y su posterior contaminación.
La camisa generalmente es de un material

antifluidos, de manga corta, que permita el
lavado de los antebrazos y manos, debe
tener la cremallera arriba, limpia, seca,
Camisa
propia a al tamaño del operario, en caso
de que el uniforme se vea expuesto a
fluidos en exceso, mugre, etc, se debe
hacer uso de un delantal.
Las botas utilizadas deben ser de color

blanco, propias para la industria de
alimentos y en función de la gama de
Botas
colores del pantalón, camisa y/o overol.
Deben estar limpias. Su lavado se hace en
zonas externas al área de producción.
Sólo se usa cuando se requiera su uso, En

el caso de la planta de agua AMERCORP
Tapabocas S.A.S, se recomienda su uso en las líneas
donde la materia prima (agua) contenida
en los envases se
exponga al ambiente por un periodo de
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
tiempo dado.
7. Inocuidad de los alimentos
Cuando se habla de inocuidad, se hace referencia al estado de completa o alto

grado de inexistencia de sustancias o entes de contaminación que puedan estar
presentes en un alimento y por ende pueda afectar la salud pública.
Actualmente, la industria de alimentos en Colombia está regida por una

normatividad enfocada a la preservación en la inocuidad del alimentos a través
de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, dicho material
bibliográfico y de guía es el Decreto 3075 de 1997.
Es de importancia tener en cuenta que la inocuidad debe cuidarse desde la

misma obtención y producción de insumos y materia prima hasta el consumo
final del alimento, todo con el objetivo de evitar alteraciones en su calidad y
finalmente afectar la salud pública.
Es importante seguir las recomendaciones mencionadas en el literal 4 del

presente programa para evitar todo tipo de contaminación que deteriore el
alimento, dado que un error puede afectar una población y adicionalmente la
empresa se ve afectada económica y legalmente.
Capacitación al personal Antiguo
8. Estado de salud del manipulador de alimentos
Toda persona que entre en contacto con el alimento debe estar en excelente
estado de salud (Definición OMS: La salud es un estado de completo bienestar
físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones y
enfermedades) con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos y la
calidad de los mismos.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
Se debe controlar el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre manipuladores, es por ello que se debe realizar exámenes
médicos en el momento previo al inicio de las labores, periódicamente y cada
vez que se considere necesario, una vez al año según el decreto 3075 de 1997.
No se deben manipular alimentos cuando la persona tenga heridas, infecciones

en la piel (uñeros, hongos, etc.), vías respiratorias (gripa, tuberculosis, etc.) o
intestinales (diarreas). En el caso de un resfriado leve, se recomienda el uso de
tapabocas en todo el proceso de manipulación de alimentos por la misma
probabilidad de contaminar por gérmenes, además de evitar estornudar, toser o
hablar sobre los alimentos. Para el caso de una lesión cutánea y sea necesario
la manipulación de alimentos es necesario el uso de guantes desechables y su
cambio constante.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura es trabajo de todos
9. Enfermedades Transmitidas por alimentos
Las ETAS son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de
población. A nivel normativo se cuenta con:
Decreto 3075/1997, artículo 20.
¿Cuáles son los factores de contaminación?
Son causadas principalmente por

envenenamiento alimentario causadas
generalmente por virus, toxinas, parásitos y
bacterias que se alojan en los alimentos por
factores tales como:
 Contaminación cruzada
 Manejo inadecuado de temperaturas.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 Falta de higiene en el personal.

 Falta de higiene en el entorno.
 Contaminación por agentes químicos.
 Uso de agua contaminada o no potable.
 Manipulación con manos sucias.
 Utensilio mal o no higienizado.
 Ropa contaminada.
 Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden
transmitir al estornudar, toser o hablar.
 Insectos u otros animales.(fauna nociva)
 Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes
físicos.
 Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en
concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para
modificar las características del alimento.
¿Cuáles son los síntomas de una Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA`s)?
 Diarrea
 Dolor abdominal
 Fiebre
 Malestar general
 Algunos casos vómito
 Mareos
 Nauseas
 Indigestión
 Alergia
Tipos de enfermedades alimentarias:
 Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos.;

son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 Enfermedades toxicas (intoxicaciones)
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas;

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en
el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos
 Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infección)
Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos

maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que
resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Las ETA`s no se originan en el alimento sino que éste sirve como vehículo
trasmisor
Consideraciones importantes:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos no afectan a toda la

población que consume el mismo alimento contaminado, de igual manera
dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad, lo anterior
depende de:
 El grado de defensa de la persona

 La cantidad de alimento ingerido
 El número de microorganismos presente en las porciones
ingeridas.
La Organización Mundial de la Salud propone como estrategia de

prevención las siguientes reglas:
 Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.

 Cocinar bien los alimentos.
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

 Recalentar bien los alimentos.
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
 Lavarse las manos a menudo.
 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
 Utilizar agua pura.
10. Defensa contra la contaminación
Los alimentos son compuestos sensibles ante múltiples factores que deterioran
su calidad y por ende afecta la salud del consumidor. Se tienen identificados 4
tipos de contaminación, los cuales son:
 Por partículas
Corresponde a los pedacitos de mugre, vidrio, metal, polvo, fibras, hilachas, pelo,
rocas, madera, y cualquier partícula que entre en contacto con el producto.
 Por mezcla errónea
Al mezclar cualquier sustancia que no esté en el registro de producción del lote,

contaminará los componentes del lote, y finalmente el producto mismo. Puede
ser causada por: sistema de ventilación con filtros inadecuados, recipientes
indebidamente sellados.
 Confusiones y errores
Se debe evitar la contaminación de partículas que pueda ser causadas por: ropa
sucia o que suelte hilachas, otras partículas.
 Por microorganismos
Los microorganismos son un tema de gran preocupación en la industria de los

alimentos, es por ello que se crean diferentes programas, protocolos. Insumos
de desinfección, técnicas para combatir de manera preventiva y correctiva las
consecuencias que dichos seres pueden ocasionar. Ver ETA´s.
Los recipientes vacios no se deben usar para guardar cosas que no le

pertenecen
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
11. Limpieza y desinfección de equipos, superficies, suelos y paredes
La limpieza de las diferentes superficies debe hacerse de acuerdo con un

programa y un cronograma que establece la misma empresa a través del
departamento de calidad.
La empresa AMERCORP S.A.S tiene previsto un aseo general con una

frecuencia de 8 (ocho) días, adicionalmente cada 15 (quince) días se realiza el
proceso de limpieza y desinfección en el área de tanques de tratamiento y
decantación.
¿Qué se debe realizar diariamente?
A pesar de que se realiza un jornada de aseo general cada 8 (ocho) días, es

necesario:
 Hacer limpieza diaria a los pisos (adicionar una solución de NaClO a 100
ppm para su desinfección)
 Limpiar inmediatamente lo que se derrame
 Conservar limpios los exteriores de tanques de manufactura y
almacenamiento
 Minimizar el polvo en el aire
 Mantener limpio es no ensuciar
Lo más limpio, no es lo que más se asea, sino lo que menos se ensucia
Contaminación por microorganismos…
Este tipo de contaminación se puede dar por bacterias, hongos, virus, los
cuales son organismos vivos que pueden afectar la calidad del alimento y
por ende la salud del consumidor. La manera de transmitir esa carga
bacteriana es múltiple, es decir, existen muchos vectores de
contaminación microbiana que transportan una cepa patógena
directamente al alimento, algunos ejemplos son:
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
- El residuo de alimentos pueden provocar contaminación bacterial o

infestaciones de insectos y roedores, por eso no es permitido el
consumo de alimentos fuera de las áreas asignadas para dicho
propósito.
- En caso de que el personal manipulador de alimentos se exponga en
un estado de enfermedad o herida a un producto que se fabrique o
cualquiera de sus componentes, se debe de avisar al jefe de
producción y/o jefe de calidad.
- Contaminación cruzada por manipulación de materiales contaminados
o materias primas y posteriormente un producto terminado.
Programa limpieza, desinfección y control de plagas
Dentro de la planta de alimentos se deben de contar con un manejo

intensivo de los programas sanitarios, respetando el medio ambiente.
Partiendo de lo anterior, se tiene como objetivo la eliminación de:
 Residuos de insecticidas en nuestros productos

 Contaminación por bacterias
 Residuos de pelo de animales
 Residuos de metales contaminantes
 Residuos de empaques contaminados
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
Además, busca ofrecer seguridad a nuestro trabajador!
Todas las personas de la empresa deben participar en las actividades que

implica la conservación de la calidad de nuestros productos.
¿Qué se debe tener en cuenta en la higiene y desinfección de equipos y

tanques?
 Seguir las instrucciones de lavado y desinfección

 Cumplir con los programas ecosanitarios
 No dejar residuos de productos en equipos y tanques
 Utilizar jabón desinfectante indicado, y de forma correcta
 Usar los utensilios de aseo destinados para esa labor para evitar
desplazamiento de colonias a otras áreas y/o aumentar carga
bacteriana
 No colocar las partes de los equipos en el suelo
 Guardar los accesorios de aseo después de lavarlos, pues si se
almacenan sucios pueden atraer insectos y roedores, foco
microbial, adquisición de mal olor y se pueden dañar rápido.
 Almacenaje adecuado de los accesorios de aseo, evitando la
contaminación por mezclar productos de diferentes áreas.
Equipos…
No se debe de olvidar que los equipos forman parte de nuestro proceso y que de
ellos depende de igual manera la calidad de los productos, es por ello que se
deben considerar los siguientes criterios:
 No graduar los equipos según criterio, esto puede afectar nuestros

productos.
 No se debe colocar objetos extraños sobre los equipos, pues se puede
caer sobre el producto, contaminándolo y dándole mal aspecto.
 Tomar acción correctiva, cada vez que se detecte fallas en los equipos.
 Cumplir con los programas y procedimientos de aseo y desinfección.
 Evitar la acumulación de polvo, suciedad y producto en la parte externa
de los equipos.
 Verificar que los instrumentos de control funcionen adecuadamente.
 Se debe evitar la acumulación de aceites y lubricantes.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
12. Procesos de fabricación
Durante la realización de los procesos es muy importante que se tenga en

cuenta lo siguiente:
 Seguir las instrucciones de los manuales de operación.

 Adicionar las cantidades exactas de ingredientes y materias primas
auxiliares, especificadas en las formulaciones.
 Cumplir con el orden de adición de los ingredientes.
 Cumplir con todas las condiciones de operación.
 Tener las muestras para análisis fisicoquímicos y microbiológicos a su
debido tiempo y verificar los resultados antes de continuar el proceso.
 Practicar normas de higiene en todo proceso.
Las oficinas son parte de la planta y deben mantenerse en buen estado de

limpieza.
Los lockers deben permanecer limpios y no deben almacenar alimentos en su

interior, porque atraen plagas que afectan la inocuidad de las distintas áreas.
13. Control integrado de Plagas
Las ratas, moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos;
todo lo que tocan lo contaminan. En sus patas y en su cuerpo llevan millones de
microorganismos, muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud Se
deben combatir a todo momento siguiendo los siguientes pasos:
a. Manejo adecuado de basuras: se debe de tapar las canecas, las

basuras deben ser depositadas en bolsas plásticas para su fácil
recuperación, se debe de asear bien dichos recipientes con frecuencia
para evitar la acumulación de fluidos en las superficies. No almacenar
basura por más de 4 días aproximadamente para evitar que las mismas
sean un foco de contaminación grave.
b. Almacenamiento higiénico de los alimentos: los productos producidos
deben estar bien protegidos del exterior, en el caso de AMERCORP
S.A.S, los productos deben estar ubicados sobre estibas, espacios
higiénicos, los cuales sean aseados bajo un cronograma de
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
frecuencia, dentro de un empaque, condiciones de humedad y

temperatura favorables, etc.
c. Alrededores: conservar libres de basuras los alrededores de la planta y
no permitir el avance en el crecimiento de malezas.
d. Saneamiento: Realizar los procedimientos de limpieza y desinfección
según esté programa y guiado, adicionalmente se deben instalar barreras
en las puertas para evitar la entrada de roedores, sifones con rejilla.
e. Control Integrado de plagas: Se fomenta una cultura de aseo, con la
remoción constante de basura y una serie de prácticas en pro de la
prevención. Se lleva registro de las cantidades de basura desechadas por
la planta y material reciclaje cuyo destino final es la venta del mismo en
empresas recicladoras.
13.1 Control de cucarachas
Estos insectos crecen en casi todas las zonas del mundo por su capacidad de
adaptación y resistencia. Viven en todo tipo de establecimientos y vehículos
terrestres, acuáticos y aéreos. Evitan la luz y salen de noche.

transmiten?
Contaminación de Aplicando insecticidas Enfermedades del tracto
alimentos y transmiten en todos los puntos urinario
enfermedades al muerto de las Lepra
hombre construcciones y Diarrea
vehículos Gastroenteritis
Forúnculos
Amebiasis
13.2 Control de hormigas
Las hormigas son insectos que cubren grandes zonas geográficas a nivel
mundial, existen más de 600 especies y cada especie tiene hábitos
diferentes. La más importante es la Monomorium Praraonis. Estos insectos
se alimentan de lípidos y proteínas principalmente.
¿Qué daños causan? ¿Cómo se controlan? Características

Transporta Su control es muy difícil  Su nido está a 20 o
microorganismos por la organización 30 metros de la
patógenos al hombre, social que tienen, se salida
generando utiliza generalmente  Buscan alimentos en
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
enfermedades insecticidas pero no se casas, almacenes,

asegura completamente restaurantes y
su radicación o la jardines
presencia de las mismas  En la mayoría de los
casos es necesario
emplear cebos
especiales para que
lo transporten hasta
el nido
13.3 Control de moscas
Este tipo de insecto volador vive en áreas secas y calientes, utilizan la materia
orgánica en descomposición para poner sus huevos. Se encuentran en todo
tipo de establecimientos. Es considerado un vector de enfermedades
humanas y animales.
Su costumbre es andar sobre basuras y comer desperdicios de alimentos, lo
que hace es ser el agente ideal para la trasmisión de microorganismos
infecciosos.

transmiten?
Portan enfermedades Su control se hace por Lepra
que transmiten al medios físicos y Cólera
hombre y a los animales químicos con Diarrea en niños
insecticidas Disenteria bacilar
Disenteria amebiana
Poliomelitis
Hepatitis
Tuberculosis
Entre otras
13.4 Control de roedores
Existen tres tipo: Rattus Rattus, Rattus Morvergicos y Mus Musculus.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
Se caracterizan por tener la capacidad de atravesar huecos supremamente

estrechos, cuentan con excelente equilibrio permitiéndoles cruzar por zonas
delgadas y empinadas sin caer, saltan hasta 1m de alto 1.2m de largo.
Son cortos de vista, pero con el oído, gusto y tacto bien desrrollados, con
excelente sentido de balance y equilibrio.

transmiten?
Contaminación de Su control se hace por Tifo Murino
productos almacenados medios físicos con Peste Bubónica
por el pelo, orina y barreras, mallas, Salmonelosis
heces fecales trampas y por medio de Leptospirosis
Causan daños químicos con cebos Rabia
económicos muy
grandes
14. Adecuado almacenamiento y disposición final de las basuras
Los residuos y basuras acumuladas en los rincones o en las rejillas de los

desagües son focos de contaminación microbiana y atraen los insectos que se
encargan de llevar la contaminación a los alimentos, equipos y medio ambiente.
Ubicar los recipientes de basura en un lugar alejado del área de proceso y de la

materia prima.
Los desperdicios o residuos deben ser almacenados en la basura
inmediatamente.
Se debe lavar periódicamente los recipientes donde se almacena las basuras y

mantener tapados.
15. Protección y conservación de alimentos
La conservación de los alimentos se basa principalmente en limitar el crecimiento

microbiano en los mismos.
Los microorganismo son entes vivos que se encuentran en todo el mundo, en

todos los lugares, los mismos se clasifican de múltiples maneras, de igual
manera cabe resaltar que ellos pueden encontrarse en zonas secas, ácidas,
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
dulces, temperaturas cálidas, frías, templadas, en el aire, nuestro organismo, en

los alimentos, tierra, etc.
Dado que los microorganismos se reproducen en forma exponencial, es de vital

importancia tener cuidados preventivos para evitar la contaminación, para
nuestro caso conservar la inocuidad de los alimentos. Ahora bien, para la
conservación de los alimentos la OMS propone unos puntos importantes a tener
en cuenta: Limpieza de todas las superficies que entran en contacto con el
alimento, cocción completa, evitar contaminación cruzada entre alimentos
crudos y terminados.
Los microorganismos para su multiplicación requieren de alimento, agua y

prefieren de temperaturas cálidas cercanas a 37ºC, es por ello que dicha
temperatura y un rango de +/-30º se considera zona de peligro.
Toda persona puede transmitir gérmenes. Al respirar, estornudar o hablar, los

cuales salen al ambiente y se multiplican
rápidamente bajo condiciones favorables.
La importancia de aplicar las buenas prácticas de

manufactura radica en evitar la multiplicación de los
microorganismos y su toxicidad, y al conservarse en
condiciones apropiadas se asegura su calidad y
estos no producirán enfermedades.
La protección de alimentos comienza en la puerta donde se reciben
15.1. Congelación
Este método se utiliza para la preservación y conservación de los alimentos,

dado que la temperatura inactiva la actividad celular y su metabolismo, es por
ello que bajo estas condiciones los alimentos duran mayor tiempo.
Es importante separar en porciones pequeñas, los alimentos a descongelar. No

se debe descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ni con agua caliente,
se debe descongelar en refrigeración o en un recipiente con agua fría.
Se debe descongelar el alimento sin sacarse de su empaque, adicionalmente se

recomienda no volver a congelar el alimento después de descongelarse.
15.2. Calor
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
Las altas temperaturas sirven para matar los microorganismos. Esto es

importante para eliminar la contaminación que tiene el alimento cuando llega a
las cocinas.
En preparaciones preliminares no se debe dejar un alimento cocido a la

temperatura ambiente, enfríelo rápidamente y consérvelo en refrigeración.
A 60ºC o más, se impide la multiplicación de microorganismos, en los alimentos

que se conservan calientes hasta ser servidos, sellados herméticamente
evitando su contacto con el exterior, indicándose a su vez, que el recipiente debe
de estar desinfectado.
Al recalentar un alimento, se debe llevar nuevamente a temperaturas de

ebullución.
16. Crecimiento bacteriano
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula de tipo
procatiótico. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están
escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de
las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales
prepara la comida.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las
que se utilizan en la fabricación de kumis o yogur. Y el otro tipo de bacterias son
las patógenas, las cuales alteran la calidad del alimento y a su vez causan
enfermedades.
Las bacterias requieren de cinco elementos para su multiplicación (Binaria), los

cuales son:
 1. Temperatura adecuada: Las bacterias responsables de las

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una
temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden crecer
a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla
entre los 5º C y 65º C .
A este rango de temperatura se le conoce como zona de peligro. Fuera
de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
 2. Nutrientes: Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan

alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto
contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos,
pescados o productos lácteos. Estos alimentos son conocidos con el
nombre de alimentos de alto riesgo.
 3. Humedad: Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un

alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y
es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no
comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de
agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que
va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua
para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La
mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.
 4. Acidez (pH): La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen

en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene
un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se
desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero
debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas
cítricas.
 5. Tiempo suficiente: Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por

dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas
de nutrientes, humedad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias
puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA
(Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los
alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el
tiempo estrictamente necesario.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
16.1. Curva de crecimiento bacteriano
16.1.1 Fase latencia: en esta fase los microorganismos reconocen y se

adaptan al medio y al sustrato.
16.1.2 Fase exponencial: en esta etapa los microorganismos después de
haberse adaptado a las condiciones comienzan a aumentar en número
(ufc), a su vez la producción de metabolitos que pueden ser de
carácter benéfico o perjudicial (toxinas). En esta fase es de vital
importancia tener control, pues los productos metabólicos de los
microorganismos y el consumo del alimento en esta etapa son en sí
los que afectan el mismo. La velocidad de división celular depende de
la especie y condiciones ambientales.
16.1.3 Fase estacionaria: para este momento hay un equilibrio entre
nacimiento y muerte de los microorganismos, la actividad metabolica
de síntesis y energía se mantiene. Por tal motivo en la gráfica se
evidencia una pendiente igual a cero, por mantenerse casi constante
el número (ufc=unidad formadora de colonia) de microorganismos.
16.1.4 Fase muerte: Los microorganismos para esta fase han agotado el
sustrato y su muerte (lisis) comienza a desencadenarse, reduciendo el
número de ufc. Hay reducción de crecimiento y actividad metabólica.
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Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
17. Calidad y normatividad
Calidad es el conjunto de atributos o propiedades de un objeto que nos permite

emitir un juicio de valor acerca de él; en este sentido se habla de la nula, poca,
buena o excelente calidad de un objeto cuando se dice que algo tiene calidad,
se designa un juicio positivo con respecto a las características del objeto, el
significado del vocablo calidad en este caso pasa a ser equivalente al significado
de los términos excelencia, perfección
"la calidad no es ni materia ni espíritu sino una tercera entidad "Keith
B.Leffer
Una forma de diferenciar es la calidad del producto, puede distinguirse entre
calidad objetiva (tiene una naturaleza técnica, es medible y verificable) y calidad
percibida (es subjetiva, es una evaluación del consumidor). Para el
marketing, la que importa es la segunda.
Suele decirse que existe una relación calidad-precio. Esta relación es de doble
sentido, es decir, la calidad del producto influye en la formación de expectativas
acerca del precio del mismo, pero a la vez, el precio utilizado como un indicador
en la formación de la percepción de la calidad del producto una mejora en la
calidad puede modificar la elasticidad de la demanda, y el consumidor estará
dispuesto a pagar un precio mayor o de modo inverso
El precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de la
calidad del producto (nunca relación precio-calidad). Este uso depende de la
disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la diversidad de precios, del
grado de conocimiento del precio por el consumidor, etc. con el fin de asegurar
estándares de calidad uniformes en los productos, se ha creado la Oficina
Internacional de Normalización (ISO).
De acuerdo a la calidad objetiva, se utiliza una serie de referencias normativas,
las cuales permiten fijar unas condiciones técnicas a la hora de aceptar una
materia prima o insumo con un destino que se relacione directa o indirectamente
con la actividad industrial y su naturaleza. En el caso del agua embotellada con
destino a consumo humano, se debe citar la resolución 12186/1991. A su vez,
en cuanto a la calidad del agua potable con destino a la limpieza y desinfección
de la planta se recurre a la resolución 2115/2007 y Decreto 1575/2007. En las
anteriores normatividades se relacionan la calidad fisicoquímica y microbiológica
de la materia en cuestión, de igual manera los aspectos generales, condiciones
y procedimientos relacionados con la misma.
26
Fecha Elaboración:
Marzo 2015
Código: MCN92
También la industria de alimentos debe seguir una serie de lineamientos a nivel

de higiene y de buenas prácticas de manufactura, con el propósito de proteger
la calidad y condiciones del alimento, para ello se cita el decreto 3075/1997.
Sea cada día mejor. Cambie sus malas costumbres por hábitos
saludables
CRONOGRAMA
Se dispone de un cronograma con fechas tentativas y sus respectivos temas a

analizar, dicho cronograma se encuentra en el formato PCN01 y se diligenciará
la asistencia del personal capacitado, información del temario y capacitador en
el formato FCN70.
27
Fecha
MANUAL DE BUENAS Elaboración:
PRÁCTICAS DE Enero de 2017
MANUFACTURA
Código: MBPM01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
1. INTRODUCCIÓN
La calidad es un conjunto de atributos en los cuales un producto cumple con

parámetros, de acuerdo a protocolos y normatividades, los cuales comprenden
cuatro factores fundamentales en la industria de alimentos, los cuales son: la
inocuidad, el factor nutricional, características sensoriales y comerciales.
En este orden de ideas, las buenas prácticas de manufactura abordan el

cumplimiento de procedimientos operativos estandarizados en pro de la
conservación inocua y seguridad del alimento durante cada una de las etapas,
pues la aplicación de las BPM reduce significativamente el riesgo de
presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora.
Involucra a todas las entidades, personas, intermediarios que participan en la
cadena productiva, de manipulación, de almacenaje, comercialización y
consumo del producto alimenticio. Todas las recomendaciones generales
aplicadas y procedimientos operativos son registrados en una guía denominada,
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
La inocuidad de un producto alimento hace referencia a la ausencia de

numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica, dado que son
estos los factores que afectan directa o indirectamente la salud de los
consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.
Industrialmente, la inocuidad es un factor intrínseco en dos sistemas de

aseguramiento de la misma, los cuales son: Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés). El primer sistema es fundamental y obligatorio en toda industria
de alimentos y medicamentos en el ámbito nacional e internacional, pues en
esencia son las BPM quien aseguran las condiciones de manipulación y
elaboración del alimento frente a peligros y posible proliferación de
microorganismos patógenos, de igual manera, las BPM observan el cuidado del
ambiente de elaboración de los alimentos, el estado de los equipos, el “know-
how” que indica el saber hacer bien las cosas; mientras el segundo, es un
sistema de control lógico, organizado, sistemático, basado en la prevención que
minimice los peligros y desarrollo de procesos dentro de límites que garanticen
la inocuidad.
Actualmente, la industria de alimentos trata de bajar los costos de producción y

venta, por la razón costo-beneficio, es por ello que la misma pone en riesgo en
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
varias ocasiones la calidad, a nivel de inocuidad. Siendo necesario la

participación en conjunto de todas las dependencias de la empresa para lograr
el objetivo deseado, ofrecer un producto de excelente calidad y no afecte la salud
pública. De igual manera, los cambios acelerados que se están presentando en
los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como en
su intercambio y comercialización, están orientados cada vez más la oferta de
alimentos seguros.
1. OBJETIVO
Proporcionar a la empresa AMERCORP S.A.S una herramienta guía para la

conservación de la calidad e inocuidad del agua desde su obtención de las
galerías filtrantes hasta su comercialización y consumo, a fin de cumplir con las
exigencias del mercado nacional e internacional.
2. ALCANCE
El presente material se encuentra al alcance de todas las áreas de la planta de

agua AMERCORP S.A.S, y a quien pueda interesar en el proceso de vigilancia
y control. Se aplica la normatividad del Decreto 3075 de 1997 a las diferentes
instalaciones, incluyendo: equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios.
3. TÉRMIINOS Y DEFINICIONES
ACERO INOXIDABLE DE GRADO ALIMENTICIO: Acero inoxidable al cromo

níquel (tipo 304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la
industria alimentaria.
ACCIÓN O MEDIDA CORRECTIVA: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por
fuera de los límites establecidos
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
AGUA DE BEBIDA ENVASADA: Agua que se comercializa envasada y sellada, apta

para el consumo humano y que cumple con los requisitos de la NTC 3525.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
AGUA POTABLE: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos
destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos
y/o químicos; y cumple con los parámetros establecidos en las normativas nacionales.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución
y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuales están relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el plan del sistema HACCP.
ÁREA DE PROCESO: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y

libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
ÁREA DE SANITIZACIÓN: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático,

equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote
de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución
antiséptica.
ÁREA DE SERVICIO: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni

de patógenos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Todas las actividades planificadas y

sistemáticas implementadas dentro de una empresa para asegurar, garantizar que uno o
varios productos son manufacturados de manera inocua o que cumplen con los parámetros
de calidad establecidos.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
AUDITORIA: Un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades

y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente
y son adecuados para alcanzar los objetivos.
AUDITORIA DE CALIDAD: Un examen sistemático e independiente para determinar

si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen disposiciones
preestablecidas, y si estas disposiciones se aplican de manera efectiva y son aptas para
alcanzar los objetivos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende

al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CALIDAD: La totalidad de las características de una entidad que le otorga su aptitud

para satisfacer necesidades establecidas e implícitas.
CERTIFICACIÓN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, sobre la validez y funcionalidad del sistema HACCP a las fabricas de
alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
CONTAMINACIÓN: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto
o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies.
CONTROL: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de

los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se
cumplen los criterios establecidos.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
CONTROL DE CALIDAD: Las técnicas y las actividades operacionales que se usan

para cumplir y mantener los requisitos de calidad establecidos en la empresa.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DESINFECTANTE: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas de desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patógenos.
DETERGENTE: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y de manchas.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
DOCUMENTACIÓN: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y

controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Manual de BPM.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARÍA (E.T.A.): Son un

conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transmitidos por los alimentos
que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos contenidos en ciertos comestibles.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y
sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
HACCP: ‘Hazard Analysis Critical Control Point’, ‘análisis de peligros y puntos de

control críticos’.
HIGIENE: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos e involucran e involucra la limpieza y desinfección.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
INOCUIDAD: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen

daño a la salud de los consumidores.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LÍMITE CRÍTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en una

determinada etapa.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
MATERIAL DE GRADO ALIMENTICIO: Compuestos autorizados mundialmente

para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el
Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
MICROORGANISMOS: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple

vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.
MONITOREO: Secuencia de observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada

para producir un registro fiel y asegurar dentro de los limites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.
PATÓGENO: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en un alimento o bien la

condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso
para la salud.
PERFIL SANITARIO: Es una herramienta que permite cuantificar el nivel de

cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud, decreto que establece los
requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos en Colombia.
PLAGA: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas ocucarachas,

en lugares donde se consideran indeseables.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO: Es una estandarización de procedimientos

relacionados con la inocuidad del alimento, basada en un programa de limpieza y
desinfección, un programa de control integrado de plagas y roedores y un programa de
manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos.
PLANIFICACIÓN DE CALIDAD: Las actividades que establecen los objetivos y los

requisitos de calidad, así como los requisitos para la aplicación de los elementos del
sistema de calidad.
PLANTA: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión
con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres
humanos.
POLIETILENO TEREFTALATO O TEREFTALATO DE POLIETILENO

(PET): Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizado para la
elaboración de envases plásticos para alimentos.
POLITICAS DE CALIDAD: Las directrices y los lineamientos de una organización con

la que se basan para tomar y ejecutar acciones con respecto a la calidad, expresados de
manera formal por la alta gerencia.
PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: Es una

descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la
operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso
y que contiene una lista de equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y
que forman parte de la tarea.
PROCESAMIENTO: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más
ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de
alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
PRODUCTO DEVUELTO: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
PRODUCTO SEMIELABORADO: Material parcialmente procesado que debe

someterse a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel
o terminado.
PRODUCTO TERMINADO: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

esencial y especial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
REGISTRO: Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas

o de los resultados alcanzados.
4. CONDICIONES GENERALES
4.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
La infraestructura de la planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S se encuentra

localizada en la finca La Esmerada con domicilio kilómetro 10 Vía Pereira-Alcalá, en
zona rural de la ciudad de Pereira. Por otro lado, las galerías filtrantes se encuentran en
un perímetro cercano a la zona de envasado. El área comercial y financiera está ubicada
en las oficinas de la planta envasadora de aceites GRASAS DE COLOMBIA S.A.S en el
municipio de Cartago Valle del Cauca.
La empresa AMERCORP S.A.S (planta de agua envasada) está ubicada en el

corregimiento la Estrella (Pereira-Risaralda), km 10 vía Pereira-Alcalá, fue fundada el 20
de marzo de 1998 con el nombre de LA ESTRELLA S.A, y el 5 de marzo del 2007 recibió
la certificación HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) y en febrero
de 2012 cambia a AMERCORP S.A.S (Tipo sociedad: Sociedad por Acciones
Simplificada). Inicialmente la empresa fue constituida para cumplir con toda la
normatividad requerida en ese tiempo, luego con el trabajo exhaustivo para posicionarse
en el mercado logra construir un sistema de calidad tan eficiente que obtuvo la
certificación, pero esta tuvo su vigencia por dos años y posteriormente no se renovó.
La Estrella S.A tenía diferentes líneas de producción, las cuales eran: cárnicos, lácteos,
agua envasada marca AWA, que durante un periodo de tiempo funcionó de esa manera.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Actualmente, la planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S, produce agua envasada

natural sin tratamiento químico, maquilando a empresas como La Lucerna y
comercializando su marca propia Aqua Eco en distintas presentaciones. Actualmente, se
dispone de registro sanitario el NºRSAR19I2908.
4.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS
El producto ofertado por la AMERCORP S.A.S es agua envasada sin tratamiento

química, obtenida de galerías filtrantes, cuya composición química radica en los iones
adquiridos por el subsuelo y gases disueltos, siendo un agua 100 % natural.
Se ofrecen las siguientes presentaciones:

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
CANTIDAD
PRESENTACIÓN POR CADA IMAGEN
MARCA
PRODUCTO PAQUETE (UNIDAD)
(UNIDADES)
BOLSA X 350 mL 24
BOLSA X 600 mL 12
BOLSA X 5 L 1
AQUA
ECO
PET X 300 mL 24
PET X 500 mL 24
PET X 600 mL 24
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
PET X 1000 mL 15
GARRAFA X 5 L 1
5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA
La Sociedad por Acciones Simplificada AMERCORP S.A.S, cuenta con una

estructura acorde al Decreto 3075 de 1997, que indica una serie de parámetros
básicos que debe cumplir una planta procesadora, productora de alimentos.
Las áreas de la planta de agua AMERCORP S.A.S, son:
 Oficinas
 Bodega insumos
 Bodega producto terminado PET
 Bodega producto terminado BOLSA
 Área canastillas
 Área producción
 Área desinfección canastillas
 Área averías
 Zona carga y descarga
 Área tratamiento
 Área decantación
 Laboratorio
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
4.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD
 Se llevará a cabo un programa de selección de proveedores basado en la

calidad de sus productos.
 Las normas sanitarias y ambientales, procedimientos internos, estándares

de operación y demás especificaciones técnicas se cumplirán de manera
rigurosa durante las operaciones de producción, proceso,
almacenamiento, transporte y distribución de los productos.
 Se llevará a cabo un plan integral y continuo de capacitación y desarrollo

del recurso humano, con énfasis en los aspectos de orden sanitario y
preventivo, y en lo relacionado con las políticas y objetivos de calidad de
la compañía, incluyendo programas permanentes de asesoría en estas
materias, cuando la necesidad lo exijan.
 Se realizarán periódicamente autoevaluaciones de calidad en todas las

operaciones del proceso, no solo calificando el producto y los procesos
sino también los insumos utilizados en cada paso.
 Se desarrollará e impulsará programas de información al cliente para dar

a conocer los procedimientos de control de calidad realizados en todos
los procesos de producción, transporte, almacenamiento y distribución
realizados por la empresa.
 Contribuir al mejoramiento continuo por parte de nuestro grupo de apoyo

y así obtener productos de excelente calidad.
5.2.2. MISIÓN
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
AMERCORP S.A.S tiene como misión la purificación y envase de agua natural

de los procesos más naturales posibles que garanticen un producto de la mejor
calidad para nuestros clientes, tanto internos como externos, a un precio
razonable que refleje la eficiencia y la eficacia de sus procesos.
5.2.3. VISIÓN
AMERCORP S.A.S espera llegar a ser en el 2015 la empresa líder del mercado
nacional e incursionar de forma competente al mercado internacional, así mismo
ser una empresa rentable para los accionistas, lo cual se vea reflejado en sus
procesos de producción siendo una planta modelo a nivel nacional.
4.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5.3.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA AMERCORP S.A.S

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Gerente general
El gerente de AMERCORP S.A.S, es el representante legal de la empresa, y es

él quien fija las políticas operativas, administrativas y de calidad. Facilita las
herramientas para el desarrollo de las actividades bajo parámetros o directrices
del presidente de la compañía. Es responsable del rendimiento productivo y
desempeño organizacional. Ejerce autoridad sobre el resto de cargos por debajo
de él en el diagrama organizacional. Se encarga de autorizar en primera
instancia las inversiones, al igual que la toma de decisiones financieras,
administrativas y operativas.
Contador
Vela por la contabilidad de la empresa AMERCORP S.A.S, cumpliendo con las

normatividades establecidas en Colombia para tal actividad. Se encarga de
clasificar operaciones registradas, como medio para obtener objetivos
propuestos. Informa todo procedimiento, registro financiero ante sus superiores.
Vela porque las notas contables y ajustes con asociados estén debidamente
soportados y contabilizados. Asesorar a los asociados en materia crediticia,
cuando sea requerido.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Jefe de planta
Identificar las fichas que entran a producción. Programación anticipada del

trabajo. Programar pedidos de mercancía para la empresa coordinar la fecha de
entrega de los lotes. Planificación del trabajo de los operarios. Participar en el
ingreso de nuevo personal. Realizar programa de inducción al personal nuevo.
Realizar seguimiento y evaluación a personal nuevo con el fin de medir su
desempeño. Realizar actividades para propender por un buen clima laboral en
las distintas áreas de trabajo. Salud ocupacional. Asignación del locker. Elaborar
planilla de nómina. Identificar las causas de tiempos perdidos. Cumplir las metas
de producción. Velar porque se haga buena utilización de insumos y
herramientas.
Supervisar la entrada de insumos. Gestionar las modificaciones a realizar en la
infraestructura de la planta. Evaluar las condiciones de la planta para proyectar
mejoras y pasarlas a gerencia para aprobación. Estar a cargo de la
implementación de nuevos sistemas de calidad. Evaluar los costos totales de la
planta de producción, para realizar el presupuesto mensual y fijar las metas con
la gerencia.
Jefe de calidad
Se encarga de supervisar la entrada de insumos y materias primas. Supervisar

la producción diaria de manera que se estén cumpliendo las normas de calidad.
Coordinar la liberación de los productos con el Jefe de Planta. Velar porque el
personal cumpla las políticas y los objetivos de calidad.
Almacenista
La persona encargada del almacén debe estar en la capacidad de Recibir los

insumos. Despacho de pedidos. Control de inventarios. Aseo de las bodegas.
Operarios de producción
Desempeña las labores de producción, apoyo en las jornadas de limpieza y

desinfección de cada área. Reporte de anomalías en los productos, máquinas y
sus constituyentes. Cumplir con las normas de la empresa. Cuidar los equipos
utilizados en producción. Cumple las normas de calidad en la producción.
Conductor
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Entregar pedidos. Realizar compras y labores de mensajería. Transporte de

materia prima hasta la planta cuando se requiera. Velar por el buen estado del
material transportado. Cumplir con las normas de la empresa.
4.4. PROCESO PRODUCTIVO
El agua envasada por la empresa AMERCORP S.A.S, es un compuesto

alimenticio cuyo origen y obtención proporciona unas condiciones y
características especiales, como se citan a continuación:
 Se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus

proporciones relativas, así como por la presencia de oligoelementos o de
otros constituyentes
 Se obtiene directamente de galerías filtrantes, dentro de los perímetros
protegidos, deberían adoptarse todas las precauciones necesarias para
evitar que las cualidades químicas o físicas del agua mineral sufran algún
tipo de contaminación o influencia externa.
 Su composición y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta
los ciclos de las fluctuaciones naturales menores
 Se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiológica original
y la composición química en sus constituyentes esenciales
 No se somete a otros tratamientos
4.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE COMERCIAL Aqua Eco

PROCEDENCIA Galerías filtrantes
Este producto cumple con todas las
normas exigidas por la ley 09/79,
LEGISLACIÓN APLICABLE decreto 3075/97, resolución 12186, la
resolución 5109, Codex CAC/RCP 33,
Codex Stan 108
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Aspecto: Líquido, transparente e

incoloro.
Estado Físico: Líquido.
Olor: Ninguno
PH: 6.8-7.3
Turbiedad NTU: 0.0-1.0
Color UPC: 5
Sólidos Totales mg / L: 120
Cloruros mg Cl/ L: 8-15.
Dureza Total mgCaCO3 /L: 45
CARACTERÍSTICAS
Sulfátos mgSO4/L: 1-3.
FISICOQUÍMICAS
Alcalinidad Total mg/L CaCO3: 36-45.
Hierro mg Fe/L: 0.01- 0.03
Cloro Residual mg/L: < 0.04
Sílice mg/L: 50
Hidróxidos mg/L: < 1
Fosfatos mg PO4 /L: < 0.01
Nitritos µg /L: < 5
Aluminio µg Al/L: < 0.006
Cobre mg/L: < 0.041
Manganeso mg/L: < 0.029
El agua envasada por AMERCORP
S.A.S es un producto
bacteriológicamente inocuo, lo cual
garantiza a nuestros clientes que el
agua en ningún análisis bacteriológico
llegara a encontrar ningún tipo de
CARACTERÍSTICAS bacterias patógenas.
MICROBIOLÓGICAS
Coliformes Totales: 0 UFC / 100 ml
Coliformes Fecales: 0 UFC / 100 ml
Echericha Coli: 0 UFC / 100 ml
Pseudomona Aureginosa: 0 UFC
/100 ml
Mesófilos aerobios:<60 UFC/100 ml
Tamaño Porción: 250ml
Cantidad por Porción: mg/L.
Calorías: 0 Cal.
Grasa Total: 0
FACTOR NUTRICIONAL Grasa sat.: 0
Colesterol: 0
Hierro: 0.01
Calcio: 3.5
Magnesio: 5.5
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Sodio: 7
Potasio: 3.5
Zinc: < 0.013
Fósforo: < 3
Un año para botella PET y bolsas de
VIDA ÚTIL 350 mL y 600 mL: 4 meses, la bolsa
de 5L: 3 meses
Botellas PET de 300, 500, 600, 1000
PRESENTACIONES
mL,; Bolsa 350, 600, 5000 mL
Consérvese en lugar fresco, alejado
de la luz solar y Después de abierta
PRECAUCIONES
consumase en el menor tiempo
posible
Bebida refrescante, Apta para el
consumo humano, puede consumirse
FORMA DE CONSUMO
a cualquier hora del día. Preparación
de alimentos.
CONSUMIDORES POTENCIALES Todo tipo de consumidores.
Captación del Agua, Decantación,

Macrofiltración, Desodorización,
Microfiltración 1, Microfiltración 2,
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Desinfección U.V, Envasado,
Empaque,
Almacenamiento y Transporte.
4.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El agua que abastece el sistema de la planta de agua AMERCORP S.A.S, es

considerada materia prima, cuyas características fisicoquímicas y microbiológicas
permiten categorizarla como agua manantial 100% pura, y ésta no es sometida a
tratamiento química como en el caso del agua potable tratada. A continuación se
describe los procesos del tratamiento del agua:
Etapa 1.
Captación del Agua de los Nacimientos: La captación del agua de los
nacimientos es realizada a través de galerías Filtrantes (Sistema de conductos
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
subterráneos que localizan el agua subterránea de las montañas llamadas así:

Lechería, Puente, Rodeo). Actualmente funcionan la segunda y la tercera.
Etapa 2
Conducción 1: Posteriormente el agua es conducida por gravedad a través de
tuberías de 1.5 in a los tanques de decantación. Antes de ingresar a los tanques
de decantación, el agua pasa por un filtro de arena de antracita y gravilla para
reducir los sólidos que aumentan la turbiedad. Periódicamente se registra cuales
galerías funcionan en el formato de control de tanques. Código FAA59.
Etapa 3.
Proceso de Decantación 1: Este proceso es realizado en dos tanques con
capacidad de 2000 litros cada uno; allí por fuerza de la gravedad las partículas
mas pesadas contenidas en el agua se precipitan al fondo de los tanques,
disminuyendo el contenido de los Sólidos.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Etapa 4.
Conducción 2: El agua es conducida luego por tuberías de 1.5 in a la zona de
la filtración Tanque No 1 por medio de la motobomba N° 1.
Etapa 5.
Decantación 2: esta decantación es realizada en el tanque No 1. Aquí se
termina de sedimentar los sólidos suspendidos de mayor peso molecular
presentes en el agua.
Etapa 6.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Proceso de Macrofiltración: El agua es recibida en un tanque de 5000 litros

(tanque 1), donde por fuerza de la motobomba N°2 el agua es obligada a pasar
por dos tanques de filtración, uno de arena de cuarzo y otro de antracita, cuya
función es la de retener partículas sólidas contenidas en el agua que no se
alcanzaron a sedimentar en los tanques de decantación. El agua es conducida
por la motobomba N°3 a los tanques 2 y 3, de capacidad de 5000 L. Cada uno.
El agua de rebose del tanque N°1 es conducida por medio de tuberías para otros
fines tales como el abastecimiento de agua para la vivienda aledaña a la planta
de producción evitando de esta manera el desperdicio o la contaminación de la
misma. En el momento los filtros se encuentran en proceso de mantenimiento.
Etapa 7.
Proceso de Desodorización: El agua macrofiltrada pasa luego por fuerza de la
motobomba N°2 a un tanque contenido con Carbón Activado; allí es eliminada el
Agua de posibles olores, sabores y/o colores causadas por sustancias minerales
y húmicas.
Etapa 8.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Proceso de Microfiltración de 50 y 25 micras: Se realiza a través de dos

cartuchos de microfiltración de polipropileno. Filtros de 50 y 25 micras.
Etapa 9.
Almacenamiento en Tanque Nº 4: el agua filtrada es conducida hacia el tanque
N° 4 donde es almacenada para luego ser transportada por medio de la
motobomba N° 4 hacia el área de proceso donde se encuentra ubicada la
Microfiltración 2 y la Desinfección.
Etapa 10.
Conducción 3: el agua es conducida por tubería de 1.5 in de color azul por
medio de la motobomba No 4 hacia la planta.
Etapa 11.
Proceso Microfiltracion 2: o microfiltración de 10 y 5 micras. Por seguridad el
agua es obligada a pasar a través de dos cartuchos de polipropileno. Filtros de
10 y 5 micras.
Etapa 12.
Proceso de Desinfección: El agua es conducida a través de un sistema de
radiación ultravioleta emitida por tres lámparas generadoras de una radiación
correspondiente a esta longitud de onda, asegurando la calidad microbiológica
del agua.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Etapa 13.
Agua para envasado: El agua está lista para su envasado en sus diferentes
presentaciones: bolsa por 350 mL, bolsa por 600 mL, bolsa por 5000 mL, pet por
300 mL, pet por 500 mL, pet por 600 mL, pet por 1000 mL, garrafa por 5000 mL,
Bolsa x 5L, pasando por un determinado equipo en función de la presentación
que se desea producir, dependiendo de cuál sea la programación. Previo al
envasado, se debe realizar medición de distintos parámetros de calidad como:
turbiedad, pH, conductividad, temperatura, cloro residual libre, características
organolépticas, con el objetivo de permitir la liberación de materia prima para
producción.
Etapa 14.
Almacenamiento: El agua es almacenada en canastillas y sobre estibas según
su presentación y en bodegas por separado, para lograr la distinción de los
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
lotes y su correspondiente evacuación, es decir, se distribuye en el orden que

haya sido producido.
Etapa 15.
Distribución: El agua es distribuida en un furgón hacia su destino (Clientes
directos del producto)
4.4.3. DIAGRAMA DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
4.4.4. PROCESO DE ENVASADO Y EMPAQUE

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
4.4.4.1. BOTELLA PET
4.4.4.2. BOLSA
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
(LAMINA)
REEMPAQUE
6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO-SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE

1997
TÍTULO II
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del decreto 3075 de 1997.
6.1. CAPÍTULO I
6.1.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
La planta de agua AMERCORP S.A.S es un establecimiento destinado a la

fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de agua
natural, tiene las condiciones generales que se establecen a continuación:
6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
 Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que represente riesgos potenciales para la contaminación del agua
envasada.
 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el agua envasada.
6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
 La edificación está diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades
u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
 La edificación posee una adecuada separación física y / o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación
presentes en las reas adyacentes.
 Los diversos locales o ambientes de la edificación tienen el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y

la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben
dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias
para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento.
 La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
 El tamaño de los almacenes o depósitos están en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
 Sus áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
 No se permite la presencia de animales en el establecimiento.
6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
 El agua que se utiliza en la planta de agua AMERCORP S.A.S cumple

con los parámetros de calidad para agua potable tratada, en base a la
Resolución 2115 de 2007.
 Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
efectiva.
 Se dispone de un tanque de agua con la capacidad de , para atender
como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme
a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
6.1.1.4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
 Se dispone de un sistema sanitario para la evacuación de los residuos

líquidos hacia los potreros, por tuberías, dichos residuos es: agua o en su
defecto con agentes de limpieza y desinfección que son de fácil
biodegradación.
 El manejo de residuos líquidos dentro de la planta de agua AMERCORP
S.A.S evita la contaminación del agua y de las superficies de potencial
contacto con ésta.
6.1.1.5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de acuerdo al

cronograma planteado en el programa, de las áreas de producción y
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el

refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma
al deterioro ambiental.
 El establecimiento dispone de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
 Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se
desechan junto con los residuos ordinarios.
6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS
 AMERCORP S.A.S dispone de instalaciones sanitarias en cantidad

suficiente tales como servicios sanitarios (2) y vestideros (1), separados
de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
 Los servicios sanitarios mantienen limpios y proveen de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables y papeleras.
 Se cuenta con un lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.
 El grifo del área de producción de la planta de agua AMERCORP S.A.S,
cuenta con una palanca de pedal para accionar el flujo de agua. Se cuenta
en las proximidades de los lavamanos, avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.
6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
Las áreas de producción (envasado) de la empresa AMERCORP S.A.S, cuentan

con una serie de características a nivel de diseño y construcción, las cuales son:
6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES
 El piso de la planta de agua esta construido con materiales que no

generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
 El piso de las áreas húmedas de elaboración poseen una pendiente del
2% y tres (3) drenajes de 10 cm de diámetro; mientras que en las áreas
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1%

hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2
de rea servida.
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, tienen la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
por la planta de agua. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas para evitar ingreso de plagas y para permitir su
limpieza.
6.1.2.2. PAREDES
 En las áreas de elaboración y envasado, las paredes están fabricadas con

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. AMERCORP S.A.S cuenta con paredes recubiertas con
material cerámico de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
 Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, están selladas poseen la forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
6.1.2.3. TECHOS
 Los techos de la infraestructura están diseñados y construidos de manera

que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación
de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
 En el área de proceso no hay uso de techos falsos o dobles, únicamente
en el laboratorio se cuenta con un techo falso.
6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
 Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para

evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas
que se comuniquen con el ambiente exterior, deben están provistas con
malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.
6.1.2.5. PUERTAS
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 Las puertas de la planta AMERCORP S.A.S están fabricadas con material

metálico, recubiertas por pintura epóxica y de color blanco, tienen una
superficie lisa, no absorbente, resistente y de suficiente amplitud para
cubrir toda el área de acceso. Son de cierre manual.
 Cada área está separada por una puerta, en su defecto por cortinas
plásticas como el acceso desde el área desinfección de canastillas a la
bodega Pet, o desde la bodega de bolsa-área producción. No hay acceso
directo desde el exterior al área de producción, con el propósito de
favorecer el uso de pediluvios y evitar el posible ingreso de vectores de
contaminación en el momento de un cargue-descargue.
6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
 Las escaleras están ubicadas de manera tal que no causen contaminación

al agua o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios
están diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación
de suciedades y el albergue de plagas.
6.1.2.7. ILUMINACIÓN
 La planta de agua AMERCORP S.AS dispone de una adecuada y

suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtiene por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
 La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no
debe ser inferior a:
 540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;

 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y
 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento
 Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de

elaboración y envasado del agua, expuestos al ambiente, son del tipo de
seguridad y están protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que no altera
los colores naturales.
6.1.2.8. VENTILACIÓN
 Las áreas de envasado poseen un sistema de ventilación directa e

indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación es

adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire están
protegidas con mallas de material no corrosivo y son fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.
 En la planta no existe aire acondicionado, están ubicados unos
extractores que permiten la reducción de aire cálido en el interior de las
instalaciones.
6.2. CAPÍTULO II
6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y envasado de agua natural

son de uso exclusivo para este tipo de compuesto. Todos ellos están diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del agua, facilite su limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto. Es importante que se evite
materiales como madera, hierro, dado que se alteran fácilmente y contaminan el
agua.
6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS
Los equipos y utensilios utilizados en la planta de agua cumplen con las

siguientes condiciones específicas:
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo y contacto directo con

el agua están fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza
y desinfección.
 Todas las superficies de contacto con el agua son ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre
estas de estas con el agua, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación.
 De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para
la salud.
 Todas las superficies de contacto directo con el agua poseen un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 Todas las superficies de contacto con el agua son fácilmente accesibles

o desmontables para la limpieza e inspección.
 Los ángulos internos de las superficies de contacto con el agua poseen
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
 En los espacios interiores en contacto con el agua, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
 Las superficies de contacto directo con el agua no están recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.
 Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento.
 Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua tienen
superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
 Las tuberías empleadas para la conducción del agua son de materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para
este fin (Cronograma limpieza y desinfección de tuberías), como
hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio.
6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Los equipos y utensilios utilizados en la planta de agua AMERCORP S.A.S

cuentan con las siguientes condicione de instalación y funcionamiento:
 Los equipos deben están instalados y ubicados según la secuencia lógica

del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y
demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
 La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificación, son de tal forma que permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
 Las tuberías elevadas están instaladas por encima de las líneas de
elaboración, pero no existe peligro de contaminación del agua.
6.3. CAPÍTULO III

Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.3.1.1. ESTADO DE SALUD
 El personal manipulador de alimentos de la planta de agua AMERCORP

S.A.S poseen varios años de experiencia trabajando en esta industria. Se
cuenta con el certificado médico que avala al personal operario actual
para la manipulación de alimentos. Así mismo, cada año se debe realizar
una revisión médica para seguir cualquier variación.
 La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no
se permita contaminar el agua de forma directa o indirecta a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas, diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
6.3.1.2. EDUCACION Y CAPACITACION
 Todas las personas de la planta de agua AMERCORP S.A.S que han de

realizar actividades de manipulación del agua como materia prima, en
proceso o producto terminado tienen formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
 La empresa AMERCORP S.A.S tiene un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento
de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de AMERCORP S.A.S y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas
naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
 La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
 control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza AMERCORP S.A.S.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado

en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
su observancia durante la manipulación de alimentos.
 El manipulador de alimentos es entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
6.3.1.3. PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o envasado del

agua, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

 practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo.
 La empresa AMERCORP S.A.S será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador,
en este caso se proporciona 2 dotaciones cada seis meses por operario,
con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asÍ lo justifiquen.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de
las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado
para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos.
 Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se envasa el agua.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a
la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de del
envasado del agua.
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas en el presente Capítulo.
6.4. CAPITULO IV
6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Todas las materias primas y demás insumos para el envasado y almacenamiento

deben cumplir con los requisitos descritos en este segmento, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.
6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materia prima utilizada en la planta de agua AMERCORP S.A.S es el agua,

la cual debe cumplir con los parámetros de calidad exigidos en la resolución
12186 de 1991 (Normatividad Colombiana para Agua Envasada). Los insumos
para el envasado cumplirán con los siguientes requisitos:
 La recepción de insumos debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos.
 La materia prima e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera,
para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
 Las materias primas se someten a la limpieza una solución de hipoclorito
de sodio, según tabla de concentración de soluciones en el manual de
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
Limpieza y Desinfección, para la descontaminación previa a su

incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, son almacenadas en sitios adecuados que
eviten su contaminación y alteración. Cuidando de factores como la
temperatura, acceso de material físicoquímico, plagas, humedad, entre
otros.
 Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan
espacios independientes.
 Las zonas donde se reciben y/o almacenan los insumos están separadas
de las áreas de elaboración o envasado del producto final.
6.4.1.2. ENVASES
Los envases y recipientes utilizados para envasar el agua reúnen los

siguientes requisitos:
 Están fabricados con material PET, el cual es un material apropiado para

estar en contacto con el agua y cumple con las reglamentaciones del
Ministerio de Salud. Se recibe de igual manera: tapas, lámina bolsa, bolsa
reempaque, termoencogible, capuchón, etiqueta.
 El material del envase es adecuado y confiere una protección apropiada
contra la contaminación.
 No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
 Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados. Esta inspección la realiza el Jefe de
calidad, que en su facultad puede rechazar o aceptar dicho material,
realizando el informe respectivo.
 Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están
siendo utilizados en la fabricación.
6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION
Las operaciones de fabricación cumplen con los siguientes requisitos:
 Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones

de envasado y almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se evalúan
factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 Se establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla
de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.
 El agua es un alimento que por su naturaleza permiten un rápido
crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de
mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se
evite su proliferación.
 Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminación del agua. Cuando se requiera esperar entre
una etapa del proceso y la subsiguiente, como lo es el proceso de tapado
en el caso de la línea PET, debe tenerse en cuenta un tiempo límite de 1
minuto como punto crítico.
 Se utilizan fibras de tela como filtro en el área de envasado, para asegurar
que no hay posible presencia de elementos físicos que contaminen el
producto.
 Las áreas y equipos usados para el envasado del agua para consumo
humano no son utilizados para la elaboración de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
 En la planta de agua AMERCORP S.A.S no se utilizan materiales de vidrio
en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación
del alimento.
 Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que
 tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del producto terminado no
podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
esterilización bajo ninguna justificación.
6.4.1.4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, la empresa

AMERCORP S.A.S cumple con los siguientes requisitos:
 Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del

proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre una y otra
actividad.
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO
Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los

siguientes requisitos:
 El envasado se hace en condiciones que excluyan la contaminación del

agua.
 Identificación de lotes. Diariamente corresponde una letra del alfabeto y
un número en secuencia del 01-99, es decir, se inicia con A01 y termina
en Z99.
 Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
producción. Estos registros se conservan durante un período que exceda
el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica,
no se conservaran más de dos años.
6.5. CAPITULO V
6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.5.1.1. CONTROL DE LA CALIDAD
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento

y distribución del producto agua envasada por AMERCORP S.A.S estar sujetas
a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran
según el tipo de alimento y las necesidades del momento en que se presenten y
se rechazará toda materia prima o producto terminado que no sea apto para el
consumo humano.
6.5.2. SISTEMA DE CONTROL
La planta envasadora de agua AMERCORP S.A.S cuenta con un sistema de

control y aseguramiento de la calidad, el cual es esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del agua, desde la obtención de
materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. El
sistema de control y aseguramiento de la calidad cumple como mínimo los
siguientes aspectos:
 Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos
y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen
criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales

e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
envasar y procesar agua. Estos documentos cubren todos los factores
que puedan afectar la calidad, manejo del agua, del equipo de
 procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, y
procedimientos de laboratorio.
 Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente o
normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean
confiables.
 El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones
de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones
vinculadas con la calidad del producto.
 En la planta de agua se aplica el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual está
sustentado y está disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente. Lo anterior, lo imparte el Ministerio de Salud, de acuerdo con
el riesgo de los alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la
Industria de Alimentos, requerimientos de comercio Internacional, o a las
necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la
aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos
para la industria de alimentos en Colombia.
 La planta de agua AMERCORP S.A.S, presta el servicio externo de
laboratorio (Laboratorio de Aguas y Alimentos de la Universidad
Tecnológica de Pereira) para efectuar pruebas especiales que requieran
equipos que la empresa no cuenta. De igual manera, el área de calidad
cuenta con equipos de medición de turbiedad, pH, cloro residual libre,
temperatura, conductividad.
 La fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen agua, el cual
es un alimento de riesgo en salud pública, cuenta con la presencia de
personal idóneo y capacitado en las áreas de producción y/o control de
calidad de alimentos
6.6. CAPITULO VI
6.6.1. SANEAMIENTO
AMERCORP S.A.S implementa y desarrolla un Plan de Saneamiento con

objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación del agua que envasa. Este plan es de
responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
está escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente (INVIMA) e

incluirá como mínimo los siguientes programas:
6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. AMERCORP S.A.S tiene
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza
y desinfección.
6.6.1.2. Programa de Desechos Sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las instalaciones,

elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor
de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, para lo cual se recurre a la NTC GTC24, para evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro
del medio ambiente.
6.6.1.3. Programa de Control de Plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, involucran un concepto de control integral, esto
apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
6.6.1.4. Programa de Residuos Líquidos
El programa de residuos líquidos abarca las medidas de deposición final de los

líquidos generados en la planta de agua AMERCORP S.A.S, dichos residuos son
esencialmente agua y productos de limpieza y desinfección biodegradables, los
cuales se vierten en terrenos ubicados en el perímetro de la planta.
 6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable
Este programa reúne el conjunto de procedimientos necesarios para la

potabilización del agua, uso y beneficios que el abastecimiento proporciona. El
propósito final radica en garantizar la salubridad del producto envasado que es
agua natural 100% pura, a través de actividades de limpieza y desinfección,
lavado de manos y diferentes estrategias de gestión de riesgos.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
6.6.1.6. Programa de Capacitación
Este programa abarca un conjunto de metodologías implementadas en la

industria de alimentos que favorecen la misma, desde la formación del personal
de la planta de agua AMERCORP S.A.S, las cuales a su vez van encaminadas
a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores y garantizar la
inocuidad del agua envasada.
6.7. CAPITULO VII.
6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización del agua envasada deben evitar:
 La contaminación y alteración del producto

 La Proliferación de microorganismos indeseables en el agua
 El deterioro o daño del envase o embalaje
6.7.1.1. ALMACENAMIENTO
Las operaciones de almacenamiento cumplen con las siguientes condiciones:
 Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos.
 AMERCORP S.A.S periódicamente da salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de
las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
 El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se identifican claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
 El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realiza
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y se disponen sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de
manera que se permita la inspección, limpieza. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no se realizan actividades diferentes a
estas.
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
 El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de

vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin, la cual la zona de averías; este depósito deberá identificarse
claramente, se lleva un libro de registro en el cual se consigne la fecha y
la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales, cliente, lote, su
destino final. Estos registros están a disposición de la autoridad sanitaria
competente.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, están en
una zona demarcada y cada producto está etiquetado adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. El personal
operario reciben capacitación acerca de la manipulación de estas
sustancias.
6.7.1.2. TRANSPORTE
El transporte del agua se realiza en un camión de la empresa AMERCORP

S.A.S, donde transporta exclusivamente dicho producto terminado, para ello se
debe de cumplir con las siguientes condiciones:
 Se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
alimento o los daños del envase.
 El jefe de calidad y/o Jefe de planta está en la obligación de revisar el
vehículo antes de cargar el agua envasada, con el fin de asegurar que se
encuentren en buenas condiciones sanitarias.
 El furgón a disposición de la empresa para el transporte de agua
envasada está adecuado para el fin perseguido y fabricado con materiales
tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrá limpio y, en caso necesario se somete a procesos de
desinfección.
 Se prohíbe disponer el agua envasada en cualquiera de sus
presentaciones directamente sobre el piso del vehículo. Para este fin se
utilizara los recipientes, canastillas, estibas plásticas, o implementos de
material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad
de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
 Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo agua e
insumos con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del agua o insumo.
 El camión lleva en su exterior en forma claramente visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.
 El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por

parte de las autoridades sanitarias.
6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA
El expendio del agua envasada deberá cumplir con las siguientes condiciones:
 El expendio de los alimentos se realiza en condiciones que garantizan la

conservación y protección de los mismos.
 Los establecimientos que se dedican al expendio de los alimentos deben
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
 El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en
ese lugar.
7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA
La gerencia es el factor fundamental para que se pueda implementar las Buenas

Prácticas de Manufactura, pues es ella la que proporciona los recursos
económicos y humanos, además de dar el ejemplo, como líder de todo el equipo
AMERCORP S.A.S.
7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS
Es de vital importancia en todos los procesos industriales, llevarse un registro y

control de los parámetros que abordan todas las áreas de la empresa, con una
frecuencia permanente, para que de esta manera se cumplan los procedimientos
y requisitos adscritos a los normatividades de la industria de alimentos. Algunos
de los registros a diligenciar son:
 Monitoreo de parámetros de calidad de la materia prima, insumo, materia en

proceso y producto final.
 Registro de capacitaciones.
 Acciones correctivas
 Análisis fisicoquímico y microbiológico
 Informes
 Manejo preventivo y correctivo de las máquinas
Fecha
MANUFACTURA
Código: MBPM01
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Todo el personal de la empresa AMERCORP S.A.S debe ser capacitado

continuamente como proceso de actualización y aprendizaje de la temática de
las BPM, pues el recurso humano presente en la planta de agua es quien adopta
la mayoría de responsabilidad del cumplimiento de dicho sistema.
La capacitación se debe de realizar mínimo una vez cada seis meses, con ayuda
de material audiovisual, charlas de retroalimentación, capacitación puntual,
folletos, etc, de acuerdo a la necesidad del momento.
7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA
El mundo actual evoluciona constantemente en todo campo, para el sector

industrial alimenticio, la creación de nuevas técnicas, nuevas normatividades,
nuevos productos, exigencias del mercado, inducen en la renovación de los
programas básicos y manuales presentes en la documentación de una empresa.
Por lo anterior, se recomienda la actualización anual de dicho material, cada vez
que se presenten cambios en: instalaciones físicas, medio ambiente, avances
científicos, cambio de empleados, introducción de nuevos procesos o líneas.
Fecha de elaboración:
REPORTE TOMA DE Octubre de 2015
MUESTRAS Código FPM58
AMERCORP S.A.S VERSIÓN: 4
DD MM AA
Hora Muestra Punto de muestreo Descripción de la Tipo de análisis

Nº muestra
Condiciones de trasporte:
_ _
_ _
_ _
_ _
_ _
Laboratorio con quien se contrata el servicio:
_ _
_ _
Observaciones:
_ _
_ _
_ _
_ _
_ _
Ejecutó: Verificó:

Fecha de elaboración: Octubre de
CRONOGRAMA PLAN DE 2015
MUESTREO Código MPM 57

FECHA PUNTO DE DOCUMENTOS
TIPO DE ANALISIS RESPONSABLE EJECUTADO
DD/MM/AA MUESTREO RELACIONADOS
Plan de muestreo
MPM57
Producto Reporte toma de

06/03/12 FISICOQUIMICO JORGE OCAMPO
terminado muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

19/07/12 MICROBIOLOGICO JORGE OCAMPO
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
Galerías, agua
en tratamiento,
Reporte toma de
02/08/12 MICROBIOLOGICO producto JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
terminado
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
MICROBIOLOGICO PRODUCTO Reporte toma de

05/09/12 JORGE OCAMPO
Y FISICOQUIMICO TERMINADO muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
MICROBIOLOGICO PRODUCTO Reporte toma de

Y FISICOQUIMICO TERMINADO muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
Reporte toma de
01/11/12 MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
26/11/12 Plan de muestreo

MPM57
Insumos
Reporte toma de
MICROBIOLOGICO (pet, lamina JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
350,600)
resultados de
laboratorio
CRONOGRAMA PLAN DE 2015

Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

26/12/12 PLAGUICIDAS JORGE OCAMPO
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
MICROBIOLOGICO Producto Reporte toma de

Y FISICOQUIMICO terminado muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
Reporte toma de
01/05/13 MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
CRONOGRAMA PLAN DE Fecha de elaboración: Octubre de 2015

Plan de muestreo
MPM57
Insumos
Reporte toma de
26/05/13 MICROBIOLOGICO (pet, lamina JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
350,600)
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

MICROBIOLOGICO JORGE OCAMPO
04/06/13 terminado muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57
Reporte toma de
MICROBIOLOGICO Operarias JORGE OCAMPO
01/11/13 muestrasFPM58
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
CRONOGRAMA PLAN DE Fecha de elaboración: Octubre de 2015

Plan de muestreo
MPM57
Insumos
Reporte toma de
26/11/13 MICROBIOLOGICO (pet, lamina JORGE OCAMPO
muestrasFPM58
350,600)
resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

resultados de
laboratorio
Plan de muestreo
MPM57

26/12/13 PLAGUICIDAS JORGE OCAMPO
resultados de
laboratorio
Jorge Hernán Ocampo Johnny Alejandro Orozco Jairo Díaz

PLAN DE MUESTREO
PLAN DE MUESTREO 2015
Código PPM56

PARAMETROS
RANGO
TIPO DE PERMITIDO PUNTO DE DOCUMENTOS
FRECUENCIA RESPONSABLE
ANALISIS ENSAYO Resolución MUESTREO RELACIONADOS
Nº 12186 de
1991
pH(TºC) 6,5-9,0 Trimestral
Turbiedad <2 NTU Trimestral
conductividad No establecido Trimestral
Color aparente <15 UPC Trimestral
Alcalinidad total No establecido Trimestral
<150
Cronograma plan de
Dureza total mgCaCO3/L Trimestral muestreo
Cloruros <250 mg/L Trimestral
2-
Sulfatos <250 mgSO4 /L Trimestral PRODUCTO Reporte toma de
FISICOQUIMICO JORGE OCAMPO
Nitratos <15 mgNO 3-/L Trimestral TERMINADO muestrasFPM58
Nitritos <0,1 mgNO 2-/L Trimestral
Hierro total <0,3 mg/L Trimestral resultados de
Sólidos totales <200 mg/L Trimestral laboratorio
Calcio No establecido Trimestral
Magnesio <36 mgCaCO3/L Trimestral
Aluminio <0,2 mgAl/L Trimestral
Cloro libre 0,5-1,0 mg/L Cl2 Trimestral
Coliformes Cronograma plan de
totales
UFC/100mL Mensual
muestreo
Escherichia Coli UFC/100mL Mensual
Recuento de PRODUCTO Reporte toma de
Aerobios UFC/100mL Mensual TERMINADO muestrasFPM58
mesofilos
Pseudomona resultados de
aeruginosa
UFC/100mL Mensual laboratorio
Aldrin 0,001 mg/L Anual
Clordano 0,003 mg/L Anual Cronograma plan de
Carbaril 0,1 mg/L Anual muestreo
DDT 0,05 mg/L Anual
Diazinon Anual PRODUCTO Reporte toma de
PLAGUICIDAS 0,01 mg/L JORGE OCAMPO
TERMINADO muestrasFPM58
Dieldrin 0,001 mg/L Anual
Clorofenoxi 2-4-D 0,1 mg/L Anual
resultados de
Heptacloro 0,03 mg/L Anual laboratorio
Toxafeno 0,005 mg/L Anual
totales
UFC/100mL Semestral
muestreo
Escherichia Coli UFC/100mL Semestral
Reporte toma de
MICROBIOLOGICO OPERARIAS JORGE OCAMPO
Recuento de muestrasFPM58
Aerobios UFC/100mL Semestral
mesofilos resultados de
laboratorio
UFC/100mL Semestral
totales muestreo
Escherichia Coli UFC/100mL Semestral
INSUMOS
Reporte toma de
MICROBIOLOGICO (PET, LAMINA JORGE OCAMPO
Recuento de muestrasFPM58
350, 600)
Aerobios UFC/100mL Semestral
mesofilos resultados de
laboratorio

REGISTRO DE VERIFICACIÓN Octubre de 2015
DE DOCUMENTACIÓN Código FBP28
Fecha:
Nombre y código del documento:
Responsable:
Observaciones:
VERIFICÓ RESPONSABLE
Fecha:
Nombre y código del documento:
Responsable:
Observaciones:
VERIFICÓ RESPONSABLE

Fecha de elaboración: Octubre de 2015
CONDICIONES DE DISTRIBUCION Código FPH22
CONDICIONES
PRESENTACION TIPO DE
FECHA HORA SANITARIAS DEL OBSERVACIONES REVISO VERIFICO
DEL PRODUCTO EMBALAJE
VEHICULO

Fecha de elaboración: Agosto de 2016
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Código FTZ20
Análisis Liberado
Turbidez Revisó
Fecha Lote Marca Presentación Hora Cantidad organoléptico Si/No
[NTU]
Olor Color Sabor

Fecha Elaboración:
CONTROL DESECHO DE CONTRAMUESTRAS Agosto 2016
Código: FPM59

Objetivo: Registro de desecho de contramuestras Fecha de desecho:
Fabricado Lote Vencido Presentación Color Olor Sabor Observaciones Responsable
Verificó

Fecha Elaboración:
CONTROL DESECHO DE PRODUCTO Agosto 2016
NO CONFORME POR DEVOLUCIONES
Código: FPV65
FECHA:
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1. Fecha devolución:
2. Fecha de vencimiento:
3. Nº de lote:
4. Presentación producto:
5. Cantidad devolución:
6. Cliente:
7. Marca:
8. Motivo de la devolución:
9. Referencias normativas: Decreto 3075/1991 Capítulo VIII Art. 31 Lit. f
10. Acciones correctivas: Inspección, verificación, análisis, autorización cambio
11. Destino final : Desecho agua y reciclaje de material plástico
12. Responsable:
NOMBRE CARGO
13. Verificación:
NOMBRE CARGO

CONTROL DOTACIÓN PERSONAL Octubre de 2015
Código FBP21
DOTACIÓN PERSONAL AMERCORP S.A.S
FECHA:
NOMBRE Y DELANTAL PANT-JEAN CAMISETA BOTAS DELANTAL

TAPABOCAS GORRAS CARNET FIRMA
APELLIDO PLÁSTICO TALLA CANT TALLA CANT TALLA CANT TALLA CANT
Entrega:
Verificó:
Jhon Fredy Sánchez Devia Jorge Hernán Ocampo Jairo Díaz

FORMATO DE REGISTRO DE NO Septiembre de 2015
CONFORMIDADES Código FPH50
FECHA:
1. Carácter de la No Conformidad:
2. Identificación de la no Conformidad:
3. Referencias Normativas:
4. Análisis de causas:
5. Acción (es) inmediata (s) seleccionada (s):
6. Responsable:
NOMBRE CARGO
7. Tiempo estimado de realización:
8. Verificación:
¿Es efectiva la acción correctiva? : SI NO
FIRMA: CARGO:
9. Situación posterior a la implementación de la acción correctiva:
¿Es necesaria una nueva acción correctiva? : SI NO

CONTROL DE INSUMOS EN
Agosto de 2016
RECEPCIÓN Código FTZ10
Fecha y Hora: _
Insumo: _ _
Proveedor: _ _
Documento:
Empaque Dureza Gramaje Cambios físicos
Cambios químicos Suciedad Calibre
OBSERVACIONES
_ _
_ _
_ _
_ _ _ _
Entregó Recibió Verificó
Fecha y Hora: _
Insumo: _ _
Proveedor: _ _
Documento:
Empaque Dureza Gramaje Cambios físicos
Cambios químicos Suciedad Calibre
OBSERVACIONES
_
_
_
_ _ _ _
Entregó Recibió Verificó

CONTROL DE RECHAZO
Septiembre de 2015
DE INSUMOS Código FTZ61
Devolución Nº
DIA MES AÑO
Nombre del proveedor: _ _
Correspondiente a la factura Nº: _
Lugar devolución: _ _ _
Conceptos de devolución:
No pedido Cambios físicos Suciedad
Cambios químicos Ruptura empaque
Descripción Presentación Lote Cantidad
Observaciones: _
_
_
Recibido por: Revisado por:

ATENCION DE RECLAMOS Diciembre de 2015
Código FTZ52
ANALISIS DE NO CONFORMIDADES
Fecha: _
1. Origen de la no conformidad:
Reclamo del cliente

Reclamo a proveedores
Otros
2. Información del producto:
3. Descripción del problema o no conformidad:
4. Acciones inmediatas:
5. Registros y soportes:
6. Análisis:
6.1 Planteamiento del problema:
6.2 Posibles causas:
6.3 Porque (a cada causa asignable):
7. Acciones correctivas:
8. Medidas de verificación:
Observaciones:
Realizó: Verificó:

FORMATO DE REGISTRO DE NO Septiembre de 2015
CONFORMIDADES Código FPH50
FECHA:
1. Carácter de la No Conformidad:
2. Identificación de la no Conformidad:
3. Referencias Normativas:
4. Análisis de causas:
5. Acción (es) inmediata (s) seleccionada (s):
6. Responsable:
NOMBRE CARGO
7. Tiempo estimado de realización:
8. Verificación:
¿Es efectiva la acción correctiva? : SI NO
FIRMA: CARGO:
9. Situación posterior a la implementación de la acción correctiva:
¿Es necesaria una nueva acción correctiva? : SI NO

Fecha de elaboración: Octubre de 2015
CONTROL DE NaOCl Código
TANQUE VOLUMEN DE CANTIDAD DE CONCENTRACION

FECHA HORA REVISO VERIFICO
(A,B) NaOCl AL 13% (mL) AGUA (L) DE NaOCl (ppm)

CONTROL DE TANQUE 1 Octubre de 2015
Código FAA 56
LIMITE DE CONTROL DE TURBIEDAD < 1,0 NTU C= Cumple NC= No Cumple
FECHA HORA TURBIEDAD C/NC OBSERVACIONES REVISO VERIFICO
(NTU)

CONTROL DE TANQUES Julio de 2015
Código FAA59
DD MM AA
Galería Galería
Hora Turbiedad [NTU] Hora Turbiedad [NTU]
Toma 1: Tanques tratamiento
Turbiedad Análisis organoléptico Aceptación/

Tanque Hora
[NTU] Olor Color Sabor Rechazo
1
Toma Tanque Hora Turbiedad [NTU]

2 2
3 4
Toma 4: Zona de producción (Llenado de garrafa)
Cl2 Análisis organoléptico

Turbiedad Conductividad Temperatura Aceptación/
Hora Residual pH
[NTU] [µS/cm] [ºC] Olor Color Sabor Rechazo
[ppm]
Toma 5: Agua potable tratada
Hora Turbiedad [NTU] Cl2 Residual [ppm] pH Conductividad [µS/cm]
_
_ Parámetros Agua envasada Agua potable
Turbiedad 0.0-1.0 NTU < 2 NTU
_
pH 6.5-9.0 6.5-9.0
_
Cloro residual 0.5-1.0 ppm 0.3-2.0 ppm
_ Conductividad ---------- < 1000 µS/cm
_ Características
Aceptable
_ Organoléticas
_
_ 2115/2007.

FECHA DE ELABORACIÓN
DOSIFICACIÓN DE CLORO TANQUES ALMACENAMIENTO Julio 2015
Código FLD
VOLUMEN CONCENTRACIÓM
TURBIEDAD DOSIS NaClO
FECHA HORA Nº TANQUE AGUA APROX. CLORO APROX. REALIZÓ
[NTU] 13% [mL]
[L] [ppm]

MONITOREO DE PUNTOS Septiembre de 2015
DE CONTROL CRÍTICOS Código FPH30
FECHA:
PCC 1: MICROFILTRACIÓN 2
LÍMITE CRÍTICO DE CONTROL (Referencia normativa Res. 12186/1991: 2 NTU)
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
HORA PRESENTACIÓN LOTE TURBIEDAD
COLOR OLOR SABOR
PCC 2: DESINFECCIÓN U.V
HORA C/NC OBSERVACIONES
PCC 3: TIEMPO LLENADO DE BOTELLA PET

LÍMITE CRÍTCO DE CONTROL 1 MINUTO
PCC 3: TIEMPO LLENADO DE VASO

LÍMITE CRÍTCO DE CONTROL 10 SEGUNDOS

INSPECCIÓN SEMANAL DE PLAGAS Agosto de 2016
Código: FCP59
O= observado
RESPONSABLE DE LA PLANTA:
E= evidencias
INSECTOS INSECTOS
ROEDORES
FECHA ÁREA VOLADORES RASTREROS OBSERVACIONES RESPONSABLE
O E O E O E

EVALUACIÓN CONTROL DE PLAGAS Agosto de 2016
Código: FCP58
Inspeccionado por: Fecha:

RESPONSABLE DE LA PLANTA: REVISADO POR:
CEBOS INSECTICIDAS
FECHA AREA Roedores Insectos Insectos Volumen
Producto Colocados Consumidos Producto
Muertos Voladores Rastreros Aplicado
Firma del Evaluador: Verificó:

_
COMENTARIOS:

Fecha Elaboración:
CONTROL DE L&D EQUIPOS DE Agosto 2016
TRATAMIENTO DE AGUA Código: FLD52

Área a L&D Fecha Hora Sustancia Concentración Implementos Responsable
Verificó:

fecha de elaboración
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE Agosto del 2016
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN código: MBP57
Versión 6
AMERCORP S.A.S
DIA MES AÑO
ASPECTO C I NC ASPECTO C I NC
REVISION DEL PROGRAMA DE L & D Bien archivados
SUSTANCIAS: ENTREVISTA CON EL PERSONAL
SELECCIÓN Documentación sobre L & D
USO Motivación para el cumplimiento de L & D
ROTACIÓN Presentación personal, manos y uñas
Descripción de áreas de L & D ESTADO DE LIMPIEZA
Implementos Pisos
Procedimientos por áreas Paredes
Responsables de ejecución, control y verificación Techos, cielo rasos y superficies elevadas
Frecuencia de ejecución, control y verificación Corredores y áreas de servicio o despacho
Acciones correctivas cuando algo sale mal Equipos y medios de transporte interno de materiales
Planeación de actividades de verificación Utensilios

EVALUACIÓN EN TERRENO Cuartos fríos
Procedimientos escritos en los sitios indicados Bodegas de almacenamiento
Avisos alusivos y recordativos de BPM y L &D Vehículos
Almacenamiento de sustancia de L & D Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
Disponibilidad de jabones y desinfectantes Áreas de implementos de aseo en uso

Ejecución de procedimientos de desinfección VERIFICACIÓN
Supervisión de los procesos de L & D Resultados microbiológicos
REGISTROS DE LIMPIEZA Y
Pruebas rápidas
DESINFECCIÓN
Al día Otros resultados de laboratorio
Evaluación PUNTOS % Puntaje Máximo: 70.
Puntaje Obtenido
Cumple: 2 puntos.
Incompleto: 1 punto. OBSERVACIONES:
No Cumple: 0 puntos. _
Control Mensual Sustancia: Concentración:

de L&D Galerías: Cantidad:
EVALUÓ VERIFICÓ
ELABORÓ REVISÓ APROBO
Jorge Hernan Ocampo M. Jhonny Alejandro Orozco Jairo Díaz

FECHA DE ELABORACIÓN
EVALUACION ZONAS DE L&D
Agosto de 2016
ASEPSIA
Código FLD31
DIA MES AÑO

CALIFICACIÓN: √: Cumple X: No Cumple F: Frente P: Puerta T: Trasera Z: Zinc
CALIFICACI
ON
ZONAS DE LIMPIEZA B B
ACCION CORRECTIVA Y OBSERVACIONES SUSTANCIAS Y CONCENTRACIONES EVALÚA
V
P X x
a
e 3 6
s
t 5 0
o 0
0
Bodega producto terminado
Bodega insumos
Área producción
Área L&D canastillas
Área canastillas
F T P Z
Alrededores planta de producción
1 2 3 4
Área tratamiento agua
Tanques decantación
Laboratorio
Pisos y Paredes
Tuberías
ELABORO REVISÓ APROBÓ

FORMULARIO DE Fecha de elaboración
INSPECCION DIARIA DE Agosto de 2016
CONDICIONES DE SANEAMIENTO FLD57
Versión 7
AMERCORP S.A.S Fecha:
PO OP
Cumple / Cumple / OBSERVACIONES Y
CONDICIÓN SANITARIA
No No CORRECTIVOS
cumple cumple
Limpieza y desinfección de equipos
Equipo limpio y desinfectado antes de
iniciar las operaciones del día
Equipos limpios durante los recesos.
Indumentaria de operarios
Guantes, tapabocas y delantales
limpios y en buen estado.
Prevención de la contaminación
Se lavan y desinfectan las manos los
operarios, el equipo y utensilios en
contacto con elementos no sanitarios
antes de manipular el producto.
Se lavan y desinfectan las manos
cuando hay cambio de actividad o uso
del sanitario
Facilidades de lavado y
desinfección
Suministro adecuado de jabón
desinfectante en dosificadores
Concentración del desinfectante en
pediluvios (ppm) a la entrada de la
planta
Protección contra adulterantes
Sustancias limpiadoras y
desinfectantes rotuladas y
almacenadas correctamente
Productos protegidos de
condensaciones en techos y paredes
Productos protegidos de salpicaduras
de pisos
Salud de operarios
Los empleados no muestran signos de
problemas médicos que comprometan
el producto.
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
No llevan puesto anillos, aretes,
prendedores.
No maquillaje en rostro y uñas.
Llevan recogido el cabello
Facilidad de servicios sanitarios
Sanitarios y lavamanos limpios y
funcionamiento adecuado
Dotados con los elementos necesarios
para la higiene personal
Plagas y roedores
Ninguna plaga ni roedor en el área de
procesos
Ninguna plaga ni roedor en el área de
bodegas
FORMULARIO DE Fecha de elaboración
INSPECCION DIARIA DE Agosto de 2016
CONDICIONES DE SANEAMIENTO FLD57
Versión 7
AMERCORP S.A.S Fecha:
Sanitización de Ambiente
Nebulización del Ambiente
Puertas y accesos cerrados
correctamente
Otros
Iluminación.
Pisos y Paredes.
Ventanas.
Puertas.
Utensilios.
Vehículos.
Ventilación.
PO: Pre-operacional.
OP: Operacional.
Supervisó: Verificó:
ELABORÓ REVISÓ APROBO.

Fecha Elaboración:
REGISTRO DE CONTROL DEL USO DE
Septiembre 2015
SUSTANCIAS Y MATERIALES DE L&D
Código: FLD 61
Sustancia o Nombre de
Fecha y Hora Cantidad Uso
Material Usuario
Responsable: __ Verificó:
ELABORO REVISO APROBO

CONTROL DE LIMPIEZA ALREDEDORES PLANTA Y Agosto de 2016
ENTREGA DE RESIDUOS SÓLIDOS Código: FBP39

FECHA TIPO DE RESIDUO CANTIDAD DISPOSICIÓN OBSERVACIONES RESPONSABLE
Supervisor_ _ Verificó_

LISTADO MAESTRO Código: LMA
ITEM CODIGO VERSION NOMBRE TIPO FECHA ACTUALIZACIONES

01 AIS-01 1 Acta De Inspeccion Sanitaria Documento Agos- 03-2016 Anuales
02 PA-01 1 Plan De Accion Documento Sep-26-2016 Anual
03 PPH-03 3 Programas De Limpieza Y Procedimiento Agos-03-2016 Anual
Desinfeccion
04 PCLYD- 1 Cronograma De Limpieza Y Documento Nov-2015 Segunla Necesidad
02 Desinfeccion
05 PCT-57 1 Cronograma Control Integrado Procedimiento Nov 2015 Segun La Necesidad
De Plagas
06 PCH-03 3 Programa De Manejo Y Programa Agos-2015 Anual
Disposicion De Residuos
Solidos Y Liquidos
07 POES-02 1 programa de manejo de programa aGOS-2015 Anual
residuos solidos en todas las
instalaciones
08 POE-I-01 1 Procedimiento Operativo Procedimiento Agos-2015 Anual
Estandarizado
09 POES-01 1 Programa De Residuos Solidos Programa Agos-2015 Anual
Generados Dentro De La
Planta
10 PAH2O- 2 Programa De Abastecimiento Programa Oct-2015 Anual
01 De Agua Potable
11 MCN-92 2 Programa De Capacitacion Programa Mar-2015 Anual
12 MBPM-01 1 Manual De Buenas Practicas Manual Ene-2017 Anual
De Manofactura
13 FPM58 4 Reporte de toma de muestras formato Oct-2015 anual
14 MPM-57 1 Cronograma Plan De Muestreo Documento Oct-2015 Anual
15 PPM-56 7 Plan De Muestreo Procedimiento Oct-2015 Anual
16 FBP-28 4 Registro Verificacion De Documento Oct-2015 Anual
Documentacion
17 FPH-22 4 Condiciones De Distribucion Procedimiento Oct-2015 Anual
18 FCZ-20 2 Conrol De Producto Terminado Formato Agos-2016 Anual
19 FPM-59 6 Control De Desechos De Formato Agos-2016 Anual
Contra Muestras
20 FPV-65 3 Control Desecho De Producto Formato Agos-2016 Anual
No Conforme Por Devolucion
21 FBP-21 3 Contro Dotacion Personal Formato Oct-2015 Anual
22 FPH-50 4 Formato De Registro De No Formato Sep-2015 Anual
Conformidades
23 FCZ-10 2 Control De Insumos En Formato Agos-2016 Anual
Recepcion
24 FTZ-61 2 Contro Rechazo De Insumos Formato Sep-2015 Anual
25 FCZ-52 4 Atencion De Reclamos Formato Dic-2015 Anual
26 FTH-50 4 Formato Registro De No Formato Sep-2015 Anual
Conformidades
27 CQN-01 1 Control NAOCI Formato Oct-2015 Anual
28 FAA-56 1 Control Tanque I Formato Oct-2015 Anual
29 FAA-59 7 Control De Tanques Formato Oct-2015 Anual
30 FLD-01 1 Dosificacion De Clorotanques Formato Jul-2015 Anual
Almacenamiento
31 FPH-30 2 Monitoreo De Puntos De Formato Sep-2015 Anual
Control Criticos
32 FCP-59 3 Inspeccion Semanal De Lagas Procedimiento Agos-2016 Semestral
33 FCP-58 2 Evaluacion Control De Plagas Formato Agos-2016 Mesual
34 FLD-52 2 Control LYD Equipos De Procedimiento Agos-2016 Anual
Tratamiento Del Agua
35 MBP-57 6 Evaluacion De Programa De Documento Agos-2016 Anual
LYD
36 FLD-41 6 Evaluacionzonas De Asepsia Documento Agos-2016 Anual
37 FLD-57 7 Formulario De Inspeccion Formato Agos-2016 Anual
Diaria Condiciones De
Sanamiento
38 FLD-61 4 Registro De Control Del Uso De Formato SEP-2015 anual
Sustancias Y Materiales De
LYD
39 FBP-39 5 Control De Limpieza Alrededor Procedimiento Agos-2016 Anual
De Planta Y Entrega De
Residuos Solidos

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DIAGNOSTICO INICIAL DE LA PLANTA DE AGUA

CIUDAD Y FECHA: Pereira-Risaralda, Agosto 03 de 2016

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No

Existe clara separación física Contratista de Instalaciones de la A mediano plazo

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

PLANTA DE AGUA ENVASADA

Elaboró Revisó Aprobó

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

El programa de L&D es un proceso que se debe realizar periódicamente siguiendo

2.1. Objetivo General

Conservar la inocuidad en todo el proceso de producción.

2.2. Objetivos Específicos

 Tener definidos y escritos los procedimientos estandarizados de la limpieza y

3.1 UTENSILIOS E IMPLEMENTOS

UTENSILIO E IMPLEMENTO DESCRIPCION

Trapero Dentro de la planta de producción no son

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

Escobas de cogollo Dentro de la planta de producción no son

Escobas de cepillar Son utilizadas para estregar pisos,

Cepillos de mano Se utilizan dos clases:

Escobillón Se requiere de dos tipos. El escobillón

Mangueras Son utilizadas para enjuagar con agua a

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

dispuestas para conducir agua fría o

Baldes Son utilizadas para la preparación de los

3.2 SUSTANCIAS UTILIZADAS

AGUA El agua utilizada es potable, filtrada y

HIPOCLORITO DE SODIO Desinfectante industrial al 13 %. Se

CITROSAN Desinfectante fungicida y bactericida de

PENTA QUAT Desinfectantes a base de cuaternarios

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

de amonio de 5ª generación. Se usa a

DEGRATEC 25 Detergente a base de surfactantes

HIDROXIDO DE SODIO También llamada soda caustica, utilizada

TRICLOHAND ECO Compuesto limpiador de manos de uso

HANTEC Compuesto limpiador y sanitizante para

GEL ANTIBACTERIAL Compuesto sanitizante para manos a

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

4.1 LIMPIEZA Y DEFINFECCION DIARIA

1. En la etapa previa al inicio de la producción, se desinfectan las máquinas

Se organiza los implementos utilizados e insumos no utilizados en sus

Limpieza y Desinfección de las canastillas:

1) Las canastillas se lavan con la ayuda de una hidrolavadora que trabaja

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

2) Con ayuda de un balde el operario desinfecta las canastillas con la solución

Las canastillas se lavan y se desinfectan en el momento en que se necesitan

4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ASEPSIA:

La L&D semanal se desarrolla por zonas así:

- Zona 1: Bodega de producto terminado (PET, Bolsa)

Bodega de producto terminado PET:

1) Se barre el piso con escobas de cabo plástico con cerdas suaves, de

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

3) Se hace nebulización del ambiente (este se realiza según cronograma de

Bodega de producto terminado Bolsa y Garrafa:

Limpieza y Desinfección de bodega de insumos:

 Se barre la bodega para retirar residuos.

Limpieza y Desinfección de equipos, pisos, paredes y ambientes de las áreas

 Línea de PET: Diana, Eliana

Código para operarias:

AMERCORP S.A.S VERSION: 2

1) Con el escobillón se limpian los techos para eliminar el polvo que se va